- Anguilles à la diable - Anguilles à la provençale - Anguilles à la sauge - Anguilles à la tomate - Anguilles à la sauce tomate et aux herbes - Anguilles à l'étuvée - Anguilles au four - Anguilles au paprika - Anguilles au safran - Anguilles au vert - Anguilles au vert - Anguilles au vert - Anguilles au vert - Anguilles au vert (Belgique) - Anguilles aux pruneaux - Anguilles, carpillons, tanches en matelote - Anguilles farcies au crabe - Anguilles grillées (Japon) - Anguilles grillées à la japonaise - Friture d'anguilles au beurre d'ail - Matelote d'anguilles - Petits pâtés à l'anguille - Poisson à l'escavèche - Soupe aux anguilles - Soupe aux anguilles (Pays bas) - Terrine d'anguille
ANGUILLES A LA DIABLE
Préparez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800
g d'anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde,
arrosez-le de beurre fondu et faites griller à four vif. Posez l'anguille
sur le plat de service chauffé, garnissez de demi-rondelles de citron
et de cornichons au vinaigre. $
ANGUILLES A LA PROVENÇALE
1 kg d'anguilles nettoyées, 3 c à soupe d'huile d'olive,
deux cuillerées à soupe d'oignons hachés, 2 dl de
vin blanc sec, du sel, du poivre, 4 tomates, une gousse d'ail, une c à
soupe de persil haché. Faites fondre les oignons hachés dans
de l'huile et ajoutez-y les anguilles coupées en tronçons.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Incorporez les tomates pelées
et coupées en petits morceaux, le persil et l'ail hachés.
Laissez cuire à petit feu, avec couvercle une bonne vingtaine de
minutes. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir. $
ANGUILLES A LA SAUGE
Pour 4 personnes. Coupez 800 g d'anguilles écorchées en
tronçons. Citronnez-les, assaisonnez-les et enveloppez-les dans
des feuilles de sauge fraîche. Passez-les dans la farine et faites
les dorer à l'huile dans une poêle pendant une vingtaine de
minutes en les retournant souvent. Egouttez soigneusement avant de servir
avec du citron, une sauce rémoulade à volonté et des
pommes de terre persillées. $
ANGUILLES A LA TOMATE
Coupez en tronçons 1 kg d'anguilles étêtées
et dépouillées. Faites-les revenir dans un mélange
beurre-huile avec 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés, quelques feuilles
de sauge et un petit zeste de citron. Assaisonnez et, quand le poisson
est bien doré, arrosez de sauce tomate diluée dans un 1/2
verre d'eau et de vin blanc. Laissez cuire 20 mn à feu modéré.
$
ANGUILLES A LA SAUCE TOMATE ET AUX HERBES
Pour 4 personnes. Cette recette peut aussi être réalisée
avec de la lotte, du cabillaud, du congre, du colin. 1 anguille de 1 kg,
1 oignon, 1 gousse d'ail, un bouquet de persil, quelques feuilles de basilic
(sèches ou surgelées hors saison), 4 c à soupe d'huile,
un bol de coulis de tomates, sel, poivre, citron. Si l'anguille n'a pas
été dépouillée par le poissonnier, retirez
la peau: tenez fermement la tête entourée d'un linge pour
l'empêcher de glisser et tirez de l'autre main, la peau vers la queue.
Coupez l'anguille en tronçons de 8 cm de long environ. Hachez l'oignon,
l'ail et le persil. Faites raidir à l'huile les morceaux de poisson.
Joignez le hachis préparé et 1 c à soupe de zeste
de citron haché. Salez, poivrez. Mouillez avec la sauce tomate,
couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz créole. $
ANGUILLES A L'ETUVEE
Tronçonner une anguille jaune bien nettoyée et dépouillée.
Placer ces tronçons dans un bol avec des tranches minces de jambon,
un verre de vin jaune, des pousses de bambou émincées, sel,
oignon et gingembre hachés. Cuire au bain-marie. Servir avec du
riz et une sauce soja. $
ANGUILLES AU FOUR
1,2 kg d'anguilles, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2
feuilles de laurier, 1/2 litre de bon vin blanc sec, 3 oignons, 1 grosse
c à soupe de chapelure. Coupez en tronçons les anguilles
écorchées. Dorez-les vivement au beurre chaud. Disposez les
morceaux dans un plat allant au four et parsemez-les d'ail haché.
