- Angel's pie
- Bavarois au citron
- Bavarois au citron
- Bûche blanche
- Cake au citron
- Charlotte à la mousse de citron vert
- Citrons confits (Italie)
- Confiture de citron
- Confiture de citron
- Coupes orange citron
- Couronne de semoule avec crème au citron
- Crème au citron
- Crème au citron
- Crème au citron et aux cerises
- Crème catalane
- Crème hawaiienne
- Crêpes au citron
- Crêpes fourrées aux framboises
- Crêpes soufflées au citron
- Flan au citron
- Flan au citron
- Glace au yaourt au citron
- Gâteau île de France
- Gâteau moelleux au citron
- Gelée de citron
- Liqueur au citron
- Mousse au citron
- Mousse au citron vert
- Mousse glacée au citron vert
- Pavés au citron
- Riz au citron
- Rondelles de citrons confits
- Rosace au citron vert
- Sorbet au citron
- Sorbet au citron vert
- Soufflé au citron
- Soufflé au citron
- Soufflé froid au citron
- Soufflé froid au citron
- Roulé au citron
- Tarte au citron
- Tarte au citron
- Tarte au citron
- Tartelettes meringuées au citron
- Tarte niçoise au citron
- Vodka orange


 ANGEL'S PIE 


Pour 6 personnes. Pour le fond meringué: 3 blancs d'oeufs, 200 g de sucre, 1/2 
c à café de levure alsacienne, 1 pincée de sel 1 c à café d'extrait de vanille, 
1 c à café de vinaigre, 1 c à café d'eau. Pour la garniture: 3 jaunes d'oeufs, 
100 g de sucre, 1 citron, 1 c à soupe de farine, 1 dl d'eau, 150 g de crème 
fraîche.
Commencer par le fond de meringue. Battre les blancs avec le sel et la levure 
alsacienne. Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre petit à petit ainsi 
que les trois liquides mélangés. Quand la meringue est suffisamment solide, 
l'étaler dans un moule (à manqué de 24 cm de diamètre) légèrement beurré, à 
l'aide d'une spatule en ayant soin de ménager un bourrelet tout autour. C' est 
facile, elle tient toute seule. Mettre dans un four chauffé d'avance pendant 
une heure (th 3-4). Laisser refroidir porte du four ouverte. Pendant ce temps, 
dans un grand bol, mettre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, le zeste du 
citron ainsi que son jus, la farine et l'eau. Battre pour bien mélanger avant 
de faire épaissir au bain-marie. Laisser refroidir. Sur le fond de meringue 
complètement refroidi, étaler sur une couche dc crème fraîche liquide (que vous 
aurez battue légèrement avec le citron, cela enlève le goût de lait) une couche 
de crème de citron et une couche de crème. Mettre au réfrigérateur et servir 
très froid. $


 BAVAROIS AU CITRON 


Pressez le jus de 2 citrons verts et de 2 citrons jaunes. Ajoutez 150 g de 
sucre en poudre, faites tiédir en remuant pour dissoudre le sucre. Faites 
ramollir 5 feuilles de gélatine à l'eau froide, puis faites-les fondre une à 
une dans le jus tiède. Laissez refroidir sans prendre puis incorporez 100 g de 
crème fraîche fouettée. Versez dans un moule et mettez au frais. Décorez à 
volonté de tranches de kiwis pour servir. $


 BAVAROIS AU CITRON 


Pour 6 personnes: 8 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre, 1/2 litre de lait, 1,5 dl 
de jus de citron, 1,5 dl de jus d'orange, 15 g de gélatine (7 feuilles), 100 g 
de crème fraîche, 2 dl de coulis d'abricots, 2 dl de jus d'orange très peu 
sucré.
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Amenez le lait à 
ébullition et versez-le peu à peu sur le mélange. Ajoutez le jus de citron et 
le jus d'orange. Portez la casserole sur feu très doux (ou dans un bain-marie 
chaud mais non bouillant) et faites épaissir la crème en remuant sans arrêt. 
Retirez-la dès qu'elle nappe la cuillère. Vous aurez d'autre part fait tremper 
la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Egouttez-la et incorporez-la à la crème 
chaude en remuant bien pour la dissoudre. Laissez refroidir un peu, puis 
incorporez la crème fraîche fouettée. Versez le mélange dans un moule décoratif 
légèrement huilé. Faites prendre au frais, toute une nuit si possible. Démoulez 
sur le plat de service et servez avec le coulis d'abricots additionné de jus 
d'orange. Accompagnez de biscuits. Pour démouler facilement le bavarois, 
trempez-le pendant quelques secondes dans de l'eau chaude, puis renversez-le 
sur le plat de service. $


 BUCHE BLANCHE 


Pour 8 à 10 personnes. Gâteau au citron: 4 oeufs, 200 g de sucre, 150 g 
d'amandes râpées, 50 g de fécule, 1 citron. Crème au citron: 1 verre à liqueur 
de Grand Marnier (facultatif), 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de 
beurre. Glace royale: 2 blancs d'oeufs, 1/2 citron, 500 g de sucre glace. 
Décoration: écorces confites de citrons.
Préparation du gâteau. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler sucre 
et jaunes d'oeufs pendant 10 minutes. Ajouter les amandes râpées, la fécule, le 
zeste de citron finement râpé et le jus de citron. Terminer en incorporant les 
blancs d'oeufs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à 
cake de 24 à 26 cm de longueur. Verser la pâte. Faire cuire 1 heure à four 
doux. Laisser refroidir, puis démouler et ôter le papier. Crème au citron. Dans 
une petite casserole inoxydable, mettre les oeufs entiers et le sucre. Remuer 
puis ajouter le jus des citrons et le zeste finement rapé. Poser sur un feu 
très doux, faire cuire en remuant sans attendre l'ébullition. Retirer du feu 
quand le mélange perd sa consistance de miel un peu coulant. Filtrer à travers 
un tamis fin pendant que le mélange est chaud, puis ajouter le beurre en petits 
morceaux. Cette crème devient assez ferme en refroidissant. Glace royale. 
Tamiser le sucre glace, en mettre les 3/4 dans une terrine, mettre au centre la 
moitié du jus de citron, les blancs d'oeufs (en réserver une très petite partie 
pour éclaircir si nécessaire). Travailler vigoureusement à la spatule de bois 
pendant 15 minutes (si on préfère utiliser un batteur, le régler sur vitesse 
lente et battre moins longtemps). Au bout du temps de battage le glaçage doit 
avoir une consistance ferme mais non coulante, des petites pointes se hérissent 
au bout du fouet ou de la spatule. Si le glaçage est trop mou, ajouter un peu 
de sucre glace en battant toujours, s'il est trop dur ajouter avec beaucoup de 
précautions un tout petit peu de blanc d'oeuf. Conserver quelques heures dans 
un bol recouvert d'un torchon mouillé et essoré pour conserver la malléabilité 
du glaçage. Montage de la bûche. Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches 
transversales quand il est bien refroidi, asperger de liqueur (facultatif). 
Fourrer de crème au citron et reconstituer le gâteau. Pour lui donner une forme 
de bûche, abattre les arêtes du sommet, et tailler les 2 extrémités en biseaux 
(on peut les replacer en formant les noeuds de la bûche). Etaler une couche 
régulière de glace royale et avec la spatule façonner un décor rustique en 
formant de petites vaguelettes. Epaissir le reste de glaçage avec un peu de 
sucre glace, le verser dans une poche munie d'une douille cannelée. Terminer le 
décor en formant des étoiles en glace royale et en plaçant quelques étoiles 
découpées dans l'écorce confite de citron. Laisser sécher une journée puis 
mettre au frais. $


