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Préparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn. 150 g de crevettes décortiquées, 200 g de filets de cabillaud, 200 g de pommes de terre, 1 oeuf, 50 g de farine, sel, poivre de Cayenne, 2 c à soupe de persil haché ou de menthe, friture. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, ensuite les éplucher et les écraser à la fourchette. Mixer les crevettes et les filets de cabillaud; saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne, le persil haché, l'oeuf entier, mixer à nouveau 30 secondes puis verser dans un saladier. Ajouter les pommes de terre écrasées, mélanger à la fourchette. Réserver au frais. Faire chauffer l'huile de friture. Former les acras en petites boules de la valeur d'une cuillère à soupe, les rouler dans la farine et les faire frire 2 à 3 minutes en leur donnant une belle coloration. Servir chaud. $
BEIGNETS DE CREVETTES
Pour 4 personnes: 12 grosses crevettes, 1 citron, 2 pincées de curry, sel, poivre, 1 bain de friture. Pour la pâte à beignets: 100 g de farine, 30 g de maïzena, 1 échalote, 1 oeuf, 15 cl de bière, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre. Pour la sauce et l' accompagnement: 1/2 radis noir, 6 c à soupe de nuoc-mam, 2 gousses d'ail, 2 pincées de poudre de piment, 1 c à soupe de sucre, 1 citron vert. Préparez la sauce, mélangez dans un bol 6 c à soupe de sauce nuoc-mam, les gousses d'ail épluchées et hachées, le sucre, la poudre de piment et le jus de citron vert. Pelez le demi-radis noir. Râpez-le très finement et réservez-le dans un autre bol. Retirez la tête puis la carapace des crevettes en conservant la dernière section et la queue. Incisez-les sur le dos et éliminez le filament noir. Laissez-les mariner 1 h dans le jus de citron. Ajoutez 2 pincées de curry. Salez-les et poivrez-les. Réservez-les. Préparez la pâle à beignets: délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'oeuf, la bière et l'huile. Salez poivrez. Mélangez bien. Ajoutez l'échalote pelée et hachée. Laissez la pâte reposer 1 h. Préchauffez l'huile à 175°C. Egouttez bien les crevettes. Plongez-les une à une dans la pâte à frire, puis dans l'huile chaude. Laissez-les cuire 4 à 5 mn jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Retirez les beignets avec une écumoire. Déposez-les sur du papier absorbant. Dressez-les sur le plat de service accompagnez de la sauce et servez. $
BEIGNETS DE CREVETTES A LA PEKINOISE (Chine)
Pour 6 personnes: 150 g de queues de crevettes roses décortiquées, 100 g de champignons noirs séchés, 2 oignons, 2 gousses d'ail, une pincée de gingembre, une cuillerée à soupe de crème de riz, 2 tomates, un petit bouquet de persil de coriandre, une cuillerée à soupe de sucre, 2 cuillerées à soupe de sauce soja, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 2 cuillerées à soupe d'huile, une pincée de pâte de piment. Pour la pâte à beignets: 200 g de farine, une pincée de sel, une cuillerée à soupe d'huile, un oeuf, un paquet de levure chimique, huile de friture. Préparez la pâte à beignets: mélangez la farine, la levure, le sel et l'huile, délayez avec un demi-verre d'eau tiède, ajoutez les oeufs battus en omelette; cette pâte doit être épaisse et fluide. Laissez-la reposer. Faites tremper les champignons 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les 5 minutes dans l'eau bouillante. Epluchez et hachez les oignons, émincez finement les gousses d'ail, pelez les tomates, retirez-en les graines, coupez la pulpe en dés. Faites revenir hies oignons dans les 2 cuillerées à soupe d'huile chaude, ainsi que l'ail, saupoudrez-les avec le gingembre, laissez blondir avant de mouiller ces éléments avec un verre d'eau chaude, ajoutez la sauce soja, les champignons, les tomates, le vinaigre et le sucre, laissez cuire 5 à 6 minutes à petit feu. Faites chauffer l'huile de friture, plongez les queues de crevettes dans la pâte à beignets et jetez-les une à une dans l'huile chaude, laissez-les gonfler et dorer. Délayez la crème de riz dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide, versez dans la sauce, laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer, ajoutez un peu de piment. Egouttez les beignets, dressez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce. $
BEIGNETS DE GAMBAS, SAUCE POIVRON
Pour 4 personnes. Sauce: 1 tasse de mayonnaise, 1/2 poivron rouge. Pâte à beignets avec une pincée de piment, 2 douzaines de gambas (ou de scampi) fraîches ou surgelées. Préparez d'abord la sauce en ajoutant dans la mayonnaise le poivron coupé en très petits morceaux. Le goût du poivron se diffusera dans la sauce. Laisser reposer 1 h. Préparez ensuite la pâte et laissez reposer pendant le même temps. Plongez les gambas dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire 5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les en conservant la queue. Trempez les gambas dans la pâte à beignets, puis dans la friture chaude(175°C). Laissez dorer de tous côtés 5 mn environ. Egouttez soigneusement, servez avec la sauce préparée. Vous pouvez faire cuire les gambas à l'avance et les faire mariner une fois décortiquées dans un peu d'huile d'olive et de jus de citron avec une pincée de thym. $
BEIGNETS DE SOUFFLES AUX CREVETTES
Pour 6 personnes. Pâte à choux: 1/4 litre d'eau, 60 g de beurre, sel, poivre, 125 g de farine, 4 oeufs. 150 g de crevettes cuites et décortiquées. Mettez dans une casserole l'eau, le beurre et l'assaisonnement. Portez à ébullition, jetez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour dessécher la pâte. Hors du feu, incorporez les oeufs entiers un à un. Ajoutez les crevettes. Prélevez des boulettes de pâte et faites frire dans une friture pas trop chaude (120°C). Vous pouvez en mettre 8 ou 10 à la fois; laissez-les gonfler, puis augmentez progressivement la température jusqu'à 175 C pour faire dorer les beignets. Comptez 7 à 8 mn de cuisson. Egouttez soigneusement et gardez au chaud à l'entrée du four pendant que vous cuisez les autres beignets. $
