- Betteraves à la provençale
- Betteraves au vinaigre
- Betteraves au vinaigre
- Betteraves rouges à la menthe poivrée
- Hors d'oeuvre flamand
- Potage froid à la russe
- Potage polonais
- Salade alsacienne
- Salade de betteraves aux harengs
- Salade de betteraves aux pommes et aux noix
- Salade de betteraves marinées (Allemagne)
- Salade d'hiver
- Salade lorette
- Salade nordique
- Salade "sang et or"
- Sauce rouge
- Soupe à la betterave

$ BETTERAVES A LA PROVENÇALE @BESA@
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 6 personnes: 600 g de 
betteraves cuites, 2 gros oignons, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1/2 
cuillerée à café de moutarde forte; 1 c à café de vinaigre, 1 boîte de filets 
d'anchois à l'huile, poivre.
Pelez les oignons; hachez-les finement. Faites chauffer une cuillerée à soupe 
d'huile dans un sautoir; jetez-y les oignons; mettez-les à blondir 10 minutes à 
feu moyen, puis laissez- les refroidir. Pendant ce temps, épluchez les 
betteraves, coupez-les en rondelles fines ou en petits dés. Pilez les anchois 
finement. Passez les oignons à la moulinette pour les réduire en fine purée. 
Mélangez la purée d'anchois, la purée d'oignons, le reste de l'huile, le 
vinaigre, la moutarde et du poivre: travaillez longuement le mélange. Versez 
cette sauce sur les betteraves; mélangez; servez frais. $


 BETTERAVES AU VINAIGRE 

@CONS@
Nettoyez soigneusement les betteraves sans les peler. Faites-les cuire pendant 
1 heure à four doux. Pelez-les, coupez-les en tranches et mettez-les dans un 
bocal. Versez dessus du vinaigre bouillant, dans lequel vous aurez fait infuser 
du thym, du laurier, 1 clou de girofle, des grains de poivre et du sel. Le 
lendemain faites à nouveau bouillir ce vinaigre et versez-le aussitôt sur les 
betteraves. Fermez hermétiquement et conservez au frais. $


 BETTERAVES AU VINAIGRE 

@CONS@
Faites cuire 500 g de betteraves rouges à l'eau salée pendant 3 h. Laissez-les 
refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un bocal ou un 
pot de grès avec 1 oignon coupé en rondelles et 3 clous de girofle, couvrez de 
vinaigre d'alcool, fermez et laissez macérer un mois avant de consommer. $


 BETTERAVES ROUGES A LA MENTHE POIVREE 


1 kg de betteraves rouges, 2 branches de persil, 6 à 8 feuilles de menthe 
poivrée, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre.
Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez à cuisson. 
Lorsque les betteraves deviennent tendres, coupez-les en petits dés. D'autre 
part, hachez le persil et les feuilles de menthe. Mélangez les des de 
betteraves avec le hachis, en ayant soin d'y incorporer le jus du citron, 
l'huile et l'assaisonnement. Avant de servir, laissez reposer. $


 HORS-D'OEUVRE FLAMAND 

@HAR@
Préparation: 15 mn. Pas de cuisson. Pour 6 personnes: 8 filets de harengs 
fumés, 2 laitances, 3 pommes, une cuillerée à soupe de jus de citron, 500 g de 
petites betteraves cuites, 3 oeufs durs, 2 cuillerées à soupe de moutarde 
forte, un verre d'huile, un oignon doux, une cuillère à soupe de persil haché.
Coupez les filets de harengs en carrés. Epluchez les pommes, détaillez-les en 
petits dés puis arrosez-les de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas. 
Pelez les betteraves, coupez-les aussi en dés. Ecalez les oeufs, retirez le 
jaune de l'un d'eux, écrasez-le à la fourchette dans un bol. Ajoutez la 
moutarde à ce jaune, mélangez-bien, puis incorporez peu a peu l'huile en un 
mince filet pour obtenir une sauce de la consistance d'une mayonnaise. Passez 
les laitances au mixer ou à la moulinette. Ajoutez cette purée à la sauce 
précédente. Disposez les carrés de harengs, les dés de pommes et de betteraves 
dans un saladier. Arrosez le tout avec la sauce. Décorez avec les oeufs durs 
restants, coupés en quartiers et l'oignon défait en anneaux. Saupoudrez le tout 
de persil haché. $


