CASHROUTH - BOISSONS – ENTREES – OMELETTES - SOUPES - COUSCOUS -DAFINA - POISSONS - VOLAILLES – VIANDES - PAINS – PATISSERIES –
CASHROUTH
BOISSONS
1cuillère à café pleine de grains de thé vert, 4 à 5 branches de menthe bien lavées, 4 carrés de sucre ou édulcorant suivant le goût.
Mettre tous les ingrédients dans la théière et ajouter l’eau bouillante ; laisser infuser quelques minutes et déguster de préférence dans des verres à thé en cristal ( kissan del bellar !)
même préparation que le thé à la menthe ; Se prend surtout en hiver.
Et pour Shabbat ? Hé bien, on trouve actuellement dans tous les magasins d’alimentation cachère, du thé à la menthe NOPRAL, soluble, prêt à l’emploi, dans les règles de la HALAKHA !
Pour 15 à 20 verres
8 verres d’eau ; 4 verres de sucre ; 2,5 verres de d’amandes finement hachées ; 1 cuillère à café d’extrait de fleurs d’oranger ; 1/4 de cuillère à café de gomme arabique.
Faire bouillir l’eau et le sucre ; incorporer la gomme arabique et les amandes ; donner encore un bouillon et éteindre le feu ; Passer à travers une mousseline, verser le liquide ainsi obtenu dans un bocal en verre, ajouter l’extrait de fleurs d’oranger et conserver au frais. Additionné d’eau glacée, on obtient un breuvage rafraîchissant.
Cette citronnade était l’une des boissons que l’on préparait spécialement pour Pessah, avant qu’il n’y ait dans le commerce toutes sortes de boissons autorisées pour Pessah.
Prendre un verre ou une tasse que l’on prendra comme mesure dose ; on peut ainsi augmenter les quantités à volonté.
1verre de jus de citron pressé et soigneusement filtré , 2 verres d’eau, 2 verres de sucre en poudre.
Mettre dans une marmite à fonds épais le sucre et l’eau et faire cuire jusqu’à obtention d’un sirop c’est à dire jusqu’à ce qu’une goutte de ce sirop trempée dans de l’eau forme une boule, puis ajouter le jus de citron et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes environ ; on obtient ainsi un sirop d’une belle couleur claire. Laisser refroidir et mettre dans un bocal. Servir frais et dilué dans de l’eau suivant le goût.
ENTREES
LEGUMES
1 Kg de fonds d’artichaut prêts à l’emploi ( surgelés ou en boite ),1 dose de safran moulu diluée dans un verre d’eau, 1 verre d’huile, 2 verres de sucre, 3 verres d’eau, 1 petit verre de jus de citron frais , 1 cuillère de marak of, 1 pincée de sel.
Blanchir les fonds d’artichaut dans de l’eau bouillante citronnée.
Mélanger l’eau , les épices et l’huile ; les mettre dans une cocotte à fonds épais et y disposer les fonds d’artichaut ; démarrer la cuisson à feu vif puis laisser mijoter à feu doux ; vérifier que les légumes sont bien tendres et s’il le faut rajouter un peu d’eau.
1 Kg de grands fonds d’artichaut surgelés, le jus d’un citron pressé, ½ cuillère de curcuma, ½ verre d’huile , sel selon le goût. Mettre dans une marmite tous les ingrédients et recouvrir d’eau les fonds d’artichaut , démarrer la cuisson à feu vif à feu vif et baisser le feu ; laisser mijoter.
Mon truc : Pour avoir une sauce liée, diluer une cuillère à café de fonds blond cachère NOPRAL dans ½ verre d’eau et l’ajouter en fin de cuisson dans la marmite ; donner un bouillon et c’est prêt !
TRUFFES- TERFASS
1 boite de truffes, 1 dose de safran diluée dans un verre d’eau, 1 verre de bouillon de poulet ou des chutes de viande d’agneau ou 1 cuillère de marak of, 1 cuillère à soupe d’ huile.