 CAKE AU CITRON 


250 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 1 citron, 100 g d'écorce de 
citron confite, 250 g de fécule, 1/2 cuillerée à café de levure chimique en 
poudre, 15 g de beurre pour beurrer la feuille de papier spéciale pour chemiser 
le moule.
Mettez le beurre dans un saladier et placez le tout dans un bain-marie, laissez 
fondre doucement. Passez le citron à l'eau bouillante, essuyez-le, râpez un peu 
de zeste et pressez le citron, coupez l'écorce confite. Retirez le saladier du 
bain-marie laissez refroidir le beurre fondu, puis incorporez-y lentement le 
sucre en tournant avec une spatule de bois; travaillez encore une dizaine de 
minutes, pour obtenir une crème mousseuse et presque blanche. Cassez les oeufs 
et ajoutez-les, un à un, en tournant. Incorporez, en tournant, 2 cuillerées à 
soupe de jus de citron, le zeste râpé et l'écorce confite coupée allumez le 
four (température moyenne). Tamisez ensemble la fécule et la levure en poudre 
et ajoutez le tout à la crème, en tournant, jusqu'à ce que la pâte soit bien 
homogène. Beurrez le papier sulfurisé ou la feuille d'aluminium ménager: 
chemisez le moule à cake et versez la pâte dans le moule qui ne doit être 
rempli qu'aux trois-quarts. Glissez le moule dans le four chaud et laissez 
cuire 45 minutes, baissez le feu et terminez la cuisson. $


 CHARLOTTE A LA MOUSSE DE CITRON VERT 


Préparation: 50 minutes. (A faire la veille de préférence, mais se conserve 
très bien en congélateur. Pour 6 personnes: 3 ou 4     citrons verts, 3 oeufs, 
250 g de sucre en poudre, 125 g de beurre, 24 biscuits à la cuillère, 1 kiwi.
Râper finement le zeste des citrons verts après les avoir lavés et brossés 
énergiquement. Extraire le jus. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre et 
ajouter le jus et les zestes râpés. Faire épaissir ce mélange sur feu doux 
comme une crème anglaise. Filtrer la crème encore chaude pour éliminer les 
particules de zestes et ajouter le beurre travaillé en crème. Bien battre le 
mélange au fouet, incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. 
Chemiser de papier sulfurisé les bords et le fond d'un moule à charlotte de 
grande taille. Remplir le moule en alternant les couches de biscuits et de 
mousse au citron, commencer et terminer par des biscuits. Recouvrir de papier, 
mettre un poids et faire prendre une nuit en réfrigérateur. Démouler et retirer 
les papiers avant de servir. Décorer de fines tranches de kiwi. $


 CHARLOTTE AU CITRON 


Pour 6 personnes: 32 biscuits à la cuillère, 1 tasse de lait, le jus d'un 
demi-citron. Pour la crème: 1/4 litre de lait, 2 cuillerées à soupe de farine, 
200 g de sucre glace, 200 g de beurre, le jus de 2 citrons.
Dans une petite casserole, bien mélanger le lait avec la farine, porter à 
ébullition en fouettant bien. Laisser refroidir. Mettre le beurre à ramollir 
dans un saladier, travailler avec une spatule en ajoutant le sucre. Incorporer 
ensuite la crème cuite et le jus des citrons; mélanger pour que le tout soit 
bien homogène. Sur un plat, disposer côte à côte les biscuits à la cuillère, 
trempés rapidement dans le liquide lait-citron, bien serrés les uns contre les 
autres. Recouvrir avec une couche de crème. Procéder ainsi en superposant 4 
fois avec le restant des biscuits et en gardant de la crème pour la
décoration. Enduire le gâteau avec la crème restante. $


 CITRONS CONFITS 

@CONS@@EP@
Commencez par bien laver les citrons, essuyez-les. Fendez chaque fruit en 
quatre, dans le sens de la longueur, sans séparer totalement les quartiers de 
citron. Ouvrez-les. salez l'intérieur, puis refermez-les et disposez-les, au 
fur et à mesure, dans un bocal. Serrez bien les citrons les uns contre les 
autres, remplissez bien le bocal, et fermez hermétiquement. Au bout de quelques 
jours, les citrons auront rendu leur jus. S'il n'y a pas suffisamment de jus 
pour que les citrons soient entièrement recouverts, ajoutez de l'eau bouillie 
et refroidie, additionnée de sel, à raison de 50 g par litre. Les citrons 
confits se conservent longtemps, mais il est conseillé d'utiliser des petits 
bocaux, car tout bocal ouvert doit être consommé en l'espace de quelques jours 
(et doit être mis dans un réfrigérateur). Ce sont ceux que l'on utilise dans la 
cuisine marocaine dans les tajines ou pour farcir et agrémenter le poulet cuit 
en cocotte et assaisonné de safran et de gingembre. $


 CITRONS CONFITS (Italie) 

@CONS@@EP@
1,5 kg de citrons non traités, 3 c à soupe de gros sel de mer, 1 feuille de 
laurier, huile d'olive.
Lavez les citrons. Coupez-les en rondelles et en quartiers. Rangez-les dans un 
vaste saladier. Saupoudrez-les avec le gros sel. Remuez avec les mains. 
Laissez-les reposer ainsi pendant 24 h. Egouttez-les pendant 2 heures dans une 
passoire. Epongez-les sur du papier absorbant. Tassez-les dans un ou plusieurs 
bocaux. Couvrez largement d'huile d'olive, ajoutez une feuille de laurier, 
fermez. Gardez-les tels quels pendant au moins 8 jours dans un endroit frais et 
sombre, avant de les déguster. Les citrons ainsi préparés accompagnent les 
viandes et les poissons. Ils se conservent plusieurs mois à condition de penser 
à les recouvrir d'huile à chaque utilisation, afin qu'ils ne s'oxydent pas. $


 CONFITURE DE CITRON 

@CONS@
24 citrons, 700 g de sucre en poudre, un peu d'eau.
Lavez très soigneusement les citrons. Retirez la couche superficielle de la 
peau des citrons (zeste). Faites bouillir une casserole d'eau, plongez-y les 
zestes de citron pendant 1 ou 2 minutes. Pendant ce temps, coupez 16 des 
citrons en tranches épaisses; pressez les 8 derniers. Mettez les tranches et le 
jus de citron dans une casserole, faites chauffer, laissez bouillir 5 minutes 
en remuant continuellement à la cuillère de bois. Coupez les zestes de citron 
en fines lanières; mettez-en quelques cuillerées de côté, ajoutez le reste aux 
citrons cuits. Ajoutez le sucre et, si le mélange est trop épais, un peu d'eau, 
remuez, laissez cuire sur très petit feu 20 minutes en écumant et en remuant de 
temps en temps à la cuillère de bois, ajoutez au besoin encore un peu d'eau au 
cours de la cuisson, cuillerée par cuillerée. Passez au chinois, la confiture 
qui est transparente comme une gelée. Mettez en pots en ajoutant à chaque pot 
un peu des zestes émincés mis de côté. Couvrez. Choisissez les citrons un à un 
pour vous assurer qu'ils sont bien juteux, la peau  doit être fine, mais bien 
tendre. Afin de les presser plus facilement et, pour exprimer le jus 
complètement, passez les citrons quelques instants à l'eau chaude. $


