- Biscottes soufflées - Charlotte russe - Comment bien utiliser les blancs d'oeufs - Comment faire de la crème Chantilly sans crème fluide - Crème à la rose - Crème anglaise - Crème à cornets et puddings - Crème à la neige - Crème au beurre - Crème au beurre - Crème au beurre vanillée - Crème au rhum - Crème au vin - Crème brûlée - Crème brûlée à la cannelle - Crème Chantilly - Crème Chantilly - Crème de maïs - Crème fluide à l'anglaise - Crème frite - Crème mousseuse - Crème pralinée (pour fourrer un Paris Brest) - Crème pâtissière - Crème pâtissière - Crème renversée - Crème renversée au caramel - Crème Saint Honoré (pour garnir choux, génoise etc.) - Crème Saint Honoré (pour garnir choux, génoise etc.) - Dame blanche - Dessert oriental - Flan - Flan - Flan à la vanille - Flan au rhum - Flan parisien à la crème - Flan pâtissier - Ile flottante - Ile flottante - Koka basque - Malakoff - Oeufs à la neige - Oeufs à la neige - Oeufs à la neige - Oeufs au lait - Omelette normande flambée - Omelette soufflée - Omelette soufflée au gingembre - Pachade auvergnate - Pain perdu - Pain perdu à l'espagnole - Palets d'amour - Plum pudding - Pudding - Pudding - Pudding - Pudding à la confiture - Pudding à la confiture - Pudding anglais - Pudding trinité - Sabayon - Sabayon au porto - Soufflé à la vanille - Soufflé au Grand Marnier - Soufflé au rhum - Soufflé au zabaione - Soufflé chaud à la pistache - Soufflé laetitia - Soufflé Morazt - Soufflé praliné froid - Tarte au flan - YaourtsBISCOTTES SOUFFLEES
Beurrez 4 biscottes très abondamment sur les 2 faces, disposez-les sur un plat allant au four et saupoudrez-les de 2 c à soupe de sucre fin. Travaillez ensemble 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de sucre vanillé, 1 pointe d'extrait de vanille et incorporez les blancs en neige à cette préparation. Par cuillerées garnissez-en le centre des biscottes. Sucrez à nouveau de sucre fin et faites cuire 6 mn à four vif. Servez immédiatement. $
CHARLOTTE RUSSE
Une trentaine de biscuits à la cuillère. Crème: 3 dl de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 200 g de crème fraîche, une poignée de fruits confits hachés. Garnissez un moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Faites bouillir le lait avec la vanille. Versez-le sur les jaunes d'oeufs travaillés avec le sucre. Faites épaissir la crème sur feu très doux en remuant sans laisser bouillir. Retirez quand elle est bien nappante. Ajoutez alors la gélatine trempée dans un peu d'eau froide. Remuez pour bien la dissoudre. Mélangez cette crème et la crème fraîche fouettée en Chantilly, joignez les fruits confits. Remplissez le moule en alternant crème et biscuits. Terminez par des biscuits. Tassez légèrement et mettez au froid jusqu'au lendemain. $
COMMENT BIEN UTILISER LES BLANCS D'OEUFS
@GA@ Ne battez pas le blanc d'un oeuf qui sort du réfrigérateur car il ne monterait pas. Une pincée de sel ou de sucre (suivant l'utilisation postérieure) rend les blancs en neige plus fermes. Une coquille d'eau ajoutée à des blancs à battre en neige en augmente le volume. Vous utiliserez les blancs en neige: pour confectionner les desserts du type mousse (au chocolat, aux fruits, etc.), pour réaliser des meringues, des tartes ou des gâteaux meringués. Souvenez-vous que les meringues ne doivent pas cuire mais sécher. Vous les placerez donc à four très doux (thermostat un ou deux). Pour alléger et augmenter le volume d'une mayonnaise ou de la crème fraîche battue. Les blancs d'oeufs non battus serviront: légèrement battus à la fourchette avec un filet d'huile, à paner différentes pièces (filets de poissons, escalopes de veau, croquettes de pommes de terre, etc). Celles-ci seront ensuite passées dans de la chapelure fine. posé au pinceau sur les bords d'une tarte, le blanc d'oeuf aide à la coloration. Un blanc d'oeuf placé dans un bouillon bouillant l'éclaircit car il amasse autour de lui toutes les impuretés. $
COMMENT FAIRE DE LA CREME CHANTILLY SANS CREME FLUIDE
@GA@@SAUSU@ Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée, elle ne prend pas) et délayée là jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée, mettez quelques glaçons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly. $
CREME A LA ROSE
Faites bouillir 100 grammes de pétales de vos plus belles roses rouges dans 1/2 litre d'eau pendant 10 minutes. Laissez infuser 10 minutes de plus et passez. Ajoutez à cette eau de rose 1/2 litre de crème liquide (ou une boîte de lait concentré). Sucrez. Portez à ébullition. Sortez du feu. Ajoutez-y 6 jaunes d'oeufs bien maniés à la cuillère de bois. Mêlez le tout et disposez dans des coupes de cristal. Leur transparence fait ressortir la délicatesse de la rose. Servez glacé avec des biscuits roses de préférence. $
CREME ANGLAISE
Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, vanille, 75 g de sucre, 3 ou 4 jaunes d'oeufs. Recette classique: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps, casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Verser lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant régulièrement. Remettre dans la casserole, puis sur feu doux. Tourner jusqu'à ce que la crème soit liée. Ne pas la laisser bouillir. Retirer du feu, remuer encore quelques instants, puis laisser refroidir. Recette ménagère moins coûteuse et plus facile à réussir: Utiliser 2 jaunes d'oeufs plus une cuillerée à café de fécule ou 3 jaunes d'oeufs plus 1/2 c à café de fécule; procéder comme dans la recette classique ci-dessus. On peut laisser chauffer jusqu'à ce que la crème fasse un petit bouillon. Si la crème était par mégarde devenue légèrement granuleuse, la mettre dans une terrine froide, la fouetter, elle se liera de nouveau. Parfums: On peut parfumer la crème anglaise: au chocolat, au cacao, au café, aux alcools et liqueurs divers, au caramel, aux pralines écrasées, au zeste de citron ou d'orange. Cette crème peut être utilisée pour accompagner un biscuit, une brioche ou des petits gâteaux. Elle sert pour napper et accompagner certains entremets sucrés tels que les oeufs à la neige, l'île flottante, les gâteaux de riz, les diplomates, etc. Elle est employée pour Ia confection des crèmes glacées. $
CREME A CORNETS ET PUDDINGS
Pour garnir 12 cornets ou 12 éclairs: 1/2 litre de lait, vanille ou autre parfum, 80 g de sucre, 30 g de maïzena ou crème de riz, 2 oeufs. Réserver quelques cuillerées de lait froid. Mettre le reste du lait à chauffer avec le sucre et la vanille. Délayer la fécule avec le lait froid, ajouter les deux oeufs entiers, bien fouetter. Verser le lait bouillant sur le mélange en continuant de fouetter. Remettre dans la casserole, placée sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après deux ou trois minutes d'ébullition. Laisser prendre au frais. Variantes: Crème prise au chocolat: Mettre le chocolat fragmenté cuire dans le lait. En utiliser de 60 à 100 g, mais diminuer la quantité de sucre à mettre dans le lait de la moiti du poids du chocolat utilisé. Crème prise au café ou au rhum: Parfumer la crème après la cuisson lorsqu'on la retire. Crème au citron ou à l'orange: Râper très superficiellement le zeste à l'aide des morceaux de sucre et les joindre au lait. Il est possible d'ajouter du jus de citron ou d'orange à cette crème, mais seulement après cuisson lorsqu'on la retire du feu. On peut verser cette crème dans un compotier ou une jatte et la servir comme entremets, soit seule, soit accompagnée d'une marmelade de fruits. Pudding: Forcer un peu la quantité de fécule utilisée soit 40 ou 50 g. Après cuisson, verser dans un grand bol ou moule mouillé. Démoulez bien froid. Servir avec des fruits au sirop ou de la marmelade. Pudding fruité: Variante du précédent, mais avec quelques fruits introduits dedans. Pudding au caramel: Faire la crème avec 40 ou 50 g de fécule, parfumer à la vanille. Verser la préparation bouillante dans un moule à charlotte caramélisé. Faire prendre au frais. Démouler, servir avec des petits gâteaux secs. $
CREME A LA NEIGE
Pour utiliser les blancs d'oeufs. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 3 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 80 g de sucre, 1/2 litre de lait, 2 sachets de sucre vanillé. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Verser dessus le lait tiède sucré et vanillé. Passer le mélange à travers un tamis fin. Verser dans la casserole. Faire cuire sur feu doux, en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe comme une crème anglaise. Servir froid. $
CREME AU BEURRE
