- Allumettes aux anchois - Anchois à la napolitaine - Anchois à la tunisienne - Anchois à l'étouffée - Anchois farcis - Anchois frais au vert - Anchois roulés aux câpres - Escabèche d'anchois - Feuilleté aux anchois - Friture d'anchois frais - Petits pâtés aux anchois - Salade d'anchois - Terrine d'anchois persillée
ALLUMETTES AUX ANCHOIS
Pour 4 personnes: 1 paquet de purée en poudre, 3 oeufs, 5 cuillerées
c à soupe de farine, une boîte d'anchois à l'huile.
Préparez la purée en ne mettant que la moitié de l'eau
indiquée sur le mode d'emploi. Ajoutez la farine et 2 jaunes d'oeufs.
Séparez cette pâte en 2 parts égales. Farinez bien
la table. Etendez la première part ou rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur.
Découpez-y de longues bandes de 2 cm de large. Recouvrez ces bandes
avec les filets d'anchois mis bout à bout. Etendez la 2ème
bande de pâte. Recouvrez-en la préparation aux anchois. Découpez-y
des rectangles de 6 à 7 cm de long. Badigeonnez-les avec le dernier
jaune d'oeuf. Faites cuire à four moyen 10 minutes. Servez très
chaud à l'apéritif ou en hors-d'oeuvre. $
ANCHOIS A LA NAPOLITAINE
Pour 4 personnes. Enlever la tête et les arêtes de 600 g
d'anchois frais. Les laver, les essuyer et les couvrir d'une serviette.
Faire revenir dans de l'huile ail et persil hachés, ajouter 250
g de tomates pelées et concassées, mouiller avec du bouillon
et laisser cuire quelques minutes. Dans un plat à gratin beurré,
disposer 500 g de pommes de terre coupées en rondelles très
minces, couvrir avec les anchois et napper le tout avec la sauce. Couvrir
et laisser cuire pendant 30 mn lentement. Si la sauce est trop abondante,
la laisser réduire sur feu vif. $
ANCHOIS A LA TUNISIENNE
Ce sont des anchois à l'huile, poudrés de feuilles de
menthe séchées et écrasées avec un soupçon
de muscade. $
ANCHOIS A L'ETOUFFEE
Pour 4 personnes: 800 g d'anchois frais, 4 pommes de terre, 5 cuillerées
d'huile, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, 1 c d'origan, 1 verre de
bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. Videz les anchois,
essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poêle huilée.
Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles
et disposez-les dans un poêlon huilé. Saupoudrez-les d'ail
et de persil hachés, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et
le vin blanc. Faites cuire à four chaud et à couvert pendant
15 minutes. Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez
au four encore 15 minutes. Au moment de servir, saupoudrez d'origan. $
ANCHOIS FARCIS
Pour 4 personnes: 600 g d'anchois frais, 1 boîte de filets d'anchois
à l'huile, 50 g de fromage de chèvre frais, farine, 1 oeuf,
chapelure, huile de friture, citron à volonté. Lavez et nettoyez
les anchois que vous choisirez assez gros. Otez la tête et l'arête
centrale en laissant les deux moitiés attachées. A la place
de l'arête mettez 1 filet d'anchois et une lamelle de fromage de
chèvre frais. Refermez les anchois, passez-les dans la farine, dans
l'oeuf battu et dans la chapelure. Plongez les poissons dans de l'huile
chaude mais non bouillante, laissez dorer puis égouttez soigneusement
sur du papier absorbant. Servez chaud avec du persil frit à volonté
et des quartiers de citron. $
ANCHOIS FRAIS AU VERT
500 g d'anchois frais, 50 g de beurre, ail et persil hachés,
an anchois salé et pilé, 1 dl de vin blanc, sel, 1 citron,
100 g d'épinards. Détacher la tête avec l'arête
centrale dans ouvrir les anchois. Les laver et les essuyer. Faire revenir
ail, persil, épinards hachés dans le beurre, ajouter l'anchois
salé et laisser fondre sur feu doux; Mouiller de vin blanc et saler
légèrement. Au bout de quelques minutes ajouter les anchois
aux épinards et cuire 10 mn, environ. Servir entouré de rondelles
de citron. $
ANCHOIS ROULES AUX CAPRES
Pour 4 personnes: 600 g d'anchois, 25 g de câpres, 50 g de persil,
1 dl de vin blanc sec, sel, huile. Enlever la tête et les arêtes,
déparer en 2 les filets. Sur chaque filet, mettre quelques câpres
et rouler. Placer les filets roulés l'un contre l'autre dans une
poêle où l'on aura fait revenir de l'ail haché dans
de l'huile. Mettre la poêle sur feu moyen et laisser cuire les anchois.
