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AUBERGINE (Inde)
Préparation: 5 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 2 personnes: 1 aubergine
assez grosse, 1 petite tomate, 1/2 oignon, 1 pincée de cumin antillais,
1 c à café de curcuma, 1/2 c à café de piment
en poudre, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 1/2 c à
café de sel, 1 pincée de garam massala, 1 litre d'huile à
friture. Faire chauffer l'huile dans la bassine à friture. Laver,
essuyer l'aubergine, la couper en dés de 2 cm x 2 cm, les jeter
dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'à coloration blond
doré. Les disposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en
petits dés, éplucher l'oignon et l'émincer. Faire
chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle,
y faire fondre les oignons, ajouter le cumin antillais, puis les dés
de tomate, mélanger. Ajouter le curcuma, le piment, la coriandre
et le sel, et 1 cuillerée à soupe d'eau. Ajouter les dés
d'aubergines frits, bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter
au dernier moment la pincée de garam massala.
AUBERGINES
Faire revenir à l'huile des oignons hachés. Y ajouter
une livre de tomates coupées en quatre et un peu d'ail. Faire blanchir
six belles aubergines sans les éplucher cinq minutes à l'eau
bouillante. Les fendre sans les séparer. Y introduire la farce de
tomates et oignons et les ranger sur le plat. Recouvrir du reste de la
farce, arroser et cuire à feu doux une heure. Se sert chaud ou froid
à volonté. $
AUBERGINES
Pour 3 personnes: 3 belles aubergines, 4 oignons, 2 tomates, 3 gousses
d'ail, persil haché, huile d'olive. Couper les oignons en rondelles.
Faites-les colorer rapidement à l'huile. Ajoutez les tomates pelées
et coupées en quartiers, l'intérieur des aubergines crues
enlevé à la pointe d'un couteau, l'ail finement haché,
et le persil. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes à petit
feu. Ecrasez cette farce. Garnissez-en les aubergines et placez celles-ci
dans un plat à gratin. Faites cuire à four doux. Saupoudrez
de persil haché avant de porter à table. $
AUBERGINES
500 g d'aubergines, 50 g d'olives vertes, 50 g de câpres, 2 poivrons,
1 oignon, 3 tomates, 1 branche de céleri, 4 c à soupe d'huile
d'olive, 1/2 verre de vinaigre, sucre, sel, poivre. Couper sans éplucher
les aubergines et les poivrons en petits dés. Les faire revenir
dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile pendant 15 mn. Faire revenir
les oignons émincés dans une poêle avec le reste d'huile.
Lorsqu'il est doré ajouter les tomates pelées épépinées
et concassées, puis lorsqu'elles réduites en purées,
mettre les câpres, les olives dénoyautées, la branche
de céleri coupées en très petits morceaux. Mélanger
bien sur feu doux. Verser sur les aubergines et les poivrons. Mouiller
avec le vinaigre et la même quantité d'eau. Saler, poivrer,
ajouter 1 morceau de sucre. Laisser cuire à découvert pendant
15 mn pour que le vinaigre s'évapore (la sauce doit être courte).
Servir froid. $
AUBERGINES A LA BORDELAISE
Pour 4 personnes: 4 aubergines, gros sel, 2 tranches de mie de pain
rassis, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 2 c à
soupe d'huile. Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les
de gros sel et laisser dégorger pendant 45 mn. Rincez-les et épongez-les
soigneusement. Emiettez le pain, hachez menu l'ail et le persil. Plongez
les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches à la fois), égouttez
au fur et à mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis
préparé avec 2 c à soupe d'huile. Lorsque toutes les
tranches d'aubergines sont cuites, ajoutez-les dans la poêle du hachis,
laissez revenir quelques minutes et servez. $
AUBERGINES A LA BORDELAISE
3 aubergines, sel, huile, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, un bouquet
de persil, 1 c à soupe de pain de mie rassis. Lavez les aubergines,
coupez-les en tranches sans les peler, salez-les et laissez dégorger
20 mn. Essuyez-les et faites-les frire à l'huile des deux côtés,
les tranches ne doivent pas se chevaucher, vous devez donc faire la cuisson
en plusieurs fois ou éventuellement dans deux poêles. D'autre
part, hachez les échalotes le persil, mélangez-les à
la mie de pain. Quand les aubergines sont bien dorées, ajoutez un
peu de ce hachis dans la poêle, laissez sauter 2mn, puis égouttez-les.
Gardez-les au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement
d'une côte de veau ou de porc, d'un rôti ou de saucisses grillées.
$
AUBERGINES A LA GRECQUE
4 belles aubergines, 300 g de viande cuite (boeuf, porc et veau) 1 verre
d'huile d'olive, 1 oignon, 500 g de tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre,
thym, persil, origan. Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande,
les oignons et l'ail, ajouter les fines herbes, le sel et le poivre. Faire
revenir les aubergines. Huiler un plat frotté d'ail, disposer les
aubergines, puis la farce la farce et tomates épépinées
et coupées en morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th
200°C. $
AUBERGINES A LA MOZZARELLA
Pour 6 personnes: préparation + cuisson: 1 h 30. 400 g de Mozzarella,
4 grosses aubergines, 500 g de tomates juteuses, 1 oignon, basilic, thym,
farine, huile d'olive, poivre, sel. Coupez les aubergines en rondelles
de 3 ou 4 millimètre d'épaisseur. Faire dégorger avec
du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite, lavez-les, essuyez-les et faites-les
frire dans de l'huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn à
la poêle avec un petit oignon, saler, poivrer, ajouter thym et basilic
et terminer la cuisson. Garnir un plat à gratin avec en couche:
les aubergines frites, la Mozzarela coupée en tranches et la sauce
tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et passer à
four chaud 180° pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer
d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut décorer avec quelques
feuilles de basilic. $
AUBERGINES A LA MERIDIONALE
1 kg d'aubergines, 500 g d'oignons, 1 verre d'huile d'olive, 4 gousses
d'ail, 3 feuilles de laurier, 4 ou 5 clous de girofle, 2 brins de thym,
2 brins de marjolaine, 1/4 de litre de bouillon de viande, 3 ou 4 tomates,
50 g d'olives, 1 petite boîte d'anchois, 1 bouquet de persil, sel,
poivre. Faites dorer les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive.
Incorporez les aubergines épluchées et coupées en
tronçons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués
dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le
bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Après cuisson,
retirez les aromates et déposez les aubergines en couronne sur un
plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat, coupez les tomates,
en ayant pris soin d'enlever la peau et de les épépiner.
Parsemez d'olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que
des filets d'anchois et du persil haché. Portez quelques instants
à four chaud, Ce plat d'aubergines peut se déguster chaud
ou froid. $
AUBERGINES A LA PROVENÇALE
3 grosses aubergines, 1 boîte de filets d'anchois, 100 g d'olives
noires, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre . Couper les aubergines en deux, creuse et garder la chair;
Ranger les aubergines dans un plat huilé et cuire à four
assez chaud (200°C) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines
avec le reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives,
les anchois et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence à
s'assouplir, l'écraser à la fourchette et ajouter la purée.
Mélanger. Garnir les aubergines et remettre 5 mn à 200°C.
$
AUBERGINES A LA PROVENÇALE
4 aubergines, 2 c à soupe de beurre, 1 petit fromage blanc crémeux,
200 g de jambon cuit, 75 g de fromage râpé, 500 g de tomates,
2 pointes de couteau de basilic, sel, poivre. Coupez les aubergines en
deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu de matière
grasse. Déposez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du
four et assaisonnez. Saupoudrez chaque moitié d'aubergines de jambon
haché. Recouvrez de tranches de tomates. Assaisonnez à nouveau
et saupoudrez de basilic. Sur l'ensemble de cette préparation nappez
de fromage blanc crémeux et parsemez de fromage râpé.
Déposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine
de minutes à four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat
à l'aide d'une fine aiguille à tricot. $
AUBERGINES A LA SICILIENNE
Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur,
faites-les frire 8 mn à la friture chaude, égouttez et saupoudrez
de sel. Disposez la moitié des tranches dans un plat allant au four,
recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella, le tout en tranches
saupoudrez de parmesan et de basilic haché, recouvrez du reste d'aubergines,
arrosez de sauce tomate, saupoudrez de parmesan et faites gratiner. $
AUBERGINES A LA TOMATE
600 g d'aubergines, 300 g de tomates, 100 g d'oignons, 250 g de reste
de mouton rôti, 2 oeufs, 65 g d'huile d'olive, sel, poivre. Pour
le coulis de tomates: 1 kg de tomates, 100 g d'oignons, 50 g d'ail, 30
g d'huile, 15 g de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre. Eplucher les aubergines
et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans
35 g d'huile. Egoutter sur papier absorbant Préparer la farce. Hacher
la mouton, les oignons, ajouter les tomates pelées, épépinées
et coupées en dés. Faire revenir la farce dans 30 d'huile,
saler, poivrer. Huiler un moule à soufflé et y disposer une
couche d'aubergines, une couche de farce jusqu'à épuisement.
Arroser avec le coulis de tomates qui doit imprégner toute la préparation.
Cuire feu doux 1 h. $
AUBERGINES A LA TURQUE
Lavez et essuyez 4 aubergines non pelées, coupez-les en deux
dans la longueur et évidez-les soigneusement sans entamer la peau.
Faites ramollir ces demi-aubergines évidées sur la tôle
d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c à soupe
d'huile la chair des aubergines, hachée avec 2 oignons. Ajoutez-y
500 g de tomates pelées, égrainées et concassées
puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mélangez,
et farcissez les aubergines. Servez froid. $
AUBERGINES AU FOUR
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 tomate, 100 g de gruyère, sel,
poivre, quelques feuilles de basilic, huile d'olive, persil. Lavez et essuyez
les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de façon
à former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel, et laissez
dégorger les aubergines et la chair retirée, pendant 30 mn.
Coupez la chair en dés, ainsi que le gruyère. Pelez la tomate
et coupez-la en petits morceaux. Mélangez le tout, salez et poivrez;
ajoutez le basilic grossièrement haché. Remplissez les aubergines
de cette farce, rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile
et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
$
AUBERGINES AU CURRY
4 aubergines épluchées, un gros oignon, une tranche de
lard, une cuillerée à café de poudre de curry, du
sel, de l'huile. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et
faites-y revenir le lard émincé et l'oignon haché.
Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coupées en rondelles
que vous aurez fait dégorger dans du sel. Lorsque les aubergines
sont dorées, prolongez la cuisson à petit feu pendant environ
45 minutes. Servez bien chaud. $
AUBERGINES AU GRATIN
Après avoir épluché et découpe en tranches
fines les aubergines, vous les dorerez à l'huile d'olive. Dès
qu'elles seront dorées, vous les sortirez de la poêle et les
mettrez dans un plat allant au four, avec un coulis de tomates fraîches.
Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives de l'un et de
l'autre, et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez prendre
au four et, quelques instants avant de servir, vous recouvrirez de parmesan.
Il faudra laisser gratiner et servir chaud. $
AUBERGINES AU GRATIN
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 petit verre d'huile, 30 g de farine,
30 g de beurre, 3 verres de lait, chapelure, 100 g de râpé,
sel, poivre, persil. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Coupez
les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Séparez un peu
la chair de la peau avec la pointe d'un couteau sans trouer la peau. Saupoudrez-les
de gros sel et laissez-les dégorger 1 h. Passez-les dans de la farine
et mettez-les à cuire dans l'huile très chaude. Avec la farine,
le beurre, le lait et la moitié du râpe faites une sauce Mornay.
Videz les aubergines de leur chair sans trouer les peaux, mélangez
cette chair à la sauce, assaisonnez. Mettez les peaux d'aubergines
dans un plat à four huilé, remplissez chacune avec la composition.
Saupoudrez du fromage et de la chapelure. Arrosez d'huile et faites gratiner.
$
AUBERGINES AU PARMESAN
Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les mettre
à dégorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir
un oignon haché dans de l'huile chaude, ajouter du thym, 4 feuilles
de laurier, 7 tomates pelées et coupées en morceaux, sel,
poivre, 1 grosse gousse d'ail hachée, de l'origan. Cuire 30 mn.
Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus
et les faire frire dans de l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines
dans un plat à gratin, verser le coulis de tomates, remettre une
couche d'aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn. $
AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CAPRES
Pour 4 personnes: 600 g d'aubergines, sel, 50 g de beurre, 1 c à
soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c à soupe de sauce tomate,
6 filets d'anchois à l'huile, 1 c à soupe de câpres,
sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Lavez et essuyez
les aubergines, coupez-les en morceaux, salez-les et laissez dégorger
pendant 1 h. Egouttez-les et faites-les revenir dans le mélange
beurre-huile avec l'ail haché menu. Ajoutez la sauce tomate, les
anchois coupés en petits morceaux et les câpres. Mélangez
bien le tout et, au moment de servir, joignez 1 c à soupe de persil
haché et, à volonté 1 autre gousse d'ail pilée.
$
AUBERGINES AUX CREVETTES
Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire
dans de l'eau bouillante salée pendant dix minutes Egouttez-les
et l'aide d'une cuiller, creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part, faites
revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon haché
finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes épluchées et hachées.
Après quelques minutes de cuisson, incorporez la pulpe des aubergines
et une poignée de mie de pain trempée au préalable
dans du bouillon et exprimée. Remplissez les aubergines avec cette
farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre.
