- Choucroute
- Choucroute
- Choucroute à l'alsacienne
- Choucroute au boeuf
- Choucroute au champagne
- Choucroute au curry
- Choucroute au gratin
- Choucroute chinoise (Chine)
- Choucroute d'Alsace
- Choucroute du Siam (Chine)
- Choucroute garnie
- Croustillants de choucroute au haddock (Inde)
- Lieu à la choucroute
- Poulet à la vapeur d'herbes
- Reste de choucroute
- Reste de choucroute
- Reste de choucroute
- Soupe à la choucroute (Hongrie)
- Soupe de choucroute
- Tourte à la choucroute
- Tourte feuilletée de choucroute et au saumon rose


 CHOUCROUTE 


Pour 8 personnes: 2 kg de choucroute crue, 2 grosses c à soupe de saindoux, 1 
oignon, 2 c à soupe de baies de genévrier, sel, poivre, thym, laurier, 500 g de 
lard frais, 500 g de lard fumé, 750 g de lard salé, 1/2 bouteille de vin 
d'Alsace, 8 petites saucisses de Francfort, 4 épaisses tranches de jambon à 
l'os, 8 pommes de terre.
Lavez soigneusement la choucroute et laissez-la égoutter. Faites fondre le 
saindoux dans une grande casserole à fond épais. Mettez-y à revenir l'oignon 
haché finement. Versez la choucroute, assaisonnez et ajoutez les aromates. 
Mélangez bien pour que la choucroute s'imprègne parfaitement de saindoux. 
Retirez-en la moitié, pour pouvoir mettre les trois sortes de lard au milieu de 
la casserole. Recouvrez de choucroute, mouillez de vin blanc de bonne qualité. 
Couvrez et laissez cuire pendant 2 heures, en ajoutant les pommes de terre 
après 1 h 15. Cinq minutes avant la fin de 18 cuisson, posez les saucisses sur 
la choucroute, ainsi que les tranches de jambon coupées en deux. Elles doivent 
seulement se réchauffer. Servez la choucroute en dôme, surmontée des viandes. 
Essayez d'ajouter à cette plantureuse choucroute deux pommes coupées en petits 
quartiers et fondues dans le saindoux avec l'oignon. Si les pommes sont 
suffisamment acides, c'est délicieux. Vous pouvez servir une purée au lieu des 
pommes de terre nature. $


 CHOUCROUTE 


Pour 6 personnes: un kilo et demi de choucroute crue, 500 g d'échine de porc, 
300 g de poitrine fraîche, 150 g de lard fumé
coupé en tranches, 6 paires de saucisses de Strasbourg, un saucisson fumé, 
quelques couennes de lard fumé, une demi- bouteille de vin d'Alsace, trois gros 
oignons piqués d'un clou de girofle, 2 carottes, 10 baies de genièvre, une 
douzaine de pommes de terre moyennes, un bouquet garni. 
Tapissez le fond de la casserole avec les couennes de lard fumé. Déposez la 
choucroute, le genièvre, les oignons, le bouquet garni et les carottes coupées 
en gros bâtonnets. Salez, poivrez et mélangez le tout en laissant les couennes 
en place. Ajoutez l'échine, la poitrine et le saindoux. Versez le vin et 
mouillez à hauteur avec le bouillon. Couvrez et laissez cuire à petits 
bouillons. Au bout d'une heure. retirez L'échine et le lard frais. Laissez 
mijoter encore une heure. Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur. 
Faites pocher les saucisses et le saucisson dans une eau frémissante. 15 
minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, remettez la poitrine et 
l'échine dans la marmite. Ajoutez le lard fumé. Pour servir, retirez le bouquet 
garni et les carottes et servez la choucroute avec les viandes coupées en 
tranches, les saucisses, le saucisson et le lard. Entourez avec les pommes de 
terre. $