Bien rincer les truffes, les mettre dans une marmite avec tous les ingrédients et faire mijoter.
1 kg de bulbes de fenouil, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 verre de bouillon de poulet ou de viande ou 1 cuillère de marak of et un verre d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron frais.
Laver et couper en quartiers les bulbes de fenouils ; mélanger le reste des ingrédients et mettre le tout dans un auto cuiseur 10 minutes.
Variante : on peut ajouter une poignet de fèves fraîches ou surgelées nettoyées de leur peau aux fenouils et préparer de la même façcon.
OMELETTES
6 œufs, 2 grosses pommes de terre nouvelles, 250 g de viande non grasse, 1 cuillère à soupe bombée de cumin moulu, sel selon le goût , 1 cuillère de piment doux ou de paprika à diluer dans ½ verre d’huile et laissser décanter. Un jaune d’œuf mélangé à un peu d’huile pimentée pour dorer.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Faire cuire la viande à l’autocuiseur environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre et la découper en petits dés ; laver les pommes de terre et les faire cuire puis les écraser au presse purée ; y incorporer les œufs, la viande , le cumin et le sel. Bien mélanger le tout.
Mettre l’huile pimentée dans un plat à four rond de 20 cm, la chauffer et y verser la préparation ; étaler le jaune d’œuf sur l’omelette et décorer avec les dents d’une fourchette . Enfourner le plat pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson en piquant l’omelette avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sec.
SOUPES
Les recettes sont données pour 4 personnes
½ Kg de viande, 1 os à moelle, 3 carottes, 2 navets, 2 branches ou un cœur de céleri, 2 pommes de terre, 2 poireaux, 1 oignon, ¼ botte de coriandre, 1 cuillère à soupe de riz rond, 1/4 de cuillerée de curcuma, sel et poivre selon le goût, 3 à 4 l. d’eau.
Eplucher, rincer et émincer tous les ingrédients, les mettre dans une marmite profonde, ajouter la viande, l’os, les épices et l’eau puis mettre à cuire.
Variante : On peut supprimer viande et os et les remplacer par une cuillère à soupe de poudre Marak ‘of cachère pour un bouillon de légumes plus diététique.
1 verre de lentilles, 1verre de pois chiche trempées la veille, ou une petite boîte de pois chiche, 1 verre de févettes, 1 verre de vermicelles, 4 tomates lavées et concassées, ½ pied de céleri, 1 botte de coriandre, ½ cuillerée de curcuma, sel et poivre, 4 à 5 l. d’eau, ½ verre de farine, 2 citrons pressés, 2 cuillères à soupe d’huile.
Laver et émincer le céleri, la coriandre, laver et râper les oignons ; vérifier et rincer les légumes secs.
Dans une marmite profonde, faire revenir dans l’huile les tomates, l’oignon et le céleri, ajouter les épices, les légumes secs, la coriandre et l’eau et mettre à cuire pendant 2 heures ; vérifier la cuisson des pois chiches qui doivent être tendres ; ajouter les vermicelles dorés légèrement dans une poêle laisser cuire encore un peu.
Diluer la farine dans un ½ verre d’eau et l’ajouter en remuant doucement pour éviter la formation de grumeaux.
Variantes :
HRIRA à la viande : mettre à revenir 1/2kg de viande coupée en morceaux et un os à revenir en même temps que la tomate, l’oignon et le céleri et poursuivre de la même façon le reste de la cuisson.
HRIRA aux légumes : Voir la recette de soupe de légume, y incorporer les légumes secs et poursuivre la cuisson de la Hrira.
HRIRA express : il existe depuis quelques temps dans les magasins d’alimentation cachère de la soupe HRIRA NOPRAL prête à l’emploi.
Mon truc : diluer le sachet suivant les indications ; 1) mettre dans la marmite un verre de févettes, de la coriandre et du céleri émincés, 1 tomate fraîche concassée et 2 verres d’eau puis rajouter la préparation et mettre le tout à cuire pendant ½ heure seulement 2) le rajouter à la soupe de légumes.