 CONFITURE DE CITRON 

@CONS@
24 citrons, 700 g de sucre environ.
Laver et brosser les citrons. Peler superficiellement les citrons et faire 
blanchir les écorces dans l'eau bouillante. Laisser cuire 10 à 15 mn. Les 
égoutter, hacher la moitié au moulin à légumes, détailler le reste en julienne. 
Mélanger les ingrédients et les mouiller avec le jus de 8 citrons. Peser et 
ajouter le poids égal en sucre. Faire cuire sur feu doux en remuant fréquemment 
pendant 20 mn. Vérifier la cuisson. Mettre en pots et couvrir. $


 COUPES ORANGE CITRON 


Pour 6 personnes: 3/4 de litre de sorbet au citron, 3 dl de jus d'orange, 60 g 
de sucre en poudre, 6 tranches d'oranges pelées à vif.
Presser le jus des oranges, le sucrer, le tenir au frais. Peler les tranches 
d'oranges à vif. Dans les coupes glacées, mettre trois boules de sorbet. 
Arroser de jus d'orange sucre. Décorer avec la tranche d'orange. $


 COURONNE SEMOULE AVEC CREME AU CITRON 


1 litre de lait, un paquet de sucre vanillé, 100 g de semoule, 250 g de sucre 
en poudre, 4 blancs d'oeufs, 50 g de crème fraîche. Pour la crème: 4 jaunes 
d'oeufs, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 2 citrons, 50 g de crème fraîche.
Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Ajoutez-y le sucre et la semoule 
en pluie tout en tournant et en laissant cuire à petit feu pendant 20 minutes. 
Retirez du feu. Incorporez la crème fraîche et laissez tiédir. Ajoutez 
délicatement les 4 blancs battus en neige bien ferme. Mouillez ou huilez un 
moule à baba versez-y votre préparation et laissez refroidir. Crème: Faites 
bouillir le lait avec le zeste d'un citron. Travaillez dans une terrine les 
jaunes d'oeufs avec le sucre et versez cette préparation dans le lait bouillant 
tout en fouettant rapidement. Faites prendre la crème sur feu très doux en 
remuant. Retirez du feu passez la crème et ajoutez-y la crème fraîche. Laissez 
refroidir. Dressez la couronne de semoule démoulée sur un plat et nappez-la 
avec la crème. Râpez du zeste de citron très finement sur le tout et servez 
bien frais. $


 CREME AU CITRON 


3 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre, 1 c à entremets de Maïzena, 3
citrons non traités, 1/4 litre d'eau, une noix de beurre.
Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Ajoutez la 
Maïzena, le zeste râpé des citrons non traités, le jus de citron et l'eau. 
Faites épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'au premier bouillon. 
Retirez du feu et incorporez le beurre. Laissez refroidir. $


 CREME AU CITRON 


Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 3/4 de litre de 
lait, 1 citron, 1 cuillerée à soupe de farine, 3 oeufs, 150 g de sucre fin, 50 
g d'amandes en poudre.
Râpez le zeste du citron; pressez celui-ci pour en extraire le jus. Mettez le 
lait dans une casserole; ajoutez le zeste de citron; faites bouillir. Pendant 
ce temps, mettez la farine dans une terrine; cassez les oeufs en séparant les 
blancs des jaunes, ajoutez les jaunes à la farine puis le sucre, la poudre 
d'amandes et le jus de citron; délayez soigneusement avec quelques cuillerées 
de lait bouillant. Réduisez le feu. puis versez la crème obtenue dans le lait 
bouillant; laissez épaissir en remuant bien à la cuillère de bois. Versez alors 
dans une jatte à crème; laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur. Servez 
la crème très froide accompagnée , de biscuits légers: cigares, éventails, etc. 
$


 CREME AU CITRON ET AUX CERISES 


6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, le zeste râpé de 2 citrons, 1/4 de 
litre de jus de citron, 1 dl de vin blanc doux, 6 feuilles de gélatine, 1/2 
litre de crème fraîche, 1 pot de cerises en conserve, gelée de groseilles, 4 c 
à soupe de kirsch.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes 
d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux dans une casserole au bain-marie. 
Ajoutez le zeste de citron puis le jus et le vin blanc tout en continuant à 
fouetter. Incorporez les feuilles de gélatine égouttées, une à une, laissez 
refroidir sans laisser prendre puis joignez la crème fouettée. Versez cette 
crème dans un saladier en verre et mettez au frais. Faites dissoudre la gelée, 
ajoutes les cerises puis le kirsch et quand le tout est refroidie, versez-le 
sur la crème. Servez bien frais. $


 CREME CATALANE 


Pour 6 personnes. Cuisson: 10 à 12 mn. 30 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 6 
jaunes d'oeufs, 150 g de sucre semoule, 1 c à soupe de Maïzena, 1 citron non 
traité, 1 morceau de cannelle, 30 g de beurre.
Versez le lait dans une casserole en en réservant 10 cl dans un bol. Râpez le 
zeste de citron au-dessus de la casserole et ajoutez le morceau de cannelle. 
Ensuite, portez le lait à ébullition et laissez frémir à feu très doux pendant 
5 mn. Versez la Maïzena dans le lait réservé et délayez bien tous ces 
ingrédients. Mettez les jaunes d'oeufs dans une terrine et ajoutez 100 g de 
sucre. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena 
délayée. puis versez lentement le lait chaud. Vous pouvez le filtrer à travers 
une passoire fine. Ajoutez la crème liquide à la préparation. Versez celle-ci 
dans une casserole, posez-la sur un feu doux et faites cuire en tournant sans 
cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Répartissez-la dans 6 plats ronds 
individuels supportant la chaleur ou dans des petits plats à oeuf. Il vous 
reste à lisser la surface et à l'enduire de beurre pour éviter qu'elle ne 
croûte. Laissez refroidir. Placez les plats au réfrigérateur. Au moment de 
servir saupoudrez les crèmes avec le sucre semoule restant et passez les plats 
le plus près possible du gril du four de manière à faire caraméliser la surface 
de la crème. Servez aussitôt car le caramel doit être chaud et croquant alors 
que la crème doit rester bien fraîche. $


 CREME HAWAIIENNE 

@ANA@
2 citrons, 1/2 litre d'eau, 50 g de maïzena, 100 à 150 g de sucre, 2 oeufs, 
ananas en morceaux.
Emincez les zestes de citron et mettez-les dans de l'eau. Portez à ébullition, 
passez et conservez le liquide. Mélangez d'autre part la maïzena, les jaunes 
d'oeufs et le sucre avec le jus des citrons. Ajoutez cette dernière préparation 
au liquide. Mélangez et laissez bouillir durant 2 minutes sans arrêter de 
tourner. Laissez refroidir. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme et 
incorporez le mélange refroidi. Versez dans des coupes à glace et garnissez de 
morceaux d'ananas. $


