- Aubergines à la turque - Aubergines à l'huile - Aubergines au vinaigre - Caponata - Caponata - Caponata - Caponata - Caviar d'aubergines - Caviar d'aubergines - Caviar d'aubergines - Caviar d'aubergines - Gâteau d'aubergines et de courgettes - Purée d'aubergines à l'ail - Ratatouille froide au thon - Salade d'aubergines à l'ail - Salade d'aubergines au basilic - TaratoAUBERGINES A LA TURQUE
Lavez et essuyez 4 aubergines non pelées, coupez-les en deux dans la longueur et évidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines évidées sur la tôle d'un four moyen. Pendant ce temps, faites revenir dans 2 c à soupe d'huile la chair des aubergines, hachée avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelées, égrainées et concassées puis, hors du feu, environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez, mélangez, et farcissez les aubergines. Servez froid. $
AUBERGINES A L'HUILE
@CONS@ Lavez les aubergines, coupez-les en morceaux et faites-les dégorger au sel dans une passoire pendant 2 heures. Pressez-les légèrement et épongez-les avec du papier absorbant. Faites-les bouillir avec moitié eau, moitié vinaigre, pendant 10 mn. Egouttez et mettez à sécher sur un linge pendant quelques heures. Rangez dans des bocaux avec 1 gousse d'ail, sel et poivre, puis remplissez d'huile. $
AUBERGINES AU VINAIGRE
@CONS@ 1 kg de petites aubergines, 1 tête d'ail, 1 c à soupe de sel, 1 piment rouge sec, 1 c à soupe de carvi moulu fin, 1/2 litre de vinaigre, 2 verres d'eau bouillie et refroidie. Pelez les aubergines en épluchant par rubans de 2 cm dans le sens la longueur espacés de 2 cm environ. Mettez-les dans l'eau bouillante, faites les blanchir pendant une dizaine de minutes. Puis, retirez-les, mettez-les sous le robinet d'eau courante et laissez égoutter. Décortiquez l'ail, que vous pilez avec un peu de sel, le piment rouge ses et le carvi. Pratiquez une entaille dans le sens de la longueur dans chaque aubergine. Introduisez dans cette entaille une partie des condiments que sous avez pilés (et que vous aurez partagés en portions égales, selon, le nombre d'aubergines). Incorporez le sel à l'eau (bouillie et refroidie), mélangez avec vinaigre. Rangez les aubergines puis, versez le mélange (eau-salée-vinaigre), qui doit recouvrir entièrement les aubergines et fermez hermétiquement le bocal. $
CAPONATA
Lavez 4 petites aubergines, coupez les en dés, salez et laissez dégorger pendant 1 h. Rincez et essuyez. Nettoyez 1 coeur de céleri, pelez les côtes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Faites frire les dés d'aubergines à l'huile chaude, dès qu'elles sont dorées, retirez-les et mettez à leur place les morceaux de céleri, joignez 3 c à soupe de câpres, 150 g d'olives vertes dénoyautées, 1 bouquet de persil haché, 1 c à soupe de pignons, du sel et une pincée de sucre. Mouillez avec 1/2 dl de vinaigre et laissez cuire 10 mn. Goutez pour vérifier l'assaisonnement. Servez chaud avec des viandes grillées, ou froid avec un reste de rôti froid. $
CAPONATA
@POIV@@TOM@ Pour 6 personnes: 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 3 aubergines, 1 dl d'huile d'olive, 400 g de tomates (petites tomates « olive « de préférence), 1 oignon, 1 branche de céleri, 100 g d'olives vertes, 30 g de câpres, 2 c à soupe de vinaigre de vin rouge, 2 c à soupe de sucre en poudre, sel poivre. Lavez les poivrons, retirez le pédoncule, coupez-les en deux et épépinez-les. Lavez les aubergines. Coupez les légumes en dés, sans les peler. Faites-les revenir à l'huile chaude, pendant 10 mn, en remuant de temps en temps. Retirez-les et réservez-les. A leur place, faites revenir l'oignon haché, le céleri et les tomates en petits morceaux. Joignez les olives dénoyautées, les câpres, le vinaigre et le sucre. Salez et poivrez, laissez mijoter 20 mn. Remettez alors les poivrons et les aubergines, laissez cuire 5 mn encore. Servez chaud ou froid. $
CAPONATA
C'est un plat d'origine sicilienne qui se sert froid en entrée ou en accompagnement d'une viande froide. Pour 4 à 6 personnes: 1 branche de céleri, 6 à 8 petits oignons nouveaux, 2 à 3 aubergines selon grosseur, 2 poivrons (un rouge et un vert) 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, un petit verre de vinaigre, sel, poivre, 3 c à soupe de câpres, 1 brin de persil, 3 oeufs durs à volonté pour décorer. Coupez le céleri en petits dés. Coupez les oignons en morceaux. Coupez les poivrons en mamelles. Coupez les aubergines en dés. Faites chauffer 4 c à soupe d'huile et faites-y revenir les aubergines, ajoutez les oignons, les poivrons et l'ail haché. Laissez cuire pendant 20 mn environ. Pendant pelez et concassez les tomates. Joignez les tomates dans la casserole, mouillez de vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les câpres, couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en garnissant à volonté d'oeufs durs et en saupoudrant de persil haché. On peut ajouter 1 morceau de sucre et des filets d'anchois dessalés. Il existe plusieurs versions de cette préparation: on peut ajouter des filets d'anchois, supprimer les poivrons, remplacer les tomates fraîches par du concentré de tomates, joindre un morceau de sucre, pour atténuer l'acidité, et des olives pour garnir. Mais les aubergines doivent rester la base de la recette. $