Salez, poivrez, ajoutez le laurier. Arrosez de vin et couvrez le poisson
de rondelles d'oignon. Saupoudrez le tout de chapelure. Mettez au four
préchauffé à température moyenne et laissez
cuire durant 30 mn environ. $
ANGUILLES AU PAPRIKA
1 kg d'anguilles, 2 ou 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni,
50 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc sec, 12 grains de poivre, 1 pointe
de couteau de paprika, sel, 1/2 dl de cognac, 1/2 jus de citron, 1 bouquet
de persil. Nettoyez, ébarbez et coupez les anguilles en tranches
d'un centimètre d'épaisseur environ. Dans un caquelon, faites
dorer, avec la matière grasse, les oignons hachés. Lorsqu'ils
ont pris couleur, ajoutez l'ail pilé, le bouquet garni et les tranches
d'anguilles. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika. Couvrez
de vin blanc sec. A ébullition, incorporez le cognac. Faites flamber
et ensuite, laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Retirez de
la cuisson les tranches d'anguilles. Déposez-les dans un récipient
creux ou une terrine. Passez le jus de cuisson et, l'ayant fait réduire,
versez-le sur le poisson. Arrosez du jus de citron et parsemez de persil
haché. $
ANGUILLES AU SAFRAN
750 g d'anguilles, de la farine, 3 c à soupe d'huile, 750 g de
tomates, une branche de fenouil, une gousse d'ail, une cuillerée
à soupe de persil haché, une feuille de laurier, une brindille
de thym, une cuillerée à café de safran. Pour la garniture:
deux tomates, un citron, sel et poivre. Nettoyez les anguilles et coupez-les
en tronçons. Salez et poivrez. Passez les morceaux la farine et
faites-les dorer à feu vif dans de l'huile chaude. Egouttez-les.
Pendant ce temps, réduisez en fondue les 750 g de tomates et ajoutez-y
fenouil, ail, laurier, thym. persil haché, sel et poivre. Lorsque
la sauce est bien lisse, ajoutez-y le safran. Versez la sauce sur les anguilles
et faites cuire au four une dizaine de minutes avec couvercle. Dressez
les anguilles sur un plat et laissez refroidir. Garnissez avec des rondelles
de tomates, des rondelles de citron et du persil haché. $
ANGUILLES AU VERT
1 kg d'anguilles, 1 c à soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe
verte, 1 branche d'estragon, 4 échalotes moyennes, 1/2 litre de
vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 dl de crème fraîche, 1 c
à café de maïzena, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre. Coupez
en tronçons de 3 centimètres environ des anguilles, préalablement
nettoyées et ébarbées. Faites-les revenir dans un
poêlon. D'autre part, préparez un hachis d'herbes, composé
de branches de persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche
d'estragon frais et d'échalotes. Mélangez les deux préparations
et couvrez l'ensemble après assaisonnement, avec moitié d'eau
et moitié de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert
seront à point à l'instant où la chair se détachera
de l'arête. Après cuisson, liez le plat avec la crème
fraîche, mélangée à un peu de maïzena et
à un jaune d'oeuf. $
ANGUILLES AU VERT
500 g d'anguilles, 200 g d'oseille, 150 g d'épinards, une poignée
de persil, deux branches d'estragon, un peu de sauge, une brindille de
thym, une feuille de laurier, un verre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeufs,
1 dl de crème, un jus de citron, du beurre. Coupez les anguilles
en tronçons. Faites fondre les légumes dans du beurre après
les avoir hachés convenablement. Ajoutez-y les morceaux d'anguilles,
le thym et le laurier. Assaisonnez, versez le vin blanc sec et laissez
mijoter une dizaine de minutes. Ajoutez à la cuisson la crème,
le jus de citron et les deux jaunes d'oeufs. $
ANGUILLES AU VERT
Coupez 1 kg de petites anguilles écorchées en tronçons.
Faites-les raidir au beurre avec 3 échalotes hachées. Ajoutez
une poignée de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil, oseille
et 2 feuilles de chacune des herbes suivantes: sauge, citronnelle et menthe.
Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec complété d'eau. Couvrez,
laissez mijoter 15 mn. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec
1 c à café de fécule et le jus de 1 citron. $
ANGUILLES AU VERT
Pour 6 personnes: 2 kg d'anguilles moyennes, 2 oignons, 3 côtes
de céleri, 50 g de beurre, 1 bouteille de vin, 250 g d'oseille,
200 g de feuilles de cresson, 20 g de persil haché, 20 g de cerfeuil
haché, feuilles de sauge, menthe, sarriette: 5 g de chacune, 6 jaunes
d'oeufs, 200 g de crème, 1 citron. Hachez fin les oignons, le céleri,
faites-les fondre dans le beurre à feu modéré. Ajoutez
les anguilles tronçonnées juste pour les raidir. Mouillez
avec le vin, ajoutez l'oseille coupée en fines lanières,
les feuilles de cresson, le persil et toutes les herbes. Salez, poivrez,
couvrez. Cuire 12 à 15 minutes assez vivement. Liez hors du feu
avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème, ajoutez
quelques gouttes de citron. Chauffez sans laisser bouillir. Servez chaud
ou froid. $
ANGUILLES AU VERT
Coupez 1 kg d'anguilles de rivière écorchées en
tronçons. Faites-les raidir au beurre avec 2 échalotes hachées.
Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour que
les anguilles soient juste recouvertes. Ajoutez une poignée de chacune
des herbes suivantes: sauge, persil, cerfeuil, citronnelle. Assaisonnez
et laissez cuire 10 mn. D'autre part, travaillez 2 jaunes d'oeufs avec
1 c à café de fécule et le jus de 1 citron. Liez la
sauce avec ce mélange. $
ANGUILLES AU VERT (Belgique)
Nettoyez 2 anguilles de 400 g chacune et coupez-les en tronçons
de 4 à 5 centimètres. Dans une casserole faites fondre, 50
g de beurre et jetez-y 2 poignées de feuilles d'oseille et 1 d'épinards,
le tout haché finement. Ajoutez une pincée de feuilles d'estragon,
2 c à soupe de persil haché, et quelques feuilles de sauge
verte. Mettez dans ce mélange les morceaux d'anguille. sel, poivre,
thym, laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-litre
de vin blanc sec, laissez mijoter 10 minutes. Au moment de servir, liez
le jus de cuisson avec un roux blond et un peu de jus de citron. $
ANGUILLES AUX PRUNEAUX
Pour 4 à 5 personnes: 1 kg d'anguilles de grosseur moyenne, 200
g de petits champignons de couche, 125 g de lardons, 24 petits oignons,
une douzaine de beaux pruneaux, 1/2 litre de vin de Médoc, 5 cl
de cognac, 1 gousse d'ail, 1 grosse c à soupe de farine, 80 g de
beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, le jus de 1/2 citron, 1 bouquet
garni, sel et poivre. Demandez à votre poissonnier de dépouiller
et de vider les anguilles. Coupez-les en tronçons, et mettez- les
dans un plat creux. Assaisonnez-les, arrosez les avec le jus de citron
et l'huile, et laissez les macérer 2 h. Mettez, par ailleurs, les
pruneaux à tremper dans un peu de vin. Avant la cuisson, épongez
les morceaux d'anguilles; et farinez-les. Faites-les revenir dans 50 g
de beurre, dans une cocotte ou une casserole en terre. Ajoutez les petits
oignons et les lardons: laissez dorer le tout. Arrosez avec le cognac.
Flambez. Mouillez avec le vin. Ajoutez le bouquet garni, l'ail écrasé.
Rectifiez l'assaisonnement couvrez, et laissez cuire à petit feu.
Préparez alors les champignons, faites-les revenir entiers dans
le reste du beurre. Lorsque les anguilles ont cuit 1/2 heure, ajoutez champignons
et pruneaux et laissez encore 1/2 heure. $
ANGUILLES, CARPILLONS, TANCHES EN MATELOTE
Dans une cocotte, faites rissoler 30 g de beurre et 1 c à soupe
d'huile, 100 g de lard en dés, 8 petits oignons, 4 blancs de poireaux
en rondelles. Laissez mijoter sans couvrir 1/2 h en ajoutant peu à
peu 2 verres de vin rouge. Faites dorer au beurre 1,200 kg de poissons
en tronçons (laissez les petits poissons entiers), et d'autre part
12 champignons en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte. Au bout de 15
mn, retirez le poisson, liez la sauce avec 20 g de beurre travaillé
avec 5 g de farine. Servez avec des croûtons frits. $
ANGUILLES FARCIES AU CRABE
Mettre un oignon piqué de 12 clous de girofle à cuire
dans de l'eau salée. Mettre blanchir une anguille dans cette eau.
D'autre part dans un court-bouillon, mettre un crabe vivant à cuire.
Peler l'anguille, la couper en tronçons, réserver la queue.
Vider l'anguille et retirer les arêtes. Egoutter le crabe, le décortiquer.