 CREPES AU CITRON 

@CRESU@
Préparation: 10 minutes. Repos de la pâte: 1 heure. Pour 4 à 6 personnes: 1/4 
de litre de lait, 125 g de farine, 1 oeuf, 25 g de beurre, 25 g de sucre 
semoule, 1 citron, 6 cuillerées à soupe de sucre glace, un peu d'huile, 1 
pincée de sel.
Râpez l'écorce de citron au-dessus du lait; faites bouillir celui-ci, puis 
laissez-le refroidir. Dans un saladier, disposez la farine en fontaine; au 
centre, ajoutez l'oeuf entier, le sel, le sucre semoule et mélangez à l'aide 
d'une cuillère en bois afin d'obtenir une pâte lisse en incorporant 
progressivement la farine. Passez la pâte à crêpes au chinois fin dans un autre 
saladier et laissez reposer au frais 1 bonne heure. Faites fondre doucement le 
beurre et ajoutez-le dans la pâte à crêpes. Nettoyez soigneusement la poêle à 
crêpes et à l'aide d'un coton imbibé d'huile, graissez-la. Faites chauffer la 
poêle: lorsqu'elle est juste chaude, versez-y une petite louche de pâte à 
crêpes, basculez la poêle dans tous les sens de façon à répartir la pâte sur 
toute la surface du fond et laissez cuire la crêpe, lorsque toute la pâte est 
sèche d'un côté retournez la crêpe et laissez-la cuire de l'autre coté. La 
crêpe étant cuite, faites-la glisser sur un plat, tenez-la au chaud à l'entrée 
du four et continuez les autres crêpes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte. 
Au fur et à mesure que les crêpes sont cuites, empilez-les les unes sur les 
autres. Pour servir: dressez les crêpes en rosace sur un plat rond en les 
faisant se chevaucher légèrement et en les saupoudrant au dernier moment de 
sucre glace. $


 CREPES FOURREES AUX FRAMBOISES 

@FRAM@@CRESU@
Pour 4 personnes: 250 g de farine, 5 oeufs, 1/4 litre de lait, 1 pincée de sel, 
de l'huile. Crème pâtissière: 1/3 litre de lait, 50 g de sucre, 30 g de farine, 
3 jaunes d'oeufs. Garniture: 2 citrons verts, 2 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 200 g 
de miel, 8 cl de kirsch, framboise ou eau-de-vie, du sucre glace, des 
framboises.
Préparer la pâte à crêpes: placer la farine dans un saladier. Casser les oeufs. 
Bien mélanger avant d'ajouter le lait, une pincée de sel, une goutte d'huile. 
Laisser reposer 1 à 2 h. Préparer la crème pâtissière: en travaillant la 
farine, le sucre et les oeufs dans une terrine. Verser le lait bouillant dans 
la préparation en tournant. Transvaser dans une casserole sur feu doux. Laisser 
cuire sans cesser de remuer. Faire cuire les crêpes. Peler ensuite les citrons 
verts. En extraire le jus et le réserver. Recueillir des zestes fins et les 
faire blanchir dans l'eau bouillante salée 2 mn, puis égoutter. Faire un sirop 
avec 100 g de miel et 10 cl d'eau. Y plonger les zestes et les faire confire. 
Battre les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer à la crème pâtissière ainsi 
que les 2/3 des zestes confits et le jus des citrons. Mélanger. Garnir les 
crêpes de crème. Rabattre une moitié sur l'autre. Les disposer dans un plat à 
gratin et les faire cuire au four à 260°C, 10 mn. Les saupoudrer de sucre 
glace. Verser au fond du plat de cuisson encore chaud un mélange de kirsch, de 
jus des 2 citrons restants et 100 g de miel. Décorer de framboises et de 
zestes. Servir sans attendre. $


 CREPES SOUFFLEES AU CITRON 

@CRESU@
Pour 4 à 5 personnes. Pour la pâte à crêpes: 1/4 de litre de lait, 125 g de 
farine, 1 oeuf, 25 g de beurre, 25 g de sucre semoule, 1 pincée de sel. Pour le 
soufflé: 1/4 de litre de lait, 4 oeufs, 40 , de farine, 75 g de sucre semoule, 
2 citrons, 1 pincée de sel, 10 g de beurre pour le plat.
Préparez la pâte à crêpes et faites-les cuire en les gardant chaudes sur une 
assiette et couvertes d'un saladier retourné.  Faites bouillir le lait. Cassez 
les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez au 
fouet le sucre et les jaunes d'oeufs; lorsque le mélange a blanchi, ajoutez la 
farine et tournez pour l'incorporer. Versez le lait sur les jaunes; fouettez 
vigoureusement mettez la crème à nouveau dans la casserole et faites-la 
bouillir pendant 2 à 3 minutes en remuant pour éviter qu'elle n'attache. Versez 
la crème dans un grand saladier et laissez-la tiédir. Epluchez les citrons en 
ne conservant que le zeste; hachez-le finement et ajoutez-le à la crème. 
Allumez le four(température moyenne). Beurrez un plat pouvant aller au four et 
être présenté à table. Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'oeufs et montez 
ceux-ci en neige très ferme; incorporez-les délicatement à la crème. Déposez 
une bonne cuillerée de cette préparation sur chaque crêpe, pliez la crêpe en 
deux sans appuyer et rangez-la sur le plat; procédez de la même façon pour 
toutes les crêpes. Mettez à cuire 8 à 10 minutes à four moyen et servez 
aussitôt. $


 FLAN AU CITRON 


Un fond de tarte surgelé, 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 
75 g de sucre, 1 citron. Meringue: 2 blancs d'oeufs, 75 g de sucre semoule, 
sucre glace, 20 g de beurre.
Détachez le zeste du citron avec le moins de blanc possible. Faites-le bouillir 
avec le lait. Laissez refroidir. Mélangez la farine avec le sucre, délayez-la 
avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez le lait, débarrassé du zeste et la moitié du 
jus du citron. Versez dans le fond de tarte, mettez au four chaleur moyenne (5 
au thermostat) chauffé 20 minutes d'avance. Glissez la tôle au-dessus de la 
moitié du four, laissez cuire 20 à 25 minutes. Vous ferez le même flan avec une 
orange et tout son jus. Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le 
sucre par fractions en continuant à battre jusqu'à ce que les blancs deviennent 
nacrés. Garnissez-en le flan cuit, saupoudrez de sucre glace, mettez au four 
très doux 5 minutes, juste pour blondir la meringue. $


 FLAN AU CITRON 


Préparer une pâte brisée en mélangeant rapidement 200 g de farine, 100 g de 
beurre, une pincée de sel et 1/2 verre d'eau. Foncer un moule à tarte avec 
cette pâte. La faire cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes. Faire bouillir 1/2 
litre de lait parfumé de quelques zestes de citron. Mélanger 40 g de farine et 
75 g de sucre semoule. Ajouter 4 jaunes d'oeufs et le lait parfumé au citron, 
une fois tiédi. Ajouter encore le jus d'un citron. Verser ce flan sur la pâte à 
demi-cuite. Faites cuire à four moyen pendant 20 minutes. Battre en neige les 
blancs d'oeufs restants, sucrer et recouvrir la tarte de cette meringue. Passer 
à four très doux pendant 10 minutes. $


