La cuisine provençale est riche de ses produits, des ses saveurs...Et peut être richement accompagné par les
vins de pays.
Voici quelques plats plus ou moins connus, et plus ou moins simple a réaliser. mais
- Aïoli
Aucune sauce en Provence n'est plus célébre. Mais est il bien une sauce?
Choisir si possible de l'ail blanc, plus digeste que le rouge.
Choisir une bonne huile d'olive pas trop forte.
Prendre soin que tous les ingredients, ail, huile, oeufs, soient à la même température, celle de la piéce ambiante
Avoir un mortier en marbre si possible, mais un mortier en bois fera aussi l'affaire, et un pilon en bois.
Avoir du temps devant soit.
Pour 4 personnes:
- ail: 4 gousses dont vous aurez enlevé le germe.
- jaune d'oeuf: 1
- huile d'olive: un demi litre.
Piler l'ail au mortier avec un peu de sel et de poivre. Lorsque l'ail est en pommade, ajouter le jaune d'oeuf. Continuer à piler en remuant d'un geste rond, dans le mortier. Quand cela s'épaissit, verser l'huile en un mince filet. Continuer à remuer sans s'arrêter et verser l'huile petit à petit.
Si votre aïoli est réussi, le pilon, au milieu, doit tenir droit. Servir sans le mortier.
Pour ma part je refuse l'ajout d'un jus de citron.
L'aïoli accompagne les viandes froides, les poissons froids, mais... c'est surtout du plat provençal par excellence: le grand aioli à la morue.
- Grand Aïoli
Plat unique où les légumes cuits à l'eau sont présentés autour de la morue pochée en général, ou frite.
C'est un plat de réjouissance.
- morue: 150 ou 200 gr. par personne
- oeufs durs: 1 par personne
- Avec une farandole de légumes: chou fleur, pommes de terre, carottes, haricots verts, bettrave rouge, pois chiche, artichauts...
- Escargots cuits à l'eau.
- l'aioli
La morue: déssalée, pochée, servie tiéde. Pour les légumes: les faire cuire à l'eau bouillante séparement pour qu'ils conservent bien leur gout et les servir chauds. La c'est un petit probléme de dernier moment. Prévoir des passoires à poser sur les casseroles qui cuisent d'autres légumes. Mais attention au chou-fleur, le cuire vraiment à part, à cause de sa forte odeur.
Apporter les grands plats quand tout le monde est assis poue éviter que cela ne refroidisse.
Bon appétit!...
- Anchoïade
C'est en général une entrée d'hiver: l'anchois donnant soif et le chou-fleur est plus facile à trouver.
- 1 verre d'anchois au sel
- 1 verre de vinaigre ordinaire
- 1/4 d'huile d'olive, poivre
- Légumes: céléris, tomates, choux-fleur, endives, salades frisées
- oeuf durs: 1 par personne
Les légumes seront crus et épluchés: les céleris en batonnet, les choux fleurs en bouquets, les salades frisées en feuilles, les endives en batonnets, les oeufs durs en gondoles.
Dessaler les anchois sous le filet d'eau du robinet, en enlevant l'aréte centrale. Les faire fondre doucement dans une casserole, à feu doux en remuant. cela devient une pommade. Ajouter du poivre, et quelquequefois du sel.
Goûtez. Une fois refroidie y ajouter l'huile d'olive, petit à petit, a votre convenance. Fouetter avec la fourchette ou mixer.
Présenter dans une sauciére, un bol ou un saladier, les legumes autour. On mange un à un les légumes trempés dans l'anchoïade.
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- La Bouillabaisse
A l'origine ce n'était qu'une soupe de pêcheurs, soupe de famille, avec plusieur poissons. Depuis quelque temps on y ajoute langoustes et autres crustacés.
Une présentation s'impose: les poissons d'un coté, le bouillon de l'autre.
Libre à chacun de tout mélanger dans son assiette...
Deux sauces: l'aïoli ou la rouille, à la discétion de chacun. Mais
il ne faut pas en mettre trop pour ne pas alterer le goût du poisson.
Pour 7 à 8 personnes
- Poissons: 4kg. Plus il y aura d'espèces, plus il y aura de goûts:
rascases, vives, grondins, crabes, sars. Faire le tri entre poissons à chair ferme et poissons
à chair tendre.
