- Comment acheter le congre - Congre à la bretonne - Congre à la dinardaise - Congre à la mode de Calais - Congre à l'italienne - Congre aux légumes - Congre rôti en cocotte - Cotriade bretonne - Matelote de congre - Poisson à l'australienne - Poisson au gingembre (Chine) - Soupe au congre - Soupe au congre - Soupe aux boulettes de poisson (Chine) - Soupe de poisson aux pousses de bambou (Chine)COMMENT ACHETER LE CONGRE
Le congre, ou anguille de mer, est souvent mal jugé parce qu'il contient trop d'arêtes, mais une fois que vous saurez que c'est surtout dans la queue qu'elles se tiennent, il suffit de vous en méfier. N'achetez jamais une queue de congre, sauf pour faire une soupe de poisson à laquelle elle est indispensable. $
CONGRE A LA BRETONNE
Pour 6 personnes: 1,5 kg de congre, 1,5 kg de pommes de terre, 4 gros oignons, 100 g de beurre mi-sel, un grand verre de muscadet, 1 c à café de feuilles de sauge séchée, sel et poivre. Lavez, épongez le poisson. Mettez-le dans un plat à four. D'autre part, faites blanchir 2 mn les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les, coupez-les en rondelles, disposez-les autour du poisson. Salez, poivrez, saupoudrez de feuilles de sauge et parsemez le tout avec 75 g de beurre coupé en morceaux. Mouillez avec le muscadet. Faites cuire à four moyen, 30 à 40 minutes, en arrosant souvent le poisson. Pendant ce temps, faites étuver les oignons coupés en rondelles dans le reste de beurre. Laissez-les se caraméliser légèrement. Recouvrez-en le plat au moment de servir. $
CONGRE A LA DINARDAISE
1 morceau de congre de 1 kg, 3 oignons hachés, 1/2 litre de bon cidre sec, 3 oeufs durs, persil haché, beurre, huile, farine. Cuisson: 1/2 heure environ. Faire fondre les oignons dans le beurre et l'huile mélangés. Y faire dorer le poisson de tous côtés. Mouiller avec le cidre. Cuire à feu doux. Après cuisson, garder au chaud. Lier la sauce avec la farine. Laisser réduire. Vérifier l'assaisonnement. Napper le poisson avec la sauce. Décorer avec des rondelles d'oeufs durs et du persil haché. $
CONGRE A LA MODE DE CALAIS
@CA@@GRON@ Pour 6 à 8 personnes: 3 échalotes, 2 poireaux, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 50 g de beurre, 800 g de congre, 800 g de cabillaud, 2 ou 3 grondins, 1 litre (750 g) de moules, 1 crabe, 1 litre de fumet de poisson, 1/4 litre de vin blanc sec, sel, poivre, une capsule de safran, 150 g de gruyère râpé. Pour faire le fumet de poisson utilisez les têtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec 2 oignons, le jus de 1 citron, un bouquet garni, du sel et du poivre. Mouillez d'eau et de vin blanc (1/2 litre de chaque et laissez cuire 30 mn. Filtrez ensuite le fumet avant de l'utiliser. Hachez les échalotes, émincez les poireaux, faites-les revenir dans la matière grasse chaude, ajoutez le bouquet garni, les poissons coupés en morceaux, les moules nettoyées et le crabe coupé en deux ou en quatre. Mouillez de fumet et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Retirez alors le poisson, le crabe et les moules que vous tiendrez au chaud. Servez la soupe d'abord avec du gruyère râpé, puis les poissons. Vous pouvez présenter en même temps des pommes de terre vapeur. $
CONGRE A L'ITALIENNE
Pour 5 à 6 personnes: un morceau de congre de 1 kilo, court-bouillon, 1 verre de vin blanc, sauce blanche, 100 g de râpé, beurre, échalotes, ail, girofle. Faire un court- bouillon avec échalotes, ail, girofle, poivre. Cuire 3/4 d'heure. Ajouter un verre de vin blanc, passer au tamis, mettre alors le poisson. Quand il est à moitié cuit, le retirer, enlever la peau et les arêtes, découper en tranches minces. Faire une sauce blanche épaisse en utilisant le court-bouillon. Mettre le poisson dans un plat à four entre deux couches de sauce. Saupoudrer de fromage râpé, ajouter un peu de beurre, faire dorer au four. $
