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Préparation: 30 minutes. Pas de cuisson. Macération: 3 heures. Pour 6 personnes: Un demi-chou rouge, un demi-chou blanc bien serré, 6 carottes, 2 poignées de gros sel, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 citron, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 4 cuillerées à soupe d'huile, 100 g de cerneaux de noix, poivre. Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile, une cuillerée à soupe de moutarde forte, une cuillerée à soupe de jus de citron, sel et poivre. Découpez les choux en très fines lanières et mettez-les chacun dans un saladier, mélangez-les avec une poignée de gros sel, laissez macérer ainsi pendant 3 heures. Après 3 heures de macération lavez les choux séparément à grande eau et épongez-les dans un torchon. Pressez le citron, passez si c'est nécessaire; mélangez ce jus avec la crème poivrez, arrosez le chou blanc avec cette sauce, ajoutez les noix, mélangez. Préparez une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, poivrez, arrosez le chou rouge avec cette sauce, mélangez. Râpez les carottes. Préparez la mayonnaise avec les ingrédients. Choisissez un grand plat de service rond: disposez au centre les carottes à la mayonnaise en leur donnant la forme d'un cercle: ce sera le centre de la cocarde disposez tout autour en couronne la salade chou blanc et noix dessinez une seconde couronne, pour achever la cocarde rouge. Servez frais. $
CHOU-FLEUR A LA GRECQUE
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 dl 1/2 de vin blanc sec, 20 grains de coriandre, 2 citrons, thym, laurier, fenouil;, 5 cl d'huile d'olive, sel; 10 grains de poivre. Coupez les citrons en deux, pressez-les, passez le jus. Nettoyez soigneusement le chou-fleur; défaites-le en petits bouquets, lavez-les à l'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 litres d'eau). Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole; et faites blanchir les bouquets de chou fleur 5 minutes dans cette eau bouillante. Egouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide, égouttez-les à nouveau. Mettez le vin blanc, le jus de citron, le thym, le laurier, le fenouil et la coriandre dans une casserole, ajoutez l'huile d'olive, 1 décilitre d'eau, du sel et du poivre en grains grossièrement concassés; laissez bouillir 5 à 6 minutes. Mettez les bouquets de chou-fleur dans cette préparation, laissez cuire 15 minutes à petit feu. Egouttez le chou-fleur, disposez-le dans une jatte ou un saladier. Passez le jus de cuisson, remettez-le sur le feu et faites réduire de moitié versez-le sur le chou-fleur; laissez refroidir. $
CHOU-FLEUR A LA GRECQUE
Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de vinaigre, 2 tomates, 1 c à soupe de concentré de tomates, une dizaine de grains de coriandre, sel, poivre en grains, 2 morceaux de sucre, thym, laurier, persil. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. D'autre part. mettez le vin, l'huile, le vinaigre, les tomates pelées et concassées, le concentré de tomates et tous les aromates ainsi que le sucre dans une casserole. Laissez cuire le tout 15 mn à découvert, puis ajoutez le chou-fleur, continuez la cuisson une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez ajouter au chou-fleur quelques petits champignons de couche et une dizaine de petits oignons grelots. $
CHOU-FLEUR A LA NIÇOISE
Préparation et cuisson: 60 mn. Pour 6 personnes: 1 gros chou-fleur, 250 g de haricots verts, 1 botte de radis, 4 oeufs, 2 boîtes d'anchois roulés aux câpres, 150 g d'olives noires, 1 citron, gros sel. La sauce: 1 oeuf, 1 c à soupe de moutarde, 1 dl d'huile, 2 c à soupe de vinaigre de vin. 1 c à dessert de viandox, ciboulette, sel, poivre. Retirez les feuilles vertes et les parties un peu dures de la base du chou-fleur. Lavez-le, puis frottez-le avec un demi-citron. Remplissez un grand faitout d'eau additionnée de gros sel. Portez à ébullition et lorsque l'eau bout mettez-y le chou-fleur entier. Laissez-le cuire environ 30 mn, il doit être cuit mais encore ferme, égouttez-le, laissez-le refroidir, puis séparez-le délicatement en bouquets. Faites durcir les oeufs (en les faisant cuire 10 mn). Passez-les quelques minutes sous l'eau froide puis écalez-les. Lavez et épluchez les radis. Epluchez les haricots verts, puis faites-les cuire sans couvercle à l'eau bouillante salée 8 à 10 mn environ, égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide. Mélangez dans un bol le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre et le viandox. Ajoutez petit à petit l'huile puis sel et poivre si nécessaire. Ajoutez la ciboulette lavée et hachée. Disposez les bouquets de chou-fleur en pyramide sur un plat creux et, dans les creux, haricots verts, radis et olives. Ouvrez les boîtes d'anchois. Coupez les oeufs durs en rondelles. Répartissez les rondelles d'oeufs durs sur la pyramide, puis disposez au milieu du jaune un anchois roulé aux câpres. Servez la sauce en saucière. $