250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et éventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc de bourgogne. Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs un après l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafé et le marc de bourgogne. $
CREME AU BEURRE
Pour un gâteau de 8 personnes: 250 g de beurre fin, 150 g de sucre en poudre, 2 oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux. Travaille-le à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade. Cassez les oeufs dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et travaillez au bain-marie, jusqu'à ce que l'appareil forme ruban. A ce moment, ajoutez le parfum de votre choix. Mettez la casserole dans un récipient d'eau froide et remuez la crème jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Incorporez-la, petit à petit, au beurre. Crème vanille: ajoutez de l'arôme à la vanille. Chocolat: ajoutez 150 g de chocolat à croquer fondu au bain-marie. Moka: une cuillerée à soupe d'essence de café. Praliné: ajoutez 100 g de pralin. Alcool: kirsch, curaçao, rhum, marasquin, etc à raison d'environ 5 cl pour la recette ci-dessus. $
CREME AU BEURRE VANILLEE
Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise vanillée et refroidie jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, etc.). Crème anglaise vanillée: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé à la vanille. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. $
CREME AU RHUM
Pour 4 personnes: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 1 verre de rhum. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et un peu mousseux. Ajoutez le rhum. Versez alors dans la casserole du bain-marie et faites épaissir sans cesser de tourner. Hors du feu, ajoutez petit à petit très délicatement les blancs battus en neige. Servez aussitôt. Accompagnez de cigarettes ou de langues de chat. $
CREME AU VIN
4 c à soupe de farine, 4 c à soupe de sucre fin, 7 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de vin blanc, 1 bâton de cannelle, 1 zeste de citron, 1 c à soupe de beurre. Dans un caquelon, mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez le vin, la cannelle et le zeste de citron. Portez le caquelon sur feu doux et tournez le mélange sans arrêt afin que la crème prenne consistance. A ce moment, ajoutez la matière grasse et fouettez pour obtenir une crème bien lisse. Faites refroidir et servez avec de petits biscuits. $
CREME BRULEE
Pour 6 à 8 personnes: 1 litre de crème fraîche, 8 jaunes d'oeufs, 6 cuillerées à soupe de sucre, 1 c à soupe d'extrait de vanille. Faites chauffer le four (th 6). Fouettez ensemble dans une terrine les jaunes d'oeufs et 2 cuillerées à soupe de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais jaune pâle. Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer la crème fraîche jusqu'à ce que les bulles se forment sur les bords. Versez lentement cette crème sur le mélange de sucre et d'oeufs; sans cesser de tourner. Ajoutez l'extrait de vanille. Mettez votre préparation dans un plat à soufflé, après l'avoir filtrée dans une passoire fine. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four. Laissez refroidir. 2 heures avant de servir saupoudrez la crème avec 4 cuillerées à soupe de sucre. Faites dorer 4 à 5 minutes au gril, le sucre doit caraméliser et former une croûte dorée. Laissez refroidir avant de servir. $
CREME BRULEE A LA CANNELLE
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 5 jaunes d'oeufs, 500 g de crème, 1/2 c à café de maïzena, 1/2 c à café de cannelle, 1/2 citron non traité, 150 g de sucre en poudre. Préchauffez le four sur th 6(180° C). Chauffez la crème préalablement mélangée à la maïzena, à la cannelle, au zeste râpé du demi-citron, sans la faire bouillir. Dans une jatte, fouettez, vivement les jaunes avec 50 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y la crème chaude en délayant avec un fouet à main. Répartissez cette crème dans des plats à oeufs ou des ramequins sur une épaisseur de 1 cm. Placez les plats dans un bain-marie froid et faites cuire pendant 20 mn au four. Laissez refroidir puis réservez 4 heures minimum au réfrigérateur. Saupoudrez alors chaque crème du sucre restant. Faites caraméliser quelques instants sous le gril du four tout en surveillant à nouveau. Laissez refroidir à nouveau et servez. On peut aussi passer des sucres en morceaux sur un vieux fer à repasser en fonte chauffé sur le gaz, du caramel va couler directement. $
CREME CHANTILLY
Pour que la crème se fouette facilement, il faut qu'elle soit bien épurée de son petit lait, qu'elle ne soit pas seulement du jour mais de deux jours ou mieux encore, qu'elle ne comprenne pas la crème du jour, de la veille et de l'avant-veille. Enfin, pour qu'elle soit ferme, mettez au fond de la jatte où l'on va battre 15 g par litre de crème de gomme adragante (pharmacie). $
CREME CHANTILLY
Pour 6 personnes: 250 g de crème double, 1 verre de lait environ, 80 à 100 g de sucre vanillé. Mettre la crème dans la terrine, lui ajouter le lait et faire bien refroidir. Par exemple au réfrigérateur environ 1 heure. Fouetter la crème avec un fouet souple jusqu'à ce qu'elle se tienne dans les branches du fouet. Joindre le sucre en poudre vanillé. La crème double est une crème très épaisse. Il convient de la délayer plus ou moins pour l'amener à une consistance fluide, la proportion de lait donnée n'est qu'approximative. Si on emploie une crème fluide, ne pas mettre de lait. Si on emploie une crème très fluide, il est nécessaire de lui ajouter un peu de crème double. Le repos au froid est indispensable pour réussir la crème. Il est nécessaire d'arrêter le mouvement du fouet dès que la crème est épaisse à point. La battre davantage provoquerait la prise en beurre de la matière grasse. Variante: Crème Chantilly meringuée. Faire une meringue à l'italienne avec 2 blancs d'oeufs, ajouter à une demi-proportion de crème Chantilly. Cette crème accompagne des entremets ou des gâteaux: Saint-Honoré, choux à la crème, savarin, Mon-Blanc de marrons. Elle se sert aussi avec des fruits: fraises, framboises, ou avec des petits gâteaux. Elle est employée pour confectionner certaines glaces. $
CREME DE MAIS
Mettre à chauffer un demi-litre de lait sucré et vanillé. Y verser un quart de farine de maïs délayée à l'eau, en tournant. Faire cuire. Ajouter alors deux jaunes d'oeufs puis les blancs en neige. Laisser bouillir. Ajouter un verre de crème double. Laisser refroidir. $
CREME FLUIDE A L'ANGLAISE
1/2 litre de lait, 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases), 100 g de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 2 sachets de sucre vanillé. Délayez la Maïzena dans une demi-tasse de lait froid. Faites bouillir le reste du lait et versez la Maïzena. Ajoutez les sucres, laissez bouillir 2 ou 3 secondes en tournant. Retirez du feu, ajoutez le jaune d'oeuf en mélangeant vivement. $
CREME FRITE
Faites une crème pâtissière épaisse avec 1/2 litre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, de la vanille et 75 g de farine. Laissez refroidir dans un plat rectangulaire, puis mettez au réfrigérateur. Coupez la crème en cubes de 3 cm de côté ou prenez-la par cuillerées. Vous aurez préparé une pâte avec 125 g de farine fine, 2 jaunes, 1 c à soupe de sucre, sel et 3/4 de verre de lait tiède, et au dernier moment, deux blancs battus en neige. Enrobez les cubes de pâte et faites frire. $
CREME MOUSSEUSE
Préparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 4 oeufs, 75 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé. Mettre dans une casserole le lait, le sucre et le sucre vanillé. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans une terrine avec une pincée de sel et les jaunes dans une autre terrine. Battre les jaunes et ajouter une cuiller de lait, puis sans cesser de tourner énergiquement, ajouter peu à peu le lait chaud. Remettre cette crème sur le feu, et la retirer juste avant l'ébullition. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter cette neige à la crème encore chaude et mélanger doucement. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur. $
CREME PATISSIERE
1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. $
CREME PATISSIERE
Pour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 40 g de farine. Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. On peut varier le parfum à volonté. Suivant sa destination, la crème pâtissière a besoin d'être plus ou moins épaisse. On influera sur lu consistance en augmentant ou diminuant la quantité de farine.