- Ail: 6 gousses non épluchées et écrasées
- Oignons: 3
- Tomates: 4
- 1/2 verre d'huile d'olive
- Thym, laurier, fenouil, persil
- 1 morceau d'écorce d'orange sèche
- Safran en poudre
- Sel, poivre
Dans une grande marmite, disposer les oignons les gousses d'ail,
les tomates pelées, le thym, laurier, fenouil, persil, écorce d'orange.
Les poissons à chair ferme, seront mis dessus, coupés en morceaux.
Arroser du 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre.Verser de l'eau bouillante
et faites partir trés vivement l'ébullition pendant 5 minutes.
Mettre ensuite le poisson à chair tendre. Cuire 5 minutes. Mettre
le safran. Retirer du feu.
servir sur des croutons frits avec rouille ou non, mélanger dans l'assiette bouillon
et poissons ou non.
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- Daube
Rien n'est plus célébre que la daube. Cahque famille a sa recette et chaque daube sera différente de la derniére.
facile mais longue cuisson.
- viande: gîte ou noix, pour 2kg.
- 2 oignons et 2 gousses d'ail
- 3 carottes
- 1 litre de vin rouge
- un peu de vinaigre
- sel, poivre
- 200g. de lard
- 2 bouquets garnis et du laurier
- un doigt d'écorce d'orange sèche
- une pointe de muscade
- 2 clous de girofle
- 4 grains de geniévre écrasés
- 200g. de lard haché
Faire macérer, 5 ou 6 heures avant la cuisson, la viande coupée en morceaux carrés (8 sur 8 cm. environ), dans le litre de vin rouge avec une cuillére de vinaigre, les 2 oignons coupés en 4 , 3 carottes coupées et les herbes, excepté l'écorce d'orange et l'ail.
Mettre alors dans le font de la daubiére ou de la marmite 200g. de lard haché et le faire fondre. Enlever la grppe avec un écumoire. Faire roussir un oignon coupé en 4, ajouter la viande et sa garniture, le tout bien égoutté. Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 gousses d'ail, le morceau d'écorce d'orange et mouiller avec la marinade. Bien remuer ajouter 1/2 litre d'eau chaude et un nouveau bouquet garni.
Couvrir avec le couvercle de la daubiére où l'on aura mis de l'eau, ou tout simplement le couvercle de la marmite. (la dubiére est une poterie vernissée, possédant un couvercle creux où l'on verse de l'eau pendant la cuissson, et une queue arrondie.)
Faire cuire 4 heures ou plus.
On sert la daube accompagnée de pommes vapeur, macaronade ou de pâtes fraîches.
MACARONADE: macaronis cuits à moitié, arrosés de sauce de daube et gratinés au four avec du gruyére et de la chapelure.
Cette recette de Daube est vraiment reditionnelle, la "vraie de vraie" beaucoup de gens n'en supporte pas d'autres.
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- la Pompe
C'est un dessert
Une galette de fine farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger, que l'on appelle aussi gibassier, selon les régions.
- Farine 1kg.
- Sucre 250g.
- Levure de boulanger: 20g.
- Eau de fleur d'oranger: 1/2 verre
- Huile d'olive: 200g.
- Ecorce d'Orange rapées: 2
Mélanger et pétrir le tout.
Si c'est trop sec ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger. Déposer
la pâte en boule dans un saladier couvert d'un linge. Laisser reposer 3
heures, elle aura doublé de volume.
Former alors une galette ronde. L'entailler profondément. Mettre au four
à chaleur douce et surveiller la cuisson.
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- La Ratatouille
La ratatouille est l'un des plats les plus célébres. chaque
maison a sa recette et chaque recette a son goût particulier.
La vieille tradition veut que l'on cuise tous les légumes séparement.
Et en fait c'est le secret du bon goût de ce plat.
- Courgettes: 1kg.
- Aubergines: 1kg.500
- Tomates: 1kg.500
- Poivrons: 1kg.
- Oignons: 500g.
- Ail: 3 gousses
- Sel, poivre, thym, laurier, huile d'olive.
Cuire séparement tous les légumes pelés et les tomates
épépinées et pressées, pendant 30 minutes dans l'huile d'olive.
Rassembler les légumes cuits. Y ajouter l'ail, saler, poivrer
et faire cuire 30 minutes.
Delicieuse chaude ou froide. On peut casser des oeufs dedans
pour en faire un plt plus consistant.
- La Rouille
Cette sauce accompagne toujours la bouillabaisse, mais elle peut se faire pour d'autre plats avec bouillon.
- Ail: 2 ou 3 gousses d'ail épluchées
- Piments: 1 ou 2, ceux que l'on appelle "piments oiseaux", rouges en général, petits, et trés forts.