CHOU-FLEUR A L'INDIENNE
100 à 150 g de chou-fleur bien blanc, 75 g de pomme (soit 1/2 fruit), 1 pointe de curry, poivre, sel, 5 g d'huile, 1 pointe de poudre de piment, vinaigre, 1 c à soupe de sauce tomate fraîche. Râper finement chou-fleur et pomme. Préparer l'assaisonnement en mélangeant curry, piment, poivre, sel, vinaigre, huile, sauce tomate. L'assaisonnement très homogène sera mélangé aux crudités. On peut ajouter à la sauce 1/2 yaourt nature. $
CHOU-FLEUR A L'OSTENDAISE
Pour 4 personnes: 1 petit chou-fleur, 150 g de crevettes grises décortiquées. Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de moutarde, 2 dl d'huile, sel, poivre, 1 c à café de vinaigre, 2 c à soupe de concentré de tomates. Quelques feuilles de laitue, 2 tomates. Nettoyez le chou-fleur en le conservant entier. Faites-le cuire en le gardant un peu ferme. Egouttez-le soigneusement. Préparez la mayonnaise avec les ingrédients indiqués, incorporez-y le concentré de tomates et les crevettes. Dressez le chou-fleur sur le plat de service tapissé de feuilles de laitue. Nappez de sauce aux crevettes et décorez de quartiers de tomates. $
CHOU-FLEUR AU FENOUIL ET A LA TOMATE
Pour 4 personnes: 1 chou-fleur, 1 tête de fenouil, 1/2 litre de vin blanc, 1 tasse de coulis de tomates (ou du concentré), 2 citrons, sel, poivre, quelques grains de coriandre, thym et laurier. Coupez le chou-fleur en petits bouquets, lavez-les à l'eau vinaigrée. Nettoyez le fenouil et coupez-le en lamelles. Mettez les légumes dans une casserole avec le vin, le coulis de tomates, le jus des citrons, l'assaisonnement et les aromates. Laissez cuire doucement à couvert pendant 30 mn. Servez chaud en accompagnement d'une viande, ou froid en hors-d'oeuvre. $
CHOU-FLEUR AUX CREVETTES
Faites cuire 10 mn à l'eau frémissante salée 1 chou-fleur divisé en bouquets. Laissez refroidir. Préparez une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile et un filet de vinaigre. Ajoutez 2 c à soupe de concentré de tomate. Mélangez la sauce avec 200 g de crevettes cuites décortiquées. Nappez le chou-fleur de sauce et servez avec des quartiers d'oeufs durs et de tomates à volonté. $
CHOU-FLEUR AUX CREVETTES
Un chou-fleur, une salade laitue, 1 bol de mayonnaise, 100 g de crevettes épluchées, 4 tomates, 5 oeufs durs, persil. Coupez le chou-fleur en bouquets et nettoyez-le. Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée, égouttez et laissez refroidir. Disposez la salade sur un plat et rangez-y les bouquets de chou-fleur que vous recouvrirez d'une couche de mayonnaise. Disposez les crevettes en petits tas, décorez avec des tranches de tomates et des demi-oeufs durs. Gardez un oeuf dur que vous passerez au tamis et dont vous parsemerez le plat. Saupoudrez de persil haché et servez bien frais. $
CHOU-FLEUR CRU RAPE
Préparation: 20 minutes. Pas de cuisson. Macération: 1 heure. Pour 6 personnes: 1 petit chou-fleur très blanc, 1 citron, 100 g de cerneaux de noix, 1 bol de mayonnaise, sel et poivre, quelques feuilles de laitue. Nettoyez et lavez un petit chou-fleur ne gardez que les parties très tendres. Coupez le citron en deux, pressez-le, passez le jus si cela est nécessaire. Passez le chou-fleur à la moulinette de façon à le hacher. Assaisonnez-le de sel et de poivre, arrosez de jus de citron, mélangez bien, laissez macérer 1 heure. Coupez les cerneaux de noix en assez gros morceaux. Au moment de servir, égouttez le chou-fleur, mélangez les noix et le chou-fleur égoutté, assaisonnez avec la mayonnaise, mélangez bien. Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue, et disposez au centre le chou-fleur râpé. Servez très frais. $
CHOU-FLEUR EN SALADE
Nettoyez 1 chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire à l'eau frémissante salée (10 mn environ) en gardant les bouquets bien fermes. Egouttez-les et disposez-les harmonieusement sur un plat de service en reconstituant plus ou moins le chou-fleur. Garnissez avec le contenu d'une boîte de filets d'anchois roulés, 150 g d'olives noires dénoyautées et 2 c à soupe de câpres. Décorez de quartiers d'oeufs durs et de tomates, et arrosez de sauce vinaigrette aux herbes. $
CHOU-FLEUR EN SALADE
