- Aiguillettes de bison au foie gras - Civet de bison - Feuilleté de bison - Pavé de bisonAIGUILLETTES DE BISON AU FOIE GRAS
Couper des tranches de 2 cm de bison les faire mariner 24 heures dans du vin avec sel, poivre, oignon piqué de clous de girofle, carottes, thym, laurier. Eponger les tranches , les faire revenir à l'huile, verser la marinade et cuire 1 heure à couvert. Mettre des cèpes, des échalotes hachées, sel, poivre et cuire à l'étouffée. Escaloper 2 tranches de foie gras frais, saler, poivrer, les poêler. Sortir la viande la couper en deux poser le foie gras au milieu. Verser les cèpes autour. Passer la marinade au chinois en l'écrasant à la fourchette, verser sur la viande. $
CIVET DE BISON
Marinade: 1 litre de vin rouge de Californie, 2 gros oignons émincés, 1 bouquet garni, 2 verres de bourbon, sel, poivre en grains, piments doux. Pour le choix des morceaux à préparer en civet, n'hésitez pas à demander conseil à votre boucher. Versez la marinade sur 1 kg de morceaux de bison et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Remuer de temps en temps. Le jour même: Egouttez les morceaux de bison et filtrez la marinade. Dans une grande marmite bien chaude, faites dorer les morceaux avec de l'ail ciselé, oignons émincés et tomates. Saupoudrez de 2 c à soupe de farine, mélangez et ajoutez la marinade préalablement filtrée, 1 cuillerée à café de piments doux et de cumin en poudre. Couvrez et laissez mijoter 2 heures 1/2 à feu doux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Dégustez bien chaud. $
FEUILLETE DE BISON
Hacher 250 g de viande, un peu d'échalote, persil, estragon, sel, poivre, mélanger ajouter 1 oeuf, un peu de porto et d'armagnac. Découper des rond dans la pâte feuilletée mettre au centre une c à soupe de farce, mouiller les bords et recouvrir d'un autre disque. Appuyer pour souder. Faire quelques traits au couteau sur la pâte, dorer au jaune d'oeuf étendu d'eau. Cuire 20 à 25 mn (th 7). Servir avec une sauce brunoise: faire revenir, poireaux, carottes, oignons et les cuire pour faire une sauce. Passer et ajouter de la crème fraîche. $
PAVE DE BISON
Préparez 4 tranches de bison assez épaisses. Faire cuire dans une poêle fumante pour bien saisir votre viande, saler, poivrer. Attention le bison est une viande peu grasse, elle cuit donc très vite. Il est conseillé de la faire saignante. Retirez les pavés et maintenez les au chaud. Sur le plat de service faites flamber les pavés de bison au bourbon. Dégustez aussitôt, agrémentez de la sauce de votre choix: SAUCE ARIZONA: 1 poivron (rouge ou vert), 3 gousses d'ail, 3 oignons, 6 tomates, huile d'olive, cactus en lamelles, Tabasco. Emincer le tout, épépiner les tomates, faire revenir dans l'huile d'olive, laisser cuire 1/2 h. Assaisonner. SAUCE BUFFALO: faire une mayonnaise bien ferme. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bourbon, Ketchup, dés de cactus, Worchester sauce. Assaisonner. $