BISQUE DE CREVETTES
Lavez soigneusement 500 à 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée (8 g de gros sel), aromatisée avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. Après 1/2 h de cuisson passez à la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crème de riz délayée dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentré de tomate pour relever la couleur. $
BISQUE DE CREVETTES
Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachés et deux belles carottes coupées en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres à liqueur de cognac. Laissez réduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crème de riz délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pointe de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, délayez dans la soupière deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crème fraîche. $
BISQUE DE CREVETTES ROSES
Pour 4 à 6 personnes: 375 g de crevettes cuites, court-bouillon bien relevé ou jus de clams en conserve (ou d'autres coquillages), 20 cl de crème double, 1/4 de c à café de paprika, 1 cuillerée à soupe de maïzena (facultatif), sel, poivre noir fraîchement moulu, 4 à 6 cuillerées à soupe de xérès sec, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette finement hachée. Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute. Mettez ce mélange au bain-marie. Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre. Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir. Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon. Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles. Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes, de la ciboulette et du persil hachés. Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne. Variantes: Cette bisque peut s'accommoder de la même façon avec un ou deux tourteaux cuits au court-bouillon ou des queues de langoustes ou des coquilles Saint-Jacques (dont vous garderez le corail pour la décoration) ou une queue de langouste ou encore des écrevisses ou des petits crabes (étrilles). $
BRIOCHES AUX CREVETTES
Préparation: 25 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 6 brioches non sucrées, 120 g de beurre, 200 g de queues de crevettes grises décortiquées, 3 échalotes, 6 cl de calvados, 1 cuillerée à soupe de farine, une tasse à thé de lait, 100 g de crème fraîche, une cuillerée à café de concentré de tomates, une cuillerée à soupe rase de persil haché, 12 belles crevettes roses "bouquet", une pincée de Cayenne, sel et poivre. Coupez le chapeau des brioches. Evidez-les délicatement en retirant une partie de la mie a l'aide d'une petite cuillère (cette mie ne sera pas utilisée dans la recette). Beurrez-les intérieurement et faites-les doucement dorer à four doux. Mixez ensemble (ou passez à la moulinette) 50 g de beurre avec 50 g de queues de crevettes. Réservez ce beurre de crevettes. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez-y les échalotes finement hachées, elles doivent fondre en blondissant à peine. Quand elles sont à point, ajoutez le reste des queues de crevettes, mélangez un instant à feu vif. Arrosez la préparation avec le calvados et flambez. Saupoudrez ensuite avec la farine, laissez mousser ce roux blanc en remuant à la cuillère de bois et mouillez avec le lait chaud. Incorporez la crème et le concentré de tomates pour donner une couleur rose. Laissez cuire 7 à 8 minutes en remuant puis ajoutez le beurre de crevettes et le persil haché. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne. Garnissez les brioches avec cette préparation, couvrez-les avec leur chapeau et faites dorer 10 minutes sous le gril du four. Décorez avec les crevettes roses et servez sans attendre. $
CHOUX AUX CREVETTES
Préparez une pâte à choux avec 125 g de farine, 50 g de beurre, 3 dl d'eau, une bonne pincée de sel et 4 oeufs entiers. Mettez dans une casserole l'eau salée et le beurre. Portez à ébullition. Retirez du feu. Versez d'un seul coup en pluie toute la farine. Remettez sur le feu tout en tournant de manière à obtenir une pâte homogène. Faites dessécher sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole, vous obtenez alors une boule, Retirez du feu. Cassez dedans, un à un, les oeufs en mélangeant bien après chaque oeuf. Tournez fortement. Vous obtiendrez une pâte lisse que vous laissez tiédir. Versez la pâte dans une poche à douille. Pour des éclairs, posez des tas de pâte de 13 à 15 cm de longueur, et pour les choux des tas ronds. Enduisez le dessus de jaune d'oeuf et enfournez. Préparez une sauce blanche épaisse avec 75 g de farine, 50 g de beurre, un peu plus d'un demi-litre de lait, 100 g de crème fraîche, du sel, du poivre. Dès que la sauce prend consistance, ajoutez 150 de crevettes roses décortiquées et la crème fraîche. Ouvrez les éclairs chauds avec des ciseaux aux trois quarts de leur hauteur. Remplissez avec la farce chaude. Posez encore quelques crevettes dessus avant de replacer les couvercles. Aspergez de quelque gouttes de citron et servez tout de suite. $
CHOW MEIN
