Un Bon Lapinou est un Lapinou Mort.....
Soeur Mari-Therese (La vrai)
Comme le dit si bien soeur Marie-Thérèse (La vraie), un bon Lapinou est un Lapinou mort (ave' l'ac'ent Toulousain...). Partant de ce precept si doux à nos oeilles, j'ai eu envis de vous présenter les Lapinous sous leur meilleur angle, c'est à dire cuisinés....
Pour
vous mes amis, j'ai tenté de regrouper ici, les quelques recettes
interressantes que j'ai glanées de ci de là, sur le réseau
des resô.
Voici, pour
vous........
CUL
DE LAPIN AUX ASPERGES ET POMMES GRENAILLE
ou tout est bon dans le Lapinou....
LAPIN
AUX GOUSSES D'AIL, TRUFFADE DE POMMES DE TERRE
ou comment mélanger les Laipnous et les Poulets (qui je l'assure n'ont rien a voir...)
ou "demander à votre boucher de le découper", et pis quoi encore ???
et le plaisir de découper soi même sont Lapinou......
ou "on prend les mêmes et on recommence"......
ou "Ils ont des chapeaux ronds, vive la Bretagne...."
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
:
Arrière
de lapin (râble + cuisses) : 1 pce. Asperges : 19 pièces.
Carotte : 0.100 Kg. Oignon : 0.080
Kg. Bouquet
garni : 1 pce. Tomate : 0.200 Kg. Ail . Vin blanc sec : 0.150 L. Pommes
grenaille
(petites pommes
de terre nouvelles) : 1 Kg. Beurre : 0.10 Kg. Huile : 0.100 L.
PROGRESSION
:
1.Éplucher et cuire les asperges à l'anglaise. Refroidir.
Raccourcir les asperges en coupant les
queues à 4 cm.
2.Désosser ou faire désosser l'arrière de lapin. Déposer
au centre 3 asperges et ficeler le lapin
comme un petit rôti.
3.Dans un plat (petit rondeau), déposer les os et parures, l'arrière
de lapin, un peu de beurre
fondu et assaisonner. Enfourner dans un four à 200 °C. Laisser
colorer.
4.Ajouter ensuite les carottes et les oignons taillés en dés.
Couvrir. continuer la cuisson.
5.Une fois le lapin cuit, le décanter et le réserver au chaud.
Ajouter dans le récipient de cuisson
les tomates détaillées en morceaux, l'ail et le bouquet garni.
Bien faire étuver. Ajouter le vin
blanc et faire réduire à glace (aux 9/10). Ajouter 4 dl d'eau,
gratter bien les sucs du fond et
faire cuire tout doucement. Passer au chinois. Ajouter les queues d'asperges.
Cuire 10 mn et
mixer. Passer au chinois. Monter au beurre.
6.Éplucher et laver les pommes de terre. Dans un récipient
plat (sautoir), faire chauffer de l'huile
et y mettre les pommes bien égouttées. Les faire rissoler
et terminer la cuisson au four. En fin
de cuisson, enlever la graisse cuite et la remplacer par du beurre frais.
7.Faire étuver les asperges dans un peu de beurre et les assaisonner.
8.Trancher l'arrière de lapin en 8 morceaux.
9.Dans une assiette poser les 2 morceaux de lapin, les asperges en éventail
et un petit tas de
pommes. Le tout doit être très chaud.
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
Poulet : Lapin fermier : 1 pce. Graisse de canard
: 0.1 kg. Ail : 40 à 50 gousses d'ail. Tomates :
0.3 kg. Vin blanc : 0.15 L.
Truffade : Pommes de Terre BF 15 : 1 Kg. Lard : 0.08
Kg. Tomme fraîche (fromage de Laguiole
frais) : 0.4 kg. oignons : 0.15 kg.
PROGRESSION :
Poulet : Découper le lapin en morceaux,
l'assaisonner de sel et de poivre. Le faire rissoler dans la
graisse de canard chaude. Ajouter les gousses d'ail entières
épluchées. Bien décoller les sucs,
couvrir et cuire 10 mn au four. Ajouter les tomates mondées
épépinées et concassées. Cuire encore
20 à 30 mn (en fonction de la qualité du lapin).
