vous souhaite de très bonnes fêtes
et vous propose quelques recettes savoureuses
bien sur avec des fruits et légumes
foie gras frais aux dattes farcies dattes farcies au citron confit 2 citrons beurre, sucre 3 dattes tunisiennes par personne 1. Faire revenir les zestes en tout petits morceaux dans du beurre 2. Ajouter un peu de sucre et un peu de jus de citron. 3. Farcir les dattes de citrons confits: les conserver au tiède dans un cuit vapeur. Préparation:15mn ; Cuisson: 5mn ; Matériel:1 casserole ; pour 4 personnes: un lobe de foie gras de 400g 12 dattes tunisiennes 2 citrons 1 c. café de sucre beurre préparation 1. Préparer les dattes farcies au citron confit . 2. Couper le foie en tranches de 2cm d'épaisseur avec un couteau passé sous l'eau chaude 3. Cuisson en deux fois: d'abord saisi dans une poêle sans huile, quelques secondes de chaque côté jusqu'à légèrement bronzé 4. puis cuisson à feu plus doux jusqu'à moelleux, maximum une minute de chaque côté. 5. Servir dans assiettes chaudes avec 3 dattes . Cuire le foie pendant que les invités attendent à table. C'est très rapide et doit être servi très chaud. Préparation: 15mn ; Cuisson: 20mn ;
Escalope de saumon à l'oseille Préparation: 40 mn Cuisson : 10 mn Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de saumon frais 30 cl de crème double 1 cuillère de soupe de vermouth 8 cl de sancerre 10 gr d'oseille fraîche 10 échalotes 20 gr de beurre 1 demi-citron sel et poivre Choisissez un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un cou teau à longue lame flexible, levez les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petits arêtes qui se trouvent dans la chair. Doublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en 4 escalopes. Placez- les l'une après l'autre entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilé et aplatissez-les délicatement avec une batte, de manière à égaliser l'épaisseur. Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en 2 ou 3. Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement lissée. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 sec.,puis retirez la sauteuse du feu et, en donnant un mouvement de rotation la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles (ne pas utiliser le fouet). Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez, poivrez ... Faites chauffer une grande poêle en Téflon. Salez et poivrez les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, et posez-les dans la poêle, côté assaisonné dessus. Comptez 25 sec., retournez-les, puis comptez encore 15 sec. Salez légèrement de ce côté.Il faut que le saumon soit "sous cuit" pour conserver tout son moelleux. Épongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant. Répartissez-la sauce crème à l'oseille dans le fond de 4 grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt.
Saint-Jacques aux endives Ingrédients : 1kg d'endives 3 à 5 noix de St Jacques par personne selon la taille 150 g de beurre sel et poivre un peu de sucre et de Noissy PRÉPARATION : Couper les endives en gros morceaux, les faire cuire avec un peu de beurre sel et poivre jusqu'à forte coloration et saupoudrez légèrement de sucre, ajouter 10 cl de Noissy et laisser cuire. Poêlez vivement les Saint-Jacques dans l'huile d'olive 3 à 4 minutes de chaque côté . Faire un beurre blanc avec le jus de cuisson des endives, saler et poivrer. Dresser, avec une des endives au centre de l'assiette, les Saint-Jacques autour; le reste des endives dans un plat et la sauce en saucière.
Homard poché, jus de canard au gingembre et à l'estragon Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: moins de 30 min. + le fond (2 heures mais on peut le préparer à l'avance) 4 homards de 600 g chacun 1 litre de fond de canard * 30 ml d'échalotes hachées 30 ml de gingembre haché 30 ml de miel 30 ml de vinaigre de Xérès 30 ml d'huile d'olive sel et poivre 60 ml d'estragon frais haché Préparation
cuire les homards au court-bouillon 9 minutes; décortiquer les homards et les réserver
pendant ce temps faire revenir les échalotes et le gingembre dans l'huile chaude quelques minutes; ajouter le miel, ensuite le vinaigre et laiser réduire au caramel; ajouter le fond de canard et laisser réduire de moitié; assaisonner et passer la sauce; ajouter l'estragon haché et réserver *Le fond de canard s'obtient en faisant mijoter la carcasse
avec des oignons et des carottes dans 1 litre d'eau pendant quelques heures
jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié; filtrer.