CREME PRALINEE (pour fourrer un Paris-Brest)
Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 200 g de pralin, 200 g de beurre, 100 g de sucre, 1 cuillerée à café de vinaigre. Battre les blancs en neige ferme. Pendant ce temps faire un sirop de sucre au "boulé": mettre le sucre avec 1/2 verre d'eau et le vinaigre dans une petite casserole. Faire cuire en vérifiant l'épaisseur du sirop de temps en temps, lorsqu'une goutte versée dans un bol d'eau froide forme sous les doigts une boule malléable, verser ce sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de battre. La meringue gonfle et devient brillante. Travailler le beurre à la spatule pour le rendre crémeux, ajouter le pralin, bien mélanger. Incorporer enfin délicatement la meringue refroidie. Mettre en réfrigérateur pour faire prendre la crème. $
CREME RENVERSEE
Préparation: 10 mn. Cuisson en autocuiseur: 8 mn. Cuisson au four: 45 mn (th 5). Pour 6 personnes: 0,5 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 60 g de sucre en morceaux. Préparer le caramel: dans une casserole mettre le sucre en morceaux imbibé d'eau, poser sur feu moyen et laisser cuire sans remuer jusqu'à coloration de caramel doré. Verser alors le caramel dans le moule à charlotte, à savarin ou à brioche et incliner le moule en tous sens pour que le bord soit enduit de caramel. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, laisser infuser quelques minutes puis ajouter le sucre en poudre. Battre vigoureusement les oeufs en omelette et verser progressivement sur les oeufs le lait chaud sucré et vanillé. Verser le mélange dans le moule caramélisé. Pour la cuisson en autocuiseur: Verser 1/2 d'eau dans le fond de l'autocuiseur. Placer le panier dans l'autocuiseur. Y déposer le moule contenant la crème . Couvrir le moule avec une petite assiette ou avec une feuille d'aluminium pour éviter à l'eau de condensation de se déposer sur la crème en fin de cuisson. Placer l'autocuiseur sur le feu, faire chauffer vivement jusqu'à l'entrée en pression, quand celle-ci est atteinte, régler la cuisson pour qu'elle continue normalement et, à partir de ce moment, compter 8 mn de cuisson. Ouvrir immédiatement. Pour la cuisson au four au bain-marie: Mettre la crème dans un bain-marie, cuire 45 mn à four doux. Quand l'entremets est froid, le mettre au réfrigérateur, démouler au moment de servir en le retournant sur un plat. Servir nature ou avec des fruits cuits: abricots, poires au sirop ou encore des fraises au vin. $
CREME RENVERSEE AU CARAMEL
Prenez un moule et placez-y 70 g de sucre avec une cuillère d'eau. Chauffez légèrement pour obtenir un caramel. D'autre part, faites bouillir 3/4 de litre de lait avec une gousse de vanille. Laissez tiédir. Battez ensemble 6 oeufs et 200 g de sucre fin. Ajoutez ce mélange au lait et battez le tout. Versez dans le moule contenant le caramel et mettez à four doux au bain-marie 3/4 d'heure environ. Laissez refroidir avant de démouler. $
CREME SAINT-HONORE (pour garnir choux, génoise, etc.)
Préparation et cuisson: 45 minutes. 1/4 de litre de lait, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gélatine, 1 cuillerée à soupe de rhum, 5 blancs d'oeufs, 20 g de farine. Faire ramollir la gélatine 1/4 d'heure dans de l'eau froide. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger 3 jaunes, le sucre et la farine. Ajouter le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème en tournant sans arrêt sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Retirer du feu, incorporer la gélatine. Parfumer au rhum. Battre en neige les blancs d'oeufs. Verser la crème encore chaude sur le blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main de manière à obtenir une crème très légère. Laisser refroidir. $
CREME SAINT-HONORE
Pour 6 personnes: 4 dl de lait, 1/3 de gousse de vanille, 3 oeufs, 120 g de sucre, 40 g de farine. Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. Battre les blancs en neige très ferme et verser la crème bouillante sur eux. Fouetter pour mélanger. $
DAME BLANCHE
Battre 4 blancs d'oeufs en neige très ferme, y joindre 100 g de sucre et 1 cuillerée de kirsch. Verser la préparation dans un moule à savarin huilé. Mettre une grille ou un dessous de plat dans une casserole, le moule et un peu d'eau bouillante (1 à 2 cm de hauteur environ). Couvrir le moule. Faire cuire 5 minutes. Oter du feu. Démouler avec précaution. (La cuisson est réalisée dans un bain de vapeur. Les blancs montent très fort, puis reviennent à leur volume primitif lorsqu'on enlève le couvercle de la casserole mais ils sont cuits. Cette opération permet un démoulage relativement facile et donne un gâteau d'un magnifique aspect blanc). Décorer la dame blanche avec quelques fruits confits, cerises bien rouges et angélique, par exemple. Faire une crème anglaise avec les 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, parfumer au kirsch. Servir bien froid. $
DESSERT ORIENTAL
Faites griller 4 tranches de pain (de préférence au four). Arrosez-les de 1/2 verre de lait. Mélanger 3/4 de verre de sucre fin et 1/4 de verre d'eau dans une poêle (qui ne soit pas en fer). Mettez sur feu vif pendant 5 mn, ajoutez 3 c à soupe de jus de citron et les tranches de pain. Cuisez-les plus doucement en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que le sirop soit absorbé. Recouvrez-les de 8 c à soupe de crème fraîche et servez. $
FLAN
Pour 6 personnes: 2/3 de litre de lait, 3 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 180 g de sucre semoule, un sachet de sucre vanillé. Mettez le lait à bouillir. Travaillez dans une terrine les oeufs, les jaunes d'oeufs, 180 g de sucre semoule et le sucre vanillé. Versez le lait bouillant dans cet appareil en remuant vivement au fouet. Partagez la préparation à flan dans des pots individuels. Mettez au bain-marie et laissez cuire au four 20 mn. Pour vous assurer de la cuisson du flan, piquez une aiguille au centre de celui-ci, elle doit ressortir sèche. $
FLAN
Première recette. Délayer 80 g de fine farine avec un peu de la froid prélevé sur un litre de lait avant de le faire bouillir avec 125 g de sucre et la vanille. Joindre 2 oeufs entiers, bien fouetter, verser le lait bouillant sur le mélange, mettre dans le plat. Cuire au four. Deuxième recette. Faire une bouillie avec 80 g de farine ou 50 g de crème de riz pour un litre de lait sucré et aromatisé. Retirer du feu aussitôt après l'ébullition, y joindre 2 oeufs battus, verser dans le plat. Cuire au four. Servir tiède ou froid. $
FLAN A LA VANILLE
Battez 3 oeufs entiers et versez par-dessus un demi-litre de lait bouillant aromatisé de vanille. Mettez au four au bain-marie, trois quarts d'heure environ. Le flan ne peut pas bouillir. Il est cuit lorsque le dessus est doré et lorsque vous pouvez y introduire une aiguille et la retirer bien sèche. $
FLAN AU RHUM