 GATEAU ILE DE FRANCE 


6 blancs d'oeufs, 250 g de sucre, 180 g de farine, 100 g de poudre d'amandes, 
125 g de beurre fondu refroidi, 2 paquets de sucre vanillé, le zeste de 3 
citrons et le jus d'un 1/2 citron.
Battre les 6 blancs d'oeufs en neige ferme, y ajouter tous les ingrédients. 
Verser cette pâte en ne l'ayant pas trop travaillé dans un moule à manqué rond 
ou carré beurré. Le mettre à four doux pour commencer et au bout d'un 1/4 
d'heure plus fort (thermostat 7). Piquer au couteau pour voir s'il est cuit. 
Démouler froid. $


 GATEAU MOELLEUX AU CITRON 


Pour 6 personnes: 120 g de farine, 75 g de sucre, 60 g de beurre, 2 oeufs, 1 
sachet de levure chimique. Sirop: 3 citrons + 2 zestes, 75 g de sucre, 6 c à 
soupe de rhum.
Mélanger sucre et oeufs. Ajouter la farine, le beurre ramolli, la levure, le 
zeste râpé des 3 citrons. Mettre cette pâte dans un moule à manqué (22 cm) 
beurré et fariné. Faire cuire à four moyen (th 5) 20 mn. Pendant ce temps, 
préparer le sirop: presser le jus des trois citrons, le mettre dans une 
casserole avec le rhum, les sucre et les 2 zestes coupés en losanges; laisser 
bouillir quelques minutes. Démouler le gâteau, l'arroser de sirop chaud. 
Décorer avec les losanges. $


 GELEE DE CITRON 

@CONS@
12 citrons, 3 litres d'eau froide, 700 g de sucre par litre de jus filtré.
Râpez le zeste de quelques citrons jusqu'à obtention de 120 g de zeste. Placez 
ces zestes dans un petit sac en mousseline. Passez les citrons et les peaux au 
mixeur, ajoutez l'eau froide et laissez reposer une nuit en y plaçant le petit 
sac en mousseline. Versez cette préparation dans une bassine à confiture et 
laissez mijoter à petit feu une heure et demie. Egouttez en versant cette 
préparation sur un morceau de toile préalablement ébouillante que vous placerez 
au-dessus d'un récipient au moins une heure. Mesurez le jus filtré et 
remettez-le dans votre bassine à confiture en ajoutant 700 g de sucre pour 
chaque demi-litre de jus. Faites fondre et laissez bouillir rapidement jusqu'à 
ce que votre gelée atteigne la consistance souhaitée. Ajoutez dans votre gelée 
les zestes cuits. Mélangez de manière à les répartir dans la gelée. Chauffez 
vos pots versez-y votre préparation et laissez refroidir. Couvrez les pots avec 
de la cire ou du papier parchemin. $


 GLACE AU YAOURT 


5 yaourts, 180 g de sucre, un sachet de sucre vanillé, 2 c à soupe de crème 
fraîche (facultatif), 2 citrons.
Battez longuement les yaourts avec le sucre et le sucre vanille. Joignez à 
volonté la crème fraîche. Lavez les citrons, râpez leur zeste très finement, 
joignez les zestes à la préparation précédente, ainsi que le jus des citrons. 
Mélangez bien le tout et goûtez. Si le mélange vous paraît trop peu sucré, 
ajoutez un peu de sucre ou, inversement, s'il vous semble trop sucré, ajoutez 
du jus de citron (cela dépend de la qualité des citrons que vous utiliserez). 
Versez ensuite dans la sorbetière ou dans le bac à glace du freezer et faites 
prendre. Moulerez-la en boules que vous disposerez dans des coupes 
individuelles. Décorez à volonté de zeste de citron coupé en fines lanières et 
blanchi quelques minutes à l'eau bouillante. $


 GLACE AU YAOURT AU CITRON 


Pour 4 personnes: 4 yaourts, 100 g de crème fraîche, 6 c à soupe de sucre en 
poudre, 2 citrons.
Battez les yaourts avec la crème fouettée en Chantilly avec le sucre, ajoutez 
le jus de citron et faites glacer en sorbetière. Vous pouvez remplacer le sucre 
en poudre par du sucre glace ainsi, la glace ne forme pas de paillettes. $


 LIQUEUR DE CITRON 

@BOI@
3 citrons, 1/2 litre de rhum blanc, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 
quelques grains de coriandre, 250 g de sucre en poudre, 1/2 litre d'eau.
Râpez le zeste des citrons bien lavés et pressez le jus de 1 citron. Mettez le 
tout dans un bocal avec le rhum et toutes les épices. Fermez hermétiquement. 
Laissez macérer 4 jours. Au bout de ce temps, filtrez et ajoutez le sirop 
préparé en faisant bouillir 2 mn l'eau et le sucre. Laissez vieillir 3 
semaines. $


 MOUSSE AU CITRON 


3 beaux citrons, 5 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 20 g de Maïzena (2 
cuillerées à soupe rases), 1/4 de litre d'eau, 1 blanc d'oeuf, 1 cuillerée à 
soupe de crème fraîche.
Râpez le zeste des citrons (avec une râpe à muscade) et exprimez le jus des 
fruits. Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les vigoureusement au fouet 
en ajoutant petit à petit le sucre puis lorsque le mélange est mousseux la 
Maïzena, le zeste et le jus de citron par petite quantité. Enfin versez 
doucement l'eau bouillante en battant toujours. Versez la préparation dans une 
casserole et faites cuire pendant quelques minutes à feu doux en remuant 
toujours. Retirez du feu et battez très souvent la mousse pendant qu'elle 
refroidit jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Ajoutez à la mousse un blanc en neige 
battu très ferme et une cuillerée de crème fraîche, lorsqu'elle est bien 
froide. Mettez au réfrigérateur, battez encore avant de servir très frais. $


 MOUSSE AUX CITRONS VERTS 


Pour 6 personnes: 6 oeufs, 200 g dc sucre, 3 citrons verts, 6 c à soupe de 
gelée de groseille.
Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez ceux-ci en mélange mousseux avec 
le sucre. Ajoutez le jus des citrons, faites épaissir sur feu très doux ou au 
bain-marie sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez refroidir. Fouettez 
les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les 
délicatement à la crème préparée. Versez dans des coupes et mettez au frais. Au 
moment de servir, mettez une cuillerée de gelée de groseille dans chaque coupe. 
$


