- Beignets d'épinards
- Bortch vert (Russie)
- Bouillabaisse d'épinards
- Bouillon aux épinards
- Boulettes aux épinards et au fromage (Inde)
- Cari d'épinards aux rougets (Inde)
- Cassolettes de moules au roquefort
- Couronne d'épinards
- Couronne d'épinards au fromage
- Couronne d'épinards au jambon
- Crème d'épinards
- Crêpes à la florentine
- Crêpes à la florentine
- Crêpes à la florentine
- Croquettes aux épinards
- Croquettes d'épinards
- Croquettes de verdure
- Croûtes aux épinards et au jambon
- Epinards
- * Epinards
- * Epinards 
- * Epinards
- * Epinards 
- * Epinards
- * Epinards 
- * Epinards
- Epinards à la comtoise
- Epinards à la crème
- Epinards à la crème
- Epinards à l'ail
- Epinards à l'ail (Chine)
- Epinards à la polonaise
- Epinards à l'australienne
- Epinards aubergines et pois chiche (Inde)
- Epinards au basilic
- Epinards au blanc
- Epinards au fromage (Inde)
- Epinards au gratin
- Epinards au gratin
- Epinards au panir (Inde)
- Epinards aux raisins secs
- Epinards braisés à la florentine
- Epinards du gourmet
- Epinards en bouillabaisse
- Epinards en feuilleté à la caucasienne
- Epinards en rissoles
- Epinards en timbale
- Epinards fermière
- Epinards masqués
- Epinards panachés
- Epinards sauce sésame
- Epinards sautés (Chine)
- Farçun
- Farçonnettes d'épinards
- Feuilles d'épinards farcies (Syrie)
- Feuilleté aux épinards
- Feuilleté aux épinards
- Feuilleté d'épinards (Grèce)
- Flan aux herbes
- Flan tricolore
- Gâteau d'épinards
- Gâteau d'épinards
- Gnocchis à la florentine
- Gnocchis aux épinards
- Gnocchis verts
- Gratin de cabillaud aux épinards
- Gratin de chou fleur aux épinards
- Gratin d'épinards
- Gratin d'épinards
- Gratin d'épinards aux oeufs
- Gratin paysan
- Jambon en "poulette"
- Jambon sauce madère sur épinards
- Oeufs brouillées aux épinards
- Pain de légumes
- Pain d'épinards
- Pain d'épinards à la crème
- Pain d'épinards aux pommes de terre
- Pâté vendéen
- Pâtes aux épinards
- Petits chaussons aux herbes
- Pommes florentines
- Purée d'épinards
- Quiche aux épinards et au jambon
- Ravioles
- Riz aux épinards
- Rouelle de saumon aux épinards
- Roulade aux épinards
- Roulade de jambon aux épinards
- Roulade de jambon aux épinards
- Salade d'épinards
- Salade d'épinards aux oeufs durs
- Salade d'épinards nouveaux aux lardons
- Salade d'épinards sauce roquefort
- Soufflé aux épinards
- Soufflés aux épinards
- Soufflé d'épinards
- Soufflé d'épinards
- Soufflé d'épinards au jambon
- Soufflé d'épinards aux anchois
- Soufflé d'épinards sauce tomate
- Soupe aux épinards
- Soupe aux épinards
- Subrics d'épinards
- Tagliatelles au gratin
- Tagliatelles aux épinards
- Tarte aux épinards
- Tarte aux épinards
- Tarte aux épinards
- Tarte aux épinards et chèvre
- Tartelettes aux herbes
- Toasts aux épinards
- Tourte aux épinards
- Tourte aux herbes


 BEIGNETS D'EPINARDS 


500 g d'épinards, 100 g de farine, 2 oeufs, 1 dl de lait, 1 c à café d'huile, 
sel et poivre.
Commencer par préparer la pâte à beignets en mélangeant dans une terrine: 
farine, lait, oeufs battus en omelette, huile, sel et poivre. Par ailleurs, 
faites cuire les épinards dans de l'eau bouillante salée et pressez-les entre 
vos mains pour en extraire toute l'eau. Egouttez-les. Coupez-les grossièrement 
ensuite avec des ciseaux. Ajoutez les épinards dans la pâte, mélangez bien et 
jetez par cuillerées dans la grande friture très chaude. Lorsque les beignets 
sont bien gonflés et bien dorés, égouttez-les et servez. Accompagnez les 
beignets d'une sauce tomate ou de champignons. $


 BORTCH VERT (Russie) 


Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 30 mn. 50 cl de bouillon de poule 
ou de consommé de pot-au-feu, 1 tranche de poitrine fumée, 1 oignon, 1/2 botte 
d'oseille, 150 g d'épinards, 1/2 botte de persil plat, 1 oeuf, 25 g de beurre, 
1 cuillerée à soupe de farine, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, se, 
poivre.
Hachez finement l'oignon et faites-le revenir avec le beurre quelques minutes. 
Saupoudrez avec la farine, tournez 1 mn environ, versez le bouillon chaud, 
mélangez. Ajoutez la tranche de poitrine fumée entière et laissez mijoter 15 
mn. Pendant ce temps, faites durcir l'oeuf. Lavez et nettoyez le persil, 
l'oseille et les épinards, hachez-les grossièrement. Ajoutez-les dans le 
bouillon et laissez frémir encore 10 mn. Otez la tranche de poitrine. Vérifiez 
l'assaisonnement et ajoutez la crème fraîche, réchauffez. Servez avec un demi 
oeuf dur. $


 BOUILLABAISSE D'EPINARDS 


1 kg d'épinards, huile d'olive, 1 gros oignon, 5 pommes de terre, safran, 2 
gousses d'ail, 1 branche de fenouil, 4 oeufs.
Faire revenir l'oignon haché. Ajouter les épinards et tourner sur feu doux 5 
minutes. Quand les épinards sont bien desséchés ajouter les pommes de terre en 
rondelles. Ajouter sel, poivre, un peu de safran. Mouiller de 1 litre d'eau 
bouillante, ajouter les 2 gousse d'ail hachées, la branche de fenouil et 
laisser cuire à feu doux et à couvert. Lorsque les pommes de terre sont cuites, 
cassez 4 oeufs à la surface et achevez doucement la cuisson. $


 BOUILLON AUX EPINARDS 


1 livre d'épinards, 2 litres de bouillon, 1 cuillerée de fécule, (facultatif: 
croûtons).
Epluchez et lavez les épinards. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les, hachez-les (ou passez-les au moulin) et 
jetez-les dans le bouillon en ébullition. Liez avec la fécule délayée dans du 
bouillon tiède. Servez avec des croûtons. $


 BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE (Inde) 


