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ANANAS A LA BANANE
Pour 6 personnes: un bel ananas, deux bananes, 150 g de crème
fraîche, 1 dl de rhum, une cuillerée a soupe de sucre semoule,
du chocolat râpé. Coupez la tête de l'ananas. Coupez
le pied de l'ananas. A l'aide d'un couteau effilé, taillez le long
de l'écorce. Détachez la pulpe en la poussant. Taillez en
tranches. Faites mariner avec le rhum. Epluchez les bananes et écrasez-en
une et demie. Ajoutez-y le sucre et la crème. Disposez les tranches
d'ananas sur le plat de service et, à l'aide de la poche munie d'une
douille, dressez la crème aux bananes. Décorez avec la demi-banane
restante coupée en rondelles et du chocolat rapé. $
ANANAS A LA CREME ET A LA GRENADE
Pour 4 personnes: 1 bel ananas. Sirop: 2 dl de jus d'ananas (en boîte),
3 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de grenadine.
Garniture: 200 g de crème fraîche à fouetter, 2 c à
soupe de sucre glace, 1 grenade. Coupez l'ananas en deux dans le sens de
la longueur. Séparez la chair de l'écorce, enlevez la partie
centrale, ligneuse, coupez le reste en petits dés. Réservez-en
quelques-uns pour la décoration finale. Préparez un sirop
léger avec le jus d'ananas, le sucre et la grenadine. Faites-y pocher
les morceaux d'ananas pendant 8 mn. Laissez refroidir, puis remettez-les
dans les écorces d'ananas. Fouettez la crème fraîche
en Chantilly avec le sucre glace. Garnissez-en les demi-ananas, décorez
de graines de grenade et de petits morceaux d'ananas réservés.
Servez bien frais. $
ANANAS AU FROMAGE BLANC
1 ananas, 200 g de fromage blanc gras, 50 g de sucre glace, 100 g de
cerneaux de noix. Coupez une calotte au sommet de l'ananas. Creusez la
pulpe, retirez aussi la partie centrale ligneuse et dure. Coupez la chair
retirée en morceaux, retournez l'ananas. Battez le fromage blanc
bien froid avec le sucre. Réduisez les cerneaux de noix en poudre.
Ajoutez les noix pilées au fromage blanc, ainsi que les morceaux
d'ananas. Versez le tout dans l'écorce. Décorez des cerneaux
de noix réserves et de morceaux d'ananas. $
ANANAS AU MIEL
Egouttez le contenu d'une grande boîte de tranches d'ananas au
sirop. Disposez les tranches dans un plat allant au four. Arrosez de 2
c à soupe de jus de citron et de 100 g de miel, saupoudrez de cannelle.
Faites dorer au gril. Arrosez de rhum et flambez. Décorez de raisins
blancs.
ANANAS AUX AMANDES
Battez en crème 125 g de beurre avec 120 g de sucre glace, 150
g d'amandes moulues, 1/2 c à café d'essence d'amande et un
peu de jus d'ananas. Remplissez-en la poche à douille cannelée.
Dans des coupes individuelles, faites des rosettes de crème et disposez
entre elles le contenu égoutté d'une boîte de tranches
d'ananas au sirop coupées en quatre. Décorez à volonté
de crème Chantilly. $
ANANAS CARAMELISE A LA GLACE
Pour 4 personnes: 1 petit ananas. Caramel: 250 g de sucre, 2 c à
soupe d'eau, 1 dl de jus d'ananas en boîte, 1 c à café
de gingembre râpé. Pour servir: 4 boules de glace à
la vanille, 4 c à soupe de pignons de pin. Coupez l'ananas en tranches,
retirez l'écorce et la partie centrale. Préparez le caramel:
faites chauffer le sucre imbibé d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne
la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas,
ajoutez le gingembre. Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et
disposez-les sur les assiettes de service. Mettez une boule de glace sur
chaque tranche et parsemez de pignons de pin (vous pouvez les faire dorer
au préalable dans une poêle à revêtement anti-adhésif).
ANANAS FARCI A LA MACEDOINE DE FRUITS
1 ananas, une petite boîte de pêches au sirop, une petite
boîte de mandarines au sirop, une petite boîte de mirabelles
au sirop et une vingtaine de cerises confites, quelques amandes, un paquet
de sucre vanillé, un verre à liqueur de kirsch. Coupez transversalement
l'ananas à 3 cm de son sommet ou dans le sens de sa longueur. Creusez-le
et retirez-en l'intérieur. Coupez la pulpe en des que vous mélangerez
aux autres fruits. Faites réduire le sirop de sucre, ajoutez-y le
sucre vanillé et versez-le sur les fruits dans un saladier. Mettez
au réfrigérateur et, avant de servir, remplissez l'ananas
avec la macédoine à laquelle vous aurez ajouté la
liqueur. Dressez sur un plat avec des cubes de glace. $
ANANAS FARCI AUX FRAISES
Pour 4 personnes: un ananas moyen, 250 g de fraises, sucre en poudre,
1 orange, crème fraîche. Laver et égoutter les fraises,
puis les équeuter. Les mettre dans une jatte avec du sucre en poudre.
Couper l'ananas en deux. Avec une cuillère, retirer la chair et
la couper en petits cubes. Ajouter ces cubes aux fraises. Arroser avec
le jus d'une orange. Mettre ce mélange dans l'ananas. Servir très
frais avec, à part, une jatte de crème fouettée. $
ANANAS GIVRE
Coupez le haut du fruit en préservant le panache de feuilles.
Détachez, la pupe à l'aide d'un couteau assez long, mince
et pointu, en suivant l'intérieur de la peau; retirez soigneusement
les petites pointes jaunes qui pourraient rester. Passez la pulpe à
la moulinette. Faites un sirop avec 450 g de sucre (prenez du Gélisol,
c'est un sucre gélifiant, ainsi votre sorbet ne paillettera pas)
3/4 de litre d'eau, le jus d'un citron. Quand votre sirop est prêt,
versez-le sur la pulpe d'ananas, puis le tout dans vos bacs à glace;
placez dans le congélateur ou le freezer jusqu'au lendemain. 12
heures après, vous remplirez l'ananas givré avec le sorbet,
vous remettrez au congélateur en plaçant dessus le haut du
fruit avec les feuilles, jusqu'au moment de servir. $
ANANAS JOSEPHINE
Pour 8 personnes: 1 ananas frais, 1 litre de crème, 1 grand verre
de rhum, 100 g de sucre. Enlevez le chapeau de l'ananas, retirez la pulpe,
écrasez-la, mélangez avec la crème; sucrez, fouettez
comme pour une Chantilly. Ajoutez 2 cuillerées de rhum. Versez dans
l'ananas; mettez au réfrigérateur pendant quatre heures.
