- Choux à l'alsacienne - Choux de Bruxelles à la boulangère - Choux de Bruxelles à la limousine - Choux de Bruxelles à l'Auvergnate - Choux de Bruxelles aux marrons - Choux de Bruxelles frits - Choux de Bruxelles revenus à l'ail - Choux de Bruxelles sautés au lard - Potée aux choux de Bruxelles - Purée flamande - Purée panachée - Saucisses aux choux de Bruxelles et aux marrons - Sauté de choux de bruxellesCHOUX A L'ALSACIENNE
Faites revenir au beurre 100 g de lardons préalablement blanchis. Ajoutez 1 kg de choux de Bruxelles cuits à l'eau salée et égouttés. Laissez étuver. Faites chauffer le contenu d'une boîte de purée de marrons (non sucrée), salez, poivrez, ajoutez 1 dl de crème fraîche. Remplissez un moule beurré de couches alternées de choux et de purée de marrons et faites cuire 20 mn à four moyen. Servez démoulé, avec les saucisses. $
CHOUX DE BRUXELLES A LA BOULANGERE
1 kilo de choux de Bruxelles, 80 g de beurre, 150 g de lard fumé en tranches, 100 g d'oignons, 600 g de pommes de terre, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade. Nettoyez les choux de Bruxelles, lavez-les, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Faites cuire également les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites fondre les tranches de lard dans un peu de beurre. Retirez-les. Ajoutez dans la cuisson les oignons émincés. Replacez-y le lard et faites cuire quelques minutes. Passez les pommes de terre en purée et incorporez-y les jaunes d'oeufs, du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Dans un plat allant au four, versez du beurre fondu et placez la moitié des petits choux. Couvrez avec votre préparation lard-oignons en en gardant toutefois le tiers. Recouvrez avec le restant des choux et arrosez le tout avec le tiers lard-oignons restant. A l'aide d'une douille, dressez la purée de pommes de terre autour. Faites gratiner au four chaud quelques minutes. $
CHOUX DE BRUXELLES A LIMOUSINE
Préparation: quarante cinq minutes comprenant cuisson des châtaignes et des choux. Cuisson: vingt-cinq minutes en cocotte. Pour 6 personnes: 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de châtaignes, 1 litre de bouillon ou d'eau, 200 g de lard de poitrine demi-sel, 75 g de beurre. Faire avec la pointe d'un couteau, une incision tout autour des châtaignes; les plonger dans une casserole d'eau froide. Laissez chauffer lentement, puis bouillir une minute, éplucher immédiatement. Faire cuire les châtaignes épluchées dans du bouillon (ou de l'eau salée, mais c'est moins savoureux) pendant quinze à vingt minutes. Elles ne doivent pas être trop cuites afin de ne pas s'écraser. Eplucher et laver les choux de Bruxelles, les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant quinze à vingt minutes, eux aussi doivent être un peu fermes. Dans une cocotte, faire revenir au beurre le lard de poitrine coupé en morceaux assez fins et laisser mijoter à petit feu environ dix minutes. Ajouter les choux de Bruxelles et laisser blondir. Ajouter alors les marrons, remuer délicatement, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Laisser mijoter cinq minutes avant de servir. $
CHOUX DE BRUXELLES A L'AUVERGNATE
Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 750 g de choux de Bruxelles, 600 g de châtaignes, 200 g de lard de poitrine, 1 bouillon de volaille, 80 g de beurre, sel, poivre. Inciser les châtaignes en rond; les mettre à l'eau froide. Porter à ébullition; après 2 minutes d'ébullition, les éplucher en enlevant, à la fois, l'écorce et la peau intérieure. Préparer un litre de bouillon (ou de l'eau additionnée d'un peu d'extrait de viande). Porter le liquide à ébullition, y mettre les châtaignes et cuire de 25 à 30 minutes. Eplucher et laver les choux de Bruxelles, les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Il faut surveiller la cuisson des choux et des châtaignes; les uns et les autres doivent être bien cuits mais encore un peu fermes afin de ne pas s'écraser. Couper le lard (de préférence un peu salé) en petits dés. Le faire revenir quelques minutes en cocotte avec le beurre. Ajouter les choux de Bruxelles cuits et égouttés, secouer la cocotte; ajouter les châtaignes, poivrer, rectifier l'assaisonnement; laisser encore mijoter le tout ensemble pendant quatre ou cinq minutes et servir très chaud. $
CHOUX DE BRUXELLES AUX MARRONS
@CHA@ 800 g de choux de Bruxelles, 500 g de marrons, 1 litre de bouillon, 2 morceaux de sucre, 150 g de lard de poitrine fumé, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, 1 c à soupe de saindoux. Faites cuire les marrons en procédant comme dans la recette ci-dessus. D'autre part épluchez les choux de Bruxelles et mettez-les a blanchir pendant 5 minutes. Egouttez-les et faites-les cuire à la vapeur, dans une passoire métallique par exemple pendant 35 à 40 minutes. Coupez le lard en dés et faites-le revenir à la poêle dans le saindoux, avec les échalotes finement hachées et le persil. Ajoutez les marrons que vous ferez bien revenir de tous côtes, puis enfin les choux de Bruxelles. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, en secouant la poêle pour empêcher les choux d'attacher au fond, et servez chaud dans un plat de service chauffé. $
CHOUX DE BRUXELLES FRITS
Pour 4 personnes: 2 paquets de choux de Bruxelles surgelés, 3 oeufs, de la chapelure, de la farine, du sel du poivre. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes. Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et passez-les dans la farine. Assaisonnez de sel et de poivre. Passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Plongez-les dans la friture chaude et laissez-le dorer. Plongez les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée lorsqu'ils sont encore surgelés. Laissez-les cuire sans couvercle. $
