" J'ai mangé du Fugu
hier
rien n'est arrivé. "
Bashô (1644-1694)
Fugu, poisson lune ou poisson coffre, famille des Tetraodontiformes. Ce poisson a la particularité de se gonfler d'eau pour effrayer ses prédateurs (un poisson épineux apparenté, le diodon, est parfois commercialisé sous cette forme, séché, dans les magasins de souvenir). Il a des organes génitaux toxiques. A moins que ce soit le foie, ou les deux... J'ai oublié et, comme le dit le dicton " J'aimerais bien manger du Fugu, mais j'aimerais bien vivre aussi ".
"Au point du jour
des poissons blancs l'éclat blanc
d'un pouce de long"
Basho
Filets de seiche, de coquillages et surtout de poisson cru. Il convient de recourir à des ingrédients de la plus grande fraîcheur, conservés sans rupture de la chaîne du froid, pour ne pas risquer d'intoxications alimentaires. Et ne pas hésiter à se laver les mains à plusieurs reprises, afin que les convives ne gardent que des bons souvenirs du repas...
La fraîcheur des produits est primordiale, ainsi que l'hygiène de la préparation. Les cuisinier sont si rapides et efficaces qu'on peut choisir un poisson dans un aquarium et le manger en sashimi alors que la tête bouge encore dans le plat de service…
En fait, la cuisine japonaise utilise beaucoup d'eau pour le lavage, le
trempage des aliments… Les chefs ont souvent à leur côté
un bol rempli d'eau avec une rondelle de citron pour nettoyer leurs mains et
les humidifier : un sushi colle et s'éparpille lamentablement dans une
main sèche. De même, on trempe régulièrement les
couteaux dans un bol, ou on les frotte avec une serviette humide, pour qu'ils
glissent dans la chair des fruits de mer.
L'association de poisson cru et de riz vinaigré donne les Sushi.
Certains poissons sont parasités par un ver, l'Anisakis, qui peut créer des troubles digestifs graves. Ce ver est très sensible au froid, alors autant recourir à des mesures de congélation si les sources de poisson ne sont pas sûres. Par ailleurs, il est surtout présent dans les parties ventrales des poissons, qu'il ne faut pas manger crues.
Enfin certains poissons contiennent une substance allergisante, l'histamine.
Ingrédients:
· Des poissons très frais
· Sauce soja
· Poudre Wasabi.
Ustensiles :
· Une planche à découper en bois.
· Un long couteau très affûté.
Préparation :
1. Lever les quatre filets de chaque poisson. Oter la peau et toute trace d'entrailles.
2. Couper des tranches.
3. Présenter dans un récipient avec des légumes marinés, une coupelle de sauce soja où le convive diluera une boule de moutarde, à son goût.
Une seule variation : le sashimi de bonite qui doit subir une cuisson rapide de la peau. Piquer le filet avec quatre brochettes en éventail. Saler, griller côté peau, au dessus d'une flamme vive. Refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Découper.
En matière de fraîcheur, certains esthètes vont jusqu'à ne consommer que du poisson découpé vivant devant leurs yeux.
" Le cuisinier commença par serrer fortement mes deux yeux entre les doigts de sa main gauche, puis, prenant dans sa droite un couteau bien affûté, il me posa sur une planche à découper ; il allait déjà trancher quand, sous l'excès de la douleur je poussai un grand cri : - Cela s'est - il jamais vu que l'on ait porté la main sur un disciple de Bouddha ? Au secours ! Au secours.- "
Contes de pluie et de lune, UEDA Akinari (1734-1809)
"Le dîner se composait de plats qui me plaisaient peu. Une soupe de poisson, une omelette aux algues marines, une fricassée de poulet aux racines de bambou, etc. Tout cela passait tant bien que mal, mais il y a un plat que je n'ai jamais pu regarder en face, ni jamais pu même goûter, c'est le poisson cru . Ce poisson est apporté vivant dans l'office, près de la salle à manger, et au moment de le servir, on le sort vivement de l'eau, on lui arrache la peau et on le coupe en petits morceaux qu'on apporte rapidement devant vous : il m'a toujours semblé que cela remuait encore !
