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ARTICHAUTS A LA BRETONNE
12 petits artichauts, 3 grandes cuillerées d'oignon haché,
1 verre d'huile, 1 morceau de beurre, 1/2 litre de bon cidre sec. Cuisson:
1/2 heure environ. Couper les artichauts en quatre, raccourcir les feuilles,
parer, laver, sécher. Mettre l'huile et Le beurre dans un sautoir,
laisser chauffer, y jeter les oignons hachés grossièrement.
Faire légèrement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore
revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter. $
ARTICHAUTS A LA CLAMART
Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer
les artichauts et les mettre au fur et à mesure dans un sautoir
avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger
bien à plat dans le sautoir, la partie rasée en dessous.
Couvrir de petits pois fraîchement écossés, ajouter
un bouquet garni composé de persil, cerfeuil, thym et laurier, ajouter
4 c à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire à
couvert, au four, à chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir
dans le sautoir de cuisson. $
ARTICHAUTS A LA DIABLE
Pour 6 personnes: 12 petits artichauts, 100 g de mie de pain, 3 gousses
d'ail, 2 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de persil,
haché, sel, poivre, 1 verre d'huile d'olive. Parez les artichauts.
Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, retirez
le foin. Mélangez la mie de pain émiettée, l'ail pilé,
les câpres et le persil, assaisonnez ce mélange et farcissez
les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huilée, bien serrés
(les fonds en dessous). Arrosez d'huile, assaisonnez et faites cuire au
four à découvert, très doucement, pendant 1 h environ
en arrosant souvent avec l'huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir
croustillantes. $
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
4 artichauts, 1 citron et demi, 1 botte d'oignons, 1,5 dl de vin blanc
sec, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 1 gros oignon, 15 grains de
coriandre, 15 grains de poivre, sel, poivre. Equeuter les artichauts, les
tourner (ôter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds),
les citronner aussitôt avec le jus d'un citron et les couper en 6
ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive l'oignon
ciselé et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupés
en quatre, bien les enrober d'huile et les citronner aussitôt. Déglacer
avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet
garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn à couvert sur feu doux.
Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fraîche hachée.
$
ARTICHAUTS A LA PARMESANE
Pour 4 personnes: 5 artichauts, 2 citrons, 300 g de mozzarella, 150
g de parmesan râpé, 4 c à soupe de farine, huile d'olive,
sel. Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les coeurs.
Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante
salée. Les égoutter et les mettre dans un saladier avec le
jus des citrons et les recouvrir d'eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de
ce temps, les égoutter, les sécher avec soin, les passer
dans la farine et les faire revenir 5 mn de chaque coté dans un
peu d'huile d'olive. Puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.
Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au four, disposer
les rondelles d'artichauts, saler légèrement et saupoudrer
de parmesan râpé. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer
en alternant ainsi tous les ingrédients. Terminer par les artichauts
et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four à 200°C
pendant 30 à 40 mn. Arrêter la cuisson lorsque le fromage
est fondu et que la surface commence à dorer. $
ARTICHAUTS A LA ROMAINE
Pour 6 personnes: 12 petits artichauts, 1 bouquet de menthe sauvage,
3 gousses d'ail, 1 verre d'huile d'olive, 1/2 l d'eau, sel, poivre. Parez
les artichauts en retirant les feuilles extérieures. Glissez entre
les feuilles les feuilles de menthe hachées et les gousses d'ail
pilées. Disposez les artichauts bien serrés dans une cocotte,
arrosez d'huile et d'eau, assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30
à feu moyen. Pour servir, retirez les artichauts, laissez réduire
la cuisson de moitié et versez-la sur les légumes. Servez
chaud ou froid. Si vous les servez chauds, vous pouvez les accompagner
de croûtons frottés d'ail et frits à l'huile. $
ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE
Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn. Cuisson: 40 mn. 8 artichauts,
500 g d'épinards, 9 oeufs, 4 c de crème fraîche, 200
g de beurre, 80 g d'échalotes, 50 g de gruyère, 1 citron,
sel, poivre, vinaigre. Cuire les artichauts, les effeuiller. ôter
le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère, gratter la
pulpe des feuilles. Cuire les épinards, les égoutter à
fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans
le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles
d'artichauts, les échalotes, la crème, les épinards,
le fromage râpé, une cuillerée de jus de citron, saler,
poivrer, garnir de ce mélange les fonds d'artichauts et les ranger
dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer
le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante légèrement
vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier
oeuf avec une cuillère d'eau froide, ajouter une demi-cuillerée
à café de jus de citron, sel, poivre. Mélanger au
bain-marie: quand la sauce commence à prendre, ajouter le reste
du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un
oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerée
de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez
délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce
Mornay (béchamel à la crème additionnée de
fromage). Si l'on craint qu'au cours du réchauffage, les fonds d'artichauts
garnis risquent de se dessécher, on les couvrira d'une feuille d'aluminium
ménager. $
ARTICHAUTS A L'ETOUFFEE
5 à 6 artichauts pointus, citron, 2 oignons, 100 g de lard, 50
g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 4 tomates, 2 dl de vin blanc sec,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. Lavez les artichauts,
éliminez les feuilles extérieures près de la tige,
coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les
artichauts en deux ou en quatre, retirez le foin de l'intérieur.
Mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour
qu'ils ne noircissent pas. D'autre part, pelez et hachez les oignons, coupez
le lard en lardons, faites-les fondre doucement en cocotte dans le mélange
beurre-huile. Pelez les tomates (éventueilement utilisez des tomates
en boîte déjà pelées), concassez-les et ajoutez-les
dans la cocotte, mouillez de vin blanc, joignez le bouquet garni, assaisonnez.
Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement à
couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud après avoir retiré
le bouquet garni. $
ARTICHAUTS A L'ORANAISE
Mettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide, quatre cuillerées
d'huile d'olive, le jus d'un citron plus un demi citron en tranches, sel
et poivre. Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser
debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.
ARTICHAUTS A L'ORIENTALE
Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons épluchés.
Arrosez de 1/2 verre d'huile d'olive. Coupez à ras les feuilles
de 8 artichauts crus plutôt petits. Retirez le foin et disposez-les
bien serrés sur les oignons. Salez, poivrez, recouvrez avec une
assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter
1 h. Les oignons doivent très légèrement attacher.
Après 3/4 d'heure, ajoutez 3 gousses d'ail hachées avec du
persil. Présentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud
ou froid selon votre goût. $
ARTICHAUTS AU CRABE
Pour 6 personnes: 6 gros artichauts, 4 tourteaux de 400 g, 1 sachet
de court-bouillon, 1 citron, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe d'échalote
hachée, 1 c à soupe de ciboulette, 1 c à soupe de
persil, 1 pointe de Cayenne, 1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron
rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1 bol de vinaigrette, 6 tomates,
salade de saison mélangée. Cuire 40 minutes les artichauts
à l'eau bouillante salée. Egoutter, éplucher et ne
garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants
dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée
du court-bouillon. Egoutter, laisser refroidir et décortiquer. Ajouter
à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé,
et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés. Préparer
une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile de
tournesol, 1 cuillerée de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre.
