- Carré de porc fumé au chou rouge - Chou rouge à la bourguignonne - Chou rouge à la bourguignonne - Chou rouge à la fermière - Chou rouge à la limousine - Chou rouge à la limousine - Chou rouge au lard et aux marrons - Chou rouge autrichienne - Chou rouge au vinaigre - Chou rouge aux marrons - Chou rouge aux pommes - Chou rouge aux pommes et aux marrons - Salade de chou rouge au fenouil - Soupe rapide au chou rougeCARRE DE PORC FUME AU CHOU ROUGE
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures. Pour 6 personnes: 1 kg 500 de carré de porc fumé, 2 choux rouges bien fermes (1 kg 600 à 1 kg 800), 3 gros oignons, 1 bouquet garni, 3 pommes golden, 1/2 litre de vin rouge de bonne qualité, 100 g de saindoux, des couennes de lard ou de jambon, sel et poivre. Coupez les feuilles des choux en fines lanières dans le sens de la largeur, ces lanières doivent être régulières et surtout très fines. Hachez les oignons et coupez les pommes en dés. Chauffez le saindoux dans une casserole, faites-y étuver sans coloration les oignons, ajoutez les choux, les pommes et assaisonnez de sel et de poivre, laissez cuire doucement et en remuant bien pendant un bon quart d'heure. Tapissez le fond et les parois d'un fait-tout avec les couennes, mettez-y une partie des choux, rangez dessus le carré de porc et ajoutez le reste des choux et le bouquet garni, versez le vin rouge, mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon et laissez cuire doucement 2 heures 1/2. Servez très chaud en entourant les choux avec les tranches de carré. On ajoute des pommes afin d'enlever le maximum d'âcreté des choux. $
CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure 30. 1 chou rouge, 150 g de lard fumé, 80 g de beurre, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1/2 litre de vin rouge, sel, poivre. Coupez un oignon en lamelles, laissez l'autre entier et piquez-le avec le clou de girofle. Coupez le lard en petits lardons. Coupez le chou en lanières. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Faites revenir l'oignon émincé et les lardons dans ce beurre chaud. Lorsqu'ils sont bien rissolés, ajoutez le chou, laissez revenir à feu doux 7 à 8 minutes en remuant à la cuillère de bois. Ajoutez le vin rouge, l'ail écrasé, le laurier, l'oignon et le clou de girofle, sel, poivre. Laissez la cuisson s'achever à feu doux. Lorsque le chou est cuit ajoutez le reste du beurre. Ce chou est délicieux avec des saucisses frites ou des côtes de porc. $
CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes: 1 chou rouge de 1 kg, 50 g de saindoux, 100 g de lard fumé, 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde, 1 verre de vin rouge, sel et poivre. Coupez le chou rouge en lamelles, coupez le lard en morceaux. Faites fondre le saindoux dans une cocotte et mettez-y le lard à revenir quelques minutes, puis ajoutez le chou rouge. Au bout de 10 minutes de cuisson pendant lesquelles le chou diminue de volume, ajoutez la moutarde, mélangez bien puis arrosez avec le vin rouge, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire à tout petit feu pendant 1 heure 20. 10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un plat de service creux. Quand le chou est cuit, versez-le dans le plat de service chaud avec la sauce, servez très chaud. $
CHOU ROUGE A LA FERMIERE
Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Emincez-le en fine julienne. Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un oignon finement haché, 100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés. Faites revenir le tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre couleur. Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux feuilles de laurier. Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une heure. $
CHOU ROUGE A LA LIMOUSINE