Dégager la tête du chou-fleur. Couper le chou-fleur en petits bouquets les cuire dans de l'eau salée citronnée. Egoutter, laisser refroidir. Mélanger à 1 grande boîte de petits pois et 2 tomates coupées en dés. Placer la salade en dôme au milieu de feuilles de laitue, décorer de quartiers d'oeufs durs et de lamelles de tomates. Avec sauce mayonnaise ou vinaigrette. $
CHOU-FLEUR EN SALADES
Pour les rendre plus digestes vous pouvez faire blanchir les choux-fleurs 1 mn à l'eau bouillante au préalable, en les rafraîchissant aussitôt sous l'eau froide. Sauce à la crème: crème fouettée assaisonnée et citronnée. Ajoutez beaucoup de persil haché. Sauce cocktail: ajoutez 1 tasse de mayonnaise, 2 c à soupe de ketchup et 1 c à soupe de whisky. Sauce au raifort: ajoutez à 1 tasse de fromage blanc assaisonné, 3 c à soupe de raifort râpé. Sauce au roquefort: ajoutez à 100 g de roquefort écrasé à la fourchette, 4 c à soupe d'huile et 2 c à soupe de vinaigre, assaisonnez. $
CHOU-FLEUR FROID EN HORS D'OEUVRE
Préparation: 15 minutes. Cuisson du chou-fleur à la marmite à pression: 4 minutes. Cuisson des oeufs: 10 minutes. Pour 6 personnes: 1 petit chou-fleur très ferme et bien serré, 3 tomates petites et bien rondes, 4 oeufs, 12 olives noires, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bol de mayonnaise, sel, jus de citron à volonté. Coupez les feuilles et la partie dure de la tige du chou-fleur, lavez-le, égouttez-le, ne le coupez pas. Mettez-le entier dans le panier servant à la cuisson à la vapeur des légumes dans la marmite à pression. Mettez un verre d'eau dans le fond de la marmite, salez-la, posez le panier dans la marmite, couvrez et faites cuire 4 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Retirez le chou-fleur après évacuation de la vapeur, laissez-le refroidir. Faites durcir les oeufs à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, passez-les à l'eau froide, écalez-les. Coupez 3 oeufs en deux dans le sens de la longueur. Lavez les tomates, épongez-les, coupez-les en deux. Disposez le chou-fleur entier au centre d'un plat rond, entourez-le avec les demi-tomates et les moitiés d'oeufs durs. Recouvrez entièrement le chou-fleur avec la mayonnaise. Passez le dernier oeuf dur à la moulinette et saupoudrez le dessus de la mayonnaise avec ce hachis. Lavez et épongez le cerfeuil; hachez-le et saupoudrez-en également le dessus du chou-fleur. Posez une olive noire sur chaque demi-tomate et sur chaque demi-oeuf dur. Servez très frais. $
CHOU-FLEUR SAUCE CURRY
Faites blanchir la moitié d'un chou-fleur 10 minutes à l'eau bouillante salée. Laissez-le refroidir. Divisez-le en tout petits bouquets. Disposez-les sur un grand ravier. Nappez-les d'une tasse de mayonnaise au citron, additionnée d'une cuillerée à café de curry. Servez tel quel ou entouré de petits quartiers de tomates et de citron. $
CHOU ROSE
Coupez le trognon d'un petit chou rouge, ouvrez les feuilles extérieures comme les pétales d'une rose, enlevez les feuilles intérieures et émincez-les. Essuyez une endive, coupez-la en petits dés; ensuite, épluchez une pomme, coupez-la en tranches et arrosez-la d'un filet de citron pour l'empêcher de noircir; enfin, hachez 2 branches de céleri. Mélangez bien tous ces ingrédients. Assaisonnez le tout d'une mayonnaise très épicée de moutarde blanche et poivre et présentez dans le chou. $
CHOU ROUGE AUX NOIX
Pour 4 personnes. Ouvrez en deux un chou rouge de 800 g environ. Lavez-le Coupez-le en fines lanières. Mettez-le dans une terrine, recouvrez-le de gros sel et laissez-le mariner au moins 2 heures. Egouttez-le. Assaisonnez-le avec une bonne vinaigrette. Ajoutez 50 g de cerneaux de noix. Mélangez. Servez frais. $
CHOU ROUGE AU LARD EN SALADE
Préparation: 20 minutes (faites dégorger le chou 2 heures). Cuisson: 8 minutes. Pour 6 personnes: 1 coeur de chou rouge bien ferme, 250 g de lard de poitrine fumé, 2 échalotes, 4 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de moutarde forte, 1 poignée de gros sel, sel et poivre. Coupez le chou en très fines lanières. Disposez ces fines lanières dans une terrine; saupoudrez de gros sel, mélangez et laissez dégorger 2 heures. Egouttez le chou, pressez-le bien pour en extraire toute l'eau, épongez-le, disposez-le dans le saladier. Faites chauffer l'huile dans la poêle et jetez les lardons dans cette huile chaude, laissez rissoler. Délayez la moutarde avec le vin blanc. Quand les lardons sont bien rissolés, retirez du feu, ajoutez le vinaigre, la moutarde délayée avec le vin blanc, mélangez bien. Ajoutez les échalotes hachées au chou rouge. Versez sur la chou la préparation lardons-moutarde, goûtez et assaisonnez légèrement, mélangez bien. Servez tiède ou froid. $
CHOU ROUGE EN SALADE
Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce vinaigrette. Quelques grains de genièvre. Nettoyez le chou rouge, coupez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 1 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et pressez-les. Assaisonnez de vinaigrette ajoutez quelques grains de genièvre laissez refroidir avant de servir. Vous pouvez ajouter à cette salade des lardons revenus à la poêle ainsi que leur jus de cuisson. $
CHOU VERT A LA CREME
Pour 5 à 6 personnes. Préparation 20 mn. 1 petit chou vert, 2 tranches de jambon, 100 g de gruyère, 50 g de roquefort, 125 g de crème fraîche, 1 citron, quelques olives vertes ou noires, sel, poivre, huile, moutarde. Parer le chou en enlevant les grosses feuilles du tour ainsi que la base du coeur si elle est trop dure. Couper le chou, d'abord en quartiers puis, sur une planche et avec un couteau bien aiguisé, en fines lanières. Secouer ces lanières avec une fourchette pour bien les séparer les unes des autres. Couper également le jambon en minces lanières et le gruyère en très fines lamelles de la largeur du petit doigt et longues de deux ou trois centimètres. Ecraser finement le roquefort et le mélanger à la crème, ajouter une cuillerée à café de moutarde (si possible moutarde aromatisée) mélanger pour obtenir une sauce onctueuse; ajouter, peu à peu, quatre ou cinq cuillerées à soupe d'huile d'olive puis un filet de jus de citron. Réunir tous les éléments dans un saladier; bien remuer le tout; disposer, à la surface, des olives (dénoyautées ou non) et servir très frais. Cette salade peut être servie soit après les viandes, soit ce qui est préférable comme hors-d'oeuvre. Le choix de l'espèce de chou est important. Seul convient le petit chou dit chou pointu très serré et d'un vert très pâle. $
FLAN DE BROCOLIS EN TERRINE
Préparation: 15 mn. Cuisson: 1 h. Pour 8 à 10 personnes: 350 g de petits bouquets de brocolis, 2 avocats mûrs, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 6 oeufs, 3 c à café de fond de veau déshydraté, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 pincée de Cayenne, sel, poivre. 1Mettez le bouquet garni dans une casserole d'eau salée. Chauffez et laissez frémir 3 mn. Plongez les brocolis dans l'eau, cuisez 7 mn. Egouttez-les. Refroidissez-les sous le robinet. Laissez-les égoutter à fond. Mixez-les (gardez de coté dix petits bouquets). Préchauffez le four thermostat 4 (180°). Battez les oeufs à la fourchette, ajoutez la crème, le fond de veau, le Cayenne. Poivrez généreusement, salez. Mélangez. Ajoutez les brocolis, puis la chair des avocats que vous aurez écrasée au dernier moment à la fourchette. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez relevé. Versez la moitié de la préparation dans une terrine beurrée d'au moins 1,5 litre. Répartissez les bouquets de brocolis. Couvrez du reste de préparation. Enfournez 50 mn. Le flan est cuit quand le centre ne tremble plus si on tapote le moule. Mettez au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir. Accompagnez selon votre goût d'une mayonnaise au citron ou d'un coulis de tomate. $
GATEAU DE CHOUX FLEUR
10 portions: 400 g de chou-fleur cuit passé en purée, 130 g de crème fraîche, 4 oeufs entiers, sel, poivre. Beurrer un moule à charlotte le garnir au fond d'une 1/2 tomate concassée et de quelques fines herbes hachées. Puis garni de l'appareil suivant ( purée de choux fleur mélangé avec la crème fraîche, les oeufs, le sel et poivre) faire cuire au bain marie, au four à 200°, pendant 45 à 50 mm. Servir froid, en décorant tout autour avec des feuilles de salade ou un fond d'artichaut coupé en lamelle. $
PETITS PAQUETS DE CHOUX VERTS AUX CAROTTES NOUVELLES
Faire cuire sans la casser une grande feuille de chou vert dans de l'eau très salée. La faire refroidir. Faire cuire 1 botte de carottes nouvelles avec une gousse d'ail entière et une feuille de menthe, puis la passer en purée. Ajouter 2 cuillerées à bouche d'huile d'arachide, 1 cuillère à café de vinaigre. Avec cette purée garnie des morceaux de feuilles de choux vert que l'on refermera en formant des carrés, napper légèrement de vinaigrette ordinaire avant de servir. $
SALADE AMERICAINE
Râpez un petit chou vert pomme avec une râpe à gros trous. Enveloppez-le d'un linge humide et mettez-le dans le réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant deux heures. Mélangez-le ensuite avec 2 ou 3 ingrédients au choix: 1 carotte râpée, quelques rondelles d'olives noires, 1 petite pomme en fines tranches, 1 petit oignon hache ou en saison 1/2 poivron vert émincé. Assaisonnez d'une bonne vinaigrette ou d'une mayonnaise très relevée et parsemez d'une cuillerée à café de cumin. $
SALADE AU CHOU CHINOIS