Mélanger délicatement à la chair des tourteaux. Remplir
les fonds d'artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges
de poivrons de couleurs différentes. Servir les fonds d'artichauts
à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de
salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment
de vinaigrette. $
ARTICHAUTS AUX CREVETTES
Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits et refroidis, 200 g de
queues de crevettes décortiquées, une tasse à thé
de mayonnaise, 4 coquilles, 4 feuilles de laitue. Coupez les fonds d'artichauts
en dés mélangez-les avec les crevettes décortiquées,
assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de
feuilles de laitue. $
ARTICHAUTS AUX EPINARDS
Faites cuire 4 artichauts 30 mn à l'eau bouillante. Parez-les
et retirez le foin. D'autre part, mélangez 750 g d'épinards
cuits, égouttés et hachés à 100 g de riz à
la créole et à 75 g de gruyère râpé.
Remplissez les artichauts de ce mélange, saupoudrez de gruyère
et faites gratiner. $
ARTICHAUTS AUX LEGUMES
Pour 4 personnes: 12 artichauts poivrade choisis très petits,
1 kg et demi de jeunes fèves, 1 bottillon de petits oignons blancs
frais, 1 botte d'asperges vertes, 3 gousses d'ail en chemise, 200 g de
jambon cru taillé en une tranche épaisse, 1 citron non traité,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillerée
à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d'un citron
non traité, 1 c à café de citron confit haché,
1 pincée de poivre noir moulu gros. Dans l'épaisse tranche
de jambon, taillez de longs bâtonnets en conservant le gras attaché
(il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer
son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément).
Préparez les légumes, écossez les fèves puis
ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur
seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines
mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité
défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent
pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais
(laissez, en revanche) les pointes entières même si elles
mesurent plus de 2 cm, et ne les mélangez pas aux tronçons
d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon
leur taille. Otez les petites feuilles attachées à la queue
et les premières à la base de l'artichaut. Avec un économe,
épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son
mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en
immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en
deux, (mais ne le pressez pas, son jus sert plus loin dans la recette).
Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile à
feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de
tous côtés pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au
chaud entre deux assiettes, l'une, retournée, faisant office de
couvercle. Dans la poêle, remplacez le jambon par le hachis d'oignon.
Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir.
Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empêché
les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire
10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire, puis 5
mn plus tard les tronçons d'asperges, mais pas les pointes. Remuez
sans arrêt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges.
Salez, poivrez, parsemez de graines de fenouil. Mélangez, couvrez
et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les bâtonnets de
jambon, remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans
le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce,
déglacez la poêle avec le jus du citron. Dès les premiers
bouillons, ajoutez le citron confit finement haché, baissez le feu
au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la préparation.
Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir
en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti
printanier, agneau ou chevreau. S'il vous en reste, utilisez-le pour fourrer
des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée
ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade. $
ARTICHAUTS AUX NAVETS
Des fonds d'artichauts recouverts d'une mousseline de navets. Excellent
avec gigot ou canard rôtis. $
ARTICHAUTS AUX OLIVES
Faire cuire 8 artichauts à l'eau, bouillante salée (35
mn). Retirez les fonds. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés,
ajoutez 3 tomates pelées et concassées, les fonds d'artichauts,
2 dl de vin blanc sec, 1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter
20 mn à couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, joignez
8 filets d'anchois et une poignée d'olives. $
ARTICHAUTS AUX PETITS POIS
Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre
à l'huile dans une poêle 1 oignon émincé, joignez
les artichauts et 1 kg de petits pois écossés. Mouillez de
1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue haché. Assaisonnez, faites
cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de servir, ajoutez 200
g de jambon fumé en dés. $
ARTICHAUTS BEARNAISE
Pour 4 personnes: 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe
de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil,
d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre. Faites
cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce
béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais
au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à
tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction:
faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon
hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il
reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur
les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non
bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure.
Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou
à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une
noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez
ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par
petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent
ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu
très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre
suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des
grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez
pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez
que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à
être moins épaisse. Dès que la sauce est finie, retirez-la
du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper
" la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée
d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à
ce que la sauce soit redevenue lisse. $
ARTICHAUTS FARCIS
4 gros artichauts bretons. Farce: 200 g de jambon cuit, 200 g de champignons
de couche, 30 g de beurre, citron, sel, poivre, noix muscade, 1 c à
soupe de persil haché, 3 c à soupe de crème fraîche.
Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant
20 mn. Laissez-les s'égoutter dans une passoire pendant qu'ils tiédissent.
Coupez ensuite les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirez le foin
à l'aide d'une petite cuillère. Les artichauts sont prêt
à être farcis. D'autre part, vous aurez préparé
la farce: coupez le jambon en petits morceaux, nettoyez les champignons,
émincez-les s'ils sont gros, gardez-les entiers s'ils sont petits.
Faites revenir rapidement jambon et champignons dans le beurre, arrosez
d'un filet de citron, assaisonnez et ajoutez une pointe de muscade ainsi
que le persil haché. Quand les champignons sont cuits ( 10 mn environ),
incorporez la crème fraîche. Farcissez Les artichauts de cette
préparation et passez 10 mn au four. On peut remplacer la crème
fraîche par une sauce béchamel légère, recouvrir
les artichauts farcis de fromage râpé et faire gratiner. A
la place des dés de jambon, vous pouvez mettre des lardons. $
ARTICHAUTS FARCIS
Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts,
1 citron, 1 feuille de laurier, 5 cl de vin blanc sec, 80 g de parmesan
râpé, sel, poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf haché,
1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil, 2 brins d'estragon, 2 c à
café de chapelure, 1 clou de girofle, 1 pincée d'herbes de
Provence, 50 g d'emmental râpé, 2 c à soupe d'huile
d'olive, sel, poivre. Supprimez les feuilles à la base des artichauts.
Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez
dans une marmite 3 litres d'eau, le jus du citron et 2 c à soupe
de sel. Portez à ébullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les
cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et éliminez
le foin. Chauffez 2 c à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez
l'oignon finement émincé et la viande hachée. Salez.
Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites
revenir le mélange 5 mn, jusqu'à ce qu'il soit doré,
retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf, la chapelure, l'emmental,
le persil et l'estragon ciselés. Salez et poivrez. Préchauffez
le four sur thermostat 6-7 (190 °C). Répartissez la farce dans
les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat à
four beurré. Versez dans le plat le vin blanc, 5 cl d'eau et 2 c
à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier, du sel et
du poivre. Recouvrez d'aluminium ménager. Enfournez et laissez cuire
pendant 20 mn. Découvrez le plat à mi-cuisson et laissez
gratiner. Servez chaud ou froid. $
ARTICHAUTS FARCIS
Pour 4 personnes: 8 petits artichauts violets, 200 g jambon cuit, 1
jaune d'oeuf, 100 g de gruyère râpé, 50 g de chapelure,
150g lard maigre, 50 g de beurre, persil, thym, laurier, sel, poivre. Couper
les feuilles dures, faire tremper les artichauts après avoir enlevé
le foin, dans de l'eau citronnée. Préparer la farce: hacher
le lard, le jambon, mélanger avec la chapelure, le fromage râpé,
le jaune d'oeuf, le persil, sel, poivre et l'huile nécessaire pour
lier l'appareil. Egoutter les artichauts et les farcir. Ranger les artichauts
dans une casserole, ajoutez de l'eau, de l'huile, thym, laurier, couvrir
et cuire lentement 1 h à four moyen en mouillent de temps à
autre avec le liquide de cuisson. Si l'on veut faire gratiner le plat,
ôter le couvercle en fin de cuisson; $
ARTICHAUTS FARCIS
6 gros artichauts, 2 oignons, 1 citron, 2 gousses d'ail, 100 g de restes
de veau, 1 tranche de jambon cuit, 1 verre de vin blanc sec, 1 bol de sauce
béchamel, 1 petite poignée de fromage râpé,
2 oeufs, 2 c à soupe d'huile d'olive, 3 petites c de concentré
de tomates, sel, poivre, quelques brins de persil. Laver, nettoyer parer
les artichauts, pour ne conserver que les fonds, les frotter avec le jus
de citron et les blanchir 10 mn. Faire revenir les oignons finement hachés
dans l'huile, ajouter l'ail écrasé, la viande de veau hachée
et le vin blanc; saler, poivrer. Faire mijoter doucement pendant 20 mn.
Laisser refroidir. Ajouter alors les oeufs battus le fromage râpé,
le jambon haché. Remplir les fonds d'artichauts, puis napper avec
la béchamel, dans laquelle on aura délayé le concentré
de tomate. Faire dorer 10 mn au four. $
ARTICHAUTS FARCIS (Maroc)
Pour 4 personnes: 8 artichauts, 100 g de mouton haché, 1 oeuf,
1 gousse d'ail hachée, un petit oignon émincé, 8 olives
noires dénoyautées et hachées, 30 g de mie de pain
trempée dans le lait et pressée, 1 cuillère de purée
de tomate, 4 cuillères d'huile d'olive, le jus d'un citron, sel
et poivre. Nettoyez les artichauts en les débarrassant des feuilles
coriaces et recouvrez-les d'eau acidulée au jus de citron. Mélangez
la viande hachée avec le pain, l'oeuf battu, l'ail, l'oignon, les
olives et la purée de tomate. Assaisonnez. Allumez le four à
180°C. Egouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les
dans un plat huilé et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant
de temps en temps d'un peu d'eau. Retirez du four, disposez dans un plat
et servez. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE
Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 heure environ. Pour 5 personnes:
5 artichauts moyens très tendres, une dizaine de feuilles moyennes
d'oseille, 2 ou 3 oignons moyens, quelques brindilles de thym, 125 g de
lard de poitrine, huile d'olive. Enlevez la queue de chaque artichaut ainsi
que les quelques feuilles flétries ou abîmées. Coupez
le haut à peu près au tiers de la hauteur. Lavez soigneusement
les artichauts en écartant les feuilles sans les arracher. Placez-les
au fond d'une cocotte, bien serrés les uns contre les autres. Salez
un peu chaque artichaut et arrosez-le d'une petite cuillerée à
café d'huile d'olive. Lavez et essuyez l'oseille, le persil. Epluchez
les oignons. Hachez le tout. Incorporez le lard également haché
en très petits dés. Ajoutez quelques brindilles de thym effeuillé.
Salez. poivrez mais attention au sel à cause de la poitrine salée.
Garnissez le centre de chaque artichaut (en écartant les feuilles)
avec la farce aux herbes. Placez une noisette de beurre sur chacun. Versez
au fond de la cocotte 2 verres d'eau additionnés d'une cuillerée
à soupe d huile d'olive. Faites mijoter à feu doux une heure
environ. La moitié du jus doit s'évaporer pendant la cuisson,
surveillez. La préparation est cuite lorsque la feuille se détache
facilement et qu'elle est tendre sous la dent. Servez dans la cocotte.
Chacun arrose son artichaut avec un peu du jus de la cocotte. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE
Pour 4 personnes. Parez 8 artichauts à feuilles pointues, retirez
le foin. Mélangez 200 g de lard, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c
à soupe de persil (le tout haché), 3 c à soupe de
chapelure, sel et poivre. Farcissez les artichauts préparés
de ce mélange et entourez-les d'une tranche de lard. Rangez-les
dans une cocotte, arrosez d'un filet d'huile et d'un verre d'eau et faites
cuire à couvert, à petit feu 45 mn environ en ajoutant au
besoin un peu d'eau en cours de cuisson
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULETTE
4 artichauts, 50 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 1 gros
oignon, 2 tomates (ou 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée),
1 verre de vin blanc sec, sel, poivre. Tranchez les artichauts en deux
dans le sens de la hauteur. Creusez-les en ôtant les feuilles violettes
et le foin que vous détacherez facilement avec un couteau aiguisé.
Faites revenir les demi-artichauts dans l'autocuiseur avec 30 g de beurre
chaud. Salez et poivrez légèrement. Coupez le lard en dés.
Hachez l'oignon. Faites dorer avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates
en morceaux ou, à défaut, la tomate concentrée. Salez
légèrement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts de cette
farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez l'autocuiseur. Laissez
cuire doucement 20 minutes à partir de la mise en rotation de la
soupape. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL
Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 8 artichauts,
2 citrons jaunes, 1 bottillon de cerfeuil, 200 g de crème fraîche,
2 tranches de jambon blanc, noix muscade, sel, poivre. Laver et équeuter
les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une
meilleure présentation). Avec 1 citron 1/2, couper 8 rondelles,
en placer une sous chaque artichaut, maintenir avec une ficelle et les
cuire à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes; les rafraîchir
et bien les égoutter. Tailler le jambon en julienne. Crème
de cerfeuil: ébouillanter le cerfeuil, l'égoutter et le mixer,
ajouter 120 g de crème fraîche et le jus d'un demi-citron;
saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits, en conserver 4 entiers
dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller
les 4 autres, avec l'aide d'une cuillère, gratter l'extrémité
des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout, saler et poivrer,
ajouter le reste de crème fraîche. Dans un saladier, mélanger
cette purée à la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d'artichauts
réservés de cette préparation; décorer de pluches
de cerfeuil. Servir la crème de cerfeuil à part en saucière.