@POR@@PAT@ Pour 4 personnes: 250 g de nouilles aux oeufs chinoises, 6 c à soupe d'huile, 375 g de crevettes fraîches, décortiquées, déveinées, coupées en deux dans le sens de la longueur ou 2 poitrines de poulet, désossées et coupées en lanières, 1,25 dl de saké ou xérès sec, 3 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de sucre, 1 c à café de sel, 1/2 c à café de gingembre frais râpé, vinaigre pour servir. Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante, en suivant les instructions sur l'emballage. Les égoutter, les rincer sous l'eau froide, les égoutter à nouveau puis les faire sécher sur une serviette humide, dans un endroit frais bien aéré. Faire chauffer 2 c à soupe d'huile dans un wok ou dans une poêle, à feu moyen. Y faire sauter les crevettes jusqu'à mi-cuisson. Ajouter la moitié du saké, de la sauce soja et du sucre; poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient tendres. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Y faire dorer les nouilles en remuant de temps en temps avec une fourchette. Ajouter le reste du saké, de la sauce soja et du sucre, le sel et le gingembre. Faire cuire à feu vif 2 minutes. Remettre les crevettes dans la poêle, faire réchauffer, arroser de vinaigre, au goût, et servir aussitôt. $
CHUTNEY DE CREVETTES
Eplucher une demi-livre de crevettes, les piler dans un mortier avec du piment, le jus d'un citron un peu de sel, d'huile et renverser comme une mayonnaise. $
COCKTAIL DE CREVETTES
Pour 4 personnes: 300 g de crevettes roses, une petite laitue, 200 g de mayonnaise, 2 cuillerées à soupe de tomato ketchup, une cuillerée à café de sauce anglaise Worcestershire, un filet de cognac, un filet de whisky, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, du sel, du poivre, du paprika Lavez la laitue, égouttez-la et ciselez-la. Mélangez à la mayonnaise le ketchup, la sauce anglaise, le cognac, le whisky, la crème et relevez-la avec du sel, du poivre et du paprika. Disposez la laitue ciselée dans des coupes. Partagez les crevettes sur la laitue en en gardant quelques-unes pour le décor. Nappez avec la sauce cocktail et décorez avec du persil haché. $
CREME DE CREVETTES
Un bol plein de carottes, pommes de terre et petits pois, le tout hache finement (mixeur), 50 g de beurre, 200 g de crevettes décortiquées, 5 verres de vin blanc, 1 c de cognac, 1 litre de lait, 2 grosses cuillerées de farine, 50 g de beurre, 100 g de crème double. Faites revenir les légumes au beurre (ne pas les laisser dorer). Ajoutez alors les crevettes (conservez-en quelques-unes pour la décoration finale). Assaisonnez de sel et poivre. Mettez le vin blanc et le cognac (pour parfaire cette recette, vous porterez le cognac dans une cassolette et vous le ferez flamber. Versez sur le vin blanc le cognac enflammé. Laissez cuire 5 minutes. Pilez ensuite au mortier (ou au mixer). Avec la farine et le beurre, vous préparez un roux blanc. Mouillez avec le lait (tiède). Faites cuire quelques minutes. Ajoutez au mélange légumes, crevettes, vin et cognac. Passez le tout au chinois. Si la crème est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou d'eau additionnée d'extrait de viande. Pour servir: mélangez la crème double et incorporez-la à la crème de crevettes. Dans chaque assiette, mettez quelques crevettes décortiquées ou glissez-les dans la soupière. $
CREPES AUX CREVETTES
@CRE@ Pour 4 personnes. Préparez 4 crêpes, une sauce béchamel. Mélangez à la béchamel, 300 g de crevettes décortiquées, 50 g de fromage râpé et un peu de 4 épices. Posez un peu de la préparation sur chaque crêpe. Roulez celles-ci. Rangez-les dans un plat beurre. Saupoudrez de 25 g de gruyère râpé. Faites dorer au four et servez bien chaud. $
CREPES AUX CREVETTES
@CRE@ Pour 6 personnes: 6 crêpes. 300 g de crevettes cuites et décortiquées, 50 g de beurre, 1 c à soupe de poivre vert, 1 c à soupe de ciboulette hachée, 3 c à soupe de crème fraîche, 50 g de fromage râpé (gruyère, emmenthal), crevettes bouquet à volonté pour garnir. Faites revenir les crevettes dans la moitié de la matière grasse, ajoutez le poivre vert, la ciboulette et la crème. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle, farcissez-les avec la préparation aux crevettes; arrosez avec l'autre moitié de la matière grasse fondue, saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner. Garnissez à volonté de crevettes bouquet sautées au beurre ou réchauffées entre deux assiettes placées sur un bain-marie chaud. Décorez de touffes de persil. Vous pouvez garnir ces crêpes à l'avance et les préparer prêtes à être enfournées pour réchauffer et gratiner. La crème fraîche peut être remplacée par de la sauce béchamel. $
CREVETTES A LA SAUCE ROSE (Irlande)
Pour 4 personnes: 200 g de crevettes roses décortiquées, 1 laitue, 20 cl de crème fraîche, 1 c à café de Worcestershire sauce, 2 c à soupe de ketchup, 1 citron vert, 1 c à soupe de cognac, sel et poivre. A l'aide d'un fouet à main, battez la crème fraîche avec le cognac, le ketchup, la Worcestershire sauce et le jus d'un demi-citron. Triez et lavez la laitue, essorez-la et coupez-la en chiffonnade. Rincez les crevettes et égouttez-les. Mélangez-les avec la sauce rose. Vérifiez l'assaisonnement. Salez et poivrez si cela est nécessaire; en effet les crevettes peuvent déjà être salées. Placez la préparation au frais jusqu'au moment de servir. A présentez dans des coupelles en verre ou dans des petites assiettes creuses. Disposez un lit de chiffonnade de laitue, ajoutez les crevettes assaisonnées et décorez avec une fine tranche de citron vert. $
CREVETTES A LA SAUCE ROUGE (créole)