CAPONATA
@COU@@POIV@ 600 g d'aubergines, 250 g de courgettes, 500 g de tomates, 250 g de poivrons doux, sel, poivre, 5 g d'ail, 50 g de câpres, olives vertes et noires à volonté. Eplucher les aubergines et les courgettes. Enlevez la peau des tomates et des poivrons et épépinez-les. Coupez les légumes en tranches, mettez-les dans un poêlon frotté d'ail. Arrosez d'huile, salez, poivrez et cuire à feu doux pendant 1 h 30 mn. Ajoutez alors les olives dénoyautées et les câpres. Servir froid. $
CAPONATA
@POIV@ Pour 6 personnes: 600 g d'aubergines, 400 g de poivrons verts, 2 oignons, 1 branche de céleri blanc, 3 tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 2 c à soupe de vinaigre, 3 c à soupe de câpres. Pour la cuisson: huile d'olive. Coupez les aubergines et les poivrons épépinés en morceaux. Faites-les revenir séparément à l'huile d'olive. Dans la même huile faites revenir ensuite les oignons hachés et le céleri coupé en petits morceaux; joignez les tomates concassées, l'ail haché et les olives. Assaisonnez, ajoutez le morceau de sucre, laissez cuire 10. Remettez les poivrons et les aubergines avec le vinaigre et les câpres. Laissez encore à couvert 10 mn. Laissez refroidir. Servez bien frais en entrée saupoudré de persil haché. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Faites griller 3 aubergines coupées en deux. Quand la chair est cuite, retirez-la à la petite cuillère et réduisez-la en purée fine. Mélangez cette purée à 100 g d'olives noires et à 2 gousses d'ail pilées au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ, en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au goût. Servez frais en entrée, sur des tartines. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Pour 6 personnes: 1,5 kg d'aubergines, 250 g de yaourt au lait de brebis (grec), 20 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de xérès, 3 gousses d'ail, 1 citron, sel et poivre. Préparation et cuisson: 30 minutes, quelques heures à l'avance. Laver, essuyer les aubergines, les faire griller au four chaud, les retourner à mi-cuisson, les éplucher, les épépiner, les laisser refroidir. Emincer au couteau la pulpe des aubergines, mettre dans un saladier. Eplucher et hacher les gousses d'ail finement. Verser sur les aubergines le yaourt et l'huile d'olive en fouettant, ajouter l'ail, le vinaigre, sel et poivre. Mettre au froid. $
CAVIAR D'AUBERGINES
Pour 4 personnes: 4 aubergines, 1 dl d'huile, 4 gousses d'ail, le jus d'un citron, une tomate, du sel, du poivre. Préparation: 25 minutes. Cuisson :15 minutes. Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les, sans les éplucher, sur le gril à feu moyen en même temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette, travaillez la chair des aubergines, la chair de la tomate et l'ail pilé. Mettez cette préparation dans une terrine et ajoutez-y, petit à petit, de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez, terminez par le jus de citron et servez très frais avec des tranches de pain de campagne. $
CAVIAR D'AUBERGINES
3 aubergines, 1 tomate, 4 gousses d'ail, 1/2 dl d'huile d'olive, sel, poivre. Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'à ce que la peau se boursouffle. Détachez-la et passez la chai des aubergines à la moulinette avec la tomate pelée. Battez le tout avec l'ail pilé, l'huile d'olive, sel, poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain. $
GATEAU D'AUBERGINES ET DE COURGETTES