Durant la cuisson, il faut déglacer régulièrement
avec
le vin blanc. A la fin la sauce doit être courte.
Truffade : Cuire les pommes de terre avec leur peau
30 mn dans l'eau bouillante. Les éplucher et
les tailler en lamelles. Emincer les oignons. Dans un sautoir,
faire chauffer le lard, ajouter les pommes
de terre et les oignons. Faire dorer 15 mn et couvrir alors le
dessus avec la tomme. Le fromage va
fondre et se mélanger avec les pommes de terre. Cuire
ainsi 5 à 10 mn et retourner la galette.
Continuer la cuisson afin d'obtenir la coloration des deux faces
.
Dressage : Servir un morceaux de lapin et sa sauce, accompagner
avec une part de truffade. On
peut très bien concevoir de réaliser de petites
truffades individuelles.
Ingrédients
1 lapin de 3 livres (demandez au boucher de le découper)
150 g de lardons
sel
poivre
estragon
persil
50 g de beurre
2 verre de vin blanc
5 belles carottes
400 g de champignons de Paris
Préparation : 15 mn Cuisson : 25 mn
Mettez le beurre dans le fond de la cocotte minute et laissez fondre à
feu chaud.
Ajoutez les morceaux de lapin les lardons, et faites les revenir dans le
beurre. Quand tous les
morceaux sont dorés, versez le vin blanc, salez, poivrez, et ajoutez
le persil et l'estragon.
Fermez la cocotte et faites cuire 10 mn (baissez le feu lorsque la cocotte
siffle). Pendant ce temps,
épluchez les carottes, découpez-les en rondelles, et nettoyez
les champignons.
Laissez siffler la cocotte et ouvrez. Ajoutez les carottes et les champignons.
Refermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 15 mn.
Ne supprimez pas les lardons. Sans lardons, le lapin est une viande sèche.
Ingrédients
1 lapin de 3 livres en morceaux
150 g de lardons
herbes de Provence
persil
50 g de beurre
2 verre de vin blanc
6 grosses tomates
2 poivrons
Sel, poivre
Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn
Mettez le beurre dans le fond de la cocotte minute et laissez fondre à
feu chaud.
Ajoutez les morceaux de lapin les lardons, et faites-les revenir dans le
beurre. Pendant ce temps,
épluchez les poivrons et coupez les en petits morceaux.
Quand tous les morceaux sont dorés, versez le vin blanc, salez,
poivrez, ajoutez le persil, les herbes
de Provence, les poivrons et une tomate coupée en quartiers. Fermez
la cocotte et faites cuire 20
mn (baissez le feu lorsque la cocotte siffle).
Laissez siffler la cocotte et ouvrez. Ajoutez les tomates coupées
en quartiers. Refermez la cocotte et
laissez cuire à feu doux 10 mn. Si les tomates ont donné
trop de jus, laissez mijoter 5 mn
supplémentaires sans couvercle.
Accompagné de tagliatelles, c'est délicieux.
1 lapin de 3 livres en morceaux
1 bouteille de cidre brut
1 kg de navets nouveaux
30 petits oignons
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 clou de girofle
1 brin d'estragon
50 g de beurre
1 cuill. à soupe de farine
Sel, poivre
Préparation : 15 mn Cuisson : 1H05
Pelez les petits oignons, les échalotes et l'ail. Chauffez le beurre
dans une cocotte.
Faites dorer légèrement les oignons et les échalotes.
Otez-les à l'écumoire. Faites dorer les
morceaux de lapin les lardons. Otez-les. Versez la farine dans la cocotte,
tournez en grattant le fond.
Versez le cidre peu à peu sans cesser de tourner pour délayer
la farine sans faire de grumeaux.
Ajoutez le lapin, avec l'ail, l'estragon, le clou de girofle, et les échalotes.
Poivrez généreusement,
salez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 mn.
Pendant ce temps, nettoyez les navets et ébouillantez-les 10 mn.
Ajoutez-les dans la cocotte avec
les oignons et laissez mijoter 15 mn.
Vin : Cidre brut ou un Cheverny servi à 12-13 ø C.