Au moment de servir, arrosez l'ananas de rhum tiédi et flambez à
table. $
ANANAS MAURICE
Pour 4 à 6 personnes: 6 biscuits cuiller, 6 tranches ananas,
5 jaunes d'oeufs, 5 cl de Grand Marnier Cordon Rouge, 1/2 litre de lait,
125 g de sucre cristallisé, 60 g de farine, sucre glace. Pour la
crème pâtissière, faire bouillir le lait et la moitié
du sucre. Mélanger à part 4 jaunes d'oeufs, l'autre moitié
du sucre et la farine. En remuant, verser environ 1/4 litre de lait sur
les jaunes. Puis mélanger au restant du lait. Remettre sur le feu
en remuant énergiquement jusqu'à ébullition. Préparer
un plat beurré. Mettre 2 à 3 c à soupe de crème
pâtissière. Etaler les biscuits bien imbibés de Grand
Marnier. Disposer l'ananas sur les biscuits. Allonger le restant de crème
avec un jaune d'oeuf et un peu de jus d'ananas. En napper l'ananas. Saupoudrer
de sucre glace. Faire dorer au four quelques minutes. Au moment de servir,
arroser d'un verre de Grand Marnier. Flamber sur la table. $
Pour 6 personnes: 1 gros ananas, 250 g de sucre roux, 1 gousse de vanille,
1/2 litre d'eau, 1 citron vert, 1 petit verre de rhum. Préparez
un sirop léger avec le zeste de citron, l'eau, la vanille et le
sucre. Epluchez l'ananas et coupez-le en morceaux après avoir supprimé
le coeur. Versez l'ananas et le jus rendu dans le sirop; laissez pocher
20 minutes. Ajoutez le rhum. Versez le tout dans une coupe en verre après
avoir enlevé le zeste de citron et la vanille. Servez frais. $
ANANAS SURPRISE AU CHAMPAGNE
Pour 4 à 5 personnes: Un gros ananas bien mûr et très
parfumé, 200 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne demi-sec ou
brut. Egalisez la base de l'ananas avec un couteau scie afin qu'il puisse
tenir debout. Coupez un couvercle du côté du plumet. Evidez
entièrement le fruit avec un couteau à lame étroite
et si possible dentelée, sans abîmer l'écorce. Recueillez
le jus qui aura coulé éventuellement pendant cette opération.
Coupez la chair retirée en dés, la partie lignée centrale
de l'ananas. Mettez les dés d'ananas, le jus et le sucre dans un
saladier. Arrosez de champagne et laissez macérer au frais pendant
2 h. Mettez aussi l'écorce d'ananas au frais. Peu avant de servir,
remplissez l'écorce de dés de fruits et de jus. Remettez
le plumet et présentez l'ananas à volonté sur un lit
de glace pilée. Ce dessert, très facile à réaliser,
ne demande qu'un peu d'attention dans le découpage préalable.
Il est toujours très apprécié après un repas
un peu copieux. On peut remplacer le champagne par un alcool (deux petits
verres suffisent: kirsch, marasquin, rhum, liqueur d'orange, selon le goût).
On peut aussi mélanger les dés d'ananas à d'autres
fruits (rondelles de bananes, quartiers d'oranges, boules d'avocats, etc.
Vous pouvez aussi présenter l'ananas coupé en deux dans le
sens de la longueur et évidé, l'opération de découpage
est plus aisée. $
BAVAROIS A L'ANANAS
Préparer une crème anglaise vanillée (1/4 litre
de lait, 3 jaunes d'oeufs et 1 gousse de vanille). Mélanger à
la crème chaude 2 feuilles de gélatine préalablement
trempée à l'eau froide. Avant complet refroidissement, ajouter
150 g de crème fouettée. Verser le bavarois dans un moule
en couronne. Quand la crème est consistante, piquer les morceaux
d'ananas (une boîte 4/4). Démouler le lendemain et décorez
avec des cerises confites. $
BEIGNETS D'ANANAS
Faites une pâte à frire avec 125 g de farine fine, 1 cuillerée
à café de levure chimique, sel, 2 oeufs entiers, 2 cuillerées
à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe d'huile et 3/4
de verre de lait tiède. Egouttez le contenu d'une boîte de
1/2 d'ananas en morceaux. Trempez-les dans la pâte avec une fourchette
et comme pour tous les beignets laissez égoutter quelques secondes
avant de les faire frire. Servez avec sucre en poudre ou sucre glace. $
BEIGNETS D'ANANAS
Pâte à frire, 1 boîte d'ananas, 3 dl de lait, 40
g de farine, 80 g de sucre, 4 oeufs, 1 bâton de vanille, 50 g de
beurre, 100 g de sucre en poudre. Faire une pâte à frire.
D'autre part, faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser tiédir.
Mettre dans une casserole la farine, le sucre, l'oeuf entier et les jaunes
bien battus. Mélanger le tout et ajouter le lait tiède après
avoir enlevé la vanille. Faire bouillir 2 mn sur feu très
doux en remuant sans cesse à la cuillère en bois. Sortir
du feu et ajouter une cuillerée de beurre frais et laisser refroidir
cette crème. Bien égoutter les tranches d'ananas, les essuyer
dans un linge propre. Tremper chaque tranche dans la crème refroidie
(il faut qu'elle soit uniformément recouverte). Puis passer chaque
tranche dans la pâte à frire. Plonger les tranches dans la
friture bien chaude. Retourner une fois. Sortir, égoutter, saupoudrer
de sucre et servir. $
BEIGNETS D'ANANAS
Préparation et cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 1 ananas de
1,5 kg, 2 yaourts, un filet de jus d'orange, 1 c à soupe de zeste
d'orange haché, 50 g de sucre, 1 oeuf, 2 blancs d'oeufs, 100 g de
farine, 10 cl de bière, sel, quelques segments d'oranges, feuilles
de menthe fraîche. Préparer la sauce au yaourt à l'orange
ave yaourt, zeste d'orange, sucre, jus d'orange. Pâte à frire:
dans un saladier, faire une fontaine avec la farine, ajouter une pincée
de sel, l'oeuf entier et la bière; bien mélanger à
l'aide d'un fouet pour rendre la pâte homogène. Monter les
2 blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement à
la pâte à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser reposer
15 minutes. Retirer la peau de l'ananas, détailler sa chair en bâtonnets
de 1 cm de côté . Faire chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle
est chaude, passer les bâtonnets d'ananas dans la pâte à
frire puis les plonger directement dans la friture, Cuire 3 minutes jusqu'à
coloration de la pâte. Retirer les frites puis les égoutter
sur du papier absorbant. Servir les beignets sur un plat et la sauce au
yaourt à part; décorer cette dernière de segments
d'orange et, éventuellement, de feuilles de menthe fraîche.
La sauce au yaourt peut être aromatisée avec du coulis de
kiwi. $
BRESILIEN AU RHUM
Coupez un ananas en petits morceaux après l'avoir soigneusement
épluché. Préparez un sirop bien épais avec
le jus de l'ananas et 250 g de sucre. Faites-y pocher les morceaux d'ananas
une dizaine de minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant
ce temps, battez 6 oeufs à l'aide d'un fouet et tout en tournant
incorporez-y 60 g de farine, le jus d'un citron et 2 dl de rhum. Lorsque
l'ensemble est bien mousseux, versez le sirop et les morceaux d'ananas.
Prenez un moule à charlotte, caramélisez-le et versez-y votre
préparation. Faites cuire au bain-marie au four une heure environ.
Faites refroidir au réfrigérateur, Préparez une crème
anglaise avec un demi-litre de lait et quatre oeufs. Mettez-la sur feu
très doux en tournant constamment et en ne laissant pas bouillir.
Aromatisez la crème avec 3 cuillerées à soupe de rhum
et versez cette crème sur le gâteau après l'avoir démoulé.