Pour 4 personnes: un beau chou rouge, 2 douzaines de gros marrons, 5 cuillerées à soupe de saindoux, un litre de bouillon, de la farine, du sel du poivre. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure. Retirez le trognon et les grosses côtes du chou. Lavez-le soigneusement. Détaillez-le en fines lanières et mettez-le dans une casserole en terre de préférence. Pelez les marrons à cru, coupez-les en deux ou en quatre et déposez-les sur le chou. Ajoutez-y le saindoux et arrosez avec le bouillon. Salez et poivrez en vous souvenant que le bouillon est déjà assaisonné. Soudez le couvercle de la casserole en enduisant le bord avec une bouillie claire de farine et d'eau. Laissez mijoter au moins une heure et servez avec des côtes de porc ou de veau sautées à la poêle ou encore avec des saucisses de porc. $
CHOU ROUGE AU LARD ET AUX MARRONS
@CHA@ Pour 6 personnes: 1 chou rouge, 2 oignons, 1 c à soupe de graisse d'oie, 300 g de lard fumé, sel, poivre, 2 clous de girofle, thym, laurier, 2 dl de bouillon (eau et cube), 2 c à soupe de vinaigre, 1 kg de marrons frais ou une grande boîte de marrons au naturel. Nettoyez le chou coupez-le en lanières. D'autre part, pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse d'oie, ajoutez le lard coupé en lardons, puis le chou. Assaisonnez, mettez les clous de girofle, le thym et le laurier: mouillez de bouillon et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, si vous utilisez des marrons frais, épluchez-les après les avoir ébouillantés ou plongés dans de la friture. Joignez-les au chou au bout de 1 h et continuez la cuisson à feu très doux 1 h encore. Si vous utilisez des marrons en boîte, mettez-les dans la casserole 30 mn avant la fin de la cuisson (comptez 2h, 2h 15 en tout). Servez le tout ensemble. C'est évidemment un plat extrêmement nourrissant à cause du lard et des marrons dont il ne faut pas abuser. C'est un bon accompagnement pour un plat de gibier si on supprime le lard. $
CHOU ROUGE AUTRICHIENNE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 à 6 h. Pour 6 personnes: 2 choux rouges, 3 pommes, 2 oignons, un autre oignon piqué de deux clous de girofle, 200 g de lard de poitrine fumée, 3 cuillerées à soupe de saindoux, un petit bouquet garni, 33 cl de bon vin rouge, sel et poivre. Retirez les mauvaises feuilles des choux, tranchez-les par la moitié. Lavez-les soigneusement, épongez-les. Placez une moitié de chou sur la planche à découper, partie coupée contre le bois. Détaillez-la en fines lanières à l'aide d'un grand couteau. Procédez de même avec les autres moitiés de choux. Pelez les pommes et les deux oignons, émincez-les séparément. Coupez le lard en petits lardons. Chauffez le saindoux dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons émincés et les lardons. Dès qu'ils sont un peu dorés, ajoutez les lanières de choux. Mélangez ces éléments et rangez-les sur le pourtour de la cocotte. Versez au centre les pommes émincées, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez étuver 15 minutes, à très petit feu. Au bout de ce temps, mouillez la préparation avec le vin rouge. Couvrez de nouveau et, toujours à feu réduit, laissez cuire en compote pendant 5 a 6 heures. Surveillez cette cuisson et pour éviter que les choux attachent au fond de la cocotte, remuez-les de temps en temps avec une cuillère en bois. Servez ces choux bien chauds, en accompagnement d'un rôti de porc, de sanglier ou encore, avec du faisan ou de la perdrix. $
CHOU ROUGE AU VINAIGRE
@CONS@@EP@ Coupez des choux rouges en fines lanières et mettez-les par couches dans une terrine, en saupoudrant de sel fin (125 g par kilo de chou. Couvrez d'une planchette et d'un poids et tenez au frais. Après 3 jours, égouttez, mettez en bocaux et recouvrez de vinaigre bouilli avec des grains de poivre et des clous de girofle, puis refroidi. Fermez. $