Emincez 400 g de chou chinois, 1 gros oignon doux, et 1 coeur de céleri blanc. Coupez 1 poivron rouge et 1 poivron vert en lanières (vous pouvez les faire griller au préalable). Pelez 1 avocat, coupez sa chair en lamelles que vous citronnerez aussitôt. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier en assaisonnant de sauce vinaigrette. Décorez de tranches d'oeufs durs, servez frais. $
SALADE CHAUDE DE CHOU ROUGE
Coupez un chou rouge en fines lanières et faites-le revenir à petit feu dans un poêlon avec un peu de lard fondu, un petit verre de vinaigre, sel et poivre. Quand il est bien ramolli, servez-le tout fumant et lié de 2 jaunes d'oeufs. $
SALADE DE CHOU
Emincez très finement les feuilles d'un chou blanc. Coupez une carotte en rondelles fines, 2 tranches épaisses de jambon, 150 g d'emmenthal et 4 tranches de pain de mie en dés. Dans une poêle, faites frire à l'huile les croûtons de pain, égouttez-les, réservez-les. Dans le saladier, disposez par couches le chou, l'emmenthal et le jambon. Décorez le dessus avec la julienne de carottes, 50 g de noix et des croûtons. A part, préparez la sauce en délayant une cuillerée à dessert de moutarde forte, du sel, du poivre avec 250 g de crème fraîche et 2 c à soupe de vinaigre de cidre. Versez sur la salade et mélangez au moment de servir. $
SALADE DE CHOU (Maroc)
Pour 4 personnes: 1 chou de petite taille, 150 g d'olives noires dénoyautées, 150 g de fromage blanc sec coupé en morceaux, le jus d'un citron, sel, poivre, le jus d'une mandarine, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, quartiers de mandarine pour la garniture. Divisez le chou en deux et ôtez-en la tige centrale. Coupez les feuilles en fines lanières, mettez-les dans une passoire, parsemez d'une poignée de sel et pressez le chou comme pour le pétrir jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Lavez le chou, égouttez-le en appuyant avec les mains pour en éliminer l'eau. Disposez les lanières de chou dans un saladier, ajoutez les olives et couvrez des morceaux de fromage. Battez l'huile avec les jus de citron et de mandarine et assaisonnez-en la salade. Salez et poivrez légèrement. Garnissez des quartiers de mandarine et servez. $
SALADE DE CHOU AU FROMAGE
Un quart de chou-rouge, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, une tasse de sauce vinaigrette, une cuillerée à soupe de fines herbes, un carré de fromage blanc demi-sel, du sel, du poivre. Coupez le chou-rouge en fines lanières. Lavez-le, égouttez- le et laissez-le mariner une bonne heure dans du vinaigre avec un peu de sel. Egouttez-le et mélangez-le à la sauce vinaigrette additionnée de poivre et de fines herbes. Coupes le demi-sel en petits morceaux et mélangez-le à votre salade. $
SALADE DE CHOU AUX POMMES
Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 15 mn. Macération: 2 h. 1 chou, gros sel, 100 g de raisins secs, 2 pommes. Assaisonnement: 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à entremets de moutarde, sel, poivre, 6 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de persil haché. Retirez les feuilles extérieures du chou. Lavez les autres à l'eau vinaigrée et retirez les grosses côtes. Coupez ces feuilles en fines lanières, saupoudrez-les de gros sel et laissez macérer 2 h. D'autre part, faites gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède pendant le même temps. Rincez le chou, égouttez-le ainsi que les raisins. Coupez les pommes en petits dés. Mélangez le tout dans un saladier et assaisonnez avec la vinaigrette préparée avec les ingrédients indiqués et additionnée de persil haché. Vous pouvez remplacer l'huile par 1,5 dl de crème fraîche (liquide), ou ajoutez des cerneaux de noix, des lamelles de gouda, 1 c à café de sauce soja. $
SALADE DE CHOU AUX RAISINS SECS
Pour 4 personnes. 1/2 chou vert, 3 petits oignons, 100 g de raisins secs, 100 g de fromage de Comté, 3 oeufs durs, huile, vinaigre, sel, poivre, ciboulette. Faites cuire 3 oeufs durs. Epluchez et lavez le 1/2 chou, retirez les grosses feuilles et le trognon. Sur une planche découpez, hachez le chou en lanières fines. Coupez le fromage en petits dés. Epluchez les oignons. Coupez-les en rondelles fines. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez les raisins secs. Préparez une vinaigrette à la ciboulette et versez-la sur la salade. Décorez avec les oeufs durs en quartiers. $
SALADE DE CHOU BLANC
Ciselez un petit chou blanc, plongez 1 minute dans de l'eau bouillante salée les lanières de chou, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Préparez une sauce avec vinaigre, huile, sel, poivre, oignon et herbes hachés; ajoutez-y une pincée de raifort râpé et une pincée de sucre, 50 g de crème (au dernier moment). Versez sur le chou et mélangez. $