$
CHARLOTTE A L'ANANAS
Pour 8 personnes: 300 g de biscuits à la cuillère, une
grande boîte d'ananas au sirop en tranches, 2 oeufs, 125 g de sucre,
1/2 litre de lait bouillant, 50 g de Maïzena, 6 c à soupe de
lait froid. Mettez un rond de papier sulfurisé (ou d'aluminium)
dans le fond de votre moule. Taillez les biscuits à la hauteur du
moule si nécessaire, tapissez-en les parois en plaçant le
côté bombé contre les parois. Couvrez le fond avec
des biscuits taillés en étoile. Egouttez les tranches d'ananas
et réservez le jus. Travaillez les oeufs et le sucre en mélange
mousseux. Versez peu à peu le lait chaud sur cette préparation.
Délayez la Maïzena dans le lait froid, ajoutez le tout au mélange
précédent. Faites épaissir cette crème sur
feu doux sans cesser de tourner. Retirez du feu au premier bouillon. Laissez
tiédir, ajoutez à cette crème 5 tranches d'ananas
hachées menu et 4 biscuits à la cuillère écrasés.
Versez cette crème dans le moule. Recouvrez avec le reste des biscuits.
Mettez une assiette et un poids par-dessus et mettez au réfrigérateur
jusqu'au lendemain. Démoulez; si vous avez des difficultés
posez sur le moule un linge chaud mouillé et essoré pendant
quelques instants. Faites réduire le jus réservé de
la boîte et nappez la charlotte. Décorez de tranches d'ananas
et de morceaux d'angélique à volonté. $
CLAFOUTIS A L'ANANAS (évelyne)
Pour 6 à 8 personnes: 1 ananas frais ou 1/2 boîte d'ananas
en rondelles, 120 g de farine, 150 g de sucre, 1/2 sachet de levure en
poudre, 4 oeufs entiers, 4 dl de lait, 1 verre à digestif de rhum,
10 g de beurre. Préparation 15 mn. Cuisson 40 à 435 mn. Epluchez
l'ananas, coupez-le en rondelles. Versez dans une terrine la farine, le
sucre, la levure. Ajoutez les oeufs entiers, mélangez. Ajoutez petit
à petit le lait tiède en délayant avec le fouet, pour
qu'il n'y ait pas de grumeaux, parfumez avec rhum. Beurrez un plat à
four. Disposez dans le fond des rondelles d'ananas. Versez la pâte
sur les fruits. Enfournez à four moyen 200° (6 au thermostat).
Laissez cuire 40 à 45 mn. Servez froid. Que vous vous serviez d'ananas
frais ou en boîte, égouttez et essuyez parfaitement les rondelles
pour qu'elles ne lâchent plus de jus dans la pâte. $
COMMENT CHOISIR UN ANANAS
Pour choisir un ananas ne vous fiez pas trop à sa couleur, un
ananas jaune n'est pas forcément mûr. Mais si les écailles
sont petites, si leurs nervures sont prononcées et si vous pouvez
détacher facilement une feuille de la couronne de l'ananas, vous
avez toutes les chances d'avoir un fruit mûr et sucré. $
COMPOTE D'ANANAS
Pour 4 personnes: 1 ananas de taille moyenne, 1 c à soupe de
rhum, 5 blancs d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 citron. Epluchez
l'ananas en enlevant soigneusement tous les petits yeux et détaillez
la chair en cubes. Faites cuire ces cubes avec le jus de citron, le rhum
et 50 g de sucre pendant 30 minutes. Laissez refroidir la compote. Préparez
la meringue: commencez à battre doucement les blancs en neige, puis
au fur et à mesure qu'ils montent ajoutez progressivement le reste
du sucre en poudre. Fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien
fermes et aient doublé de volume. Mettez la compote dans un plat
à soufflé, recouvrez-la avec la meringue et faites gratiner
sous le gril pendant 6 à 8 minutes. Lorsque vous retirerez le plat
du four il faut que le dessus soit bien doré. L'intérieur
doit cependant rester moelleux. Servez tiède ou froid. Vous pouvez
flamber cette compote d'ananas meringuée au kirsch. Faites chauffer
5 cl de kirsch, enflammez et versez aussitôt sur la meringue. $
CONFITURE D'ANANAS ET D'ABRICOTS
1,300 kg d'abricots, 1,300 kg d'ananas, 1,700 kg de sucre, 1/4 litre
d'eau, 1 gousse de vanille. Lavez et dénoyautez les abricots, pelez
les ananas, coupez la chair en dés. Mettez le sucre et l'eau dans
la bassine avec la gousse de vanille tendue en deux. Portez à ébullition,
laissez cuire jusqu'au petit boulé; jetez alors les fruits dans
le sirop et faites cuire à feu vif pendant 30 mn encore en remuant
de temps en temps. Ecumez, vérifiez la consistance et mettez en
pots. $
CREME AUX ANANAS
1/2 litre de jus d'ananas, 4 cuillerées à soupe de crème
de maïs, le jus d'un demi-citron, un paquet de sucre vanillé,
75 g de sucre en poudre, 125 g de crème fraîche. Versez dans
un récipient la crème de maïs, le sucre en poudre et
le contenu du paquet de sucre vanillé. Versez 6 cuillerées
à soupe de jus d'ananas et mélangez de manière à
obtenir une bouillie. Portez à ébullition le restant de jus
d'ananas et versez-le bouillant sur la bouillie. Mettez quelques minutes
sur le feu, laissez tiédir et incorporez le jus de citron et la
crème fraîche. Versez dans un saladier, mettez au réfrigérateur
et servez bien frais. $
CREPES A L'ANANAS
Faites une pâte à crêpes avec 250 g de farine, 3
oeufs, 1/2 litre de lait, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe
de kirsch et 1 pincée de sel. Versez un peu de pâte dans la
poêle, posez dessus une rondelle d'ananas frais, recouvrez-la d'un
peu de pâte et retournez délicatement la crêpe. Saupoudrez
de sucre et servez bien chaud. $
CREPES A L'ANANAS
Pour 16 crêpes: 125 g de farine, 25 g de sucre, 2 oeufs, 1/4 de
litre de lait, 1 pincée de sel, 50 g de beurre, 1 petit ananas,
1 verre de rhum. Préparez votre pâte à crêpes
avec la farine, le sucre, le lait, une noix de beurre et les oeufs. Ajoutez
une cuillerée de rhum et faites cuire vos crêpes. Evidez l'ananas,
puis hachez la chair du fruit en compote. Dans votre poêle passez
rapidement chaque crêpe au beurre et déposez une cuillerée
de compote d'ananas, roulez-les. Saupoudrez de sucre de canne; arrosez
d'un peu de rhum et flambez. Servez dans des assiettes chaudes. $
CREPES A L'ANANAS SAUCE A L'ORANGE
Pour 6 à 8 personnes: Pâte: 125 g de farine, une pincée
de sel, 2 oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1/4 litre de lait, 1 c a soupe
de sucre en poudre, 1 c à soupe de liqueur d'orange. Sauce: 1/4
litre de jus d'orange, 2 c à café de fécule de maïs,
1 orange, 1 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de
liqueur d'orange. 1 ananas, 30 g de beurre, 50 g d'amandes effilées,
sucre glace à volonté. Préparez d'abord la pâte:
versez la farine en fontaine dans une terrine avec le sel, cassez les oeufs
au milieu, délayez progressivement en versant peu à peu l'huile
puis le lait. Ajoutez le sucre et la liqueur d'orange, laissez reposer.