Préparation et cuisson: 30 à 40mn. 100 g de panir très frais égoutté et 
émietté, 500 g d'épinards, 2 cuillerées à café de ghi ou d'huile végétale, 1 
cuillerée à café de gingembre frais râpé, 100 g de farine de pois chiche, 2 
piments forts écrasés, 1/2 cuillerée à café de curcuma, 1/2 de garam massala, 
1/2 de coriandre et 1/2 d'asafoetida, tout en poudre. 1 cuillerée à café de sel.
Lavez les épinards, ôtez-en les tiges, puis immergez les feuilles dans de l'eau 
bouillante pendant quelques minutes. Egouttez-les bien (vous pouvez même les 
presser légèrement pour les débarrasser de leur excès d'eau) et hachez-les 
finement sur une planche à découper. Dans une casserole moyenne, faites frire 
dans du ghi ou de l'huile le gingembre et le piment, puis les épices en poudre. 
Dans ce massala, faites ensuite revenir le fromage émietté ajoutez les 
épinards, salez, mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois, et laissez 
cuire 2 minutes encore. Transvasez sur un plan de travail, pétrissez, et 
lorsque le tout est bien homogène, incorporez juste ce qu'il faut de farine de 
pois chiche pour lier la préparation. Avec cette pâte, confectionnez des 
boulettes que vous ferez ensuite revenir uniformément dans la friture jusqu'à 
ce qu'elles brunissent légèrement avant de les égoutter. Ces boulettes  sont 
délicieuses seules ou accompagnées de sauce tomate. $


 CARI D'EPINARDS AUX ROUGETS (Inde) 

@ROU@
Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 petit piment vert, 1 petit piment rouge, 2 
oignons, 2 cuillères d'huile, 1 c à café de cumin, sel. Cuisson: 15 mn.
Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les 
revenir dans l'huile à feu doux 3 mn, en les remuant doucement. Ajoutez les 
épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à 
ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Ajoutez les piments. 
Salez pendant la cuisson. Lorsque les épinards sont cuits saupoudrez d'un peu 
de cumin mélangez. Servez très chaud.
PREPARATION DES ROUGETS 2 rougets grondins, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de 
quatre épices, 1/4 de c à café de curcuma, sel. Cuisson: 20 mn.
Coupez le piment en petites rondelles. Retirez-en les graines. Faites le 
revenir à l'huile avec les épices. Enduisez les rougets de sel et de curcuma. 
Ajoutez-les aux piments et aux épices et mélangez vivement pendant 3 mn. 
Couvrir d'eau et laisser bouillir 15 à 20mn à découvert. Servir accompagné des 
épinards. $


 CASSOLETTES DE MOULES AU ROQUEFORT 

@MOU@
1 kg de moules cuites décoquillées, 450 g d'épinards en branches, 1 c à soupe 
d'échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 40 g de beurre, 1 pot de crème fraîche 
de 50 cl, 150 g de roquefort, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre.
Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre, ajouter les 
échalotes et le vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter. Cuire les 
épinards 15 minutes à la vapeur les égoutter saler et poivrer. Faites chauffer 
la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux. 
Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux. Dans des 
cassolettes individuelles mettre un lit d'épinards, des moules, la crème de 
roquefort, un peu de gruyère râpé et de la chapelure. Passer au four 15 minutes 
pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil. $


 COURONNE D'EPINARDS 


Pour 4 personnes: 2 kg d'épinards, 6 oeufs, 3 c à soupe de crème fraîche, 75 g 
de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade. Beurre pour le moule.
Nettoyez les épinards. Faites-les cuire 15mn à l'eau bouillante salée, 
égouttez-les et pressez-les bien pour faire sortir toute l'eau, puis 
hachez-les. Battez les oeufs entiers avec la crème, le fromage et 
l'assaisonnement. Versez le tout dans un moule en couronne beurré et faites 
cuire au four et au bain-marie 20 mn. Démoulez sur le plat de service. Servez 
en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau ou en entrée.  $


 COURONNE D'EPINARDS AU FROMAGE 


Nettoyez 2 kg d'épinards, faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée, 
égouttez-les en pressant bien pour faire sortir toute l'eau, hachez-les (vous 
pouvez aussi utiliser 500 g d'épinards surgelés). Battez 6 oeufs entiers avec 2 
c à soupe de crème fraîche, sel, poivre et noix muscade râpée. Ajoutez 100 g de 
gruyère râpé et les épinards. Versez le tout dans un moule en couronne beurré 
et faites cuire à four moyen au bain marie pendant 40 mn. Démoulez pour servir. 
$


 COURONNE D'EPINARDS AU JAMBON 


Pour 4 personnes: 1/4 de litre de lait, un kilo d'épinards, une noix de beurre, 
une cuillerée à soupe de farine, 8 tranches de jambon, du sel du poivre, de la 
muscade, de la pomme duchesse, une cuillerée à soupe de beurre.
Equeutez les épinards et lavez-les à grande eau. Faites-les blanchir durant 10 
minutes et égouttez-les soigneusement. Passez-les dans du beurre fondu. 
Mouillez avec un demi-verre d'eau et assaisonnez de sel, de poivre et de 
muscade. Terminez la cuisson dans une casserole couverte. Faites cuire les 
pommes de terre et préparez la purée. Faites une béchamel avec le beurre, la 
farine et le lait. Beurrez un moule en forme de couronne. Placez-y les épinards 
en les tassant bien et terminez avec la pomme purée. Placez quelques instants 
au four chaud. Démoulez sur le plat de service. Garnissez avec les tranches de 
jambon roulées en cornets et nappez avec la béchamel. Vous pouvez ajouter, 
selon votre goût, un peu de gruyère rapé ou de parmesan rapé à la sauce 
béchamel. $


 CREME D'EPINARDS 


1 kg d'épinards, 1/2 verre de lait, 1 belle noix de beurre.
Faire cuire les épinards, bien lavés, mais entiers avec leur queue. Passer. 
Mettre un peu de beurre dans le mixer. Verser par dessus jusqu'aux 2/3 du bol 
les épinards cuits et un peu de lait. Faire tourner 10 secondes. Verser dans un 
plat. Recommencer autant de fois que nécessaire. Servir de suite. Ce plat peut 
servir de canapé pour des oeufs pochés. $


