Optimisation volumétrique du mélange ternaire Eau - Pastis - Orgeat : Synthèse de la Mauresque

Résumé de la thèse:

Malgré de nombreuses approches, la synthèse de la Mauresque demeure un sujet très controversé. Vecteur de l'économie marseillaise, cette boisson représente un intermédiaire clé pour le développement socio-culturel régional.

Dans une première partie, nous discutons du mode opératoire et en particulier de l'ordre de l'ajout des divers réactifs. Il nous est clairement apparu que les meilleurs résultats étaient obtenus par dissolution progressive du mélange pastis - orgeat dans un monocol non rodé de 15 cl, par 4 équivalents d'oxyde de dihydrogène.

Dans un deuxième temps, nous mettons en évidence le rôle de la température. Les différents essais ont montré son influence sur les qualités organoleptiques finales. Des résultats remarquables sont obtenus à + 4 °C et il semble que la morphologie des glaçons intervienne sur la cinétique de la réaction.

La troisième partie introduit le concept de l'agitation qui est discuté d'un point de vue pratique. L'agitation magnétique n'étant pas envisageable à grande échelle, nous nous sommes orientés vers l'utilisation de l'index pour une homogénéisation naturelle du mélange.

La présence de plusieurs partenaires industriels à permis de conclure ce travail par l'étude des différentes marques de jaunes. Il est alors apparu que le facteur temps détermine le choix de la provenance. Ainsi, à moins le quart : c'est l'heure du Ricard alors qu'à moins dix : c'est l'heure du Casanis.

Le succès de cette optimisation permet d'extrapôler raisonnablement les résultats à la synthèse de la Tomate et du Perroquet.

Mots clés :

Orgeat, Pastis, Eau, Glaçons, Mauresque, Bar des Platanes, Passeport, Férias (Nîmes, Arles, Bayonne...), Apéro, Optimisation R.C.51 (Ricard Casanis 51), Tests in vivo, Evolution clinique des différents sujets.