 POTAGE FROID A LA RUSSE 


Pour 4 à 6 personnes: 250 g de betterave rouge, un bulbe de fenouil, 1/2 
concombre, 1 radis noir, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, 1 citron, 150 g de crème 
fraîche, ciboulette à volonté.
Pelez et émincez la betterave, nettoyez et émincez le fenouil, lavez et émincez 
le concombre, pelez et râpez le radis. Mettez tous ces ingrédients dans une 
casserole avec l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h. 
Laissez refroidir. Ajoutez alors le jus de citron et la crème fraîche. 
Saupoudrez de ciboulette à volonté. Servez glacé. $


 POTAGE POLONAIS 


C'est un potage particulièrement populaire en Pologne et en Russie. Il se 
prépare directement dans une grande soupière. Placez au fond de celle-ci: 250 g 
de feuilles de betterave cuites et hachées, 8 cuillerées à soupe de fenouil 
haché, une poignée de ciboulette hachée, 4 oeufs durs coupés en 8 morceaux, une 
tranche de veau froid coupée en dés, un concombre en dés, une dizaine de 
grosses crevettes roses, une grosse betterave cuite, pelée et râpée. Arrosez 
tous ces ingrédients du mélange des liquides suivants: 1/2 litre de bouillon 
léger, 1/4 de litre de bière blonde légère, 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de 
litre de crème aigre. Ajoutez un peu de jus de betteraves qui ont été 
conservées dans du vinaigre. Salez et poivrez. Servez glacé. $


 SALADE ALSACIENNE 

@HAR@
Pour 4 personnes: 4 filets de hareng fumés, 2 betteraves rouges, 2 pommes de 
terre cuites, 2 pommes fruits. Sauce: 2 c à
soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 ou 3 cornichons, persil 
haché.
Coupez les harengs en morceaux. Pelez les betteraves, les pommes de terre et 
les pommes fruits, coupez-les en dés. Mélangez tous ces éléments et arrosez-les 
de sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Ajoutez les cornichons en 
rondelles, saupoudrez de persil haché. Laissez macérer 1 h avant de servir. $


 SALADE DE BETTERAVES AUX POMMES ET AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 400 g de betteraves rouges cuites, 3 pommes, citron, 1 
oignon, 2 oeufs durs, 100 g de cerneaux de noix, vinaigrette aux herbes.
Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés. Pelez et épépinez les pommes. 
Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez 
et émincez l'oignon, écalez les oeufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez 
les betteraves, les pommes et l'oignon dans le saladier de service, assaisonnez 
de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de quartiers d'oeufs durs et de 
cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mâche ou d'endives 
et remplacer les noix par des pignons. $


 SALADE DE BETTERAVES AUX HARENGS 

@HAR@
400 g de betteraves cuites, 3 oeufs durs, 6 filets de harengs préparés à 
l'huile. Assaisonnement: vinaigrette au persil haché.
Coupez les betteraves en petits cubes. Ecalez les oeufs durs, découpez-les en 
rondelles et mettez les dans un plat avec les betteraves. Coupez les filets de 
harengs en tronçons. Ajoutez- les. Préparez la vinaigrette, versez-la sur la 
salade. Saupoudrez de persil. $


 SALADE DE BETTERAVES MARINEES (Allemagne) 


Pour 4 personnes: 4 ou 5 betteraves rouges cuites, 1 verre de vin rouge, 1 
verre de vinaigre de cidre, 1 oignon moyen, 4 clous de girofle, 12 grains de 
coriandre, 6 grains de poivre, huile, sel, raifort râpe (frais, si possible).
Pelez les betteraves; coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier. 
Rassemblez dans une casserole, le vin, le vinaigre, l'oignon pelé et coupé en 
fines rouelles, les clous de girofle, les grains de coriandre, les grains de 
poivre et une cuillerée à café de sel. Faites chauffer jusqu'à ébullition bien 
prononcée et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette 
marinade qui doit être assez abondante (ajoutez un peu de vin, si cela est 
nécessaire). Laissez refroidir puis couvrez, et conservez 24 heures au frais 
(dans le bas de votre réfrigérateur). Peu avant de servir, retirez la plupart 
des clous de girofle, grains de coriandre et grains de poivre. Râpez la valeur 
d'une cuillerée de raifort (ou égouttez et pressez le raifort en conserve); 
préparez une sauce avec la marinade et un peu d'huile, versez-la sur les 
betteraves, tournez et ajoutez le raifort au dernier moment. $