Avant de laver les artichauts, il est recommandé de casser leur
queue d'un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent à la
base du coeur. Si l'on veut présenter cette recette en plat unique,
déposer un oeuf poché au centre. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de jambon cuit, 150 g de champignons
de couche, 4 filets d'anchois à l'huile, une poignée de feuilles
d'épinards, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs, sel,
poivre, 2 c à soupe de persil haché, une barde de lard, 2
dl de vin blanc. Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante
salée pendant 20 mn. Egouttez-les, laissez-les tiédir et
parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles près de la
queue et raccourcissez éventuellement les autres). Gardez-les en
attente et préparez la farce: coupez le jambon en petits morceaux
ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les épinards.
Faites fondre la moitié de la matière grasse dans une poêle,
jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les écrasant
à la fourchette. Dans une autre poêle, faites chauffer le
reste de la matière grasse, mettez-y les épinards à
fondre. Quand toute l'eau de végétation s'est évaporée,
ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine
de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune d'oeuf,
hors du feu. Assaisonnez et incorporez à cette farce les oeufs durs
hachés. Remplissez les artichauts préparés avec ce
mélange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel
vous aurez disposé une barde de lard. Mouillez de vin blanc, couvrez
et faites cuire à four doux pendant 30 mn. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE
Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 5 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail,
2 c à soupe d'huile, 2 tranches de jambon cru, 2 c à soupe
de persil haché, sel, poivre, chapelure, une noix de beurre. Faites
cuire les artichauts. Egouttez-les, puis prélevez les fonds. Gardez-les
en attente. D'autre part, pelez et épépinez 4 tomates, pelez
et hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre le tout à l'huile très
doucement. Ajoutez le jambon haché menu, le persil et l'assaisonnement,
laissez épaissir doucement. Rangez les fonds d'artichauts dans un
plat allant au four, farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond
d'une rondelle de tomate taillée dans la tomate réservée.
Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez à
four chaud 5 mn. $
ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE
Parez 4 gros artichauts, faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante
et retirez le foin. Faites sauter à l'huile 200 g de champignons
de couche hachés avec 2 échalotes, 1 gousse d'ail, ajoutez
300 g de chair à saucisse, 1 tasse de mie de pain trempée
dans du lait et pressée, assaisonnez. Hors du feu liez avec 1 jaune
d'oeuf. Farcissez les artichauts de cette préparation, rangez les
dans une casserole, arrosez d'un filet d'huile, mouillez d'un verre de
vin blanc sec, ajoutez 2 tomates pelées et concassées, thym
et laurier, et faites cuire 1 h au four et à couvert. $
ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN
Coupez à ras les feuilles de 4 beaux artichauts cuits. Retirez
le foin. Faites dorer à la poêle dans 50 g de beurre, 200
g de champignons, 1 échalote et 2 gousses d'ail, le tout haché.
Ajoutez hors du feu une tranche de mie de pain émiettée et
imbibée d'un jaune d'oeuf, des fines herbes et une tranche de jambon
hachée, sel et poivre. Farcissez les artichauts avec ce mélange.
Disposez-les dans un plat à gratin beurré, recouvrez-les
de 2 tasses de béchamel additionnées de 150 g de gruyère
râpé. Faites gratiner 20 minutes. $
ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON
Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 200 g de jambon cuit, 3 échalotes,
100 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin
blanc sec, 50 g de crème fraîche, 1 c à soupe de ciboulette
hachée. Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante
salée pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux
deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part, hachez menu
le jambon, les échalotes pelées et les champignons nettoyés.
Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau
des champignons est presque évaporée, assaisonnez, mouillez
de vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié.
Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les artichauts
avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud. $
ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES
Prévoir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles
afin de lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts à
l'eau bouillante. En fin de cuisson retirer délicatement les feuilles
centrales de façon à découvrir le foin que vous enlevez
soigneusement. Vous obtenez ainsi une coupe. Maintenez les artichauts en
température. Faire ouvrir des moules dans une sauteuse et les séparer
de leur coquille. Réservez une part de l'eau de la cuisson que vous
ferez réduire en incorporant de la crème double. Rectifiez
l'assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement l'intérieur
de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre émulsion,
cuisson de moules et crème. Servez chaud. $
ARTICHAUTS GRATINES
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. 6 gros
artichauts, 3 cuillerées à soupe de crème, 1 cuillerée
à soupe de maïzena, 1 cuillerée de lait, 50 g de beurre,
2 oeufs, sel, poivre, 1 tranche de jambon épaisse. Faites cuire
les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes;
égouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec
la crème; ajoutez les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, la cuillerée
de maïzena délayée dans le lait froid; travaillez bien
le tout; ajoutez le jambon coupé en fines lanières. Battez
les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange.
Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds
d'artichauts; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites
cuire pendant 15 minutes au four. $
ARTICHAUTS MORNAY
Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 5 oeufs, 50 g de farine, 100
g de beurre, 50 cl de lait, 150 g de gruyère, 10 cl de crème,
sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. Faites cuire les
artichauts à l'eau bouillante salée 3/4 h environ, égouttez-les.
Faites durcir les oeufs, coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay
avec la farine, la moitié du beurre, le lait et 100 g de râpé.
Enlevez les feuilles et le foin des artichauts, faites rissoler les fonds
dans le restant du beurre, coupez-les en 4 et mélangez-lés
ainsi que les rondelles d'oeufs durs à la sauce. Assaisonnez et
mettez dans un plat à gratin. Saupoudrez avec le reste de râpé
et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner. $
ARTICHAUTS PAYSANNE
Pour 6 personnes: 6 petits artichauts, jus de citron, 3 pommes de terre,
2 oignons, 150 g de lard maigre, 50 g de beurre, sel, poivre, 3/4 l de
bouillon (eau et cube). Après avoir éliminé les feuilles
flétries des artichauts, lavez-les et coupez-les en deux. Retirez
le foin à l'aide d'une petite cuillère, arrosez les artichauts
de jus de citron. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quartiers, pelez
et émincez les oignons, coupez le lard en tranches. Faites fondre
le beurre dans une cocotte, faites revenir les oignons sans les laisser
brunir, joignez les artichauts, les pommes de terre et le lard. Assaisonnez
et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ, le liquide doit
être presque entièrement évaporé. $
ARTICHAUTS SOUFFLES
Faites cuire 4 gros artichauts parés à l'eau bouillante
salée (40 mn environ). Laissez tiédir, retirez le foin, conservez
les feuilles tout autour. Faites une sauce béchamel avec une noix
de beurre, 30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère
râpé, 100 g de jambon en dés, 2 jaunes d'oeufs et les
blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.
