La Folie Saint Rémoise

LES PAINS

|LA BAGUETTE| |LE CAMPAGNE| |LE COMPLET| |LE LEVAIN| |LE SEIGLE| |LE VIENNOIS|

LA BAGUETTE

La baguette de tradition française a permis de réactualiser d'anciennes méthodes de fabrication qui ont fait connaître le pain français à travers le monde.
Sa fabrication lente et son façonnage manuel favorisent la production d'arôme lui apportant une saveur exceptionnelle et une bonne conservation assurant ainsi un produit fini de qualité supérieure.
Elle se consomme avec tous les plats et en toute occasion.

La baguette tradition est fabriquée à partir d'un procédé dit "sur poolish". Ce mode de panification puise ses origines en Pologne, ce sont les boulangers viennois qui l'ont pratiqué en France au temps de la reine Marie-Antoinette. Entre 1840 et 1920, le travail sur poolish a pratiquement été le seul utilisé par les boulangers.

Ce procédé consiste à mélanger une quantité égale de farine et d'eau avec un petite quantité de levures. Le tout va fermenter pendant une quinzaine d'heures et sera ajouté au pétrissage final, ce qui va permettre de donner à la mie sa structure très alvéolée, d'augmenter la saveur du pain et de prolonger sa durée de conservation.

Retour en haut

LE CAMPAGNE

Comme son nom le suggère, c'est un pain fabriqué avec beaucoup de simplicité et sans élégance particulière.
Ce pain se caractérise par une absence de façonnage, un mélange savant de plusieurs farines et un procédé de fabrication spécifique lui procurant ainsi odeur, saveur, couleur, une mie très alvéolée et une bonne conservation
Le pain de campagne rustique s'accommode très bien avec tous les plats et convient à tous, aussi bien au déjeuner qu'aux autres repas.

Ce pain est fabriqué à partir d'un mélange de trois farines apportant au produit une bonne valeur nutritive notamment par l'apport de minéraux (phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre et manganèse) ainsi que des vitamines indispensables à l'homme telles que les vitamines A, B et E.

Son procédé de fabrication bien spécifique permet au pain de campagne rustique d'absorber beaucoup d'eau favorisant ainsi de longs temps de fermentation, lui assurant une conservation exceptionnelle (4 à 5 jours).

Retour en haut

Le pain complet est considéré comme un pain diététique. Riche en fibres et en sel minéraux (phosphore, calcium, magnésium, zinc, cuivre, manganèse) il est souvent conseillé par le corps médical pour facilité le transit intestinal.

Sous forme de bâtard, au goût et à la saveur très agréables, le pain complet est de bonne conservation.
Le pain complet se consomme avec tous les plats cuisinés, des fromages doux, des crustacés, en tranches grillées tartinées avec du beurre.

Le pain complet est réalisé avec une farine complète, c'est à dire qu'elle contient la totalité des éléments du grain de blé: l'enveloppe du grain (le son) et son amande farineuse (la farine).
Afin d'améliorer et de présenter un produit de qualité, votre boulanger utilise pour la fabrication de son pain complet de la farine biologique permettant de donner un pain qui préserve toutes ses qualités nutritives.

Ce pain est fabriqué à base de farine traditionnelle de type 55 et comme son nom l'indique de levain naturel. Ce dernier améliore la conservation du pain, apporte de nombreux arômes, un goût et une saveur incomparable donnant du caractère aux produits fabriqués. Il se présente sous forme de boule, bâtard, baguette ou ficelle.

Du fait de son goût prononcé, légèrement acide, il se consomme avec de la charcuterie, du fromage, des viandes.
Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever", ce mot est chargé de symbolisme, en effet le levain évoque la vie, permet la croissance, symbolise la fertilité de la terre : c'est le blé qui lève.

Cette méthode de travail requiert de la part du boulanger un savoir-faire, une expérience et beaucoup de rigueur pour permettre l'élaboration d'un levain.
Traditionnellement, le levain naturel est une pâte obtenue à partir de fermentation de farine, d'eau, de sel, sans apport de levure boulangère, et entretenu par des rafraîchis.

Céréale plus résistante au froid que le blé, le pain de seigle puise ses origines dans les régions montagneuses (Alpes, Massif Central, Pyrénées et Vosges) où il était le pain courant.
Son goût si typique fait qu'il ne se consomme jamais frais (de préférence après 24 heures de rassissement), il est donc de bonne conservation restant moelleux et frais.

Le pain de seigle se consomme en général avec des huîtres, plateau de fruits de mer, poissons, jambon cru, choucroute, radis noir ou blanc.
Il accompagne également certains fromages de l'Est (munster par exemple) et peut être consommé en tartine avec du miel.

Le seigle étant une céréale impanifiable seule, il est pratiquement toujours nécessaire d'ajouter de la farine de blé dans des proportions définies par la législation française. Le recueil des usages concernant le pain en France prévoit que la proportion de seigle doit représenter au moins 65% du mélange des farines (farine de seigle + farine de blé) afin d'obtenir la dénomination "pain de seigle" lors de sa fabrication.

LE VIENNOIS

D'origine viennoise, cette baguette a une composition très proche de la pâte à pain de mie.
Elle se caractérise par une croûte très souple et dorée, une mie très fine légèrement sucrée à la saveur très agréable.

Au chocolat ou nature, elle convient parfaitement pour le petit déjeuner ou le goûter des enfants. La baguette viennoise se marie également bien avec de la confiture, du beurre...

Origine: Le pain viennois, comme son nom l'indique est d'origine autrichienne, c'est un étudiant qui introduisit ce pain à Paris aux alentours de 1840. Il importa des farines hongroises, fit appel à des ouvriers viennois et s'installa 92, rue Richelieu à Paris. Ses fabrications connurent un vif succès.

Membre de ClickFR, Reseau francophone Paie-Par-Click

© Tous droits réservés 2000 Pascal FURNARI