Faites gratiner dans un four vif. $
AUBERGINES AUX OIGNONS
Lavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les
de sel, laissez dégorger. Essuyez-les et faites- les revenir à
la poêle avec de l'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées
et 3 oignons émincés. Après 10 mn de cuisson, joignez
350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10
mn encore. Ajoutez à volonté 50 g de fromage râpé
et un peu de basilic haché. $
AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS
6 aubergines, 1 kg de tomates, 6 gros oignons, 5 c à soupe d'huile
d'olive, 5 gousses d'ail, thym, sel, poivre, olives noires, citron. Laver
et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur,
puis faire griller 10 mn à four chaud en les retournant de temps
en temps de tous les côtés. Pendant ce temps hacher grossièrement
les oignons. Lorsque les aubergines sont grillées et refroidies,
farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrées dans
un plat à gratin. Eplucher, épépiner et couper grossièrement
les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forçant
un peu si nécessaire et placer les autres sur le dessus, s'il reste
du hachis d'oignon opérer de la même façon. Parsemez
avec l'ail haché, le thym écrasé. Arroser d'huile
olive. Faire cuire 1 h à four doux. Servir froid garni de fines
tranches de citron et d'olives noires. $
AUBERGINES BOHEMIENNE
4 aubergines, 4 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de gruyère
râpé, 1 c à soupe de farine, 1 petit verre de lait,
3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Eplucher les aubergines,
les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger
1 h. Faire blondir l'oignon, ajouter les tomates pelées, épépinées,
concassées et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis
les ajouter avec ail et persil hachés aux tomates. Assaisonner,
cuire 30 mn en écrasant de temps en temps. Quelques mn avant la
fin de la cuisson saupoudrer de farine, bien mélanger puis verser
le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpé.
Cela doit ressembler à une purée onctueuse. Servir chaud,
froid, ou gratiné. $
AUBERGINES CAMARGUAISES
Par personne: 2 aubergines, 3 tomates, 1 gousse d'ail, vinaigre, sel,
poivre, sucre en poudre, huile. Couper les aubergines en fines tranches
sans les peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire
dans de l'huile très chaude. Au fur et à mesure de la cuisson,
les sécher sur un papier absorbant. Préparer un coulis avec
les tomates, un peu d'huile, l'ail haché, sel et poivre. Leur ajouter
un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre. Mettre les aubergines
dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le réfrigérateur.
Servir froid mais non glacé. $
AUBERGINES EN EVENTAIL
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10. 2 aubergines
moyennes, 2 tomates, 240 g de Maasdamer, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail,
1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, origan, marjolaine, 2 feuilles
de laurier. Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les
sur une planche côte peau en haut, et découpez-les en éventail,
par tranches de 1 cm d'épaisseur environ, en laissant les extrémités
attachées. Coupez les tomates en 1/2 rondelles, le Maasdam en tranches.
Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Epluchez et émincez
l'ail. Graissez un plat à gratin avec de l'huile d'olive, et étalez
sur le fond la moitié des oignons et la moitié de l'ail.
Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les
tranches de Maasdamer, Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du
reste d'ail et d'oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier émietté.
Salez et poivrez. Arrosez de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10
mn à four chaud (th 7/8) puis 1 h à four moyen (th 6). $
AUBERGINES EN RAGOUT
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15. 600 g
d'épaule de mouton désossée, 1,5 kg de petites aubergines,
800 g de tomates fermes, 80 g de riz à grain rond, 200 g de beurre,
1 dose de safran. Préparez la farce: lavez le riz hachez 250 g de
viande et mélangez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez.
Lavez 4 aubergines, ôtez-en le pédoncule et coupez-les en
deux dans le sens de la longueur; prélevez une partie de la chair
intérieure avec une petite cuillère en laissant une épaisseur
de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines
avec la farce préparée. Ebouillantez les tomates, pelez-les,
coupez-les en deux, pressez-les pour en éliminer les graines et
concassez-les. Epluchez le reste des aubergines, coupez la chair en rondelles
ainsi que la chair prélevée antérieurement et faites-la
revenir à feu moyen dans une cocotte pouvant aller à table
avec 150 g de beurre. Pendant ce temps, coupez le reste de la viande en
dés d'environ 2 cm de côté. Lorsque la chair des aubergines
est légèrement fondante, retirez-la de la cocotte avec une
écumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et
faites-y revenir les dés de viande, jusqu'à ce qu'ils soient
colorés. Baissez le feu et étalez sur les morceaux de viande
dorés la moitié des tomates, puis les rondelles d'aubergines;
salez, poivrez, disposez les demi-aubergines côte à côte
sur les rondelles d'aubergine, puis ajoutez le reste des tomates; couvrez
la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en ragoût
très chaudes dans leur cocotte de cuisson. $
AUBERGINES EN SURPRISE
6 belles aubergines bien droites, 250 g chair à saucisse, une
tasse à thé de mie de pain rassis quelques cuillerées
de pain rassis, quelques c de lait, 3 gousses d'ail, 6 échalotes,
une pincée de thym en poudre, sel, poivre, un demi verre d'huile,
une crépine de porc. Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h. Lavez
les aubergines, essuyez-les, ne les pelez pas, tendez-les dans le sens
de la longueur en veillant à laisser les deux parties attachées
ensemble d'un côté. Retirez les chairs des aubergines en laissant
une partie pour tapisser l'intérieur de la peau. Hachez la partie
retirée, saupoudrez-la légèrement de sel, laissez
ainsi 10 minutes puis égouttez-la en la pressant légèrement
pour en exprimer l'excédent d'eau. Hachez finement les échalotes,
faites-les rissoler dans un peu d'huile, ajoutez la chair à saucisse
et faites la revenir avec les échalotes en l'émiettant bien
à la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de
pain trempée dans du lait et pressée. l'ail haché,
le thym en poudre et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement,
emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les, divisez la crépine
de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines,
maintenez-les bien fermées avec cette crépine afin que le
farce ne s'échappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les
aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres.
Faites cuire 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson. $
AUBERGINES EN TERRINE
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 2 gousses d'ail, 500 g de tomates, 4
c à soupe d'un fin hachis d'ail et persil, un demi verre d'huile,
un demi coeur de céleri, 200 g de lard de poitrine. Préparation:
20 mn Cuisson: 1 h. Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler
dans une cuillerée à soupe d'huile. Hachez finement le coeur
de céleri, les lardons étant bien dorés, retirez-les.
Faites étuver le céleri dans leur jus cuisson. Prenez un
plat creux en terre, frottez-le avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines
en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur dans le sens
de la longueur, pelez les tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur.
Emplissez la terrine de tranches d'aubergines, céleri, lardons et
tomates par couches alternées, en saupoudrant chaque couche d'aubergines
de hachis ail et persil. Assaisonnez, terminez par une couche d'aubergines.
Arrosez avec de l'huile. Couvrez. Mettez 1 h à four moyen. Servez
dans le plat de cuisson. $
AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES
Lavez, coupez en deux et évidez 4 aubergines, 4 courgettes et
4 tomates. Assaisonnez l'intérieur et faites revenir les légumes
à l'huile d'olive avec un peu de vin blanc. Remplissez-les de 150
g de riz cuit et mélangé à 150 g de dés de
jambon, 150 g de champignons émincés et 1 oignon haché,
le tout revenu au beurre. Servez saupoudré de persil haché.
$
AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES A L'ORIENTALE
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 200 g de riz, du sel, du poivre, une
pincée de coriandre, 400 g de mouton, 100 g de parmesan, 2 cuillerées
à soupe d'huile, un gros oignon, un verre de vin blanc sec, une
gousse d'ail. 4 courgettes et, pour le reste, mêmes ingrédients
que ci-dessus. Préparation: 15 minutes. Cuisson 15 minutes et 10
minutes pour le gratin. Faites cuire le riz à l'eau salée.
Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir d'huile. Ajoutez-y le mouton
détaillé en petits dés. Salez et saupoudrez de coriandre.
Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à petit feu une dizaine
de minutes. Coupez les aubergines ou les courgettes en deux dans le sens
de la longueur. Creusez-les délicatement et détaillez la
chair en petits dés que vous ajouterez à la viande. Après
5 minutes de cuisson, mélangez cette préparation au riz.
Farcissez les légumes avec cet appareil et saupoudrez de parmesan
rapé. Faites gratiner doucement au four. Vous pouvez remplacer le
riz par de la mie de pain. Les aubergines et les courgettes peuvent être
reformées après avoir été farcies et avant
d'être passées au four. On accompagne souvent les aubergines
et les courgettes d'une sauce tomate fort pimentée. $
AUBERGINES ET TOMATES AU FOUR (Catherine)
1 noix de beurre, 1 c à soupe d'huile d'olive, 2 grosses aubergines
(environ 750 g) coupées en tranches et dégorgées au
sel 30 minutes, 1 gros oignon coupé en tranches fines, 1 gousse
d'ail écrasée, 1 boîte de tomates (environ 400 g) passées
à la moulinette, 1 c à soupe de concentré de tomates,
1 c à café d'origan ou de basilic frais haché ou 1/2
c à café de ces herbes sèches, 1/2 c à café
de sucre, sel et poivre noir fraîchement moulu, 15 cl de yaourt nature,
25 g de parmesan râpé, 25 g de chapelure. Faites chauffer
le beurre et l'huile dans une grande poêle. Quand le mélange
mousse, ajoutez des tranches d'aubergine, en quantité suffisante
pour couvrir le fond de la poêle. Faites-les revenir jusqu'à
ce qu'elles soient dorées de chaque côté, puis retirez-les
avec une écumoire et faites-les égoutter sur du papier absorbant.
Faites revenir toutes les tranches de cette manière, en rajoutant
du beurre et de l'huile si nécessaire. Faites revenir l'oignon et
l'ail dans la même poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, l'origan ou le basilic,
le sucre, le sel et le poivre selon votre goût. Amenez à ébullition,
puis baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes, pour que
la sauce réduise légèrement. Divisez les aubergines
en trois parts, posez la première au fond d'un plat creux allant
au four. Versez dessus la moitié de la sauce tomate. Versez sur
la sauce tomate la moitié du yaourt. Recommencez cette opération
et terminez par une couche d'aubergines. Parsemez le dessus du plat de
parmesan râpé et de chapelure. Faites cuire à four
moyen (180°C) pendant 30 minutes: le dessus du plat doit devenir doré
et faire des bulles. $
AUBERGINES ET TOMATES AU GRATIN
Laver puis essuyer 4 belles aubergines. Les couper en deux, saupoudrer
de sel et laisser dégorger pendant une heure. Tamponner les aubergines
dans une serviette en papier-linge. Faire chauffer 3 grandes cuillerées
d'huile dans une poêle. Y faire dorer les aubergines, sur chaque
face, pendant quelques minutes. Lorsqu'elles sont dorées, les retirer,
les égoutter sur un linge, puis les glisser dans un plat allant
au four. Dans la poêle, faire revenir les tomates coupées
en deux, pendant deux minutes de chaque coté. Mettre les tomates
sur les aubergines, parsemer d'ail, de persil haché et de 40 g de
gruyère râpé, mélangé avec autant de
chapelure. Faire gratiner 15 minutes à four moyen. $
AUBERGINES FARCIES
Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches
minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes
à la queue. Faire une farce de mouton haché, de jambon haché
avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En étendre sur chaque
tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille.
Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune, pincée de sucre et
cuire au bain-marie. $
AUBERGINES FARCIES
600 g de hachis de mouton, 4 aubergines de grosseur moyenne, 2 oignons,
sel, poivre, thym, laurier, 4 tomates, riz pilaf safrané et garni
de pois chiches, de l'huile. Passez quelques secondes les aubergines coupées
en deux à l'huile bien chaude. Videz-les et mélangez la chair
au hachis. Farcissez les aubergines avec votre préparation et faites-les
cuire au four. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire le riz à
l'eau bouillante salée ainsi que les pois chiches. Vous préparerez
une fondue de tomates en faisant fondre les tomates pelées dans
un peu d'huile. Assaisonnez. Dressez les aubergines sur un lit de riz,
garnissez avec des pois chiches et nappez avec la fondue de tomates. Vous
pouvez ajouter en garniture des amandes effilées. $
AUBERGINES FARCIES
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Retirez-en
la pulpe. Chauffer du beurre et faites revenir les aubergines, quelques
minutes. Dans une poêle contenant du beurre, faites dorer trois échalotes
finement hachées, ajoutez deux tranches de jambon coupées
finement et 200 g de champignons hachés. Après quelques minutes
d'évaporation, ajoutez la pulpe des aubergines. Versez le contenu
d'une petite boîte de concentré de tomates et un peu d'eau.
Rectifiez l'assaisonnement et liez votre préparation avec la mie
de pain. Remplissez les moitiés d'aubergines avec votre farce, parsemez
de mie de pain et de petites noix de beurre. Faites gratiner à four
moyen pendant 5 minutes environ. Saupoudrez de persil haché. $
AUBERGINES FARCIES
Pour 4 personnes: 2 aubergines de taille moyenne, 2 gros oignons, 2
poivrons rouge et vert, 2 tomates, 2 courgettes, 200 g de gruyère
râpé, 300 g de viande hachée, 50 g de beurre, un filet
d'huile d'olive. Couper les oignons en lamelles, les poivrons en dés,
les tomates en quartiers et les courgettes en rondelles. Faire chauffer
une cocotte. Y jeter le beurre, puis l'ensemble des légumes. Evider
soigneusement le coeur des 4 aubergines. Les farcir de viande hachée
et de gruyère râpé. Les poser sur le reste des légumes,
déjà cuits, et laisser cuire 10 mn à feu doux, couvercle
fermé. $
AUBERGINES FARCIES (Chine)
Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches
minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes
à la queue. Faire une farce de mouton haché de jambon haché
avec sel, oignon, gingembre, vin jaune, soja. En étendre sur chaque
tranche de l'aubergine, reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille.
Mettre dans un plat avec sauce soja, vin jaune, une pincée de sucre
et cuire au bain-marie. $
AUBERGINES FARCIES A LA SARRIETTE
4 belles aubergines. Farce: 200 g de champignons de couche, 2 gousses
d'ail, 2 oignons doux, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de
béchamel épaisse (30 g de beurre, 30 g de farine, 2 dl de
lait, sel, poivre), 2 oeufs, thym, laurier, 1 grosse poignée de
persil et de sarriette. 50 g d'emmenthal râpé. Lavez les aubergines,
ôtez en le pédoncule. Coupez-les en deux sans les peler et
creusez-les à la cuiller. Salez l'intérieur et retournez-les
sur une passoire, Laissez-les dégorger pendant 1 heure au moins.
Nettoyez les champignons et hachez-les avec la pulpe retirée des
aubergines, l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle
et mettez la farce à revenir légèrement. Salez, poivrez.
