- Amandes de mer au fromage - Berniques sautées - Bigorneaux au vin blanc - Bigorneaux vinaigrette - Bioux mayonnaise - Brioche fourrée aux coques - Clams aux champignons - Clams farcis - Coques à la ciboulette - Coques au lard - Coquillages à l'antiboise - Coquilles de couteaux - Gratin de palourdes aux épinards - Palourdes à la crème au safran - Palourdes à la provençale - Palourdes aux spaghettis (Naples) - Palourdes en sauce au vin - Palourdes farcies - Palourdes farcies - Palourdes farcies - Poêlée de coquillages au thym - Praires à la poulette - Praires à l'indienne - Praires au fenouil et à l'ail - Praires au thym frais - Praires aux spaghetti - Praires farcies - Praires farcies - Praires farcies aux noix - Ragoût de clams et de praires - Rocher de macaronis - Soupe de coquillages - Soupe de coquillages - Soupe de palourdes à la provençale - Spaghettis aux palourdesAMANDES DE MER AU FROMAGE
Pour 4 personnes: 2 douzaines d'amandes de mer, 1/4 litre de vin blanc sec, 3 ou 4 échalotes selon grosseur, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 100 g de gruyère rapé, 1 c à soupe de persil haché, poivre. Mettez les amandes de mer avec le vin dans une casserole sur feu vif. Laissez les s'ouvrir. Egouttez-les, filtrez le jus rendu et faites-le réduire dans une casserole avec les échalotes hachées menu et le beurre. Quand il ne reste presque plus de jus dans la casserole, ajoutez, hors du feu, la crème et le fromage. Joignez le persil et poivre. Retirez une coquille sur deux aux amandes, farcissez chaque demi-coquille avec la préparation au fromage et passez vivement sous le gril du four pour gratiner. Vous pouvez utiliser la même recette avec des palourdes, des coques ou des praires. Variante: vous pouvez ajouter à la farce une poignée d'épinards. $
BERNIQUES SAUTEES
Lavez et brossez 1 kg de berniques (ce sont des coquillages en forme de cônes pointus, que l'on trouve collés au rocher et qu'il faut détacher au couteau, on les appelle aussi patelles). Faites-les cuire l'eau bouillante salée, 3 à 4 mn, jusqu'à ce que la chair se détache de la coquille. Retirez les coquilles, mettez la chair des mollusques dans un linge solide, enfermez-les et frappez violemment le linge sur une pierre, pendant 5 mn, ceci pour attendrir les chairs qui ont bon goût mais sont assez coriaces (on peut aussi les frapper avec un rouleau à pâtisserie). Ensuite, faites-les sauter dans une poêle avec une noix de beurre dans laquelle vous aurez fait revenir au préalable 2 oignons et 1 gousse d'ail. 3 à 4 mn de cuisson suffisent, assaisonnez et saupoudrez de persil haché pour servir. $
BIGORNEAUX AU VIN BLANC
Lavez 2 kg de bigorneaux à grande eau. Mettez-les dans une casserole avec une petite poignée de gros sel marin, du thym, du laurier et quelques grains de poivre. Couvrez d'eau et de vin blanc (gros-plant) à hauteur (moitié eau, moitié vin blanc). Portez à ébullition, laissez bouillir 3 mn, égouttez. Servez avec du pain beurré. Un truc pour extraire facilement le bigorneau de sa coquille: mettez une noix de beurre dans l'eau de cuisson. $
BIGORNEAUX VINAIGRETTE
Pour 4 personnes: 1 kilo de bigorneaux, 1 litre d'eau, 1 litre vin blanc sec, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 feuille de laurier, épices, sel, poivre, 2 échalotes, sauce vinaigrette et fines herbes. Brosser et nettoyer soigneusement les bigorneaux. Préparer un court-bouillon avec eau, vin blanc, oignon piqué d'un clou de girofle, carotte coupée en rondelles, épices, sel, poivre, laurier et fines herbes. Porter à ébullition pendant 15 minutes. Ajouter les bigorneaux, maintenir à ébullition pendant 20 minutes. Egoutter les bigorneaux. Préparer une sauce vinaigrette avec l'échalote hachée. Servir les bigorneaux tièdes, séparément avec la sauce vinaigrette. $
BIOUX MAYONNAISE
Pour 4 personnes: 1 kilo de bioux, 1 litre d'eau, 1 litre vin blanc sec, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 feuille de laurier, épices, sel, poivre, échalotes, sauce vinaigrette et fines herbes. Brosser et nettoyer soigneusement les bioux. Préparer un court- bouillon avec eau, vin blanc, oignon piqué d'un clou de girofle, carotte coupée en rondelles, épices, sel, poivre, laurier et fines herbes. Porter à ébullition pendant 15 minutes. Ajouter les bioux et maintenir à ébullition pendant 20 minutes. Egoutter les bioux et laisser refroidir. Préparer une sauce mayonnaise (éventuellement relevée d'une pointe d'ail). Servir les bioux tièdes, séparément avec la mayonnaise. $
