Soupe montoise

Ingrédients pour 4 personnes :
l l1/2 d'eau - 2 oignons - 4 pommes de terre - 4 poireaux moyens
4 branches de céleris verts ou le cœur d'un petit céleri - 50 gr. de beurre
300 gr. de haricots de Soissons - sel & poivre - facultatif : 2 cuillères à soupe de crème de riz

Procédé
Préparer une soupe " traditionnelle " avec les ingrédients suivants : pommes de terre, oignons, verts de poireaux, céleris, sel et poivre (temps de cuisson : +/- 20 min.) Dans l l ½ d'eau bouillante salée, plonger les haricots blancs et maintenir l'ébullition pendant +/- 20min. Dans une petite casserole, fondre le beurre, y ajouter les blancs de poireaux coupés en rondelles, mouiller d'un demi-verre d'eau, saler et poivrer. Surveiller la cuisson (temps de cuisson : +/- 10 min.).
La soupe étant cuite, la passer, corriger l'assaisonnement, rendre un bouillon.
Remarque : pour obtenir une basse de potage plus moelleuse, nous recommandons de délayer dans un peu d'eau froide, deux cuillères à soupe de crème de riz et de l'ajouter au potage passé et ce avant ébullition.

Service
Dans une soupière verser la base bouillante, les blancs de poireaux étuvés et le jus de cuisson, y ajouter les haricots de Soissons et un gros morceau de beurre (suivant le goût).

 

Côtes de veau à la montoise

Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau - 50 gr. de magarine - 50 gr. + 25 gr. de beurre - 4 cuillères à soupe de farine
4 échalottes - 2 tranches de jambon - 250 gr. de champignons - 5 dl. de sauce béchamel
1/2l de lait - le jus de cuisson des champignons - 2 dl. de crème fraiche

Procédé
Laver, éplucher et émincer les champignons, les étuver dans le beurre (25 gr.). Hacher les échalotes, détailler les tranches de jambon en petits morceaux, fariner les côtes de veau, les cuire dans le beurre et la margarine fondus, assaisonner. Ajouter les échalotes à la mi-cuisson. Incorporer la crème fraîche à la béchamel.

Service
Parsemer les côtes de veau de morceaux de jambon et de champignons émincés, arroser de la sauce crème et garnir de persil haché. Servir avec des pommes de terre rissolées.

Boisson
Tous les Bordeaux rouges ou les Beaujolais.

 

L'escavèche de Mons

Ingrédients pour une terrine de 3 litres :
1 Kg 500 de brochet ou d'anguille - 100 gr. + 100 gr. de farine - 1 bouteille de vin blanc sec
70 cl. de vinaigre de vin - 2 pincées de marjolaine - 4 feuilles de laurier - 8 clous de girofle
2 grosses pincées de poivre - quelques branches de persil - 2 brindilles de thyn - 3 gros oignons
1 branche d'estragon - 1 citron - 10 feuilles de gelatine - 150 gr. + 50 gr. de corps gras
4 cornichons (facultatif)

Procédé
Vider, laver et nettoyer le poisson à l'eau froide courrante. Couper le poisson en tronçons réguliers. Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la farine (assaisonner la farine de sel et de poivre).
Fondre le corp gras dans la poële et dorer les morceaux.
Finir la cuisson dans la oële - assaisonner à nouveau, mais légèrement.
D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de vin, le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l'estragon.
Faire bouillir quelques minutes.
Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser égoutter et refroidir.
Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corp gras. Hors du feu ajouter la farine, il faut obtenir un roux bien lisse.
Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc, l'ajouter progressivement au roux, porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gelatine préalablement trempées dans l'eau froide.
Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de citron, y déposer les morceaux de poissons et remplir la préparation "escavèche". Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et de laurier.
Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu'après deux jours.

Boisson
Les vins blancs très secs sont recommandés.

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