- Crosnes - Crosnes à la crème - Crosnes à la crème et aux truffes - Crosnes à la maître d'hôtel - Crosnes à la polonaise - Crosnes aux fines herbes - Crosnes sautés - Salade de crosnes au céleri - Salsifis ou crosnes en saladeCRONES
500 g de crosnes, 50 g de beurre, 1 c à café de farine, 2 dl de bouillon, sel, poivre, 1 clou de girofle, 5 ou 6 râpures de muscade, 1 c de persil haché. Faire un roux blond. Mouillez de bouillon et laisser cuire 20 mn avec le clou de girofle et une pointe de muscade. Ajoutez les crosnes (blanchis à l'eau salée) à sauce avec une noix de beurre, sel, poivre, persil haché. $
CROSNES A LA CREME
Préparation: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de crosnes, 50 g de beurre, 1 dl de crème, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de cerfeuil haché, gros sel, sel fin, poivre. Versez du gros sel sur un torchon; ajoutez les crosnes: frottez les jusqu'à ce qu'ils soient débarrassés de la pellicule qui les recouvre, puis lavez-les. Faites bouillir une marmite d'eau, salez la, mettez-y les crosnes à cuire. Egouttez ensuite les crosnes. Faites fondre le beurre dans un sautoir; jetez les crosnes; laissez-les revenir 10 minutes à feu doux, poivrez-les. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec la crème, salez et poivrez légèrement. Versez cette liaison dans le sautoir de cuisson des crosnes; mélangez une minute à feu très doux sans laisser bouillir. Versez les crosnes dans un légumier; saupoudrez- les de cerfeuil haché servez aussitôt. $
CROSNES A LA CREME ET AUX TRUFFES
Pour 4 personnes: 800 g de crosnes, une poignée de gros sel, 100 g de crème fraîche liquide fleurette, 1 ou 2 truffes selon leur taille. Mettez les crosnes dans un linge épais avec le gros sel et remuez le tout vigoureusement: le sel, par frottement, va arracher la fine pellicule qui entoure les crosnes. Lavez-les ensuite à grande eau et faites-les cuire à l'eau bouillante salée, de 10 à 12 mn (ils doivent rester un peu fermes). D'autre part, chauffez doucement la crème avec les truffes hachées. Versez cette sauce sur les légumes égouttés et servez chaud, en entrée ou pour accompagner une viande. Variante: Vous pouvez cuire les crosnes à moitié seulement à l'eau et terminer leur cuisson dans la crème (après les avoir égouttés. Dans ce cas, doublez la quantité de crème qui va réduire à la cuisson. $
CROSNES A LA MAITRE D'HOTEL
Servir avec un beurre maître d'hôtel. Les crosnes s'accommodent très bien d'une sauce à la crème ou d'une sauce béchamel. $
CROSNES A LA POLONAISE
Nettoyez 800 g de crosnes en les frottant dans un linge avec du gros sel. Lavez-les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 10 à 12 mn. Assaisonnez et mettez-les dans une sauteuse sur feu vif pour les dessécher pendant quelques minutes. D'autre part, faites blondir 100 g de beurre, quand il devient noisette, jetez-y 2 c à soupe de mie de pain rassis finement émiettée. Laissez frire pendant 1 mn, arrosez les crosnes de cette sauce et d'un filet de citron. Parsemez de 2 oeufs durs hachés et servez aussitôt. $
CROSNES AUX FINES HERBES
Cuire les crosnes à l'eau salée, égoutter et sauter au beurre brûlant avec des fines herbes. $
CROSNES SAUTES
Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 mn. 600 g de crosnes, 60 g de beurre, persil Faire rissoler les crosnes dans le beurre chaud. Servir saupoudrés de sel et de persil haché. $
SALADE DE CROSNES AU CELERI
Pour 4 personnes: 500 g de crosnes, 2 branches de céleri, 2 tomates, vinaigrette bien poivrée. Mettez les crosnes dans un linge assez épais saupoudrez-les de gros sel et frottez-les dans le linge pour les éplucher. Rincez-les puis faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Epluchez les branches de céleri, coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les aux crosnes dans le plat de service, assaisonnez de vinaigrette, décorez de quartiers de tomates et de feuilles de céleri à volonté. Vous pouvez remplacer le céleri par des petits morceaux de bulbe de fenouil ou des germes de soja. $
SALSIFIS OU CROSNES EN SALADE
@SAL@ Préparation 20 minutes; cuisson 40 minutes environ. 800 grammes de salsifis, 100 grammes de langue écarlate, 100 grammes de jambon cru fumé, 2 oeufs durs, persil haché, restes de poulet rôti. Pour la sauce: 2 petites cuillerées de moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d'huile, sel, poivre. Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres; lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée 40 minutes environ; égouttez-les, laissez-les refroidir. Procédez de la même façon si vous utilisez des crosnes. Préparez la sauce: mettez dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre; ajoutez l'huile lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis (ou les crosnes), puis la viande coupée en morceaux, enfin la sauce; mélangez en faisant attention à ne pas écraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l'avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se dessèche pas. $