BRIOCHE FOURREE AUX COQUES
Lavez 1,5 litres de coques, faites ouvrir sur le feu, retirez les chairs, passez rapidement à l'eau froide, égouttez. Faites une petite mayonnaise avec un jaune d'oeuf, 1/2 verre d'huile, relevez avec moutarde blanche, sel, poivre, une c à café de sucre fondu dans 1 c à soupe de vinaigre. Otez les têtes de 4 brioches, évidez-les et remplissez-les avec les coques mayonnaise. On peut remplir aussi des petits pains au lait. $
CLAMS AUX CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 200 g de champignons de couche, 20 g de beurre, 6 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre. Lavez les clams, ouvrez les (pour le faire plus aisément, vous pouvez au préalable les poser sur une plaque chauffée). Nettoyez les champignons et hachez finement. Faites-les revenir rapidement dans la matière grasse chaude. Mélangez la crème et le jaune d'oeuf, ajoutez les champignons, assaisonnez. Garnissez chaque demi-coquille avec cette préparation et passez vivement sous le gril du four jusqu'à ce que le de dessus soit doré. Servez aussitôt. $
CLAMS FARCIS
Pour 4 personnes: 2 douzaines de clams, 2 verres de vin blanc, 2 tomates pelées, 100 g de champignons de Paris hachés, 400 g d'oignons, poivre, aromates, ail, fines herbes, mie de pain, chapelure. A feu vif faire ouvrir les clams dans le vin blanc avec aromates et poivre. Egoutter et séparer des coquilles. En conserver la partie creuse. La garnir avec la chair du clams et tenir dans un plat chaud. Séparément, faire revenir à l'huile oignons, champignons de Paris, tomates pelées et hachées. Ajouter fines herbes, ail et mie de pain préalablement trempée dans du lait et pressée. Laisser réduire. Couvrir chaque coquille de clams de cette farce. Parsemer de chapelure. Gratiner à feu vif. $
COQUES A LA CIBOULETTE
Pour 4 personnes: 1,500 kg de coques, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, poivre, 3 c à soupe de ciboulette hachée. Nettoyez les coques, faites-les ouvrir à sec sur feu vif (+ ou - mn). Dès qu'elles sont ouvertes, retirez-les du feu, recueillez le jus et filtrez-le. A ce jus, ajoutez le vin et la crème, poivrez et faites chauffer doucement. Retirez la coquille vide des coques, nappez les autres de sauce à la crème et saupoudrez de ciboulette hachée. Vous pouvez faire le même type de préparation avec des palourdes, des praires. $
COQUES AU LARD
Pour 4 personnes: 2 litres de coques, 150 g de lard fumé, 4 échalotes, 30 g de beurre, 3 tomates, 3 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché. Lavez et brossez les coques. Coupez le lard en petits morceaux, pelez et hachez les échalotes, faites revenir les lardons dans la matière grasse chaude avec les échalotes. Ajoutez les tomate pelées et concassées, le vin blanc et l'assaisonnement. Laissez cuire cette sauce une dizaine de minutes, puis jetez-y les coques. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les coques soient ouvertes. Servez dans la casserole de cuisson. $
COQUILLAGES A L'ANTIBOISE
A litre de praires, 1 litre de coques, 1 verre de vin blanc sec, 1 pincée de quatre-épices, 1 pincée de sauge en poudre, basilic, romarin, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 grosse cuillère à soupe de moutarde, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile. Mettre les coquillages dans une casserole avec le vin blanc, les quatre-épices, la sauge, 1 c à soupe de basilic et de romarin, et la ciboulette hachée. Laisser les coquillages s'ouvrir doucement à petit feu. Hacher toutes les fines herbes de façon à obtenir la valeur d'un tiers de bol, ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile comme pour une mayonnaise. Retirer praires et coques des coquilles et les mélanger à la sauce. Garnir avec quelques coquillages encore dans les coquilles. $
COQUILLES DE COUTEAUX