Or, ce soir-là, comme j'exprimais mon dégoût
pour cet horrible plat, la comtesse B... me dit tranquillement :
"Je ne puis vraiment pas comprendre ce sentiment".
"Comment, madame, vous qui avez vécu en Europe,
vous ne..."
Elle m'interrompit en secouant la tête :
" Non, non, je ne puis comprendre votre dégoût, car vous mangez
pis que cela, à Paris, Londres, New York, partout. "
" Mais qu'est-ce donc, comtesse ? "
" Vos huîtres ! "
Et elle ajouta doucement : " Non seulement elles sont crues mais vivantes.
"
Amédée Baillot de GUERVILLE, " Au Japon ", 1904
Survivance du foyer sur lequel chauffait en permanence une marmite que chacun approvisionnait. Comme dans les Sukyiaki et les Teppanyaki, les convives choisissent leurs morceaux préférés sur le plateau, ce qui libère le cuisinier.
On utilise traditionnellement un Nabe, marmite en terre cuite allant au feu. En Europe, on le remplacera par un poêlon à fondue.
Prévoir également un bol à sauce (si la recette l'implique), des baguettes ou une fourchette à long manche peu conductrice de la chaleur (comme une fourchette à fondue).
Yose signifie rassemblement. On peut donc mettre tous les ingrédients qui tomberont sous la main, au fil des saisons.
Ingrédients :
· 250 g de filets de daurade,
· 1 seiche,
· 1 homard vivant,
· 12 grosses crevettes,
· 2 carottes,
· 4 feuilles de chou,
· 50 g de vermicelle Harusame,
· 50 g de pousses de bambou,
· du Tofu,
· 200 g de poulet,
· 4 têtes de champignon shiitake,
· 1 raton laveur,
· Sauce de cuisson : 4 tasses de bouillon de volaille ou de bonite, 4 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe de Mirin, 1 cuiller à café de sel.
Ustensiles :
· 1 couteau ou 1 fendoir,
· deux casseroles,
· une écumoire,
· un poêlon à fondue et son réchaud.
Préparation :
1. Pour les cœurs bien accrochés : avec un couteau tranchant ou un fendoir, couper le homard vivant en deux, à la jonction de la queue au reste du corps. Détacher les pinces en les tordant ou avec le couteau. Fendre longitudinalement, puis ôter l'estomac et la veine intestinale. Couper la queue en tranches de 2,5 cm de large. Couper le reste du corps en quatre.
2. Retirer le tube digestif, la carapace et la tête des crevettes. Pour éviter que les crevettes ne se recroquevillent, inciser la partie ventrale.
3. Rincer les vermicelles Harusame dans de l'eau chaude. Découper en sections de 5 cm.
4. Laver, vider la seiche. Oter la peau, fendre sur le coté pour l'aplatir. Couper en carrés de trois centimètres.
5. Couper les carottes en diagonale. Jeter les tronçons dans I /4 de litre d'eau portée à ébullition, amener à nouveau à ébullition. Transvaser dans une passoire et mettre sous un filet d'eau courante pour rafraîchir rapidement.
6. Lever les filets de daurade. Couper en morceaux en respectant le sens des fibres. Faire bouillir I /4 de litre d'eau, ajouter le poisson. Faites cuire 15 secondes, puis transvaser dans une passoire et mettre sous un filet d'eau courante pour rafraîchir rapidement.
7. Couper le tofu en six cubes.
8. Couper le poulet en morceaux de 3 cm.
9. Oter les nervures des feuilles de chou et couper en sections de 4 cm.
10. Réhydrater et fendre les chapeaux des Shiitake en étoiles.
11. Déposer tous les ingrédients sur un grand plateau.
12. Dans le poêlon, mettre la sauce de cuisson. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que le liquide frémisse durant toute la cuisson.