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 35 minutes. Pour 4 personnes: 400 g de crevettes entières, 400 g de queues de langouste, 1 oignon moyen haché, 1 carotte coupée en dés, 500 g de tomates épluchées et hachées, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit morceau de gingembre frais émietté, 1 cuillère à soupe de thym et de persil ciselés, 4 cuillères à soupe de purée de tomate, bouillon de poisson (ou, à défaut, de l'eau), 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 boîte de coeurs d'artichauts (2 par personne). Décortiquez les crevettes et les queues de langouste et coupez-les en petits morceaux. Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et faites-y revenir les queues de langouste jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée. Ajoutez les oignons et les carottes faites-les cuire doucement. Arrosez de vin blanc et de cognac augmentez le feu de cuisson et flambez aussitôt ou faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez ensuite les tomates le gingembre, l'ail et la purée de tomate. Saupoudrez de thym et de persil hachés. Mouillez avec le bouillon de poisson et laissez mijoter pendant 15 minutes. Lorsque la sauce a épaissi, passez-la d'abord au mixeur puis au chinois. Ajoutez-y alors le beurre et la farine et faites roussir la sauce. Laissez bouillir pendant deux minutes. Faites sauter les crevettes puis ajoutez-les à la sauce. Mettez cette préparation dans les coeurs d'artichauts préparés et saupoudrez de persil ciselé. Vous pouvez remplacer les coeurs d'artichauts par des courges ou du potiron. $
CREVETTES A LA SEU-TCHOUAN (Chine)
Préparation: 25 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 ou 5 personnes: 400 g de grosses crevettes bouquet crues, 4 ciboules, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de gingembre en poudre, 1 c à soupe de vin blanc sec, 2 c à soupe de ketchup, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe rase de maïzena, 2 c à soupe d'huile, sel, poivre. Décortiquez avec soin les crevettes, délayez la maïzena avec 2 c et demi à soupe d'eau froide. Coupez les ciboules en menus morceaux. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhérente. Jetez-y ciboules. gingembre et ail; poivrez; laissez chauffer 20 secondes, puis ajoutez les crevettes. Faites-les cuire 1 à 2 mn sur feu vif en remuant sans arrêt. Dès qu'elles sont bien fermes, ajoutez le vin, la sauce soja, le ketchup et un peu de sel. Remuez trois ou quatre fois. Ajoutez la maïzena et remuez Jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les crevettes soient légèrement glacées. Faites glisser le tout sur un plat de service chaud et servez. $
CREVETTES A L'ORANAISE
Pour 4 personnes: 12 grosses crevettes, 3 gousses d'ail, 50 g de persil, 2 dl d'huile, sel, Cayenne. Faire une persillade (avec ail et persil hachés). Dans l'huile très chaude faire sauter les crevettes, saler, ajouter 1 pointe de Cayenne. Mettre la persillade, faire sauter 2 ou 3 fois rapidement. Servir. $
CREVETTES AU FROMAGE
Pour 2 à 3 personnes. Couper en bâtonnets 150 g d'emmental. Préparer une sauce à salade en mélangeant 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, 1 à 2 cuillerées à thé de jus de citron, 1 cuillerée à thé de ketchup, un soupçon de sauce anglaise, un peu de sel et du poivre. Incorporer à la sauce 100 g de crevettes bien égouttées, une cuillerée à soupe de câpres, le fromage et une cuillerée à soupe d'aneth haché ou d'autres herbes aromatiques fraîches. Laisser reposer une demi-heure puis servir frais sur une feuille de salade disposée au fond d'une coupe. $
CREVETTES AU GINGEMBRE (Chine)
Préparation 20 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 400 g de grosses crevettes crues non décortiquées, 300 g de germes de soja, 250 g de pois gourmands (ou, hors saison, 200 g de petits pois surgelés), 1 petit piment rouge, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 3 c à café de gingembre en poudre, 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe d'huile d'arachide, sel. Rincez à l'eau froide les germes de soja, égouttez-les et séchez-les sur un grand torchon. Décortiquez les crevettes et avec la pointe d'un couteau de cuisine incisez la partie ventrale et retirez les filaments noirs qui apparaissent. Triez, lavez et séchez les pois gourmands. Pelez et émincez les échalotes, pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail. Fendez Le piment en deux dans la longueur, épépinez-le et coupez-le en fines lamelles (pour cela, protégez vos mains avec des gants de caoutchouc). Si vous craignez que le plat ne soit trop épicé, n'utilisez que la moitié du piment rouge. Cuisson: Mettez l'huile à chauffer dans une grande poêle anti-adhérente. Faites-y légèrement dorer les échalotes, puis ajoutez les pois gourmands et l'ail. Laissez cuire 5 min à feu très vif en remuant sans arrêt: après les 2 premières mn, vous ajouterez les crevettes et salerez légèrement. Après ces 5 min, arrosez avec 2 c de sauce soja. Ajoutez le gingembre et le piment puis, après avoir remué, les germes de soja. Mélangez encore, retirez du feu après 20 s et arrosez avec le reste de sauce soja. Conseil: Si vous utilisez des petits pois surgelés à la place des pois gourmands, décongelez-les au préalable. Pour cela, jetez-les dans de l'eau bouillante salée. Dès la reprise de l'ébullition, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 30 s avant d'égoutter les petits pois. $
CREVETTES AU POIVRE VERT
Pour 4 personnes: 400 p de crevettes décortiquées fraîches ou surgelées, 50 g de beurre, 1 échalote, 1 c à soupe de cognac, 2 c à soupe de poivre vert, 100 g de crème fraîche, persil ou ciboulette. Mettez le beurre dans une poêle avec l'échalote hachée. Ajoutez les crevettes et faites revenir une dizaine de mn. Ajoutez le cognac et le poivre vert, salez et liez le tout avec la crème. Saupoudrez avec les herbes hachées. Servez très chaud. Ce plat s'accompagne bien de riz. $
CREVETTES AU PORC AIGRE-DOUX (Chine)
2 tasses de poitrine de porc maigre émincée ou de crevettes hachées, farine, ou saindoux pour friture, 1/4 de tasse de saindoux, 1 gousse d'ail haché, 1 gros oignon émincé, 4 piments verts coupés en lanières, 6 ou 8 petits concombres épluchés et coupés en long en 8 morceaux, 4 tomates fermes, de taille moyenne, coupées en dés, 1/2 tasse de bouillon, 2 c à soupe de sucre, 2 c à soupe de vinaigre, 4 c à soupe de sauce de soja. Passer le porc dans la farine. Frire à grande friture. Quand la viande est croquante, la poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. La garder au chaud. Dans une autre casserole, faire fondre 1/2 de tasse de saindoux, y faire dorer l'ail, puis ajouter l'oignon, les piments, les concombres, les tomates et le porc. Mouiller avec le bouillon et chauffer à feu moyen pendant 5 minutes. Incorporer le sucre, le vinaigre et la sauce de soja. Porter à ébullition, saler. Servir chaud. $