Pour 8 personnes: 1 litre de lait, 8 oeufs, 125 g de biscuits Champagne ou Boudoirs, 200 g de sucre, un verre à Madère de Rhum, cerises confites pour décor. Cuisson: 40 minutes. Faire tremper les biscuits dans moitie eau, moitié rhum. Lorsqu'ils ont absorbé tout le liquide, les écraser à la fourchette ou au presse-purée (ou au mixeur). Avec le lait et les oeufs, faire une crème anglaise très épaisse, bien sucrée. Mélanger la purée de biscuits et la crème. Verser dans un moule en couronne caramélisé et faire cuire au four, au bain-marie, pendant 25 minutes. Laisser refroidir, démouler et décorer de cerises confites. $
FLAN PARISIEN A LA CREME
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 35 à 40 minutes. Pour 8 personnes. Pour la pâte brisée: 150 g de farine, 75 g de matière grasse, 1 dl d'eau, 1 c à café de sel, 1 c à soupe de sucre semoule. Pour la crème à flan: 1/2 litre de lait, 2 oeufs, 100 g de sucre semoule, 75 g de farine, 1/2 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger, 20 g de sucre vanillé, 50 g de cerises confites. Préparer la pâte brisée. Après un repos de 1 heure foncer un moule à bords unis et assez élevés 4 cm minimum. Dans une terrine mélanger la farine et le sucre semoule. Faire un puits et mettre au centre les oeufs entiers, délayer la préparation en ajoutant peu à peu le lait tiède. Parfumez à l'eau de fleur d oranger. Verser la crème dans le moule garni de pâte, parsemer de cerises confites. Mettre à cuire à four assez chaud (th 7). A la sortie du four saupoudrer de sucre vanillé. Servir tiède ou froid. $
FLAN PATISSIER
Pour 8 personnes: 300 g de pâte brisée, 1 litre de lait, 2 c à soupe bombées de maïzena, 4 oeufs, 5 c à soupe bombées de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 noix de beurre. Etaler la pâte brisée et en garnir un moule rectangulaire beurré. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le sucre en pluie, mélanger et laisser tiédir. Délayer la maïzena dans 2 verres ordinaires d'eau froide. Verser dans le lait et porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Incorporer les oeufs battus en omelette. Verser dans le moule et placer au four th 6 (220°C) pendant 30 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler. $
ILE FLOTTANTE
Faire un caramel dans un moule à charlotte avec 60 g de sucre, le retirer du feu et le délayer avec 3 ou 4 cuillerées d'eau, afin d'obtenir un sirop épais. Enduire le moule de ce sirop. Battre 3 blancs d'oeufs en neige ferme, y ajouter 75 g de sucre en poudre vanillé. Verser le mélange dans le moule caramélisé, sans toucher les bords, le poids des blancs fera monter le sirop qui les enveloppera sans s'y mélanger. Procéder très soigneusement. Faire cuire l'île flottante à four très modéré, au bain-marie (l'eau doit être frémissante, mais non en ébullition) environ 30 à 35 mn. Retirer du four. Mettre à refroidir. Faire une crème anglaise avec 1/2 litre de lait, 75 g de sucre, vanille, les 3 jaunes d'oeufs, 1 c à café rase de fécule. Faire refroidir. Démouler l'île froide, verser la crème anglaise dans le plat, l'île deviendra flottante. Variante: île flottante pralinée: Joindre aux blancs en neige 6 à 8 pralines roses grossièrement écrasées. $
ILE FLOTTANTE
Pour 6 personnes: 1 litre de crème anglaise, 8 oeufs, une pincée de sel, 200 g de sucre glace, 100 g d'amandes et de noisettes en poudre ou de pralines roses écrasées. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Les blancs doivent être bien propres, sans traces de jaune. Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel en neige ferme mais sans excès, à l'aide du batteur électrique. Ajoutez peu à peu le sucre glace. Versez délicatement le mélange dans un moule à charlotte à revêtement anti-adhésif ou tapissé de papier d'aluminium beurré. Placez le moule dans un bain-marie chaud, puis mettez le tout à four assez chaud (th 6, 220°C), de 25 à 30 mn. Démoulez sur le plat de service. Saupoudrez le dessus du mélange amandes et noisettes moulues. Versez la crème anglaise tout autour de l'île et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Crème anglaise: travaillez 8 jaunes d'oeufs (non utilisés dans la préparation de l'île), avec 100 g de sucre en mélange mousseux. Versez peu à peu sur le mélange 1 litre de lait chaud parfumé avec une gousse de vanille. Placez le tout au bain-marie et faites épaissir en remuant. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez-la du feu. $
KOKA BASQUE
Pour 4 personnes. Préparation; 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. 1/2 litre de lait, 7 jaunes d'oeufs, 2 blancs d'oeufs, 70 g de crème fleurette, 100 g de sucre semoule. Caramel: 80 g de sucre, 2 cuillerées à soupe d'eau. Mettre le sucre et l'eau en cuisson pour la préparation du caramel, lorsqu'il a une belle couleur, le verser sur du papier sulfurisé, le laisser refroidir puis le concasser en morceaux. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant fortement; verser le lait en remuant sans cesse. Ajouter les blancs d'oeufs, sans les battre, bien mélanger ou fouet puis ajouter la crème fleurette. Mettre le caramel concassé dans un moule puis, dessus, verser doucement la crème. Faire cuire au bain-marie, au four th 7 pendant 35 à 40 minutes. Servir froid ou tiède. $
MALAKOFF
Pour 6 personnes. Pour la crème anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 3/4 de litre de lait, 1 gousse de vanille. Pour le malakoff: 6 blancs d'oeufs, 50 g de sucre, 100 g de sucre pour le caramel, amandes effilées. Commencez par la crème anglaise. Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Versez doucement sur les jaunes d'oeufs en tournant. Remettez à feu doux et laissez épaissir sans cesser dc tourner. Quand la crème nappe la spatule, arrêtez la cuisson et passez au chinois au-dessus d'une jatte froide. Beurrez un moule à charlotte. Préparez le caramel. Battez les blancs en neige pendant la cuisson du caramel. Ajoutez les 50 g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Versez alors le caramel goutte à goutte sur les blancs en continuant à fouetter. Versez dans le moule. Laissez refroidir 1 h 30 environ. Démoulez en trempant le moule quelques secondes dans l'eau chaude. Faites blondir sous le grill du four quelques amandes effilées. Parsemez le malakoff d'amandes effilées. $
OEUFS A LA NEIGE
