• Boulettes (d'Oran) de Conception Gisbert

Ma grand-mère maternelle, Conception Fernandez, épouse Henri Gisbert, avait une recette fameuse de boulettes, et ma mère à l'époque, qui n'avait que peu d'appétit et se passait de manger pour un rien, s'en délectait. Mmmm, Mamie quand je pense à toi je revois toujours ces petites poupées espagnoles " les sévillanes" qui trônaient sur ton buffet. Tes boulettes me rappellent à ton souvenir.

• Ingrédients pour 12 boulettes:

  1. 2/3 de chair à saucisse
  2. 1/3 de steack haché
  3. 1 oeuf
  4. un peu de mie de pain
  5. ail, oignon
  6. persil et herbes

• Mélanger la chair à saucisse avec le steack haché, l'ail, l'oignon et les herbes
• Malaxer avec l'oeuf et la mie de pain
• Façonner les boulettes, et rouler les dans la farine
• Faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile
• Servir avec des pâtes, etc...

• Caponate (de Tunisie) de Francesca Galea

Mon arrière-grand-mère berrichonne Lucienne Chéramy, épouse Chartier, rendit visite à sa fille Silviane et à son gendre Pierre Galéa en Tunisie où ils ont résidés plusieurs années. Pierre Galéa, étant né à Tunis, y avait sa famille, et c'est lors d'un diner chez les parents de son gendre que Lucienne découvrit la Caponate. Elle adora tant ce plat que mon arrière-grand-mère Francesca Purpura, épouse Galéa, lui en donna un bocal lors de son départ. Mais à l'époque, en 1950, les voyages entre Tunis et Châteauroux étaient longs (bâteaux, puis voie ferrée...). Bref la caponate fermenta et le bocal explosa dans les bagages. Tout cela pour dire, que cette ratatouille vinaigrée froide, sicilienne à l'origine, passa par la Tunise pour aboutir enfin sur nos tables berrichonnes et devint un des plats préférés de mon enfance. Merci à mes deux mémées !

• Ingrédients :

  1. 2 oignons
  2. 3 aubergines
  3. 6 / 7 tomates
  4. huile
  5. un peu de celeri (2 branches)
  6. 2 cuillère à soupe de vinaigre
  7. une 10aine de petits cornichon

• Dans une poële faire revenir dans de l'huile les oignons hachés, les retirer
• Puis faire revenir de même les aubergines avec leur peau, quand elles ont réduites, les retirer
• Peler les tomates (on peut les ébouillanter 2 minutes pour se faciliter la tâche)
• Faire revenir les tomates et le celeri
• Dans une cocotte, mettre le tout, oignon, aubergines, tomates & celeri, ajouter le vinaigre et les cornichons coupés en dés, sel & poivre, 1/2 verre d'eau, couvrir.
• Laisser mijoter à feu moyen au moins 1/2 heure jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes mais ne se désagrègent pas
• Servir froid

• Carri de poisson (de la Réunion) , de Jean-Daniel Hoarau

Un plat exotique aisée à faire et rapide que Jean-Daniel, un très bon ami natif de La Réunion, m'a appris à faire. A essayer absolument ! Et en apéro, un petit rhum arrangé !

• Ingrédients :

  1. oignon
  2. ail
  3. gingembre
  4. combava (citron asiatique à l'écorce verte très parfumée et verruqueuse), à défaut du citron vert
  5. curcuma
  6. 3 ou 4 tomates
  7. crevettes
  8. poisson (saumon, etc...)

• Dans une cocotte minute, mettre de l'huile d'olive et faire revenir beaucoup d'oignons, puis y ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma et le combava
• Avant que ça n'attache mettre les tomates coupées en 4, laisser cuire
• Y joindre le poisson et les crevettes jusqu'à ébullition (quelques minutes)
• Quand ébullition, couper le feu et laisser refoidir dans la cocotte couverte
• Avant de consommer, réchauffer peu de temps à feu très vif
• Accompagner de riz

Diverses variantes de ce plat existent, on peut remplacer les crevettes et le poisson par de la viande, mais dans ce cas là il faut laisser le plat cuire plus longtemps dans la cocotte fermée, tout en vérifiant de temps en temps l'état de cuisson. La différence entre le carri er le rougaï est mince, le carri contient beaucoup de curcuma mais peu de tomates tandisque pour le rougaï c'est le contraire ce qui le rend plus acide.