Les couteaux de Bretagne sont un peu coriaces tels quels. Faites ouvrir 20 couteaux sur le feu, retirez les chairs, lavez-les à l'eau froide pour en ôter le sable. Hachez-les finement avec 4 branches de persil, ajoutez un gros morceau de mie de pain trempée dans du vin blanc, 2 échalotes cuites au beurre. Remplissez des coquilles vides de Saint-Jacques beurrées avec ce hachis. Parsemez de noisettes de beurre. Faites gratiner. $
GRATIN DE PALOURDES AU EPINARDS
Pour 4 à 6 personnes: 1,500 kg de palourdes, 1 kg d'épinards, 30 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de crème fraîche, 75 g de gruyère râpé. Lavez et brossez les palourdes, faites-les ouvrir sur feu vif; décoquillez-les, filtrez le jus. Faites fondre les épinards dans le beurre, assaisonnez, laissez cuire une dizaine de minutes. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du jus de cuisson des palourdes, ajoutez la crème (si la sauce est trop épaisse, éventuellement un peu de lait). Laissez cuire 10 mn environ. Joignez alors la moitié du gruyère râpé, puis les palourdes. Répartissez la préparation dans quatre cassolettes individuelles, parsemez du restant de fromage et faites gratiner. $
PALOURDES A LA CREME AU SAFRAN
Pour 4 personnes: 3 douzaines de palourdes. Pour leur cuisson: 1 oignon, 30 g de beurre, 4 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe de persil haché, thym, laurier. Pour la sauce: 40 g de beurre, 25 g de farine, le liquide de cuisson des palourdes, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de crème fraîche, 1 capsule de safran. Lavez les palourdes. Faites fondre l'oignon haché dans la matière grasse chaude, ajoutez les palourdes, mouillez de vin, joignez le persil, le thym et le laurier. Dès que les palourdes sont ouvertes, égouttez-les et retirez une coquille sur deux. Gardez-les au chaud. Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du liquide de cuisson et faites épaissir sur feu doux en remuant. hors du feu, joignez les jaunes d'oeufs mélangés à la crème et au safran. Ne laissez plus bouillir. Nappez les palourdes avec cette sauce. La même recette peut être faite avec des coques, des clams ou des praires. $
PALOURDES A LA PROVENÇALE
4 douzaines de palourdes (ou de clovisses), 250 g de champignons de Paris, 2 tomates, 1 oignon, 2 c à soupe d'huile d'olive, un peu de mie de pain, sel, poivre. Faire ouvrir les coquillages sur feu vif avec une ou deux cuillerées à soupe d'eau. Retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent et supprimer une des coquilles. Hacher finement oignon et champignons. Faire chauffer l'huile, mettre le hachis d'oignon et de champignons et le faire fondre sans prendre couleur. Ajouter 2 c à soupe de l'eau rendue par les palourdes et faire réduire à feu vif puis mettre les tomates épluchées et un peu de mie de pain de façon à obtenir une purée assez épaisse. Saler, poivrer. Garnir les palourdes, les mettre dans un plat à gratin, verser quelques gouttes d'huile d'olive et passer à four chaud un quart d'heure environ pour faire gratiner. $
PALOURDES AUX SPAGHETTIS (Naples)
Faire cuire des palourdes, ôter la chair des coquilles et passer l'eau. Faire étuver à l'huile d'olive des gousses d'ail et des tomates hachées avec sel, poivre, laurier. Ajouter des spaghettis cuits à la chair des palourdes et le fonds passé. Cuire à feu vif pour laisser évaporer et absorber le liquide. Servir sur un plat en arrosant de beurre noisette. $
PALOURDES EN SAUCE AU VIN
Pour 4 personnes: 36 palourdes, 30 g de beurre, 1 oignon, 1c à soupe de persil, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de crème. Faites fondre le beurre et mettez-y l'oignon à fondre. Ajoutez persil, vin blanc et aromates. Amenez à ébullition, joignez les palourdes. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez-le avec la cuisson des palourdes, passée à l'étamine. Faites épaissir sur feu doux, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème et les palourdes. Servez aussitôt. $
PALOURDES FARCIES
Faites dégorger leur sable à 4 douzaines de palourdes en les laissant quelques heures dans de l'eau de mer. Faites-les ouvrir sur le feu. Otez une coquille. Pétrissez 125 g de beurre avec un hachis de 20 g de persil, 1 gousse d'ail, 1 échalote, de la ciboulette, 20 g de chapelure blanche. Recouvrez chaque mollusque avec cette farce. Passez au four chaud. On farcit de la même façon praires, coques et moules. $
