Les plâts traditionnels
COUSCOUS AUX FEVES ET AUX OLIVES pour 8 à 10 personnes
1 kg de grains de couscous
500 g. de fèves sèches
500 g d’olives vertes dénoyautées
1 morceau de pied de bœuf
1 kg de viande de bœuf (de la viande de poitrine)
2 cuillères à soupe de poivre rouge
1 petite pincée de sel
La veille faire tremper les fèves sèches dans une grande quantité d’eau.
Le lendemain, quand les fèves sont bien gonflées et ramollies, enlever le haut de la fève avec la pointe du couteau.
Mettre dans une cocotte, la viande, le pied de bœuf, les fèves et les olives. (Avant d’utiliser les olives les faire blanchir dans de l’eau, faire l’opération deux fois. Ceci pour enlever le goût du sel). Ajoutez le poivre rouge, la pincée de sel. Recouvrir d’eau (mettre une quantité suffisante pour qu’en fin de cuisson il reste un bon bouillon). Couvrir et laisser cuire 4 heures à feu très doux. (de préférence sur une plaque électrique).
Accompagner cette préparation avec de la semoule de couscous, que vous ferez évaporer avant de servir le plat.
* Un plat qui se savoure le samedi midi. Pour en apprécier la saveur il est conseillé de laisser mijoter la préparation toute une nuit.
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TADJINE DE POULET ET DE POIS CHICHES pour 4 à 6 personnes
1 poulet (moyen)
250 g de pois chiches secs
1 kg d’oignons
2 cuillères à café de sucre
1 oeuf
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
* La veille :
Mettre à tremper les pois chiches secs dans de l’eau froide. Le lendemain enlevez la première eau et bien rincer.
* Le lendemain :
Découpez le poulet en morceaux et faites les revenir dans de l’huile. Rajoutez les oignons émincés avec le sucre. Laissez sur le feu jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.
Rajoutez les pois chiches, le poivre rouge, le sel et le poivre. Laisser mijoter à petit feu sans rajouter d’eau, environ 2 heures.
Prendre un plat allant au four, mettre une couche d’oignons, une couche de pois chiches puis le poulet, refaire la même opération plusieurs fois. Battre dans un saladier l’œuf entier puis le verser sur la préparation, mettre le plat au four et laisser cuire le temps que la préparation prenne une jolie couleur dorée. Servir chaud.
* On peu rajouter un peu de cannelle et utiliser les pois chiches cuits en boîte.
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COUSCOUS AU BEURRE pour 8 personnes
1 kg de couscous
500 g de fèves fraîches
150 g de raisins secs de corinthe
du beurre
du sucre en poudre
1 litre de petit lait (ou babeurre)
Préparez le couscous que vous aurez fait cuire à la vapeur dans un couscoussier. Cuisez le et travaillez le trois fois (rajouter de l’eau à chaque fois). A la dernière cuisson mettre dans le couscoussier les raisins de corinthe plus les fèves que vous aurez fait blanchir auparavant.
Servir très chaud et chacun rajoutera à sa guise le beurre et le sucre en poudre, servi à part sur la table. Généralement on accompagne le couscous au beurre en buvant du petit lait (ou babeurre). Certains aiment à arroser leur couscous de petit lait.
* On peut terminer ce plat en buvant un thé à la menthe.
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BRIQUES A L’ŒUF (portion individuelle)
1 paquet de 12 feuilles de brique
12 œufs
de l’huile d’arachide
une pincée de sel
Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, mettre la feuille de brique puis casser l’œuf dessus. Pliez la feuille en deux puis rabattre les côtés pour éviter que l’œuf ne se répande dans la poêle. Attendre qu’elle soit bien dorée pour la retourner. Frire des deux côtés. Avant de servir égouttez la feuille de brique frite sur du papier absorbant.
* Servir chaude accompagnée de feuilles de laitue ou déguster nature.
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LA TAFINA ou T’FINA pour 8 à 10 personnes
* Ce plat se cuisine la veille et cuit toute la nuit.
10 pommes-de-terre (moyennes)
500 g de haricots blancs (secs)
5 œufs
1 kg de viande de bœuf (poitrine ou viande gélatineuse)
1 morceau de pied de bœuf
250 g de riz
250 g de blé
du cumin
du poivre rouge
du sel
1 datte
La veille :
Le matin mettre à tremper les haricots blancs (secs) dans de l’eau durant 6 à 8 heures. Enlevez l’eau et rincez.
En fin d’après midi :
Prendre un grand faitout, mettre les haricots, la viande le pied de bœuf, les œufs (bien rincer chaque œuf) et les pommes de terre (déjà épluchées). Mettre dans un sachet en plastique (spéciale cuisson) le riz, puis dans un autre mettre le blé. Vous les disposerez sur le dessus des ingrédients, légèrement ouverts. Saupoudrez de poivre rouge, de cumin et de sel. Mettre la datte et recouvrir très largement d’eau ; fermez le faitout.