CHOU ROUGE AUX MARRONS
@CH@ Pour 4 personnes. Coupez 1 chou rouge nettoyé on lamelles, faites-les étuver doucement dans 50 g de beurre. Remuez à la cuillère en bois de temps en temps pendant cette cuisson, puis mouillez de 1 dl de bouillon et de 1 dl de vin rouge salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez 500 g de marrons entiers conservés au naturel et égouttés. Servez le tout ensemble en accompagnement d'une côte de porc par exemple. Vous pouvez aussi associer chou-rouge et marrons en purée. Sur le plat de service, vous disposez le chou cuit et, au centre, la purée de marrons réchauffée. $
CHOU-ROUGE AUX POMMES
La cuisson du chou rouge doit être menée sur feu doux sinon le chou risquerait d'attacher au fond. Une bonne précaution: mettez quelques couennes de lard dans le fond de l'auto-cuiseur. Vous éviterez à coup sûr cet accident. 1 chou-rouge de 1 kilo, 30 g de beurre, 200 g de lard frais, 250 g de pommes-fruits, 3 ou 4 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d'eau, sel, poivre. Mettez de l'eau à bouillir dans l'auto-cuiseur. Retirez le trognon du chou. Avec un grand couteau, coupez-le en quartiers, ôtez-en les grosses côtes. Superposez les feuilles pour les trancher en fines lanières. Lavez-les. Plongez le chou et le lard dans l'eau en ébullition. Dès que l'eau recommence à bouillir, égouttez. Coupez le lard en dés, les oignons et les pommes en lamelles. Remettez l'auto-cuiseur vide sur le feu avec une grosse noix de beurre, les lardons et les oignons. Lorsque ceux-ci sont légèrement dorés, ajoutez: chou, pommes, un verre de vin blanc et un verre d'eau, sel, poivre. Fermez l'auto-cuiseur et laissez cuire 25 minutes, sur feu doux, à partir du moment où la soupape se met à chuchoter. $
CHOU AUX POMMES ET AUX MARRONS
Faites fondre dans 2 c à soupe de saindoux un gros chou rouge émincé et 2 oignons moyens coupés en fines lamelles. Mélangez de temps à autre. Ajoutez sel, poivre, 3 morceaux de sucre, 1/2 verre de vin rouge ordinaire et un filet de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 3/4 d'heure puis ajoutez 3 pommes acides pelées et coupées en dés et 2 douzaines de châtaignes épluchées et sautées dans la poêle dans 3 c de beurre. Laissez cuire 3/4 d'heure. Servez très chaud avec un rôti de porc. $
SALADE DE CHOU ROUGE AU FENOUIL
Pour 6 personnes: 1/2 chou rouge, 1 bulbe de fenouil, 100 g de fromage à pâte cuite (gruyère, gouda). Assaisonnement: mayonnaise au citron. Nettoyez le chou et le fenouil, émincez-les. Coupez le fromage en lamelles. Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez un peu de mayonnaise. C'est une salade croquante rafraîchissante que l'on peut rendre plus digeste en faisant blanchir au préalable chou et fenouil (2 mn à l'eau bouillante).
SOUPE RAPIDE AU CHOU ROUGE
A la marmite à pression. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes: la moitié d'un petit chou rouge bien serré, 200 g de lard de poitrine fumé en lardons, 2 cuillerées à soupe de saindoux ou 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de cassonade, noix muscade rapée, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 litres d'eau (ou mieux de bouillon préparé avec du concentré de bouillon), sel, poivre. Taillez le chou rouge en fines lanières. Faites chauffer le saindoux (ou le beurre) dans la marmite à pression, mettez les lardons à rissoler dans le beurre. Quand ils sont bien dorés, ajoutez le chou, mélangez, couvrez, laissez étuver (cuire à feu très doux) 7 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l'eau bouillante, assaisonnez de sel, de poivre et de très peu de noix muscade râpée, ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez, laissez la cuisson s'achever sous pression. Versez la préparation dans une soupière, ajoutez la crème fraîche; servez chaud. $