$
ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES
Cuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou à l'eau
salée et vinaigrée, le sortir juste cuit, et le rafraîchir.
Oter les feuilles intérieures, les conserver comme mouillettes,
garder une corolle de feuilles. Appareil à soufflé: 30 g
de beurre, 30 g de farine, roux classique mouillé à un quart
de litre de lait. Quand l'appareil est tiède, y battre 2 à
3 jaunes d'oeufs, et introduire délicatement 3 blancs d'oeufs battus
en neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y
déposer quelques queues de langoustines, et recouvrir le tout d'appareil.
Laisser cuire au four pendant 10 à 12 minutes sur 200°. $
ARTICHAUTS SURPRISE
Pour 4 personnes: 4 artichauts, 200 g de viande de veau hachée,
100 g de chair à saucisse de veau, 50 g de pain de mie, 1/2 litre
de bouillon de viande, 1 oeuf, 2 c à soupe de fines herbes hachées,
sel, poivre, paprika, 50 g de beurre. Parez les artichauts. Faites-les
cuire à l'eau salée 25 mn à couvert. Egouttez-les,
laissez-les refroidir. Pendant ce temps, mettez le bouillon à chauffer,
versez-le sur le pain émietté. Ajoutez la viande et la chair
à saucisse, mélangez bien, incorporez les fines herbes, salez,
poivrez, saupoudrez d'une pincée de paprika. Terminez la préparation
de cette farce enliant avec l'oeuf battu. Faites cuire à l'étuvée
en remuant constamment. Farcissez les artichauts de ce mélange après
avoir retiré à chaque coeur les feuilles violettes et le
foin. Mettre à four chaud 25 mn après avoir posé un
noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez éventuellement
servir ce plat avec une sauce béchamel. $
ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS
Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: 6 artichauts
violets, 200 g de veau, 80 g de lard fumé, 150 g de mie de pain,
1 oeuf, 5 cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 bouquet de ciboulette, 3 brins
de persil, 1 citron, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre. Rincez soigneusement
les artichauts et égouttez-les. Arrachez les queues et coupez le
haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez
le foin à l'aide d'une cuillère. Plongez les artichauts aussitôt
dans un bol d'eau additionnée du jus de citron pour éviter
le noircissement des feuilles. Préchauffez le four thermostat 6
(180°). Pendant ce temps, préparez la farce: hachez finement
le veau et le lard découenné. Mélangez-les dans une
jatte. Rincez la ciboulette et le persil, essorez-les et hachez-les menu.
Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans
le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis
d'herbes et l'ail pressé dans la jatte contenant la viande et mélangez
avec l'oeuf, la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez
la farce à la main ou à la fourchette jusqu'à ce qu'elle
soit bien homogène. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles
et remplissez L'intérieur avec la farce. Terminez par un petit dôme
de farce. Rangez les artichauts dans un plat à gratin et arrosez-les
du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat à mi-hauteur
et mettez à cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des
artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède
selon votre convenance. $
BEIGNETS D'ARTICHAUTS
Pour 6 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson. 30 mn. 1 bocal
de fonds d'artichauts en conserve, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2
l de lait, 3 oeufs, sel, poivre, fines herbes, chapelure, huile à
friture. Préparez une béchamel avec le beurre, la farine
et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Egouttez
les fonds d'artichauts écrasez-les finement en purée. Cassez
les oeufs dans un bol. Mélangez dans une terrine la béchamel,
la purée d'artichauts et les oeufs; rectifiez l'assaisonnement.
Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans
la friture. Egouttez-les et servez-les très chaudes. $
BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 1 boîte de fonds d'artichauts en conserve, un
petit verre d'huile, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 c à soupe
de persil haché ou des fines herbes. Pâte à frire:
150 g de farine, 1 oeuf, une pincée de sel, 1 dl 1/4 environ de
bière blonde. Egouttez les fonds d'artichauts, coupez-les en quatre.
Arrosez-les d'huile et de jus de citron, salez et poivrez. Saupoudrez de
persil. Laissez macérer 1 h. D'autre part, préparez la pâte:
mélangez la farine avec le jaune d'oeuf et le sel. Ajoutez peu à
peu la bière (plus ou moins) de façon à avoir une
pâte lisse, un peu plus épaisse que la pâte à
crêpes. Laissez reposer 1 h également. Au moment de passer
à table, incorporez le blanc d'oeuf battu en neige à la pâte
à frire. Trempez rapidement les fonds d'artichauts dans la pâte,
puis plongez-les dans la friture chaude. Laissez dorer. Egouttez soigneusement
pour servir. Accompagnez d'une salade verte. Vous pouvez faire de la même
manière des beignets de salsifis, des beignets de champignons (cuits
10 mn à l'eau) , ou de chou-fleur. Tous ces légumes ayant
mariné de la même façon avant d'être plongés
dans la pâte à frire. $
BOUILLON AUX ARTICHAUTS
1 litre de bouillon, au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer
la conserve), 2 jaunes d'oeufs. Parez complètement vos artichauts
(c'est-à-dire que vous enlèverez les feuilles et le foin
de manière à n'avoir que le fond). Faites-les cuire à
l'eau bouillante salée (environ quinze minutes). Lorsqu'ils sont
cuits, vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon.
Laissez cuire, à feu doux, une dizaine de minutes. Liez avec les
jaunes d'oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède
et garnissez avec les deux fonds d'artichauts coupés en dés
ou en lamelles. $
CHAUSSON AUX ARTICHAUTS
Travaillez 400 g de pâte à pain avec 2 c à soupe
d'huile (comme pour une pâte à pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts
(boîte) et faites cuire 300 g de petits pois surgelés à
l'eau bouillante salée. Faites revenir dans une poêle 1 oignon
haché, 50 g de lard en petits dés et 2 c à soupe de
persil haché. Joignez les légumes, assaisonnez et mélangez.
Hors du feu, joignez 2 oeufs entiers et 2 c à soupe de fromage râpé.
Etalez la pâte en un grand disque. Mettez le mélange de légumes
sur la moitié de la pâte, repliez en chausson et soudez les
bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrée, 30 mn. $
FONDS D'ARTICHAUTS A LA CREME
Pour 4 personnes: 8 petits artichauts, 30 g de beurre, 50 g de crème
fraîche, 1/2 citron, sel, poivre. Lavez les artichauts (jeunes de
préférence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le
plus près possible du fond, puis dégagez celui-ci, en ôtant
le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguisé.