D'autre part préparez la béchamel et laissez-la refroidir
avant d'y incorporer les oeufs battus et les herbes hachées. Ajoutez
la farce. Vérifiez l'assaisonnement. Pressez les aubergines pour
retirer l'excédent d'eau. Huilez un plat à gratin. Rangez
les aubergines et emplissez-les de farce. Saupoudrez de fromage râpé
et faites cuire pendant 30 mn à four moyen. Servez bien chaud. $
AUBERGINES FARCIES AU COMTE
Pour 4 personnes: 2 belles aubergines, 1 tasse de riz, 150 g de Comté,
150 g de jambon cru de montagne coupé en petits dés, 1/4
de litre de crème fraîche, fines herbes, sel, poivre, huile.
Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les
(sel, poivre), et mettez-les au four sur une plaque huilée pendant
25 minutes. Préparez une tasse de riz créole (20 minutes
à l'eau bouillante salée). Egouttez-le. Râpez le Comté.
Sortez les aubergines du four. Elles doivent être mi-cuites. Retirez
à l'aide d'une petite cuiller, et sans trop insister, la pulpe.
Ecrasez-la grossièrement à la fourchette. Mélangez
la pulpe des aubergines avec le riz cuit, le Comté râpé,
le jambon cru de montagne en petits dés et des fines herbes. Garnissez
les moitiés d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de crème
fraîche et passez à four chaud 15 minutes. (th 8, 250°C).
$
AUBERGINES FARCIES AU JAMBON
Pour 6 personnes: Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn à
l'eau bouillante salée. Coupez-les en deux et évidez-les
sans percer la peau. Ecrasez la chair retirée avec 1 filet d'anchois,
100 g de jambon cuit haché et 50 g de gruyère râpé.
Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du persil haché
à volonté. Farcissez les aubergines creusées, arrosez
d'un filet d'huile et faites cuire à four moyen pendant 45 mn. $
AUBERGINES FARCIES AU MOUTON
Pour 4 personnes: 4 aubergines longues et fines, 250 g d'agneau haché,
200 g d'oignons doux, 1 cuillerée à soupe de pignons, 1 dl
d'huile d'olive, sel, poivre, huile pour friture. Pour la sauce: 1 boîte
de tomates pelées, épépinées, 2 gros oignons,
1 cuillerée à café d'origan, 1 cuillerée à
soupe de raisins de Corinthe, 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, sel, poivre. Laver les aubergines, les peler en gardant le pédoncule.
Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire
chauffer l'huile de friture, y faire revenir les aubergines très
rapidement de tous les cotés sur feu vif, 5 à 6 minutes,
les déposer sur du papier absorbant. Peler les oignons et les émincer.
Verser la moitié de l'huile d'olive dans une poêle, poser
sur feu moyen, ajouter les oignons, les laisser fondre 3 minutes, ajouter
l'agneau haché, les pignons, saler, mélanger, laisser revenir
4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange, retirer du
feu. Répartir cette farce dans les aubergines, les disposer dans
un plat creux allant au four. La sauce: peler et émincer les oignons,
les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire
3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement,
ajouter les tomates concassées, mélanger, faire cuire encore
5 à 6 minutes, saler, poivrer, ajouter l'origan, les raisins de
Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines
et très légèrement sur le dessus. Mettre à
four moyen th 6 ( 180°C), 20 à 25 mn. Servir chaud ou froid.
$
AUBERGINES FARCIES AU RIZ
Préparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes: 3 aubergines
moyennes, 250 g de riz, 3 oignons moyens, 80 g de raisins de Smyrne, 1
pincée de safran, 1 c à soupe de sucre en poudre, 20 g de
beurre, huile, sel, poivre. Cuire le riz. Mettre les oignons émincés
avec les raisins secs le safran et le sucre en poudre dans une casserole
avec de l'huile. Faire fondre très doucement en remuant de temps
en temps. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Creusez-les
délicatement. Couper la chair en petits dés et l'ajouter
au mélange oignons, raisins secs? Laissez cuire à feu doux
15 mn environ. Mélangez le riz à la préparation au
safran. Farcissez les aubergines de cette préparation. Arrosez d'un
peu d'huile. Disposez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez
un rien d'eau au fond du plat. Faites cuire à four moyen 20 mn environ.
$
AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS
3 belles aubergines, 6 filets d'anchois à l'huile, 2 c à
soupe de câpres, 1 gousse d'ail, sel, poivre. Coupez les aubergines
dans le sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne
pas crever les coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat, la
chair retirée dans un autre, arrosez le tout d'un filet d'huile
d'olive et enfournez les deux plats dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant
ce temps pilez les filets d'anchois et mélangez-les aux câpres,
joignez la chair cuite des aubergines mélangée à l'ail
pilé et assaisonnée. Farcissez les coques, arrosez encore
d'un filet d'huile et repassez le tout 10 mn à four chaud. Servez
en accompagnement de côtes d'agneau, d'un gigot ou de sautés
de veau. $
AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
3 belles aubergines, sel, 4 c à soupe d'huile. Farce 300 g de
champignons, 3 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet
de persil, 30 g de beurre, sel, poivre, chapelure. Couper les aubergines
en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d'un couteau à
un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand
les aubergines ont rendu leur eau, rincez-les rapidement et essuyez-les.
Faites-les frire à la poêle dans l'huile, retirez-les et creusez
le centre à l'aide d'une petite cuillère. Hachez les oignons,
l'ail et les échalotes, faites-le fondre dans une poêle avec
les champignons et la chair retirée des aubergines. Assaisonnez.
Répartissez la farce dans les demi-aubergines, mettez dans un plat
huilé allant au four, saupoudrez de chapelure et faites gratiner
quelques minutes au four. $
AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
Coupez 4 aubergines en deux dans le sens de la longueur; arrosez les
d'un filet d'huile et faites cuire 10 mn à four chaud. Creusez-les
légèrement mélangez la chair retirée à
200 g de chair à saucisse, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 2 c à
soupe de persil et 250 g champignons de Paris, le tout haché. Faites
revenir la farce à l'huile et liez-la avec 1 jaune d'oeuf: remplissez
les demi-aubergines creusées et remettez à four chaud 15
mn. $
AUBERGINES FARCIES MAIGRES
8 aubergines moyennes, 12 cuillerées à soupe de flocons
d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g de
champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil haché, 50 g de beurre,
sel et poivre. Cuisson: 30 minutes. Coupez les aubergines en deux. Creusez
l'intérieur. Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre. Versez
en pluie les flocons d'avoine dans le lait en ébullition, assaisonnez
de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt.
Ajoutez hors du feu le persil haché, l'oeuf dur écrasé,
les champignons hachés qu'on aura fait revenir doucement au beurre
à casserole couverte, enfin la crème. Disposez les aubergines
dans un plat creux beurré pouvant aller au four, remplissez chaque
aubergine de farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen.
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AUBERGINES FLIBUSTIERES
Fendre des aubergines en longueur, y mettre du sel et laisser macérer
quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le
gril huilé. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et
les couvrir d'une sauce faite d'huile d'olive, persil haché et jus
de citron. Servir chaud avec la sauce froide. $
AUBERGINES FRITES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, du sel, du poivre,
2 d'eau, 3 oeufs, du persil, une touffe de cresson, un bol de sauce tomate
bien relevée. Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches
de 2 cm d'épaisseur. Délayez la farine avec l'eau. Ajoutez-y
les jaunes d'oeufs, du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en
neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches
d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une
friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil
et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relevée. Vous pouvez
faire la pâte à frire avec de la bière blonde plutôt
qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus légère. Ajoutez
une pointe de paprika et de Cayenne à la sauce tomate. Vous pouvez
saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dégorger
une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte a frire.
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AUBERGINES FRITES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 2 oeufs, 50 g de farine, une pincée
de sel, une cuillerée à soupe d'eau. Préparation:
15 mn. Cuisson 4 à 5 mn. Faites dégorger les rondelles d'aubergines
dans du sel avant de les passer dans la pâte. Mélangez dans
une terrine les oeufs avec la farine, le sel et l'eau. Pelez les aubergines
et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Passez-les
dans la pâte et plongez-les dans la friture chaude 4 à 5 minutes
environ. Servez les aubergines frites avec une sauce à la provençale.
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AUBERGINES FRITES SAUCE GRECQUE AU YAOURT
Pour 4 personnes: 3 à 4 aubergines, sel, 1 tasse de chapelure
Sauce: 1 botte de cresson, 1/2 concombre, 2 gousses d'ail, quelques brins
de persil haché, 200 g de fromage blanc maigre, 3 yaourts, 2 jaunes
d'oeufs, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe de jus
de citron, sel, poivre. Coupez les aubergines tranches, saupoudrez les
de sel et laissez dégorger. Nettoyez le cresson, lavez-le et équeutez-le
(vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre, coupez-le
en fines tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger également
(30 mn environ). Egouttez-le, rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail,
le persil et les feuilles de cresson. D'autre part, dans une terrine, mélangez
le fromage blanc, les yaourts, les jaunes d'oeufs, versez peu à
peu l'huile en remuant, puis le jus de citron. Mélangez cette préparation
à la purée verte obtenue précédemment, assaisonnez
au goût et mettez au frais. Peu avant de servir, rincez et essuyez
les tranches d'aubergines, passez-les dans la chapelure et faites-les frire
à l'huile d'olive des deux côtés. Servez les aubergines
chaudes avec la sauce froide au yaourt. Variante: vous pouvez passer les
aubergines dans une pâte à beignets légère.
$
AUBERGINES IRANAISES
Couper les aubergines en longueur. Les frire. Préparer une sauce
blanche épaisse et y ajouter du gruyère râpé.
Dans un plat allant au four, disposer une couche d'aubergines, une de sauce
blanche, en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure
et de gruyère râpé. Porter le plat au four. $
AUBERGINES PARMESANE
Pour 6 personnes: 1 kg d'aubergines moyennes, une tasse de farine, un
verre d'huile d'olive, un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée,
6 oeufs durs, 150 g de gruyère coupé en fines lamelles, 50
g de gruyère rapé, sel, poivre. Lavez et essuyez les aubergines,
ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur, rangez-les
dans un plat, saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les
dégorger. Epongez les tranches d'aubergines, puis farinez-les. Chauffez
l'huile dans une poêle, rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine
et lorsqu'elles sont bien dorées sur une face, retournez-les. Egouttez-les
ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger
l'excédent d'huile. Renouvelez l'opération jusqu'à
ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant
au four, versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y
successivement une couche d'aubergines, des lamelles très fines
de gruyère, des rondelles d'oeufs durs, de la sauce tomate et de
nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'à épuisement
des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez
ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner
10 minutes à four très chaud. Servez bien doré dans
le plat de cuisson. $
AUBERGINES OPERA
Pour 2 ou 3 personnes: 1 belle aubergine de 350 g, 500 g de tomates,
60 g de beurre, 6 c à soupe d'huile d'olive, 20 g de parmesan râpé,
sel, poivre. Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi
les tomates, détaillez-les en tranches. Prenez deux poêles.
Dans l'une, chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines
coupées en rondelles fines. Dans l'autre, chauffez 30 g de beurre
et jetez-y les tomates pelées et coupées en tranches. Salez
et poivrez les deux poêles. Cuisez à feu vif 10 minutes, en
mélangeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule).
Rangez dans un légumier en inox (ou en porcelaine à feu)
une couche d'aubergines, saupoudrez d'une pincée de parmesan. Egouttez
les tomates. Déposez-les sur la première couche d'aubergines,
saupoudrez d'une pincée de parmesan. Terminez par une dernière
couche d'aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous
le gril très chaud pendant 5 minutes. $
AUBERGINES SAUTEES A L'AIL
Pour 4 personnes. Cuisson: 15 mn. 1 kg d'aubergines, 150 g de lard fumé,
3 c à soupe d'huile, 1 oignon, 8 gousses d'ail, sel, poivre, persil
haché. Lavez les aubergines, coupez-les en petits dés. Coupez
le lard en lardons, faites-les revenir à avec l'oignon haché
menu. Joignez les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail,
assaisonnez. Au bout de 5 mn, joignez les morceaux d'aubergines. Laissez
cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez
avec une viande rôtie ou grillée. $
AUBERGINES SOUFFLEES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 60 g de beurre, 1 c à soupe de
farine, 4 dl de lait, 75 g de parmesan râpé (ou de gruyère),
sel, poivre, 2 oeufs. Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pédoncule,
faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1
h. Séchez à nouveau, puis faites-les frire 5 à 6 mn.
Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes
en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en purée.
D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez
de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant
10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé, assaisonnez. Incorporez
ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les
barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.
$
AUBERGINES SOUFFLEES GRICHA
Pour 6 personnes: 6 belles aubergines longues et brillantes, 6 c à
soupe d'huile, 50 g de beurre, 2 oignons, 3 tranches de jambon cuit, 2
oeufs, sel, poivre, muscade, paprika, 125 g de gruyère. Béchamel:
30 g de beurre, 25 g de farine, 1/4 de litre de lait. Cuisson: 45 mn. Coupez
les aubergines par le milieu dans le sens de la longueur. Incisez légèrement
les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les dégorger ainsi 30 mn
environ. Egouttez-les en les pressant légèrement. Arrosez-les
d'huile. Mettez-les 15 minutes à four chaud. Pendant ce temps préparez
la béchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec
le beurre et la farine. Mouillez avec le lait, laissez bien cuire. Assaisonnez.
Les aubergines étant cuites retirez la chair à l'aide d'une
petite cuillère en veillant à ne pas abîmer la peau.
Mettez cette chair dans une terrine et réduisez en purée
à l'aide d'une fourchette. Pelez les oignons hachez-les finement,
faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon, ajoutez
ces oignons et ce hachis de jambon à la chair des aubergines ainsi
que la béchamel, les deux jaunes d'oeufs et 100 g de gruyère
râpé. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de muscade,
une cuillère à café de paprika, poivre frais moulu.
Travaillez bien cette préparation qui doit être très
homogène. Laissez-la tiédir. Battez les blancs d'oeufs en
neige ferme. Incorporez-les à la préparation précédente.
Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les avec le reste de
gruyère et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un plat
à gratin huilé. Mettez-les 20 minutes à four moyen.
Servez immédiatement dans le plat de cuisson. $
AUBERGINES STENDHAL (Catherine)
Pour 4 personnes: 4 aubergines longues de 150 g chacune, 400 g de tomates,
200 g de beurre, 1 tête d'ail entière, 4 feuilles de basilic
frais, sel, poivre. Choisir des aubergines de forme égales, bien
fraîches avec la peau lisse. Après les avoir essuyées,
couper les extrémités. Avec un couteau à lame assez
longue faire 4 entailles sur toute la longueur et sur les 3/4 de l'épaisseur.
Les ranger sur un plat et les saupoudrer legèrement de sel et de
poivre moulu frais. Les laisser reposer ainsi une quinzaine de minutes.
Couper les tomates par la moitié après leur avoir enlevé
le pédoncule. Faire des rondelles de 1 cm d'épaisseur, on
doit obtenir environ 32 demi-tranches. Les assaisonner et en incruster
2 bout à bout dans chaque entaille d'aubergine. Ficeler celles-ci
assez serrées pour qu'elles reprennent leur forme initiale, tout
en retenant les tranches de tomates. Aligner les aubergines dans une casserole
correspondant à leur volume, afin de concentrer la cuisson. Ajouter
le beurre, la tête d'ail et 3/4 de litre d'eau. Couvrir et mettre
à cuire à feu doux pendant 30 minutes. Avec une grande fourchette,
déposer les aubergines dans un plat de service. Laisser réduire
le fond de cuisson jusqu'à ce que l'on obtienne environ 8 cuiIlères
à soupe de jus sirupeux. Débarrasser les aubergines de leur
bracelet de ficelle et les napper. Faire mijoter quelques intants et parsemer
de basilic haché. Servir très chaud. Varainte froide: Remplacer
le beurre par 20 cl d'huile d'olive, ajouter le jus d'un demi-citron et
un bouquet garni. Laisser réduire plus longtemps que la recette
précédente, 6 cuillères de jus suffiront. Conserver
au frais. Les servir le lendemain après les avoir ramenées
à température ambiante. $
AUBERGINES " SURPRISE "
Préparation 10 minutes. Cuisson 30 minutes. Pour 4 personnes:
4 aubergines, 1 branche de persil, 4 gousses d'ail, 3 c à soupe
de chapelure, huile, beurre, sel, poivre, 8 carrés d'aluminium.
Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Salez, poivrez. Hachez finement l'ail et le persil. Mélangez
avec la chapelure, huilez copieusement et garnissez de ce hachis chaque
moitié d'aubergine. Enveloppez-les dans les carrés d'aluminium
beurrés et mettez à cuire au four ou sur le gril du barbecue
pendant 30 minutes environ. $
AUBERGINES SURPRISE
200 à 250 g d'aubergines, 1 gousse d'ail, persil, sel, poivre,
1/2 c à café d'huile d'olive. Enlever les pédoncules,
Laver et essuyer les aubergines, les couper en deux dans le sens de la
longueur. Creuser les aubergines. Hacher l'ail, le persil, la pulpe d'aubergines,
ajouter l'huile d'olive; saler, poivrer. Garnir les aubergines avec ce
mélange. Enfermer chaque 1/2 aubergine dans un papier d'aluminium
et faire cuire au four 30 à 35 minutes environ. $
BEIGNETS D'AUBERGINES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 250 g de farine, 3 oeufs, sel poivre,
de la bière blonde de ménage, persil. Pelez les aubergines
et coupez-les en grosses rondelles. Mettez la farine dans une terrine et
ajoutez-y sel et poivre. Cassez-y les jaunes d'oeufs et travaillez la pâte
en incorporant, petit à petit, la bière jusqu'à obtention
d'une pâte lisse et homogène. Mélangez-y les 3 blancs
d'oeufs battus en neige très forme, trempez les rondelles d'aubergines
dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude.
Lorsque les beignets sont bien dorés, égouttez-les, dressez-les
sur le plat de service et accompagnez-les de persil frit. $
CARI D'AUBERGINES A LA CREOLE
Mettre dans une casserole à feu doux, un morceau de beurre. Faire
revenir pendant dix minutes avec des oignons et du lard. Ajouter alors
une cuillère de cari, les aubergines coupées en tranches
et revenues dans l'huile quelques instants. Achever la cuisson à
feu doux. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Faites griller 3 aubergines coupées en deux. Quand la chair est
cuite, retirez-la à la petite cuillère et réduisez-la
en purée fine. Mélangez cette purée à 100 g
d'olives noires et à 2 gousses d'ail pilées au mortier. Incorporez
1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez
au goût. Servez frais en entrée, sur des tartines. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Pour 6 personnes. Cuisson 15 mn. 4 aubergines moyennes, 3 tomates, 2
gousses d'ail, 15 olives noires, 1 oignon, quelques brins de persil, 1
citron, sel, poivre, huile d'olive. Faire griller les aubergines au four
en les retournant de tous côtés. Quand la peau est noire et
presque brûlée, jeter les aubergines dans de l'eau froide
et les laisser rafraîchir quelques minutes et les peler. Passer la
chair au moulin à légumes pour la transformer en pulpe. Ajouter
l'oignon, l'ail et le persil hachés. Verser l'huile peu à
peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. Arrêter l'huile
dès que le mélange n'absorbe plus. Saler, poivrer, porter
au frais jusqu'au moment de servir. Garnir avec des olives, des quartiers
de tomates et de citron. On peut hacher une partie des olives ou en ajouter
d'autres, hachées, et les mélanger à la chair des
aubergines. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus
d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. Préparation: 25 minutes.
Cuisson: 15 minutes. Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les,
sans les éplucher, sur le gril à feu moyen en même
temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez
l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la
chair de la tomate et l'ail pilé. Mettez cette préparation
dans une terrine et ajoutez-y, petit à petit, de l'huile comme pour
une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez très
frais avec des tranches de pain de campagne. $
CAVIAR D'AUBERGINES
3 aubergines, 1 tomate, 4 gousses d'ail, 1/2 dl d'huile d'olive, sel,
poivre. Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant
souvent jusqu'à ce que la peau se boursouffle. Détachez-la
et passez la chai des aubergines à la moulinette avec la tomate
pelée. Battez le tout avec l'ail pilé, l'huile d'olive, sel,
poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain. $
CACHOU
Cuire des aubergines, des poivrons, des tomates, des courgettes, des
pommes de terre, des oignons avec du piment doux, des épices à
couscous, un peu de harissa. $
CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson: 45 minutes.
1 kg de sauté d'agneau, 200 g d'oignons émincés, 1
c à soupe d'ail haché, 1 c à café de cumin
en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne,
2 jaunes d'oeufs, 8 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Mettre
dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre
de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir
une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches
pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les
déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de
graisse. Préchauffer le four th 6 (180°). Tapisser un moule
à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser.
Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer
l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et
rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser
la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et
y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au
four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours
de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce
tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes
puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût
accomagner de sauce tomate. $
CHUTNEY D'AUBERGINES
Enlever la peau des aubergines, Faites-les griller, puis écraser
avec le jus d'un citron, sel, poivre, piment, huile d'olive. Un peu de
gingembre donnera un goût très fin. $
CHUTNEY D'AUBERGINES
Enlever la peau des aubergines, les faire bouillir et les écraser
avec le jus d'un citron, sel, poivre et huile d'olive. passer quelques
instants au four. $
CONFIT D'AUBERGINES FRAPPE
Pour 6 personnes: 2 kg d'aubergines, 200 g de tomates concassées,
200 g de céleri en branches, 150 g de ketchup, 30 g d'ail, 20 g
de câpres, sel, poivre. Couper les aubergines en gros dés.
Les passer dans une friteuse chaude. Faire revenir l'ail et le céleri
dans une poêle avec un peu d'huile. Déglacer au vinaigre.
Hors du feu, incorporer les tomates, le ketchup, les câpres, le sel
et le poivre. Verser le tout sur les aubergines. Servir très frais.
$
COURONNE D'AUBERGINES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 5 tomates, 2 tranches de jambon. 150
g de riz, 2 échalotes, un verre à vin d'huile, 50 g de parmesan
râpé du sel, du poivre, de l'origan, du persil. Pelez les
tomates, coupez-les en quartiers et les revenir dans de l'huile avec les
échalotes hachées, du sel, du poivre et l'origan. Laissez
cuire 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la moitié des aubergines
en tranches dans le sens de leur longueur, sans les peler, et faites-les
dorer des deux côtés dans une poêle contenant de l'huile.
Coupez les deux autres aubergines en petits dés et faites les cuire,
également dans de l'huile, avec du sel, du poivre, du persil haché
et le jambon coupé en petits dés. Laissez cuire 25 minutes.
Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le
et ajoutez-le dans la casserole où cuisent les aubergines en morceaux.
Hors du feu, incorporez le fromage râpé. Tapissez les parois
d'un moule en couronne-avec les tranches d'aubergines frites et remplissez-le
avec le mélange riz-aubergines. Démoulez sur le plat de service
et versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de démouler
la couronne tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La
sauce tomate doit être épaisse et bien relevée. En
tapissant le moule avec les tranches d'aubergines frites, vous aurez soin
de les faire chevaucher quelque peu avant de remplir avec le mélange
au riz. $
CREME D'AUBERGINES (Maroc)
Pour 4 personnes: 2 grandes aubergines pelées, 2 gousses d'ail
hachées finement, 50 g d'olives noires, 1 cuillère à
soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe de cumin, 1/2 cuillère
de poivre, sel, 1/2 cuillère de marjolaine, 1 dl d'huile d'olive.
Faites cuire les aubergines à l'eau bouillante avec 3 petites cuillères
de sel, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
tendres. Retirez-les et laissez-les égoutter et refroidir dans une
passoire. Hachez-les très finement jusqu'à ce qu'elles prennent
une consistance crémeuse. Chauffez l'huile dans une poêle
et faites-y revenir l'aubergine avec l'ail, salez et poivrez puis ajoutez
le paprika et la marjolaine. Mélangez et faites réduire à
feu doux en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en
bois jusqu'à obtention d'une purée. Versez dans un plat,
arrosez d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez de cumin, garnissez d'olives
et servez. $
CROQUETTES D'AUBERGINES EPICEES
Pour 6 personnes. Préparation, cuisson: 1 heure le jour même
et 20 minutes la veille. 3 grosses aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail,
1 poivron rouge, 1 cuillerée à café de curry, huile
d'olive, huile d'arachide pour la friture, 2 oeufs, farine, chapelure,
sel, poivre de Cayenne. Coulis: 3 grosses tomates bien mûres, 1 cuillerée
à café de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe
de ketchup, 10 g de Maïzena (1 cuillerée à soupe), 10
cl d'huile d'olive, sel. La veille, préparez la base du coulis.
Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre, le ketchup, l'huile
et du sel. Mettez dans le réfrigérateur. Faites griller le
poivron sous le gril du four jusqu'à ce que sa peau noircisse. Passez-le
sous l'eau froide, pelez-le, enlevez les graines, les membranes et coupez
la chair en petits dés. Mettez dans le réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four, th 7 (210°), épluchez
les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans plat allant au
four, arrosez-les de 10 cl d'huile d'olive et faites-les cuire 20 à
30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson.
Emincez l'oignon et faites- le cuire 2 mn à feu doux avec 2 cuillerées
à soupe d'huile d'olive sans le laisser prendre couleur. Salez,
poivrez et mettez-le de côté. Ajoutez un peu d'huile d'olive
dans la poêle et faites-y cuire les dés de poivron 2 mn à
feu moyen en remuant. Salez, poivrez et mettez-les de côté.
Sortez les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson, ajoutez l'oignon,
le poivron, l'ail écrasé, le curry, 10 cl d'huile d'olive,
un peu d'eau au besoin, du sel, du poivre et mélangez le tout avec
une fourchette de façon à obtenir une purée épaisse.
Mettez de la farine, de la chapelure et les oeufs battus en omelette dans
trois assiettes différentes. Formez des quenelles de purée
d'aubergines en vous aidant de deux cuillères à soupe. Passez-les
successivement dans la farine, dans les oeufs battus puis la chapelure.
Faites-les frire dans l'huile d'arachide bien chaude et égouttez-les
sur du papier absorbant. Dans une petite casserole, versez la base du coulis.
Ajoutez-lui la Maïzena délayée dans un demi-verre d'eau
froide et faites chauffer le tout jusqu'à l'ébullition. Mettez
les croquettes d'aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis
en saucière. $
DELICE D'AUBERGINES
Prenez cinq aubergines. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Faire
ramollir leur chair dans le four. Réduire ensuite en purée.
Dans une poêle, laissez blondir, à l'huile, 4 oignons confits
coupés en lamelles. Ajoutez la chair des aubergines, 30 g de raisins
de Corinthe, autant de pignons, sel, poivre et une pincée de quatre-épices.
Mijotez à feu doux pendant une demi-heure. Remplissez six fonds
d'aubergines avec la préparation et nappez de coulis de tomates.
Servez frais. Les oignons confits alliés aux raisins de Corinthe
apportent une délicieuse note sucrée. $
FLAN D'AUBERGINES
8 petites aubergines, 6 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à
café d'ail, 2 c à café d'échalote, sel, poivre,
une pincée de thym et de laurier moulus, 4 oeufs entiers. Peler
aubergines, les couper en tranches, les faire fondre dans de l'huile à
petit feu, avec sel, poivre et aromates. Laisser cuire 35 mn. Passer aubergines
au moulin à légumes, incorporer les oeufs entiers battus.
Remplir un moule à charlotte beurré, cuire au bain-marie
à four pas trop chaud 45 mn environ. Démouler et napper d'un
coulis de tomates. $
FRITURE D'AUBERGINES
Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g d'oignons doux, 200 g de
fromage de brebis, 2 oeufs, 50 g de pignons, 30 g de mie de pain, 1 bouquet
d'aneth, 1 bouquet de persil, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre, chapelure,
bain de friture. Préparation: 30 minutes, 2 heures à l'avance.