Préparez la sauce: délayez la fécule dans le jus d'orange,
mettez le tout dans une casserole, râpez le zeste de l'orange et
ajoutez-le dans la casserole avec le sucre et la liqueur. Portez à
ébullition en remuant, laissez refroidir. Coupez l'ananas en tranches
et ôtez ensuite l'écorce avec un emporte-pièce ou un
couteau. Retirez également la partie centrale avec un emporte-pièce.
Peu avant de servir confectionnez des petites crêpes que vous tiendrez
au chaud. Dans une autre poêle, faites dorer les tranches d'ananas
dans le beurre (4 à 5 mn de chaque côté). Farcissez
les crêpes chaudes avec ces tranches d'ananas dorées. Nappez
de sauce à l'orange et parsemez d'amandes effilées grillées.
Saupoudrez de sucre glace à volonté. La pâte à
crêpes peut être préparée à l'avance ainsi
que la sauce à l'orange. $
CREPES A L'ANTILLAISE
Pour 40 crêpes: 500 g de farine de gruau tamisée, 6 oeufs,
30 cl de lait, plus 1 litre d'appareil à soufflé vanille,
33 cl de bière légère, 1 cuillerée de beurre
fondu clarifié, 1 pincée de sel, 50 g de sucre glace, 100
g de sucre semoule, rhum, ananas, 6 bananes. Faites dans une poêle
ordinaire de très grandes crêpes très fines et très
légères en laissant reposer l'appareil à crêpes
et en incorporant au dernier moment les blancs d'oeufs montés en
neige très ferme, réservez-les au chaud, couvertes pour qu'elles
restent souples. Faites macérer dans un bol des dés d'ananas
frais ou en conserve dans du rhum, malaxez 6 bananes bien mûres à
la fourchette, incorporez-y les dés d'ananas. Déposez dans
chaque crêpe 3 cuillerées du mélange bananes-ananas,
couvrez de l'appareil à soufflé vanille, refermez en pliant
la crêpe et en soudant soigneusement les bords en pressant avec la
spatule, procéder rapidement, mettez à souffler les crêpes
à four moyen. Dès qu'elles sont gonflées, flambez-les
avec du rhum que vous aspergerez de sucre semoule pour augmenter la flamme.
Servez sur assiettes chaudes. Appareil à soufflé vanille
classique: crème pâtissière ferme, 1 jaune d'oeuf cru
étant incorporé en dernier lieu avec les blancs d'oeufs battus
en neige ferme. $
CREPES A L'ANTILLAISE
Pour 6 personnes: une pâte à crêpes faite avec 125
g de farine, parfumée au rhum et au zeste d'orange. Une crème
pâtissière faite avec: un demi-litre de lait, 4 oeufs, 100
g de sucre, 2 cuillerées à soupe de farine. Pour le fourrage:
4 bananes, 4 tranches d'ananas ou l'équivalent en morceaux, 1/2
verre de rhum, 5 cuillerées à soupe de sucre. Faites la pâte
à crêpes et laissez-la reposer. Coupez les bananes en rondelles
et les ananas en cubes, faites-les macérer avec le sucre et le rhum.
Préparez la crème pâtissière. Pour cela, dans
une terrine, mettez la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs. Délayez
à la cuillère en bois puis ajoutez doucement le lait bouillant
en continuant à tourner. Remettez dans la casserole et faites épaissir
sur feu doux en continuant à tourner. Quand la crème a épaissi,
laissez bouillir quelques minutes. Faites les crêpes en en comptant
2 par personne. Beurrez un plat allant au four mais plat de préférence.
Au dernier moment, incorporez dans la crème pâtissière
encore chaude les fruits macérés à l'alcool. Battez
les blancs d'oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la crème.
Mettez 2 à 3 cuillerées de cette crème au centre de
chaque crêpe, roulez-les sur elles-mêmes sans trop serrer.
Mettez-les sur le plat beurré, les unes à côté
des autres. Mettez assez bas dans le four à chaleur moyenne. Au
moment de servir, faites chauffer le 1/2 verre de rhum. Saupoudrez les
crêpes de sucre. Arrosez de rhum tiédi et enflammez. $
CREPES GEORGETTE
150 g de farine, 3 oeufs, une placée de sel, du lait, du beurre,
une petite boîte d'ananas, un demi-pot de marmelade d'abricots, un
verre à liqueur de kirsch, du sucre fin. Mélangez dans un
récipient la farine, les oeufs, le sel et le lait, de manière
à obtenir une pâte lisse et liée. Faites les crêpes
dans une poêle contenant du beurre bien chaud. Faites prendre couleur
des deux côtés. Garnissez la moitié de chaque crêpe
avec de l'ananas finement coupé, de la marmelade d'abricots et quelques
gouttes de kirsch. Repliez les crêpes, sucrez et servez. $
ENTREMETS MARTINIQUAIS
1/2 litre de lait, 12 cuillerées de flocons d'avoine, 3 oeufs,
100 g de raisins secs, 4 tranches d'ananas, 1 cuillerée de rhum,
4 cuillerées de sucre en poudre. Cuisson: 45 minutes. Versez 4 cuillerées
de flocons d'avoine dans le lait bouillant sucré. Laissez cuire
5 minutes en tournant constamment. Retirez du feu, laissez tiédir.
Ajoutez les raisins secs lavés et le rhum et les 8 c à soupe
restant de flocons d'avoine. Beurrez un moule à tarte, saupoudrez-le
de flocons d'avoine, versez-y la préparation et laissez cuire 1/2
heure à four moyen et 1/4 d'heure à four vif. Démoulez
et laissez refroidir sur une grille. Décorez de 1/2 tranches d'ananas.
$
FLAN A L'ANANAS
Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure. Pour 6 à 8 personnes:
Caramel: 250 g de sucre, 8 cuillerées d'eau. Crème: 3 oeufs
entiers, 2 jaunes d'oeufs, 500 g de lait concentré non sucré,
500 g de jus d'ananas en boîte, 60 g de sucre, 2 sachets de sucre
vanillé. Caramélisez le fond d'un moule en métal ou
porcelaine à feu. Faites chauffer le four au thermostat 3-4 (165°).
Battez les oeufs entiers et les deux jaunes dans une grande terrine à
l'aide d'un fouet, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un jaune clair.
Incorporez peu à peu le lait concentré, le jus d'ananas et
le sucre vanillé. Battez pour obtenir un mélange homogène.
Passez celui-ci à travers un tamis fin dans le moule caramélisé.
Placez-le au four, au bain-marie, pendant 1 heure environ. Laissez-le refroidir
et mettez au réfrigérateur pour 3 heures au moins. Démoulez
sur le plat de service et mettez au frais. $
FLAN A L'ANANAS
Pour 6 personnes: 1 ananas ou une boîte d'ananas en morceaux,
cerises confites (facultatif), 5 oeufs, 200 g de sucre en poudre, le jus
d'un demi citron, 75 g de farine, 3 c à café de rhum, sucre
pour caraméliser le moule, crème anglaise à la vanille
pour napper le tout. Ecrasez à la fourchette les 2/3 de la chair
de l'ananas, mélangez-y le sucre en poudre, puis le reste de la
chair de détaillée en petits cubes. Portez 10 mn sur le feu
pour faire évaporer la moitié du jus. Laissez refroidir.