Laissez cuire toute la nuit soit sur la plaque électrique soit sur le feu (très doux). Pendant toute la cuisson, il est recommandé de couvrir le faitout d’une couverture.
* Comment servir ?
Disposer le riz et le blé dans un même plat sans les mélanger.
Mettre la viande, le pied de bœuf et les œufs ensemble dans un plat. (Enlevez la coquille des œufs et les coupez en deux).
Présentez les pommes-de-terre seules dans un plat. (Si elles sont bien cuites elles auront pris une couleur marron et seront caramélisées.)
Dans une soupière servir le bouillon et les haricots secs.
* C’est un plat que l’on savoure le samedi midi.
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LA TFINA DE POIS CHICHES ou T’FINA pour 8 à 10 personnes
* Ce plat se cuisine la veille et cuit toute la nuit
500 g de pois chiches secs
1 kg de viande de bœuf (poitrine ou viande de joue)
1 os à moelle
1 tête d’ail
5 œufs
10 pommes de terre (moyennes)
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de poivre rouge
une pincée de sel
La veille
Le matin mettre à tremper les pois chiches (secs) dans de l’eau durant 6 à 8 heures. Enlevez l’eau et rincez.
En fin d’après midi :
Prendre un grand faitout, mettre les pois chiches, la viande, l’os à moelle, les œufs (bien rincer chaque œuf) et les pommes de terre (déjà épluchées). Mettre la tête d’ail (bien rincée), le cumin, le sel et le poivre rouge. Recouvrir largement d’eau puis fermez le faitout.
Laissez cuire toute la nuit soit sur la plata soit sur la plaque électrique.(à feu très doux). Pendant toute la cuisson il est recommandé de couvrir le faitout d’une couverture
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PAIN DU SHABBAT ou " KHALA " (3 ou 4 pains)
Ingrédients et quantité
1 kg de farine
2 œufs entiers
1 paquet de levure de bière (50g)
1 pincée de sel
1 carré de sucre
½ verre huile
2 ½ verre d’eau
Recette :
Mettre la farine dans un récipient assez large.
Formez un puits, ajoutez les deux œufs, le sel et l’huile. Mélangez le tout.
Diluez la levure et le sucre dans l’eau tiède. Intégrez l’eau et la levure à la préparation en pétrissant continuellement la pâte. L’eau doit être ajoutée en petite quantité de façon à pouvoir pétrir la pâte sans que celle-ci ne colle aux mains.
Obtenir une pâte légère et élastique. Laissez lever 2 heures en couvrant bien.( mettre un linge chaud).
Faire chauffer le four.
Au bout de deux heures, quand la pâte a doublé de volume, formez vos pains, badigeonner avec un jaune d’œuf le dessus pour que le pain soit doré en fin de cuisson.
Mettre au four et surveillez la cuisson. (35 à 40 mn)
La bonne odeur qui s’échappe du four pendant la cuisson ne peut vous laisser indifférent sur la saveur de ce bon pain.
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PETITS PAINS aux amandes et raisins secs (environs 8 petits pains)
(façon algérienne)
Ingrédients et quantité
1 kg de farine
3 œufs entiers
1 ½ paquets de levure de bière (75 g)
250 gr de sucre
1 verre de jus d’orange (de préférence du frais)
½ verre d’huile
1 ½ d’eau
1 tasse d’amandes (à couper en petits morceaux)
1 tasse de raisins secs.
Recette :
Mettre la farine dans un récipient assez large.
Formez un puits, ajoutez les deux œufs, le jus d’orange, le sucre et l’huile. Mélangez le tout.
Diluez la levure dans l’eau tiède. Intégrez l’eau et la levure à la préparation en pétrissant continuellement la pâte. L’eau doit être ajoutée en petite quantité de façon à pouvoir pétrir la pâte sans que celle-ci ne colle aux mains.
Obtenir une pâte légère et élastique. Laissez lever 3 heures en couvrant bien. (mettre un linge chaud).
Faire chauffer le four.
Au bout de trois heures, quand la pâte a doublé de volume, formez vos pains.
Prendre chaque part de pâte et mettre à l’intérieur les amandes et raisins secs. (une poignée)
Chaque portion doit être légèrement aplatie et découpée légèrement tout autour avec la pointe d’un couteau. Piquez le dessus de chaque petit pain avec une fourchette.
Badigeonner avec un jaune d’œuf le dessus pour que le pain soit doré en fin de cuisson et saupoudrez de sucre.
Mettre au four et surveillez la cuisson. (35 à 40 mn)
Se dégustent l’après-midi avec un thé à la menthe ou le matin au petit déjeuner.
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