Dressage
verser un peu de sauce dans le fond d'une assiette creuse; déposer le homard; servir avec des pâtes fraîches et de petits légumes; garnir avec une brindille d'estragon.
Terrine aux poireaux et deux saumons
Temps de préparation: 10 minutes Temps de réfrigération: 4 heures minimum Temps de cuisson: 2 heures pour le court-bouillon + 15 minutes
Ingrédients tranches de saumon fumé saumon frais parures de saumon que vous pouvez demander chez votre poissonnier 1 poireau sachet de gélatine en poudre ou feuille de gélatine 1 carotte 1 oignon 1/2 citron vert par 500 ml de gélatine sel et poivre blanc huile pour la terrine
Préparation
préparer le court-bouillon en faisant mijoter le vert du poireau, la carotte, l'oignon et les parures de saumon dans l'eau bouillante pendant 2 heures; filtrer; remettre dans la casserole; couper le blanc de poireau en filaments dans le sens de la longueur; plonger dans le court-bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes environ; pendant la cuisson des blancs de poireau, couper le saumon frais en filets de 2 cm d'épaisseur, 2 cm de largeur et une longueur équivalente à votre terrine - on peut aussi mettre deux morceaux bout à bout; déposer vos filets de saumon dans une passoire; déposer sur la casserole; couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 5 minutes; retirer; délayer la gélatine dans le court-bouillon chaud - prendre la quantité désirée; saler et poivrer; presser le jus de citron vert dedans; égoutter les blancs de poireau.
Montage
huiler une terrine en terre cuite, en porcelaine - n'importe quel matériau mais jamais en métal; tapisser le fond et les parois de la terrine de tranches de saumon fumé; déposer deux filets de saumon; ensuite quelques filaments de blancs de poireau; recommencer l'opération une seconde fois en déplaçant les filets de saumon pour qu'ils ne soient pas superposés exactement aux premiers; verser doucement la gélatine refroidie sans être prise; recouvrir le tout de tranches de saumon fumé; réfrigérer; juste avant de servir, démouler et déposer dans une assiette de service; trancher avec un couteau bien tranchant pour ne pas déchiqueter le saumon.
Tomates farcies au saumon fumé parfumées à l'aneth
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de réfrigération: 1 heure
Temps de cuisson: aucune
Ingrédients 4 personnes 8 tomates de taille moyenne 300 g de saumon fumé 125-200 ml de crème épaisse (35%) 1 paquet de 250 g de fromage à la crème un petit bouquet d'aneth ciboulette Sel et poivre
Préparation
enlever le pédoncule des tomates; retirer le dessus avec un bon couteau; évider la tomate en conservant 4-5 millimètres autour - avec la peau c'est plus facile car on a plus de liberté de mouvement; déposer dans une passeoire pour que la chair des tomates s'égoutte; passer le saumon fumé au mélangeur pour le réduire en purée avec la crème et le fromage à la crème afin d'obtenir une consistance homogène et onctueuse - si le mélange est trop compact, ajouter de la crème; hacher l'aneth finement pour obtenir l'équivalent d'une cuillerée à soupe; introduire dans la crème; remplir les tomates de ce mélange à l'aide d'une douille, sinon d'une cuillère; déposer un brin d'aneth ou piquer deux brins de ciboulette dans chaque tomate; mettre au réfrigérateur; couper en très petits dés la chair des tomates; saler et poivrer; réfrigérer; au moment de servir, déposer 2 tomates par assiette, un peu de laitue et les tomates en dés en garniture; arroser d'un filet d'huile.
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