 CHOUCROUTE A L'ALSACIENNE 


Préparation 1/2 heure. Cuisson: 4 heures. Pour 8 personnes: 2 kg de choucroute 
crue, 4 gros oignons, 3 carottes, 4 clous de girofle, 75 g de haies de 
genièvre, 1 bouquet garni, 150 g de saindoux, des couennes de jambon ou de 
lard, 1 kg 500 de palette de porc fumée, 8 fines tranches de jambon blanc, 400 
g de lard de poitrine salé, 8 saucisses de Strasbourg, 2 cervelas fumés, 1/2 
litre de vin blanc sec, sel et poivre.
Faites dessaler le lard à l'eau froide pendant une bonne heure. Piquez les 
oignons avec les clous de girofle. Ensachez les baies de genièvre dans une fine 
mousseline. Ramollissez le saindoux à la spatule de bois. Tapissez le fond 
d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être en 
contact avec le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et 
tartinez les parois avec le saindoux ramolli. Mettez la moitié de la choucroute 
dans la cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies 
de genièvre, la palette ne porc et le lard, mettez le reste de la choucroute, 
versez le vin blanc et mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon, 
couvrez avec le reste des couennes et portez à ébullition. Laissez cuire très 
doucement de 3 heures 1/2 à 4 heures. Une bonne demi-heure avant la fin de la 
cuisson, ajoutez les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses. $


 CHOUCROUTE AU BOEUF 


Pour 4 personnes: 1 kg de choucroute crue, 1 c à soupe de saindoux, 3 oignons, 
sel, poivre, thym, laurier, quelques baies de genévrier, 1/2 litre de vin blanc 
sec (Riesling, Sylvaner), 1/4 litre d'eau, 800 g de boeuf (gîte, aiguillette), 
2 saucisses fumées ou 2 cervelas.
Rincez rapidement la choucroute à l'eau froide. Faites fondre 2 oignons hachés 
dans le saindoux, laissez juste blondir, ajoutez la choucroute et répartissez 
l'assaisonnement, le troisième oignon au milieu et la viande coupée en 
morceaux. Mouillez de vin et d'eau couvrez et laissez cuire doucement pendant 2 
h 30 (45 mn en auto-cuiseur). Ajoutez alors les saucisses ou les cervelas et 
continuez la cuisson 30 mn. Découpez les saucisses sur le plat de service. 
Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau.


 CHOUCROUTE AU CHAMPAGNE 


Pour 4 personnes: 1 kilo de choucroute, du poivre en grains, une dizaine de 
baies de genévrier, un oignon, une carotte, deux petites bouteilles de 
champagne, un demi-litre de bouillon, 400 g de petit salé, une saucisse fumée, 
8 saucisses de Francfort, quelques tranches de lard maigre, 100 g de beurre. 
Cuisson: 2 heures et demie.
Lavez la choucroute et faites-la blanchir. Faites-la cuire dans une casserole 
épaisse avec du beurre, du poivre en grains, les baies de genévrier, l'oignon, 
la carotte et le petit salé. Mouillez avec une petite bouteille de champagne et 
le bouillon. Couvrez et laissez cuire à petit feu. Après une heure de cuisson, 
retirez le porc et remplacez-le par le lard. Dix minutes avant la fin de la 
cuisson, ajoutez toutes les viandes à la choucroute. Rectifiez 
l'assaisonnement. Dressez sur le plat de service avec la bouteille de champagne 
au centre du plat. Arrosez de champagne au moment de servir. Le champagne peut, 
bien sûr, être remplacé par un vin mousseux sec. Vous pouvez accompagner la 
choucroute de pommes vapeur ou de pommes purée. On peut aussi ajouter un 
morceau de sucre à la cuisson de la choucroute. Ce plat réclame beaucoup de 
poivre. $


 CHOUCROUTE AU CURRY 


Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 6 personnes: 1 kg de choucroute 
cuite, 1 kg de pommes de terre, 750 g d'échine de porc, 3 saucisses de 
Strasbourg, 1 gros oignon, 1 verre de vin blanc sec, 2 verres d'eau, 4 
cuillerées à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de curry, sel et poivre.
Coupez l'échine de porc en morceaux: coupez les saucisses en deux. Faites 
chauffer l'huile dans une cocotte, faites y revenir à feu vif l'oignon haché, 
les morceaux d'échine et les saucisses pendant 5 minutes. Ajoutez le curry, 
salez et poivrez, ajoutez le vin blanc et les deux verres d'eau, couvrez, 
laissez cuire 1 heure. Au bout de 30 minutes de cuisson de la viande, mettez 
les pommes de terre, sans les éplucher, dans une casserole pleine d'eau froide 
salée, faites cuire 30 minutes à petite ébullition. Quand la viande et les 
saucisses ont cuit une heure, déposez la choucroute dans une large cocotte, 
versez dessus viande, saucisses et sauce, mettez à feu très doux. Epluchez les 
pommes de terre cuites. Versez au centre d'un plat de service la choucroute et 
la viande, entourez les avec les pommes de terre. Servez très chaud.