Faire revenir de l'échalote dans de l'huile d'olive ajouter la chair
du crabe et celle de la queue d'anguille. Dans une autre poêle avec
de l'huile d'olive, verser des oignons, tomates, persil, thym, ail, sel,
poivre et toutes les carcasses et arêtes. Vider du fumet, couvrir
et cuire une bonne heure. Farcir les tronçons d'anguille avec le
crabe et les ficeler. Passer la sauce au tamis, ajouter un peu de crème.
Napper les anguilles et les passer au four. Ajouter le reste de crabe à
la sauce. $
ANGUILLES GRILLEES (Japon)
2 anguilles moyennes, brochettes, 4 c à soupe de vin blanc sec,
2 c à café de sucre, 4 c à café de sauce soja,
eau, riz. Ouvrez vos anguilles et enlevez l'arête centrale. Coupez-les
en 4 et enfilez chaque morceau sur la brochette. Faites griller au four
(une grillade au bois est recommandée). D'autre part, préparez
une marinade, composée de vin blanc sec, de sucre et de sauce soja.
Quand les anguilles sont grillées, trempez-les dans la marinade
et repassez-les au feu. Recommencez cette opération deux à
trois fois. Coupez d'un peu d'eau le reste de la marinade; faites chauffer
et liez. Versez cette sauce sur les anguilles. $
ANGUILLES GRILLEES A LA JAPONAISE
C'est un plat composé de filets d'anguilles grillés. Sa
préparation est particulière. On engourdit l'anguille au
moyen de bière ou d'alcool, puis on la saigne immédiatement
et on l'ouvre d'un seul coup dans sa longueur. On la désosse complètement,
on la fait cuire à la vapeur et on la grille sur le feu. Après
quoi on l'arrose d'une sauce de soja sucrée et additionnée
de saké que l'on fait flamber. $
FRITURE D'ANGUILLES AU BEURRE D'AIL
Coupez en tronçons de 8 à 10 cm environ 1 kg d'anguilles
dépouillées et faites-les pocher quelques minutes dans un
court-bouillon (eau, éventuellement coupée de vin blanc sec,
rondelles de carottes et d'oignon, bouquet garni, sel, poivre en grains).
Cuisez 20 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement
de l'arête centrale. Egouttez, laissez refroidir les tronçons,
puis épongez-les et panez-les en les passant successivement dans
de la farine assaisonnée, de l'oeuf battu, puis de la chapelure.
Laissez durcir à l'air avant de frire, 4 ou 5 minutes dans la friture
très chaude. Egouttez rapidement et servez aussitôt avec des
noisettes de beurre travaillé avec de l'ail et du persil hachés.
Accompagnez de salade. $
MATELOTE D'ANGUILLES
1 belle anguille, 60 g de beurre, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 carotte,
1 bouquet garni, 1/2 litre de vin rouge (ou blanc), 1 verre à liqueur
de cognac, 125 g de champignons de Paris, 1 cuillerée à café
de farine, sel, poivre. Dépouillez l'anguille et coupez-la en tronçons
de 6 cm. Dans un autocuiseur, mettez 40 g de beurre. Faites-y revenir la
carotte en rondelles, les oignons hachés, l'ail. Ajoutez ensuite
le bouquet garni, les tronçons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez
de cognac. Faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Fermez l'autocuiseur.
Laissez cuire à feu doux 10 minutes à partir de la mise en
rotation de la soupape. Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des
champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter
vivement dans un peu de beurre. Deux minutes avant de servir, vous ajoutez
les champignons à la sauce de la matelote (si le jus vous parait
trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine
avec un morceau de beurre, incorporez à la sauce et laissez bouillir
un instant). $
MATELOTE D'ANGUILLES
Epluchez une douzaine de petits oignons de Mulhouse et coupez en dés
150 g de lard de poitrine. Faites revenir le tout dans 30 g de beurre,
puis retirez de la poêle. Saupoudrez le fond de cuisson de 2 c à
soupe de farine, mouillez de 1,5 dl de vin rouge et de 1,5 dl de bouillon
(eau et cube). Assaisonnez et laissez mijoter pendant 20 mn. Joignez alors
1 kg d'anguilles de mer dépouillées et coupées en
tronçons, et faites cuire pendant 30 mn environ. $
PETITS PATES A L'ANGUILLE
1 kg de pâte feuilletée, 400 g d'anguille écorchée
par le poissonnier, 2 c à soupe de cognac, sel, poivre, 1 c à
soupe de persil et 1 c à soupe de ciboulette hachés, thym,
laurier, 50 g de beurre. Coupez la chair de l'anguille en dés, en
retirant l'arête. Faites-les mariner 2 h avec le cognac, les épices,
les herbes hachées, le thym effeuillé et une feuille de laurier.