1 poulet cachérisé prêt à cuire, 2 ooeuf battus en omelettes, 1 oignon entier épluché, 1 tomate lavée coupée en deux et épépinée, 1/4 de cuillère à café de curcuma et de poivre, sel selon le ^goût.
Dans une marmite mettre environ 3 litres d'eau, l'oignon , la tomate ,le poulet et les épices et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Réserver le poulet, filtrer le jus de cuisson et le remettre dans la marmite;réchauffer le et verser les oeufs battus dans le bouillon en augmentant le feu et en remuant bien le tout de façon à faire apparaître des filaments d'oeufs dans le jus. C'est prêt!
Le poulet peut être rôti au four avec des pommes de terre ou servi tel que ; la tomate et l'oignon peuvent être utilisés en fonds de sauce à part .
COUSCOUS
Ce plat est traditionnellement servi au petit dejeuner de Pourim
C'est un couscous dont le volume est le triple de celui utilisé généralement, Nos mères le roulaient comme un couscous ordinaire mais avec un grain plus gros . On trouve également sur le marché du Berkouk's commercial.
500g de berkouk's, 1 litre d'eau, 1 litre de lait, beurre selon le goût et sel ou sucre également selon le goût;
Mettre dans une marmite halavi ( réservée pour le lait) l'eau et une pincée de sel, porter à ébullition et jeter en pluie les graines de berkouk's préalablement rincées ; remuer continuellement, quand toute l'eau est absorbée ,rajouter le lait et continuer la cuisson en incorporant une noix de beurre;si l'on préfère le berkouk's salé , rectifier le sel selon le goût et servir avec du thé à la menthe . Si on aime ce plat sucré, rajouter alors du sucre selon le gôut et le servir également avec du thé à la menthe.
JOYEUX POURIM-
DAFINA
DAFINA OU SKHINA aux pois chiches , lingots et ble
Ingrédients pour 6 personnes
6 oeufs bouillis, 6 pommes de terre moyennes fermes à la cuisson( nouvelles ou type bf 15) ou 12 petites nettoyées,1/2 kg de viande ( plat de côte) 1 os à moelle et une crosse, ou 6 morceaux de pied de boeuf,1 verre de pois chiche et 1 verre de lingots ( haricots blancs secs) à faire tremper la veille, 1/2 verre d'huile,1/4 de cuillère à café de curcuma, 1/4 de paprika,sel selon le goût;
Si l'on veut préparer également du blé , il faut: 1/4 de kg de blé soigneusement rincé, 1/2 cuillère à café de paprika,1/4 de curcuma,1/2 de marak of , 3 gousses d'ail entières, sel et 1/2 verre d'huile. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et les mettre dans un carré de mousseline que l'on noue bien.
Dans une grande marmite profonde, mettre les pois chiches et les haricots blancs, placer la mousseline avec le blé par dessus, ajouter la viande , les os, les pommes de terre et les oeufs bouillis; mélanger toutes les épices avec l'huile et en arroser tous les ingrédients dans la marmite ; remplir d'eau et mettre à bouillir puis poser la marmite bien fermée hérmétiquement. ( on peut la recouvrir d'une feuille d'aluminium bien collée à la marmite et déposer le couvercle par dessus).
Mon truc:diluer 1 cuillerée à café de fond brun NOPRAL dans 1/2 verre d'eau et le rajouter dans la marmite avant de la poser sur la plaque: elle aura une superbe couleur dorée et vous vous en régalerez!
POISSONS
LES RECETTES SONT DONNEES POUR 4 PERSONNES
4 darnes de saumon, 2 beaux poivrons rouges lavés et coupés en lamelles, 10 brins de persil lavé et ciselé, 6 gousses d’ail épluchées, 1 cuillerée de curcuma ou une dose de safran en poudre, ½ verre d’huile, sel et poivre selon le goût, une cuillerée à café de fond de sauce blond cachère diluée dans ½ verre d’eau (pour avoir une sauce liée)
Dans une marmite mettre les poivrons coupés et l’ail, parsemer de persil et disposer les darnes de saumon, ajouter les épices et arroser d’huile ; couvrir à peine d’eau et démarrer la cuisson à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter.