Cuisson: 15 minutes. Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller
les aubergines, au four en les retournant, les éplucher, les épépiner,
les laisser refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre à la
poêle dans de l'huile d'olive, ajouter l'aneth et le persil hachés.
Hacher la pulpe des aubergines, la mettre dans un saladier avec les oignons,
la mie de pain pressée, le fromage de brebis, les pignons, les oeufs,
sel, poivre. Mettre au réfrigérateur deux heures. Faire des
boulettes d'environ 30 g, les aplatir et les rouler dans la chapelure.
Les faire frire dans un bain d'huile d'olive à 180°C. Les déposer
au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud. $
GATEAU D'AUBERGINES
Un kilo de tomates, 6 aubergines, 4 oeufs, 4 gousses d'ail, 3 oignons,
une pincée de thym, sel, poivre, une cuillerée à soupe
de persil haché, 2 dl de crème fraîche et un verre
d'huile. Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Saupoudrez-les
de sel et laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps, pelez les tomates
et faites dorer les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez-y les épices
et les tomates. Laissez mijoter à petit feu. Prenez une cocotte,
versez-y l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, placez-y les aubergines
égouttées et essuyées. Salez, poivrez et faites cuire
à petit feu avec couvercle. Lorsque les aubergines sont cuites,
passez-les au tamis. Incorporez-y la crème fraîche, les oeufs
battus et versez cette préparation dans un moule beurré que
vous placerez au bain-marie. Laissez cuire une petite demi-heure environ.
Passez votre sauce tomate, démoulez le gâteau et nappez-le
avec la sauce. Saupoudrez de persil haché. $
GATEAU D'AUBERGINES A LA TOMATE
Pour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, 1/4 de poivron rouge (facultatif),
1/4 de poivron vert (facultatif), 2 dl d'huile d'olive, 4 oeufs entiers,
150 g de crème fraîche. Fondue de tomates: 1 boîte de
500 g de tomates concassées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pincée
de sucre en poudre, 1 bouquet garni, sel, poivre. Préparation 30
mn. Cuisson: 30 mn. Laver les aubergines, ôter les pédoncules
et, sans les éplucher, en couper la moitié en fines lamelles
(sens de la longueur). Faire revenir ces tranches dans 1 dl d'huile d'olive;
les réserver. Huiler 4 ramequins puis en chemiser l'intérieur
avec les tranches d'aubergines (la moitié retombera vers l'extérieur).
Couper le reste des aubergines en deux (sens de la longueur), quadriller
la surface de la chair à l'aide d'un couteau, les huiler légèrement
et les cuire 20 mn au four, th 7 (210 °). Retirer la pulpe à
l'aide d'une cuillère puis la hacher. Casser les oeufs les battre
en omelette y ajouter la purée d'aubergines et la crème fraîche;
saler et poivrer. Garnir chaque ramequin sans rabattre les tranches sur
le dessus. Cuire au bain-marie 10 mn, th 7 puis rabattre les tranches sur
la garniture et prolonger la cuisson de 10 mn. Fondue de tomates: dans
2 cl d'huile d'olive, faire suer (cuire sans coloration) pendant 15 mn
les tomates concassées avec l'oignon ciselé, les gousses
d'ail hachées, le sucre, le bouquet garni; saler et poivrer. Facultatif:
émincer finement les poivrons et les faire étuver dans un
peu d'huile. Pour servir, démouler les ramequins, poser du poivron
émincé sur le dessus (facultatif) et entourer de fondue de
tomates. $
GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES
Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 1 queue de lotte de 1 kg,
1 tranche de lard de poitrine fumé, 3 aubergines, thym, laurier,
basilic, 5 c à soupe de crème fraîche épaisse,
1 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, 5 c à s d'huile
d'olive. Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier.
Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre à blondir dans une cocotte.
Faites-y revenir la lotte à feu vif. Mouillez de vin blanc, salez
et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps,
détaillez le lard en tout petits dés. Coupez les aubergines
en rondelles et faites-les dorer à l'huile d'olive, dans une grande
poêle, avec les lardons, le thym, le laurier et le basilic. Salez
et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorées, sortez-les de
la poêle et épongez-les sur du papier absorbant. Dès
que la lotte est cuite, retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson
avec la crème fraîche, remettez la lotte dans la cocotte,
ajoutez les aubergines. Laissez cuire à nouveau, très doucement,
durant 5 minutes. Servez la lotte entourée des légumes et
des lardons. $
GRATIN D'AUBERGINES
Coupez 500 g d'aubergines en rondelles. Saupoudrez de sel et laissez
dégorger 1 h. Essuyez-les et faites-les frire à l'huile d'olive.
Faites fondre en coulis épais 1 kg de tomates pelées avec
sel, poivre, thym, laurier et 2 gousses d'ail pilées. Passez au
moulin à légumes, incorporez 50 g de gruyère râpé.
Dans un plat à gratin, mettez une couche d'aubergines, une couche
de coulis, en alternant. Terminez par gruyère râpé,
faites gratiner. $
GRATIN D'AUBERGINES
Epluchez 4 aubergines, coupez-les en tranches fines. Saupoudrez de sel
et laissez dégorger 30 mn. D'autre part, pelez 1 kg de tomates,
faites-les fondre à l'huile avec 2 gousses d'ail, 1 oignon haché,
sel et poivre. Rincez les aubergines et faites-les frire à l'huile.
Egouttez-les sur un papier absorbant. Rangez ensuite aubergines et tomates
dans un plat allant au four, en couches alternées, en saupoudrant
chaque couche de fromage râpé (parmesan ou gruyère).
Faites gratiner une vingtaine de minutes à four chaud. $
GRATIN D'AUBERGINES
Laver et essuyez les aubergines. Coupez-les dans le sens de la longueur.
Saupoudrez-les de sel. Laisser dégorge 1/2 heure, épongez-les.
Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle. Mettez-y les aubergines
à frire pendant 5 minutes sur chaque face. Egouttez-les. Garnissez-en
le fond d'un plat à four. Salez, poivrez. Dans la même poêle
et sur feu assez vif, faites revenir des tomates coupées en deux
et épépinées, 2 minutes sur chaque face. Disposez-les
sur les aubergines. Parsemez d'ail et de persil hachés, de gruyère
râpé et de chapelure. Cuire à four vif pendant 20 minutes.
$
GRATIN D'AUBERGINES A LA MARJOLAINE
Pour 4 personnes: 1 kg d'aubergines, huile d'olive, 1 bol de coulis
de tomates, 1 bouquet de marjolaine, 75 g de gruyère râpé.
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches, saupoudrez-les de gros
sel et laissez dégorger. Rincez-les, séchez-les et faites-les
frire à l`huile. Egouttez-les au fur et à mesure de leur
cuisson sur du papier absorbant, puis disposez-les en couches alternées
dans un plat à gratin en nappant chaque couche de coulis de tomates
et en parsemant de marjolaine (les aubergines le coulis et le fromage étant
déjà salés, il n'est pas nécessaire d'ajouter
du sel, mais vous pouvez poivrer à volonté). Terminez par
du coulis de tomates et du fromage rapé et faites gratiner. $
GRATIN D'AUBERGINES AU JAMBON
Coupez en tranches 4 aubergines et faites-les dégorger au sel.
Essuyez-les, puis faites-les dorer à l'huile. Dans une autre poêle,
faites revenir 4 oignons émincés. Dans un plat allant au
four, répartissez aubergines et oignons en couches alternées
avec 4 tomates en rondelles et 4 tranches de jambon. Assaisonnez chaque
couche. Saupoudrez de gruyère rapé et passez 40 mn au four.
$
GRATIN D'AUBERGINES AU MOUTON
2 aubergines, 4 tomates, 2 oignons, 800 g de mouton haché, persil,
ail, 2 verres de vin banc sec, parmesan, thym, noix muscade, sel, sucre.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire dégorger
1 heure avec du gros sel. Faire revenir 5 mn les oignons hachés,
les aromatiser avec 3 gousses d'ail écrasées, le thym et
ajouter l'agneau. Faire revenir 10 mn. Ajouter les quatres tomates pelées
et coupées en gros quartiers, une pincée de sucre, du poivre
et du persil haché. Arroser avec le vin blanc. Cuire à découvert.
Faire dorer les tranches d'aubergine à l'huile environ 4 mn. Faire
un bol de béchamel pas trop liquide, la parfumer avec sel, poivre,
muscade, (on peut ajouter du parmesan dans la béchamel). Dans un
plat à gratin mettre à bord haut, mettre une couche d'aubergines,
une couche de viande et ainsi de suite, finir par les aubergines. Verser
par-dessus la béchamel, saupoudrer de parmesan. Faire gratiner 10
mn au four. $
GRATIN D'AUBERGINES DE COURGETTES ET DE CAROTTES
Couper en tranches les trois légumes, les recouvrir d'une sauce
tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyère râpé.
Cuire au four. $
GRATIN D'AUBERGINES FARCIES
Pour 6 personnes. Cuisson 50 mn. 1 kg d'aubergines, 400 g de farce de
viande, 2 oeufs, 3 c à soupe de farine, 2 échalotes, 2 gousses
d'ail, 60 g de gruyère, 40 g de beurre, 1 petite poignée
de chapelure, persil, sel, poivre, huile d'olive. Couper les aubergines
en rondelles et les faire sauter à la poêle avec 2 ou 3 c
d'huile. Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 20 mn jusqu'à
ce que les aubergines soient très tendres. Les passer aux moulin
à légumes pour les réduire en une purée assez
claire que l'on épaissira avec la farine. Faire une farce avec la
viande, les oeufs battus et un hachis de persil, ail et échalotes,
saler, poivrer. Mélanger le fromage râpé à la
chapelure. Dans un plat à gratin huilé, placer une couche
de purée d'aubergines, puis une couche de farce de viande et ainsi
de suite en terminant par la purée d'aubergine. Parsemer du mélange
fromage-chapelure, disposer à la surface le beurre divisé
en petits fragments et cuire environ 30 mn à four moyen (th 180°environ).
La farce de viande peut être obtenue à partir de restes de
boeuf bouilli ou de volaille. L'ail peut être supprimé, ou
au contraire, on peut en doubler la quantité. $
GRATIN DE LEGUMES A LA PROVENÇALE
Pour 6 personnes: 500 g de tomates, 500 g d'aubergines, 250 g de courgettes,
3 oignons, 2 gousses d'ail, 250 g de chair à saucisse, 1 oeuf, 4
c à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, persil, 150 g de gruyère
râpé ou de parmesan, 30 g de beurre. Hachez 1 oignon et les
gousses d'ail, faites-les fondre doucement avec 2 c à soupe d'huile,
versez ce mélange sur la viande hachée. A cette viande, vous
aurez joint 1 oeuf, du sel, du poivre et 1 c à soupe de persil haché.
Mélangez bien le tout. Huilez un plat allant au four, tapissez-le
de tomates en rondelles que vous assaisonnerez. Recouvrez les tomates de
tranches d'aubergines (non pelées), puis d'oignons, puis de courgettes,
(assaisonnez au fur et à mesure). Saupoudrez de fromage râpé.
Recouvrez d'une couche de viande. Continuez à remplir le plat en
alternant les couches et en terminant par des tomates. Saupoudrez d'herbes
émiettées, de fromage et de persil. Parsemez de parcelles
de beurre. Faites cuire à four doux pendant 1 h. Servez dans le
plat de cuisson. $
GRATIN LANGUEDOCIEN
1 kg de tomates, 2 oignons, 1 kg d'aubergines, 500 g de courgettes,
1 gousse d'ail, 25 cl de crème fraîche, huile d'olive, sel,
poivre. Pelez les tomates. Mixez-les pour obtenir un coulis. Ajoutez les
oignons hachés. Réservez. Pelez les aubergines, coupez-les
en rondelles ainsi que les courgettes non épluchées. Faites-les
frire dans un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. Epongez-les
dans du papier absorbant. Salez, poivrez. Dans un plat à gratin,
écrasez 1 gousse d'ail. Répartissez les rondelles d'aubergine
dans le fond. Recouvrez-les des courgettes. Nappez de la sauce tomate et
de la crème fraîche. Enfournez durant 10 minutes. $
GRATIN MERIDIONAL (évelyne)
Préparation: 10 mn. Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes: 750 g de
tomates, 750 g de courgettes, 750 g d'aubergines, 3 oignons, 150 g de fromage
râpé, 60 g de chapelure blanche, 1 verre d'huile d'olive.
Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Jetez
les légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Laissez cuire 5 minutes, égouttez sur un linge. Lavez et essuyez
les tomates, coupez-les en rondelles épaisses. Emincez les oignons,
faites-les fondre doucement à la poêle avec 3 cuillerées
à soupe d'huile. Avec les oignons, tapissez le fond d'un plat à
gratin d'une couche d'aubergines, d'une couche de tomates, d'une couche
de courgettes. Entre chaque couche salez, poivrez, saupoudrez de fromage
râpé et arrosez d'un filet d'huile. Garnissez ainsi tout le
plat en terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire
à four moyen 180° (5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce
gratin accompagne les viandes rôties et grillées. $
GRATIN PROVENÇAL
Pour 6 personnes: 2 ou 3 courgettes, 2 aubergines, 4 tomates, 2 poivrons,
2 gros oignons, huile d'olive, 150 g de parmesan ou de gruyère râpé,
sel, poivre, 2 c à soupe de chapelure. Pelez les aubergines et les
courgettes, coupez-les en tranches, faites-les blanchir 5 mn à l'eau
bouillante. Coupez les tomates épépinées en rondelles
et les poivrons en lamelles. Pelez et émincez les oignons, faites-les
fondre doucement à l'huile d'olive. Dans un plat en terre cuite,
versez l'huile de cuisson puis disposez les légumes en couches alternées
en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant de fromage râpé.