CREVETTES EN GELEE
1/2 litre de gelée (en boîte ou en sachet), 4 c à soupe de vin blanc sec, 8 olives noires de Nice dénoyautées, 1/2 poivron rouge, 2 oeufs durs, 300 g de crevettes cuites et décortiquées, sauce mayonnaise à volonté. Préparez la gelée en suivant les indications portées sur le paquet, ou faites-la fondre, si elle est en boîte. Parfumez-la avec un peu de vin blanc. Coulez un peu de gelée dans le fond de quatre petits moules à darioles (petits moules ovales) bien froids. Inclinez-les dans tous les sens pour que la gelée nappe bien les parois. Faites prendre cette première couche de gelée au réfrigérateur. Répartissez ensuite les olives, quelques lamelles de poivron et les rondelles d'oeufs durs dans le fond et sur les parois des moules. Remplissez avec les crevettes. Coulez le reste de gelée et faites prendre au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez les aspics (en les trempant quelques secondes dans de l'eau chaude). Décorez le plat de service à volonté de touffes de persil ou de feuilles de salade. Servez avec une sauce mayonnaise. $
CREVETTES FRITES AUX LA PETITS POIS (Chine)
1 kg de crevettes fraîches, 1 c à soupe de maïzena, 3 c à soupe d'huile, échalote ou 1 petit oignon, 1 1/2 c à café de sel, 1 c à soupe de petits pois, sherry, gingembre, sauce soja. Décortiquez les crevettes et incorporez-les à la maïzena, au sel, au sherry, à l'échalote coupée, ainsi qu'au gingembre et à la sauce soja. Faites cuire la préparation dans de l'huile très chaude pendant quelques minutes en remuant. Ajoutez ensuite les petits pois. Servez avec du riz. $
CREVETTES FRITES
Pour 4 personnes: 12 queues de scampi. Pâte: 150 g de farine, une pincée de sel, une pincée de gingembre en poudre, 2 c à soupe d'huile, 1 dl 1/2 de bière, 1 blanc d'oeuf. Décortiquez les scampi. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients indiqués, le blanc d'oeuf étant ajouté en dernier, battu en neige. Trempez les queues de scampi une à une dans cette pâte et faites frire à grande friture. Servez avec des quartiers de citron et de la sauce soja. $
CREVETTES GEANTES A LA SAUCE PIQUANTE (Chine)
Pour 3 à 4 personnes: 700 g de crevettes géantes décortiquées, 2 gros oignons hachés grossièrement, 2 c à soupe de concentré de tomate, 2 pincées de piment fort en poudre, 1 pincée de glutamate, 50 g de gingembre finement coupé, un peu de farine ou fécule, huile, sel. Faire revenir les oignon dans l'huile, ajouter les crevettes, bien mélanger. Lorsque les crevettes sont à moitié cuites, ajouter le gingembre, le piment, le concentré de tomate et le glutamate. Saler selon convenance, Lier la sauce avec un peu de farine ou fécule. Servir chaud. $
CREVETTES A L'ORIENTALE
400 g de crevettes, 60 g de riz long grain, 1 tasse d'huile d'olive, 2 oignons, 2 poivrons, 6 tomates, 3 gousses d'ail, 2 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 10 olives. Cuisez le riz long grain. Versez l'huile dans une casserole et mettez à chauffer. Quand elle est bien chaude, ajoutez-y les oignons, coupés en rondelles, les poivrons, coupés en dés, les tomates, épépinées et concassées, et les gousses d'ail, écrasées, Laissez revenir doucement pendant dix minutes. Mouillez alors avec le vin, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez cuire à feu très doux et à couvert pendant quinze minutes. Retirez du feu et ajoutez à la préparation les crevettes roses épluchées et les olives dénoyautées. Dressez le riz en couronne, versez la préparation aux crevettes au centre et décorez, au choix, de paupiettes de saumon fumé, de branches de persil, de tranches de citron. $
CREVETTES SAUTEES A L'AIL
2 kg de crevettes, 200 g de beurre, 4 gousses d'ail, sel, poivre. Faites chauffer le beurre dans une poêle, jetez-y l'ail haché, puis les crevettes, assaisonnez, laissez cuire en remuant en permanence jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Servez aussitôt. La cuisson très rapide doit se faire à la dernière minute. A défaut de crevettes. vous pouvez réaliser la même recette avec des scampi surgelés. $
CROQUETTES DE CREVETTES
Pour une vingtaine de croquettes: 75 g de beurre, 75 g de farine, 1/2 litre de lait, 150 g de gruyère râpé, 250 g de crevettes grises cuites et décortiquées. Pour paner: 2 c à soupe de farine, 1 blanc d'oeuf, chapelure. Faites fondre le beurre; quand il est chaud, versez la farine, remuez pendant quelques minutes sans laissez roussir la farine. Mouillez de lait laissez cuire pendant 10 mn environ. Ajoutez le fromage et les crevettes. Etalez cet appareil sur une tôle huilé. Couvez d'un papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez alors des croquettes que vous passerez successivement dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. Faire frire à grande friture. $
CROQUETTES DE CREVETTES
Pour 48 pièces: 2/3 litre de lait, 80 g de beurre, 100 g de farine, 300 g de crevettes épluchées, du sel, du poivre, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, le jus de un citron. Panure: oeufs, farine, chapelure. Faites un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez cuire 5 minutes en mélangeant. Assaisonnez. Ajoutez le concentré de tomate et les crevettes. Versez le jus de citron. Versez sur une plaque huilée, laissez, refroidir et découpez, en petits carrés. Panez à l'anglaise. Plongez en friture bien chaude. Dégustez le plus chaud possible. $
CROQUETTES DE CREVETTES (Chine)