• Chutney (adaptée d'Inde), de Jérôme Lininger alias Billy

Quand un suisso-hollandais m'apprend à cuisiner indien, la réussite est au RDV !

Ingrédients :

1. oignons
2. ail
3. curry
4. graines de moutarde
5. un pot de crème fraîche
6. maïzena
7. du blanc de poulet ou des crevettes
8. du chutney à la mangue doux ou épicé selon les goûts (rayon cuisine/épice du monde)

 

• Faire revenir dans l'huile l'ail et l'oignon avec le curry et les graines de moutarde
• Ajouter le poulet ou les crevettes
• Quand c'est cuit, y ajouter le chutney, laisser mijoter
• Rajouter autant de crème fraîche que de chutney (un pot)
• Lier avec une cuillère de maïzena pour obtenir la consistance voulue
• Ne pas laisser la sauce bouillir, couper aux premiers plops
• Accompagner de riz à la cardamome ( ou graines de celeri ou curcuma ou riz blanc ) et d'une salade composée d'un mélange de fines rondelles de concombre avec du yaourt et de la menthe hachée. Boire du thé à la menthe en accompagnement.

 

 

• Couscous (de Tunisie)

Un classique hérité de mon ascendance pied-noire tunisienne.

• Frita (d'Espagne) de Marcelle Galéa, dite Marcie beaucoup

Un plat trop méconnu, un de mes préférés à base de poivrons. Une sorte de ratatouille chaude pimentée qui va vous faire regretter de ne pas avoir assez de pain pour saucer. Ma mère quand elle veut me faire plaisir me prépare ce plat familial pied-noir espagnol.

• Gambas au curry, de Jérôme Lininger alias Billy

Histoire de donner un air recherché à vos barbecues... régal assuré !

• Ingrédients :

  1. des gambas
  2. du curry
  3. de l'huile d'olive
  4. du sel

   

  • Dans un grand plat mettre les gambas
  • Les saupoudrer de curry et les saler légerement
  • Les arroser d'un filet d'huile d'olive
  • Cuire quelques minutes au barbecue

   

• Marinade de lapin au vinaigre (du Berry) de Silviane Galéa

Une recette familiale berrichonne qui explose les papilles gustatives de par son goût inhabituel, qui sent bon la campagne française et le soleil lourd des étés indriens. Vous n'aviez jamais mangé avant...

• Ingrédients :

  1. oignons
  2. ail
  3. thym
  4. clous de girofle
  5. romarin
  6. laurier
  7. échalottes
  8. lapin
  9. 3/4 d'un verre d'huile
  10. 2 verres de vinaigre
  11. une carotte en rondelles

   

  • Dans un grand plat mettre les morceaux de lapin piqués d'ail et légerement huilés, avec toutes les herbes, les carottes et les oignons/échalottes
  • Ajouter assez de vinaigre (2/3 verres) sur la viande afin que les morceaux baignent légerement
  • Ajouter les 3/4 d'un verre d'huile de type tournesol afin d'attendrir la viande, ne pas saler avant la cuisson !
  • Laisser mariner pendant 48h en retournant les morceaux de lapins toutes les 12h
  • Cuire dans une cocotte d'abord le lapin afin qu'il dore puis ajouter le reste de la marinade jusqu'à entière cuisson

• Paté de Pâques (du Berry)

La tradition berrichonne voudrait que cette recette ne soit faite qu'à Pâques mais ma grand-mère outrepassait la tradition afin de me faire plaisir et c'est à chaque visite que j'avais droit à mon Paté de Pâques. Chez mamie c'était Pâques tous les jours. :o)

• Paté aux pommes de terre (du Bas-Berry/Creuse) de Lucienne Chartier

Ce plat est un mystificateur, longtemps j'ai pensé que c'était un plat bien berrichon, cependant il est creusois. Ca ne nous a pas empéché de l'avoir sur notre table très fréquemment, d'autant plus qu'Ardentes n'était pas bien loin de la Creuse finalement. Ce plat, très facile, est l'un des préférés de ma grande soeur Véronique.