SALADE DE CHOU BLANC A LA NORMANDE
Pour 6 personnes: 1 petit chou blanc bien pommé, 2 pommes à chair ferme et un peu acidulée, vinaigre de cidre, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, moutarde forte, 1 petit pot de crème fraîche, 2 oeufs, une grosse noix de beurre, sel, poivre, 1 citron. Retirez les premières feuilles et le trognon au chou; coupez celui-ci en quartiers puis en fines tranches que vous démêlerez et rassemblerez, au fur et à mesure dans une grande jatte d'eau salée. Laissez ainsi pendant une nuit entière au frais. Le lendemain mélangez farine et sucre dans une terrine; mélangez d'une part un verre de vinaigre et deux verres d'eau puis délayez la farine sucrée avec ce mélange. Ajoutez une bonne cuillerée de moutarde forte. D'autre part battez les oeufs en omelette, salez-les puis ajoutez-leur le beurre fondu. Mettez la préparation au vinaigre dans une casserole à fond épais; faites-la doucement cuire pendant 15 minutes en remuant sans cesse avec la cuiller en bois, ajoutez ensuite les oeufs en fouettant vivement pendant toute la durée du mélange. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter la crème fraîche; laissez refroidir tout à fait et vérifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Rincez le chou à l'eau claire, égouttez-le à fond, puis essorez-le dans un torchon. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, en supprimant coeur et pépins, coupez-les en tranches assez fines, mettez-les dans une jatte contenant du jus de citron. Réunissez chou et pommes dans un saladier; versez la sauce sur le tout, mélangez et servez. $
SALADE DE CHOUCROUTE
1 kg de choucroute crue, 1 carotte, 2 pommes, vinaigrette, quelques grains de cumin. Rincez et égouttez la choucroute. Pelez la carotte et les pommes, émincez-les. Mélangez le tout et assaisonnez de sauce vinaigrette à la moutarde, saupoudrez de grains de cumin. Vous pouvez ajouter 2 pommes de terre cuites à l'eau et émincées. $
SALADE DE CHOUCROUTE CHARCUTIERE
Pour 4 personnes: 500 g de choucroute crue, 1 cervelas, 200 g de saucisson, 50 g de gruyère, 1 oignon, 1 c à soupe de persil haché. Sauce vinaigrette. Lavez abondamment la choucroute. Essorez-la à fond en la pressant dans les mains, puis éparpillez-la. Mettez-la dans un saladier avec le cervelas et le saucisson coupés en morceaux ainsi que le fromage et l'oignon hachés menu. Saupoudrez de persil haché, arrosez de vinaigrette et mélangez bien. $
SALADE DE CHOU CRU
Pour 6 personnes: 1 petit chou vert bien ferme, 2 petits poivrons hachés en très fines lamelles, 1 petite carotte râpée, 2 c à soupe de céleri haché. Emincer le chou en très fines lamelles et le mélanger avec les autres légumes. Pour l'assaisonnement: 3 c à soupe de vinaigre blanc ou de cidre, 5 c à soupe d'huile d'arachide, 3 c à soupe de mayonnaise, sel et poivre blanc. $
SALADE DE CHOU-FLEUR
Nettoyez 1 chou-fleur moyen et divisez-le en petits bouquets. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, égouttez-les encore un peu fermes (comptez environ 5 mn de cuisson), disposez les bouquets dans un saladier. Diluez 1 c à soupe de pâte d'anchois (ou 6 filets d'anchois) dans le jus de 1 citron, joignez 1/2 dl d'huile d'olive, 1 gousse d'ail très finement hachée et 150 g de thon à l'huile en petits morceaux. Versez sur le chou-fleur, mélangez bien et laisser reposer 3 h avant de servir saupoudré de persil haché et de poivre du moulin. $
SALADE DE CHOU-FLEUR A LA TOMATE
Pour 4 personnes: 1 petit chou-fleur bien frais, 4 belles tomates mûres à point, 3 c à soupe de vinaigre de vin, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 gousse d'ail, ciboulette ou persil haché à volonté. Nettoyez le chou-fleur. Coupez-le en petits bouquets. Faites les blanchir 1 mn à l'eau bouillante, égouttez les et rafraîchissez-les à l'eau courante. D'autre part, pelez et épépinez les tomates, passez-les à la moulinette. Ajoutez à la purée obtenue 3 c à soupe de vinaigre de vin et 4 c à soupe d'huile. Salez, poivrez, joignez 1 gousse d'ail écrasée et versez cette sauce sur le chou-fleur. Saupoudrez d'herbes et servez frais. $
SALADE DE CHOU-FLEUR AU ROQUEFORT
1 chou-fleur, 1 citron, 50 g de cerneaux de noix. Vinaigrette: 1 ou 2 c à café de moutarde, sel et poivre, 2 ou 3 c à soupe de vinaigre de vin, 5 ou 6 c à soupe d huile, 100 g de roquefort. Persil haché. Divisez le chou-fleur en petits bouquets en supprimant les côtes trop dures et en grattant les parties éventuellement noircies. Lavez-les à l'eau et arrosez-les de jus de citron pour leur garder leur blancheur. Vous pouvez servir le légume cru ou blanchi 1 ou 2 minutes dans de l'eau bouillante, ce qui adoucit le chou-fleur sans lui enlever son croquant; ou encore, cuisez les bouquets à l'eau bouillante salée, en les gardant fermes. Préparez la sauce en délayant moutarde avec sel et poivre, puis le vinaigre et ensuite l'huile, en tournant comme pour faire une mayonnaise. Incorporez à cette sauce le roquefort émietté et disposez dans le plat de service bouquets de chou-fleur et cerneaux de noix; arrosez de la sauce et parsemez de persil. $
