ESTOUFFADE DE HARICOTS TARBAIS

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS : 2 kg de haricots Tarbais, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, 0.150 kg de carottes, 1 poireau, 0.200 kg de tomates, 0.300 kg de saucisse de Toulouse, 0.150 kg de couenne, 4 cuisses de canard, sel, poivre, un bouquet garni, huile d'olive

PROGRESSION : Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse ; y faire revenir le poireau émincé, l'oignon clouté, la saucisse, la couenne, les cuisses de canard. Ne pas laisser colorer.

Ajouter la tomate et la carotte découpées en macédoine, laisser cuire 5 minutes. Dégraisser légèrement.

Ajouter les haricots. Les nacrer avec la graisse de cuisson.

Mouiller le tout à hauteur avec de l'eau. Ajouter le bouquet garni, et laisser cuire à couvert. Laisser mijoter en vérifiant le niveau d'eau. Lorsque l'eau est évaporée de moitié et que les haricots sont tendres, il est temps de passer à table.

TARTE AUX LEGUMES

Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée, 2 courgettes, 4 carottes, 100 g de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. Faites pré-cuire le fond de tarte 10 mn à four chaud. Lavez les courgettes, pelez les carottes, puis émincez les légumes et disposez-les sur le fond de tarte. Battez la crème avec le fromage, la ciboulette et l'assaisonnement, versez sur les légumes et faites cuire 35 mn à four chaud. Servez tiède. Vous pouvez ajouter à ces légumes des lamelles de fenouil (bulbe) ou des petits morceaux de céleri en branches.

COURGETTES MODE ORIENTALE

4 courgettes moyennes, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, 3 tomates, 1 bouquet de persil, coriandre, sel, poivre. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles sans les avoir épluchées. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les également en rondelles avant de les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Ebouillantez les tomates pour les peler. Enlevez les pépins et coupez la pulpe en dés. Hachez le persil et l'ail pelé. Huilez un plat allant au four et rangez-y par couches successives les pommes de terre et les courgettes parsemées de dés de tomates. Saupoudrez chaque couche de persil, d'ail et de coriandre. Assaisonnez en sel et en poivre. Arrosez avec l'huile restante et faites cuire à couvert 25 minutes dans le four préchauffé à 180°.

FLAN D'ASPERGES

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour personnes) : 6 - 1 petit kilo de pointes d'asperges pas trop grosses - 4 oeufs

Béchamel :

- 50 g de beurre - 50 g de farine - 3/4 litre de lait - sel, poivre, muscade

Préparation :

Dans une casserolle, couvrir les pointes d'asperges avec de l'eau froide, saler et porter à ébullition. Pendant ce temps, faire la béchamel : faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Cuire à feux doux 2 minutes puis ajouter le lait et remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer. Laisser tiédir. Dans un grand plat ovale disposer les pointes d'asperges bien égouttées. Dans un grand saladier, battre les blancs en neige ferme. Incorporer les jaunes à la béchamel, puis tout doucement les blancs. Vérifier l'assaisonnement et verser la préparation sur les asperges. Cuire à four chaud (th7 / 180°C) 30 minutes à peu près : vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ce flan se mange tiède ou froid.

FRUITS

MOUSSE DE FRAMBOISES

Préparation : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de framboises (fraiches ) - 100 g de sucre - 150 g de crème fraiche - 2 oeufs - 2 cuillérées à soupe de lait - 3 feuilles de gélatine .

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réduire les framboises en purée, les mettre dans une casserole sur feu doux et ajouter le sucre. Lorsque le jus de framboises est chaud, retirer la casserole du feu (ne pas le porter à ébullition). Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le jus de framboises chaud. Laisser le mélange refroidir complètement. Fouetter la crème bien froide avec le lait afin d'obtenir une consistance assez épaisse (le fouet doit laisser des sillons dans la crème). Réserver au frais.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Verser le jus de framboises petit à petit dans la terrine contenant la crème. Incorporer les blancs en neige. Laisser prendre la mousse pendant 12 heures au frigo.

SAVARIN A LA FRAISES

Pour 6 personnes.

Glace aux fraises; 500 g de fraises, 1 citron, 750 g de crème fraîche (ou en boîte), 1 c à soupe de lait, 100 g de fromage blanc, 200 g de sucre glace. Savarins: 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 1 petit verre de lait, 4 oeufs, 80 g de beurre, 50 g de crème, 1 pincée de sel, 50 g de sucre glace. Sirop: 100 g de sucre, 1 dl 1/2 d eau, 1 dl de kirsch. Branchez le réfrigérateur sur le froid maximum. Lavez rapidement les fraises. Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Equeutez-les et arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer pendant 1 heure et passez-les au tamis pour obtenir une purée fine. Fouettez la crème, bien froide, avec le lait, froid également. Ajoutez le fromage blanc, fouettez encore et incorporez le sucre. Mélangez le tout délicatement avec la purée de fraises. Versez dans le bac à glace de votre réfrigérateur et laissez prendre pendant 3 heures. D'autre part, préparez les savarins. Tamisez la farine dans une terrine. Creusez au centre une fontaine dans laquelle vous mettrez la levure délayée dans le lait tiède. Ajoutez les oeufs entiers et travaillez à la main. Ajoutez le beurre ramolli et divisé en parcelles et la crème, mélangez bien et laissez lever dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Terminez en ajoutant le sel et le sucre. Répartissez la pâte dans 6 petits moules à savarin, généreusement beurrés. Laissez la pâte gonfler jusqu'à emplir complètement les moules. Faites cuire pendant 20 mn à four modéré. Pendant ce temps, préparez le sirop, en faisant fondre le sucre dans l'eau. Ajoutez le kirsch. Démoulez les savarins sur une grille et arrosez-les, encore chauds, du sirop préparé. Laissez refroidir complètement. Pour servir, disposez les savarins dans des coupes. Démoulez la glace en trempant le bac dans l'eau tiède. Prélevez en des boules ou des tranches que vous répartirez au dessus des savarins et servez aussitôt avec des cigarettes russes.

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