- Chevreuil sauce grand veneur
- Comment accommoder le chevreuil
- Cuissot de chevreuil
- Cuissot de chevreuil aux cèpes
- Filet ou cuissot de chevreuil braisé
- Gigue de chevreuil à la Médicis
- Gigue de chevreuil aux marrons
- Gigue de chevreuil aux olives
- Noisette de chevreuil forêt noire
- Râgout de chevreuil
- Rôti de biche aux champignons
- Rôti de chevreuil aux champignons
- Selle de chevreuil
- Selle de chevreuil à la groseille
- Selle de chevreuil aux airelles
- Selle de chevreuil grand veneur
- Selle de chevreuil grand veneur
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 CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR 


Pour 6 personnes: 1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et 
des os de chevreuil pour la sauce), 1 c à soupe d'huile. Pour la marinade: 1 
bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon 
piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de 
romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à 
soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à 
soupe de vinaigre de vin vieux, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe d'airelles 
au naturel, 10 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine sel, 
poivre.
La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon 
entier, les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non 
pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile 
d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. 
Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande, 
épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et 
les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, 
dans le mélange beurre-huile, les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien 
colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn, 
poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. 
Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en 
temps. A le fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de 
minutes, salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le 
chevreuil, épongez-le bien. Dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, faites 
rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four, versez 3 c à soupe 
du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites cuire 16 mn à four très chaud 
th 9 (270°C). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez-le reposer 5 
mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la 
sauce en saucière chaude. $


 COMMENT ACCOMMODER LE CHEVREUIL 


Avec le chevreuil: pommes, airelles, porto. $


 CUISSOT CHEVREUIL 


Pour 8 à 10 personnes: 1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, 
persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c à soupe huile, 1 c à 
soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c à soupe de 
farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe 
de poivre vert, sel, poivre noir en grains.
Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver 
ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de 
pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en 
rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. 
Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et 
pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. 
Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four 
chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les 
parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser 
cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de 
cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. 
Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la 
sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons. $


 CUISSOT CHEVREUIL AUX CEPES 


Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 2 h. Pour faciliter la cuisson 
et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne 
reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main.
Cuissot de chevreuil désossé
Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 h au frais dans 21 de bon vin rouge, 
1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 
50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, 
romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de 
genièvre, 4 clous de girofle. Mijoter 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes 
hachés. Cuire au four 170 ° pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les 
cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir avec le jus de 
cuisson passé. $


 FILET OU CUISSOT CHEVREUIL BRAISE 


1 kg de chevreuil environ, 50 g de beurre, 100 g de lard fumé, 1 verre de vin 
blanc sec, 1 verre d'eau, 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre, bouquet 
garni. Marinade: 1/2 litre de vin rouge corsé, 2 oignons coupés en rondelles, 4 
clous de girofle, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 verre à liqueur de cognac, 
autant d'huile, thym, laurier.
Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais. 
Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de 
cuisson indiqués pour le gibier seront variables selon l'âge de l'animal. 
Celui-ci étant difficile à connaître, tâtez la viande après le temps de cuisson 
indiqué. S'il est insuffisant, refermez l'autocuiseur et laissez cuire quelques 
minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macéré assez longtemps 2 à 3 jours, 
dans une marinade.
Egouttez la viande très soigneusement. Dans la l'autocuiseur, faites chauffer 
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrez de 
farine. Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec, un verre d'eau 
un verre de marinade et le bouquet garni. Salez, poivrez. Fermez la cocotte. 
Laissez cuire doucement 30 minutes à partir de la mise en rotation de la 
soupape. Servez ce rôti avec de la purée de marrons, des lentilles ou de la 
marmelade de pommes. Arrosez avec la sauce de cuisson. $


 GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS 


Pour 6 personnes: une belle gigue de chevreuil de 3,5 kg, un litre de vin de la 
Loire, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouquet garni, 3 c à soupe de gelée de 
groseille, 50 g de groseilles pour la garniture, sel, poivre pour le gratin, un 
morceau de potiron, 600 g de patates douces, 3 cuillerées à soupe de crème 
fraîche, noix de muscade, sel, poivre.
Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le bouquet garni, 
sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire rôtir la 
viande 45 minutes à four moyen (180°C) en arrosant toutes les 10 minutes avec 
sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. 
Pendant la cuisson, préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les 
patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans 
deux plats à gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de 
muscade, le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue 
sortie  du four, faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de 
groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste 
des groseilles pour la garniture. $