 CREPES A LA FLORENTINE 

@CRE@
Pour 4 personnes: 8 crêpes, 1/2 litre de lait, 1 paquet d'épinards surgelés, 50 
g de beurre, sel, poivre, 50 g de farine, 100 g de gruyère râpé, muscade 
(facultatif).
Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait; salez, 
poivrez. Plongez Les épinards surgelés dans une casserole d'eau bouillante; 
égouttez-les et pressez-les pour en extraire toute l'eau; mélangez-les à la 
béchamel. Etalez quelques cuillerées d'épinards à la béchamel au fond d'un plat 
à gratin beurré; disposez également 2 cuillerées d'épinards sur chaque crêpe; 
roulez-les; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud 
pendant 10 minutes. $


 CREPES A LA FLORENTINE 

@CRE@
Faites 8 crêpes moyennes. Farcissez chaque crêpe d'une cuillerée à soupe 
d'épinards cuits et hachés, une cuillerée à café de parmesan, le quart d'un 
demi-sel, poivre et sel et si vous voulez de quelques pignons (graine du pin 
parasol). Roulez les crêpes, rangez-les dans un plat à gratin, arrosez-les de 
trois cuillerées de crème fraîche ou de beurre fondu, faites gratiner 10 mn à 
four chaud et vif. $


 CREPES A LA FLORENTINE 

@CRE@
Pour 20 crêpes: 250 g de farine, 4 oeufs, 60 g de beurre, 10 g de sel, 3/4 de 
litre de lait. Pour la garniture: 1 kilo 500 d'épinards, 100 g de crème 
fraîche, 100 g de gruyère râpé, sel. Pour la sauce Mornay: 125 g de beurre, 1/4 
de litre de lait, 2 oeufs, 1 tasse de farine, un oignon, thym, laurier, sel et 
poivre.
Faites votre pâte à crêpe, laissez-la reposer 1 h ou 2 h. Faites cuire les 
épinards, hachez-les finement, liez cette purée avec de la crème fraîche. 
Faites vos crêpes et garnissez chacune avec un peu d'épinards. Pliez-les et 
disposez-les sur un plat allant au four. Faites votre sauce Mornay: laissez 
cuire à feu doux pendant 5 minutes 125 g de beurre et la farine. Ajoutez le 
lait chaud, 1 oignon haché fin, le laurier, le thym, le sel et le poivre blanc. 
Laissez mijoter une demi-heure au bain-marie puis passez au tamis. Battez les 2 
jaunes d'oeufs avec le beurre fondu en crème. Mélangez les deux préparations 
sans faire bouillir. Versez la sauce Mornay sur
les crêpes. Parsemez le tout de gruyère râpé et faites gratiner. Servez chaud. $


 CROQUETTES AUX EPINARDS 


Faire fondre 1 kg d'épinards dans 30 g de beurre et ajoutez 250 g de fromage 
blanc. Hors du feu, incorporez 2 oeufs battus, 50 g de fromage râpé, 4 c à 
soupe de farine, sel, poivre, muscade. Laisser reposer 1 h. au frais. Façonnez 
des boulettes. Faites-les griller, arroser de beurre et saupoudrer de gruyère 
râpé. $


 CROQUETTES D'EPINARDS 


Pour 4 personnes: 500 g d'épinards, 80 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 de 
litre de lait, 3 oeufs, 100 g de gruyère râpé, 100 g de chapelure, noix 
muscade, sel, poivre.
Cuire les épinards 1 mn à l'eau bouillante. Presser et passer au moulin, puis 
faire revenir dans un peu de beurre. Préparer une béchamel avec 50 g de beurre 
et 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, muscade; quand elle est 
tiède, mêler les épinards avec 3 jaunes oeufs et 2 blancs, ainsi que 100 g de 
gruyère râpé. Laisser bien refroidir. Faire des boules, les rouler dans la 
chapelure et plonger dans l'huile fumante. Retirer au fur et à mesure, les 
croquettes doivent rester bien chaudes. $


 CROQUETTES DE VERDURE 


Pour 4 personnes: 1 kg d épinards en branche, 100 g de beurre, 70 g de farine, 
3 oeufs, 4 fines tranches de jambon, 3 cuillerées à soupe d'huile, noix de 
muscade, sel, poivre. Après avoir bien égoutté et haché grossièrement les 
épinards, faites-les sécher dans une casserole sur un feu doux en remuant de 
temps en temps. Mélangez-les avec le jambon mouliné fin, la farine, les oeufs, 
le beurre, le sel le poivre et la noix de muscade, et faites-les cuire pendant 
quelques minutes à feu très doux. Après complet refroidissement, prenez la pâte 
par grosses cuillerées, déposez-la dans l'huile chaude, aplatissez-la joliment 
Faites cuire 5 mn de chaque côté. Servez avec de la sauce béarnaise chaude. $


 CROUTES AUX EPINARDS ET AU JAMBON 


Faites cuire à l'eau bouillante le contenu d'un paquet d'épinards surgelés. 
Egouttez-les, mettez-les sur feu doux pour les dessécher. Ajoutez 1 c à soupe 
de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, 150 g de jambon cuit en dés, sel, 
poivre et noix muscade. Dressez cette préparation sur 4 toasts, saupoudrez de 3 
c à soupe de gruyère râpé et faites gratiner. $


 EPINARDS 


800 g d'épinards frais, 6 c de sauce soja, 3 à 4 c d'huile, sel.
Mettre les épinards dans une poêle contenant l'huile chaude. Couvrir et faire 
cuire à feu vif pendant 6 mn; puis saler et mélanger avec la sauce soja. 
Maintenir sur le feu 2 mn et servir aussitôt. $


 EPINARDS 


1 kg d'épinards, 1/2 c à café de poivre, sel, 8 petites feuilles de mélisse et 
5 grosses feuilles de menthe hachées, 2 c à café de cannelle, 2 gros oignons, 2 
c à café de massalé, 1/2 zeste de citron. Faire revenir les épices dans de 
l'huile et cuire les épinards à l'étouffée. $


 EPINARDS 


750 g épinards, 4 gousses d'ail, poivre, sel, 1 pointe de cannelle. Faire 
revenir les épices dans de l'huile ajouter les épinards et cuire à l'étouffée. $


 EPINARDS 


650 g d'épinards, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1 gros oignon, 3 grosses 
feuilles de menthe et 5 feuilles de mélisse hachées. Faire revenir les épices 
dans de l'huile et cuire les épinards à l'étouffée. $


 EPINARDS 


300 g d'épinards, 1/2 c. à café de cannelle, 6 feuilles de mélisse et 5 grosses 
feuilles de menthe hachées, 1 c à café de paprika, 1 oignon moyen, 4 gousses 
d'ail. Faire revenir les épices dans de l'huile et un peu de beurre. Ajouter 
les épinards, cuire à l'étouffée. $


 EPINARDS 


Epinards huile. Faire revenir coriandre, zeste de citron, massalé, poivre, sel. 
Ajouter les épinards et cuire à l'étouffée. $