 MOUSSE GLACEE AU CITRON VERT 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. Réfrigération: 3 h. 3 
citrons verts + 1 pour le décor, 250 de sucre en poudre, 3 oeufs + 4 blancs 
d'oeufs, 75 g de beurre, 25 cl de crème liquide, 1 pincée de sel, 2 c à soupe 
de rhum blanc.
Lavez et essuyez les citrons. Râpez en finement l'écorce, récupérez ce zeste, 
puis pressez-les et filtrez le jus à travers une passoire. Dans une casserole, 
mélangez le jus et le zeste râpé des citrons, le sucre et le beurre en 
parcelles. Mettez à chauffer sur feu doux et laissez frémir jusqu'à ce que le 
beurre soit entièrement fondu. Ballez les 3 oeufs dans un bol. Versez-les dans 
la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que 
la préparation épaississe et prenne la consistance d'une crème épaisse (10 mn 
environ). Relirez du feu, puis transvasez dans une jatte et laissez refroidir 
complètement. Parfumez avec le rhum blanc. Montez la crème liquide en Chantilly 
et incorporez-la à la crème de citron refroidie. Montez les blancs d'oeufs en 
neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez les délicatement au mélange 
précédent. Répartissez la préparation dans des coupelles. Mettez-les au 
réfrigérateur pendant 3 h au minimum. Au moment de servir, décorez les mousses 
avec de fines rondelles de citron vert. $


 PAVES AU CITRON 


Pour la pâte: 3 oeufs, même poids de Maïzena, même poids de sucre en poudre, 
même poids de beurre, 1 cuillerée à café de levure chimique. Pour la crème: 20 
g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 1 citron, 1 verre d'eau, 100 g de 
sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de sucre vanillé. Pour: le glaçage: 
125 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de jus de citron.
Pour la pâte, mettez le beurre dans une terrine tiédie, faites-le ramollir en 
crème, ajoutez le sucre, les oeufs et enfin la Maïzena et la levure chimique. 
Travaillez bien la pâte et versez-la dans un moule à manqué carré, bien beurré 
et fariné. Il faut que la pâte soit épaisse d'un centimètre environ. Faites 
cuire à four moyen, 35 minutes environ. Pour faire la crème. Dans une 
casserole, mélangez le sucre avec la Maïzena, le sucre vanillé et le jaune 
d'oeuf. Ajoutez le jus de citron, l'eau et faites chauffer en remuant 
constamment jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et mettez au 
réfrigérateur. Pour le glaçage, écrasez dans un bol le sucre glace, afin de 
supprimer tous les grumeaux. Ajoutez les deux cuillerées de jus de citron, en 
tournant vivement, pour obtenir une pâte lisse qui colle à la cuillère. 
Vérifiez la cuisson du gâteau avec une pointe de couteau (elle doit ressortir 
sèche). Démoulez et coupez en damiers formant des carrés de 3 cm de côté. 
Chaque carré sera partagé en deux, dans le sens de l'épaisseur. Trempez la 
partie du dessus dans le glaçage et reconstituez les carrés. Lorsque le glaçage 
est bien pris, fourrez chaque pavé avec la crème au citron bien froide. Servez 
très frais. $


 RIZ AU CITRON 

@RISU@
Pour 10 personnes: 250 g de riz rond, 1,5 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 
pincée de sel fin, 1 citron, 250 g de sucre semoule, 4 oeufs, 50 g de sucre 
glace.
Laver le riz dans une passoire, le plonger 2 minutes dans l'eau bouillante, 
puis l'égoutter et le faire cuire très lentement, à couvert, dans le lait 
bouillant vanillé, légèrement salé et parfumé avec le zeste du citron en ruban 
(laver préalablement le citron). Lorsque tout le lait est absorbé, retirer le 
récipient du feu et verser le sucre semoule à la surface, le mélanger 
délicatement au riz au lait. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger 
les jaunes d'oeufs au riz, toujours délicatement. Ajouter enfin à ce mélange le 
jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace 
et battre à nouveau quelques instants. Incorporer cette meringue au riz au lait 
de manière à obtenir un mélange onctueux et mousseux. Verser dans une coupe et 
mettre au frais jusqu'au moment ne servir. $


 RONDELLES DE CITRONS CONFITS 

@CONS@@EP@
Lavez bien les citrons, essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm environ 
d'épaisseur. Mettez une première couche de rondelles dans une terrine et 
saupoudrez de sel, puis recouvrez d'une autre couche de rondelles, que vous 
saupoudrez légèrement de sel. Continuez l'opération jusqu'à épuisement des 
citrons. Laissez dégorgez pendant toute la nuit. Le lendemain, retirez les 
rondelles de citron de la terrine et disposez-les par couches dans un bocal. 
Puis, versez l'huile jusqu'à ce qu'elle recouvre entièrement les rondelles de 
citron et fermez hermétiquement le bocal. Pour accompagner des daurades, du 
mouton ou du poulet. $


 ROSACE AU CITRON VERT 


Pour 6 personnes. Préparation: 1 h 30. Cuisson: 25 mn + 15mn. Réfrigération: 24 
h. Pour la crème pâtissière: 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de 
sucre semoule, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille, 1/2 c à café de cannelle, 
2 c à soupe de rhum blanc, 15 cl de crème liquide. Pour la garniture: 8 citrons 
verts, 350 g de confisuc (ou gelsuc, sucre à confiture). Pour le sirop: 100 g 
de sucre semoule, 10 cl de rhum blanc,
Préparez la crème pâtissière: faites chauffer le lait dans une casserole avec 
la vanille fendue en deux. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une 
terrine, puis ajoutez la farine. Mélangez. Lorsque le lait bout, retirez la 
vanille. Versez-le dans la terrine et mélangez bien. Transvasez le mélange dans 
la casserole. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn sans cesser de remuer. 
Retirez du feu et laissez refroidir. Coupez les citrons en tranches très fines. 
Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et le confisuc. Portez à 
ébullition. Laissez cuire 5 mn et retirez du feu. Laissez refroidir. Préparez 
le sirop: mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Faites bouillir pendant 
2 mn. Retirez du feu. Laissez refroidir parfumez avec le rhum. Parfumez 
également la crème pâtissière refroidie avec le rhum et la cannelle. Fouettez 
énergiquement la crème liquide et incorporez-la à la crème pâtissière. Partagez 
la génoise en deux. Imbibez chacune des 2 moitiés avec le sirop au rhum. 
Beurrez un moule à manqué, saupoudrez-le de sucre. Garnissez le fond et la 
paroi du moule avec les tranches de citrons confits en les faisant se 
chevaucher. Etalez la moitié de la crème sur les rondelles de citron. Posez un 
ces disques de génoise sur la crème. Appuyez pour bien la faire adhérer. 
Recouvrez avec le reste de la crème. Posez le deuxième disque de génoise 
par-dessus. Tassez. Recouvrez d'une assiette et d'un poids. Mettez au 
réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain trempez le fond du moule quelques 
secondes dans de l'eau tiède puis démoulez-le. $