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 15 mn. 6 oeufs, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 40 g d'amandes effilées, 200 g de sucre en poudre, 100 g de sucre en morceaux, 1/2 citron, 1 pincée de sel. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 5 mn, retirez la vanille. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Délayez avec le lait bouillant. Faites cuire à feu doux dans une casserole à fond épais, jusqu'à épaississement sans cesser de tourner avec une spatule en bois et sans jamais laisser bouillir. Pour que la sauce épaississe sans coaguler, il faut constamment la tourner avec une cuillère en bois en insistant sur le fond et les cotés. Surveillez la mousse blanche en surface qui, dès qu'elle disparaît, indique que crème est prise. Surtout ne la laissez pas bouillir. Si, toutefois, elle coagulait, transvasez-la aussitôt dans un bol et fouettez au fouet électrique, et redeviendra onctueuse. Après refroidissement placez la crème au réfrigérateur. Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une sauteuse large. Entre-temps. fouettez les 6 blancs en neige avec le sel. A mi-travail, incorporez 50 g de sucre. A l'aide de deux grosses cuillères formez des boules de blancs. Faites-les glisser dans l'eau frémissante. Laissez pocher 1 mn en les tournant à mi-cuisson. Egouttez-les ensuite sur du papier absorbant. Laissez refroidir. Faites dorer les amandes dans une poêle. Versez la crème dans un plat creux. Disposez les blancs par-dessus. Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec 3 cuillerées d'eau et un 1 filet de citron. Dès que le caramel blondit, versez-le en filet sur les blancs. Parsemez d'amandes. On peut aussi cuire les blancs dans le lait avant de commencer la crème. $
OEUFS A LA NEIGE
Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre pour le lait, 3 oeufs, 1/2 gousse de vanille, 25 g de sucre pour les blancs. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, réserver les jaunes, battre les blancs en neige très ferme, les sucrer. Faire tomber une partie des blancs par cuillerées dans le lait frémissant, les laisser pocher sans bouillir, les retourner à la fourchette au bout de deux minutes environ. Quand ils sont un peu fermes, les égoutter dans une passoire posée sur une assiette. Faire pocher tous les blancs de la sorte. Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d'oeufs. Passer s'il y a lieu. Verser la crème dans un plat creux et disposer les blancs d'oeufs dessus. Servir bien froid. Remarques: Pour obtenir de beaux oeufs à la neige, utiliser des oeufs bien frais ou d'une excellente conservation. Prendre soin, en les cassant, de ne mettre aucune parcelle de jaune dans les blancs. Battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, mais pas au-delà, les utiliser immédiatement. $
OEUFS A LA NEIGE
Pour 6 personnes: 5 oeufs, 3/4 de litre de lait, 200 g de sucre semoule, 75 g de sucre en poudre, une pincée de sel, une gousse de vanille, 50 g de farine, une cuillerée à soupe de fécule. Préparation: 25 mn. Cuisson: 10 mn. Faites bouillir le lait avec la vanille et le sel. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et mettez les jaunes dans une terrine. Travaillez-les avec le sucre semoule jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchâtre. Ajoutez-y la farine et la fécule et versez cet appareil dans le lait bouillant en remuant sans arrêt et en laissant cuire 4 à 5 minutes. Ne laissez pas bouillir. Retirez la crème du feu et partagez-la dans 6 petits raviers. Laisser tiédir. Fouettez 5 blancs d'oeufs en neige très ferme en y ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre. Faites bouillir de l'eau, puis laissez-la frémir et faites-y pocher les blancs d'oeufs que vous partagerez à l'aide d'une cuiller. Retournez-les et, égouttez-les, lorsqu'ils sont bien gonflés. Disposez-les sur la crème et servez aussitôt. La crème peut être parfumée avec un verre à liqueur de liqueur au choix. Déposez les blancs d'oeufs pochés sur une crème bien froide. Vous pouvez battre la crème énergiquement avec un fouet avant de la laisser refroidir. N'oubliez pas d'en retirer la gousse de vanille. $
OEUFS AU LAIT
Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 125 g de sucre vanillé, 5 oeufs. Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Faire chauffer le four. Casser les oeufs l'un après l'autre dans une soucoupe. Les verser dans la terrine. Les battre comme pour une omelette. Verser doucement le lait bouillant sur les oeufs en continuant de les battre. Verser cette préparation dans un plat allant au four. Mettre cuire à four modéré. Retirer du four lorsque les oeufs sont pris. Servir dans le plat de cuisson, tiède ou froid. Parfumer les oeufs au lait suivant son goût, mais avant d'enfourner. Prendre de préférence un plat de terre, de porcelaine à feu ou de verre, les oeufs y cuisent moins brutalement que dans un plat métallique. Avoir soin de ne pas laisser les oeufs trop cuire, ils se coaguleraient trop fort et laisseraient échapper du sérum de lait. $
OMELETTE NORMANDE FLAMBEE
200 g de sucre semoule, une pincée de sel, 4 jaunes d'oeufs, une cuillerée à café de zeste de citron, une cuillerée à café de zeste d'orange, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 6 blancs d'oeufs, une cuillerée à dessert de beurre, deux cuillerées à soupe de sucre glace, 1 dl de liqueur à l'orange. Battez dans une terrine le sucre semoule, le sel, les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et le zeste d'orange. Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez la crème fraîche. Battez les six blancs d'oeufs en neige bien ferme incorporez-les à votre préparation sans trop la travailler, de manière à ne pas casser la neige. Beurrez généreusement un plat allongé allant au four. Saupoudrez-le de sucre glace et versez-y votre préparation. Lissez le dessus et, à l'aide d'un couteau, pratiquez quelques incisions. Faites cuire au four doux pendant 20 minutes, retirez du four, saupoudrez avec un peu de sucre glace et remettez au four quelques minutes. Faites tiédir la liqueur à l'orange, versez-la sur l'omelette et flambez. $
OMELETTE SOUFFLEE
Pour 4 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, une pincée de sel, 2 verres de rhum, du beurre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 à 25 minutes. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Travaillez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange forme ruban. Mélangez-y un verre de rhum. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à votre préparation sans battre. Beurrez une poêle généreusement. Versez-y l'appareil et placez la poêle au four. L'omelette étant cuite, pliez-la en deux et glissez-la sur le plat de service. Saupoudrez-la de sucre glace et faites flamber avec le deuxième verre de rhum que vous aurez fait chauffer. $
OMELETTE SOUFFLEE AU GINGEMBRE
6 oeufs, 6 c à soupe de sucre fin, 2 pointes de couteau de vanille en poudre, 2 c à café de fécule, 1 c à soupe de beurre, 100 à 150 g de gingembre confit. Dans un plat creux, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille, la fécule ainsi que les blancs d'oeufs battus en neige. Graissez un plat à gratin. Saupoudrez-le très légèrement de sucre en poudre. Versez-y la préparation qui précède, et portez à cuire à feu doux. Lorsque l'omelette prend consistance, faites quelques incisions et garnissez avec la moitié du gingembre confit. Glissez alors le plat, recouvert d'un papier beurré, à four moyen pendant vingt minutes environ. Servez l'omelette au gingembre à la sortie du four et saupoudrez avec le reste du gingembre et du sucre fin. $