Saler, poivrer, ajouter le persil haché, mouiller avec 1 verre de
vin blanc et laisser réduire. $
ESCABECHE D'ANCHOIS
Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 400 g d'anchois,
1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c à soupe de gros sel, romarin ou
de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c à café de ketchup,
3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre. Etalez les anchois
sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossièrement
pour enlevez les petites écailles. Détachez la tête
en tirant, essuyez dans du papier absorbant. Préchauffez le four
thermostat 8. Rangez les anchois serrés, les uns contre les autres
dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionné
du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le tabasco,
le sel et le poivre. Cuire 10 mn à four chaud. Laissez refroidir
le plat et placez-le ou réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures
avant de servir. Accompagnez cette escabèche d'une salade de tomates
ou de pommes de terre à l'huile. En saison, remplacez les anchois
par des petites sardines de taille moyenne (18 à 20 cm). $
FEUILLETE AUX ANCHOIS
Pour 6 personnes: 600 g de pâte feuilletée, 3 oeufs durs,
3 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de
ciboulette hachée, 1 c à soupe de persil haché, poivre,
2 tomates, 8 à 10 filets d'anchois à l'huile. Etalez la pâte
feuilletée au rouleau. Découpez-la en 2 abaisses rondes de
même dimension, en vous aidant d'un moule comme emporte-pièce.
Faites des stries sur l'une des abaisses à l'aide d'une fourchette
et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 mn à four chaud. Pendant
ce temps, pétrissez les oeufs durs avec la crème fraîche,
les herbes, pas de sel (à cause des anchois) et du poivre. Tartinez
une abaisse cuite avec cette préparation, recouvrez de tomates en
rondelles et de filets d'anchois. Posez la deuxième abaisse par-dessus
(celle qui est striée). Vous pouvez décorer à volonté
de filets d'anchois et d'oeufs durs réservés. Servez aussitôt
avec une salade verte. Vous pouvez aussi faire un hachis homogène
avec la farce et l'enfermer entre les deux abaisses et faire cuire le tout
ensemble. $
FRITURE D'ANCHOIS FRAIS
Comptez 4 à 6 anchois par personne. Nettoyez-les, videz-les et
faites-les tremper durant 10 minutes dans un peu de lait frais. Egouttez-les
et passez-les dans de la farine à laquelle vous aurez ajouté
deux jaunes d'oeufs durs pilés. Faites frire dans le panier à
friture durant 5 minutes environ. Egouttez et servez accompagné
d'une sauce tartare. $
PETITS PATES AUX ANCHOIS
16 filets d'anchois, 250 g de pâte feuilletée, 300 g d'anchois
nouveaux (ou chair de merlan, poids net), 120 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs
fines herbes, muscade. Pour la panade: 150 g de mie de pain, 2 cuillerées
de beurre, 1 oeuf entier et un jaune, une cuillerée d'oignon haché,
une cuillerée de ciboulette ou de persil haché, sel, poivre,
muscade, 1/4 litre de lait. Panade pour la farce: Mettre la mie de pain
dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l'excès de liquide.
Faire roussir légèrement l'oignon haché dans le beurre.
Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'à ce que
la masse se détache du fond de la casserole. Faire refroidir puis
ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette, le sel (peu
si vous utilisez des anchois), le poivre, la muscade, les herbes hachées.
Malaxer bien le tout. Préparation de la farce: Nettoyer parfaitement
les filets d'anchois frais ou les filets de merlan. Faire revenir ces filets
pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud, assaisonner de deux cuillerées
de fines herbes, de poivre et d'une pointe de muscade. Laisser refroidir
puis piler ces filets d'abord seuls, ensuite avec la panade refroidie.
Le mélange doit être homogène et lisse. Ajoutez alors
le beurre ayant servi à la cuisson des filets. Piler 5 mn puis ajouter
le reste du beurre et les 3 jaunes d'oeufs, un à un, en pilant toujours.
Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé (mais
attention au sel). Préparation des pâtes: Etaler le feuilletage
en carré et découper 8 morceaux réguliers; poser sur
chaque morceau une part de farce, puis un filet d'anchois roulé.
Relever les bords du feuilletage pour former le pâté, dorer
avec la lait ayant servi à tremper le pain. Poser sur une plaque
beurrée et cuire 10 minutes à four moyen (6 du thermostat).
$
SALADE D'ANCHOIS
Pour 4 personnes. Faites dessaler 200 g d'anchois au sel en les passant
sous le robinet d'eau froide. Séchez-les et alignez-les dans un
plat, creux. Saupoudrez-les de coriandre ou de persil hachés et
parsemez de 2 c à soupe de câpres. Couvrez de 2 oeufs durs
coupés en rondelles. Arrosez de 2 jus de citron et de 2 c à
soupe d'huile d'olive. Servez bien frais. $
TERRINE D'ANCHOIS PERSILLEE
Il faut acheter de gros anchois en saumure, dits "de maille" (généralement contenus dans des tonneaux ou des boîtes). Détachez l'arête centrale, dessalez sous un filet d'eau froide puis mettez les anchois dans un bol et couvrez-les de lait. Au bout de 2 heures, rincez-les rapidement dans une passoire sous le robinet puis essorez-les entre deux couches de papier absorbant. Rangez-les dans une terrine en alternant avec un hachis d'ail et de persil plus ou moins concentré selon vos goûts et recouvrez d'huile (de préférence d'huile d'olive). Laissez mariner 48 heures dans un endroit frais avant de les présenter. Vous pouvez ensuite les mettre dans le réfrigérateur pour les conserver plus longtemps. Avant de les servir prenez soin de les sortir quelque temps à l'avance. $