Jusque dans les années 20, le transport était assuré par des voitures à cheval.
La traite est faite à la main dans les prés, les bidons sont transportés soit à dos d’homme à l’aide d’un carcan de laitière ou jouquet, soit à dos d’âne.
Jusque dans les années 20, le transport était assuré par des voitures à cheval. |
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Chaque laiterie collectait le lait dans un rayon de 15 à 20 kilomètres maximum.
Le lait était ramassé en bidons 1 fois par jour ou deux fois par jour pendant les périodes de fortes chaleurs car il n’existait pas de moyens de refroidissement.
Il est ensuite collecté par la laiterie qui possède des attelages et emploie des chartiers. Certains agriculteurs apportent eux même le fruit de leur production à la laiterie la plus proche.
A partir des années 20, se développe le ramassage automobile, avec l’implantation d’entreprises spécialisées dans la collecte du lait. Sa généralisation se fera après 1945.
L’abandon des bidons et l'utilisation de camions citerne se généralisent à partir des années 1960.
Le développement du réseau de chemin de fer va permettre l’expédition du lait de consommation à destination de Paris, d’abord en bidons puis en wagons citerne.
Photo train
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Dès
l’antiquité, grecs et romains apprécient surtout le lait de chèvre, de brebis et
d’annesses. Puis au cours des siècles, c’est le lait de vache qui devient la
principale production de lait. |
Plus tard, avec le progrès technique, le lait sera vendu pasteurisé et
embouteillé.
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Pendant longtemps, l’écrémage s’est fait de façon naturelle : on patientait 24h pour attendre que la matière grasse remonte lentement à la surface du lait au repos (la densité de l’eau est plus élevée que celle de la crème qui remonte donc à la surface). |
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l’invention en 1878 de l’écrémeuse centrifugeuse va permettre
d’accélérer le processus. L’écrémeuse est alimentée continuellement en lait, et par la force centrifuge, la crème plus légère reste au centre tandis que les autres composants du lait, plus lourds gagnent les parois extérieures. Sortent donc séparément la crème et le lait écrémé. |
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Du lait au beurre : 7 étapes
fondamentales ^
La matière première du beurre est la crème de lait de vache.
Pour faire 1 kilo de beurre il faut 25 à 30 litres de lait entier suivant son taux de
matière grasse.
La fabrication :
1: L’écrémage
Cette étape consiste à séparer la crème du lait par
centrifugation, elle intervient aussitôt après la collecte du lait. L’écrémeuse
accélère le processus naturel qui consiste à laisser reposer la traite, la crème
remonte ayant une densité plus faible, le lait écrémé descend.
2: Pasteurisation
Elle consiste à éliminer par chauffage (70°c) pendant 20 secondes puis
refroidir aussitôt, pour éliminer les germes pathogènes éventuellement présents dans
la crème.
3: Maturation
La crème mûrit sous l’action de ferment naturel, ce qui l’acidifie, favorisant, le barattage.
4:Barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose appelé babeurre : ce liquide est utilise pour l’alimentation animale.
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5: Lavage
Le lavage permet d’éliminer les résidus de babeurre et le goût acide
de la crème. Il assure aussi une plus longue conservation.
6: Malaxage
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène,
et c’est à ce stade que le salage est effectué (seulement pour le beurre demi-sel )
dosage 2%.
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7: Moulage ou mottes
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Fabrication
Le fromage autrefois appelé "formage" naît du caillage du lait.
Avant d'être affiné, le caillé doit subir différents traitements:
Le caillé est prélevé à l'aide d'une louche puis il est déposé dans des moules (par exemple en bois de Frêne).
Les fromages à pâte molle: les moules sans fond sont disposés sur des tables d'égouttage recouvertes de paillassons. Les tables sont légèrement inclinées pour permettre l'écoulement du petit- lait.
Les fromages pressés : après une coagulation en cuve, le caillé est recueilli dans une toile pour être mis dans une presse à fromage.
Pour les fromages à pâte molle: il dure de 2 à 6 semaines. C'est lors de l'affinage que se développe le duvet de moisissure sur la croûte du fromage.
Pour les fromages pressés: l'affinage dure de 2 mois à un an. Les fromages sont placés dans des caves humides, où ils sont lavés et retournés régulièrement.
Les fromages à pâte molle
Le camembert est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie à partir du lait de vache entier ou faiblement écrémé, à coagulation mixte, à caillé non morcelé et à égouttage spontané.
Sur 21 fromages présents au début du siècle, seuls 4 ont survécus à la concentration des entreprises laitières.
Il s'agit du Camembert, du Neufchatel, du Livarot et du Pont-l'Evêque.
Ces fromages sont aujourd'hui protégés par une AOC.
Au cours des années, la divulgation des méthodes employées par les plus grandes fromageries a mené à l'uniformisation et à la stabilisation de la fabrication de fromages.