SALADE DE CHOU-FLEUR AUX ANCHOIS
Pour 6 à 8 personnes: 1 chou-fleur. Sauce: 4 filets d'anchois à l'huile, 4 c a soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de persil. Pour garnir: 3 oeufs durs, olives noires à volonté. Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, lavez-les à l'eau vinaigrée, égouttez-les et faites les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-les et laissez-les refroidir. D'autre part, pilez les anchois, mélangez-les à l'huile ajoutez le vinaigre, l'assaisonnement, l'ail pilé et le persil haché. Assaisonnez la salade avec le vinaigre décorez de tranches d'oeufs durs et d'olives à volonté. Variante: la sauce aux anchois peut aussi être préparée comme une mayonnaise à laquelle on incorpore les anchois pilés. $
SALADE DE CHOU-FLEUR AUX CREVETTES
1 petit chou-fleur, quelques feuilles de laitue, 200 g de crevettes cuites et décortiquées. Sauce: 300 g de tomates, 5 c à soupe de fromage blanc maigre, 1 c à soupe de ketchup, sel, poivre, fines herbes. Nettoyez le chou-fleur et la laitue. Divisez le chou-fleur en petits bouquets et faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les et rafraîchissez-les. Ciselez les feuilles de laitue et disposez-les sur le plat de service. Dressez ensuite les bouquets de chou-fleur et les crevettes au centre. Préparez la sauce: pelez les tomates après les avoir ébouillantées, coupez-les en très petits morceaux. Battez le fromage blanc avec le ketchup, l'assaisonnement et les fines herbes, ajoutez les tomates concassées, versez une partie de cette sauce sur la salade préparée. Servez le reste en saucière. $
SALADE DE CHOU-FLEUR AUX POIVRONS
2 ou 3 choux-fleurs selon grosseur, 1 bocal de petits oignons au vinaigre. 2 poivrons rouges; Sauce vinaigrette aux herbes. Nettoyez les choux-fleurs, divisez-les en bouquets, faites-les cuire 8 mn à l'eau frémissante salée. Egouttez à l'aide d'une écumoire pour ne pas abîmer les fleurs. Laissez refroidir, mélangez aux petits oignons, arrosez de vinaigrette et décorez de lamelles de poivrons. Laissez reposer au moins 1/2 h avant de servir. $
SALADE DE CHOU VERT AUX CAROTTES ET AUX RAISINS
@CASA@ Pour 4 personnes: 400 g de jeune chou vert, 200 g de carottes, 100 g de raisins secs. Sauce: 1 c à soupe de vinaigre, 4 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de sauce soja, 2 échalotes, sel, poivre. $ Lavez le chou et émincez-le. Râpez grossièrement les carottes. Mélangez vinaigre, huile et soja. ajoutez les échalotes hachées menu, assaisonnez cette sauce et versez-la sur les choux et les carottes. Ajoutez les raisins gonflés à l'eau tiède. Mélangez bien, laissez macérer dans la sauce 2 h au moins avant de servir. Selon vos goûts et votre imagination, vous pouvez remplacer carottes et raisins par olives, pommes, poivrons... Remarque: cru, le chou conserve intactes toutes ses qualités diététiques, vitamines et sels minéraux en partie détruits par la cuisson. Quand on le consomme de cette façon, il faut le choisir bien jeune. $
SALADE DE CHOU VERT AUX LARDONS
1/2 chou vert, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile, 250 g de lard fumé. Nettoyez le chou, coupez-le en lanières. Arrosez-les de sauce vinaigrette fortement poivrée et laissez macérer 1 h au moins. Au moment de servir, faites rissoler à la poêle le lard coupé en lardons et versez sur les choux avec leur gras de cuisson. Variante: vous pouvez aussi laisser macérer le chou en lanières dans du gros sel pendant une journée, puis le rincer abondamment avant de l'assaisonner. $
SALADE DE CHOU ROUGE AUX NOIX ET AU ROQUEFORT
Pour 6 personnes: 1 chou rouge. Sauce: 100 g de roquefort, 2 c à soupe d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 1 c à soupe d'eau-de-vie, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 12 cerneaux de noix. Nettoyez le chou en éliminant les grosses feuilles extérieures et le trognon. Coupez-le en quartier, puis en lanières et lavez-le. Vous pouvez à volonté le faire blanchir 5 mn à l'eau bouillante pour le rendre plus digeste. Emiettez le roquefort et mélangez-le aux huiles, assaisonnez, joignez l'eau-de-vie et le vinaigre. Une heure avant de servir, mélangez la sauce et le chou, garnissez de cerneaux de noix. $