4 darnes de poissons : ( mulet noir, colin, cabillaud, saumon) 1 boîte 4/4 de pois chiche à rincer à l’eau chaude, 1/4 de botte de coriandre et quelques brins de persil bien lavés, 2 beaux poivrons rouges rincés et coupés en lamelles, 6 gousses d’ail nettoyées, 1/2 verre d’huile, 1/4 de cuillère de curcuma, 1 cuillère de paprika doux ou piment piquant selon le goût, sel, poivre.
Dans une marmite, mettre les pois chiches, les morceaux de poivrons, l’ail, parsemer d’herbes émincées et disposer par-dessus le poisson ; mélanger huile et épices et verser le mélange sur le poisson puis couvrir d’eau et mettre à cuire sur feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter.
Mon truc : si vous aimez avoir une sauce liée, dissoudre une cuillerée de fond blond cachère NOPRAL dans ½ verre d’eau et rajouter dans la marmite en fin de cuisson.
Variante : Si l’on préfère les pois chiches frais, mettre la veille à tremper 1 ½ verre de pois chiches secs : Jeter l’eau de trempage, mettre les pois chiches dans un linge propre et les frotter vigoureusement Pour leur ôter la pellicule fine.et poursuivre le reste de la recette.
4 dorades ou rougets vidés et écaillés, 1 botte de coriandre lavé et ciselé, 2 cuillères de harissa, 1 cuillère de cumin, ½ verre d’huile d’olive, sel et poivre
Préparer une marinade avec les herbes, les épices et l’huile ; bien enduire le poisson et mettre la préparation dans un plat allant au four et le placer au frais pendant 1heure. Allumer le grill du four et mettre au four le plat.
Retourner les poissons pour les griller de l’autre côté
1 kg de filets de merlan, 1 cuillère à café de macis, ¼ de cuillère de poivre, ¼ de cuillère de curcuma, 1 cuillerée de zest de citron rapé, 2 ou 3 brins de persil lavées et ciselés, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine de matsa ou de chapelure, sel selon le goût.
Pour la sauce tomate, 1kg de tomates fraîches pelées et écrasées ou une boîte 4/4 de tomates concassées, 4 à 5 gousses d’ail nettoyées et écrasées, ¼ de verre d’huile, 1 cuillère à café de paprika doux 1 ou 2 piments rouges secs piquants ( facultatif) , 1 cuillère à café de marak of parvé, 1 ou 2 bâtons de cannelle, sel selon le goût.
Dans un faitout, mettre tous les ingrédients de la sauce tomate et faire cuire à feu doux ; Entre temps, hacher les filets de poissons lavés et le persil, y incorporer la farine de matsa, les épices,le zest de citron et les œufs ; bien mélanger le tout et former des boulettes que l’on incorpore au fur et à mesure dans la sauce tomate ; laisser mijoter et réduire la sauce.
VOLAILLES
VIANDES
Ingrédients pour 20 grosses kefta ( 1 par personne ) ou 30 moyennes.
1 kg de viande hachée, 1 cuillère à café de zest de citron , 1 petit oignon , 4 brins de persil, 4 petits verres de chapelure ou de farine de matsa , 15 œufs, 3 cuillerées de Marak Of, 1 cuillerée à café de poivre blanc et une de macis moulu , 2 dosettes de safran moulu diluées dans un verre d’eau , 1 verre d’huile plus un bain de friture .
Mettre à bouillir 5 oeufs , les écaler et couper chaque œuf en 4 ou5 rondelles ; mettre 2 verres de chapelure très finement hachée dans une assiette ,battre 5 oeufs avec une pointe de safran et laisser en attente dans une assiette.