 EPINARDS 


Epinards huile. Faire revenir gingembre, poivre, piment, 4 épices, ail. Ajouter 
les épinards, saler et cuire à l'étouffée. $


 EPINARDS 


Epinards huile. Faire revenir piment, massalé, cannelle. Ajouter les épinards, 
du sel et cuire à l'étouffée. $


 EPINARDS A LA COMTOISE 


Pour 4 personnes: 2 kg d'épinards, 250 g de champignons (sauvages de 
préférence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 
oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, 100 g de comté, sel, poivre.
Lavez les épinards tout en les triant et faites-les blanchir 15 minutes dans 
une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les, pressez-les, 
beurrez-les et assaisonnez-les; réservez-les. Préparez un peu de sauce blanche 
avec le lait, la farine, beurre, sel et poivre. Parez les champignons; émincez 
les 4 ou 5 plus beaux, hachez le reste et mettez le tout dans une casserole 
avec un peu de beurre. Faites étuver sur feu doux jusqu'à ce que les 
champignons aient résorbé leur eau de végétation. Réservez les champignons 
émincés, mettez les autres avec les épinards ainsi qu'un peu de sauce blanche. 
Déposez le mélange épinards-champignons dans un plat beurré supportant le four, 
nappez en partie de sauce blanche, placez les champignons émincés au centre, 
nappez les de la crème fraîche battue avec un jaune d'oeuf, salée et poivrée; 
saupoudrez de fromage râpé et faites dorer et réchauffer dans le four allumé 10 
minutes à l'avance. $


 EPINARDS A LA CREME 


2,5 kg d'épinards, 10 cl de crème fraîche, 30 à 50 g de beurre, sel, poivre, 
muscade.
Lavez bien les épinards, faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée de 3 à 
5 minutes: ils doivent rester un peu fermes. Egouttez-les. Par ailleurs, faites 
chauffer au bain-marie le beurre et la crème fraîche, en assaisonnant avec sel, 
poivre et muscade. Le poivre doit prédominer. Disposez les épinards dans un 
plat et arrosez-les au moment de servir avec cette sauce simple, mais riche et 
délicieuse. Vous pouvez préparer de la même manière asperges, endives, 
champignons, oseille, fenouil, céleri, poireaux, laitues braisées, etc. $


 EPINARDS A LA CREME 


Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 2,500 kg 
d'épinards frais, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 50 g de beurre, sel et poivre.
Faites bouillir une marmite d'eau; salez-la. Triez les épinards; épluchez-les; 
lavez-les; mettez-les à cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez ensuite 
les épinards et pressez-les entre vos mains. Passez les épinards au moulin à 
légumes. Faites dorer le beurre dans un sautoir mettez-y les épinards à sécher 
5 minutes en les mélangeant. Ajoutez la crème; mélangez encore 5 minutes; 
poivrez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt. $


 EPINARDS A L'AIL 


Pour 6 personnes: 2 kg d'épinards, 50 g de beurre, 30 g de farine, 2 gousses 
d'ail, 2 verres de bouillon, sel, poivre.
Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d'eau salée. Lavez à grande eau 
les épinards puis jetez-les dans l'eau bouillante 2 mn. Egouttez-les et 
pressez-les pour en exprimer le plus d'eau possible. Puis passez les épinards à 
la moulinette. Epluchez l'ail et hachez-le. Dans une cocotte, faites fondre 
doucement le beurre, ajoutez la farine et tournez avec une spatule en bois. Dès 
que le mélange est mousseux. ajoutez le bouillon et l'ail haché. Salez. poivrez 
et ajoutez les épinards. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. Servir très 
chaud. Peut être congelé. $


 EPINARDS A L'AIL (Chine) 


1 kg d'épinards, 2 cuillères à soupe d'huile, 4 ciboules hachées, 1 cuillère à 
café de sauce soja, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 2 gousses d'ail 
écrasées, 1 cuillère à café de graines de sésame grillées.
Lavez bien les épinards et ôtez toutes les queues. Egouttez. Faites chauffer 
l'huile dans un grand wok ou une sauteuse, ajoutez les ciboules et faites 
revenir 30 secondes. Ajoutez les épinards et faites revenir 2 minutes en 
tournant, jusqu'à ce que les feuilles aient diminué de volume et soient bien 
huilées. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le sel, l'ail et continuez à faire 
revenir 3 minutes en tournant. Enlevez le jus de cuisson superflu. Disposez 
dans un plat chaud et parsemez de graines de sésame. $


 EPINARDS A LA POLONAISE 


1 kg d'épinards, 3 échalotes, 40 g de beurre, 1 oeuf dur, 2 c à soupe de 
chapelure, 1 bouquet de persil, noix muscade, sel, poivre du moulin.
Lavez soigneusement les épinards. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. 
Pelez et émincez les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse avec 20 
g de beurre. Ajoutez alors les épinards, assaisonnez en sel poivre et noix 
muscade et faites étuver 4 minutes. Ecalez l'oeuf et hachez-le menu. Dans une 
poêle, faites dorer la chapelure dans le beurre restant. Hachez finement le 
persil  et mélangez-le avec l'oeuf et la chapelure, saupoudrez les épinards de 
ce mélange avant de présenter à table. $


 EPINARDS A L'AUSTRALIENNE 


Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. 1 kg d'épinards, 1 tasse de noix 
de coco rapée; 1 dl 1/2 de lait, 5 cl de crème, 2 oignons, 50 g de beurre, sel 
et poivre.
Mettez la noix de coco dans une casserole avec le lait, amenez à ébullition; 
laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, triez les épinards, lavez-les et 
égouttez-les; épluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans un 
sautoir; mettez-y les oignons à blondir en les remuant, puis arrosez-les avec 
le lait à la noix de coco; salez et poivrez, laissez cuire 5 minutes à feu 
doux. Jetez ensuite les épinards dans le sautoir, laissez cuire 7 minutes en 
remuant de façon que le lait s'évapore complètement. Incorporez ensuite la 
crème, mélangez encore 3 minutes à feu assez vif. Pour servir, versez les 
épinards dans un plat creux; servez aussitôt. $


 EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE (Inde) 