Chaque convive choisit ce qui lui convient et les fait cuire à son goût. La cuisson est très rapide. Servir en accompagnement de la sauce Ponzu : du jus d'un citron mélangé avec une quantité équivalente de sauce de soja
Ingrédients :
· 1 grand maquereau espagnol
· 4 cuillers à soupe de sauce de soja
· 3 cuillers à soupe de saké
· 2 cuiller à soupe de jus frais de gingembre
· De la fécule de pomme de terre
· Huile de friture
Ustensiles :
· Pince à épiler
· Plat creux
· Poêlon
Préparation :
1. Lever les deux filets en tranchant précautionneusement avec un couteau aiguisé, parallèlement à la colonne vertébrale.
2. Retirer toutes les arêtes qui subsistent, avec la pince à épiler. Laver et poser dans un plat creux.
3. Mélanger sauce soja, saké et jus de gingembre. Recouvrir les filets. Laisser reposer deux heures.
4. Egoutter et couper les filets en tranches d'un centimètre. Poudrer de fécule.
5. Chauffer l'huile dans le poêlon à 170°C. Cuire les tranches jusqu'à coloration .
6. Déposer sur un essuie tout pour évacuer l'excès de graisse. Servir immédiatement.
Ingrédients :
.Une anguille
. Sucre
. Mirin
Ustensiles :
· Pince à épiler
. Planche à découper en bois
. Grill
. Casserole
. Aiguille d'acier ou pic à glace
Préparation :
1. Prendre une anguille vivante en la saisissant au niveau du cou, avec une serviette .
2. Plaquer l'anguille en face ventrale sur la planche.Traverser le crâne de l'anguille avec le pic et fixer sur la planche. L'anguille ne survit pas (trop) longtemps à la perforation cérébrale.
3. Tirer sur la queue pour étirer le poisson.
4. En respectant la colonne vertébrale, couper sur le côté
droit juste derrière la tête, puis glisser le couteau le long des
vertèbres et lever le filet droit
Couper la colonne juste derrière la tête, puis glisser le couteau
entre la colonne et le flanc droit. Enlever la colonne et les viscères
Couper le filet droit qui est resté attaché à la tête.
5. Gratter avec le dos du couteau le mucus visqueux en surface des filets. Oter tout reste d'arête avec une pince à épiler. Couper en tronçons un peu plus grand que pour les sushis classiques, le filet rétrécissant à la cuisson
6. Faire chauffer un mélange composé d'une portion de sucre pour quatre de mirin.
7. Mettre les tronçons au gril, côté peau et laisser brûnir.
8. Transfèrer dans le mélange chaud.
9. Remettre sur le gril et arroser avec le mélange pour bien laquer.
Disposer sur plat et servir
Longue de trois pieds
une carpe vient de sauter
sur l'étang printanier
Senka (in Bashô, le faucon impatient)
Hiroshige : carpe Koi. La truite grillée doit s'inspirer de ce mouvement en "S"
Ingrédients :
· 4 truites vidées et écaillées
· sel de mer de Guérande
· gingembre au vinaigre
Ustensiles :
· un gril
· deux briques
· des baguettes métalliques
· plats individuels de service
Préparation :
1. Bien laver le poisson pour ôter l'odeur. Sécher dans un linge. Saler, surtout sur les nageoires. Entourer les nageoires de papier d'aluminium.
2. Embrocher le poisson derrière les ouïes et la queue, en donnant un mouvement de nage en "S".
3. Chauffer le grill au maximum. Disposer deux briques de part et d'autre.
4. Faire cuire le poisson dans l'air chaud en posant les brochettes sur les briques.
5. Retourner à mi cuisson.
6. Retirer l'aluminium et la brochette. Servir chaud, accompagné de gingembre mariné.
Grillées sur le feu
de paille d'orge nourri
truites feuille de saule
Bunchô, in bashô, "Le faucon impatient"
Les sérioles sont des Carangidés (famille des chinchards) très appréciés.
Faute de sériole, on essaiera le saumon ou le thon.
Ingrédients :
· 4 tranches de poisson
· Sauce Teriyaki:
4 cuillers à soupe de sauce soja
4 cuillers à soupe de Mirin (saké doux)
· 3 cuillers de radis Daikon rapé.