PACHADE AUVERGNATE
Cassez 3 oeufs dans une terrine, incorporez-y 3 cuillerées de sucre, de la farine en quantité suffisante. puis ajoutez du lait ou de la crème, de façon à rendre cette pâte assez claire pour qu'elle coule facilement. Parfumez au rhum. On peut à volonté ajouter des pruneaux, des raisins secs ou des tranches de pommes sautées au beurre. Faites fondre du beurre dans une cocotte. Quand il est bien chaud, remplissez la cocotte aux 3/4, de votre pâte. Couvrez et mettez à four chaud. Votre pachade sera cuite quand, bien gonflée, elle soulèvera seule le couvercle de la cocotte et sera bien dorée. Servez très chaud. $
PAIN PERDU
Pour 4 personnes: 8 tranches de pain rassis d'1 cm d'épaisseur, 5 verres de lait, 2 oeufs, 1 gousse de vanille, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 1 sachet de sucre glace vanillé. Cuisson: 20 mn. Faites bouillir le lait avec 100 g de sucre et le gousse de vanille. Mettez les tranches de pain à tremper dans le lait bouilli et refroidi. Egouttez-les avant de les passer dans les oeufs battus en omelette et additionnés du reste du sucre. Faites fondre le beurre et, à feu moyen, mettez les tranches de pain à dorer des deux côtés. Mettez les tranches dorées dans un plat et saupoudrez avec le sucre glace. Servez chaud. $
PAIN PERDU A L'ESPAGNOLE
Trempez des tranches de pain de mie dans du vin rouge aromatisé à la cannelle. Passez-les ensuite à l'oeuf battu et faites-les frire à l'huile chaude. Egouttez-les soigneusement et saupoudrez-les de sucre en poudre. $
PALETS D'AMOUR
Pour 6 personnes. Crème: 1/2 litre de lait, 100 g de sucre semoule, un paquet de sucre vanillé, 3 jaunes d'oeufs. Meringue: 3 blancs d'oeufs, 150 de sucre semoule. Présentation: 50 g d'amandes effilées, cerises et angélique confites. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 10 minutes. Faites une crème anglaise. Mettez à bouillir le lait sucré et vanillé. Mélangez les jaunes à la cuiller. Versez peu à peu le lait bouillant dessus en tournant vivement. Portez sur feu très doux. Laissez épaissir sans cesser de tourner. Retirez dès que l'ébullition va commencer. Laissez tiédir. Répartissez la crème dans les coupes jusqu'à un cm du bord. Mettez les amandes à dorer au four sur feuille d'aluminium. A part, dans une grande casserole, préparez un bain-marie très chaud. Battez les blancs en neige très ferme sucrés avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, faites un caramel blond foncé avec le restant du sucre. Placez la casserole contenant le caramel dans le bain-marie. Huilez une assiette. Versez les blancs dans le caramel et mélangez rapidement avec un fouet à oeufs. Glissez les blancs caramélisés dans l'assiette, Faites-en six parts. Disposez les blancs dans chaque coupe. Saupoudrez d'amandes. Arrosez avec un peu de caramel fondu et décorez avec les cerises et l'angélique. Gardez au frais une heure ou deux. Vous pouvez préparer la crème la veille et les blancs le jour même. Accompagnez ce dessert de tuiles aux amandes, langues de chat, sablés, etc. $
PLUM PUDDING
Hacher 100 g de graisse de rognon de boeuf. Emincer deux pommes. Pulvériser 10 g de gingembre. Mélanger les ingrédients ci-dessus avec 500 g de farine, 200 g de lait, 100 g de cassonade brune, 200 g de raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés au rhum. Graisser un moule à charlotte. Y verser le mélange. Couvrir avec un papier sulfurisé. Envelopper d'un torchon bien noué et suspendre dans l'eau bouillante. Cuire quatre heures. Flamber au rhum en servant. $
PUDDING
300 g de pain rassis coupé en dés, un litre de lait bouillant, 200 g de cassonade, une pincée de cannelle, 4 oeufs, et 4 jaunes d'oeufs, 100 g de raisins secs de la confiture d'abricots. Faites tremper le pain dans le lait bouillant et passez cette préparation au tamis. Ajoutez-y la cassonade, la cannelle, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers ainsi que les raisins secs. Placez cet appareil dans un moule profond et faites cuire au bain-marie au four pendant une bonne heure. Démoulez et laissez refroidir. Glacez le pudding avec la confiture d'abricots. $
PUDDING
Retirez les croûtes de 6 tranches de pain de mie normales, émiettez ces tranches dans un bol, ajoutez 2 c à café de sucre vanillé, 70 g de sucre fin, 100 g de beurre ramolli, 1 c à café de zeste d'orange râpé, 4 jaunes d'oeufs et éventuellement 1 c de Cointreau. Incorporez délicatement les blancs en neige et versez dans un moule beurré. Faites cuire à four doux 1 h 1/2 et servez avec une crème anglaise parfumée à l'orange. $
PUDDING
Pour 4 personnes: 250 g de pain rassis, 1/2 litre de lait, 50 g de sucre en poudre, une gousse de vanille, 6 oeufs, du kirsch, 20 g de beurre, un peu de gelée d'abricots. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et mettez-la dans le lait. Faites bouillir celui-ci avec le sucre. Retirez du feu dès le début de l'ébullition. Laissez infuser une demi-heure. Cassez 4 oeufs en séparant les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine avec les deux oeufs entiers restants. Battez à la fourchette et continuez à battre vigoureusement en incorporant le lait chaud. Coupez le pain en dés et placez-les dans une terrine. Arrosez de kirsch. Remplissez le moule avec le pain. Passez la préparation au lait à travers un tamis et versez-la dans le moule. Placez au bain-marie et faites cuire au four moyen. Si vous comptez présenter le pudding a vos enfants, supprimez le kirsch. Remplacez-le par de l'eau tiédie et parfumée de fleur d'oranger. $
PUDDING A LA CONFITURE
Pour 6 à 8 personnes: 3 dl 1/2 de lait, 2 c a soupe de sucre, 250 g de pain rassis, une poignée de raisins secs, un petit verre de kirsch, 3 oeufs, 1 pot de confiture au choix, beurre pour le moule, fruits confits à volonté pour la décoration. Faites bouillir le lait avec le sucre. Emiettez le pain et mettez-le à tremper dans le liquide bouillant. D'autre part, lavez les raisins et mettez-les à tremper dans le kirsch. Quand la mie de pain est bien gonflée, travaillez-la à la fourchette pour obtenir une bouillie homogène. Ajoutez alors les jaunes d'oeufs et la confiture. Mélangez bien, joignez les raisins et le kirsch de macération. Incorporez, pour terminer, très délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans un plat beurré pouvant aller au four et à la table et faites cuire pendant 1 h à four moyen préchauffé, en plaçant le plat dans un bain-marie (lèche-frite remplie d'eau). Décorez à volonté de fruits confits pour servir (tiède ou froid) avec de la confiture à volonté. Vous pouvez napper le gâteau de confiture et décorer d'amandes effilées grillées. Le pudding sera meilleur si vous disposez d'un reste de brioche ou de pain au lait. Si vous voulez éviter le kirsch, faites tremper les raisins dans de l'eau (que vous n'utiliserez pas) et parfumez le pudding à volonté avec une pincée de cannelle ou de vanille en poudre. $