 SALADE D'HIVER 


1 ou 2 betteraves rouges cuites, selon grosseur, 1 oignon, 4 pommes de terre 
cuites, 2 oeufs durs. 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à café de moutarde, 3 c à 
soupe d'huile, sel, poivre, persil haché.
Pelez les betteraves et coupez-les en petits cubes. Pelez et émincez l'oignon 
pelez et coupez les pommes de terre en rondelles, écalez les oeufs et 
coupez-les en quartiers disposez le tout dans un saladier et arrosez avec la 
sauce vinaigrette préparée. Saupoudrez de persil haché pour servir. On peut 
également ajouter à cette salade du céleri-rave râpé, des quartiers de pommes 
ou des fonds d'artichauts en boîte $.


 SALADE LORETTE 


Pour 4 personnes: 1 betterave rouge, 2 branches de céleri tendre, 200 g de 
mâche, sauce vinaigrette.
Pelez la betterave, détaillez-la en petits dés, épluchez le céleri, coupez-le 
en petits morceaux. Lavez la mâche, égouttez-la soigneusement. Mélangez tous 
ces éléments et assaisonnez de sauce vinaigrette. $


 SALADE NORDIQUE 

@HAR@
Pour 6 personnes: 3 betteraves, 2 pommes de terre cuites dans leur peau, 3 
oeufs durs, 6 filets de harengs saur. Sauce vinaigrette à la moutarde.
Coupez les betteraves pelées en dés, les pommes de terre épluchées en 
rondelles, les oeufs durs écalés en quartiers, les filets de harengs en 
tronçons. Mélangez le tout dans un saladier, arrosez de vinaigrette, saupoudrez 
d'herbes et mélangez bien. Laissez macérer si possible 1 h avant de servir. Bon 
à savoir: Si vous devez faire cuire des betteraves rouges, vous pouvez les 
pocher dans leur peau à l'eau bouillante salée pendant 2 h 30 à 3 h selon leur 
grosseur, ou les enfourner à four moyen pendant 3 h. Cette dernière cuisson est 
la meilleure, car elle concentre les sucs de la betterave. $


 SALADE "SANG ET OR" 


1 pamplemousse rose, 1 betterave rouge (100 g), 1 oeuf, vinaigre, moutarde, 
sel, poivre, cannelle, 1c à café d'huile.
Faire durcir l'oeuf. Ecraser et malaxer le jaune avec 1/2 c à café de moutarde 
et 2 c à soupe de vinaigre. Ajouter une pointe de poudre de cannelle et monter 
la sauce avec l'huile. Débarrasser le pamplemousse des peaux blanches. Couper 
la betterave en dés ainsi que le blanc d'oeuf. Mélanger les ingrédients à la 
sauce. Servir très frais. $


 SAUCE ROUGE 

@BOE@POR@
Pelez 5 betteraves rouges cuites au four et coupez-les en tranches très fines. 
Hachez également 5 gousses d'ail, 5 anchois à l'huile et une grosse poignée de 
persil. Mettez tous ces ingrédeants dans un bocal en les alternant; salez 
légèrement. Versez 4 c à soupe de vinaigre et couvrez d'huile. Fermez les pots. 
Attendez une sernaine avant de consommer. Servez avec les viandes froides, les 
assiettes anglaises. $


 SOUPE A LA BETTERAVE 


Mélangez directement dans la soupière 1 litre de consommé de boeuf et 300 g de 
betteraves rouges cuites et taillées en fins bâtonnets. Ajoutez deux cuillerées 
à soupe d'oignon finement haché, mélangez et placez dans le réfrigérateur. Au 
moment de servir, ajoutez un peu de crème fraîche et de raifort râpé. $