Battez Les oeufs entiers. Ajoutez-y la farine, le rhum, le jus de citron,
puis la préparation précédente. Caramélisez
un moule à flan. Versez dedans votre mélange. Placez le moule
dans un plat à four ou la lèchefrite empli d'eau tiède.
Cuisson 45 mn à four modéré. Une fois refroidi renversez
sur le plat de service. Décorez des cerises confites et nappez de
crème anglaise à volonté. $
FLAN ANTILLAIS
Pour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 1 boîte d'ananas
au sirop, 1 c à soupe de maïzena, 2 verres à liqueur
de rhum, 100 g de sucre en morceaux. Imbiber les morceaux de sucre d'un
peu d'eau et faire un caramel blond. Versez ce caramel dans un moule à
bords assez hauts; bien enduire le fond et les bords du moule en inclinant
celui-ci. Egoutter l'ananas et l'écraser au mixeur. Réunir
la purée d'ananas, le sirop de la boîte et le sucre en poudre.
Porter à ébullition en remuant avec une spatule, donner quelques
bouillons. Battre les oeufs entiers en omelette. Délayer la maïzena
dans une cuillerée d'eau et l'ajouter aux oeufs battus. Verser sur
les oeufs la purée d'ananas liquide et sucre en remuant bien. Ajouter
le rhum, verser cette préparation dans le moule. Cuire au four,
au bain-marie, 3/4 d'heure environ à chaleur modérée
(th 3-4 160 à 180°C). Porter au frais et ne démouler
qu'au moment de servir. $
GATEAU A L'ANANAS
Tapissez le fond d'un moule à manqué de 75 g de beurre
fondu et mélangé 125 g de sucre roux. Disposez par-dessus
le contenu égoutté d'une boîte de tranches d'ananas
(800 g), remplissez les centres avec des cerises confites. Battez 3 oeufs
avec 5 c à soupe du jus d'ananas et 125 g de sucre, joignez 100
g de farine, une pincée de sel et 1 c à thé de levure.
Versez la pâte sur les fruits et faites cuire 50 mn environ au four
préchauffé à 175° C. Servez démoulé
avec de la crème fraîche. $
GATEAU A L'ANANAS
120 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 180 g de sucre et trois
oeufs à travailler avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis
ajouter farine et levure. Caraméliser un moule à manqué,
mettre une couche d'ananas, une couche de pâte, une couche d'ananas,
une couche pâte. Mettre à four doux 35 à 40 mn. $
GATEAU A L'ANANAS
Faites une pâte avec 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 c à
café de sel, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre et 1 c à café
de levure. Faites revenir au beurre l'ananas paré et coupé
en tranches, et 1 orange en quartiers. Saupoudrez de 60 g de sucre et faites
caraméliser. Foncez un moule avec les 3/4 de la pâte, étalez
les fruits par-dessus, recouvrez du reste de pâte et faites cuire
45 mn à four moyen. Décorez d'amandes. $
GATEAU A L'ANANAS
Travaillez 150 g de sucre semoule avec 3 oeufs entiers. Quand le mélange
est blanc, ajouter 120 g de farine et un sachet de levure en poudre. Préparer
un caramel avec 12 morceaux de sucre et caraméliser un moule à
manqué (moule rond à hauts bords). Disposer une couche de
morceaux d'ananas dans le fond du moule. Verser la moitié de la
pâte, couvrir d'une nouvelle couche d'ananas. Recouvrir de pâte.
Faire cuire à four moyen pendant 35 minutes. Démouler chaud
et manger frais. $ $ GATEAU A L'ANANAS@ANA@ Une grande boîte d'ananas
en tranches ou 1 ananas frais bien mûr. Caramel: 125 g de sucre en
poudre, 4 c à soupe d'eau. 4 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 150
g de beurre, 250 g de farine, un petit verre de rhum blanc, 1 citron, un
sachet de levure en poudre. Si vous utilisez un ananas frais, nettoyez-le
en éliminant l'écorce et le centre ligneux. Coupez-le en
tranches. Recueillez le jus qui aura coulé. Egouttez les tranches
d'ananas de la boîte et réservez le sirop. Préparez
le caramel: faites fondre le sucre et l'eau, et laissez cuire sans remuer
jusqu'à la couleur caramel blond. Versez-le dans un moule à
manqué de 23 cm de diamètre environ, en l'inclinant dans
tous les sens pour que le caramel nappe bien le fond et la paroi. Pour
que le caramel ne se fige pas aussitôt, chauffez légèrement
le moule au préalable. Avant que le caramel ne soit tout à
fait refroidi, disposez dans le fond du moule 4 ou 5 tranches d'ananas.
Passez le reste des fruits au mixer. Fouettez les oeufs avec le sucre en
mélange mousseux, incorporez le beurre ramolli en parcelles, puis
la farine tamisée, la moitié du rhum, le jus de citron, la
levure et la purée d'ananas. Travaillez bien le tout en mélange
homogène et versez-le dans le moule. Faites cuire pendant 45 à
50 mn au four préchauffé à 180°C. Vérifiez
la cuisson en enfonçant une aiguille au centre, elle doit ressortir
sèche. Laissez tiédir un peu avant de démouler et
arrosez le gâteau tiède avec le jus de la boîte ou avec
le jus réservé, réduit et parfumé avec le reste
du rhum. Servez tiède ou froid. $
GATEAU CARAMELISE A L'ANANAS
Pour 6 personnes. Egouttez le contenu d'une boîte 4/4 d'ananas
au sirop. Faites fondre 15 morceaux de sucre et 1 c à soupe d'eau;
quand le sucre commence à blondir, surveillez de près sa
cuisson et retirez du feu dès qu'il atteint la couleur jaune du
caramel. Versez-le dans le fond d'un moule à manqué; disposez
4 ou 5 tranches d'ananas sur ce caramel avant qu'il ne durcisse. D'autre
part, travaillez 3 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre en mélange
mousseux, incorporez 100 g de beurre ramolli, puis 100 g de farine tamisée
avec 1/2 sachet de levure en poudre et enfin les blancs battus en neige.
Ajoutez le reste de l'ananas coupé en très petits morceaux
et versez cette pâte dans le moule. Faites cuire à four moyen
35 mn. Laissez tiédir pendant quelques minutes avant de démouler.
Le dessous du gâteau garni de tranches d'ananas devient le dessus.
Vous pouvez à volonté parfumer la pâte avec du rhum.
$ GATEAU DE RIZ A L'ANANAS@ANA@ Pour 4 personnes: 100 g de riz, 1/2 boîte
d'ananas, 3 oeufs, lait, 1/2 litre de lait, 80 g de sucre en poudre, 10
morceaux sucre, 1 pincée de sel, 1/2 verre à liqueur de kirsch,
fruits confits. Jeter le riz dans une grande quantité d'eau bouillante
salée. Laisser bouillir 5 minutes. Egoutter le riz, le rafraîchir
à l'eau froide et le verser dans 1/4 litre de lait bouillant. Cuire
doucement 15 minutes environ jusqu'à absorption du lait. Avec 5
morceaux de sucre faire un caramel, l'étendre de quelques cuillères
d'eau chaude et le mélanger au riz. Avec les 5 autres morceaux de
sucre, caraméliser 1 moule à manqué. Réserver
1 tranche d'ananas que vous disposerez dans le fond du moule. Avec le reste
faire une purée que vous mélangerez avec la moitié
du sucre en poudre et y incorporer 1 jaune d'oeuf. A part casser les autre
oeufs et réserver les jaunes. Battre les 3 blancs en neige et l'ajouter
délicatement à la compote d'ananas, mélanger celle-ci
au riz. Verser dans le moule et cuire à four moyen 3/4 d'heure.