- Pain: mie de pain rassis ou non
- lait: 1 grosse tasse
- 1 Oeuf
- Huile d'olive, sel, poivre.
Ecraser au mortier l'ail épluché et les piments entiers. Ajouter la
mie de pain trempée dans le lait et prssée tout en tournant, ajouter un peu de bouillon.
La rouille ressemble à une pommade.
Variante: recette la plus usitée (sans pain)
La monter comme une mayonnaise en ajoutant le jaune d'oeuf aprés avoir pilé l'ail et
ajouter délicatement un peu de bouillon.
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- La soupe au Pistou
Pour 6 personnes
- Une grande bassine (fond épais): 5 litres d'eau
- Haricots blancs, cosse blanche: 1kg.
- Haricots rouges, cosse tachetée: 1kg.
- Haricots verts: 500g.
- Tomates: 5
- Pommes de terre: 3
- Courgettes moyennes: 4
- Carottes: 2
- Oignons: 1
- 200g. de pâtes (pâtes pour soupe: petit coude creux)
- Pour le pistou:
- 1 pot de basilic à petites feuilles
- Ail: 10 gousses
- Gruyére: 200g.
- Hollande: 200g.
- Huile d'olive, sel, poivre
- On peut y rajouter du concentré de tomate (en tube)
Faire bouillir l'eau, salée, poivrée. Y jeter les grains de haricots.
20 minutes aprés, mettre les autres légumes coupés en petis dés.
Ne pas couper ni peler 2 courgettes, mes mettre entières dans l'eau.
Faire cuire 2h.30 environ. Remuer le fond de temps en temps avec la
cuiller en bois, en écrasant les courgettes, ce qui donnera du liant
à la soupe.
20 minutes avant 3 heures de cuisson totale jeter les pates: 1 poignée ou 2
selon que vous l'aimez épaisse ou non.
Pendant que cela cuit, préparer votre pistou.
Ecraser au mortier 10 gousses d'ail (germe oté), les feuilles
de basilic, le gruyère, le hollande, coupés en lamelles (et non rapés)
Piler le tout patiement pour obtenir une pate ou pommade, qu'il
fautt arroser de temps en temps de 10 cuillerée d'huile d'olive
. Lier le tout avec un peu de bouillon de la soupe. Verser dans votre
marmite bouillante, éteindre le feu. Cela ne doit plus bouillir.
Servir.
A sa convenance on peut mettre le pistou moitié dans la soupière
moitié dans le mortier. Chacun peut encore se servir pour son assiette.
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- La Tapenade
Accompagnement d'apéro et d'entrée.
- Olives noires: 500g.
- Câpres: 300g.
- Anchois: 20
- Ail: 1 ou 2 gousses (facultatif)
- Rhum: 1 petit verre ou Cognac
- Thym, laurier, poivre, sel, huile d'olive, moutarde.
Dénoyautez les olives, bien essorer les capres, déssalez
les anchois sous le robinet et débarassés de leur arête centrale.
Cette préparation se fait au mortier ou sinon par petites quantités
au mixer.
Commencer par mettre câpres, olives, anchois coupés en morceaux
et l'ail finement pressé. Y ajouter les herbes, une cuillerée de moutarde
et le petit verre d'alcool. Lier avec l'huile d'olive.
La pommade doit être bien lisse,ou granuleuse (selon les gouts).
Elle se sert en apéro sur du pain grillé, on peut aussi la mettre
dans la salade de tomates, dans les pates fraiches...
- Tomates à la Provençale
La vraie recette demande 1h. à 1h.30 de cuisson
- Tomates: 2 à 3 par personne.
- Ail, sel, huile d'olive, persil, poivre.
Coupez les tomates par le milieu et épépinez-les.
Faites chauffer un bon verre d'huile d'olive dans la poêle.
Déposez sur la partie vive les moitiés de tomates. Couvrir et laisser
cuire 15 minutes. Retournez, hors du feu, soigneusement les tomates.
Mettre dessus ail et persil hachés trés finement, une pointe de sucre,
du sel et du poivre.
Remettre ensuite la poêle sur le feu et surveiller la cuisson pendant
1h. La cuisson doit être trés lente. Ajouter de l'eau froide, cuillerée
à café, par cuillérée à café.
Les tomates seront devenues qu'une bouchée, ratatinées, exquises.
On peut préferer la cuisson au four plus digeste. Y ajouter alors
de la chapelure.
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