PALOURDES FARCIES
Pour 4 personnes: 2 douzaines de palourdes, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc sec (muscadet), 4 c à soupe de crème fraîche, poivre, 100 g de comté râpé. Lavez les palourdes, ouvrez-les en recueillant le jus qui coule, filtrez-le. Conservez une coquille sur deux, disposez-les dans un plat allant au four et à table. D'autre part, hachez menu les échalotes, mettez-les dans le vin blanc, ajoutez le jus des palourdes recueilli et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3 c à soupe de liquide. A cette réduction, incorporez la crème fraîche, poivrez. Répartissez le tout dans les coquilles. Parsemez de fromage râpé et faites gratiner sous le gril du four (2 à 3 mn). Variante de farce: 50 g de mie de pain, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 2 c à soupe de crème fraîche, poivre. $
PALOURDES FARCIES
Pour 1 personne: 12 palourdes. Farce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de fines herbes, 1 pointe de couteau de beurre d'anchois, 1 filet de pastis. Ouvrez les palourdes à cru ou faites-les bailler légèrement en les plaçant sur une plaque chaude. Elles doivent conserver leur jus. Travaillez le beurre à la fourchette avec les fines herbes, le beurre, l'anchois et le pastis. Mettez une cuillerée de beurre dans chaque palourde et faites griller sous le gril du four. Servez bien chaud. $
POELEE DA COQUILLAGES AU THYM
Pour 2 personnes: 1,5 kg de coquillages: coques,palourdes, amandes de mer, lavagnons, clams seuls ou mélangés, 50 g de beurre, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 petit verre de cognac ou de calvados, 1 bouquet de thym frais, 1 feuille de laurier, poivre. Mettez les coquillages dans une sauteuse avec les branches de thym et la feuille de laurier. Faites cuire à feu vif en secouant la sauteuse de temps en temps. Lorsque les coquillages commencent à chauffer, ajoutez le beurre et la crème fraîche puis arrosez avec le cognac ou le calvados et poivrez. Au fur et à mesure que les coquillages s'ouvrent, retirez-les mettez-les en attente dans un grand saladier. Quand il ne reste plus que le jus, ôtez le thym et le laurier et laissez réduire quelques minutes. Jetez à nouveau les coquillages dans la sauteuse, laissez réchauffer 2 mn en mélangeant. Servez aussitôt, accompagné d'un pain de seigle et de beurre salé. $
PRAIRES A LA POULETTE
Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de vin blanc, thym, laurier, persil. Sauce: 50 g de beurre, 40 g de farine, sel, poivre, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche. Pelez et émincez l'oignon. Faites-le fondre au beurre, ajoutez le vin blanc et les aromates. A l'ébullition, jetez-y les praires lavées à l'eau courante et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le jus de cuisson des praires que vous aurez filtré, faites épaissir sur feu doux, salez, poivrez. Hors du feu, liez la sauce avec les jaunes d'oeufs battus avec la crème. Mettez les praires dans cette sauce et servez aussitôt. $
PRAIRES A L'INDIENNE
Pour 4 personnes: 4 douzaines de praires. Sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, 1 c à soupe rase de farine, 1 c à soupe rase de curry en poudre, 1 verre de vin blanc sec, 2 c à soupe de crème fraîche. Lavez et brossez les praires. Faites fondre les oignons hachés dans le beurre sans laisser colorer. Saupoudrez de farine et de curry, laissez cuire doucement quelques minutes en remuant. Mouillez de vin, joignez la crème fraîche. Faites ouvrir les praires sur feu vif décoquillez-les. Ajoutez-les dans la sauce ainsi que le jus de cuisson filtré. Donnez un dernier bouillon et servez avec du riz créole. $
PRAIRES AU FENOUIL ET A L'AIL
Mettre 4 oignons émincés et des carottes en tous petits dés dans une poêle chaude avec de l'huile, sel, poivre. Ajouter 3 gousses d'ail entières. Mettre le dixième d'un fenouil en petites lamelles. Laisser fondre. Mettre 12 praires dans de l'eau salée et bien les brosser. Verser du vin rouge dans la poêle et y mettre les praires. Laisser cuire 3 à 4 mn jusqu'à ce que les praires soient ouvertes. Saupoudrer d'un peu de paprika, ajouter 3 c à soupe de crème fraîche et saupoudrer d'aneth. $