 GIGUE DE CHEVREUIL AUX MARRONS 


1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge, 2 
c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 1 gousse 
d'ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genévrier, poivre en 
grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de 
marrons entiers au naturel, 1 bulbe de céleri rave, 30 g de beurre, 150 g de 
crème fraîche, sel, poivre, une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour 
lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de moutarde.
La veille, préparez la marinade, versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un 
grand plat en terre, en porcelaine ou en Pyrex, pas de métal), ajoutez les 
oignons et les carottes émincés, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement. 
Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au 
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égouttez et essuyez 
la viande, filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four 
chaud préchauffé. Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencez à 
arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ, le reste 
sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. 
D'autre part, préparez les accompagnements. Cuisez le céleri, faites dessécher 
la purée de céleri sur feu doux, ajoutez une grosse noix de beurre, la crème 
fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement 
dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnissez les 
fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié, sur feu 
vif, le reste de la marinade. La viande étant culte, retirez-la du plat de 
cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une 
petite casserole, Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en 
fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de 
céleri, ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en 
saucière. $


 GIGUE DE CHEVREUIL AUX OLIVES 


Une gigue de 2 kg, 200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 c 
à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 échalotes, 2 carottes, 
thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 
d'olives vertes.
La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la 
marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous 
retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, 
tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 mn, 
commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en 
l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande 
selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson 
joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. 
Servez avec une purée de marrons. $


 NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE 


Pour 4 personnes: 600 g de filet de chevreuil, 1 dl de vin de Bordeaux, 1 
oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon de 
volaille, 1 cuillerée à soupe d'huile, 10 grains de poivre, 1 branche de 
céleri, 1 kg d'os de chevreuil, 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles, 10 g 
de maïzena, 100 g de cèpes, sel, poivre.
Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os cassés, le poivre 
en grains, le bouquet garni, l'oignon haché, la carotte en rondelles, l'ail 
écrasé, la branche de céleri, le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et 
l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures 
au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter l'ensemble de la marinade. 
Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os 
de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. 
Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la 
maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et 
laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée 
de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial, 
cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un 
plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter 
dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce. 
Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil 
haché. $


 RAGOUT DE CHEVREUIL 


Pour 6 personnes: 1 kg d'épaule de chevreuil désossée. Marinade: 1 bouteille de 
vin rouge assez corsé, 2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, une 
branchette de thym, une feuille de laurier, sel, poivre. Pour la cuisson: 1,5 
dl de d'huile, 1 c à soupe de farine, 2 oignons, 200 g de lard fumé, 2 c à 
soupe de concentré de tomate. Pour garnir: croûtons frits à volonté.
La veille, coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les 
ingrédients indiqués. Le lendemain, égouttez et épongez soigneusement la 
viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez de farine, ajoutez 
les oignons hachés et le lard coupé en lardons, laissez revenir quelques 
minutes et mouillez avec la marinade chauffée dans laquelle vous aurez délayé 
le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h. 
Vous pouvez, en fin de cuisson, lier la sauce avec un peu de sang de porc si 
vous en avez. Garnissez le plat de service de croûtons frits, accompagnez de 
pâtes. $ 


 ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS 


Faire mariner le rôti pendant 24 h dans une marinade identique à celle du 
cuissot de chevreuil. Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn 
par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et 
réserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de champignons de 
Paris. Réduire la marinade restante b feu vif la mélanger avec le jus de 
cuisson dégraissé. Ajouter 1 c à soupe de crème fraîche mélangée à 1 c à café 
de farine. Fouetter et cuire pendant 5 mn. Vérifier l'assaisonnement. Découper 
le rôti et servir. $


 ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS 


De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil, 50 g de lard gras. Marinade: 5 c à 
soupe d'huile, 3 c à soupe de cognac, 6 grains de poivre, 6 baies de genièvre, 
2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre, 1 c à café rase de sel, poivre 
blanc moulu, 200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl), 2 
c à soupe de persil haché, les épices de la marinade, 1 pincée de sucre ou de 
cassonade, 1 c à soupe de chapelure dorée, 2 c à soupe de crème, 1 c à soupe de 
cognac, à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.
Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre, 
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; 
tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure. Egouttez la 
viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu, dans 
une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au 
besoin après ce laps de temps,  ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade 
passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez 
chaud (200°C) préchauffé, pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et 
gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et 
cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite 
casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade. 
Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le 
bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac. 
Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant 
éventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le rôti en tranches et servez-le 
entouré des champignons. Présentez la sauce à part. $