Dans un saladier ,mettre la viande hachée, 2 verres de chapelure, le zest de citron, l’oignon coupé en morceaux, le persil nettoyé et effeuillé, mélanger le tout et hacher une nouvelle fois puis incorporer 5 œufs battus, la moitié de la préparation au safran , 2 cuillères de marak of , le macis et le poivre , saler très peu ; bien mélanger le tout et partager la préparation en 20 portions ; prendre chaque portion et bien l’aplatir dans la main ,mettre au milieu une rondelle d’œuf et rabattre tout autour la préparation de façon à couvrir l’œuf et former une belle kefta bien régulière ; la rouler délicatement dans l'oeuf battu puis dans la chapelure et laisser en attente sur un plat huilée jusqu’à ce que toutes les keftas soient prêtes.
Mettre le bain d’huile à chauffer et y faire frire les keftas délicatement.
Dans une marmite très large de préférence mettre le reste de préparation au safran , 1 cuillère de marak of et 2 verres d’eau ,y placer les keftas , rajouter de l’eau si nécessaire pour les recouvrir d’eau et faire mijoter à feu doux .
Ces keftas s’accommodent très bien de garnitures telles que les fonds d’artichaut salés.- sucrés ou de truffes Terfass.
1 kg de viande hachée, 2 oignons moyens nettoyés et coupés en morceaux, 10 brins de persil nettoyé et ciselé, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 ½ cuillère à soupe de farine de matsa, 1 cuillère à café de piment de jamaique moulu, 2 cuillères à café de cannelle moulue, 1 cuillère à café de muscade moulue, ¼ de cuillère à café de poivre blanc, sel selon le goût.
Mélanger la viande hachée, le persil , l’oignon et la farine de matsa et hacher le tout. Ajouter les œufs, les épices et l’huile ; bien mélanger le tout et diviser en 15 portions ; aplatir entre les mains chaque boulette de façon à lui donner une forme ronde bien régulière et réserver .
Dans une marmite large , mettre à bouillir 1 litre d’eau,1 verre d’huile d’arachide et ½ cuillère à café de curcuma
Donner un bouillon et réduire le feu puis disposer délicatement une à une les keftas ; quand elles sont fermes, les retirer avec un écumoire ou une cuillère et réserver.
Préparer une 2ème marmite de même taille ; filtrer le premier jus de cuisson , le verser dans cette marmite et y replacer les keftas. Faire mijoter à feu moyen .
PAINS
Pour 4 pains
1kg farine tamisée, 2 œufs, 4 cuillerées à café de sel, 2 cuillerées à soupe de sucre (facultatif), ½ verre d’huile, 1 paquet de levure de boulanger, 2 à 3 verres d’eau tiède, 1 œuf et une cuillerée de vinaigre pour dorer le pain et 1 cuillère de sésame
Préparer un levain en diluant la levure et la moitié du sucre dans un ½ verre d’eau tiède et laisser lever ;Dans un grand saladier, mettre la farine et faire au milieu un creux dans lequel on met le levain. Puis ajouter les œufs, l’huile, le sel et l’eau ; pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et souple ;
Couvrir et laisser lever environ 1h.30.
Partager la pâte en 4 morceaux , puis chaque morceau en 2 boudins à tresser pour former la halla ;Laisser encore lever ; préchauffer le four à 250 , battre l’œuf et le vinaigre et badigeonner les pains, Parsemer de sésame (facultatif) et enfourner . Surveiller la cuisson jusqu’à ce que le pain soit bien doré.
N.B. : pour prélever la halla, il faut préparer la pâte en variant les
doses pour 1 ½ kg de farine.
PAIN DE POURIM
Ingrédients pour 6 pains ronds moyens
1kg de farine, 2 œufs, ½ verre d’huile, ½ verre de sucre, 1 carré de levure de boulanger, 3 verres d’eau tiède ; 1 œuf pour dorer et 12 oeufs durs.