Ustensiles :
· Un plat creux
· Une poêle
· Plateaux de service
Préparation :
1. Laver le poisson soigneusement. Sécher.
2. Mélanger sauce de soja et Mirin. Mettre le poisson dans le plat, couvrir de sauce et laisser mariner 1 heur au moins.
3. Préchauffer la poêle.
4. Transpercer chaque tranche avec deux piques.
5. Cuire à feu moyen, une minute. Retourner. Enduire avec la sauce de marinade et retourner quatre fois de suite, jusqu'à coloration du poisson.
6. Retirer les piques. Poser les tranches sur les plateaux, avec une boule de radis.
Au second service
fleurs de cerisier soufflées
au nez de la daurade
Shisan (in Bashô, le faucon impatient)
Ingrédients : · Une dorade d'un kilo
· Sel de mer
· Huile
· Sauce :
3 cuillers à soupe de Mirin
4 cuillers à soupe de sauce soja
Ustensiles :
· poêle
· four
· baguettes et ficelle
Préparation :
1. Lever les filets du poisson : découper derrière la tête, puis le long de la ligne latérale, puis par les flancs, en respectant le ventre et le dos. Retourner et faire de même sur l'autre face. Retirer les viscères. Bien laver.
2. Couper les filets en cube. Faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter le Mirin et la sauce soja, faire glacer.
3. Courber le poisson en relevant la tête et la queue. Maintenir la position avec des ficelles et des baguettes métalliques. Saler en insistant sur les nageoires ; envelopper les nageoires dans du papier d'aluminium.
4. Chauffer le four à 175°C. Mettre le poisson à cuire 15 minutes. Glacer au dernier moment avec le reste de sauce. Oter les ficelles et les baguettes.
5. Garnir avec les morceaux de filet. Servir.
à l'ail confit
en saumure et vinaigre
a moi qui ai envie
de daurade ne me montrez
le bouillon de nagi
Man Yoshu
Hiroshige : Kasago (rascasse marbrée) et Himedai (Vivaneau de Siebold)
Les Portugais furent les premiers européens à débarquer au Japon. Ils amenèrent avec eux les Jésuites, qui commencèrent l'évangélisation de l'archipel. En 1635, craignant une invasion espagnole depuis les Philippines, les Shoguns expulsèrent les chrétiens, interdirent le culte et massacrèrent des dizaines de milliers de convertis, à l'occasion d'une révolte à Nagasaki.
Seuls les Hollandais protestants furent autorisés à commercer avec le Japon, par l'île de Deshima en rade de Nagasaki, touchant ainsi bien plus que les traditionnels trente deniers pour leur aide militaire.
De la présence portugaise ne reste qu'un mode de cuisson en friture le Tempura. En bon catholiques, les Portugais ne consommaient pas de viandes durant les Quatre temps du Carême, en latin " Tempora quatuor " et se rabattaient sur les produits de la mer.
Ingrédients:
· Pâte : 2 œufs
2 tasses d'eau glacée
1 tasse de farine tamisée
· de l'huile de friture
· Sauce Tentsuyu :
1 tasse de Dashi (bouillon de bonite)
1/3 de tasse de sauce de soja
1/3 tasse de Mirin
· 12 crevettes. Retirer le tube digestif, la carapace et la tête, mais laisser la queue. Pour éviter que la crevette ne se recroqueville, inciser la partie ventrale.
· Une douzaine de petits poissons blancs. Couper la tête et vider en appuyant sur le ventre avec un couteau.
· 1 seiche. Vider les entrailles. Enlever la peau. Couper en dés, et inciser les cotés pour éviter le rétrécissement.
· 12 petits piments verts ; embrochés sur un cure-dent.
· 4 têtes de shiitake.
· Quelques pousses de gingembre
· Toutes sortes de légumes coupés en tranche : lotus, patate douce, pousses de bambous…
Ustensiles :
· Une friteuse ou un Wok.
· Des baguettes.
· Une écumoire.
Du papier absorbant.