 SELLE DE CHEVREUIL 


Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil, 1 fine barde de lard, 50 g 
de beurre, 500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon, 1 carotte, 
25 cl de vin blanc sec,  2 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni composé 
d'un brin de thym, d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.
Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la 
carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc, l'huile, le bouquet garni, du sel 
et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez la 
selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. 
Laissez-là macérer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le 
four, th 7, 220°C. Egouttez la selle, placez-la dans un plat à four. Coupez 
dessus le beurre en petits morceaux, puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez 
la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin de la 
cuisson, faites chauffer les airelles dans leur jus, égouttez-les et 
ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnée d'une purée 
de marrons. $


 SELLE DE CHEVREUIL A LA GROSEILLE 


Posez une belle selle de chevreuil piquée de lardons et bardée dans une 
marinade faite avec un litre de vin rouge additionné d'une gousse d'ail, de sel 
et de poivre, de deux carottes émincées, d'un brin d'estragon et de romarin, 
d'une cuillerée à soupe de cognac et de deux cuillerées à soupe d'huile. Il 
faut que la selle soit complètement recouverte de marinade. Retournez-la deux 
fois par jour pendant quatre jours. Faites-la cuire au four après l'avoir 
égouttée et essuyée, à raison de 15 à 20 mn par kg. Pour la sauce qui doit 
accompagner la selle de chevreuil, hachez quatre oignons, six échalotes et 
trois belles carottes. Faites bouillir ce hachis dans un peu de vinaigre de vin 
et un verre de vin blanc sec avec un brin de thym, une feuille de laurier, du 
sel, du poivre. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites mijoter 
doucement pendant trois quarts d'heure. Faites un roux avec une noix de beurre, 
une cuillerée à soupe de farine, mouillez avec la marinade de la selle, ajoutez 
les échalotes, oignons, carottes cuits à part. Ajoutez un morceau de sucre et 
un verre de Grand Marnier ou de Chartreuse à cette sauce, que vous passerez au 
tamis et servirez à part. Entourez la selle d'une bonne purée de pommes de 
terre posée avec la poche à douille large, garnissez avec du cresson et da la 
gelée de groseille et servez immédiatement. $


 SELLE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES 


Pour 4 personnes: 8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun), sel, 
poivre, 1 c à café de racine de gingembre râpé, zeste de 1/2 orange non 
traitée, 2 c à soupe de farine, 300 g d'airelles au naturel, 5 baies de 
genièvre concassées, 80 g de beurre, 2 cl de gin.
Frottez les médaillons d'un mélange de sel, de poivre, de gingembre et de zeste 
d'orange. Les passer dans la farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition 
le bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre concassées et faire 
réduire au tiers. Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée et 
passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire 
cuire les médaillons sur feu modéré durant 3 à 4 mn sur chaque face. Retirer la 
viande de la poêle et la réserver au chaud. Eliminer le beurre de cuisson et 
déglacer la poêle avec le gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques 
instants. Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux. 
Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de sauce. Parsemez de 
lamelles de zeste d'orange et servir avec de la purée de pommes de terre et de 
céleri. $


 SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR 


750 g de selle de chevreuil, du sel, du poivre gris fraîchement moulu, 6 baies 
de genièvre, 3 c à soupe d'huile, un oignon, 2 tranches de lard fumé mi-gras, 
1/8 de litre de crème fraîche, 1/4 de litre de vin rouge, une c à thé de fécule.
Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter 
avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées. Chauffer le four ) 225 
degrés. Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, 
la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 
minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en 
gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces. 
Apres 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche. Retirer la selle cuite du 
four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, 
laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec 
la fécule. Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de 
viande; couper cette viande en tranches en biais, et remettre ces tranches sur 
le squelette. Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de 
Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes. $


 SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR 


Pour 6 personnes. Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible 
lardée. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 
carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de 
laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche 
de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de 
grains de poivre. Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les 
légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 
50 g de beurre. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 
100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche 
de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi 
que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, 
laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir. 
Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 
1 h. Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant 
bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement 
concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille. D'autre 
part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent 
avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit 
être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée. 
Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons. 
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