4 grosses gousses d'ail, 3/4 de c à café de sel, 1/2, c à café de poivre, 1 livre de crevettes crues, épluchées et hachées, végétaline ou huile de maïs pour friture, 1 tasse de sauce tomate (en boîte ou faite à la maison.) Avec un pilon, et un mortier, réduire en poudre l'ail, le sel et le poivre. Ajouter les crevettes et piler encore pour obtenir une pâte (on peut utiliser une moulinette, en mouillant avec un peu d'eau). Former des boulettes d'une taille moyenne. Frire à grande friture en retournant de temps à autre. Laisser dorer pendant 10 ou 15 minutes. Sortir du feu et poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. Si on prépare les croquettes à l'avance, les garder au chaud entre deux assiettes. Pour les réchauffer, les replonger dans l'huile bouillante, pendant 3 minutes environ. Servir les croquettes chaudes, nappées de sauce tomate. $
ECLAIRS AUX CREVETTES
Pour 6 personnes: Pâte: 125 g de farine, 80 g de beurre, 3 oeufs, sel, muscade. Garniture: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 1 petite boîte de champignons, 150 g de crevettes décortiquées, sel, poivre, quelques crevettes bouquet. Chauffer 1 dl 1/2 d'eau avec le beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, une pincée de muscade? Quand le mélange bout, verser hors du feu la farine en remuant vivement. Remettre à feu très doux en remuant, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Hors du feu, ajouter les oeufs, un à un en battant très vigoureusement. Dresser cette pâte sur tôle beurrée en parts allongées plus grosses et plus courtes que les éclairs sucrés. Cuire th 6, 200°C environ, 15 à 20 minutes sans ouvrir le four au début de la cuisson. Les éclairs ne doivent plus céder sous le doigt. Les laisser refroidir sur grille. Les ouvrir sur un côte et les remplir de la garniture suivante. Faire une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et le jus de la boîte de champignons. Ajouter crevettes et champignons. Faire réchauffer quelques minutes les éclairs garnis et piquer une ou deux crevettes bouquet au bord de chaque éclair. $
FARCE POUR SANDWICH
@SAND@ 125 g de crevettes grises décortiquées, 1 c d'huile d'olive, le jus d'1/2 citron, sel, poivre, 40 g de beurre. Dans une jatte mettez les crevettes, l'huile, le jus de citron et le beurre. Pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Salez et poivrez. $
GAMBAS A LA BIERE
Décortiquez les gambas, mais laisser la tête. Les faire mariner 1/2 heure avec une marinade faite avec du persil haché, thym, laurier, poivre en grains, gingembre et de la bière blonde à hauteur. Faire une pâte à beignets à la bière. Egoutter les gambas, les tremper dans la pâte et les faire frire à la poêle dans de l'huile, bien les faire dorer. $
GAMBAS A L'HUILE PIMENTEE
Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (1 kg) décortiquées, 1 piment fort coupé menu, 2 gousses d'ail écrasées, 4 brin de persil, 1 citron vert, sel. Chauffez l'huile dans une poêle. Faites-y revenir l'ail et le piment jusqu'à ce que l'ail soit très légèrement coloré. Ajoutez alors les gambas. Salez-les. Faites-les saisir, sur feu moyen, pendant 3 mn environ. Retournez-les. Parsemez de feuilles de persil. Laissez saisir pendant 3 mn encore. Hors du feu, arrosez-les avec le jus du citron. Servez. $
GAMBAS AU CURRY ET A LA PAPAYE
Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (de 80 à 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top mûre, 2 c à soupe de curry en poudre ou de colombo, 1/2 c à café de cumin en poudre, 1 dl de lait de coco, 80 d'oignons pelés, 1 gousse d'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées, 4 c à soupe de jus de citron vert, 1 c à soupe d'huile, sel. Hachez très finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer. Etêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon. Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse. Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant. $
GAMBAS FRITES
Pour 4 personnes: 24 queues de gambas surgelées, 150 g de farine, 2 oeufs, de la bière blonde, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe de vinaigre. Faites bouillir un litre d'eau salée. Ajoutez-lui le vinaigre et jetez les gambas dans cette eau vinaigrée. Après 5 minutes, égouttez les gambas et décortiquez-les. Mélangez la farine avec la bière et les deux jaunes d'oeufs, de manière à obtenir une pâte lisse, homogène et assez épaisse. Assaisonnez de sel et de poivre et incorporez le blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Plongez les gambas dans la pâte à frire, puis dans une friture chaude. Servez en accompagnement une sauce tartare ou une rémoulade. Certains dégustent les gambas frites simplement avec du citron et du persil frit. Des cubes de poisson cuit peuvent être traités de la même manière. $
GAMBAS POELEES A LA MARJOLAINE
Pour 4 personnes: 700 g de gambas d'eau douce, 100 g d'huile d'olive, 10 g d'un mélange d'herbes fraîches: basilic, marjolaine, persil, 1 pincée de paprika, un peu de vin blanc, ail et sel. Bien nettoyer les gambas, et les laver abondamment plusieurs fois. Faire chauffer l'huile avec deux ou trois gousses d'ail, puis enlever les gousses lorsqu'elles ont pris une couleur de noisette. Jeter dans l'huile bouillante les gambas, puis les herbes hachées très finement. Arroser avec un peu de vin blanc, ajouter le sel et la pincée de paprika. Recouvrir et continuer la cuisson à feu vif durant dix minutes. Bien égoutter les gambas et les disposer sur une assiette. Servir avec de la polenta. $
GRATIN DE CREVETTES (créole)
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 800 g de crevettes décortiquées, 200 g de beurre, 1/4 litre de sauce Mornay, 1 gros oignon haché finement, 2 coquilles Saint-Jacques nettoyées, sel, poivre. Préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire doucement l'oignon haché. Ajoutez les grosses crevettes. Augmentez le feu de cuisson et faites sauter le tout vivement. Ajoutez la sauce Mornay et mélangez bien. Disposez cette préparation sur les coquilles St-Jacques, saupoudrez avec le reste du fromage râpé et faites gratiner jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte ambrée. $
