- Asperges à la crème - Asperges au jambon - Asperges fines herbes - Asperges froides avec sauce - Asperges Marie Thérèse - Asperges parisiennes - Asperges sauce avocat - Asperges sauce moutarde - Flan d'asperges - Soupe glacée aux asperges
ASPERGES A LA CREME
Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et
faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée.
D'autre part fouettez 200 g de crème fraîche avec du sel,
du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien égouttées.
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ASPERGES AU JAMBON
24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c a café de moutarde,
sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oeufs, 4 tranches de jambon
cru. Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire
à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'oeufs
et la moutarde, salez, poivrez et versez l'huile peu à peu en remuant
pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant délicatement
les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Présentez
les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon. $
ASPERGES FINES HERBES
1,5 kg d'asperges, 2 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 1 gros bouquet de persil
et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre. Faites
cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent
sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez
les oeufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec
le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile
ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien
le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes; avec
la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides. $
ASPERGES FROIDES AVEC SAUCES
2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller à café
de câpres, une cuiller à café de cornichons hachés,
une cuiller à café d'échalotes hachées, une
cuiller à café de persil haché, une c à soupe
de ketchup et un filet de cognac. Après les avoir épluchées,
faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les
et laissez-les refroidir. Préparez trois bols de mayonnaise bien
relevée, que vous servirez l'une nature l'autre additionnée
de câpres, de cornichons et d'échalotes hachées, la
troisième additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez
les asperges de persil haché et servez frais. $
ASPERGES MARIE-THERESE
1 kg d'asperges, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 jaunes d'oeufs crus, 1 cuillère
de moutarde, huile, vinaigre, sel, poivre, 1 pincée de piment de
Cayenne). Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons.
Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour
une botte d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En même
temps, faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les légumes, laissez-les
refroidir et déficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette
dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent
toute leur eau). Pendant ce temps, vous préparez la sauce (que vous
servirez plutôt en saucière. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs
dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs crus, la moutarde, le sel
et le poivre. Versez l'huile très doucement et faites monter comme
pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre
(ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne. $
ASPERGES PARISIENNES
Asperges, 2 jaunes d'oeufs crus, 3 petits suisses, huile, citron, sel,
poivre, cerfeuil haché. Cuire les asperges. Pour la sauce: dans
un bol, vous mettez les jaunes d'oeufs crus, les petits suisses, le sel
et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée
lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va
détendre votre sauce) et le cerfeuil haché. $
ASPERGES SAUCE AVOCAT
1,200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat, 8 grains de poivre vert, 1 citron,
1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de cognac ou d'armagnac, 100 g de crème
fraîche. Pelez les asperges, liez-les en bottillons; plongez-les
dans de l'eau bouillante salée, laissez cuire 20 mn environ. Egouttez-les
et laissez refroidir. Préparez la sauce: pelez l'avocat, retirez
le noyau, coupez la chair en dés et mettez-les dans le mixer avec
le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf, l'alcool
et le sel, puis la crème légèrement fouettée.
Servez les asperges avec cette sauce. $
ASPERGES SAUCE MOUTARDE
2 bottes d'asperges, 6 cuillerées à soupe d huile, 3 cuillerées
à soupe de moutarde blanche, 4 oeufs cuits à l'état
dur, du persil haché, du sel. Pelez les asperges et faites-les cuire
une demi-heure dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Dressez
sur un plat une serviette pliée sur laquelle vous disposerez les
asperges. Faites cuire les oeufs à l'état dur, écalez-les
et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les
de persil haché. Préparez la sauce en travaillant comme pour
une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce séparément.
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FLAN D'ASPERGES
Pour 6 personnes: 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oeufs, sel,
poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade. Préparer
une béchamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les faire blanchir
dix minutes dans de l'eau bouillante salée, garder quatre pointes
d'égale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste
au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de
sauce béchamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les
oeufs puis les asperges mixées, ajouter éventuellement la
pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser
cette préparation dans un moule à charlotte beurré
et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé
(200° th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan à
refroidir dans un endroit frais. Ne démoulez qu'au moment de servie.
Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel
déposée avec une poche à douille et les quatre pointes
d'asperges réservées. $
SOUPE GLACEE AUX ASPERGES
Pour 6 personnes: 2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre. Réserver quelques pointes d'asperges pour la décoration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre, passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivre. Gardez au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez avec des pointes d'asperges. $