PUDDING A LA CONFITURE
Pour 6 personnes: 200 g de pain rassis écroûté, 50 g de farine, une demi-cuillerée à café de levure en poudre, 120 g de beurre, 120 g de sucre, 2 oeufs, 3 cuillerées à soupe de confiture au choix, un peu de beurre pour le moule, 1 dl de lait, 2 macarons. Sauce: un demi-pot de confiture, quelques amandes effilées. Emiettez le pain écouté ainsi que les macarons. Faites tremper le tout dans du lait tiède. Ajoutez la levure en poudre ainsi que la farine. Incorporez, petit à petit, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre et les oeufs. Beurrez un moule dans le fond duquel vous verserez 3 cuillerées à soupe de confiture. Versez la pâte par-dessus, égalisez et couvrez avec un papier beurré. Faites cuire au bain-marie. Au moment de servir, faites tiédir le contenu d'un demi-pot de confiture et entourez-en le pudding démoulé et garnissez avec les amandes effilées. Le pudding peut se servir chaud ou froid. Nous vous conseillons la confiture aux fraises ou aux cerises. Vous pouvez ajouter à la pâte du pudding des raisins secs préalablement mis à gonfler dans un verre de rhum. $
PUDDING ANGLAIS
(simplifié) Mélangez dans une terrine 125 g de farine, 125 g de mie de pain, 100 g de graisse de boeuf, 200 g de raisins secs (moitié blonds, moitié bruns), 50 g d'écorces d'orange confites ou d'autres fruits confits, 1 pincée de sel. Ajoutez 2 oeufs battus en omelette et 1/2 verre de lait froid. Versez dans un moule beurré et fariné, recouvrez de papier aluminium ou sulfurisé et faites cuire pendant 3 heures au bain-marie (1 heure en autocuiseur). Laissez tiédir, démoulez et servez avec un sirop que vous obtiendrez en faisant fondre 1 verre de gelée de framboise, à feu doux, avec 1 verre de rhum. $
PUDDING TRINITE
8 biscuits à la cuiller, 3/4 de litre de lait, 80 g de sucre, 4 oeufs, 100 g de cerises confites, 2 cuillerées à soupe de rhum. Mettez le lait à bouillir avec 80 g de sucre. Versez-le sur les biscuits à la cuiller. Réduisez ceux-ci en purée. Incorporez-y les oeufs battus en omelette, puis les cerises hachées menu et le rhum. Beurrez un moule à soufflé, versez-y le mélange. Couvrez d'une feuille de papier blanc puis d'une assiette. Déposez le moule dans le panier souple. Plongez-le dans l'auto-cuiseur contenant deux verres d'eau. Fermez la cocotte. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Démoulez ce pudding complètement refroidi. Servez-le très froid avec une marmelade de fruits ou une crème anglaise. $
SABAYON
Préparation: 5 minutes. Cuisson: 20 à 25 minutes. Pour 6 coupes: 7 jaunes d'oeufs, 250 g de sucre, 3 dl de vin cuit sec (porto, marsala, madère, xérès, etc). Dans une casserole, au bain-marie non bouillant, montez les jaunes au fouet avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et fasse le ruban. Au bain-marie retiré du feu, continuez à fouetter en incorporant peu à peu le vin choisi jusqu'à ce que la préparation prenne corps et devienne totalement mousseuse. Servez aussitôt dans des coupes individuelles avec des biscuits secs ou des tuiles aux amandes. Le sabayon peut aussi être servi froid à condition d'être refroidi dans les coupes. Il ne supporte pas toujours la manipulation lorsqu'il est froid. $
SABAYON AU PORTO
Pour 6 personnes: 6 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 2 dl de porto. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs (ils ne sont pas utilisés dans cette recette). Ajoutez le sucre dans les jaunes, placez le tout dans un bain-marie chaud (ou mettez le récipient sur un leu très doux) et fouettez énergiquement au fouet en versant peu à peu le porto. La crème doit doubler de volume. Versez-la dans des coupes et servez aussitôt. $
SOUFFLE A LA VANILLE
1/2 litre de lait, 2 sachets de sucre vanillé, 1 pointe de couteau de vanille, 16 morceaux de sucre, 3 c à soupe de pudding, 3 oeufs. Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé et la vanille. Après ébullition, ajoutez le sucre, le pudding et les jaunes d'oeufs, délayés dans un peu de lait froid. Tournez et laissez épaissir. Retirez la préparation de la source de chaleur. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige et versez dans un moule. Démoulez lorsque le soufflé est refroidi. $
SOUFFLE AU GRAND MARNIER
Préparation: 30 minutes. Cuisson: four moyen (th 5 25 à 30 minutes). Pour 6 personnes: 5 oeufs, 125 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe pour les blancs, 40 g de maïzena, 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 biscuits à la cuillère, 1 bon verre à porto de Grand- Marnier, 30 g de beurre, 1 pincée de sel. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la maïzena, puis verser lentement le lait chaud dans lequel a infusé la vanille. Remettre dans la casserole, poser sur feu moyen, et faire épaissir jusqu'à ébullition en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter le beurre à la préparation bien chaude, puis laisser tiédir. Ajouter alors les biscuits émiettés et bien imbibés de liqueur. (Mettre également l'excédent de liqueur si les biscuits n'ont pas tout absorbé). Mettre le sel avec les blancs puis les battre en neige. Quand ils sont fermes, leur ajouter le sucre. Battre à nouveau quelques secondes. Incorporer délicatement cette mousse à la préparation à la liqueur. Verser dans un moule à soufflé beurré; le remplir aux 2/3 seulement. Mettre à cuire sans attendre à four chaud. (Chauffer le four 10 minutes avant). Servir aussitôt cuit car ce soufflé retombe rapidement. Il est très important de calculer exactement l'heure à laquelle il faut mettre le soufflé au four afin qu'ils ne soit cuit ni trop tôt ni trop tard. Tout peut être préparé à l'avance. $
SOUFFLE AU RHUM
Faites fondre dans une casserole une cuillerée à soupe de beurre. Tout en remuant ajoutez deux cuillerées à soupe de farine. Sans arrêter de tourner, laissez cuire deux à trois minutes. Ajoutez quatre cuillerées à soupe de sucre fin et, après avoir soigneusement mélangé, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez une pincée de sel, cinq jaunes d'oeufs et un verre de rhum. Terminez par les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre préparation et faites cuire au four moyen une demi-heure. Servez à la sortie du four. $
SOUFFLE AU ZABAIONE