QUICHE BOURGUIGNONNE
300 g pâte brisée, 1 bol de béchamel épaisse, 4 oeufs, 1 grand verre de crème fraîche, 100 g de crevettes roses (ou 1 boîte de langouste émiettée), 10 queues de langoustines. Abaissez la pâte et étendez-la dans une tourtière préalablement beurrée, Mettez à four chaud 10 minutes avant de garnir, afin que la pâte soit bien croustillante (feu vif). D'autre part, faites une béchamel épaisse (environ 50 g de farine pour 1/4 de litre de lait). Lorsqu'elle est légèrement refroidie, amalgamez, soit les crevettes roses, soit la langouste, les oeufs battus avec la crème fraîche, versez la préparation sur la pâte. Disposez sur le milieu les queues de langoustines décortiquées et pour décorer, disposez des crevettes roses tout autour (si vous le désirez, vous pouvez mettre des moules et un assortiment de crustacés qui se mélangent parfaitement). Enfournez et laissez cuire à feu vif pendant 15 minutes. $
RILLETTES DE CREVETTES
Pour 8 personnes: 1 kg de crevettes petites ou moyennes, 1/4 de c à café de piment de Jamaïque, 1/4 de c à café de muscade en poudre, 1 pincée de piment de Cayenne, 350 g de beurre fondu, sel, poivre. Epluchez les crevettes. Mettez-les dans plat, puis ajoutez les épices, le sel et le poivre en remuant. Versez les 3/4 du beurre fondu, mélangez, couvrez et mettez au four à 150°C, th 5. pendant une heure. Laissez tiédir, puis triez les crevettes. Gardez les plus petites entières et hachez grossièrement les autres. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les crevettes dans des ramequins ébouillantés. Versez le reste de beurre de manière à les recouvrir complètement, puis placez les ramequins au frais. Ces rillettes se conservent au réfrigérateur pendant deux semaines maximum. $
ROCHERS DE CREVETTES (créole)
Préparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: Rochers: 200 g de crevettes, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1,5 dl de lait, paprika, sel, poivre, 1 oeuf, 4 cuillères à soupe de chapelure, huile à friture. Coulis: 2 avocats, le jus de 1/2 citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 dl de yaourt, poivre, sel, poivre de Cayenne, noix muscade. Rochers de crevettes: préparez une béchamel épaisse avec le beurre, Ia farine et le lait. Ajoutez les crevettes, le sel, le poivre et le paprika. Faites cuire 10 minutes à feu doux en remuant. Laissez refroidir. A l'aide d'une cuillère à soupe façonnez des rochers, roulez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Faites dorer à l'huile de friture. Coulis: pelez et dénoyautez les avocats. Arrosez de jus de citron et mixez. Ajoutez le yaourt, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et un peu de noix muscade. Mixez. Versez le mélange dans un saladier et montez comme pour une mayonnaise, en y incorporant l'huile d'olive en fouettant. Servir les rochers avec le coulis. $
ROUGAIL DE CREVETTES (créole)
500 g de crevettes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 6 à 7 tomates, 1 piment, oignons verts, thym, sel, poivre, huile. Décortiquer et laver les crevettes. Les griller à la poêle et les hacher. Couper finement les oignons. Piler l'ail, le piment et le sel. Faire revenir les oignons dans l'huile chaude 5 minutes. Ajouter les épices pilées et le thym. Bien mélanger. Ajouter les crevettes et laisser dorer 10 minutes. Hacher les tomates pendant ce temps. Les ajouter aux crevettes. Tourner. Laisser cuire 15 minutes. Hacher les oignons verts. Parsemer le plat avant de servir. $
SALADE MARSEILLAISE
Fonds d'artichauts, olives vertes et noires, tomates, 1 botte de radis roses, 250 g de crevettes, 1 verre d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, citron, sel, poivre et persil. En garniture: du riz cuit à l'eau et bien safrané. Mettez les fonds d'artichauts (cuits) dans un bol, assaisonnez de citron, huile, vin blanc, sel et poivre. Laissez macérer une ou deux heures. Lavez et épluchez tomates et radis ajoutez-les, en même temps que les olives, aux fonds d'artichauts. Mélangez bien et vérifiez l'assaisonnement. Montez cette salade en dôme au centre d'un plat et entourez d'une couronne de riz. Saupoudrez de persil. Servez avec une mayonnaise ou un ailloli. $
SCAMPI A L'AIL
Décortiquez 750 g de scampi et enduisez-les de beurre. Rangez-les dans un plat allant au four avec 1 dl d'huile d'olive, le jus de 1 citron, 4 gousses d'ail hachées, sel et poivre. Faites griller 5 mn de chaque côté, sous le gril du four. Servez-les arrosées du jus de cuisson, avec des quartiers de citron. $
SCAMPI A LA SAUCE PERI PERI (créole)
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de scampi cuits et décortiqués, jus de 2 citrons, 250 g de champignons, 2 cuillères à soupe de beurre, 8 petites tomates coupées en deux. Sauce Péri Péri: 500 g de tomates, 2,5 dl de vin blanc, 2 piments écrasés, 1/2 cuillère à soupe de sucre, jus de 1/2 citron, sel et poivre, cresson. Disposez les scampi dans un bol et versez dessus la moitié du jus de citron. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajoutez les champignons et le reste du jus de citron. Faites cuire pendant 4 minutes et mettez-les de côté. Faites fondre le reste du beurre dans une autre casserole, ajoutez les piments et laissez frire à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez les tomates, le vin, le sucre et le jus de citron. Salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le gril. Prenez 8 brochettes et enfilez les scampi, les champignons et les tomates. Posez les brochettes sur le gril et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Servez sur un lit de riz avec la sauce et garnissez de cresson. $