CHOUX DE BRUXELLES REVENUS A L'AIL
Pour 4 personnes: 1 kg de choux de Bruxelles, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 2 litres d'eau. Faites bouillir dans une casserole 2 litres d'eau. Coupez les feuilles fanées des choux. Lavez-les puis jetez-les dans l'eau bouillante, couvrez et laissez cuire 5 mn. Arrêtez le feu, et égouttez les choux. Passez-les sous l'eau froide. Remettez 2 litres d'eau à bouillir et plongez-y les choux de Bruxelles. Laissez cuire 7 mn. Après ce temps, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Epluchez l'ail et hachez-le finement. Mettez-le dans le beurre, salez, poivrez bien et faites revenir les choux de Bruxelles 10 mn. Servir très chaud. $
CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU LARD
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de choux de Bruxelles, 250 g de lard fumé, 100 g de beurre, sel, muscade, 2 échalotes, 1 pincée de bicarbonate de soude. Nettoyez les choux de Bruxelles et lavez-les à grande eau. Plongez-les dans une casserole contenant de l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate de soude. Faites cuire 15 à 20 minutes. Rafraîchissez-les à l'eau froide. Egouttez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole et placez-y le lard taillé en lardons. Faites rissoler. Ajoutez les échalotes hachées et, après légère coloration, ajoutez les choux et faites-les sauter. Saupoudrez de muscade, avant de les servir en accompagnement d'une viande de porc de saucisses grillées. $
POTEE AUX CHOUX DE BRUXELLES
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 15. 800 g de paleron, 1 os de boeuf, 750 g de choux de Bruxelles, 500 g de carottes, 250 g de céleri-rave, 10 brins de persil, 1 tablette de bouillon de légumes concentré, 2 pincées de muscade, sel, poivre. Versez 2 litre d'eau dans une marmite. Ajoutez la tablette de concentré, la viande et l'os. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant environ 40 min sur feu moyen. Ecumez de temps en temps. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les pendant 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les. Pelez et rincez le céleri-rave. Coupez-le en cubes, pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Retirez la viande et l'os du bouillon. Détaillez la viande en tranches, puis en cubes. Plongez-les dans le bouillon en même temps que le céleri-rave et les carottes. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez les choux de Bruxelles. Laissez cuire 25 mn. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Parfumez de muscade. Parsemez du persil ciselé. Servez aussitôt. Accompagnez de tranches de baguette ou de ficelle légèrement huilées. Le trognon des choux de Bruxelles demande plus de cuisson que les feuilles. Pour une cuisson régulière, faites une entaille en croix à la base. $
PUREE FLAMANDE
Pour 4 personnes: 600 g de choux de Bruxelles, 250 g de pommes de terre, 1 dl de crème, 100 g de beurre, sel, poivre. Faire cuire les choux à l'eau salée. Cuire les pommes de terre à l'eau. Passer les choux et les pommes de terre au tamis. Mélanger la purée obtenue avec le beurre puis la crème, vérifiez l'assaisonnement. $
PUREE PANACHEE
1,500 kg de choux de Bruxelles, 75 g de beurre, 500 g de pommes de terre, 1 oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade. Nettoyez les choux, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez-les, puis faites les étuver doucement dans le beurre. Quand ils sont bien cuits, réduisez-les en purée. D'autre part, faites cuire les pommes de terre à l'eau froide salée (20 à 30 mn), réduisez-les en purée également et ajoutez 1 oeuf, du beurre et l'assaisonnement. Mélangez les deux purées intimement et servez bien chaud, avec les jambonneaux en saupoudrant de persil haché. Vous pouvez rendre la purée plus onctueuse en y ajoutant un peu de crème fraîche. Vous pouvez aussi mélanger purée de pommes de terre et purée de céleri, purée de pommes de terre et purée de carottes. $
SAUCISSES AUX CHOUX DE BRUXELLES ET AUX MARRONS
Pour 6 personnes: 1,500 kg de choux de Bruxelles, 75 g de beurre, 100 g de lard en lardons, 1 grande boîte de marrons entiers au naturel, sel, poivre, 6 saucisses de Toulouse. Epluchez les choux de Bruxelles sans ôter les trognons. Lavez-les puis faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez, puis terminez la cuisson à l'eau bouillante salée (25 mn environ), Egouttez à nouveau, Faites dorer les lardons dans la moitié du beurre, à la poêle, ajoutez les choux et laissez mijoter en secouant la poêle de temps en temps. D'autre part, égouttez les marrons, séchez-les, puis faites-les chauffer doucement dans le reste du beurre, salez et poivrez, Versez les choux de Bruxelles dans un saladier, puis renversez-les en dôme sur le plat de service. Garnissez-les des marrons et servez le tout entouré des saucisses piquées à la fourchette et cuites à feu doux et à la poêle pendant 10 à 12 minutes.
SAUTE DE CHOUX DE BRUXELLES
Pour 6 personnes: 1,5 kg de choux de Bruxelles, 100 g de poitrine fumée, 250 g de foies de volaille, 50 g de beurre, 1 gousse d'ail, huile d'arachide. Découpez la poitrine fumée en lardons; blanchissez-les à l`eau bouillante, 2 minutes. Faites cuire les choux de Bruxelles à la vapeur 10 minutes environ. A la poêle, faites sauter les foies de volaille dans 50 g de beurre avec les échalotes et la gousse d'ail finement hachées. Salez, poivrez. Réservez le tout au chaud. Dans une grande sauteuse, faites revenir les lardons blanchis dans un peu d'huile, ajoutez les choux cuits puis les foies de volaille. Remuez délicatement sans les écraser. Servez chaud. $