Préparation et cuisson 30 mn + 1 nuit de trempage. 500 g d'épinards frais lavés 
et hachés (à défaut, utilisez des surgelés) 1 aubergine pelée et coupée en dés, 
5 grosses tomates coupées en quartiers, 100 g de pois chiche, 50 g de beurre, 2 
piments forts écrasés, 2 cuillerées à café de ghi, 1 cuillerée à café de 
graines de cumin, 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé, 2 cuillerées à 
café de coriandre en poudre, 1 cuillerée à café de curcuma en poudre, sel.
Mettez les pois chiche à tremper pendant toute une nuit. Faites-les bouillir 
dans leur eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les. Dans du ghi 
chaud, faites frire à la poêle les graines de cumin, le gingembre, les piments 
écrasés et, en dernier lieu, les épices en poudre. Dès que toutes ces épices 
brunissent, jetez-y les dés d'aubergine que vous ferez cuire pendant quelques 
minutes en remuant régulièrement avant d'ajouter les quartiers de tomate et les 
épinards. Laissez réduire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que 
l'eau soit presque entièrement évaporée. En fin de cuisson, incorporez 
délicatement les pois chiche et le beurre, puis salez. $


 EPINARDS AU BASILIC 


Pour 4 personnes: 1,500 kg d'épinards, 70 g de beurre, 2 cuillerées à café de 
basilic, 4 oeufs, sel, poivre.
Equeutez les épinards, lavez-les, égouttez-les, plongez-les 5 mn dans l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les très soigneusement, hachez-les grossièrement et 
faites-les chauffer dans le beurre. Ajoutez le basilic, mélangez. Pochez, les 
oeufs à l'eau bouillante vinaigrée et salée. Laissez-les dans l'eau frémissante 
5 mn environ. Egouttez-les. Versez les épinards dans un plat, posez les pochés 
par-dessus, salez et poivrez. Servez aussitôt. $


 EPINARDS AU BLANC 


Pour 6 personnes: 2 kg d'épinards, 2 litres d'eau, 1 c à soupe de sel. Sauce: 
50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre ou muscade, 
croûtons: facultatifs.
Mettre les épinards à cuire dans l'eau bouillante salée. Faire bouillir de 5 à 
15 minutes suivant la tendreté des épinards. Egoutter soigneusement. Hacher les 
épinards. Faire une sauce béchamel. Ajouter les épinards à la sauce, ajouter de 
la muscade ou du poivre, vérifier l'assaisonnement, laisser mijoter quelques 
minutes. Verser dans un plat creux et servir. Pour une présentation plus 
soignée: Tailler dans de la mie de pain rassis des croûtons de forme 
triangulaire d'environ 3 cm de côté sur 1/2 cm d'épaisseur. Les faire frire 
dans la poêle dans un peu de matière grasse. Les poser sur les épinards servir 
le tout bien chaud.
VARIANTES: 1) Epinards à la crème. La même recette peut-être exécutée en 
remplaçant la sauce béchamel par de la crème fraîche, 125 g de crème par 
exemple ou 30 g de beurre et 6O g de crème. 2) Autres légumes préparés au « 
blanc » ou à la «crème ». Tous les légumes herbacés peuvent se préparer de 
cette façon, exemple: l'oseille, la tétragone, les salades diverses: laitues, 
chicorée, scarole, cresson, pissenlit...  les légumes à « côtes »  blette, 
céleri, fenouil, se préparent également « au  blanc ». Purée verte: On peut 
associer une demi-portion de légumes verts hachés à une demi-portion de pommes 
de terre cuites et passées en purée, ajouter de la sauce béchamel. $


 EPINARDS AU FROMAGE (Inde) 


Préparation et cuisson 30 mn. 1 kg d'épinards, 1/4 de litre de crème fraîche, 
200 g de panir en cubes, 1 cuillerée à soupe de ghi, 2 cuillerées à café de 
coriandre en poudre, 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre, 2 grosses 
pincées d'asafoetida, 1/2 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à café de sel.
Mettez les feuilles d'épinard préalablement lavées dans une passoire pour 
qu'elles s'égouttent, puis émincez-les. Chauffez le ghi et faites-y frire les 
épices en poudre en prenant soin qu'elles ne brûlent pas. Jetez-y les épinards 
avec 2 cuillerées à soupe d'eau, et laissez réduire jusqu'à ce qu'ils se 
transforment en purée, ce qui prendra 10 minutes environ. Ajoutez alors la 
crème et les cubes de panir, puis sucrez et salez. Mélangez bien et laissez 
cuire ainsi pendant 5 minutes de plus sur une flamme basse. Servez comme plat 
unique ou bien avec du riz et des chapatis. $


 EPINARDS AU GRATIN 


Préparation: 45 mn. Cuisson 35 mn. Cuire les épinards. Mélanger aux épinards 50 
g de gruyère rapé pour 500 g d'épinards cuits. Saupoudrer encore de gruyère 
râpé, verser sur le plat la valeur de 30 g de beurre fondu. Passer au four 
chaud pendant 10 minutes. 
Ou napper les épinards dans lesquels on a mis 50 g de gruyère râpé avec une 
sauce béchamel. Saupoudrer de gruyère, quelques noisettes de beurre, gratiner à 
four chaud pendant 10 minutes. $


 EPINARDS AU GRATIN 


Faites blanchir les épinards et, après les avoir égouttés et pressés, 
étuvez-les au beurre. Pour une portion représentant une dizaine de cuillerées à 
soupe d'épinards, délayez une cuillerée à soupe de farine dans une cuillerée à 
soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyère râpé. 
Ajoutez les épinards à la sauce, rectifiez l'assaisonnement, incorporez deux 
jaunes d'oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat à 
gratin beurré, saupoudrez généreusement de gruyère râpé et arrosez de beurre 
fondu. Faites gratiner rapidement à four vif. $


 EPINARDS AU PANIR (Inde) 


2 kg d'épinards, 250 g de panir, 2 gros oignons, 15 à 20 g de gingembre frais, 
1 c à café de curcuma, 1 c à café de coriandre en poudre, 1 c à café de cumin, 
sel, poivre ou piment, 1/2 verre d'huile environ.
Lavez les épinards, faites-les cuire avec très peu d'eau salée. Une fois cuits, 
égouttez-les et réduisez-les en purée. Epluchez les oignons, le gingembre, 
hachez le tout très fin. Coupez le panir égoutté en cubes que vous faites frire 
dans l'huile très chaude, dans une sauteuse. Retirez-les et trempez-les 
aussitôt dans du petit-lait mis de côté à cet effet. Dans la même huile, faites 
revenir les oignons, le gingembre, ajoutez toutes les épices et laissez brunir 
le mélange, en ajoutant au besoin très peu d'eau pour qu'il ne brûle pas. 
Ajoutez la purée d'épinards. Si elle est très sèche, mouillez avec 1 verre ou 1 
tasse d'eau: attention, elle ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. 
Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux, vérifiez l'assaisonnement et 
ajoutez en dernier lieu les cubes de « panir » frits. Servez très chaud avec du 
riz ou une céréale, ou bien accompagné de crêpes. $