Foncez les moules à tartelettes, remplissez-les en formant un dôme,
répartissez le beurre en parcelles dans chaque tartelette et recouvrez
le tout de pâte. Décorez de chutes de pâte et dorez
au jaune d'oeuf. Faites cuire 40 mn à four chaud préchauffé
et chaud. $
POISSON A L'ESCAVECHE
2 kg d'anguilles, de barbillons ou de perches, 60 g de beurre, 1 verre
de vinaigre de vin, 1/2 pointe de couteau de serpolet, 1/2 pointe de couteau
de laurier en poudre, 3 ou 4 feuilles de laurier, 1 branche d'estragon,
2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 oignon, 3 ou 4 clous de
girofle, 1 feuille de gélatine, 2 citrons, 6 à 8 petits cornichons,
6 à 8 petits oignons blancs au vinaigre. Préparez votre poisson
et coupez-le en tronçons. Dans une poêle à frire, faites-le
cuire dans la matière grasse à feu moyen. Laissez-le refroidir
et égouttez sur une passoire. Entre-temps, pour réaliser
l'escavèche, faites bouillir le vinaigre avec le serpolet et le
laurier en poudre, la branche d'estragon, les échalotes et l'ail
ainsi que l'oignon piqué de clous de girofle, sans oublier l'assaisonnement.
D'autre part, faites dissoudre la feuille de gélatine (selon le
procédé indiqué sur la marque choisie) et incorporez
cette préparation au vinaigre aromatisé. Pour terminer votre
plat, prenez une terrine. Déposez les morceaux de poisson ainsi
que les tranches de citron, les petits oignons blancs au vinaigre, les
petits cornichons coupés en tranches et les feuilles de laurier.
Filtrez Le vinaigre aromatisé et versez sur le poisson. Couvrez
la terrine. Le poisson à l'escavèche peut se consommer dès
le lendemain ou se conserver pendant quelques jours. $
SOUPE AUX ANGUILLES
Pour 6 personnes: 2 petites anguilles, 350 g d'oseille épluchée,
1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens,
2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème, 1/2 citron, sel,
poivre, 2 litres d'eau, 12 rondelles de pain. Ecorcher, laver et vider
les anguilles. Les couper en tronçons. Enlever les tiges des feuilles
d'oseille. Préserver 5 ou 6 feuilles intactes. Hacher le reste ainsi
que le persil et le cerfeuil équeutés. Dans la marmite, mettre
les tronçons d'anguilles, couvrir avec toutes les herbes hachées,
les oignons et l'ail, mouiller avec 2 litres d'eau. Faire cuire 30 mn à
feu doux, la marmite étant fermée. Pour servir, mettre dans
le fond de la soupière les jaunes d'oeufs, la crème et quelques
gouttes de jus de citron. Bien mélanger le tout et délayer
peu à peu avec la soupe. Ajouter les tronçons d'anguilles;
saupoudrer enfin la soupe avec les feuilles d'oseille réservées,
coupées en chiffonnade. Présenter en même temps les
tranches de pain dorées au four. $
SOUPE AUX ANGUILLES (Pays-Bas)
Ecorchez 400 à 600 g de petites anguilles. Humectez-les de jus
de citron et coupez-les en morceaux de 4 cm environ. Nettoyez deux blancs
de poireaux, détaillez-les en rondelles; préparez deux bouquets
de persil, deux carottes et un morceau de céleri. Faites fondre
le tout, avec les morceaux d'anguilles, dans 50 g de beurre. Ajoutez 1
litre de bouillon, deux cuillerées à soupe de concentré
de tomates et laissez cuire doucement pendant vingt minutes. Avec une cuillerée
à soupe de farine et deux jaunes d'oeufs délayés dans
une-demi tasse de lait, liez la soupe. Faites-la recuire quelques instants,
après avoir ajouté le sel, le poivre, une pincée de
piment et du persil haché. Servez chaud. $
TERRINE D'ANGUILLE
Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d'anchois dessalés, 600 g de crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade. Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupés en lamelles, 100 g d'échalotes hachées, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne. Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille très fine. Portez ce hachis 10 minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite, en procédant doucement, la moitié de la crème puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse, versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130°C. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé. $