SCAMPI EN SAUCE
Pour 4 personnes: 2 douzaines de Scampi, 1,5 litre de court-bouillon, 3 échalotes, 1/4 litre de vin blanc sec, thym, laurier, persil, poivre de Cayenne, 3 c à soupe de tomato ketchup, 200 g de crème fraîche, 1 c à soupe de cognac. Plongez les scampi dans le court-bouillon bouillant. Laissez-les cuire 5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les. Hachez menu les échalotes, faites-les cuire dans le vin blanc avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez le ketchup, la crème et le cognac. Faites chauffer les scampi dans cette sauce. $
SCAMPI SAUTE AUX LEGUMES
Une vingtaine de scampi décortiqués, 5 échalotes, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à café de curcuma en poudre, 1 c à café de coriandre, 1/2 c à café de pâte de crevettes, 4 blancs de poireaux, 3 tiges de céleri blanc, 150 g de pousses de bambou, 5 c à soupe d'huile, 2 feuilles de laurier indonésien, 3 c à soupe de paprika en poudre, 2 c à soupe de sauce soja, une pincée de sucre, poivre. Ecrasez échalotes, oignons, ail, curcuma, coriandre pâte de crevettes à la Moulinette électrique ou au mortier. Emincez poireaux, céleri et pousses de bambou. Faites revenir les épices à l'huile, ajoutez feuilles de laurier et scampi. Laissez cuire en remuant 10 mn environ. Ajoute alors le paprika, la sauce soja sucrée, le poivre et les légumes préparés. Laissez cuire encore 3 mn sans cesser de remuer. $
SOUPE A LA CREVETTE
Faire suer dans de l'huile oignons, céleri en branche, carottes hachés menu. Ajouter les crevettes fraîches et des petits poissons (friture) éventuellement, puis la purée de tomate. Bien mélanger. Verser de l'eau chaude et ajouter un bouquet garni, sel, poivre, ail. Cuire 1/2 heure. Passer la soupe au chinois en pressant bien les crevettes. Lier avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans de l'eau, ajouter de la crème liquide et du persil haché. Servir avec des crevettes décortiquées. $
TAGLIATELLE AUX GAMBAS
Pour 4 personnes: 600 g de tagliatelle, 25 gambas crues décortiquées, 20 g d'échalotes ciselées, 1 tomate coupée en petits dés, 80 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé, quelques pincées de curry, sel, poivre. Faire cuire les tagliatelle dans une marmite d'eau bouillante salée et les égoutter. Pendant ce temps: faire une entaille sur le dessus de 8 gambas et couper les autres en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et les faire cuire 3 minutes en les tournant souvent. Ajouter les gambas entières, saler, poivrer, ajouter le curry et faire cuire 2 à 3 minutes, puis les retirer de la sauteuse et les réserver. Ajouter dans la sauteuse les gambas restantes, les saler et les faire cuire 2 à 3 minutes en les tournant souvent. Ajouter le reste de beurre et les tagliatelle, mélanger, faire chauffer encore 2 minutes, ajouter les dés de tomate et le persil. Répartir les tagliatelle dans les assiettes, poser au centre les gambas entières et servez immédiatement. $
TARTE AUX CREVETTES
Repos: 1 h. Cuisson: 30 mn. Pour 4 à 6 personnes: 200 g de crevettes, 50 g de crevettes bouquet, 1 oeuf, 1 oignon, 100 g de fromage blanc battu, 2 c à soupe de crème épaisse, 1 c à soupe de persil haché, 200 g de farine, 140 g de beurre, sel, poivre. Préparez la pâte. Dans une terrine, mélangez la farine, 100 g de beurre, 2 pincées de sel et 6 ou 7 cl d'eau tiède. Travaillez rapidement du bout des doigts. Roulez cette pâte en boule et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps préparez la garniture. Pelez et hachez l'oignon, faites-le fondre avec 20 g de beurre sur feu doux; pendant 7 à 8 mn en remuant souvent. Retirez du feu et laissez refroidir. Dans une autre terrine, battez l'oeuf en omelette avec une pincée de sel et beaucoup de poivre puis travaillez-le longuement avec le fromage, la crème, le persil. Incorporez l'oignon lorsqu'il est tiède et ensuite les crevettes décortiquées. Faites chauffer le four th 7 (210°C). Beurrez un moule à tarte. Etalez la pâte et garnissez-en le moule. Piquez-la légèrement à la fourchette. Recouvrez avec du papier sulfurisé et des petits cailloux. Enfournez pour 7 mn, retirez cailloux et papier; remettez au four 3 mn. Garnissez ensuite cette pâte avec la préparation. Enfournez pour 18 à 20 mn. Démoulez à la sortie du four et décorez avec les crevettes bouquet et servez aussitôt. $
TOASTS AUX CREVETTES
Creusez 4 épaisses tranches de pain de mie en caissettes. Faites-les dorer au beurre. D'autre part, préparez une béchamel légère (1/4 litre), ajoutez 2 c café de curry, un filet de porto, une pincée de sel, 200 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs et 300 g de crevettes cuites et décortiquées. Garnissez les toasts de cette préparation et passez rapidement sous le gril. $
TOASTS AUX CREVETTES
Faites une épaisse béchamel avec 50 g de beurre, 40 g de farine et 1/4 litre de lait. Epicez-la bien et mélangez-y 150 g de crevettes grises décortiqués. Garnissez de cette préparation 4 grands toasts de pain de mie, saupoudrez de gruyère et faites rapidement gratiner au four. $
VERMICELLE DE CREVETTES
Emincer des champignons et les faire cuire au beurre. Décortiquer des crevettes. Piler les carapaces avec 1 oignon, un peu d'ail et des fines herbes. Faire sauter ce mélange avec du beurre et de l'huile. Mouiller avec 3/4 eau et 1/4 vin blanc. Laisser cuire. Passer le fumet. Remettre sur le feu avec des vermicelles, ajouter les champignons et leur cuisson et les crevettes. Servir en ajoutant au dernier moment du cerfeuil haché. $
VERMICELLE DE CREVETTES (Chine)
Préparer un bouillon de poulet et faire cuire les vermicelles de riz . Ajouter les crevettes décortiquées et les champignons noirs trempés à l'eau et émincés. Laisser cuire quelques mn. Assaisonner avec du glutamate, sel et poivre. $