Le maltage : L'orge est d'abord maltée et doit être partiellement germée.
Pour ce faire, elle est trempée dans de l'eau de source jusqu'à ce qu'elle commence à bourgeonner
et qu'elle fabrique du sucre. Pour arrêter la croissance de la pousse, le malt est séché à température élevée.
C'est ce processus en deux temps qui constitue le maltage. Traditionnellement, les Ecossais séchaient leur malt
au-dessus d'un feu de tourbe. C'est cela qui donne au whisky ce caractère plus ou moins fumé.
De nos jours, on utilise toujours la tourbe, mais dans des proportions variant selon les distilleries.
          
Le brassage, deuxième étape de la fabrication, permet la transformation de l'amidon en sucres.
Après le maltage le grain est séché et ensuite broyé en une farine grossière, puis mélangé avec de l'eau,
chauffée entre 63°C et 68°C, provenant exclusivement de la source de la distillerie.
Cette pâte ("grist"), est enrichie de levure, le grist mélangé avec de l'eau chaude donne naissance au "mash"
qui devient un moût ("wort"), à la fin du brassage. Ce qui va permettre le début de la fermentation.

L'eau de source favorise tout d'abord la germination de l'orge. Elle intervient ensuite dans la
composition même du whisky, dans la proportion de trois quarts d'eau pour un quart de céréales.
L'eau permet de réduire la force alcoolique du whisky avant la mise en bouteilles et influe directement sur
la qualité du whisky produit. L'eau légère mais tourbée utilisée sur l'île d'ISLAY donne naissance à des
whiskies plutôt lourds. L'eau cristalline du SPEYSIDE et du nord des HIGHLANDS produit des whiskies légers.