CONGRE AUX LEGUMES
Nettoyez, lavez et coupez en julienne 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau et 3 carottes. Faites-les dorer au beurre, mouillez de 1/2 verre de vin blanc et de 1/2 verre d'eau, assaisonnez et laissez cuire 10 mn. Ajoutez 4 épaisses tranches de congre, faites-les cuire 15 mn. Retirez le poisson, faites réduire la sauce, puis incorporez 25 g de beurre en fouettant. $
CONGRE ROTI EN COCOTTE
Pour 4 personnes: 1 milieu de congre de 1 kg, 40 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 c à soupe de farine. Faites chauffer le beurre dans un autocuiseur. Mettez-y le morceau de congre fariné à dorer sur toutes ses faces en compagnie d'un oignon coupé en quatre. Arrosez d'un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouquet garni, sel, poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Le congre se sert généralement avec des épinards braisés ou des pommes de terre. $
COTRIADE BRETONNE
Pour 4 personnes: 1 kg de congre environ, 75 g de beurre, sel, poivre, 2 oignons, 500 g de pommes de terre, thym, laurier, persil, 3 dl d'eau. Coupez le poisson en morceaux, faites-les revenir de tous côtés dans le beurre, assaisonnez. Retirez-les et faites fondre à leur place les oignons émincés. Remettez le poisson, joignez les pommes de terre pelées et coupées en quatre, ajoutez le bouquet garni et mouillez d'eau. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Servez le tout ensemble. $
MATELOTE DE CONGRE
Pour 6 personnes: 1,500 kg de congre, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 30 g de beurre, 1/2 bouteille de vin rouge, sel, poivre, bouquet garni, 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine, intimement mélangés). Coupez le poisson débarrassé des peaux et des arêtes en morceaux. Coupez le lard en dés, pelez et émincez les oignons. Faites revenir lard et oignons dans la matière grasse chaude, et joignez le bouquet garni. Laissez frissonner 45 mn à découvert. A ce moment, ajoutez le poisson, le liquide doit le recouvrir entièrement. Au besoin, complétez par de l'eau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 mn. Retirez le poisson et liez la sauce en incorporant le beurre manié par parcelles en fouettant au fouet à sauce. Remettez le poisson dans la sauce quand elle est liée et saupoudrez à volonté de persil haché. Servez bien chaud. Le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc sec (vous pouvez mettre aussi moitié-moitié). $
POISSON A L'AUSTRALIENNE
1 kg de congre, 2 citrons. Court-bouillon: 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 échalote grise, 1 c à soupe de gros sel, 10 grains de poivre, 1 clou de girofle, 1 pincée de curry, 1 verre de vin blanc sec. Sauce: 1 gros oignon, 2 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de farine, 1 c à café de curry, 1 verre de lait, 1 verre de court-bouillon. Faire un court-bouillon avec 3 litres d'eau. On peut si on veut joindre au court-bouillon 2 à 3 carottes coupées en rondelles. Le cuire 1 heure. Pocher le poisson dans le liquide frémissant pendant 15 mn. Egoutter, enlever la peau et les arêtes et le couper en tranches. Passer le bouillon. Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon d ans de l'huile chaude, sans coloration. Verser la farine, le curry, sel, poivre, mélanger puis mouiller d'un grand verre de court-bouillon. Laisser mijoter 10 mn. Déposer alors le poisson dans la sauteuse et laisser réchauffer sans bouillir. Servir avec des quartiers de citron. On peut aussi utiliser du cabillaud ou du colin. $