1/3 de tasse de beurre, 1/2 tasse de Maïzena, 1 tasse de lait bouilli, 1 1/2 c à thé de vanille, 6 oeufs, 8 c à soupe de sucre. En premier lieu, pour réaliser le soufflé, mélangez le beurre ainsi que la maïzena, dans un poêlon. Ajoutez au fur et à mesure le lait et tournez constamment jusqu'au moment où le mélange s'épaissit et devient lisse. Mélangez le sucre et la vanille avec les jaunes d'oeufs et battez jusqu'à ce que le mélange monte bien. Enlevez la préparation du feu et versez sur les jaunes d'oeufs battus, en tournant vigoureusement. Remettez sur feu doux pendant une minute, sans cesser de tourner. Enlevez du feu et laissez refroidir. Battez les blancs en neige et amalgamez ces derniers à la préparation. Versez l'ensemble dans un plat allant au four (plat enduit de beurre) et saupoudrez de sucre. Placez-le dans un bain-marie et portez celui-ci au four modéré pendant 60 à 70 minutes. Enlevez la préparation du four et servez immédiatement. Présentez ce soufflé avec une sauce zabaione. Pour cela, mettez dans un bol 1 cuillerée à soupe de maïzena, 2 c à soupe de sucre, du sel, 1 jaune d'oeuf et battez. Ajoutez petit à petit 1 tasse de lait et 1/2 tasse de crème. Portez au bain-marie et faites bouillir. Lorsque le mélange s'est épaissi, laissez refroidir, puis ajoutez du sherry, du vin ou de l'eau-de-vie et le blanc d'oeuf en neige. $
SOUFFLE CHAUD A LA PISTACHE
Pour 10 personnes. Pour la crème à la pistache, 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs et 4 blancs, 250 g de sucre, 60 g de poudre à crème, 20 g de farine, 20 g de pâte à pistaches (se trouve en épicerie fine). Pour le lait d'amandes: 1 litre de sirop à 30°, 400 g d'amandes blanches. Faire bouillir le lait, monter les jaunes avec le sucre, la farine, la poudre à crème. Verser le lait bouillant et refaire cuire jusqu'à la consistance désirée. Passer au chinois. Laisser refroidir l'appareil et incorporer la pâte à pistache. Prendre ensuite un peu de cette crème dans un cul de poule. Monter les blancs en neige, sucrer et saler légèrement à la fin. Incorporer les blancs dans la crème pâtissière à la pistache. Remplir les moules à soufflé et faire cuire une dizaine de minutes à 230°C. Faire infuser les amandes broyées avec le sirop durant deux heures. Les passer au mixeur, puis au chinois. Démouler chaque soufflé et servir sur une assiette avec le lait d'amandes. $
SOUFFLE LAETITIA
Pour 4 personnes. Pour l'appareil à soufflé: 1/4 litre de crème pâtissière faite avec les proportions suivantes: 125 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs travaillés ensemble; ajouter 30 g de farine et 25 g de fécule de pomme de terre, verser 1/4 litre de lait bouilli avec 1 gousse de vanille. 1 charlotte (ou 1 moule) à soufflé beurrée, 1 salpicon de fruits confits: oranges, cerises, melons, poires coupés en très petits dés et macérés avec 3 ou 4 c à soupe de kirsch, 7 blancs d'oeufs battus très ferme avec 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 10 g de fécule de pomme de terre, 1 grande casserole à sauce en fonte émaillée pour faire la crème, sucre glace. La crème: dans la casserole à sauce, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, verser le lait bouillant en tournant (enlever la gousse de vanille). Porter à ébullition en continuant de fouetter pour obtenir l'épaississement. Retirer du feu immédiatement et continuer de battre, puis ajouter dans la crème tiédie les jaunes d'oeufs et la fécule indiqués. Battre les blancs d'oeufs très ferme, leur incorporer avec légèreté la crème pâtissière par petites quantités, en soulevant la masse avec une spatule, sans travailler. Dressage du soufflé: remplir à mi-hauteur le moule à soufflé préparé, c'est-à-dire beurré et saupoudré de sucre en poudre, avec la moitié de l'appareil et mettre les fruits confits bien égouttés, afin qu'ils restent en suspension, puis terminer le remplissage du moule en laissant en haut un bord libre de 3,5 cm environ pour permettre la montée du soufflé. Enfourner dans le four à 205°C puis, immédiatement, réduire la chaleur à 190°. Laisser monter le soufflé; et réduire encore la chaleur (175°) si nécessaire pendant les 10 dernières minutes de la cuisson. LA cuisson totale du soufflé étant de 25 minutes environ. Saupoudrer le soufflé avec le sucre glace pendant les 5 dernières minutes de la cuisson. Pour servir: le soufflé doit être servi sortant du four. L'accompagner de boules de glace a la vanille et de sauce au chocolat chaude. $
SOUFFLE MOZART
Préparation: 20 mn. Cuisson: 12 mn. Pour 6 personnes: 2 jaunes d'oeufs, 1/2 cuillerée à café de zeste de citron râpé, 1 cuillerée à soupe de farine, 4 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de sucre vanillé, sucre glace. Allumez le four à chaleur moyenne (th 5-6). Dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs à l'aide d'une fourchette et incorporez le zeste de citron et le sucre vanillé. Saupoudrez le mélange de farine. Dans une autre jatte, battez les blancs d'oeufs additionnés de sel. Quand la mousse est à moitié rigide, ajoutez le sucre et battez encore jusqu'à ce qu'elle le devienne complètement. Incorporez une cuillerée de blancs battus en neige au premier mélange, puis au contraire, mettez les jaunes dans les blancs en évitant d'agiter. Cette opération ne doit pas se prolonger. Versez la préparation dans un plat à soufflé largement beurré et faites cuire pendant une douzaine de minutes. Le soufflé doit être doré à la surface et mou à l'intérieur. Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt. $
SOUFFLE PRALINE FROID
Pour 3 à 4 personnes: 75 g de pralines grises, 100 g de sucre en poudre, 3 blancs d'oeufs, 3 c à soupe de crème pâtissière, 60 g de sucre en morceaux, un demi-litre de crème anglaise à la vanille. Pilez les pralines (moins quelques unes que vous réservez pour le décor). Battez les blancs en neige très ferme, ajoutez-leur le sucre en poudre. Mélangez la meringue avec la crème pâtissière froide en soulevant délicatement pour ne pas briser les blancs. Ajoutez les pralines pilées. Versez la composition dans un moule caramélisé avec le sucre en morceaux. Faites cuire à four très doux, au bain-marie 25 mn environ. Laissez refroidir. Pour démouler, passez une lame de couteau autour du moule et renversez sur un compotier. Décorez avec les pralines réservées, versez autour la crème anglaise. Servez très froid. $
TARTE AU FLAN
Dans une tourtière garnie de pâte brisée mettre: Première recette. Délayer 40 g de fine farine avec un peu de la froid prélevé sur un 1/2 de lait avant de le faire bouillir avec 65 g de sucre et la vanille. Joindre 1 oeuf entier, bien fouetter, verser le lait bouillant sur le mélange. Cuire au four dans la pâte. Deuxième recette. Faire une bouillie avec 40 g de farine ou 25 g de crème de riz pour un 1/2 de lait sucré et aromatisé. Retirer du feu aussitôt après l'ébullition, y joindre 1 oeuf battu, verser dans la tarte. Cuire au four. $
YAOURT
Faites bouillir un litre de lait. Mettez l'auto-cuiseur sur le feu avec un doigt d'eau et laissez monter en pression. (Il suffit que la soupape de fonctionnement commence sa rotation pendant quelques secondes.) Laissez refroidir le lait à 50 degrés; à ce moment-là, ajoutez-y un pot de yaourt ou le ferment et bien remuer le tout. Remplissez vos pots de ce mélange. Ouvrez la cocotte; videz-la de son eau bouillante et placez vos pots de yaourt à l'intérieur, éventuellement les uns sur les autres. Fermez bien la cocotte. Laissez les pots 5 heures dans la cocotte. Ensuite, retirez les et maintenez-les au frais. $