 EPINARDS AUX RAISINS SECS 


1 boîte d'épinards surgelés en feuilles, ou 800 grammes d'épinards frais, 
beurre, 40 grammes de raisin de Malaga, 40 grammes de pignons, sel.
Mettez directement les épinards dans une poêle avec un peu de beurre et du sel. 
Remuez de temps en temps avec une fourchette, pour mieux détacher les feuilles. 
Laisser cuire sur feu doux assez longtemps, pour faire partir toute l'humidité. 
Vous aurez déjà mis à tremper les raisins dans un peu d'eau tiède. 
Egouttez-les, puis unissez-les aux épinards, avec les pignons. Remuez et 
laissez cuire encore quelques minutes. Dans la cuisine autrichienne, c'est une 
excellente garniture de charcuterie cuite. $


 EPINARDS BRAISES A LA FLORENTINE	


2 kg d'épinards, 6 tomates, 5 échalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de beurre, 50 g 
de crème fraîche, 50 g de parmesan, 1 tasse de bouillon, sel, poivre concassé, 
20 g de farine. 
Faire blanchir les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter les 
presser. Dans une sauteuse, faire dorer au beurre échalotes, et ail hachés. 
Saupoudrer de farine (roux blond). Bien remuer avec une cuillère en bois. 
Verser les tomates pelées, égouttées, concassées. Laisser mijoter 15 mn. 
Ajouter alors les épinards hachés, le bouillon; assaisonner. Cuire 30 mn à feu 
doux. Lier avec la crème. Verser ces légumes dans un plat beurré, mettre à 
gratiner 15 mn avec le parmesan râpé. Ce plat peut être servi avec riz ou 
pâtes. $


 EPINARDS DU GOURMET 


Pour 4 personnes: 500 g d'épinards, 50 g de thon à l'huile, 4 filets d'anchois, 
50 g de mie de pain trempée dans lait, 2 oeufs entiers, 4 c. à soupe de 
parmesan râpé, 50 g de chapelure, sel. Pour garniture: sauce mayonnaise, 
rondelles de citron, bâtonnets de poivron rouge.
Faire revenir les épinards 10 mn à la poêle, presser et passer au moulin 
légumes. Mélanger les épinards avec le thon, les filets d'anchois hachés, les 
oeufs, le parmesan, la chapelure, le sel, le poivre. Placer l'appareil roulé en 
saucisson dans une gaze humide, attacher aux deux extrémités. Mettre dans 
terrine recouvrir d'eau froide salée et cuire 45mn après ébullition. Egoutter 
enlever la gaze 15 mn après. Servir froid, coupé en tranches couvertes de 
mayonnaise. Décorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron 
garnies d'un morceau de poivron. $


 EPINARDS EN BOUILLABAISSE 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, 4 
pommes de terre à chair jaune, sel, poivre, une pincée de safran, 2 gousses 
d'ail, 1 brin de fenouil, 1 litre d'eau, 4 oeufs bien frais.
Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. 
Egouttez-les, pressez-les et hachez-le. Pelez et hachez l'oignon, faites-le 
fondre à l'huile d'olive, ajoutez les épinards, puis les pommes de terre pelées 
et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez, (sel, poivre et safran), joignez 
l'ail et le fenouil, mouillez d'eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de 
minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors 
délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn 
environ). Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché, des 
épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de 
campagne. $


 EPINARDS EN FEUILLETE A LA CAUCASIENNE 


Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. 700 g de pâte feuilletée surgelée, 3 
oignons, 50 g de beurre, 600 g d'épinards cuits et hachés, 3 c à soupe de 
persil haché, 300 g de fromage blanc (genre ricotta, 1 ou 2 oeufs selon la 
grosseur, sel, poivre. Pour dorer: 1 oeuf battu.
Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Emincez les oignons, faites-les 
fondre au beurre sur feu doux, ajoutez les épinards et le persil, laissez 
revenir pendant 3 à 4 mn en remuant. Ajoutez le fromage et hors du feu les 
oeufs battus un par un (le mélange doit être assez dense) salez, poivrez. 
Etalez la pâte au rouleau sur une planche farinée, coupez-la en carrés de 10 à 
12 cm de côté. Disposez un cordon de farce sur chacun d'eux, roulez la pâte 
tout autour et dorez le dessus à l'oeuf battu. Faites cuire 30 mn à four chaud 
(200 °C). $


 EPINARDS EN RISSOLES 


300 g de pâte brisée, 1,5 kg d'épinards, 2 c de crème, 50 g de beurre, sel, 
poivre, muscade friture.
Préparer la pâte brisée selon la méthode ordinaire en augmentant un peu la 
proportion de sel ou l'acheter surgelée. La laisser reposer ou dégeler deux 
heures environ. Laver les épinards à plusieurs eaux; les faire blanchir 5 
minutes dans l'eau en ébullition. Les égoutter et les presser pour en chasser 
toute l'eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le 
beurre en remuant à la cuiller de bois; ajouter la crème, sel, poivre, une 
pointe de muscade. Abaisser la pâte brisée. Avec une emporte-pièce rond de 7 à 
8 cm de diamètre (verre ou couvercle de boite en fer), découper des rondelles 
sans les détacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle, déposer une 
cuillerée d'épinards. Replier pour former des chaussons, sans trop serrer mais 
en pinçant bien les bords légèrement humidifiés et en les repliant afin que les 
rissoles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en 
pleine friture; égoutter sur un papier absorbant. La purée d'épinards doit être 
assez sèche, sinon les rissoles éclateraient. On peut évidemment utiliser un 
reste d'épinards. Ces rissoles peuvent être servies seules en entrée ou 
constituer un accompagnement raffiné pour une viande grillée, rôtie ou poêlée. $


 EPINARDS EN TIMBALE 


400 g d'épinards par personne, 2 oeufs, 750 g de pommes de terre, 100 g de 
beurre, 1 litre de béchamel, crème fraîche. 
Bien éplucher et laver les épinards. Les faire cuire à l'eau salée et les 
réduire en purée. Lier cette purée avec une béchamel assez épaisse. Faire 
bouillir le mélange 1 ou 2 mn. Retirer du feu et ajouter deux jaunes d'oeufs. 
Bien malaxer. Faire une purée assez molle avec 750 g de pommes de terre. 
Remplir des moules à baba beurrés (2 par personne) de la façon suivante: au 
fond, 1/3 de la hauteur du moule avec la purée de pommes de terre, au milieu, 
1/3 de purée d'épinards; terminer avec de la purée de pommes de terre, Mettre 
les moules au bain-marie. Faire cuire à four chaud 1/4 d'heure. Servir avec des 
tranches de jambon nappées de sauce béchamel relevée de crème fraîche. $