Terminez par du fromage, la chapelure et un filet d'huile d'olive. Faites
cuire 1 h à four chaud (200°). $
MARGUERITE D'AUBERGINES FARCIES AU MAIGRE
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 100 g de champignons, 100 g de riz,
2 cuillerées à soupe de fromage râpé, 3 cuillerées
à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de beurre, quelques
olives noires, 1 citron. Pour la béchamel: 40 g de beurre, 30 g
de farine, 1 verre de lait, sel. poivre. Temps de préparation: 15
minutes. Temps de cuisson: 40 minutes. Couper les aubergines dans le sens
de la longueur et les faire frire dans l'huile chaude pendant 10 minutes
environ. Les disposer en étoile, dans un plat à gratin rond.
Préparer la sauce béchamel pendant que le riz cuit à
l'eau bouillante salée (18 minutes). Emincer les champignons et
les faire revenir dans le beurre. Mélanger le riz, les champignons,
la sauce béchamel. Remplir les demi-aubergines avec cette farce.
Saupoudrer de fromage râpé (gruyère) et faire gratiner
à four chaud pendant 15 minutes environ. Décorer, à
volonté avec des demi-olives dénoyautées et des rondelles
de citron. $
MOUSSAKA
Pour 6 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure.
600 g de mouton, 200 g de tomates, 150 g de champignons, 1 kg d'aubergines,
200 g de courgettes, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 échalotes,
2 oignons moyens, 6 cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre, persil,
farine. Hacher le mouton avec les échalotes et l'ail. Faire dorer
au beurre les oignons finement émincés puis la viande dans
le même récipient. Nettoyer les champignons, les couper ainsi
que les tomates pelées et épépinées. Les mettre
avec la viande, assaisonner et cuire 20 minutes à feu doux en remuant
fréquemment afin que la préparation n'attache pas. Couper
les aubergines et les courgettes en rondelles, les passer dans la farine
et les faire sauter quelques minutes dans une poêle, à l'huile.
Dans un plat creux, disposer des couches de courgettes, d'aubergines et
de viande en les alternant. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium
et cuire 30 à 40 mn à four doux. Saupoudrer de persil haché
et servir dans le plat de cuisson. On peut supprimer les courgettes et
ne mettre que des aubergines ou, au contraire, ajouter d'autres légumes,
carottes, céleri-rave, etc. La viande de mouton pourrait être
déjà cuite, ce qui permet d'utiliser un reste. $
MOUSSAKA
Pour 6 personnes: 1,2 kg d'épaule d'agneau, 1,2 kg d'aubergines,
20 cl d'huile d'olive, 2 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1
cuillerée à café d'origan, 50 g de beurre, 30 g de
farine, 1,2 l de lait, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre
Bien dégraisser l'épaule d'agneau puis la hacher grossièrement.
Peler les tomates, les épépiner et les détailler en
cubes. Hacher les oignons et l'ail. Dans un faitout, chauffer 5 cl d'huile
d'olive, y faire revenir la viande, puis les oignons et l'ail hachés,
les cubes de tomate et l'origan; saler et poivrer puis cuire 30 minutes
environ sur feu moyen. Oter le pédoncule des aubergines et les couper
en tranches de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Dans
une poêle, chauffer le reste de l'huile puis, sur feu moyen, faire
dorer les tranches d'aubergine sur les deux faces. Les égoutter
ensuite sur du papier absorbant. Avec 30 g de beurre et la farine, réaliser
un roux blanc de façon à confectionner une béchamel
en ajoutant le lait; saler et poivrer, puis cuire 15 minutes sur feu doux.
Beurrer le plat à gratin. Disposer les tranches d'aubergine sur
toute la surface du fond et le long des rebords en chevauchant les tranches.
Ensuite, garnir avec la farce d'agneau puis recouvrir avec le reste des
aubergines. Napper de sauce béchamel et saupoudrer de gruyère
rapé. Cuire 30 minutes à four moyen, th 6 (200°). $
MOUSSAKA
1 kg d'aubergines, 400 g de viande (boeuf, veau ou mouton) 1 tomate,
2 oignons, 1 bouquet de persil, 2 dl de bouillon de boeuf, huile d'olive,
muscade, cannelle (suivant goût), sel, poivre. Coupez en tranches
dans la longueur les aubergines non pelées. Salez-les, faites-les
dégorger 1 h, puis pressez-les entre 2 torchons et faites-les frire
à l'huile. Egouttez-les. Faites revenir dans la même huile
2 oignons hachés et quand ils sont blonds, la tomate épluchée,
la viande et le persil, le tout haché. Ajoutez sel, poivre, pointe
de muscade et de cannelle. Saupoudrez de 15 g de farine, mouillez avec
1 dl de bouillon, mélangez et faites cuire 10 mn. Dans un moule
beurré, disposez par couches aubergines et viande (terminez par
des aubergines), arrosez avec le reste du bouillon et mettez au four 25
mn environ. $
MOUSSAKA
Faire dégorger 1 heure au sel 2 aubergines coupées dans
le sens de la longueur. Hacher une épaule d'agneau. Dans une sauteuse
faire revenir 3 oignons coupés à l'huile d'olive et ajouter
tout de suite 2 gousses d'ail écrasée et un gros brin de
thym, puis après quelques minutes la viande hachée, saler,
poivrer. Laisser cuire 10 mn et ajouter 4 tomates coupées, un peu
de sucre et du persil. Arroser à hauteur de vin blanc. Laisser cuire
à découvert pour faire réduire le jus. Faire cuire
les aubergines à la poêle à l'huile d'olive environ
4 mn. Faire une béchamel assez épaisse avec du beurre, 2
c à soupe de farine et du lait tiède, muscade, sel, poivre
et du parmesan. Dans un plat à gratin mettre une couche d'aubergine,
une couche de viande et ainsi de suite. Arroser de la béchamel.
Parsemer de parmesan. Passer 10 mn au four chaud. $
MOUSSAKA
1 oignon d'Espagne émincé, 1 ou 2 gousses d'ail émincées,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 500 g d'agneau cuit,
coupé en morceaux assez petits ou même haché, 250 g
de champignons, 4 à 6 tomates pelées, épépinées
et coupées finement, 2 cuillerées à soupe de persil,
sel et poivre noir, 1 à 2 cuillerées à soupe de concentré
de tomates, 4 à 6 cuillerées à soupe de bouillon de
boeuf ou de veau, 4 à 6 aubergines non pelées, farine, 4
à 6 cuillerées à soupe de parmesan râpé.
Faites revenir jusqu'à transparence l'oignon et l'ail dans de l'huile
d'olive. Ajoutez l'agneau haché et continuez la cuisson en tournant
de temps à autre, jusqu'à ce que tout soit bien doré.
Incorporez alors les champignons émincés, les tomates, le
persil; salez et poivrez. Délayez le concentré de tomates
dans du bouillon, versez sur la viande et laissez cuire tout doucement
pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur, les
aubergines non pelées, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir
des deux côtés dans de l'huile très chaude, puis égouttez-les
sur un papier absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d'un plat allant
au four, étalez une couche du mélange viande-légumes,
saupoudrez de parmesan, remettez une couche d'aubergines et continuez ainsi
jusqu'à ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche
d'aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez à four modéré
(th 4) jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez chaud.
Mais ce plat est également bon froid ou réchauffé.
Variantes: 1. Ajoutez du parmesan rapé et de la chapelure au mélange
viande- légumes et remplissez de cette farce un plat garni de tranches
d'aubergines. Couvrez le tout d'une sauce blanche bien relevée.
Garnissez le tour d'une couronne d'aubergines. saupoudrez de parmesan et
faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs, incorporez deux cuillerées
à soupe de farine, un pot de yaourt et battez afin d obtenir une
sauce crémeuse que vous verserez sur le mélange viande-légumes,
Cuire comme indiqué plus haut. $
MOUSSAKA
Pour 4 personnes: 6 aubergines, 800 g de hachis de mouton, un oignon,
2 oeufs, 20 g de beurre, une gousse d'ail, 100 g de champignons émincés,
un demi-litre de sauce tomate, du sel, du poivre, du persil. Coupez les
aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la.
Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans du beurre. Ajoutez
le hachis de mouton, la sauce tomate, du sel et du poivre. Laissez cuire
5 bonnes minutes et incorporez les champignons émincés. Retirez
du feu et ajoutez les oeufs et le persil haché. Malaxez le tout.
Foncez un moule beurré avec les peaux d'aubergines frites. Remplissez
avec des couches de hachis et des couches de chair d'aubergines. Faites
pocher au bain-marie et démoulez. Utilisez les restes d'une épaule
ou d'un gigot de mouton pour la préparation de la moussaka. Vous
pouvez éventuellement accompagner ce plat d'une sauce tomate épicée.
$
MOUSSAKA (Catherine)
2 aubergines de taille moyenne, lavées, coupées en tranches
et dégorgées, huile d'olive, 1 gros oignon haché,
1 gousse d'ail écrasée avec 1/2 c à café de
sel, 500 g d'agneau cuit haché, 1/2 c à café de coriandre
en poudre, 2 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe
de concentré de tomates, 500 g de pommes de terre ébouillantées,
pelées et coupées en tranches fines. Pour la sauce: 25 g
de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait chaud, 1 pincée de coriandre
en poudre, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf. Essuyez soigneusement les aubergines
avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une
grande poêle; quand elle commence à grésiller, mettez-y
des rondelles d'aubergines pour couvrir le fond. Faites-les dorer des deux
côtés. Retirez-les de la poêle avec une écumoire
et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Continuez à
faire frire le reste d'aubergines de la même façon, en ajoutant
un peu d'huile si nécessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans
la même poêle. Ajoutez dans la poêle l'agneau et faites-le
dorer. Ajoutez la coriandre, le persil, poivrez selon votre goût,
ajoutez le concentré de tomates et un peu d'eau pour mouiller. Dans
un grand plat à gratin posez des tranches alternées de viande
et d'aubergines, en commençant et en finissant par une tranche de
viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour préparer
la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine
et faites-la cuire 2 minutes, en tournant constamment. Retirez du feu,
ajoutez petit à petit le lait chaud. Quand tout le lait a été
incorporé, remettez sur le feu et amenez à ébullition,
en continuant à tourner. Baissez le feu, ajoutez l'assaisonnement
et laissez cuire doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Retirez-la du feu et laissez-la refroidir légèrement. Mettez
le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez une cuillère de la sauce, en
tournant rapidement, puis reversez le tout dans la sauce. Vérifiez
l'assaisonnement. Versez la sauce sur la couche de pommes de terre. Faites
cuire à four chaud (190° C), pendant 25 à 30 minutes:
la sauce doit être levée et dorée. Retirez du four,
laissez refroidir quelques minutes, puis servez directement dans le plat
de cuisson. $
MOUSSAKA CAUCASIENNE
Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 500 g de viande de boeuf hachée,
1,5 kg de tomates, 3 à 4 gousses d'ail, 5 biscottes, estragon et
coriandre, sel et poivre. Couper les aubergines en rondelles. Les faire
griller à la poêle ou au four. Préparer la viande hachée
avec du sel, du poivre, l'ail et les biscottes qu'on aura émiettées
auparavant. Couper les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four,
mettre un peu d'huile, ensuite une couche d'aubergines, une couche de tomates,
un peu de viande. Disposer ainsi plusieurs couches. Recouvrir d'un papier
d'aluminium. Placer au four, thermostat 9, pendant une heure. Servir avec
un riz basmati indien préparé avec des oignons. $
MOUSSAKA GRATINEE
Coupez 4 ou 5 aubergines en longues tranches épaisses sans les
éplucher. Saupoudrez-les de sel et laissez-les 30 minutes en attente.
Jetez leur excès d'eau et épongez-les à l'aide d'un
torchon. Faites-les rapidement dorer à l'huile d'olive à
la poêle. En attendant, hachez 3 oignons ajoutez une feuille de laurier,
une c à café rase de thym, une pincée de sarriette,
une pincée de coriandre en poudre. Faites fondre les oignons et
les assaisonnements dans la poêle où les aubergines ont frit,
vidée de l'huile restant, mais encore grasse. Lorsque les oignons
sont transparents, ajoutez l'ail écrasé (une gousse) et 400
g de mouton maigre haché. Faites revenir le tout très doucement
et rissoler sans brunir. Ajoutez 2 c à soupe de purée de
tomate épaisse. Goûtez, assaisonnez sans trop saler, relevez
d'une pointe de Cayenne. Dans le plat à gratin, disposez par couches
les aubergines et le hachis en terminant par les aubergines. Mettez au
four chaud. Lorsqu'un petit bouillon commence, le plat est cuit. Arrosez-le
avec 3 jaunes d'oeufs délayés avec le jus d'un citron. Secouez
le plat pour faire pénétrer, maintenez dans le four éteint
et fermé pendant quelques minutes. $
MOUSSAKA GRECQUE
Pour 6 personnes: 2 aubergines, sel, huile d'olive. 2 oignons, 2 gousses
d'ail, 500 g de viande hachée mouton maigre (ou boeuf), 2 c à
soupe de purée de tomates, 1 c à soupe de persil haché,
sel, poivre, 1/2 dl de bouillon (eau et cube), 2 pommes de terre cuites,
2 tomates. Sauce: 30 g de beurre ou de margarine, 30 g de farine, 3 dl
de lait, sel, poivre, 2 oeufs, 50 g de fromage râpé (gruyère).
1. Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez
dégorger pendant 1 h. Rincez-les, essuyez les, puis faites-les dorer
à l'huile d'olive des deux côtés. Egouttez les soigneusement
sur du papier absorbant. Faites revenir à l'huile la viande, l'oignon
et l'ail hachés. Ajoutez la purée de tomates, le persil,
l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette
cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en
tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande,
une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de
terre. Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine
et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage
râpé, Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige
(facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud
40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson. $
MOUSSAKA GRECQUE
Pelez 4 aubergines coupez-les en tranches saupoudrez de gros sel et
laissez dégorger pendant 1/2 h. D'autre part, faites revenir 300
g de boeuf haché (ou mouton) à l'huile d'olive avec 1 oignon,
1 gousse d'ail, persil haché, sel et poivre. Ajoutez 1 c à
soupe de concentré de tomate et laissez cuire 30 mn. Lavez et essuyez
les aubergines. Disposez-les en couches alternées avec la viande
dans un plat à gratin. Terminez par une couche d'aubergines. Recouvrez
de sauce béchamel au fromage (1 tasse environ) et faites gratiner.