Faites chauffer 30 g de beurre dans l'auto-cuiseur. Mettez-y les fonds
d'artichauts à revenir. Aspergez-les de jus de citron, pour qu'ils
restent blancs, Salez, poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement
12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez
la cocotte. Ajoutez-y la crème fraîche. Mélangez jusqu'à
l'ébullition et servez. $
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENÇALE
4 artichauts, 125 g de riz complet, 5 belles tomates, 200 g de champignons,
1 citron, ail, oignons, thym, laurier, persil, laitue. Faites cuire les
artichauts à l'étouffée sur un lit d'oignons. D'autre
part, mettez deux cuillerées d'huile d'olive. Faites revenir les
champignons émincées, cinq gousses d'ail, dix oignons, quatre
tomates coupées en quartiers. Laissez cuire 10 minutes: ajoutez
un verre d'eau, le bouquet garni, faites reprendre l'ébullition
et jetez le riz complet en pluie, couvrez, laissez cuire 10 minutes, retirez
du feu, laissez gonfler 10 minutes. Les artichauts étant cuits,
videz les en réservant à la base les grandes feuilles du
bord pour maintenir la farce; détachez la partie comestible que
vous ajoutez à la farce; salez ajoutez le jus de citron, garnissez
les artichauts, parsemez de persil haché. Servez avec garniture
de salade, quelques rondelles de citron cannelé et de tomates. $
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVENÇALE
Pour 4 personnes: 12 artichauts, 4 gousses d'ail, 50 g de persil, 1
dl d'huile d'olive, sel, poivre. Retirer les grosse feuilles et le foin,
et cuire les artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers,
les faire sauter à la poêle avec sel et poivre dans l'huile
d'olive. Ajouter une persillade quelques instants avant de servir. $
FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATIN
Pour 6 personnes: 7 fonds d'artichauts surgelés, sel, 1 citron,
6 grosses c à soupe de sauce béchamel au fromage, 200 g de
jambon cuit. Jetez les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante salée
et additionnée de jus de citron. Laissez cuire 15 mn environ. Egouttez,
rangez-les dans un plat allant au four, sauf un que vous écraserez
à la fourchette et que vous mélangerez à la sauce
au fromage en même temps que le jambon coupé en dés.
Remplissez les fonds de cette préparation et faites gratiner à
four chaud. $
FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES
Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 1 c à café de sel,
poivre, 1 citron, 1 kg d'asperges, 1 oeuf, huile, fines herbes. Faites
cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 45 minutes
environ: égouttez-les, rafraîchissez-les sous un jet d'eau
froide. Levez-en les feuilles, retirez le foin, parez les fonds ainsi obtenus.
Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après
les avoir épluchées et parées, 20 minutes environ.
Préparez une mayonnaise avec l'oeuf, l'huile, sel, poivre et jus
de citron; agrémentez-la de fines herbes hachées. Dressez
les asperges tronçonnées sur les fonds d'artichauts et décorez
de cordons de mayonnaise. $
FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS
Pour 6 personnes: 12 fonds d'artichauts, 500 g de champignons des prés
rosés ou girolles) ou à défaut des champignons de
couche, 60 g de beurre, 1/4 de litre de crème fraîche, 2 gousses
d'ail, jus de citron. cuisson 30 mn. Préparez les fonds d'artichauts
à cru, parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn à l'eau
bouillante, égouttez-les, faites-les étuver au beurre en
cocotte. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les revenir
au beurre . Assaisonnez-les d'ail écrasé, puis la crème,
laissez bouillir 3 mn à feu vif. Disposez les fonds d'artichauts
cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons, Servez très
chaud. $
FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES
Pour 4 personnes: 4 fonds d'artichauts cuits (ou en conserve ou surgelés),
4 oeufs, 200 g de champignons, 200 g de jambon braisé, 30 g de beurre,
50 g de crème fraîche, sel, poivre, ciboulette. Mettez les
artichauts à cuire à l'eau bouillante salée 25 à
30 mn. Pendant ce temps, lavez les champignons, essuyez-les et coupez-les
en dés. Hachez grossièrement le jambon. Dans une poêle,
faites fondre le beurre et mettez-y à revenir le hachis de champignons
et de jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l'eau
frémissante, salée ou vinaigrée, pendant 3 mn environ.
Mettez à égoutter sur du papier absorbant puis gardez les
au chaud sur une assiette couverte posée sur une casserole d'eau
bouillante. Egouttez les artichauts, effeuillez-les, retirez le foin. Dans
la poêle, ajoutez la crème fraîche au hachis, réchauffez
jusqu'au premier bouillon. Dans chaque assiette, posez au centre le fond
d'artichaut, entourez-le d'environ 1/4 du hachis. Posez l'oeuf poché
sur le fond. Saupoudrez de ciboulette haché. $
FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN
4 à 8 fonds d'artichauts, 1 jus de citron, 1/2 kg de tomates,
1 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 pointe de couteau de
basilic en poudre, 2 gousses d'ail, 1 pointe de couteau ou une branche
de thym, 100 g de fromage râpé, noisette de beurre. Faites
cuire les artichauts dans de l'eau salée additionnée de jus
de citron. Décortiquez-les et dégagez les fonds du foin de
ce légume. D'autre part, concassez les tomates après les
avoir épluchées et épépinées. Déposez-les
dans un caquelon avec l'huile d'olive en y incorporant, non seulement l'assaisonnement,
mais aussi le basilic, l'ail haché et le thym. Laissez cuire un
bon quart d'heure. Garnissez alors les fonds d'artichauts de ce coulis
et saupoudrez de fromage râpé et d'une noisette de beurre.
Laissez gratiner. $
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
4 artichauts, 4 oeufs, 50 g de crème fraîche, une cuillerée
à soupe de fines herbes, une échalote hachée, du sel,
du poivre, de la muscade. Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante
salée, pendant environ une demi-heure. Faites également cuire
les oeufs à l'état dur. Effeuillez les artichauts, retirez-en
le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir à un
autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossièrement.
Ajoutez-y les épices, la crème, les fines herbes et l'échalote
hachée. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette préparation
et servez bien frais. $
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
Pour 4 personnes; 4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris,
30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 c à soupe de
sauce Mornay, 100 g de jambon cuit. Pour gratiner: 30 g de gruyère
râpe, 30 g de beurre. Faites cuire les artichauts à la vapeur
en auto-cuiseur (10 à 12 mn selon leur grosseur). D'autre part,
nettoyez les champignons, émincez-les et faites-les sauter au beurre
(6 à 7 mn) avec du sel, du poivre et un filet de citron. Quand les
artichauts sont cuits retirez les feuilles et le foin, parez les fonds.
Mélangez les champignons cuits, la sauce Mornay et les dés
de jambon. Farcissez les fonds avec cette préparation et rangez-les
dans un plat à gratin. Saupoudrez de gruyère rapé,
parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner à four chaud.