Préparation :
1. Pour la pâte à frire légère, employer uniquement de la farine tamisée et de l'eau glacée. Battre les œufs. Les mélanger dans l'eau. Ajouter la farine, mélanger légèrement avec le gros bout des baguettes de bois. Ne pas laisser la pâte près du feu et ne pas attendre plus de dix minutes avant de l'utiliser. Si besoin refaire de la pâte plus tard.
2. Remplir le récipient avec au moins 3 centimètres d'huile. Faire chauffer l'huile dès que l'on commence la fabrication de la pâte. Amener à chaleur moyenne quand la pâte à frire est prête.
3. Tester la température en laissant tomber quelques gouttes de pâte à frire dans l'huile avec des baguettes.
4. Tremper chaque morceau dans la pâte, en commençant par les aliments les moins riches en eau, pour ne pas dégrader l'huile.
5. Ne pas trop frire d'aliments en même temps. Laisser cuire quelques minutes et retourner une fois seulement.
6. Egoutter en secouant une ou deux fois pour chasser l'excès d'huile et mettre sur une écumoire ou des serviettes en papier. Ne pas entasser ou mettre en contact les bouchées qui ramolliraient. Disposer à l'entrée d'un four chaud, pour qu'elles ne refroidissent pas.
7. Ecumer l'huile avant de frire une nouvelle fournée. Frire les piments verts à température plus élevée.
8. Frire le gingembre.
9. Tremper le fond des shiitake dans la pâte à frire. Frire en premier sur le côté enduit, puis tourner.
10. Servir dans des petites coupelles individuelles, avec un peu de radis râpé. Disposer également la sauce Tentsuyu dans petits bols individuels.
Ingrédients: 
· 1 petite pomme de terre ou 1 patate douce,
· une racine de lotus,
· 5 jeunes pousses de gingembre
· 5 petites aubergines,
· 5 têtes de champignon shiitake,
· 1 carotte découpée en lanières fines,
· une algue kombu découpée en lanières,
· 20 haricots écossés,
· 20 nouilles Somen cuites,
· 10 algues Nori, coupées en lanières,
· Du radis Daikon et du gingembre frais, râpés, mélangés.
· Pâte :
1 œuf
2/3 de tasse d'eau glacée,
1 tasse de farine tamisée,
1 cuiller à café de gingembre frais, si on le souhaite.
· Sauce Tentsuyu :
1 tasse de Dashi (bouillon de bonite)
1/3 de tasse de sauce de soja
1/3 de tasse Mirin.
Ustensiles :
· Une friteuse ou un Wok.
· Des baguettes.
· Une écumoire.
· Du papier absorbant.
Préparation :
1. Eplucher la patate et le lotus. Découper en rondelles fines. Mettre 15 minutes dans de l'eau. Puis sécher soigneusement.
2. Couper les aubergines en deux. Réaliser une série de fentes incomplètes, ce qui forme une sorte d'éventail.
3. Découper des lanières de carotte. Réaliser une série de fentes incomplètes, ce qui crée une sorte de peigne.
4. Parer les tronçons de rhizome de gingembre.
5. Nouer les haricots en bottes de cinq, avec une lanière de Nori
6. Réaliser des bottes de 10 nouilles, nouées à une extrémité par une lanière de Nori.
7. Pour la pâte à frire légère : battre les œufs. Les mélanger dans l'eau. Ajouter la farine, mélanger légèrement avec le gros bout des baguettes de bois. Ne pas laisser la pâte près du feu et ne pas attendre plus de dix minutes avant de l'utiliser. Si besoin refaire de la pâte plus tard.
8. Remplir le poêlon avec au moins 3 centimètres d'huile. Faire chauffer l'huile dès que l'on commence la fabrication de la pâte. Amener à chaleur moyenne quand la pâte à frire est prête.
9. Ne pas tremper les nouilles dans la pâte avant de frire. Ne tremper que
l'extrémité des haricots. 
Lotus blanc
il songe à te couper
le bonze
Buson (1715-1783)
© www.chez.com/cuisinejapon
INTRODUCTION 
HISTOIRE 
INGREDIENTS
USTENSILES
LIENS
RECETTES