- Brochet à la crème - Brochet à la crème - Brochet à la zurichoise - Brochet au beurre blanc - Brochet au beurre blanc nantais - Brochet au raifort - Brochet aux champagne - Brochet en aumônière - Brochet farci - Brochet farci - Florentines de poisson - Matelote hongroise - Mousseline de brochet - Quenelles de brochet à la lyonnaise - Quenelles de brochet au saumon fumé - Quenelles de brochet au saumon fumé - Quenelles de brochet sauce Nantua - Terrine de la mer à la coriandreBROCHET A LA CREME
Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg environ, 3 échalotes, 2 c à soupe de persil et d'estragon haché, 100 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau, 1 citron, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre au beurre. Versez le tout dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et couchez le poisson par-dessus. Mouillez de vin blanc et d'eau ajoutez un filet de citron, assaisonnez, enfournez à four chaud et faites cuire 30 mn en arrosant de temps en temps. Retirez le poisson du plat. Laissez réduire la sauce et ajoutez la crème fraîche puis le reste d'herbe. Nappez le poisson de cette sauce. $
BROCHET A LA CREME
Pour 6 personnes: 1 beau brochet de 2 kg environ, 100 g de beurre, 2 échalotes, persil, cerfeuil, 3 citrons, sel, 1 pot de 20 cl de crème, 250 g de champignons frais. Ecaillez, videz et lavez le brochet. Avec un couteau bien aiguisé, faites 4 entailles en diagonale sur le dos du poisson. Versez-y le jus d'un citron et laissez reposer une heure environ. Hachez persil, cerfeuil, échalotes. Malaxez avec la moitié du beurre et un peu de sel. Salez l'intérieur du brochet. Garnissez les entailles du dos avec le beurre aux herbes. Mettez dans un plat à four. Mettez à four chaud. En cours de cuisson, ajoutez un peu de beurre et salez le dessus du poisson. Arrosez souvent avec le jus pour éviter le dessèchement. Après 35 mn de cuisson, ajoutez les champignons lavés, émincés et revenus dans le reste du beurre ainsi que la crème. Laissez encore 5 mn en arrosant. Servez chaud, décoré avec les deux citrons joliment découpés. $
BROCHET A LA ZURICHOISE
Pour 6 personnes: 1 brochet de 2 kg environ, 150 g de champignons de couche, 4 échalotes, sel, poivre, 1/2 litre de vin blanc zurichois, 1 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 c à soupe de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette). Nettoyez le brochet. Nettoyez et hachez les champignons, pelez et hachez les échalotes. Mettez le poisson dans une poissonnière avec le hachis de champignons et d'échalotes. Salez, poivrez, mouillez de vin et portez à ébullition. Sortez alors le brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire. Ajoutez alors la crème fraîche et incorporez le beurre en parcelles en fouettant. Terminez en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas assez acide, un filet de citron. Nappez le poisson de sauce. $
BROCHET AU BEURRE BLANC
Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d'ail écrasées, 1 oignon piqué de clous de girofle, thym, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Laisser bouillir, longtemps. Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le court-bouillon. Laisser frémir 10 mn. Pour le beurre blanc: hacher 2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de vinaigre. Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer la sauce au chinois et écraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre blanc. $
BROCHET AU BEURRE BLANC NANTAIS
Pour 4 personnes: 1 brochet de 1 kg d 1,200 kg. Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. Sauce: 4 échalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre. Nettoyez le brochet: préparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre. Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez. Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur. $
BROCHET AU RAIFORT
Pour 6 personnes: un brochet de 2 kilos, un 1,5 kg de petites pommes de terre, persil. Pour le court-bouillon: un poireau, une grosse carotte, 3 oignons, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, un petit piment, une branche de thym, une feuille de laurier, 2 brins de persil, 3 dl de vin blanc sec, 3 clous de girofle, gros sel, poivre en grains. Pour la sauce: 70 g de beurre, une c à soupe de raifort râpé, 2 cuillerées à soupe de farine, un peu de paprika doux, 25 cl de lait, 100 g de crème fraîche. Préparez le court-bouillon. Emincez le poireau, la carotte et deux oignons, piquez le troisième avec les clous de girofle. Hachez les échalotes et l'ail. Placez tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier et le persil. Mouillez avec le vin blanc et deux litres d'eau. Assaisonnez avec une poignée de gros sel, et du poivre en grains. Faites bouillir le tout 30 minutes et laissez tiédir. Videz et parez le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec le court-bouillon tiède. Portez sur feu doux et laissez frémir 25 minutes. Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le raifort. Saupoudrez avec la farine et le paprika, salez. Faites revenir le tout en tournant avec une spatule. Mouillez ensuite avec le lait et laissez cuire doucement, 10 à 12 minutes. Incorporez ensuite la crème et ne laissez plus bouillir. Egouttez soigneusement le brochet et dépouillez-le. Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrez celles-ci de persil haché. Présentez la sauce en saucière. Servez aussitôt. $
