LA BIERE ET LA CUISINE

L’utilisation de la bière dans la préparation des plats se fait depuis fort longtemps dans certains pays, comme en Belgique avec la carbonade flamande, ou dans les ragoûts à la place du vin.

La cuisson des sucres résiduels contenus dans la bière apporte une note de caramel à la saveur de la viande.

On peut aussi utiliser la bière dans certaines recettes de poissons, de même, comme nous l’avons préparé pour vous avec amour, des petites moules cuites avec de la bière.

Elle se marie bien aussi avec les gelées, notamment celle à base de poisson.

Elle est souvent présente dans la pâte à crêpes.

Dans les glaces ou les sorbets il est possible d’y associer une bière.

La bière en association avec les plats est un domaine peu connu. On le sait pour la choucroute, mais comme il est dit dans le tableau précédent, un poisson se marie bien avec une bière un peu amère, une viande en sauce avec une bière de garde, de la charcuterie avec une bière de Munich ou enfin un dessert avec une bière fruitée ou une pils ou encore une blanche.

Les fromages s’apprécient bien avec une bonne bière d’Abbaye.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous laisse imaginer ce que peuvent donner de telles recettes :

ENTREES

Petits légumes à la bière,

Terrine de porc et maquereaux,

Soupe paysanne à la bière,

Tartes flambées,

Coquilles Saint-Jacques aux endives et à la bière.

POISSONS ET CRUSTACES

Sandre en meunière et sabayon,

Merlans frits à la bière,

Moules à la bière.

VIANDES ET VOLAILLES

Carbonade à la flamande,

Foie de veau rôti aux oignons et aux cerises,

Pintade rôtie à la bière et au gingembre,

Lapereau aux pruneaux,

Roulades de porc.

DESSERTS

Tarte à la bière,

Pommes au four et sorbet à la bière,

Mousse moka-bière,

Gelée de pamplemousse,

Beurre de houblon,

Pain à la bière,

Terrine de fruit en gelée de bière.

Les recettes de Maître Barus

- CHOU FARCI AUX DEUX SAUMONS

Pour 4 personnes :

2 choux verts dont on aura blanchi les plus belles feuilles, 300 gr de filet de saumon, 200 gr de saumon fumé, 3 échalotes hachées, persil haché, 1 œuf haché, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 300 gr de champignon de Paris émincés.

1) La farce : faire revenir les champignons et les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de persil et l'œuf.

2) Le chou farci : étalez 4 grandes feuilles de chou, disposez une tranche de saumon fumé, couvrir d'une cuillère de farce, disposez une autre feuille de chou, une escalope de saumon frais, une couche de farce, etc. Refermez en paupiette et ficelez en croix. Posez les paupiettes dans un plat allant au four en les tenant bien serré les unes contre les autres.

3) Sauce : 50 gr de beurre, un peu de farine, 75 cl de bière, une cuillère à café de concentré de tomate et 5 graines de genièvre.

4) Couvrir les choux avec cette sauce et cuire au four 45mn à th 5.

Cette recette s'accompagne d'une bière de garde du Nord de la France

- RIS DE VEAU AU BEURRE DE BIERE BLANCHE

Pour 4 personnes :

2 noix de ris de veau, 20 gr de farine, 40 gr de beurre, 3 échalotes, ciboulette, estragon, 8 pommes vapeur, 8 carottes nouvelles, 4 jeunes poireaux.

1)Préparation des ris : on aura choisi des ris bien blancs; il faut les faire dégorger dans de l'eau froide que l'on changera plusieurs fois. Les mettre ensuite dans de l'eau froide salée, et porter à ébullition pendant 3 mn. Rafraîchir dans l'eau glacée et nettoyer les pointes cartilagineuses, les veines noires, l'excès de graisse. Conservez la membrane qui les recouvre. Vous disposerez alors les ris sur un linge propre dans une assiette et poserez dessus un poids; attendre 24 h au frais.

2) Cuisson des ris : Escaloper les ris (en faisant des tranches un peu épaisses), saler, poivrer, fariner. Faire fondre le beurre dans une poêle, et cuire doucement les riz dans le beurre mousseux. En fin de cuisson, ajoutez une noisette de beurre et les échalotes hachées très finement. Puis enlever les ris et les réserver sur un plat chaud. Pour finir laissez fondre les échalotes que vous déglacerez avec 5 à 10 cl de bière blanche.

Nappez les ris, disposez les légumes autour et servez très chaud.

Nous vous conseillons pour accompagner ce plat, une bonne bière blanche.

Remis à jour le 08 juillet 2002