 EPINARDS FERMIERE 


Nettoyez et lavez 1,5 kg d'épinards. Faites-les blanchir, puis égouttez-les 
bien pour en extraire toute l'eau. Hachez-les grossièrement sans les passer à 
la moulinette. Coupez en gros dés 200 g de lard fumé, faites-le dorer au 
beurre, ajoutez les épinards et faites-les étuver à feu doux 15 mn. Disposez 
les épinards dans un plat; autour, 4 tranches de pain de mie grillées et 
passées au beurre, un oeuf poché sur chacune. $


 EPINARDS MASQUES 


Faites cuire 1 kg d'épinards, hachez-les grossièrement et faites-les revenir à 
la poêle avec du beurre, 75 g de lard et 2 oignons. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 
sel, poivre. Versez les épinards dans un plat a soufflé beurré. Recouvrez-les 
de purée de pommes de terre additionnée des blancs d'oeufs battus en neige, 
puis de parcelles de beurre et faites gratiner. $


 EPINARDS PANACHES 

@LE@
1 kg d'épinards, 3 pommes de terre, 1 belle aubergine, 1/4 boîte de petits pois 
(125 g), 32 oignons, 250 g de champignons, 2 gousses d'ail, 1/2 c de grains de 
moutarde, 1/2 c de grains de fenugrec, 3 piments oiseaux (facultatif), sel, 
poivre, huile.
Emincez les oignons. Hachez très grossièrement les épinards, lavez-les. 
Nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites revenir à l'huile les 
oignons avec une gousse d'ail écrasée. Salez, poivrez. Lorsque les oignons sont 
dorés, ajoutez les piments, les épices. Laissez éclater les graines de 
moutarde, puis mettez les pommes de terre et l'aubergine coupées en rondelles, 
qui doivent être un peu saisies. Au bout de 5 à 10 minutes, rajoutez les 
épinards; mouillez avec un petit verre d'eau, salez, poivrez, couvrez et 
laissez cuire à l'étouffée. Par ailleurs, émincez les champignons, faites-les 
revenir à l'huile avec sel, poivre et l'autre gousse d'ail hachée. Cinq minutes 
avant la fin de cuisson des autres légumes, ajoutez les petits pois et les 
champignons. $


 EPINARDS SAUCE AU SESAME 


Pour 4 personnes: 4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées, 20 cl de 
bouillon de poisson, 5 cl de sauce soja, 5 cl de mirin (ou de vin blanc sec) et 
1 cuillère à soupe de sucre, 1/2 litre d'eau, sel, 500 g d'épinards frais lavés 
et équeutés, 15 g de bonite (sorte de petit thon) sèche émiettée.
Ecrasez dans un mortier les graines de sésame. puis mettez-les dans une jatte 
moyenne. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et bien mélanger. Couvrez 
et mettez de côté. Mettez l'eau et le sel dans une grande casserole et portez 
rapidement à ébullition. Jetez dedans les épinards et faites les cuire 1 
minutes, égouttez et passez sous l'eau froide. Secouez bien et pressez pour 
extraire toute l'eau. Roulez les épinards pour former un cylindre de 3 cm, puis 
coupez en 8 morceaux de même taille.  Répartissez les épinards sur 4 petits 
plats, versez la sauce. Couvrez et mettez 15 minutes au frais. Au moment de 
servir, parsemez de bonite émiettée. $


 EPINARDS SAUTES (Chine) 


Laver et égoutter les épinards; les couper en lanières. Faire revenir l'ail 
dans l'huile. Ajouter les épinards. et le sel, et cuire 3 à 5 min. en remuant 
constamment. Ajouter la sauce de soya et le glutamate. Servir immédiatement. $


 FARÇUN 


Nettoyez 2,500 kg d épinards. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante 
salée avec 1 belle branche de céleri. Egouttez, pressez et hachez les légumes, 
mélangez-les à 3 gousses d'ail hachées. Préparez une sauce béchamel avec 60 g 
de beurre, 70 g de farine, 1/2 litre de lait, sel, poivre, thym émietté. Hors 
du feu, joignez 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez les légumes et 200 g de jambon du 
pays en dés. Mettez le tout dans un plat à gratin beurré et faites cuire 40 mn 
à four chaud. $


 FARCONNETTES D'EPINARDS 


250 g de fromage blanc, 250 g d'épinards, 1 laitue pommée, 2 oeufs, 100 g de 
parmesan râpé, 30 g de beurre, 4 échalotes, 1 verre de bouillon (20 cl), 1 
pincée curry, sel, poivre.
Egoutter soigneusement le fromage. Faire étuver les épinards sans matière 
grasse 10 mn. Plonger chaque feuille de laitue 1 mn dans de l'eau salée. Les 
étaler sur un torchon. Essorer les épinards et les hacher. Incorporer les oeufs 
entiers, le parmesan, le sel, poivre, curry. Superposer 3 ou 4 feuilles de 
laitue. Disposer 1 c à soupe de farce. Ficeler. Blondir les échalotes finement 
émincées ranger les farçonnettes, mouiller avec le bouillon. Mijoter 10 mn feu 
doux en retournant à mi-cuisson. $


 FEUILLES D'EPINARDS FARCIES (Syrie) 


Ebouillanter des feuilles d'épinards bien lavées. Mélanger en boulettes du riz 
cuit à la vapeur avec de la viande hachée crue, oignons et échalote hachée, 
sel, poivre, piment. Envelopper ces boulettes dans deux feuilles d'épinards 
ficeler. Mettre dans du beurre fondu en cocotte et arroser de sauce tomate et 
d'un jus de citron. Cuire deux heures à couvert. $


 FEUILLETE AUX EPINARDS 


Pour 6 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 1 kg d'épinards, 3 échalotes, 4 
oeufs + 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 15 cl de lait, 
10 cl de crème liquide, 40 g de parmesan râpé, 1 pincée de noix de muscade 
râpée.
Triez les épinards, équeutez-les. Lavez-les abondamment puis plongez-les dans 
une grande casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les 2 mn après la reprise 
de l'ébullition. Laissez-les tiédir puis pressez-les dans vos mains, par 
petites quantités à la fois, pour exprimer l'eau. Pelez et hachez les 
échalotes. Faites-les revenir 2 à 3 mn à la poêle dans 25 g de beurre. Faites 
durcir les oeufs 10 mn à l'eau bouillante. Rafraîchissez puis écalez-les et 
hachez-les. Faire fondre le reste du beurre. Mélangez-y la farine puis délayez 
avec la crème liquide et le lait. Faites épaissir à feu doux en remuant. 
Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de noix de muscade râpée. Ajoutez 
le parmesan puis mélangez-y les épinards, les échalotes et les oeufs durs 
hachés. Laissez refroidir. Etalez la moitié de la pâte feuilletée en un grand 
rectangle. Posez-le sur la plaque du four humectée d'eau. Disposez dessus la 
préparation aux épinards. Etalez le reste de pâte feuilletée. Recouvrez-en les 
épinards. Soudez les bords en les pinçant de vos doigts mouillés. Pratiquez une 
cheminée au centre afin que la vapeur puisse s'échapper. Badigeonnez toute la 
surface du feuilleté de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 40 mn 
dans le four préchauffé th 6/7 (200°C). Servez aussitôt. $