 CHOUCROUTE AU GRATIN 


Pour 5 personnes: 1 kg de choucroute, 1 oignon, 1/4 de litre de vin blanc sec, 
beurre, 500 g de purée de pommes de terre, huile, 6 à 8 paires de chipolatas, 6 
tranches de lard fumé.
Faites réchauffer la choucroute avec l'oignon, le vin blanc, laissez cuire à 
couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat à gratin  beurré de la 
choucroute et à l'aide d'une poche à douille, répartissez la purée tout autour. 
Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn à four moyen. Faites dorer 
dans un peu d'huile  et à feu doux les chipolatas. Mettez également à revenir 
les tranches de lard fumé. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la 
choucroute. $


 CHOUCROUTE CHINOISE (Chine) 


Marinade 1 nuit, cuisson 45 mn. 1 kg de choucroute crue, 800 g de filet mignon 
de porc, 2 gros oignons, 4 c à soupe de sauce Worcestershire, 3 c à soupe de 
nuoc-mam, 3 c à soupe de miel d'acacia, sel, poivre.
La veille, préparez une marinade en mélangeant la sauce anglaise, le nuoc-mam 
et le miel d'acacia. Mettez le filet mignon à tremper dans cette sauce. 
Retournez-le 2 à 3 fois, le temps de la marinade. Le jour même, faites  cuire 
pendant 45 mn la choucroute en autocuiseur à la vapeur douce, en intercalant 
une couche de chou, une couche d'oignons pelés et coupés en rondelles, salez et 
poivrez. Pendant ce temps, mettez un peu d'huile et de beurre dans une cocotte. 
Faites revenir le filet mignon de tous les côtés, salez légèrement, poivrez et 
laissez cuire à découvert pendant 30 mn. Puis faites réduire la marinade. 
Présentez dans un plat chaud, le filet entouré de la choucroute. Versez la 
sauce laquée sur la viande. $


 CHOUCROUTE D'ALSACE 


En Alsace, pour 6 personnes nous prévoyons 1,500 kg de choucroute. Après 
l'avoir lavée à grande eau, puis égouttée, nous en plaçons la moitié dans un 
fait-tout. Nous ajoutons alors 500 g de lard fumé et 500 g de palette ou de 
côtes de porc, que nous recouvrons avec le restant de la choucroute. Deux 
cuillerées de graisse d'oie sont adjointes ainsi que 2 gousses d'ail, une 
feuille de laurier, une douzaine de grains de genièvre, un oignon aux clous de 
girofle; le tout arrosé de 2 verres de Riesling. Nous recouvrons et laissons 
cuire à feu doux pendant 2 heures. Une heure après nous ajoutons 500 g de 
pommes de terre et, 10 minutes avant la fin de la cuisson, nos saucisses de 
Strasbourg. $


 CHOUCROUTE DU SIAM (Chine) 


Pour 4 personnes: 1 courge de Siam (1,5 kg pour 1 kg de chair égouttée), 1 ou 2 
cuillerées de saindoux, 15O g de lardons fumés, 10 à 12 baies de genièvre, 
poivre, 2 verres de vin blanc sec, 3 cuillerées de vinaigre de vin, 200 g de 
petit salé, 8 tranches de saucisson à l'ail, 8 saucisses de Strasbourg, 1 petit 
jambonneau, 1 kg de pommes de terre. Coupez la courge de Siam en quatre, 
enlevez les pépins, faites-la cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez, ôtez la 
chair devenue filandreuse avec une cuiller. Emincez à la main. Dans un faitout, 
mettez un peu de saindoux, faites rissoler les lardons fumés coupés en dés. 
Ajoutez les baies de genièvre, poivrez, ajoutez la chair de la courge et le 
vin. Laissez  mijoter vingt minutes. En fin de cuisson, rectifiez 
l'assaisonnement, poivrez, ajoutez un peu de vinaigre afin de donner l'acidité 
de la choucroute. Ajoutez les charcuteries. Servez chaud avec les pommes de 
terre vapeur. $