$
MOUSSAKA GRECQUE
Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 oignons,
600 g d'agneau maigre haché, (à défaut, du boeuf),
4 c à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, sel,
poivre, une pincée de marjolaine, une pincée de cannelle
en poudre, 3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé.
Sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes
d'oeufs, 2 c à soupe de parmesan râpé. Lavez les aubergines,
coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger
1 h. Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle
dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux côtés
(opérez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et à mesure
sur du papier absorbant. Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4
c à soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant
à la fourchette. Joignez le concentré de tomates, l'ail haché,
l'assaisonnement et les épices. Dans un plat profond allant au four,
mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage,
remettez une couche de viande, d'aubergines, etc. en terminant par des
aubergines. D'autre part, préparez une sauce béchamel avec
les ingrédients indiqués, ajoutez les jaunes d'oeufs et le
fromage, versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn.
Servez dans le plat de cuisson. $
PAIN D'AUBERGINES
Pour 6 personnes. Cuisson 1 h 30 mn. 1 kg d'aubergines, 5 g de cèpes
séchés, 150 g de lard fumé, 50 g de beurre, 25 g de
farine, 1/4 de litre de lait, 4 oeufs entiers et un blanc d'oeuf, 125 g
de gruyère râpé, sel et poivre. Pelez les aubergines.
Coupez-les en morceaux moyens puis cuisez-les à l'eau bouillante
pendant 15 minutes. Egouttez-les à fond. Mettez à tremper
les champignons dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Ensuite
hachez-les avec le lard fumé. Faites sauter ce hachis à la
poêle, sans corps gras, pendant 5 minutes. Ajoutez-lui les aubergines
bien pressées à la main. Mélangez. Ecrasez à
la fourchette. Retirez du feu. Réservez. Préparez une béchamel
avec le beurre, la farine et le lait. Dès qu'elle a atteint l'ébullition,
retirez-la du feu. Laissez-la tiédir, puis incorporez-y les 4 oeufs
battus avec le blanc, le gruyère râpé, du sel et du
poivre. Mélangez la béchamel et les aubergines. Versez cette
préparation dans un moule en pyrex beurré. Cuisez au bain-marie,
dans un four chaud, pendant une heure. Démoulez et servez avec une
sauce tomate. $
PAIN D'AUBERGINES
Pour 6 personnes: 4 ou 6 grosses aubergines sel, 6 c à soupe
d'huile. Farce 150 g de porc cuit, 100 g de jambon, 1 gros oignon, 30 g
de beurre, sel et poivre, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de persil
haché, 3 tomates pelées, 1 oeuf, 1 dl de bouillon, 1 c à
soupe d'eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates, 1 c à soupe d'huile,
1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel et poivre. Beurre manié:
20 g de beurre, 10 g de farine. Lavez et essuyez les aubergines, sans les
peler, et coupez-les en tranches minces dans la longueur. Mettez-les dans
une passoire, saupoudrez-les de sel et laissez-les égoutter. Pendant
ce temps, hachez la viande avec l'oignon, faites revenir dans le beurre,
ajoutez ail, tomates pelées concassées, sel et poivre, persil
haché. Hors du feu, ajoutez l'oeuf entier battu en omelette et laissez
refroidir. Epongez les tranches d'aubergines et faites-les frire au fur
et à mesure dans l'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez
un moule à charlotte et tapissez-le de tranches d'aubergines se
chevauchant. Couvrez d'une couche de farce, remettez une couche d'aubergines,
une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon additionné
d'eau-de-vie, couvrez le moule et faites cuire à four modéré,
pendant 1 heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les
tomates pelées et épépinées, et faites fondre
dans l'huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le bouquet garni,
assaisonnez et cuisez doucement à couvert, pendant 20 à 30
mn. Liez cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour
du pain d'aubergines démoulé et servez chaud. $
PAPETON D'AUBERGINES
Pour 4 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 30 mn. 3 à
4 aubergines, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, huile d'olive, 4 oeufs,
crème fraîche, thym, laurier, sel, poivre. Pour la sauce:
1 kg de tomates bien mûres, 4 gousses d'ail, huile d'olive, sel,
poivre. On peut aussi bien parfumer ce coulis de tomates de basilic frais
haché, ou y ajouter de petits lardons. Peler les aubergines, couper
la chair en tranches, les poudrer de sel fin et les laisser rendre leur
eau (30 minutes environ). Dans une grande sauteuse ou une cocotte, avec
4 à 5 c à soupe d'huile d'olive, mettre à cuire, à
feu modéré les aubergines bien épongées. Ajouter
les 2 échalotes et les 2 gousses d'ail finement émincées,
un peu de sel, du thym, 1/2 feuille de laurier. Lorsqu'elles sont fondantes,
les réduire en purée au mixer (ou au moulin à légumes,
grille fine). Ajouter la crème fraîche, les 4 oeufs entiers
battus en omelette. Beurrer très largement ou huiler un moule à
manqué ou tout autre moule côtelé, y verser la préparation,
et porte le moule, posé dans un bain-marie, à cuire 25 à
35 minutes à four modéré (th 5 1/2) de façon
que le papeton reste moelleux. Pendant cette cuisson, préparer la
sauce: mettre cuire dans une cocotte la chair des tomates pelées
et égrainées, avec 5 à 6 c à soupe d'huile
d'olive et du thym émietté, laisser mijoter 20 à 25
minutes jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée.
Passer au mixer et réserver au chaud. Démouler le papeton
sur le plat de service et le napper de coulis de tomates. $
PAPETON D'AUBERGINES
1,5 kg d'aubergines, 20 cl d'huile d'olive, 8 filets d'anchois à
l'huile, 100 g de mie de pain rassis, 20 cl de lait, 4 branches de persil,
1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 3 oeufs, sel, poivre. Eplucher les aubergines,
les couper en rondelles épaisses et les faire dégorger avec
du sel pendant 1 h. Les rincer et les tordre dans un torchon pour extraire
l'eau. Faire frire les aubergines sur les deux faces jusqu'à ce
qu'elles soient bien dorées. Les égoutter et les hacher.
Ajouter les anchois hachés, la mie de pain trempée dans le
lait et essorée, le persil, l'ail, les jaunes oeufs et les blancs
battus en neige, sel et poivre. Huiler un plat, y verser la préparation.
Cuire 20 mn à four chaud (220° th 7/8). Servir avec un coulis
de tomates ou froid coupé en tranches. $
PATE D'AUBERGINE
Travaillez 150 g de restes de mouton avec 3 belles tomates épluchées
coupées en dés ainsi qu'un gros oignon haché. Faites
revenir ces ingrédients à petit feu avec une cuillerée
à soupe de beurre. Salez et poivrez. D'autre part, épluchez
trois aubergines et coupez-les en tranches minces que vous ferez dorer
rapidement dans de l'huile d'olive. Egouttez-les. Beurrez un moule à
soufflé et rangez-y par couches successives aubergines et farce.
Mouillez avec un dl de bouillon. Couvrez et faites cuire à four
doux une heure environ. Servez à la sortie du four avec une sauce
tomate bien relevée. $
PATES AUX AUBERGINES
Pelez et coupez en petits morceaux 500 g d'aubergines, faites-les dégorger
au sel. Pelez, épépinez et coupez en morceaux 250 g de tomates.
Faites revenir aubergines et tomates dans 50 g de beurre et laissez-les
cuire en coulis épais. Faites cuire d'autre part 400 g de pâtes
(macaronis courts ou papillons) à l'eau bouillante salée.
Egouttez-les. Ajoutez sel, poivre et persil haché au coulis de légumes,
mélangez avec les pâtes et servez avec gruyère ou parmesan
râpé. $
PIZZA AUX AUBERGINES
Pour 4 personnes. Couper 250 g d'aubergines en petits cubes et une aubergine
en tranches de 1 cm. Verser dans une sauteuse 3 cuillerées à
soupe d'huile, y faire dorer les tranches d'aubergine de chaque côté.
Les déposer sur du papier absorbant. Mettre dans la sauteuse les
cubes d'aubergine avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive,
un brin de thym, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 mn à
feu modéré. Couper 300 g de tomates mûres mais fermes
en tranches de 1 cm. Allumer le four (thermostat 7). Etaler sur la plaque
du four 300 g de pâte à pizza, étaler les aubergines
en cubes, recouvrir des rondelles de tomate et d'aubergine en les faisant
se chevaucher. Verser un filet d'huile d'olive, parsemer de thym émietté,
glisser au four, laisser cuire 12 à 15 minutes. Servir. $
PAUPIETTES D'AUBERGINES A LA MOZZARELLA
Le jambon peut être remplacé par 12 filets d'anchois ou
2 cuillerées à soupe de pâte d'anchois nature. Dans
ce cas, utilisez du pain de mie auquel vous aurez retiré la croûte.
Pour 6 personnes: 2 grosses aubergines oblongues, 150 g de très
fines tranches de jambon de Parme, 200 g de mozzarella, 3 c à soupe
de parmesan fraîchement râpé, 250 g de pulpe de tomates,
1 c à soupe d'huile d'olive, 1 dl d'huile d'arachide, 2 pincées
de sucre, sel, poivre. Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d'épaisseur,
dans la longueur, sans les peler. Ne réservez que les 9 tranches
centrales des aubergines et poudrez-les de sel, des deux côtés.
Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets
de 2,5 cm de long. Lorsque les aubergines ont dégorgé, rincez-les
puis épongez-les. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle
anti-adhésive sur feu doux. Faites-y dorer les aubergines 3 à
4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à
mesure sur un papier absorbant. Allumez le four, thermostat 9 (250°).
Tapissez chaque tranche d'aubergine d'un morceau de jambon et placez un
bâtonnet de mozzarella à l'extrémité de chaque
tranche. Roulez les tranches d'aubergines tapissées de jambon autour
du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant juste
les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques pincées
de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes
chaudes dans le plat de cuisson, ou encore tièdes, en entrée.
$
PUREE D'AUBERGINES A L'AIL
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines
de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive,
2 tomates, sel, poivre. Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les
à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu'elles
sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir.
Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère,
creusez l'intérieur de chaque aubergine jusqu'à la peau et
mettez au fur et à mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses
d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses à
la pulpe dans le mixeur. Réduisez en purée homogène.
Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, du sel, du poivre et
l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée
avec la tomate pelée, épépinée et coupée
en petits cubes. Accompagnez de pain grillé. Variante: Si vous n'aimez
pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon. $
QUICHE AUX AUBERGINE
Pour 4 personnes. Pour la pâte: 150 g de farine, 75 g de beurre,
1 pincée de sel. Pour la garniture: 2 belles aubergines, 300 g de
tomates, 150 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 1 1/2 c à soupe d'huile,
2 oeufs, thym, origan, sel, poivre, huile d'olive pimentée. Pour
commencer, préparer la pâte: dans un saladier, mettre la farine
et le sel, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et travailler
du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau puis malaxer encore. Former une
boule et laisser reposer 1 heure en la recouvrant d'un linge humide. Pendant
ce temps, couper les aubergines en rondelles régulières.
Ensuite, émincer les oignons, couper les tomates préalablement
épépinées en petits cubes. Dans une poêle, faire
chauffer une c à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons
et les aubergines jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Incorporer
alors les tomates, le thym, l'origan, l'ail écrasé, le sel
et le poivre. Laisser mijoter 15 mn à feu moyen: la préparation
doit perdre son eau. Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Puis
ajouter les légumes revenus Rectifier l'assaisonnement. Préchauffer
le four th 7. Abaisser la pâte et foncer un moule a tarte. Verser
la garniture, enfourner pendant quarante cinq minutes. Vérifier
la cuisson en piquant avec une fourchette. Au bout de ce temps, sortir
la tarte du four et la laisser refroidir. Servir tiède ou froid
sur un lit de frisée arrosée d'un filet d'huile d'olive pimentée.
$
RATATOUILLE
Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 800 g de tomates, 800 g d'aubergines,
3 gousses d'ail, 3 filets d'anchois, 4 c à soupe d'huile d'olive,
sel, poivre. Persil haché à volonté. Pelez les tomates
et les aubergines, coupez-les en petits morceaux. Pelez et écrasez
l'ail, pilez les anchois. Faites fondre le tout à l'huile, assaisonnez,
laissez mijoter une trentaine de minutes. Cette ratatouille peut accompagner
une viande, fourrer une omelette ou garnir une tarte. $
RATATOUILLE
La ratatouille ne cuit pas moins de six heures, dont trois à
feu très doux, et puis à four très bas. Les ingrédients
au départ sont les mêmes que pour une ratatouille classique:
tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, sel, poivre, mais aussi
thym, laurier, sauge et romarin, ajoutés avant le passage au four.
« Au total, le plat, qui peut être consommé chaud ou
frappé, tient assez de la compote de légumes confits. »
Le goût, paraît-il, est incomparable. $
RATATOUILLE
500 g d'aubergines, 500 g de courgettes, 500 g de poivrons rouges et
verts, 500 g d'oignons, 750 g de tomates, 4 gousses d'ail, sel, poivre,
thym, laurier, huile d'olive. Lavez et nettoyez les aubergines et les courgettes,
coupez-les en rondelles; nettoyez les poivrons, épépinez-les
et coupez-les en lanières; pelez les oignons, coupez-les en rondelles,
pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l'huile dans
une poêle et faites-y fondre les oignons, puis les poivrons. Lorsqu'ils
sont tendres, joignez les tomates, le thym, le laurier et l'ail haché,
Salez, poivrez et laissez mijoter 45 mn à couvert Dans une autre
poêle, faites cuire à l'huile des aubergines pendant 15 mn
et dans une troisième poêle les courgettes pendant 15 mn également.