POISSON AU GINGEMBRE (Chine)
@LO@@ Prendre 500 g de lotte ou de congre. Couper le poisson en quatres tranches. Saupoudrer de farine, faire frire jusqu'à mi-cuisson. Faire revenir dans une casserole l'huile, trois morceaux de gingembre frais hachés fin ou à défaut tris morceaux de gingembre sec trempés d'avance. Ajouter un morceau de sucre, un verre d'eau. Placer alors dans la casserole, les tranches de poisson. Laisser cuire dix minutes. Saler avec deux cuillerées à soupe de nuoc mam. Laisser mijoter encore dix minutes et servir. $
SOUPE AU CONGRE
Pour 4 personnes: 4 tranches de congre, 1 tête de congre ou de colin, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, bouquet garni, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de vin blanc sec, 10 cl de crème, 1 litre 1/2 d'eau, croûtons. Dans un grand faitout, faites blondir dans le beurre l'oignon coupé en lamelles et l'ail non épluché. Recouvrez avec l'eau, ajoutez la tête de poisson, les pommes de terre coupées en rondelles, les tomates épluchées et coupées en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire 20 mn sur feu assez vif. Ajoutez les tranches de congre, laissez cuire encore 10 mn à feu moyen. Retirez les tranches de poisson, les éplucher et les laisser en attente. Retirez la tête de poisson et le bouquet garni, passez le bouillon au moulin à légumes. Remettez sur le feu en ajoutant les morceaux de congre, le verre de vin et laissez frémir quelques minutes. Au moment de servir ajoutez la crème. Servez à part quelques croûtons frits à l'huile. $
SOUPE AU CONGRE
Pour 6 personnes: 6 tranches de congre, 350 g d'oseille épluchée, 1 gros bouquet de persil, 1 gros bouquet de cerfeuil, 2 oignons moyens, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 125 g de crème, 1 citron, 12 rondelles de pain. Enlevez les queues de l'oseille, réservez 6 feuilles pour les ajouter en julienne dans la soupe au moment de servir, hachez le reste, ainsi que le persil et le cerfeuil. Dans la marmite, mettez les tranches de congre que vous aurez choisies dans la nuque, où elles auront moins d'arêtes, couvrez-les avec toutes les herbes hachées, les oignons et l'ail, mouillez de 2 litres d'eau. Cuire 30 minutes. Pour servir, mettez dans le fond de la soupière les jaunes d'oeufs, la crème et quelques gouttes de citron. Mélangez, délayez peu à peu avec la soupe, ajoutez les tranches de poisson et sur le dessus le reste d'oseille. Présentez avec des tranches de pain séchées au four. $
SOUPE AUX BOULETTES DE POISSON (Chine)
@LO@ Hacher fin ou pilez quelques tranches de lotte ou de congre avec des oignons, 2 gousses d'ail, un morceau de gingembre frais ou sec. Mettre 2 c de nuoc mam, 1 c de farine, mélanger pour faire une pâte homogène. Faire des boulettes de la grosseur d'une cerise. Jeter ces dernières dans un litre d'eau bouillante. Cuire 20 mn. Avant de servir, verser dans le potage du jus de citron ou du vinaigre et saupoudrer d'un hachis d'estragon et d'échalote. $
SOUPE DE POISSON AUX POUSSES DE BAMBOU (Chine)
@LO@ Faites mariner quelques minutes des tranches de lotte, de congre ou d'anguille de mer dans du nuoc mam citronné et pimenté. Faire mariner quelque temps 2 poignées de pousses de bambou frais ou en boîte et coupées en fines lamelles dans le jus de la boîte auquel vous aurez ajouté 2 c de vinaigre. Jeter le poisson dans de l'eau bouillante, et le bambou. Ajoutez avant la fin de la cuisson 1 c de la marinade des pousses de bambou. Laisser cuire le tout 1/2 heure. Poivrez, saupoudrez d'un hachis de persil et de ciboulette. Ne pas saler à cause du nuoc mam. $