Ingrédients :

1. des pommes de terres
2. 2 pâtes feuilletés
3. persil
4. oignons
5. de la crème fraiche

• Dans un plat à tourte mettre au fond une pâte feuilleté, faire des trous avec une fourchette
• Y déposer les pommes de terre épluchées coupées en rondelles, les oignons émincés et le persil haché
• saler et poivrez
• fermer la tourte avec la 2ème pâte feulleté, la dorer au jaune d'oeuf ou au lait
• faire cuire à 150-180 degrés pendant 40 minutes, le couteau s'enfonce comme dans du beurre
• servir et mettre dans sa part une bonne dose de crème fraîche

• Poulet à la japonaise (Asie), de Jérôme Lininger alias Billy

Je ne remercierais jamais assez Billy pour cette recette aisée qui permet de varier un peu la platitude des barbecues estivaux.

Ingrédients :

1. sauce de soja
2. sucre
3. des petits pilons de poulets

 

• Dans un récipient faire mariner 24h les pilons de poulet dans de la sauce de soja bien sucrée
• Faire revenir les pilons de poulet dans une cocotte ou au barbecue
• toutes les 5 minutes retremper les pilons dans la sauce soja avant de les remettre à cuire pour les caraméliser

 

 

• Poulet cinq continents, de Monique Frelon du BCSNC

Hé oui! Même au Service Militaire on peut trouver des recettes interessantes. C'est en 2000/2001 que j'ai rendu service à la nation en travaillant au Bureau Commun du Service National de la Coopération, en tant que secretaire du Général de Metz à Paris, Boulevard des Invalides. Partageant le bureau avec Monique Frelon qui avait le syndrôme de la collection des recettes découpées dans divers magazines, nous en sommes donc venu à parler cuisine, et ce plat découle de ses argumentations.

Ingrédients pour 4 :

1. 2 oignons émincés
2. 4 cuisses de poulet
3. 200g de chorizo
4. une boîte de pois chiches
5. une boîte de tomates pelées
6. 15 cl de vin blanc sec

 

• Dans une cocotte, faire blondir à l'huile les oignons émincés, mettre de côté
• Remplacer par les 4 cuisses de poulet et le chorizo coupé en rondelles, laisser rissoler 15 minutes
• Replacer les oignons dans la cocotte avec les pois chiches égouttés et la boîte de tomates et le vin blanc.
• Saler et poivrer
• Laisser mijoter 30 minutes
• Servir avec du riz blanc ou de la semoule

 

• Riz à l'espagnole (d'Espagne) de Conception Gisbert

Ce plat que j'affectionne particulièrement est originaire de ma grand-mère Conception Fernandez, épouse Gisbert, né à Oran en Algérie. Il n'est pas sans rappeler la paëlla et je peux vous dire qu'il n'y en a jamais assez!!

• Sauté de poulet (de la Réunion) , de Jean-Daniel Hoarau

Ce plat est digne de figurer dans tous les livres de recettes existants, les saveurs exotiques qui s'en dégagent font découvrirs de nouveaux horizons de sa cuisine. Il est rare qu'il en reste au fond de la casserole! Cependant mieux vaut avoir du temps pour le préparer, non pas que le sauté en lui-même soit long à cuisiner, mais ce sont plutôt tous les accompagnements, qui participent beaucoup à la réussite du plat, qui vous retarderont. Mieux vaut avoir un magasin asiatique à proximité de type Tang Frères car certains ingrédients ne sont pas communs.

• Ingrédients pour 4 :

  1. 1/2 poulet
  2. autant en poitrine de porc et/ou travers
  3. 1 combava (citron asiatique à l'écorce verte très parfumée et verruqueuse), à défaut du citron vert mais c'est dommage, on en trouve chez les asiatiques, existe à défaut en poudre
  4. une belle botte de breads (blettes asiatiques vendues dans les magasins asitiques sous le nom de breads, liseron d'eau, etc..) ou son équivalent français (poirée, bettes ou blettes)
  5. des épices variées : thym, curcuma, beaucoup de gingembre, ail, oignons ou ciboulette
  6. de la sauce de soja (de préférence aux champignons noirs)
  7. facultatif : des champignons séchés asiatiques de toutes sortes (voir chez Tang frères)
  8. du riz
  9. 1 citron vert