BROCHET AUX CHAMPAGNE
Pour 6 à 8 personnes: un brochet de 2 kilos, 6 échalotes émincées, quelques brins de persil, 6 à 8 gros champignons, un litre de fumet de poisson, une bouteille champagne de blanc de blancs, 250 g de crème, 125 g de beurre, une cuillerée à soupe d'huile, 6 à 8 lamelles de truffe, 6 à 8 petits croissants feuillés, sel, poivre, paprika. Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons. Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. Couvrez. Faites braiser à feu doux 30 minutes. Retirez le poisson, tenez-le au chaud. Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. Gardez au chaud. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupé en petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en la peau. Rangez les champignons sur le brochet. Nappez avec la sauce et faites glacer au four. Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants. $
BROCHET EN AUMONIERE
Pour 6 personnes: 1 brochet de 1,5 kg. Le coulis de tomates: 5 tomates, 1/2 oignon, sucre, huile. La sauce: 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, thym, laurier, de fleur de fenouil, 4 clous de girofle, du poivre concassé, 75 cl de vin rouge, 1 c de marc de Bourgogne, 150 g de beurre, sel. La béchamel: 1 c de farine, 1 c de beurre, 285 g de maïs, 20 cl de lait, noix de muscade, 1 c de crème fraîche, 6 feuilles de chou, 25 g d'anchois, 50 g de beurre ramolli, eau, sel, poivre. Levez les filets et la peau du brochet. Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur. Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez. Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn. Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée. Versez sur une assiette pour laisser refroidir. Hachez le demi-oignon. Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn. Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn). Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez. Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce). Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez. Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet. Salez le fond d'un plat beurré. Retournez-y les feuilles de chou repliées. Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium. menez au four th 8, 30 mn. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli. Réchauffez le coulis de tomate. Posez les aumônières sur un plat. Gardez au chaud. Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières. Passez la sauce à la passoire fine. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière. $
BROCHET FARCI
Un brochet, de la mie de pain trempée dans du lait, un merlan, quelques laitances de poissons, du sel, du poivre, du persil hachez, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 100 g de beurre, un oeuf, un jaune d'oeuf, du papier aluminium, le jus d'un citron, une poignée de fines herbes hachées. Préparez une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 25 g de beurre, un oeuf entier plus un jaune d'oeuf et mélangez, convenablement le tout. Faites une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce préparée. Refermez l'ouverture et enveloppez le brochet avec le papier aluminium sans oublier d'arroser le poisson avec de l'huile. Faites cuire au four pendant trois- quarts d'heure environ. Préparez la sauce en faisant fondre les 75 g de beurre restant et en y ajoutant le jus de citron et la poignée de fines herbes hachées. $
BROCHET FARCI
Ouvrir le brochet par le dos, le long de l'arête. Couper l'arête au sécateur à la tête et à la queue, enlever l'arête et les boyaux. Hacher du lard de poitrine frais (salé, poivré) et un oignon. Mettre à revenir à la poêle. Hacher 2 filets de brochets, 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre. Ajouter la poitrine revenue, 2 oeufs durs coupés en petits morceaux et 2 jaunes d'oeufs crus. Bien mélanger et passer à la poêle 1 mn. Remplir le poisson, le coudre. Tartiner d'huile et cuire 45 mn à four doux th 5/6. $
FLORENTINE DE POISSON
Pour 4 personnes: 300 g de chair de brochet, 2 oeufs, 75 g de beurre, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Fumet: 400 g environ de parures de poisson (têtes et arêtes), 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, quelques queues de persil, 0,5 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 4 dl de fumet filtré, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. 1 paquet d'épinards surgelés. Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée. Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 mn à four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part, faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner légèrement. Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 g environ. $
MATELOTE HONGROISE
1 kg de brochet, 100 g de beurre, 3 oignons, 1 c à soupe de paprika, 1 litre d'eau, 1/3 de litre de vin blanc sec, sel, poivre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse de crème fraîche. Nettoyez le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres d'épaisseur. D'autre part, hachez les oignons et faites-les revenir dans un caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika. Lorsque cette préparation a pris couleur, mouillez d'eau et de vin blanc sec. Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez mijoter l'ensemble pendant une demi-heure environ. Avant de servir, liez cette matelote avec les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. $
