- Chevreau à la provençale
- Chevreau à l'oseille
- Chevreau au fenouil
- Chevreau au genièvre
- Chevreau au miel
- Gigot de chevreau au romarin
- Sauté de chevreau à la crème
- Selle de chevreau à l'orientale
- Selle de chevreau aux tomates


 CHEVREAU A LA PROVENÇALE 


Disposez sur un plat à rôtir 4 petites têtes d'ail entières mais débarrassées 
de la pellicule blanche qui les entoure, 8 oignons moyens dans leur peau, 4 
grosses pommes de terre épluchées et coupées en huit dans la longueur. Arrosez 
d'huile et faites cuire 1/2 h à four modéré. Ajoutez 800 g de chevreau en 4 
morceaux, arrosez la viande de 1/2 verre d'huile d'olive battue avec 1/4 de 
verre de jus de citron, sel, poivre, thym ou romarin émietté et persil haché. 
Continuez à cuire 40 minutes. $


 CHEVREAU A L'OSEILLE 


Faites revenir dans une sauteuse 800 g de chevreau coupé en morceaux avec du 
beurre. Quand la viande est dorée, retirez-la et faites blondir un oignon 
finement coupé. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, arrosez de 2 verres de 
bouillon, sel, poivre et ajoutez 80 g de jeune oseille. Remettez le chevreau au 
bout de quelques instants et laissez mijoter 35 mn . Pour servir, disposez la 
viande sur un plat chaud et avant de l'arroser avec la sauce, liez-la hors du 
feu avec un jaune d'oeuf. $


 CHEVREAU AU FENOUIL 


600 à 700 g de chevreau, 1/4 de kg d'oignons, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 
3 ou 4 pointes de couteau de fenouil, 1/4 de litre de bouillon de viande, sel, 
poivre, 1/2 kg de châtaignes, persil.
Dans un caquelon, faites revenir les oignons jusqu'à coloration et ajoutez 
ensuite les morceaux de chevreau. Assaisonnez et saupoudrez d'ail haché et de 
fenouil. Laissez mijoter. Lorsque les morceaux de gibier sont bien saisis, 
commencez à mouiller votre préparation avec le bouillon de viande jusqu'à bonne 
hauteur. Achevez la cuisson sur feu doux pendant deux heures environ. Entre 
temps, cuisez à l'eau bouillante les châtaignes. Lorsqu'elles sont devenues 
tendres, débarrassez-les de leur peau et incorporez-les à la préparation. Après 
quelques bouillons, servez dans un plat creux et parsemez de persil. $


 CHEVREAU AU GENIEVRE 


Un râble de chevreau, 70 g de beurre, 1 verre de genièvre, 3 échalotes, 150 g 
de crème fraîche, sel, poivre en grains moulu, 2 c à café de baies de genévrier.
Dans un caquelon, faites revenir le râble de chevreau avec la matière grasse. 
Arrosez ensuite de genièvre et faites flamber. Assaisonnez et laissez cuire à 
feu très doux. Lorsque le râble est cuit, retirez-le du caquelon et maintenez 
au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez des échalotes hachées et les baies de 
genévrier concassées. Incorporez la crème fraîche. Donnez quelques bouillons et 
passez la sauce. Prenez une cocotte et déposez-y le râble avec la sauce 
tamisée. Vérifiez l'assaisonnement et laissez encore mijoter de dix à quinze 
minutes pour achever la cuisson. $


 CHEVREAU AU MIEL 


Dans une casserole émaillée de préférence, faites réduire de moitie 2 c à soupe 
de miel, 2 pincées de poivre de Cayenne, 3/4 de verre de vinaigre de vin. 
Faites dorer à four vif 800 g de chevreau en 4 morceaux enduits d'huile. Au 
bout de 10 mn, réduisez le feu, salez la viande puis badigeonnez-la avec le 
mélange miel-vinaigre toutes les 10 mn. Faites cuire 40 mn. Disposez la viande 
sur un plat chaud. Déglacez le plat de cuisson avec 3 c de vin blanc. Servez 
avec du riz. $


 GIGOT DE CHEVREAU AU ROMARIN 


Coupez finement 4 grosses pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d'ail. 
Disposez-les dans un plat beurré, assaisonnez, arrosez d'un verre et demi de 
lait et faites cuire 1/2 h à four modéré. Travaillez 100 g de beurre et 3 c à 
soupe de moutarde. Badigeonnez un gros gigot de chevreau de la moitié du beurre 
manié, piquez-le de branchettes de romarin, posez-le sur les légumes, continuez 
la cuisson 45 mn en l'enduisant du reste de beurre à la moutarde à mi-cuisson. $


 SAUTE DE CHEVREAU A LA CREME 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule ou de collet de chevreau, 100 g de beurre, 200 
g de crème, 2 cuillerées à soupe de paprika, sel, poivre.
Faites désosser le chevreau et faites-le couper en morceaux. Faites fondre le 
beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Lorsqu'ils 
sont bien dorés, baissez le feu, assaisonnez et saupoudrez de paprika. Couvrez 
la cocotte et laissez cuire 45 mn. Sortez les morceaux de viande, mettez-les 
dans un plat que vous tiendrez au chaud. Versez la crème dans la cocotte, 
mélangez. Faites réduire la sauce à petit feu. Mettez la sauce sur la viande et 
servez accompagné de navets nouveaux blanchis et sautés au beurre. Saupoudrez 
de persil. $


 SELLE DE CHEVREAU A L'ORIENTALE 


Pour 5 personnes: une selle de chevreau de 1,5 kg environ, 300 g de riz, 100 g 
de raisins secs, 100 g de pistaches, herbes aromatiques séchées: un peu de 
sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym, 1 ou 2 
feuilles de menthe, 4 épices, sel, poivre, une pincée de poivre de Cayenne, un 
verre à liqueur de cognac ou d'armagnac, citron, crépine de porc, huile 
d'olive, beurre.
Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de 
laurier et menthe. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. 
Frottez-en le chevreau. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et 
quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures. Par ailleurs mettez 
les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède. Pour faire cuire la viande 
égouttez-la. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez 
un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faites cuire au beurre à four chaud 
ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre. Arrosez avec le jus de 
macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé. Trois quarts d'heure avant la 
fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne. Assaisonnez-le 
ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre. Incorporez les 
raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un 
petit moment. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la 
avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches. Servez la sauce en 
saucière. $


 SELLE DE CHEVREAU AUX TOMATES 


Pour 8 personnes: 1 selle de chevreau de 1,5 kg environ, 4 gousses d'ail, un 
demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'un citron, 8 belles tomates.
Ecarter la selle, la maintenir ouverte à l'aide d'une brochette de bois ou de 
métal. L'aplatir le plus possible au rouleau à pâtisserie. La piquer d'ail. 
Saler, poivrer, badigeonner d'huile. Faire griller a four vif, préalablement 
chauffé 10 minutes, mais en ne plaçant pas la viande trop près du gril afin 
qu'elle puisse cuire régulièrement. En rôtissoire, la cuisson se fait mieux et, 
généralement, le tournebroche assure une cuisson parfaite. Couper les tomates 
en deux, les presser pour évacuer l'eau et les graines, les reformer, saler et 
poivrer l'intérieur. Huiler au pinceau et griller 5 minutes à four très chaud 
(10 du thermostat). Pour servir: arroser la selle avec le jus d'un citron et 
servir avec les tomates grillées autour. $