• Dans une cocotte minute, mettre de l'huile d'olive et faire revenir la poitrine et/ou les travers de porc avec le thym.
• Dans un bol faire un mélange combava/gingembre/ciboulette (ou oignon), tous ces condiments auront été préalablement coupés et haché en petits morceaux. Le mélange doit remplir 1/3 du bol au moins et est composé de 2/3 de gingembre, 1/3 de ciboulette (ou oignon), à mélanger donc avec un doigt d'écorce de combava.
• Laver les breads et les couper en 4 dans le sens de la longueur (vous devez en avoir un petit saladier), si vous avez la variété liseron d'eau, retirez les fleurs jaunes. Ne garder que les feuilles et les côtes..
• Avec le porc grillé mettre le poulet désossé, rajouter de l'huile d'olive. Une fois la viande cuite rajouter le bol d'aromate suivi d'une cuilleré de curcuma.
• 5 minutes après rajouter la sauce de soja (1/4 de verre maximum) et les champignons. Attention que cela n'accroche pas!!!
• Mettre les feuilles de breads et remuer jusqu'à ce qu'elles fondent et fassent de l'eau pour la sauce, baisser le feu sous la cocotte. Avant de servir ajouter le jus d'un citron vert. A consommer avec du riz.
• Pour le riz, le laver à l'eau tiède avec la main puis le rincer à l'eau chaude 2 fois, mettre autant d'eau chaude que d'hauteur de riz, mettre sur feu vif. Ne pas remuer le riz plus d'une fois.

Diverses variantes de ce plat existent, on peut y mettre de grosses saucisses en rondelle, y mettre des quarts de tomates, ne pas mettre de sauce de soja, y mettre des champignons déshydratés asiatiques, remplacer la viande par des crevettes et/ou du poisson...

Ce plat normalement se consomme avec une multitude de petits accompagnements, comme du piment, du guacamole, du rougaï cacahuète, une sauce d'haricots rouges...

• Le piment : hachez des petits piments oiseaux asiatiques (verts ou rouges chez Tang Frères), y mettre 1/3 de gingembre, salez beaucoup, 1 jus de citron vert et de l'huile d'olive.
• Le guacamole : écrasez 1 à 2 avocats, y ajouter 1 tomate en petits cubes, 1 oignon en petits morceaux,1 jus de citron vert, salez.
• Le rougaï cacahouète : achetez de la pâte de cacahouète (dakatine), dans un bol mélanger pas mal de gingembre avec de la ciboulette (ou des oignons), ajouter un peu de combava et le jus d'un citron vert. Mélanger cela avec la pâte cacahuète, délayer avec de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte souple.
• Haricots rouges : faire revenir dans une cocotte minute des oignons, gingembre et de l'ail dans de l'huile d'olive. Quand les condiments sont dorés mettre du curcuma, puis touiller. Avant que ça brûle ajouter rapidement le jus d'une boîte de haricot et remuez rapidement. Quand le jus a réduit ajouter les haricots et l'autre boîte de haricots (haricot + jus) dans la cocotte. Ajouter un peu d'eau (celle de rinçage des boîtes de haricots). Ajouter une 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 1 cuillère à café de sel. Fermer la cocotte, après 2 minutes de sifflet-vapeur couper le feu. Ouvrir la cocotte, écraser à la fourchette 1/5 des haricots.Laisser à feu vif, la cocotte ouverte, jusqu'à obtention de la consistance vouloue.
• Il est aussi interessant d'ajouter des tranches de bananes plantains frites (coupées dans le sens de la longueur).

• Tartiflette (de savoie) , de Denis Sturbois & Catherine Lebretonic

Quand les vacances au ski permettent de partager avec ses amis des recettes du crû.

Ingrédients :

1. des oignons
2. des lardons
3. un peu de crème fraiche
4. des pommes de terre
5. un roblochon

 

• Faire cuire les pommes de terre à l'eau, les peler et les couper en rondelles
• Cuire les lardons dans une poêle
• Mettre un fond de crème fraîche au fond du plat que l'on mettra au four
• Au dessus de la crême fraîche ajouter une couche de pomme de terre en rondelles alternée avec une couche de lardons et oignons et ainsi de suite, terminer avec des pommes de terre.
• Au-dessus de la dernière couche, déposer le roblochon coupé en deux par la tranche au-dessus des patates
• Mettre au four et servir quand le reblochon a coulé et fondu entièrement