 ROULE AU CITRON 


Préparation: 45 mn. Cuisson: 10 mn (th 7, 240°C). Pour 6 personnes. Lemond 
custard (crème au citron): 100 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes 
d'oeufs, 1 dl de jus de citron, 1 c à soupe de zeste râpé. Gâteau roulé: 4 
oeufs, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, beurre pour graisser moule et 
papier, sucre cristallisé pour saupoudrer.
Préparer la crème au citron quelque heures à l'avance afin qu'elle soit bien 
ferme au moment de rouler le gâteau. Mélanger dans une casserole placée au 
bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre, le jus de citron. Fouetter 
le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe (il ne doit pas bouillir). Quand la 
crème prend consistance du miel, la verser dans une jatte. Ajouter alors le 
zeste de citron râpé finement. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 
plusieurs heures. Pour réaliser le gâteau roulé, préparer d'abord soigneusement 
la tôle (40 x 30 cm environ). La beurrer largement, puis la recouvrir d'une 
feuille de papier sulfurisé dont les bords déborderont de quelques centimètres. 
Beurrer également le papier. Casser les oeufs entiers dans un saladier. Ajouter 
le sucre. Battre au fouet (comme pour une génoise) jusqu'à ce que le mélange 
devienne très mousseux et double de volume. Tamiser la farine, l'incorporer 
avec beaucoup de légèreté à ce mélange. Verser la pâte obtenue sur la tôle. 
Egaliser la surface. Faire cuire à four assez chaud pendant 10 mn (th 7). A ce 
moment, le gâteau est doré et se décolle des bords du papier. Retirer du four, 
saupoudrer de sucre cristallisé et retourner pour démouler sur un torchon 
propre mouillé et bien essoré. Détacher le papier. Etaler une épaisse couche de 
crème au citron. Rouler le gâteau, en veillant à ne pas le briser. (Le torchon 
humide permet de bien le maintenir souple). Laisser refroidir. Mettre au 
réfrigérateur. Servir coupé en tranches épaisses de 1 cm. $


 SORBET AU CITRON 


Râpez le zeste de deux citrons et faites bouillir 750 g de sucre au petit lissé 
(27-29° Baumé) avec 1/2 litre d'eau et le zeste. Ajoutez le jus de 8 citrons. 
Mélangez et filtrez au chinois. Faites prendre au freezer. Au moment de servir, 
incorporez 1 dl de rhum et 3 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. $


 SORBET AU CITRON 


Pour 6 personnes; 3 citrons + 1 zeste, 200 g de sucre pour faire 1/2 litre de 
sirop, 2 blancs d'oeufs.
Presser les citrons pour en exprimer le jus, râper le zeste d'un citron. 
Préparer 1/2 litre de sirop de sucre. Pour cela mettre les 200 g de sucre dans 
un verre mesureur et ajouter l'eau en quantité suffisante pour obtenir 1/2 
litre de liquide. Faire chauffer jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve. 
Laisser refroidir. Mélanger le jus des citrons, le zeste et le sirop de sucre, 
verser le tout dans un bac à glace placé dans le freezer. Quand le mélange est 
à moitié pris, le fouetter pour le rendre crémeux. Ajouter 2 blancs d'oeufs, 
battus en neige très ferme. Remettre à glacer dans le freezer. Servir dans des 
coupes. $


 SORBET AU CITRON VERT 


Pour 4 personnes: 6 à 8 citrons verts, 1/2 litre d'eau, 500 g de sucre.
Pressez les citrons, vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus. Lavez le 
zeste de trois d'entre eux avant de les presser et réservez-les. Préparez le 
sirop avec l'eau et le sucre, retirez-le du feu à l'ébullition et mettez-y les 
zestes. Laissez infuser pendant 1 h ou 2, puis filtrez-le. Mélangez ce sirop et 
le jus des citrons. Versez dans la sorbetière et faites glacer. $


 SOUFFLE AU CITRON 


Pour 4 personnes: 1 citron, 20 g d'écorce d'orange confite, 2 oeufs, 40 g de 
sucre, 20 g de farine, 25 g de beurre, 6 cuillerées à soupe de lait, sel. 
Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.
Frottez fortement les morceaux de sucre sur la peau du citron, afin qu'ils 
soient bien imprégnés de l'essence du zeste; mettez-les dans le lait et remuez 
jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Dans une casserole, mettez la farine, versez 
doucement le lait sucré en remuant avec la cuillère de bois. Lorsque vous 
obtenez une pâte épaisse et bien lisse, ajoutez une pincée de sel et retirez la 
casserole du feu. Ajoutez l'un après l'autre les jaunes d'oeufs, l'écorce 
d'orange finement hachée et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez 
dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire à four moyen 30 mn environ. 
Servez immédiatement. $


 SOUFFLE AU CITRON 


Pour 4 à 5 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 20 cl de jus de 
citron, 4 oeufs + 1 blanc, 250 g de sucre en poudre, 80 g d'amandes en poudre, 
40 g de maïzena, 15 g de beurre, sucre glace, sel.
Râpez le zeste de 1 citron. Mettez-le dans une casserole avec le sucre, les 
amandes en poudre et la maïzena, Mélangez. Délayez avec le jus de citron. 
Portez à ébullition en tournant sans cesse. Laissez bouillir 1 minute puis 
versez cette préparation sur 4 jaunes d'oeufs en délayant avec une cuillère en 
bois. Laissez tiédir. Préchauffez le four sur th 6-7 (200°C). Montez 5 blancs 
en neige avec 1 pincée de sel. Assouplissez la crème au citron en y mélangeant 
vivement un tiers des blancs. Incorporez alors délicatement le reste des blancs 
en soulevant la préparation avec une spatule. Versez le tout dans un moule 
beurré qui doit être rempli aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire 30 
minutes au four. Saupoudrez de sucre glace et servez immédiatement. $


 SOUFFLE FROID AU CITRON 


Battre longuement 6 jaunes d'oeufs avec 180 g de sucre, ajouter le jus de 2 
citrons, mélangez, chauffez au bain-marie, jusqu'à l'épaississement et retirer 
aussitôt, y ajouter les blancs d'oeufs battus en neige ferme, puis verser dans 
une coupe et servir frais décoré de gelée de groseilles et accompagné de 
macarons. $


 SOUFFLE FROID AU CITRON 


Préparation: 25 minutes. Cuisson: 10 minutes. Au réfrigérateur: 2 heures. Pour 
6 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre, 2 citrons, 12 petites meringues, 1 pincée 
de sel.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, ne conservez que 4 blancs, 
les 2 autres pourront servir à une autre préparation. Mettez les jaunes dans 
une terrine, ajoutez 150 grammes de sucre, travaillez bien le mélange jusqu'à 
ce qu'il blanchisse. Versez ce jus de citron dans la terrine avec les jaunes 
d'oeufs, mélangez bien. Mettez la terrine dans une grande casserole contenant 
de l'eau chaude(le (bain-marie). Placez le tout à feu doux et travaillez le 
mélange au bain-marie avec le fouet à sauce jusqu'à ce qu'il épaississe. 
Retirez du bain-marie et laissez refroidir. Pendant que la crème refroidit, 
ajoutez la pincée de sel aux blancs d'oeufs et  battez-les en neige. Dès que 
les blancs commencent à monter, ajoutez-leur peu à peu Le reste du sucre (100 
grammes), cuillerée par cuillerée. La crème étant refroidie, ajoutez les blancs 
en neige en soulevant délicatement sans tourner. Versez le tout dans un moule à 
soufflé ou une jatte en verre en vous arrangeant pour que la préparation forme 
un dôme. Mettez au réfrigérateur. Retirez du réfrigérateur juste au moment de 
servir et décorez le dessus du soufflé avec les petites meringues. $