Faire une crème anglaise avec le reste du lait, le reste du sucre
en poudre et les 2 jaune d'oeuf et la parfumer au kirsch. Laisser refroidir
le gâteau et ensuite le démouler sur un plat creux et verser
la crème anglaise autour. Décorer le dessus du gâteaux
avec les quelques cerises et fruits confits de couleur verte pour représenter
une fleur avec la tranche d'ananas qui se trouve sur le gâteau après
démoulage. $
GATEAU RENVERSE A L'ANANAS
Préparation: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1 petit ananas frais,
15 morceaux de sucre (caramel), 2 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine,
100 g de beurre, 1/2 sachet de levure alsacienne. Dans une petite casserole,
préparer un caramel avec les morceaux de sucre juste imbibés
d'eau. Quand le caramel est doré à point le verser dans le
fond d'un moule à manqué. Eplucher l'ananas. Le couper en
tranches de 1 cm environ. Avec un emporte-pièce retirer la partie
centrale des tranches d'ananas puis couper chaque tranche en 4 ou 5 morceaux
réguliers. Disposer ces morceaux d'ananas, régulièrement,
sur le caramel refroidi. Préparer ensuite une pâte à
4/4: Travailler le beurre à la spatule pour le rendre crémeux.
Ajouter le sucre et bien mélanger jusqu'à ce que la pâte
soit très onctueuse. Incorporer l'un après l'autre les 2
oeufs entiers. Mettre enfin la levure et la farine tamisées. Ajouter
à la pâte le reste d'ananas coupé en petits morceaux
(s'il en reste, mais ce n'est pas obligatoire. Verser cette pâte
dans le moule en prenant soin de ne pas déranger les morceaux d'ananas.
Faire cuire à four moyen 30 minutes environ. Vérifier la
cuisson en piquant une aiguille. Attendre 3 ou 4 minutes après la
sortie du four et retourner sur une grille. Servir froid. $
GATEAU ROULE A L'ANANAS
Travaillez 3 jaunes d'oeufs, un zeste de citron râpé et
60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez
3 blancs battus en neige avec 50 g de beurre, puis 75 g de farine. Versez
la pâte en couche de 2 cm sur une plaque carrée. Faites cuire
10 mn à four très chaud. Démoulez sur un torchon humide
Tartinez de confiture d'ananas. Roulez le gâteau. Posez-le sur un
plat et glacez avec la confiture. $
GLACE A L'ANANAS
Pour 6 personnes: 2 ananas bien mûrs, 3 dl d'eau, 300 g de sucre,
1 c à soupe de rhum ou de kirsch, 150 cl de crème fraîche,
2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre glace. Epluchez les ananas, retirez la
partie centrale qui est fibreuse. Passez la chair au mixeur. Préparez
le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre laissez refroidir. Parfumez
avec le rhum ou le kirsch. Fouettez la crème fermement. Fouettez
les blancs d'oeufs avec le sucre dans un bain-marie chaud, jusqu'à
ce que la meringue durcisse. Mélangez la purée de fruits,
le sirop, la crème et la meringue. Faites glacer en sorbetière.
Moulez la glace et servez-la en boules disposées à volonté
dans une écorce d'ananas. $
GRANITE A L'ANANAS
Pour 4 personnes. Retirez la chair d'un petit ananas bien parfumé.
Passez-la au mixer. Joignez à cette purée d'ananas le jus
de 1 orange et de 1 citron. Ajoutez ensuite en remuant environ le même
volume de sirop de sucre de canne. Goûtez la préparation de
temps en temps et cessez d'ajouter du sirop de sucre quand vous jugez qu'elle
est assez sucrée (selon la qualité de l'ananas, il en faut
plus ou moins). Faites prendre en sorbetière. $
GRATIN D'ANANAS (créole)
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes:
1 boîte de 250 g de riz en flocons, 4 tranches d'ananas, 2 dl de
crème fraîche, 4 jaunes d'oeufs, 6 tasses de lait, 4 cuillères
à soupe de sucre glace, 4 cuillères à soupe d'amandes
effilées. Faites cuire les flocons de riz dans le lait selon le
mode d'emploi indiqué sur l'emballage. Entre-temps, battez la crème
fraîche et mélangez-la avec les jaunes d'oeufs, le sucre et
les amandes effilées. Répartissez le riz dans des ramequins
à feu, disposez l'ananas par-dessus et nappez avec le mélange
à la crème. Faites gratiner pendant une dizaine de minutes
au four préchauffé à 200~C. Servez avec des boudoirs.
$
KONAKRY
Préparation: 2 h. Cuisson: 15 mn. Pour 8 à 10 personnes.
Pour le biscuit roulé: 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g
de farine, une demi-cuillerée à café de levure chimique,
un pot de gelée de groseilles, 5 cl de crème de cassis, 5
cl de kirsch. Pour la garniture: 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, un demi-litre
de lait, 75 g de farine, 6 feuilles de gélatine, un dl de kirsch,
250 g de crème fleurette, 50 g de sucre glace, un sachet de sucre
vanillé, 10 rondelles d'ananas, coupées en deux dans leur
épaisseur, 100 g de marmelade d'abricot. Préparez le biscuit:
fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mélange blanchit,
ajoutez peu à peu la farine et la levure en pluie, puis les blancs
battus en neige ferme. Faites cuire 10 minutes dans une plaque beurrée
et farinée, à four chaud (th 6, 200°C). Démoulez
aussitôt sur un torchon humide et roulez. Laissez refroidir. Délayez
la gelée de groseilles avec le cassis et le kirsch. Etalez-la sur
le biscuit refroidi et déroulé. Roulez à nouveau sans
le torchon. Laissez en attente. Préparez la garniture: fouettez
les jaunes d'oeufs et le sucre, versez la farine en pluie et délayez
le tout peu à peu avec le lait bouillant. Portez sur le feu en fouettant
à nouveau et jusqu'à ébullition. Retirez du feu et
ajoutez les feuilles de gélatine préalablement coupées
en morceaux et trempées dans de l'eau tiède. Mélangez,
laissez refroidir puis ajoutez encore 5 cl de kirsch. Incorporez ensuite
la crème battue avec les sucres glace et vanillé. Beurrez
un moule à génoise de 26 cm de diamètre et tapissez-le
de tranches de biscuit. Etalez une première couche de crème,
disposez dessus la moitié des tranches d'ananas, une autre couche
de crème, le reste d'ananas et une dernière couche de crème.