Mettre la farine dans un grand saladier , creuser une fontaine au milieu où l’on mettra la levure préalablement diluée dans ½ verre d’eau tiède, battre les œufs et les ajouter avec le sucre et un verre d’eau, melanger le tout et rajouter le reste d’eau tiède peu à peu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple ; prélever un peu de pâte pour faire 24 boudins très fins , partager le reste en 6 portions égales et former des pains ronds ; creuser chaque pain au milieu, y placer 2 œufs durs ( symbolisant les yeux de Haman ; arour Shémo) sur lesquels on croisera 4 boudins pour les maintenir ; décorer les pains avec les dents d’une fourchette ou en découpant le pourtour avec des ciseaux de cuisine ; Badigeonner d’œuf battu et laisser lever dans un endroit tiède environ 1 heure.
Préchauffer le four à 200° et enfourner les pains qui doivent être bien dorés en fin de cuisson .
POURIM SAMEYAH ! JOYEUX POURIM !
Les ingrédients sont donnés pour 8 belles boyozes.
1kg de farine,1 et 1/2 paquet de levure de boulanger, 1 et 1/2 verre de sucre, 1 verre d'huile, 2 oeufs + 1 oeuf battu pour dorer, 8 oeufs durs, 1 cuillère à soupe de graines de sesame et d'anis mélangés triéeset bien nettoyées, environ 2 verres d'eau tiède.
Dans une bassine, mettre la farine tamisée et faire une fontaine au milieu; délayer la levure dans un verre d'eau tiède , la verser dans la fontaine et laisser lever environ 10 minutes; Mélanger les oeufs et le sucre et les ajouter ainsi que l'huile,les graines et 1/2 verre d'eau à la farine bien mélanger le tout et pétrir la pâte; si elle est dure, rajouter 1/2 verre d'eau et pétrir jusqu'à optention d'une pâte souple;prèlever un peu de pâte avec laquelle on va former 16 petits boudins et partager le reste en 8 portions égales.Former des pains ronds,creuser un trou au mileu de chaque pain et y placer un oeuf dur sur lequel on croise 2 boudins pour le maintenir en place; décorer les pains avec les dents d'une fourchette , les badigeonner avec l'oeuf battu et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heurs environ. Préchauffer le four à 180° puis le baisser à 160° et enfourner les Boyozes environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
BONNE FETE DE POURIM - HAG POURIM SAMEYAH!!!
PATISSERIES
Confiserie traditionnelle de Pourim
1kg de sesame; 1 kg de sucre; 1 citron; quelques cerneaux de noix ( facultatif)
Griller les graines de sesame aprés les avoir triées, lavées et séchées ;griller également les cerneaux de noix et les concasser grossièrement;. Faire un caramel avec le sucre additionné du jus de citron; y jeter les graines de sésame et les noix; bienremuer.Etaler sur une tôle ou un plateau huilé ou sur un marbre; abaisser au rouleau à patisserie sur 5 mm et couper immédiatement en carrés ou en petits losanges.Les conserver dans une boîte en metal ou dans un bocal hérmetiquement fermé.
Du caramel ( un verre de sucre pour 2 verres de tronçons de pâtes frites), . 1 litre d'huile pour la friture.
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients et bien mélaanger jusqu'à optention d'une pâte dure. Sur une surface farinée, partager la pâte en morceaux et en faire des boudins de la grosseur d'un petit doigt et les découper en tronçons d'environ 1 cm. jusqu'épuisement de toute la pâte.Mettre l'huile dans une casserole et chauffer doucement; y jeter en pluie les pâtons; dés qu'ils sont dorés, les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Recommncer l'opération autant de fois qu'il est nécessaire.Préparer le caramel , y jeter les tronçons de pâtes frits ,bien remuer . Etaler sur un marbre ou une surface huilée et découper des carrés . Les conserver dans une boîte en métal ou dans un bocal hermétiquement fermé.
4oeufs, 2 verres de sucre, 1 verre d'huile, 2 verres d'amandes grillées et concassées, 2 sa chets de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 800g de farine environ.
Mélanger tous les ingrédients sans pétrir.Former des boudins et les fermer en couronnes.Préchauffer le four à 180° et en fourner les couronnes 20 mn environ.