 CHOUCROUTE GARNIE 


Pour 8 à 10 personnes: 8 tranches minces de lard gras, 2 oignons d'Espagne 
émincés, 2 pommes à cuire, pelées et épépinées, 4 gousses d'ail coupées en 4, 2 
kg de choucroute bien lavée, 250 à 375 g de petit salé, poivre noir fraîchement 
moulu, 6 à 8 baies de genièvre écrasées, vin blanc pour couvrir, 800 g environ 
de longe de porc, 1 gros saucisson à l'ail, 8 à 16 saucisses (Bratwurst,  de 
Toulouse, de Francfort ou Knackwurst), 8 pommes de terre bouillies, 8 tranches 
de jambon (facultatif).
Garnissez une marmite ou un vaste poêlon en terre, de bardes de lard gras, 
mettez la moitié des oignons, les pommes et l'ail. Recouvrez d'une bonne couche 
de choucroute lavée et bien égouttée, ajoutez le morceau de petit salé. Poivrez 
généreusement, mais ne salez pas, parsemez de baies de genièvre et ajoutez ce 
qui reste de pommes, d'oignons et d'ail. Recouvrez avec le reste de la 
choucroute et mouillez avec tout juste assez de vin blanc pour couvrir la 
choucroute. Posez un couvercle sur le poêlon et faites cuire sur le feu ou au 
four à chaleur très douce (n° 1) de 4 a 6 heures. Plus la choucroute cuira, 
meilleure elle sera. Une bonne longe de porc, fumée ou fraîche, est excellente 
avec la choucroute. Mettez-la à cuire dans la choucroute environ 2 heures et 
demi avant de servir. Puis, une demi-heure avant le repas, ajoutez un bon 
saucisson à l'ail détaillé en rondelles et une collection d'autres saucisses. 
Au moment de servir, déposez le choucroute, en tas, au milieu d'un vaste plat 
de service, et disposez en garniture les tranches de viande, les rondelles de 
saucisson, les saucisses et les pommes de terre bouillies. $


 CROUSTILLANTS DE CHOUCROUTE AU HADDOCK (Inde) 

@HA@
Préparation 15 mn. Cuisson 15 mn. 200 g de choucroute cuite, 200 g de filet de 
haddock, 4 feuilles de brick, 1/2 litre de lait, 4 brins de ciboulette, 60 g de 
beurre. Pour la sauce: 1 verre de vin blanc, 2 échalotes hachées, 4 c à soupe 
de crème fraîche, du curry, sel, poivre.
Faites bouillir le lait avec le haddock pendant 5 mn. Pelez et coupez le 
poisson en grosses lanières. Sur chaque feuille de brick, posez 50g de 
choucroute et quelques morceaux de haddock, refermez la feuille comme une 
aumônière, liez avec un brin de ciboulette. Rangez, délicatement ces aumônières 
dans un plat beurré. Badigeonnez-les de beurre fondu. Faites- les dorer au 
four, th 5. (150°) jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Préparez une 
sauce indienne. Dans une casserole, faites réduire de moitié le vin blanc avec 
les échalotes hachées sur feu moyen. Ajoutez la crème, une pointe de curry, 
salez et poivrez. Laissez épaissir à feu doux. Au moment de servir, nappez le 
fond de chaque assiette avec cette sauce, disposez au centre les croustillants, 
bien chauds. $


 LIEU A LA CHOUCROUTE 

@LI@
1 kg de lieu, 6 saucisses plates, 6 fines tranches de lard fumé, 1 kg de 
choucroute cuite avec des baies de genièvre, 1/2 litre de vin blanc sec, 50 g 
de beurre, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. 
Entourer le morceau de lieu avec les tranches de lard, à la façon d'une barde 
sur un rôti et ficeler. Mettre le beurre dans une cocotte et y faire doucement 
revenir l'oignon émincé. Ajouter le poisson et le faire rôtir sur toutes ses 
faces. L'arroser avec un verre de vin blanc, mettre le thym et le laurier; 
saler, poivrer. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Arroser 
en cour de cuisson avec un peu d'eau, si nécessaire. Pendant ce temps, faire 
d'une part réchauffer doucement la choucroute dans le reste du vin blanc et, 
d'autre part, dorer les saucisses dans une poêle anti-adhésive. Au moment de 
servir, disposer le poisson au centre du plat de service et l'entourer avec la 
choucroute et les saucisses. Les " petits trucs ~ de la cuisinière: Le lard 
fumé parfume délicatement le poisson qui, seul, serait trop fade. Comme pour 
choucroute à la viande, on présente ce plat accompagné de moutarde très forte. $