Portez au congélateur 2 heures au moins. Démoulez le gâteau
sur le plat de service. Nappez-le de marmelade d'abricot délayée
de kirsch, réduite et passée. $
MOUSSE D'ANANAS GLACEE
1 ananas bien mûr de 1 kg 500 environ, 4 oeufs, 200 g de sucre
glace, 1 citron, 2 tranches d'ananas ou 2 abricots confits, 2 c à
soupe de kirsch. Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur après
l'avoir soigneusement lavé. Ne pas enlever les feuilles. Retirer
la chair sans abîmer l'écorce. Retirer la partie centrale
de la chair. Passer le reste au mixeur afin d'obtenir une purée
fine et onctueuse. Lui ajouter le jus du citron. Mélanger les jaunes
des oeufs avec 150 g de sucre glace et les incorporer à la purée
d'ananas. Faire épaissir le tout à feu doux en remuant mais
sans faire bouillir. Laisser refroidir. Battre les blancs des oeufs en
neige ferme et leur ajouter le sucre restant. Fouetter et mélanger
avec la crème d'ananas refroidie. Faire prendre dans le compartiment
à glace du réfrigérateur ou mieux dans le congélateur.
Mettre également les écorces d'ananas. Détailler la
mousse glacée en boules et les disposer dans les demi-écorces
d'ananas. Décorer avec des morceaux d'ananas ou d'abricots confits
et arroser de kirsch. $
OMELETTE FLAMBEE
Pour 4 personnes: 6 oeufs, 30 g de beurre, 1 tasse de confiture, 1 verre
à liqueur de rhum, sel. Décor: 50 g de sucre en poudre, 1/4
de boîte d'ananas (4 tranches), 8 cerises confites. Dans une poêle
faites fondre le beurre. Versez-le dans les oeufs préalablement
battus. Salez légèrement, remettez la poêle à
chauffer fortement. Versez les oeufs dedans. Laissez prendre sur feu vif.
Mélangez avec une fourchette pour que l'omelette cuise à
fond. Quand les bords de l'omelette sont un peu secs et l'intérieur
encore baveux penchez fortement la poêle sur un côté
pour faire glisser l'omelette jusqu'au bord. Déposez la confiture
au centre. Repliez l'omelette sur elle-même à l'aide d'une
cuiller. Glissez-la sur un plat long. Quadrillage au caramel: faites rougir
une tige de fer directement sur la flamme du gaz. Appliquez-la sur le dessus
de l'omelette abondamment sucrée en formant le quadrillage. Décorez
avec les ananas et les cerises. Faites bouillir le rhum. Enflammez-le.
Versez-Le sur l'omelette et servez. $
RIZ A L'ANANAS
Préparez 150 g de riz en suivant les indications de l'emballage.
Fouettez 125 g de crème fraîche avec du sucre à volonté
et mélangez-la au riz, avec 1 c à thé de sherry doux,
le contenu égoutté d'une boîte de morceaux d'ananas
au sirop et 20 g d'angélique coupée en morceaux. Saupoudrez
de 200 g de noix de coco grossièrement râpée et servez
froid. $
RIZ A L'ANANAS (créole)
Préparation: 5 minutes. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes: 1
grande boîte d'ananas, 150 g de riz, 1 litre de lait, beurre, une
pincée de sel, 125 ml de crème fraîche épaisse,
1 cuillère à soupe de sucre semoule, 2 cuillères à
soupe de sucre roux. Versez le lait dans une casserole, salez, faites chauffer.
A l'ébullition, ajoutez le riz et faites cuire à feu très
doux pendant 1 heure. Le riz cuit, incorporez en mélangeant bien
la crème fraîche, le jus d'ananas et le sucre semoule. Versez
le riz dans un plat allant au four, recouvrez de tranches d'ananas, poudrez
de sucre roux, parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire à four
moyen 180°C pendant 30 minutes. Ce riz peut être servi chaud
ou froid. $
RIZ AU LAIT CREOLE
Pour 8 personnes: 500 g de riz, 1 1/2 litre de lait, 4 sachets de sucre
vanillé, 300 g de sucre en poudre, un peu de sel, 6 cuillerées
à soupe de rhum, 100 g d'amandes effilées, une boîte
d'ananas en morceaux au sirop. Préparation: 5 minutes. Cuisson:
40 minutes. Laver rapidement le riz à grande eau, l'égoutter
et le jeter dans l'eau bouillante pour 5 minutes. L'égoutter. Pendant
la cuisson préalable du riz, chauffer le lait, lui ajouter un peu
de sel et le sucre vanillé. Y verser le riz, couvrir à demi
et cuire sans remuer, à demi-couvert pendant 35 minutes environ.
Hors du feu, ajouter le sucre et la moitié du rhum. Remuer pour
bien mélanger le tout, mais délicatement avec une fourchette
en bois pour ne pas briser le riz. Faire réduire un peu, à
feu vif, le sirop des ananas. Hors du leu, lui ajouter le reste du rhum.
Servir le gâteau de riz très froid, avec à part, les
morceaux d'ananas arrosés de sirop et un poêlon d'amandes
effilées. On peut garnir le gâteau avec quelques morceaux
d'ananas et des cerises confites. $
SALADE DE PECHES A L'ANANAS
Macération: 24 heures. Préparation: 30 minutes. Pour 10
personnes: 1 petit ananas de 1 kg environ, 1 boîte de pêches
au sirop (4/4), 200 g de sucre, 1citron, 1/4 de litre de vin d'asti. Décalotter
l'ananas (côté feuilles) et passer adroitement un couteau
à lame longue et fine entre la pulpe et l'écorce. Détacher
ensuite la pulpe par petits morceaux en faisant très attention de
ne pas abîmer l'écorce. Enlever, à la base, une petite
rondelle d'écorce si l'ananas ne tient pas bien debout, en prenant
soin de ne pas la percer. Eliminer la partie centrale de la pulpe d'ananas
qui est dure et amère, couper le reste en morceaux. Mélanger
avec les pêches également coupées en morceaux. Placer
les fruits dans un récipient de verre, pouvant être couvert
hermétiquement. Saupoudrer la salade de fruits de sucre, ajouter
le jus de citron et le vin mousseux. couvrir, laisser macérer en
réfrigérateur pendant 24 heures. Pour servir, remplir l'écorce
d'ananas, remettre le couvercle. Présenter à part le supplément
de fruits et de jus de macération. $
SAVARIN A L'ANANAS
Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger, 2 c à
soupe d'eau tiède, 250 g de farine, 3 oeufs, 50 g de sucre, une
pincée de sel, 100 g de beurre. Sirop: 2 dl d'eau, 2 dl de jus d'ananas,
75 g de sucre, 1 petit verre de kirsch. Garniture: 1 boîte d'ananas
au sirop, 2 c à soupe de confiture d'abricots, cerises confites,
crème Chantilly à volonté. Délayez la levure
dans l'eau tiède, ajoutez quelques cuillerées de farine prélevée
sur les 250 g pour former une boule mollette. Laissez reposer 20 mn, puis
incorporez les oeufs en pétrissant à la main. Quand le mélange
est lisse, ajoutez le sucre, le sel, puis le beurre fondu et enfin le reste
de farine. Pétrissez bien pour avoir une pâte homogène
et laissez la doubler de volume dans un endroit tiède. Versez dans
un moule en couronne beurré en ne remplissant qu'aux deux tiers
et laissez lever une nouvelle fois jusqu'au bord du moule. Faites cuire
à four chaud 40 mn. Démoulez. Faites un sirop avec le sucre,
l'eau et le jus de la boîte d'ananas, parfumez-le au kirsch à
volonté et versez-le sur le gâteau encore chaud pour bien
l'imbiber. Coupez-le en tranches épaisses et reformez la couronne
en intercalant une rondelle d'ananas entre chaque morceau de gâteau.