@AUSA@ Pour 8 personnes: 2 tomates, 4 oignons nouveaux, 4 courgettes, 4 aubergines, 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 gousses d'ail, 1 oeuf, 2 c à café de sel, poivre. Epluchez les tomates, coupez-les en deux, puis en petits cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau, en longues et larges bandes, 3 courgettes lavées, gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux des courgettes 2 mn dans l'eau bouillante d'une cocotte, puis égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec 4 aubergines lavées. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une grande poêle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, ajoutez les oignons, les courgettes. mélangez, ajoutez les aubergines, mélangez 5 mn à feu fort puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux, en mélangeant encore. Hachez fin les feuilles d'un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d'ail sans germe. Dans la poêle, ajoutez 2 c à café de sel, l'ail, le basilic, les tomates, poivrez, mélangez longuement (2 minutes). Faites un «paillage» (tressage) avec les peaux des courgettes dans le fond d'un moule à soufflé de 21 cm beurré, le côté vert des peaux dans le fond. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Collez les peaux d'aubergines sur le tour du moule en laissant déborder la moitié, le côté noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier, ajoutez-le aux légumes tiédis, mélangez. Versez le mélange dans le moule, tassez, repliez les peaux d'aubergines sur le dessus, mettez dans un bain marie avec l'eau au ras de l'ébullition dans le four th 6 1/2, grille aux 3/4 bas, pour 45 mn, puis laissez refroidir à l'air libre et placez au réfrigérateur pour 24 heures. $
PUREE D'AUBERGINES A L'AIL
Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre. Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère, creusez l'intérieur de chaque aubergine jusqu'à la peau et mettez au fur et à mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses à la pulpe dans le mixeur. Réduisez en purée homogène. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, su sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée avec la tomate pelée, épépinée et coupée en petits cubes. Accompagnez de pain grillé. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon. $ RATATOUILLE FROIDE AU THON $@AUSA@ Pour 4 personnes: 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 3 courgettes, 500 g de tomates, 1 petit piment vert, 4 c a soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 1 gousse d'ail, thym, laurier, sauce harissa selon le goût, 1 boîte de thon conservé au naturel. Lavez et épépinez les poivrons, coupez-les en lanières (vous pouvez, pour plus de raffinement, les faire griller au préalable et retirer la peau). Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Pelez les tomates. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et jetez-y les poivrons. Quand ils sont tendres, ajoutez les tomates, puis les courgettes et le petit piment entier. Salez, poivrez, joignez l'ail haché, le thym et le laurier, et 1 ou 2 cuillerées de sauce harissa selon le goût. Couvrez la cocotte aux trois quarts et laissez mijoter doucement 30 mn environ. Quand la ratatouille est cuite, goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur. Au moment de servir, égouttez le thon et placez-le au centre de la ratatouille. Servez en entrée avant un repas léger, ou en plat principal le soir. $
SALADE D'AUBERGINES
Epluchez 4 belles aubergines, coupez la chair en petits dés et faites-les blanchir pendant 5 mn à l'eau bouillante salée additionnée de 1 dl de vinaigre blanc et parfumée de quelques feuilles de basilic. Egouttez-les soigneusement et laissez refroidir. D'autre part travaillez 150 g de fromage blanc assez sec avec un bouquet de basilic et 2 gousses d'ail très finement hachées, sel et poivre. Mettez les aubergines dans un saladier, versez le fromage blanc par-dessus et arrosez d'un filet d'huile d'olive. $
SALADE D'AUBERGINES A L'AIL
Pour 6 personnes: 1 kg d'aubergines, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1 échalote, ciboulette à volonté. Faites cuire les aubergines sans les peler à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans être molles. Egouttez-les, laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles. D'autre part, préparez une sauce avec l'huile et le vinaigre, salez, poivrez, joignez l'ail et l'échalote hachés. Arrosez les aubergines de cette sauce, saupoudrez de ciboulette et servez frais. $
SALADE D'AUBERGINES AU BASILIC
4 aubergines, 2 oeufs, 2 citrons, 1gousse d'ail, 3 branches de basilic, sel, poivre, mayonnaise. Faire cuire 5 mn les aubergines épluchées et coupées en gros dés à l'eau bouillante. Presser les citrons. Egouttez les aubergines et arrosez-les immédiatement avec le jus de citron. Hachez le basilic et l'ail et saupoudrez en les aubergines. Poivrez et remuez délicatement. Laissez macérer 1/2 h. Préparez la mayonnaise. Mélangez délicatement, parsemez avec les 2 oeufs cuits durs et hachés. $
TARATO
Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines, passés à l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe à du yaourt. Ajouter sel, poivre, ail pilé, huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mêler. Laisser refroidir et servir glacé. $