 TARTE AU CITRON 


Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes. Pour la pâte: 
200 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 60 g de sucre semoule, 1 pincée de 
sel. Pour la crème: 2 oeufs, 60 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 1 
citron. Pour la garniture: 2 citrons, 1/4 de litre d'eau, 200 g de sucre, 1 
bâton ou quelques gouttes de vanille, 1 cerise confite. Pour le moule: 10 g de 
beurre.
Coupez le beurre en petits morceaux. Préparez la pâte à tarte dans une terrine, 
disposez la farine en fontaine; cassez l'oeuf dans ce creux ajoutez le sucre, 
puis les petits morceaux de beurre. Travaillez bien cette pâte du bout des 
doigts, puis laissez-la reposer. Préparez la crème: levez le zeste du citron; 
hachez-le et pressez le citron, cassez les 2 oeufs dans une terrine ajoutez le 
sucre; travaillez le mélange en tournant avec une cuillère de bois jusqu'à ce 
qu'il devienne mousseux ajoutez la poudre d'amandes, le jus et le zeste du 
citron. Foncez un moule avec la pâte, recouvrez ce fond de tarte avec la crème 
préparée; mettez au four et laissez cuire environ 30 minutes. Pendant ce temps, 
émincez finement les 2 citrons réservés à la garniture. Dans une petite 
casserole à fond épais, préparez un sirop avec l'eau, le sucre et la vanille 
laissez cuire 10 minutes, ajoutez les tranches de citron et laissez pocher 10 
mn encore. La tarte étant cuite, décorez-la des tranches de citron; disposez la 
cerise confite au centre, puis nappez avec le sirop. Démoulez la tarte et 
présentez-la sur le plat de service. $


 TARTE AU CITRON 


Pour 4 personnes: 200 g de pâte sablée sucrée,  2 c de farine. Pour la 
garniture: 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3 citrons non traités, 2 c à café 
de farine, 2 brins de menthe.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Etalez la pâte sur le plan de 
travail fariné et tapissez-en un moule à tarte en laissant dépasser les bords 
de 2 ou 3 cm. Humectez-les d'eau froide, repliez-les et décorez-les. Piquez le 
fond avec une fourchette. Recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au 
four et laissez cuire pendant 20 mn. Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs et 
le sucre jusqu'à ce que le mélange coule comme un ruban lorsqu'on soulève Iles 
fouets. Ajoutez la farine, le zeste râpé d'un citron et le jus des 2 citrons. 
Placez le bol dans un bain-marie. Faites cuire la crème, en tournant avec une 
cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère. 
Remplissez-en le fond de tarte. Faites cuire au four 15 mn. Laissez tiédir 
avant de démouler. Décorez de fines tranches de citron et de feuilles de 
menthe. Servez tiède ou froid. $


 TARTE AU CITRON 


Cuisson: 40 mn (th 5-6) + 10 mn pour le meringage (th 4). Préparation: 30 mn. 
Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 
2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel. Crème: 200 g de sucre, 200 g d'amandes en 
poudre, 2 oeufs entiers 2 blancs d'oeufs, 75 g de beurre, jus et zeste de 2 
citrons. Garniture 3 blancs d'oeufs, 100 g de sucre.
La pâte: dans une terrine, mélanger le sucre, la farine, et le sel. Faire une 
fontaine. Mettre au centre le beurre et les jaunes d'oeufs. Travailler à la 
main pour obtenir une pâte qui puisse être étendue au rouleau. Garnir de pâte 
un moule à tarte de 26 cm de diamètre. La crème: mélanger à la spatule le 
sucre, les amandes en poudre, les oeufs entiers et les 2 blancs d'oeufs, le 
beurre ramolli, le jus des citrons et le zeste finement râpé. Verser cette 
crème dans le fond de pâte crue. Faire cuire à four modéré pendant 40 mn. 
Garniture: à la fin de la cuisson, battre les 3 blancs d'oeufs, ajouter le 
sucre délicatement. A l'aide d'une poche à douille, recouvrir de meringue la 
surface du gâteau. Passer 10 mn à four doux. Servir froid. $


 TARTELETTES MERINGUEES AU CITRON 


Pâte sablée: 175 g de farine, 120 g de beurre, un jaune d'oeuf, 20 g de sucre, 
une pincée de sel et deux cuillerées à soupe d'eau. Crème: deux gros citrons, 
deux jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 90 g de sucre, 400 g d'eau. Meringue: 3 
blancs d'oeufs et 125 g de sucre.
Mélangez la farine avec le sel et incorporez-y le beurre en morceaux. 
Travaillez du bout des doigts de manière à émietter la pâte. Incorporez le 
jaune d'oeuf, sucre et eau. Travaillez toujours avec les mains. Abaissez la 
pâte et garnissez-en des formes. Piquez à l'aide d'une fourchette. Laissez 
reposer la pâte au frais une vingtaine de minutes. Garnissez la pâte avec du 
papier aluminium. Retirez le zeste des citrons et pressez leur jus. Prenez un 
saladier et mélangez zestes, jus et farine. Ajoutez-y deux cuillerées à soupe 
d'eau. Faites bouillir le restant de l'eau et versez-le dans votre préparation 
en remuant. Faites bouillir quelques minutes, retirez du feu et ajoutez-y les 
jaunes d'oeufs mélangés au sucre. Laissez refroidir, retirez le papier 
aluminium des tartelettes et versez-y votre préparation. Battez les 3 blancs 
d'oeufs en neige avec le sucre, posez-les sur la crème au citron et  faites 
cuire au four doux un quart. $


 TARTE MERINGUEE AU CITRON 


Pour 6 personnes: 350 g de pâte feuilletée, 5 citrons, 200 g de sucre semoule, 
4 oeufs, une pincée de sel, 1/2 dl de lait ou de crème, 200 g de sucre glace.
Foncez un moule à tarte avec la pâte. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. 
Travaillez les jaunes avec le jus d'un citron, le lait ou la crème. Ajoute-y 
les citrons pelés à vif et taillés en fines tranches. Mélangez le tout avec le 
sucre semoule et versez cet appareil dans le fond de tarte. Faites cuire 20 
minutes à four chaud. Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme en y 
incorporant, petit à petit le sucre glace. Garnissez=la tarte avec la meringue 
à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Terminez la cuisson au four 
à faible chaleur (25 mn environ). $


 TARTE NIÇOISE AU CITRON 


Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée, et faire cuire à blanc à four 
chaud 20 mn. Râper le zeste de 2 citrons et en extraire le jus. Travailler 2 
jaunes d'oeuf avec 75 g de sucre et y incorporer zeste, jus des citrons et 1 c 
à café de fécule. Faire épaissir sur feu doux. Battre en neige 3 blancs d'oeuf 
et 75 g de sucre. Mélanger cette meringue à la crème au citron. Verser cette 
préparation dans le fond de pâte et terminer la cuisson à four chaud. 
Saupoudrer de sucre glace avant de servir. $


 VODKA-ORANGE 

@BOI@
Pour 6 personnes: 3/4 litre de sorbet citron, 2 dl de vodka, 2 quartiers  
écorce d'orange confite, 1 orange.
La veille, faire macérer dans la vodka les quartiers d'écorce d'orange confite 
détaillés en très fines languettes. Remplir les coupes de sorbet au citron. 
Répartir les écorces d'orange et leur liquide de macération . Décorer chaque 
coupe d'une demi-rondelle d'orange. $