Glacez le tout avec la confiture réduite sur feu doux et décorez
à volonté de cerises confites et de crème fouettée.
$
SAVARIN A L'ANANAS
Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de
sucre, 1 boîte de tranches d'ananas, 100 g de raisins secs macérés
dans 1 verre de rhum, levure. Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez
le beurre tiédi, la farine et la levure. Faites égoutter
vos tranches d'ananas, passez-en 2 au moulin à légumes. Incorporez
avec les raisins secs et le rhum. Conservez les autres tranches pour la
décoration de votre dessert. Ajoutez rapidement les blancs battus
très ferme. Beurrez un moule à savarin, saupoudré
de sucre. Mettez à four doux, puis th 5 ou 6. Cuisson 25 à
30 minutes. Accompagnez d'une crème Chantilly ou d'une crème
pâtissière parfumée au rhum. $
SORBET A L'ANANAS
Pour 4 à 6 personnes: 1 ananas bien mûr, 1/4 litre d'eau,
250 g de sucre, 1/2 citron, 100 g de fruits confits. Epluchez l'ananas,
retirez la partie centrale de la chair qui est ligneuse, passez le reste
au mixeur. Mélangez cette pulpe au sirop préparé avec
l'eau et le sucre (à l'avance également pour qu'il ait le
temps de refroidir). Ajoutez le jus de citron et les fruits confits hachés.
Faites glacer en sorbetière. $
TARTE A L'ANANAS
Pour 8 personnes. Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 petit
verre de lait, 1 pincée de sel. 1 boîte d'ananas en tranches.
Crème: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre semoule,
60 de farine et 1 verre de rhum. Préparez votre pâte et garnissez-en
le moule. Faites cuire 20 minutes, laissez refroidir. Dans un saladier,
incorporez les jaunes d'oeufs et le sucre. Quand le mélange blanchit,
ajoutez la farine puis le lait bouillant. Mettez sur le feu une minute
en tournant sans arrêt, ne pas laisser bouillir, faites refroidir
et versez sur la tarte. Faites dorer au beurre les tranches d'ananas coupées
en deux, et disposez-les sur la tarte. Arrosez d'un peu de rhum. $
TARTE A L'ANANAS ET A LA CREME AU CITRON
Pour 6 à 8 personnes. Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre,
une pincée de sel, 1 oeuf, 1 c à soupe de sucre. Crème:
6 feuilles de gélatine, 1 ananas, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre
en poudre, le zeste râpé de 1 citron, 1,2 dl de jus de citron,
150 g de crème fraîche, 1 blanc d'oeuf, 100 g de pistaches.
Préparez la pâte en incorporant rapidement les ingrédients;
ne la travaillez pas trop. Roulez-la en boule et laissez-la reposer dans
un endroit frais 1 h au moins. Etalez-la au rouleau et foncez-en un moule
à tarte beurré. Dans les chutes de pâte, découpez
des bandelettes. Faites-en une tresse et déposez-la sur le bord
de la tarte Recouvrez le fond d'une feuille de papier d'aluminium, puis
de haricots secs. Faites cuire à blanc 30 mn. Préparez la
crème: faites ramollir d'abord les feuilles de gélatine dans
de l'eau froide. Mettez la gélatine dans une petite casserole, faites-la
fondre sur feu doux en tournant sans arrêt. Fouettez les jaunes d'oeufs
avec le sucre en mélange mousseux, incorporez le zeste de citron,
le jus de citron et la gélatine fondue. Mettez au froid pendant
5 à 10 mn. Fouettez la crème fraîche fermement et le
blanc d'oeuf en neige. Incorporez d'abord la crème au mélange
oeufs-sucre, puis le blanc en neige. Coupez l'ananas en tranches, puis
enlevez l'écorce et la partie centrale de la chair. Coupez 3 tranches
d'ananas en deux et le reste en petits morceaux. Hachez la moitié
des pistaches, répartissez-les sur le fond de tarte préparé,
parsemez de morceaux d'ananas, recouvrez de crème et décorez
de tranches d'ananas réservées. Décorez avec le reste
de pistaches. $
TARTE ANANAS AU CITRON VERT
Pour 8 personnes. Préparation 45 mn. Cuisson 20 mn (tarte) +
5 mn (crème). Pâte sucrée: 100 g de beurre en pommade,
30 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 oeuf,
170 g de farine. Mélangez les ingrédients dans l'ordre un
à un. Ajoutez la farine. Former rapidement une boule. Gardez la
pâte sous film plastique au frais plusieurs heures. Crème
catalane 25 cl de lait demi-écrémé, 1 citron vert,
2 jaunes d'oeuf, 15 g de maïzena, sucre, 3 cuillerées à
soupe de noix de coco en poudre, 1 ananas, quelques groseilles. Prélevez
le zeste du citron vert et hachez-le très finement. Faites bouillir
le lait avec le zeste. Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et
la maïzena. Délayez peu à peu avec le lait bouillant
puis mettez le tout à cuire 3 minutes environ sans faire bouillir,
en lissant au fouet. Ajoutez la noix de coco. Dès que la crème
épaissit, versez-la dans un fond de tarte de pâte sucrée
cuite. Etalez la crème uniformément. Laissez refroidir. Garnissez
la surface de la tarte de lamelles d'ananas frais tranché finement.
Saupoudrez légèrement de sucre. Décorez avec quelques
zestes de citron vert et de perles de groseilles. $
TARTE CREOLE
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn; 250 g de
pâte sablée, 1/4 de litre de crème fraîche fleurette,
3 oeufs, 100 g de noix de coco râpée, 80 g de sucre, 1/2 gousse
de vanille, quelques amandes effilées, 5 tranches d'ananas frais,
30 g de raisins secs, confiture d'abricots, 5 cl de rhum. Faire gonfler
les raisins dans le rhum. Etaler la pâte sablée et en foncer
un moule à tarte préalablement beurré. Préparer
la garniture mélanger la crème fleurette avec la pulpe extraite
(avec la pointe d'un couteau) de l'intérieur de la 1/2 gousse de
vanille, les oeufs, la noix de coco, le sucre et les raisins secs égouttés
(réserver le rhum); bien mélanger. Ensuite verser cette garniture
dans le fond de tarte. Couper les tranches d'ananas en petits triangles
et les poser délicatement sur la garniture. Cuire au four 30 minutes
(th. 7). Faire dorer les amandes et les réserver. Mélanger
la confiture d'abricots légèrement tiédie avec le
rhum. Lorsque la tarte est cuite la laisser tiédir la napper de
confiture et décorer avec les amandes. Servir tiède. $
TARTELETTES D'ANANAS AUX FRAISES
Coupez un ananas frais en rondelles en évidant le centre. Disposez 6 belles tranches des fonds de tartelettes, saupoudrez-les de 2 c à soupe de sucre. Sur ces tranches, disposez 250 g de fraises nettoyées, debout, entières si elles sont petites, coupées en deux si elles sont grosses, saupoudrez à nouveau de sucre. Décorez de Chantilly à volonté et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Vous pouvez bien sûr, si vous n'avez pas d'ananas frais, utiliser de l'ananas en boîte. $