PRAIRES AU THYM FRAIS
Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 1 gros bouquet de thym frais, 1 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre. Lavez et brossez les praires, faites-les ouvrir sur feu vif avec le thym. Décoquillez les praires en gardant une coquille sur deux. Tenez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson, ajoutez le vin blanc et encore une branchette de thym, donnez un bouillon, puis liez cette sauce avec la crème battue avec l'oeuf. Assaisonnez et versez sur les praires. $
PRAIRES AUX SPAGHETTI
Pour 4 personnes: 1 kg de praires, 1 verre de vin blanc, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 240 g de spaghetti, 1 pot de coulis de tomate, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Laver très soigneusement les praires. Les faire ouvrir à feu vif avec le vin blanc, 1 échalote hachée et du poivre. Faire cuire les spaghetti à l'eau salée avec le bouquet garni. Oter les praires de leur coquille. Egoutter les spaghetti. Retirer le bouquet garni. Dans une sauteuse, faire blondir l'échalote hachée dans l'huile d'olive sans la laisser durcir ou colorer. Verser le coulis de tomate. Le réchauffer en tournant à la cuillère en bois. Ajouter les spaghetti et les praires. Mélanger. Disposer dans le plat de service, et servir immédiatement. $
PRAIRES FARCIES
2 douzaines de praires, 1/4 litre de mayonnaise, 2 c à soupe de coulis de tomates, ciboulette hachée à volonté. Ouvrez les praires à cru. Pour le faire plus facilement, vous pouvez les placer sur la porte ouverte du four moyennement chauffé jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (ou 1 secondes au four micro- ondes). Disposez-les sur le plat de service. Mélangez la mayonnaise et le coulis. Mettez une petite cuillerée de cette sauce dans chaque coquillage. Parsemez de ciboulette. $
PRAIRES FARCIES
Pour 4 personnes: 2 douzaines de praires, 100 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de persil haché, 50 g de chapelure, sel, poivre, citron pour servir. Lavez les praires et ouvrez-les. Pétrissez les trois quarts du beurre avec l'ail haché menu, le persil, sel et poivre. Répartissez cette farce dans les demi-coquilles; saupoudrez de chapelure, arrosez du reste de beurre fondu et faites gratiner. Servez avec du jus de citron. $
PRAIRES FARCIES AUX NOIX
Pour 4 personnes: 4 douzaines de praires, 300 g de beurre, 5 échalotes, 3 gousses d'ail, 5 cl de cognac, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet de persil, 2 c à soupes de noix pilées, Le jus d'un citron, chapelure, gros sel, poivre. Laissez le beurre ramollir à température ambiante. Pelez et hachez finement les échalotes et l'ail. Hachez finement le persil. Dans un grand bol, mettez le beurre ramolli, les échalotes, l'ail, le persil, les noix pilées et le cognac. Poivrez et mélangez bien le tout. Lavez les praires à l'eau courante, puis mettez-les dans un grand faitout avec le vin blanc. Couvrez et portez à feu vif. Retirez les praires au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Elles ne doivent pas être cuites mais seulement entrouvertes. Retirez une demi-coquille en laissant la chair dans l'autre. Préchauffez le four (th 9 ou 270°C). Farcissez les praires avec le beurre. Sur une plaque allant au four, faites un lit de gros sel. Déposez-y les praires farcies et saupoudrez-les de chapelure. Enfournez durant 5 à 6 minutes. Servez aussitôt. $
RAGOUT DE CLAMS ET DE PRAIRES
Faire ouvrir les coquillages à sec dans une poêle couverte. Mettre des oignons à revenir dans de l'huile ajouter 1 gousse d'ail émincée et 2 grosses tomates en petits morceaux. Faire fondre un peu et ajouter du Sauternes et un peu de bouillon. Faire réduire. Enlever les coquilles et vider les coquillages avec leur jus dans la poêle. En fin de cuisson ajouter un peu de persil haché et 2 c à soupe de crème fraîche. $
ROCHER DE MACARONIS
