GERMES EN CAUSE

GERMES EN CAUSE

PRINCIPAUX POINTS D’HYGIENE OU D’ORGANISATION A VERIFIER

Germes aérobies mésophiles à 30°C

Qualité des revêtements sol et mur.

Régularité et efficacité des nettoyages.

Ventilation des locaux et extraction des vapeurs.

Phénomènes de condensation.

Entretien et nettoyage des surfaces de travail, des outils et des appareils de tranchage et de broyage.

Renouvellement et port des vêtements de travail.

Qualité et efficacité du nettoyage de la vaisselle.

Organisation du travail et marche en avant des matières premières.

Lutte contre les insectes et les rongeurs.

Interdiction de fumer.

Fonctionnement et entretien des enceintes et des appareils à froid.

Qualité de la liaison chaude (Bain-marie à +65°C)

Coliformes à 30°C

Nettoyage des légumes.

Nettoyage des sols.

Renouvellement et port des vêtements de travail.

Utilisation et organisation des vestiaires.

Evacuation des eaux usées, des déchets et des emballages (sacs poubelles)

Qualité et efficacité de la plonge.

Nettoyage des enceintes froides.

Présence de plantes vertes ou de fleurs.

Coliformes thermotolérants à 44°C

Escherichia coli

Hygiène du personnel.

Lavage des mains.

Equipement et entretien des lavabos et WC.

Fonctionnement des enceintes froides.

Respect de la chaîne du froid.

Qualité de la liaison chaude.

Présence d’animaux vivants.

Anaérobies sulfito-réducteurs

Hygiène et surveillance médicale du personnel.

Lavage des mains.

Equipement et entretien des lavabos et WC.

Utilisation des restes de cuisines.

Passage de la liaison chaude à la liaison froide (cellule de réfrigération rapide).

Fonctionnement des appareils producteurs de froid.

Surveillance des approvisionnements en denrées d’origine animale.

Qualité de la cuisson et de la liaison chaude.

Lutte contre les insectes et les rongeurs.

Salmonella

Surveillance médicale et hygiène du personnel.

Nettoyage des sols et surfaces de travail.

Surveillance des approvisionnements en denrées d’origine animale.

Qualité de la cuisson et de la liaison chaude.

Staphylococcus aureus

Hygiène et surveillance médicale du personnel.

Protection des plaies des mains.

Port du masque bucco-nasal pour les personnes atteintes de rhino-pharyngites bénignes.

Fonctionnement des appareils producteurs de froid.

Qualité de la cuisson et de la liaison chaude.

GERMES EN CAUSE	PRINCIPAUX POINTS D’HYGIENE OU D’ORGANISATION A VERIFIER
Germes aérobies mésophiles à 30°C	Qualité des revêtements sol et mur. Régularité et efficacité des nettoyages. Ventilation des locaux et extraction des vapeurs. Phénomènes de condensation. Entretien et nettoyage des surfaces de travail, des outils et des appareils de tranchage et de broyage. Renouvellement et port des vêtements de travail. Qualité et efficacité du nettoyage de la vaisselle. Organisation du travail et marche en avant des matières premières. Lutte contre les insectes et les rongeurs. Interdiction de fumer. Fonctionnement et entretien des enceintes et des appareils à froid. Qualité de la liaison chaude (Bain-marie à +65°C)
Coliformes à 30°C	Nettoyage des légumes. Nettoyage des sols. Renouvellement et port des vêtements de travail. Utilisation et organisation des vestiaires. Evacuation des eaux usées, des déchets et des emballages (sacs poubelles) Qualité et efficacité de la plonge. Nettoyage des enceintes froides. Présence de plantes vertes ou de fleurs.
Coliformes thermotolérants à 44°C Escherichia coli	Hygiène du personnel. Lavage des mains. Equipement et entretien des lavabos et WC. Fonctionnement des enceintes froides. Respect de la chaîne du froid. Qualité de la liaison chaude. Présence d’animaux vivants.
Anaérobies sulfito-réducteurs	Hygiène et surveillance médicale du personnel. Lavage des mains. Equipement et entretien des lavabos et WC. Utilisation des restes de cuisines. Passage de la liaison chaude à la liaison froide (cellule de réfrigération rapide). Fonctionnement des appareils producteurs de froid. Surveillance des approvisionnements en denrées d’origine animale. Qualité de la cuisson et de la liaison chaude. Lutte contre les insectes et les rongeurs.
Salmonella	Surveillance médicale et hygiène du personnel. Nettoyage des sols et surfaces de travail. Surveillance des approvisionnements en denrées d’origine animale. Qualité de la cuisson et de la liaison chaude.
Staphylococcus aureus	Hygiène et surveillance médicale du personnel. Protection des plaies des mains. Port du masque bucco-nasal pour les personnes atteintes de rhino-pharyngites bénignes. Fonctionnement des appareils producteurs de froid. Qualité de la cuisson et de la liaison chaude.