MOUSSELINE DE BROCHET
Pour 6 personnes: 500 g de chair de brochet, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 200 g de beurre, 1/2 litre de crème fraîche, sel, poivre, muscade, 1 boîte de pointe d'asperges, 1 boîte de petits pois. Mettez dans un bol la chair de brochet passée au mixeur. Travaillez-la en ajoutant les jaunes d'oeufs un à un, puis l'oeuf entier, et enfin le beurre. Assaisonnez, avec sel, poivre, muscade, mettez le bol sur la glace, ajoutez la crème fraîche. Versez dans un moule beurré, joignez les pointes d'asperges égouttées, faites cuire à four doux au bain-marie pendant 12 à 15 mn. Démoulez, disposez sur un plat, remettez à four doux pendant 12 mn. Servez aussitôt avec les petits pois et le reste de pointes d'asperges. $
QUENELLE DE BROCHET A LA LYONNAISE
Proportions pour 4 personnes: 250 g de chair de brochet, 100 g de beurre, 3 blancs d'oeufs, panade faite avec: 125 g de farine, 4 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade. La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades, Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn. Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif. $
QUENELLES DE BROCHET AU SAUMON FUME
8 grosses quenelles de brochet, 1 belle tranche de saumon fumé. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait (ou 1/4 litre de lait et 1/4 litre de fumet de poisson, si vous en avez), sel, poivre, 1 c à café de concentré de tomates, 75 g de crevettes grises cuites et décortiquées. A volonté, quelques crevettes bouquets pour décorer. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, remuez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur. Mouillez de lait, assaisonnez, laissez épaissir pendant 15 mn en remuant. Ajoutez le concentré de tomates et les crevettes, gardez au chaud. D'autre part, faites pocher les quenelles 15 mn à l'eau frémissante. Egouttez-les et enroulez-les dans une languette de saumon fumé. Rangez les quenelles dans un plat à gratin, nappez de sauce et faites gratiner. Décorez à volonté de crevettes bouquets. $
QUENELLES DE BROCHET AU SAUMON FUME
1 boîte de quenelles de brochet, 1 échalote, 1 noix de beurre, 1 grand verre vin blanc, 1 c à café de concentré de tomates, 1 dl de crème, 1 petit verre de cognac, 4 tranches de saumon fumé, 4 fleurons, sel, poivre, persil, 100 g de crevettes. Faire fondre l'échalote hachée dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Incorporer le concentré de tomates et la crème. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le cognac au dernier moment. Assaisonner de sel et généreusement de poivre. Chauffer les quenelles dans leur cuisson. Rouler les quenelles dans le saumon fumé. Garnir de crevettes chauffées dans un peu de vin blanc et terminer la décoration avec les fleurons passés au four. Napper avec la sauce et garnir de persil. $
QUENELLES DE BROCHET, SAUCE NANTUA
Pour 6 personnes: une douzaine de quenelles de brochet en boîte. Sauce: 50 g de beurre d'écrevisse, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 l de lait, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre. Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant. Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant. Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce et passez à four chaud 15 mn. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même: pilez 500 g de chair de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporez 3 jaunes d'oeufs un à un, puis les blancs en neige. Assaisonnez. Laissez reposer cette préparation pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée. Faites-les pocher pendant 20 mn à l'eau frémissante salée; il faut éviter l'ébullition. Terminez la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut ajouter des queues d'écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles. $
TERRINE DE LA MER A LA CORIANDRE
500 g de filets de brochet, 3 oeufs de 50 g, 300 g de crème fraîche, 40 g d'échalotes, 70 g de champignons de Paris, 3 g de coriandre, 25 g de poivron rouge, sel et poivre du moulin, 400 g de saumon frais, 220 g de filets de barbue, 50 g d'épinards, 150 g de courgettes. Broyer les filets de brochet au mixeur, ajouter le sel le poivre, les oeufs et la crème au dernier moment. Incorporer la coriandre les échalotes, le poivron rouge et les champignons hachés. Lever les filets de saumon, les saler et les poivrer. Procéder de la même façon avec le barbue. Blanchir les épinards les presser et les essorer. Blanchir les courgettes et les couper en gros bâtonnets. Chemiser la terrine avec la farce qui comprend donc le brochet broyé, la crème et les oeufs additionnés des champignons, de la coriandre, des échalotes et du poivron. Remplir l'intérieur de couches successives de poisson et de légumes cuits. Pour termine, masquer avec le reste de la farce. Préchauffer le four à 160°C et cuire au bain-marie pendant une heure. Laisser refroidir et garder au froid jusqu'au lendemain. Servir éventuellement avec une sauce verte ou au cresson. $