SALADE DE CHOU VERT OU ROUGE
Emincez un petit chou vert pommé ou rouge en julienne, faites-le macérer avec 2 cuillerées à soupe de gros sel pendant au moins 12 heures dans un endroit frais, puis rincez abondamment, et tordez dans un linge propre. Mettez le chou dans un saladier. Assaisonnez-le d'une vinaigrette bien relevée ou d'un mélange de crème fraîche, citron, fines herbes hachées et poivre. Vous pouvez ajouter au chou vert 1/2 cuillerée à café de paprika, au chou rouge 2 c à café de moutarde blanche. $
SALADE DE CHOUX A LA RUSSE
Préparation (la veille du repas et le jour même): 20 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: la moitié d'un petit chou rouge bien serré, 3 cuillerées à soupe d'huile, 1 dl 1/2 de vinaigre, 1 petit chou-fleur, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 citron; 2 cornichons à la russe, un peu de persil, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, paprika, sel et poivre. La veille du jour où vous servirez la salade coupez le chou rouge en très fines lanières: assaisonnez de sel et de poivre mettez-le dans une terrine. Faites bouillir le vinaigre avec le clou de girofle et la feuille de laurier. Versez ce vinaigre bouillant sur le chou et laissez macérer ainsi jusqu'au lendemain. Au moment de préparer la salade faites bouillir le chou-fleur 4 minutes dans de l'eau bouillante (il doit être non pas cuit, mais seulement blanchi), égouttez-le, rafraîchissez-le à l'eau froide et épongez-le. Coupez seulement la partie supérieure fleurie du chou-fleur. Assaisonnez de poivre les fleurs de chou-fleur; goûtez, si l'eau qui a servi à les blanchir ne les a pas suffisamment salées ajoutez un peu de sel, ajoutez encore du paprika. Pressez le citron et mélangez le jus avec la crème, versez sur le chou-fleur et mélangez. Saupoudrez la salade de chou-fleur de persil haché. Egouttez bien le chou rouge à travers une passoire pour en éliminer le vinaigre, arrosez-le avec l'huile, mélangez. Coupez les cornichons à la russe en rondelles. Disposez le chou rouge au fond d'un plat creux et disposez au milieu le chou-fleur, garnissez les bords du plat avec les rondelles de cornichons. Servez très frais. $
SALADE DE PORC AU CHOU
Pour 4 personnes. Verser dans un saladier 1 cuillerée à soupe de grains de cumin avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre, saler et poivrer. Ajouter 250 g de chou blanc râpé, mélanger, laisser mariner 15 minutes, verser 1 cuillerée à soupe d'huile de noix. Mélanger. Huiler légèrement une poêle, y faire dorer 100 g de lardons coupés très fin et laisser cuire 2 minutes. Mettre les lardons sur le chou et faire cuire dans la poêle, à feu vif, de petites saucisses (chipolatas ou de Strasbourg), les couper en tranches, les ajouter dans le saladier et mélanger. On peut servir cette salade telle quelle ou y ajouter 150 g de rôti de porc froid coupé en fins bâtonnets. $
SALADE ILE DE FRANCE
1 petit chou de printemps, 2 pommes, 1 céleri, 1 oeuf, huile, citron, sel, poivre, moutarde, persil, pommes dc terre. Lavez le chou, enlevez le trognon et les vilaines feuilles. Hachez toutes les belles feuilles (après avoir retiré les côtes centrales). Dans un saladier, vous préparez une vinaigrette assez abondante et vous-y mettez macérer le chou (au moins pendant deux à trois heures). Faites durcir les oeufs et cuire les pommes de terre. Dans le fond du plat, le chou égoutté (il doit vous rester de la vinaigrette). Par couches, les pommes de terre, les pommes épluchées et rapées. Décorez avec les oeufs durs passés à la moulinette et saupoudrez de persil. On peut mettre des pommes, et sur les oeufs des dés de gros saucisson de campagne. $
SALADE PANACHEE
@HSA@ 1 petit chou-fleur, 150 g de haricots verts, 4 oeufs, 100 g de petits champignons, 100 g de gruyère, vinaigre, moutarde, sel, poivre et ciboulette. Coupez le chou-fleur en petits bouquets et faites-le cuire à l'eau bouillante salée de manière à ce qu'il reste bien ferme. Nettoyez les haricots verts. Coupez-les en tronçons de 3 cm et faites-les cuire à l'eau bouillante salée en casserole découverte de manière à ce qu'ils restent bien verts. Coupez le fromage en cubes. Passez les champignons à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Faites cuire les oeufs à l'état dur, écalez-les et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Mélangez tous les ingrédients bien égouttés et refroidis dans un saladier. Ajoutez-y les quartiers d'oeufs et versez-y la vinaigrette. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de ciboulette hachée. Vous pouvez accompagner cette salade de roulades de jambon, de poulet froid ou de rôti de porc froid. $