 POULET A LA VAPEUR D'HERBES 


Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 h 30. 1 kg de choucroute crue, 
4 cuisses de poulet, 2 c à s. d herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, 
estragon), fraîches ou surgelées, bouillon de poule (en cubes ou en concentré 
liquide), paprika, sel, poivre. Rincez la choucroute si elle est acide 
Essorez-la en la pressant dans vos mains effilochez-la dans le panier d'un 
couscoussier. Mélangez-lui les herbes, salez, poivrez. Versez dans la partie 
inférieure du couscoussier du bouillon de poule concentré et faites cuire 45 
mn. Enlevez la peau des cuisses de poulet posez-les sur la choucroute, salez, 
poivrez. Couvrez et cuisez encore 40 mn. Poudrez les cuisses de paprika. On 
peut ajouter une noix de beurre dans l'assiette, mais le poulet et la 
choucroute sont  moelleux. $


 RESTES DE CHOUCROUTE 


Préparation: 30 minutes. Cuisson de la volaille: 35 à 40 minutes. Cuisson du 
gratin: 10 à 12 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 1 beau poulet de 1 kg 400 à 1 kg 
600, 1 kg de choucroute cuite, 2 gros oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 
1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 2 poireaux, 150 g de gruyère râpé, 50 g de 
beurre, 1/2 litre de crème fraîche, sel et poivre.
Mettez le poulet dans une marmite, recouvrez largement d'eau froide et faites 
bouillir. Ecumez soigneusement, ajoutez les légumes, le bouquet garni et 
assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire doucement 35 à 40 minutes. La 
volaille étant cuite, sortez-la du bouillon et laissez-la tiédir. Retirez la 
peau du poulet et désossez-le, coupez ensuite les chairs en dés. Allumez Le 
four (température élevée). Chauffez doucement la choucroute avec Un peu de 
bouillon. Dans une casserole, chauffez 25 grammes de beurre, faites y étuver 
les dés de poulet quelques minutes sans coloration, ajoutez la crème, 
assaisonnez et laissez réduire 3 à 4 mn. Disposez la choucroute dans un plat à 
gratin, rangez Le poulet en sauce dessus, saupoudrez avec le gruyère râpé, 
dispersez dessus le beurre en petites noix et faites gratiner à four très 
chaud. On peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de sauce 
béchamel ou la moitié de la crème fraîche par la même quantité de sauce 
béchamel. $


 RESTE DE CHOUCROUTE 


Pour 5 personnes: 1 kg de choucroute, 1 oignon, 1/4 de litre de vin blanc sec, 
beurre, 500 g de purée de pommes de terre, huile, 6 à 8 paires de chipolatas, 6 
tranches de lard fumé.
Faites réchauffer la choucroute avec l'oignon, le vin blanc, laissez cuire à 
couvert pendant 15 minutes. Remplissez un plat à gratin  beurré de la 
choucroute et à l'aide d'une poche à douille, répartissez la purée tout autour. 
Arrosez de 80 g de beurre fondu puis mettez 15 mn à four moyen. Faites dorer 
dans un peu d'huile  et à feu doux les chipolatas. Mettez également à revenir 
les tranches de lard fumé. Disposez-les ainsi que les saucisses sur la 
choucroute. $


 RESTE DE CHOUCROUTE 


Mélangez ces restes réchauffés à des pommes de terre écrasées en purée, servez 
en accompagnement d'un rôti de porc ou de côtes de porc. $


 SOUPE A LA CHOUCROUTE (Hongrie) 