Pour 4 personnes: 200 g de macaronis, 1 kg de moules, 1 kg de palourdes, 1/2 verre d'huile, 1 gousse d'ail, 2 tomates pelées, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre. Faire cuire les macaronis et les étaler sur un plat pour les faire refroidir le plus rapidement possible. Faire ouvrir les coquillages dans 2 casseroles différentes. Retirer des coquilles et laver plusieurs fois les coquillages à l'eau de mer. Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile, retirer aussitôt, ajouter les tomates, un peu sel, beaucoup de poivre. Lorsque les tomates commencent à réduire, verser dans la poêle les fruits de mer et 1/3 de verre d'eau de mer filtrée. Eteindre dès la première ébullition en ajoutant le persil. Versez le tout sur les macaronis disposée dans une terrine avec couvercle. Mélanger et laisser reposer pendant 1/2 h (hors du frigidaire) avant de servir. $
SOUPE DE COQUILLAGES
Pour 4 personnes: un litre de moules, un litre de coques, 2 gros oignons, une gousse d'ail, 500 g de têtes et parures de poissons, bouquet garni, thym, laurier, persil, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une c à soupe de jus de citron, 3/4 de litre de vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 g de farine, une c à café de paprika, sel, poivre, une pincée de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, cerfeuil haché, un dl de crème fraîche. Préparez un fumet de poisson avec les têtes et parures de poisson, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle, le jus de citron, sel et poivre, le vin blanc et un litre d'eau. Laissez cuire 25 mn. Préparez un petit roux blanc avec 50 g de beurre et la farine. Mouillez-le avec le fumet de poisson que vous aurez passé. Faites ouvrir les coques et les moules. Retirez-les des coquilles. Réservez-les, passez le jus de cuisson. Ajoutez-le au velouté. Hachez finement les oignons, faites-les fondre dans 30 g de bourre sans les laisser blondir, ajoutez-les au velouté. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le Cayenne, le paprika, laissez cuire 20 mn. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème fraîche. Ajoutez le reste de beurre, les coques et les moules et versez dans la soupière sur des petits croûtons de pain frits au beurre. Au moment de servir, saupoudrez abondamment de cerfeuil très finement haché. $
SOUPE DE COQUILLAGES
Faire revenir des oignons dans une sauteuse, ajouter des carottes, des poireaux et un peu de navets, le tout coupé en petits dés, verser du fumet et cuire 1/2 heure. Ouvrir 6 huîtres et les ajouter dans la soupe. Faire ouvrir dans du fumet, des clams, des amandes. Retirer les coquilles. Passer la soupe avec les huîtres. Ajouter les coquillages dans la soupe, servez. $
SOUPE DE PALOURDES PROVENÇALE
500 g de coeurs de céleri, 500 g de carottes, 1 poivron rouge, 2 kg de palourdes, 1 jus de citron, 2 cubes de bouillon de volaille, 30 cl de vin blanc sec, 250 g de crème fraîche, Cayenne, safran, paprika, sel, poivre, persil, ail. Laver les palourdes. Les mettre à cuire 8 mn dans une marmite avec 5 cl d'eau. Verser le bouillon préalablement dissous dans 1 litre d'eau, ajouter le vin blanc et le jus de citron. Assaisonner d'épices, de sel et de persil. Hacher l'ail et couper le poivron en julienne. Les incorporer à la préparation avec carottes et céleri coupés en rondelles. Laisser cuire 10 mn. Verser la crème fraîche. Puis laisser mijoter 5 mn à couvert. Servir brûlant. $
SPAGHETTIS AUX PALOURDES
@PAT@ Pour 4 personnes: 400 g spaghettis, 800 g de palourdes, 300 g de tomates, 8 cl d'huile, ail, persil, sel, poivre. Mettre les palourdes dans une casserole avec 1 c à soupe d'huile et quelques grains de poivre. Laisser la casserole couverte jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Filtrer l'eau des palourdes, la mettre de côté. Laver les palourdes retirées de coquilles à plusieurs reprises dans de l'eau de mer et filtrer l'eau à chaque fois .Rincer rapidement la casserole déjà utilisée, verser l'huile et dorer 2 gousses d'ail entières avec un peu persil haché. Retirer l'ail avant coloration. Verser les tomates pelées et concassée et cuire à grand feu en remuant souvent. Verser la sauce sur les palourdes avec toute l'eau. Poivrer et après quelques minutes d'ébullition, verser sur les spaghettis que l'on aura fait cuire. Ajouter le persil haché. $