$
FONDS D'ARTICHAUT FARCIS AU CRABE
Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu'à leur
base, de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron, les
faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds
d'artichauts cuits, les débarrasser soigneusement du foin. Les faire
étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur
préalablement cuit, faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue,
flamber au cognac, parfumer au curry, lie avec de la crème. Garnir
le fond d'artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux
accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en
casserole de noilly, fumet de poisson, additionné d'échalotes
hachées. La réduction terminée, passer au chinois
fin, ajouter de la crème et laissez-réduire. $
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES
8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d'artichauts en boîte),
250 g de grosses crevettes cuites, 25 g de beurre, sel, poivre, 1 c à
soupe de cognac, 50 g de crème fraîche, un filet de citron,
ciboulette et persil hachés. Si vous utilisez des artichauts frais,
faites-les cuire 40 mn à l'eau bouillante salée ou à
la vapeur (12 mn en autocuiseur) Egouttez-les (s'ils sont cuits à
l'eau), détachez les feuilles et le foin pour ne garder que les
fonds. Si vous utilisez des fonds d'artichauts en boîte, faites-les
réchauffer simplement dans leur jus. D'autre part, décortiquez
les crevettes, faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles
sont bien dorées, salez, poivrez, arrosez de cognac et flambez.
Hors du feu ajoutez la crème fraîche, le filet de citron.
Garnissez les fonds d'artichauts de crevettes, nappez de sauce et saupoudrez
d'herbes hachées. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces
chaudes pour fonds d'artichauts: Epinards à la crème et au
fromage (le tout est gratiné). Sauce Mornay épaisse avec
champignons et dés de jambon à gratiner également).
Jardinière de légumes chaude (pour accompagner une viande).
Tranche de jambon cuit et oeuf poché (servir sans attendre). $
FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES
Faites cuire 4 gros artichauts, retirez feuilles et foin, pour ne garder
que les fonds. D'autre part, préparez un bol de sauce béchamel
à laquelle vous ajouterez 50 g de gruyère râpé
et à volonté, 2 c à soupe de crème fraîche.
Remplissez les fonds de cette préparation, saupoudrez de gruyère
rapé et faites, gratiner. Vous pouvez ajouter dans la sauce: des
dés de jambon, des crevettes ou des petits champignons de couche.
Vous pouvez aussi ajouter une poignée d'épinards cuits au
beurre dans la sauce. $
FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES
Pour 6 personnes: 6 beaux artichauts, 4 tranches de jambon de Paris,
un bol de béchamel épaisse, 3 c de crème, 150 g de
gruyère râpé, sel, poivre, muscade, 80 g de beurre.
Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalité des feuilles
en ne laissant qu'un cm environ adhérant au fond. Lavez-les à
l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire
40 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Hachez finement
le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille
ou même mélanger volaille et jambon). Mélangez jambon,
béchamel, crème fraîche et 100 g de gruyère
râpé. Travaillez ce mélange sur feu doux. Assaisonnez-le
et relevez-le d'un peu de muscade rapée. A l'aide d'une petite cuillère
retirez le foin et les petites feuilles dures à l'intérieur
des fonds d'artichauts. Emplissez largement avec la préparation
au jambon. Disposez-les dans un plat beurré. Saupoudrez-les avec
le reste de gruyère râpé. Arrogez-les de beurre fondu.
Faites gratiner 10 mn à four moyen. $
FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY
Pour 4 personnes: 8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en boîte).
Sauce Mornay: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de lait, sel, poivre,
noix muscade, 150 g de gruyère râpé. Faites cuire les
artichauts à l'eau bouillante salée 45 mn (15 mn en autocuiseur).
Egouttez-les, laissez-les refroidir, prélevez les fonds. Coupez-les
en quatre et mettez-les dans un plat à gratin. D'autre part, faites
un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir
sur feu doux en remuant, assaisonnez, joignez le fromage. Versez la sauce
sur les artichauts et faites gratiner. $
GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTS
Réchauffez 8 fonds d'artichauts au bain-marie. Faites cuire 4
oeufs battus et assaisonnés, additionnés de 2 c à
soupe de coulis de tomate dans une casserole beurrée, placée
au bain-marie, en remuant. Quand la masse est prise, ajoutez 1 c à
soupe de crème fraîche. Farcissez les fonds d'artichauts avec
ces oeufs. Nappez de sauce béchamel au fromage et faites gratiner.
$
MOUSSELINE D'ARTICHAUTS
Comptez environ 10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres
pour 3 personnes, 1/4 de litre de crème fraîche. Vous saurez
tourner ces artichauts habilement c'est-à-dire en couper les feuilles
pour garder seulement les fonds que vous mettrez à cuire dans un
bouillon blanc: de l'eau salée légèrement citronnée,
une bonne cuillerée de farine bien délayée. Cette
préparation simple a pour seul but d'éviter le noircissement
des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut. Vous les retirerez
en les égouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en
remuant vivement cette préparation avec un fouet ou de préférence
une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud;
la crème puis deux bonnes noix de beurre, un verre de madère,
du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec
sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette préparation
doit être onctueuse et bien tenue, sans être liquide, puisqu'il
s'agit d'une mousseline. $
PATES AUX ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 300 g petits artichauts, 400 g de farine, 1 oeuf,
40 g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates, 6 cl
huile, 1 oignon, basilic, sel, poivre. Cuire les artichauts et les passer
en purée. Faire un pâte avec la farine, la purée d'artichauts
et l'oeuf, ajoutez encore un peu de farine si nécessaire pour avoir
une pâte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d'heure. Puis, étaler
et couper les pâtes et laisser encore sécher. Faire une sauce
sans faire revenir l'oignon. Cuire les pâtes à l'eau salée,
verser la sauce et saupoudrer de gruyère. $
PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS
Faites cuire à l'eau bouillante salée 4 petits artichauts
poivrade dont vous aurez éliminé le haut des feuilles. Sur
4 fines escalopes de veau, placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut.
Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec
une noix de beurre et 2 c à soupe d'huile. Mouillez de 2 dl de vin
blanc sec, salez, poivrez, joignez un bouquet garni et laissez cuire 40
mn à feu doux. $
POTAGE CREME D'ARTICHAUT
Pour 4 personnes: 4 gros artichauts, 40 g de farine, 70 g de beurre,
2 verres de lait, 3/4 de litre de bouillon, persil haché, jus de
citron, croûtons de pain, sel, poivre, muscade. Cuire les artichauts
et les immerger dans de l'eau additionnée de citron. Les égoutter
et les tremper 10 à 15 mn dans du beurre afin de les imprégner
de son goût. Préparer une béchamel avec beurre, farine,
lait, sel, poivre, noix muscade. Ajouter les artichauts réduits
en purée à la béchamel. Remettre sur le feu 10 mn,
verser le bouillon, porter à ébullition et ajoutez le persil
finement haché. Servir avec de croûtons et à part du
fromage râpé. $
RAGOUT AUX ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 6 petits artichauts pointus, 3 oignons nouveaux, 2
poireaux, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 grande boîte
de tomates pelées, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon (eau
et cube), sel, poivre, 1 gousse d'ail, un bouquet garni. Coupez les artichauts
en quatre, enlevez le foin. Pelez et émincez les oignons, nettoyez
et émincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces légumes
dans une casserole où vous aurez fait chauffer le mélange
beurre-huile. Ajoutez tomates, vin, bouillon, assaisonnement, ail pilé
et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn. $
RAGOUT D'ARTICHAUTS NOUVEAUX
Coupez 150 g de lard maigre demi-sel, mettez-les dans une casserole,
couvrez d'eau froide, posez sur feu fort et à partir de l'ébullition
laissez une minute, puis égouttez. Cassez la queue, coupez le bout
de 1 kg d'artichauts nouveaux, donnez leur une forme arrondie et réservez-les
dans de l'eau citronnée. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons
nouveaux, épluchez 6 pommes de terre nouvelles et réservez-les
dans l'eau froide. Mettez 3 c à soupe d'huile dans une sauteuse,
feu tort, ajoutez les artichauts, les oignons et laissez dorer 5 minutes.
Ajoutez alors les lardons égouttés, 3 pincées de sel,
poivrez, mélangez, couvrez d'eau à hauteur et glissez les
6 pommes de terre égouttées. A partir de l'ébullition,
laissez le feu doux et laissez cuire à découvert jusqu'à
évaporation complète de l'eau (environ 30 minutes). Servez
le ragoût saupoudré de cerfeuil. $
RAGOUT DE CONCARNEAU
Pour 4 personnes: 4 beaux artichauts ou, mieux, 8 petits, 4 petites
tranches de jambon de pays, 2 ou 3 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 2
gousses d'ail, bouquet garni, persil, thym, laurier, 1 verre de vin blanc
sec mais fruité, 1 citron, 1 cuillerée d'huile d'olive. Parez
les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles, tranchez
les fonds en quatre, supprimez en Le foin intérieur, passez-les
immédiatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes à
l'eau bouillante salée. Coupez Les tranches de jambon en lanières
et disposez-les dans le fond d'une cocotte bien huilée, puis ajoutez
les artichauts bien égouttés, les carottes grattées
et coupées en rondelles, les oignons pelés et émincés,
le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et écrasées
d'un coup de plat de couteau de cuisine, sel, poivre. Mouillez avec le
vin blanc, couvrez et faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne.
Surveillez le mouillement qui doit être presque complètement
évaporé en fin de cuisson. $
RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS
Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ôtez
le foin, citronnez-les, Pelez 3 petits oignons, nettoyez 3 poireaux, pelez
1 kg de tomates, concassez-les. Mettez tous ces légumes dans un
mélange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et
de 1 dl de bouillon. Assaisonnez, joignez 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni.
Laissez mijoter à couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.
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SAUTE D'ARTICHAUTS
Pour 4 personnes: 8 à 10 artichauts moyens, 60 g de beurre, un
demi verre de Porto, 1 dl de crème double, 1 c à café
de concentré de tomates, sel, poivre, persil. Nettoyez et parez
les artichauts, coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 à
3 cm. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30
mn environ, les artichauts sont encore bien fermes et pas tout à
faits cuits. Retirez-les, égouttez-les écartez la partie
restante des feuilles, retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère
sans abîmer les fonds. Coupez-les en quartiers, faites fondre le
beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d'artichauts dans
ce beurre chaud, retournez-les afin qu'ils soient bien dorés, mouillez
avec le Porto et ajoutez le concentré de tomates, laissez cuire
8 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Liez avec la crème.
Laissez épaissir 3 minutes à feu vif. Versez dans le plat
de service et saupoudrez de persil finement haché. $
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
Faites cuire 4 gros artichauts à l'eau bouillante salée
(+ ou - 40 mn). Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin, réduisez
les fonds en purée. Faites une sauce béchamel avec 60 g de
beurre, 60 g de farine et 3 dl de lait. Assaisonnez, joignez 2 c à
soupe de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé,
la pulpe d'artichauts et 4 jaunes d'oeufs. Incorporez les blancs en neige,
versez dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire
30 mn à four moyen (180°). $
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
Faites cuire 4 gros artichauts bretons à l'eau bouillante salée.
Réduisez les fonds en purée. Liez cette purée avec
3 jaunes d'oeufs. Ajoutez 100 g de gruyère râpé. Assaisonnez.
Au dernier moment, incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez
le mélange dans un moule à soufflé beurré.
Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud. $
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
Réduisez en purée 4 beaux fonds d'artichauts (frais et
cuits au préalable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60
g de beurre et 60 g de farine, mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille
(éventuellement eau et cube). Laissez épaissir en remuant
pendant 10 mn. Assaisonnez (sel, poivre, noix muscade). Ajoutez 50 g de
gruyère râpé, 2 c à soupe de crème fraîche
et la purée d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et,
délicatement, 5 blancs fouettés en neige ferme. Versez dans
un moule à soufflé beurré et faites cuire 40 mn à
four moyen. $
SOUFFLE D'ARTICHAUTS AUX LARDONS
Pour 8 personnes: Blanchir du lard fumé. Le poêler au beurre
et égoutter. Prendre 4 fonds d'artichauts, cuits au préalable,
les passer au mixeur. Préparer 1/2 décilitre de béchamel
normale, un peu de noix de muscade, du sel, du poivre, 5 jaunes d'oeufs,
des lardons. Monter les blancs en neige et mélanger le tout à
la purée d'artichauts. Mettre au four, dans un moule, cuire environ
20 mn. $
TARTE AUX ARTICHAUTS
Faites dorer 20 mn à l'huile 6 fonds d'artichauts coupés
en morceaux assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte précuit
en pâte brisée. Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette
avec 3 c à soupe de lait sel et poivre. Faites cuire 20 mn à
four pré-chauffé. $
TARTE RENVERSEE AUX ARTICHAUTS
8 ou 10 fonds d'artichauts en boîte, 3 tranches de jambon (une épaisse et deux fines), 2 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade, 100 g d'emmenthal, 100 g de parmesan, 50 g de beurre, 12 paquet de pâte feuilleté, 1 oeuf pour dorer. Egouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'épaisse tranche de jambon, mélangez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la crème fraîche, assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages mélangés et râpés. Beurrez généreusement un moule à manqué. Mettez dans le fond une couche de fonds d'artichauts, parsemez du reste de jambon haché, recouvrez de crème au fromage et faites une deuxième couche d'artichauts, recouvrez de crème, etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D'autre part, vous aurez étalé finement au rouleau la pâte feuilletée. Etalez-la sur la préparation en l'enfonçant tout autour. Dorez à l'oeuf battu et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Démoulez, servez froid. $