Préparation 20 minutes. Cuisson: 2 heures. Pour 6 personnes: 1 kg de 
choucroute, 500 g de côte de porc fumée, 100 g de lard de poitrine fumé, 1 
gousse d'ail, 2 oignons, 1 dl de crème, 15 g de paprika hongrois, fenouil, 1 c 
à soupe de saindoux, 1 cuillerée à soupe de farine.
Lavez la choucroute à l'eau froide puis pressez-la bien pour en extraire toute 
l'eau. Mettez la choucroute dans un fait-
tout avec la côte de porc fumée, les oignons, la gousse d'ail et le fenouil. 
Couvrez avec 2 litres d'eau froide, laissez cuire 2 heures à petit feu. Coupez 
Le lard de poitrine fumé en très petits dés. Faites fondre dans une poêle le 
saindoux, quand il est bien chaud, jetez-y les lardons, laissez-les bien 
rissoler, en les retournant fréquemment sur feu vif. Hors du feu sapoudrez ce 
lard bien rissolé avec le paprika; mélangez, ajoutez le lard à la choucroute. 
Retirez la soupe du feu, égouttez la côte de porc; désossez-la (elle doit être 
très tendre) coupez la viande en petits dés et remettez la dans la soupe. 
Rectifiez l'assaisonnement, délayez la farine avec la crème, versez le mélange 
dans le potage pour le lier. Servez très chaud. $


 SOUPE DE CHOUCROUTE 


Pour 4 personnes: 500 g de choucroute fraîche, beurre, 1 gros oignon, farine, 
consommé ou bouillon clair, quelques petites pommes de terre.
Faites blanchir la choucroute à l'eau bouillante pendant un bon quart d'heure. 
Egouttez-la, pressez-la puis hachez-la légèrement. Faites étuver, ensuite, au 
beurre, avec un gros oignon haché, saupoudrez le tout d'une petite cuillerée de 
farine, mouillez avec un litre et demi de consommé ou de bouillon clair et 
faites cuire pendant trois quarts d'heure à une heure. Une demi-heure avant de 
servir, mettez dedans les petites pommes de terre à cuire. $


 TOURTE A LA CHOUCROUTE 


Pour 6 personnes: un paquet de pâte feuilletée surgelée, 600 g de choucroute 
cuite, 400 g de lard, paprika, 1 oeuf pour dorer.
Laissez dégeler la pâte. Foncez-en un moule à tarte beurré. La choucroute étant 
cuite (il peut aussi s'agir d'un reste), étalez-la sur le fond de pâte. Coupez 
le lard en tranches et faites-les rissoler. Posez les tranches de lard sur la 
choucroute saupoudrez de paprika et recouvrez le tout d'une deuxième abaisse de 
pâte. Faites une cheminée au centre. Dorez la pâte à l'oeuf battu et faites 
cuire 30 mn environ à four chaud. Vous pouvez ajouter dans cette tourte des 
rondelles de saucisses ou 2 ou 3 tranches de jambon cuit. $


 TOURTE FEUILLETEE DE CHOUCROUTE ET AU SAUMON ROSE 


Pour 4 à 6 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 50 mn. 400 g de choucroute 
nouvelle, 500 g de pâte feuilletée, 150 g de petits pois surgelés, 300 g de 
filet de saumon rose, 150 g de crevettes décortiquées, 1 dl ou 1/2 verre de 
champagne, 2 échalotes, 1 brin de persil haché, 1 oeuf, 20 g de beurre, 1/2 
citron, sel, poivre du moulin.
Lavez la choucroute à l'eau froide. Egouttez-la bien en la pressant dans vos 
mains par poignées. Epluchez et émincez les échalotes Dans une casserole, 
faites fondre le beurre et mettez-y les échalotes à revenir. Ajoutez la 
choucroute et laissez cuire sur feu doux 15 mn. Ajoutez le champagne et le 
persil. Salez et poivrez. Faites cuire les petits pois 15 mn. Coupez le saumon 
en fines lamelles, citronnez-le. Etalez la pâte et partagez-la en 2 abaisses (2 
ronds), une plus petite que l'autre. Sur la plus grande, versez la choucroute, 
le saumon, les crevettes et les petits pois, en répartissant bien les couleurs. 
Recouvrez avec la 2° abaisse. Soudez les bords.  A l'aide d'un pinceau 
badigeonnez le couvercle avec l'oeuf battu. Dessinez des rayures avec la pointe 
d'un couteau. Faites un trou dans le centre de la tourte et incorporez-y une 
petite cheminée que vous aurez fabriquée avec du papier d'aluminium. Laissez 
reposer, 30 mn la tourte à température ambiante. Puis faites-la cuire à four 
chaud, th (240°) pendant 35 mn. Servez chaud. $