Lorsque tous les légumes sont tendres, sans se défaire, mélangez-les
et laissez cuire encore 10 mn à feu très doux. Rectifiez
l'assaisonnement et servez chaud ou froid. $
$ RATATOUILLE A LA BRETONNE $
Pour 4 personnes: 2 aubergines, 1 petit chou-fleur, 3 tomates, 1 poivron,
3 oignons ou, mieux, une demi-botte d'oignons nouveaux, 2 courgettes, 2
gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 tranches de jambon blanc, sel, poivre,
1 dl d'huile d'olive. Peler aubergines, courgettes et tomates et les couper
en gros dés. Peler les oignons, les couper en rondelles s'ils sont
gros, en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur
en petits bouquets. Epépiner le poivron et le découper en
lanières. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les légumes,
le bouquet garni, les gousses d'ail épluchées mais non coupées,
sel, poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ.
Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir, dresser la
ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer, dessus, les tranches
de jambon. $
$ RATATOUILLE AU SAUCISSON $
500 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 100 g de poivrons, 2 oignons
moyens, un bouquet d'herbes provençales: romarin, sauge, sarriette,
marjolaine, au choix ou les quatre, mais en petites quantités, 1
gousse d'ail, 500 g de tomates, 3 à 4 grosses pommes de terre, du
gros saucisson d'Arles ou de campagne. Faites sauter à l'huile d'olive,
dans une cocotte, les aubergines et les courgettes pelées et coupées
en gros tronçons. Ajoutez les oignons pelés et émincés,
ensuite les tomates épépinées et pelées. Ensuite,
vous mettez le bouquet d'herbes, les poivrons détaillés en
lanières et les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire
pendant une heure (à feu doux). Faites cuire à part les pommes
de terre que vous ajouterez à cette ratatouille. Servez très
frais avec, en plus, une sauce tomate. Disposez sur un ravier de grosses
tranches de saucisson. $
$ RATATOUILLE DE BEAUCAIRE $
4 tomates, 1 petit chou-fleur, 3 aubergines, 1 botte d'oignons nouveaux,
2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, 6 tranches fines de jambon cru,
2 branches de thym, 2 branches de romarin, 2 branches de sauge, 1 branche
de basilic, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Eplucher les oignons. Peler
et couper les aubergines en gros dés. Séparer les bouquets
de chou-fleur, peler et épépiner les tomates. Faire cuire
le chou-fleur à l'eau bouillante salée. Quand il est encore
ferme le rafraîchir sous l'eau froide. Faire chauffer l'huile dans
une cocotte, mettre les légumes avec les aromates et les gousses
d'ail émincées, saler, poivrer et cuire 30 à 35 mn
après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus. Servir
saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas
cuire le jambon, mais le présenter à part. $ $ RATATOUILLE
FANTAISIE $ 2 belles aubergines, 3 courgettes, 2 gros poivrons (1 vert,
1 rouge) 6 tomates mûres, 200 g de haricots écossés
frais, 4 belles pommes de terre, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 1 bouquet
garni, 1/4 l d'huile, sel, poivre, 2 feuilles de sauge. Nettoyez tous les
légumes. Débitez les aubergines en petits dés, les
courgettes en dés plus gros, videz les poivrons et coupez-les en
lanières. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.
Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces légumes
séparément, dans le quart de la quantité d'huile,
avec une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre. Faites
cuire les haricots écossés dans très peu d'eau bouillante
avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez
la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ebouillantez
les tomates pour les peler, coupez-les en quatre et préparez une
sauce tomate avec les oignons émincés que vous aurez fait
dorer auparavant. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire
à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce
est prête, retirez le bouquet et mélangez à la sauce
tous les légumes cuits, que vous aurez soin de bien égoutter.
Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. $ $ RATATOUILLE NIÇOISE
$ 1,5 kg de tomates, 1 kg de courgettes, 3 aubergines, 3 poivrons verts,
3 oignons, 6 gousses d'ail, marjolaine, basilic, huile d'olive, sel, poivre.
Détailler en quartiers tomates, courgettes et aubergines. Couper
les poivrons en lanières. Hacher finement l'ail, les oignons et
les herbes. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile y faire revenir
les tomates. Les retirer, les verser dans un poêlon et les tenir
au chaud sur feu doux. Dans la cocotte verser de l'huile pour y faire revenir
les courgettes, les ajouter aux tomates. Procéder de la même
façon pour les poivrons et les aubergines. Mélanger le tout.
Pour finir faire revenir dans la cocotte les oignons sans les colorer.
Les ajouter à la préparation. Faire de même pour l'ail
et dès que son parfum se fait sentir l'ajouter au reste. Faire cuire
1/2 h. Se sert chaud ou froid. $ $ RATATOUILLE NIÇOISE $ 500 g d'aubergines,
500 g de courgettes, 500 g de poivrons, 1 kg de tomates, 4 beaux oignons,
1 bouquet garni, 4 gousses d'ail, sel, poivre, huile, d'olive. Nettoyez
bien tous les légumes. Ne pelez ni les aubergines ni les courgettes:
coupez-les en morceaux pas trop gros. Videz les poivrons de leurs graines
découpez-les en lanières. Faites revenir les trois légumes
séparément à l'huile d'olive, avec du sel, du poivre
et une gousse d'ail écrasée. Laissez-les cuire à feu
moyen jusqu'à ce qu'il soient bien tendres. Pendant ce temps, préparez
une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons émincés,
auxquels vous ajouterez les tomates pelées et coupées en
morceaux, une gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, du
sel, du poivre. La sauce doit être épaisse et onctueuse. Lorsque
tous les légumes sont cuits, mettez-les dans une seule cocotte,
en prenant soin de les égoutter auparavant pour que la ratatouille
ne soit pas trop grasse. Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retiré
le bouquet garni. Mélangez bien et laissez mijoter encore quelques
minutes avant de servir. La ratatouille peut également se manger
froide. Remarque: Si vous êtes pressé, vous pouvez faire cuire
ensemble les légumes, mais dans la véritable recette niçoise,
ils sont cuits séparément, et avec leur peau, comme nous
l'avons indiqué ici. $ $ RATATOUILLE NIÇOISE $ 4 poivrons,
2 oignons, 1 kg de courgettes, 1 kg d'aubergines, 1 kg de tomates, thym,
laurier, romarin, 50 g d'ail haché, sel, poivre, 3 cuillères
à soupe d'huile. Epluchez les légumes. Epépinez poivrons
et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros dés
(2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles, les tomates en
quartier. Dans une cocotte, faites revenir à l'huile les poivrons
et les oignons pendant cinq minutes environ, puis ajoutez-y les courgettes
et les aubergines. Dix minutes après, les tomates. Assaisonnez avec
ail, sel, poivre, romarin, thym. Couvrez et continuez la cuisson à
feu doux pendant trente minutes. Servez ensuite chaud ou froid, après
avoir laissé refroidir la ratatouille et l'avoir mise deux heures
au réfrigérateur. $ $ RATATOUILLE NIÇOISE $ Préparation:
30 mn. Cuisson: 1 h. 15. 1 kg de tomates, 2 poivrons, 500 g de courgettes,
2 aubergines, 3 oignons, sel, 4 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, thym,
1/2 verre d'huile d'olive, 1 pointe de Cayenne, poivre concassé.
Couper les oignons en rondelles, les poivrons épépinés
en lamelles; les courgettes et les aubergines en dés. Concasser
les tomates épépinées et pelées. Dans une marmite
épaisse, faire dorer à l'huile oignons et ail, ainsi que
les poivrons. Les retirer, faire revenir courgettes et aubergines. Les
mettre à part. Verser les tomates et laisser cuire 15 mn. Remettre
tous les légumes ensemble. Assaisonner. Mettre les aromates. Remuer
souvent avec une cuillère en bois; cuire à feu doux 1 heure.
$ $ TARATO $ Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines,
passés à l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe.
Incorporer cette pulpe à du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilé,
huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien
mêler. Laisser refroidir et servir glacé. $ $ TARTE A LA RATATOUILLE
ET AU BEURRE DE BASILIC $ Pour 4 à 6 personnes. Préparation:
20 mn. Cuisson: 1 h. 250 g de pâte brisée, 3 oeufs, 25 cl
de lait, 1 oignon, 1 courgette, 1 ou 2 tomates, 1 aubergine, 2 gousses
d'ail, 1 petit verre d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic, 1 citron, 150
g de beurre, sel, poivre. Etalez la pâte. Beurrez un moule à
tarte avant de poser la pâte. Lavez, épluchez et coupez tous
les légumes en rondelles. Dans une poêle, faites chauffer
l'huile, et quand celle-ci est bien chaude, faites revenir la courgette
et l'aubergine. Sur la pâte disposez joliment tous les légumes
en rondelles, en les intercalant selon leur couleur. Epluchez l'ail, coupez-le
en petits morceaux et parsemez-les sur la préparation. Mélangez
les oeufs et le lait, salez et poivrez. Versez ce mélange sur la
ratatouille. Faites cuire à four chaud, une heure environ (th 6
160°C). Pendant ce temps, préparez Le beurre fondu. Faites bouillir
le jus du citron avec 2 cuillerées à soupe d'eau. A ébullition,
incorporez le beurre très froid, fouettez vivement. Ne laissez pas
bouillir, gardez en attente. Au dernier moment incorporez le basilic ciselé
dans le beurre fondu et servez à part dans une saucière.
Dégustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les courgettes
soient bien tendres, il est utile de les faire revenir quelques minutes
dans l'huile brûlante. Elles seront précuites et auront ainsi
éliminé une partie de leur eau. $ $ TARTE ROMAINE $ 500 g
d'aubergines, 1 boîte de concentré de tomate, 4 oeufs, 1 bol
de bouillon, 1 verre d'huile, 2 tranches de jambon, 2c. à soupe
de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, sel.
Garnir le moule et cuire 15 mn à vide. Faire revenir les aubergines
coupées en petits dés dans l'huile. Puis cuire 15mn. Mettre
les jaunes d'oeufs dans du bouillon en battant avec un fouet, ajouter le
concentré de tomate, le jambon en petits dés, l'ail écrasé
et le persil, sel, poivre bien mélanger. Battre les blancs en neige
très ferme et incorporer. Mettre sur la pâte et cuire 10 mn.
$ $ TERRINE D'AUBERGINES $ Pour 8 personnes: 2 kg d'aubergines, 800 g de
tomates, 450 g de poivrons, 200 g de crème fraîche, 4 oeufs,
2 dl d'huile d'olive, 200 g de mesclun et de pourpier, 2 citrons verts,
30 g de cumin, sel, poivre, 1 fromage de chèvre frais (facultatif).
Détaillez en 6 les aubergines dans le sens de la longueur, faites-les
cuire à l'huile d'olive avec du sel et du poivre, puis laissez-les
égoutter sur du papier absorbant. D'autre part, mettez les poivrons
au four jusqu'à ce que la peau noircisse; pelez-les. Faites cuire
les poivrons émincés à l'huile d'olive. Laissez-les
égoutter sur du papier absorbant, broyez-les au mixer. Dans un saladier,
mélangez la crème, les oeufs battus en omelette, ainsi que
la purée de poivrons. Salez, poivrez. Rangez ensuite les aubergines
dans un moule à cake huilé, en saupoudrant chaque couche
de cumin. Versez la purée de poivrons. Faites cuire au bain-marie
à four moyen pendant 1 heure. Pendant ce temps, plongez les tomates
dans l'eau bouillante quelques instants, passez-les sous l'eau froide,
puis mixez les tomates pelées et épépinées.
Assaisonnez le coulis de tomates, ainsi que la salade, de jus de citron,
d'huile d'olive, de sel et de poivre. Servez la terrine chaude ou froide
accompagnée de la salade, de lamelles de chèvre et du coulis
de tomates. $ $ TERRINE D'AUBERGINES $ Pour 4 personnes: 4 aubergines,
150 g de lard de poitrine, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 3 gousses
d'ail, un bouquet de persil, 4 tranches de jambon fumé, sel, poivre,
thym, laurier. Pour enduire le terrine: 1 gousse d'ail et 2 c à
soupe d'huile, 1 bol de coulis de tomates. Coupez les aubergines en tranches,
saupoudrez de sel et laissez dégorger. Hachez menu le lard, faites-le
rissoler dans l'huile, ajoutez les oignons, l'ail et le persil hachés.
Remplissez une terrine frottée d'ail et badigeonnée d'huile,
d'aubergines rincées et séchées et du mélange
aux lardons en salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym, ajoutez
1 feuille de laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h à four
moyen. $ $ TIMBALE D'AUBERGINES $ Prévoyez un temps de repos de
1 h pour faire dégorger les aubergines. 800 g d'aubergines, gros
sel, huile, 150 g de riz long grain, 1 kg de tomates (ou une grande boîte
de tomates pelées), 2 oignons, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 200
g de lard fumé, 200 g de gruyère râpé, 3 oeufs,
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur,
saupoudrez les de gros sel, laissez les dégorger 1 h. Essuyez les
et faites-les dorer à l'huile de chaque côté, égouttez-les
sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les parois d'un moule à
manque beurré de tranches d'aubergines en les faisant légèrement
se chevaucher. D'autre part, faites cuire le riz à la créole:
couvrez-le de 2 fois son volume d'eau et laissez-le cuire à couvert
jusqu'à absorption du liquide (20 mn environ) Pelez et concassez
les tomates, faites-les fondre à l'huile avec les oignons et l'ail
hachés assaisonnez et laissez cuire 30 mn environ. Coupez le lard
en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement
anti-adhésif. Mélangez le riz, le coulis de tomates, les
lardons, le gruyère et les oeufs battus en omelette. Versez le tout
dans le moule et recouvrez de tranches d'aubergines. Passez à four
chaud 30 mn. Coupez en parts comme un gâteau pour servir. $ $ TIMBALE
D'AUBERGINES $ Faites revenir 15 mn à l'huile 4 aubergines coupées
en deux et 4 aubergines en tranches, assaisonnez. Retirez la chair des
demi-aubergines et mélangez-la à 800 g de mouton cuit et
haché, une poignée de fines herbes, 3 oignons et 150 g de
champignons revenus au beurre. Joignez 3 oeufs, sel, poivre, Tapissez un
moule avec les peaux et les tranches d'aubergines, remplissez de hachis
cuire 45 mn à four moyen. $