POTAGES

Pour lutter contre le froid, ou la chaleur, potage à tous les repas.

Dans les restaurants, le potage est apporté naturellement sans que le consommateur le demande, comme le pain en France. Il n'est souvent même pas mentionné dans le menu.

Les Dashi Jiru sont l'équivalent des fonds de sauce de notre cuisine ; ils sont commercialisés sous forme déshydratée, mais rien ne vaut le Dashi fait maison.

Du bouillon froid

la délicieuse fraîcheur

et les fleurs d'iris

Senpo (in Bashô, "le faucon impatient")

KOMBU DASHI (Fond à l'algue)

Ingrédients :

· 1 feuille d'algue Kombu

· 1 litre d'eau

Ustensiles :

· Un fait tout

· Une passoire

Préparation :

1. Entailler l'algue en croix, pour faciliter la sortie des arômes.

2. Faire tremper l'algue trois minutes à l'eau froide. Essuyer entre deux linges et parer de toute partie dure.

3. Mettre l'algue dans l'eau, porter à ébullition et ôter immédiatement sous peine de faire virer le parfum. Conserver pour une autre utilisation.

4. Faire réduire à feu doux. Filtrer, conserver au frais.

ICHIBAN DASHI (Premier fond de bonite)

Ingrédients :

· 1 feuille d'algue Kombu

· 50 grammes de copeaux de bonite séchés

· 1 litre d'eau

Ustensiles :

· Un fait tout

· Une passoire.

Préparation :

1. Faire tremper l'algue trois minutes à l'eau froide. Essuyer entre deux linges et parer de toute partie dure.

2. Mettre l'algue dans l'eau, porter à ébullition et ôter immédiatement sous peine de faire virer le parfum. Conserver pour une autre utilisation.

3. Ajouter les copeaux, porter à ébullition et éteindre le feu.

4. Filtrer et conserver les copeaux pour une autre utilisation. Conserver au frais.

Excès d'aubergines

finit par lasser

même dans la soupe

Senpo (in Bashô, "Le faucon impatient")

NIBAN DASHI (Deuxième fond de bonite)

Economique et plus léger que le précédent.

Ingrédients :

· Algue Kombu et copeaux de bonite d'un premier bouillon Ichiban Dashi.

· 1 litre d'eau

Ustensiles :

· Un fait tout

· Une passoire.

Préparation :

1. Mettre tous les ingrédients dans l'eau. Porter à ébullition, retirer la kombu puis baisser le feu.

2. Filtrer. Conserver au frais.

Des mailles des bourriches

dégouline l'eau de mer

premières bonites

Yôshû (in Bashô, "le faucon impatient")

NIBOSHI DASHI(Fond pour miso)

Utilisé pour les bouillons au miso.

Ingrédients :

· 50 grammes de petits poissons séchés Niboshi.

· 1 litre de fond à l'algue kombu.

Ustensiles :

· Un fait tout

· Une passoire.

Préparation :

1. Retirer les têtes et les intestins des petits poissons

2. Mettre tous les ingrédients dans l'eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux.

3. Filtrer. Conserver au frais.

SOUPE DE MISO

Ingrédients :

-10 cc de bouillon dashi

-50 g de miso

-30 g de champignons

-de la ciboulette ou du persil japonais

-100 g de fromage de soja.

Ustensiles :

· Un fait tout

· Une passoire.

Préparation :

1. Porter le dashi à ébullition.

2. Ajouter le miso et le faire dissoudre en remuant.

3. Baisser le feu. Ajouter soja et champignons.

4. Répartir en bols et ajouter la ciboulette pour le décor

TOFU TO WAKAME NO MISOSHIRU (Consommé au miso)

Ingrédients :

· Une algue sèche de wakame

· Un bloc, soit 300g environ de tofu

· 3 cuillers à soupe de miso brun

· 1 litre de Niboshi Dashi (bouillon de petits poissons)

· 1 cuiller à café de sauce soja

· Une pousse de ciboule ou un petit oignon, en lamelles.

Ustensiles :

· Casserole

· Bols de service

Préparation :

1. Réhydrater le wakame 5 minutes à l'eau froide. Sécher précautionneusement dans un linge et parer toutes les parties dures.

2. Couper le tofu en dés.

3. Délayer le miso dans un peu de bouillon.

4. Porter le Niboshi Dashi à ébullition puis baisser à feu moyen.

5. Verser tous les ingrédients, porter une nouvelle fois à ébullition puis baisser le feu. Ecumer.

6. Servir en bols.

ZONI (Potage aux gâteaux de riz)

Typique des fêtes de la nouvelle année

Ingrédients :

· 200 g de blanc de poulet

· un radis daikon de 100 g

· une carotte

· 4 têtes de Shiitake

· 4 crevettes

· 4 gâteaux de riz Mochi

· ½ litre de Dashi jiru

· 1 cuiller à café de sauce soja

· écorce de citron

Ustensiles :

· Casseroles

· Poêle

· Bols de présentation

Préparation :

1. Couper le poulet en lanières épaisses de 5mm.Blanchir à l'eau salée.

2. Décortiquer les crevettes en leur laissant la queue. Oter les viscères. Blanchir à l'eau salée bouillante, plonger dans un bol d'eau froide.

3. Coupez le daikon et la carotte en fines tranches puis en quartiers. Faites bouillir six minutes

4. Inciser les chapeaux de Shiitake. Faire bouillir trois minutes.

5. Grillez les gâteaux de riz dans une poêle non graissée jusqu'à coloration brune.

6. Donnez un bouillon au Dashi.

7. Répartissez les ingrédients dans les bols, couvrir de bouillon, décorer de l'écorce de citron.

On peut ajouter des "pommes de terre Taro" coupées en tranches épaisses et bouillies.

Harunobu, servante d'auberge

HAMAGURI USHIOJITATE (Consommé aux praires)

Ingrédients :

· Une quinzaine de praires

· une feuille d'algue kombu, débarrassée de ses parties dures

· un poireau fin ou des pousses de ciboules coupés en morceaux

· ½ litre d'eau froide

· 1 cuiller à soupe de zeste de citron râpé

Ustensiles :

· Fait tout

· Casseroles

· Bols de service

Préparation :

1. Bien rincer et mettre les praires dans une casserole remplie d'eau pour leur faire dégorger leur sable.

2. Dans un fait tout, porter l'eau à ébullition puis baisser à feu moyen. Faire cuire l'algue deux minutes au plus.

3. Oter l'algue et ajouter les praires et le poireau ou les ciboules.

4. Retirer les praires dès qu'elles commencent à s'ouvrir.

5. Décoquiller et nettoyer la chair des praires. Laver les coquilles, remettre la chair et disposer dans les bols.

6. Répartir le bouillon et le Kombu dans les bols .

praires. "Mon", armoiries japonaises

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