 FEUILLETE AUX EPINARDS 


Faites revenir à l'huile 1 oignon haché, ajoutez 1 kg d'épinards, laissez cuire 
20 mn. Egouttez-les, hachez-les et mélangez-les à 4 oeufs battus, 250 g de 
fromage de chèvre frais (si possible Feta) émietté, sel, poivre, 1 c à soupe de 
fenouil haché. Versez cette préparation dans un moule tapissé d'une abaisse de 
pâte feuilletée. Recouvrez d'un couvercle de pâte feuilletée, dorez à l'oeuf et 
faites cuire 45 mn à four chaud. $


 FEUILLETE D'EPINARDS (Grèce) 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1 oignon, 4 c à soupe d'huile d'olive, sel, 
poivre, une pincée de fenouil séché, 1 c à soupe de persil haché, 4 oeufs, 200 
g de feta, 2 c à soupe de crème fraîche, 12 feuilles de filo, 150 g de beurre 
fondu.
Nettoyez les épinards et hachez-les. Faites fondre l'oignon haché dans l'huile, 
ajoutez les épinards. Couvrez, laissez cuire 8 mn environ, ôtez ensuite le 
couvercle et laissez l'eau de végétation s'évaporer. Assaisonnez. joignez les 
herbes. D'autre part, battez les oeufs entiers avec le fromage émietté et la 
crème, assaisonnez, joignez les épinards. Gardez cette farce en attente . 
Beurrez un plat rectangulaire allant au four, recouvrez-le d'une feuille de 
filo, enduisez-la de beurre fondu avec un pinceau, mettez une deuxième feuille, 
puis une couche de beurre, etc. jusqu'à 6 feuilles. Mettez alors la farce aux 
épinards, puis recouvrez à nouveau de 6 feuilles beurrées les unes après les 
autres. Faites cuire 45 mn à four moyen, jusqu'à ce que le dessus de la pâte 
soit doré et croustillante. $


 FLAN AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 litre de 
lait, sel, poivre, noix muscade, 4 jaune, 50 g de fromage (parmesan ou 
gruyère), coulis de tomates à volonté.
Nettoyez les épinards, lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire à l'eau 
bouillante salée pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire, laissez-les 
égoutter. Pendant ce temps, faites une roux blond avec le beurre et la farine 
mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez (sel 
poivre noix muscade). Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et le fromage. 
Quand les épinards se sont bien égouttés, hachez-les grossièrement au couteau 
puis faites-les dessécher dans une casserole sur le feu sans cesser de remuer 
puis mélangez les épinards avec la sauce. Versez ensuite la préparation dans un 
moule à charlotte de 20 cm de diamètre. Fartes cuire à four moyen (180°C) au 
bain-marie pendant 1 h. Démoulez pour servir. Vous pouvez présenter le flan 
chaud avec une sauce aurore ou froid avec un coulis de tomates. $


 FLAN AUX HERBES 


Pour 6 personnes: 600 g de feuilles de blettes, 200 g de persil, 300 g 
d'oseille, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 200 g de mie de pain, 1 
dl de lait, 5 oeufs. Pour garnir: rondelles d'oeufs durs ou de tomate à 
volonté, touffes de persil. Pour servir: coulis de tomates à volonté.
Faire blanchir les feuilles de bettes à l'eau salée. Faire fondre d'oseille et 
le persil hachés avec les feuilles de bettes dans la matière grasse chaude en 
remuant sur feu doux, salez, poivrez, « muscadez ». D'autre part, faites 
gonfler la mie de pain dans le lait chaud. Quand les herbes sont bien fondues, 
ajoutez la mie de pain réduite en purée et travaillez bien le tout pour avoir 
un mélange homogène. Battez 4 jaunes d'oeufs avec 1 oeuf entier, ajoutez-les à 
la préparation tiédie. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de 
sel et incorporez-les délicatement. Versez dans un moule à soufflé beurré et 
faites cuire 1h. au bain-marie à four moyen (180° C). Démoulez sur un plat 
creux, décorez à volonté d'oeufs durs et de touffes de persil, entourez de 
coulis de tomates au basilic. $


 FLAN TRICOLORE 


Pour 8 personnes: 9 oeufs, un bol de coulis de tomates, 500 g d'épinards cuits 
hachés et bien desséchés, 100 g de gruyère râpé, sel, poivre, beurre pour le 
moule.
Cassez les oeufs en les répartissant 3 par 3 dans 3 saladiers. Battez-les en 
omelette avec du sel et du poivre. Dans le premier, ajoutez le coulis de 
tomates (mélangez bien). Dans le second, les épinards. Dans le troisième le 
gruyère. Beurrez un moule à cake. Versez-y les oeufs aux tomates. Faites cuire 
au bain-marie 15 mn. Versez par-dessus les oeufs au fromage, remettez au 
bain-marie 15 mn. Recouvrez d'oeufs aux épinards, et faites cuire de la même 
façon. Pour servir, démoulez le flan. Décorez à volonté de rondelles de 
concombre, de tomates. $


 GATEAU D'EPINARDS 


Préparation 15 mn, cuisson 30 à 40 minutes. 1 boîte d'épinards en feuilles 
surgelés de 450 g ou 800 g grammes, ou 800 g d'épinards frais, 80 g de beurre, 
4 c de  chapelure, 1/4 de litre de crème fraîche, 2 oeufs, 3 cuillerées de 
fromage râpé, noix de muscade, sel, poivre.
Mettez les épinards surgelés dans deux doigts d'eau bouillante salée et 
laissez-les cuire 2 minutes à partir du moment où l'eau reprend à bouillir. 
Egouttez-les bien, puis passez-les au moulin-légumes. Mettez cette purée dans 
une poêle avec un peu de beurre, assaisonnez de sel et de poivre ajoutez un peu 
de noix muscade, et faites évaporer l'humidité qui est restée, sur feu très 
doux. Loin du feu, incorporez la chapelure, la crème fraîche, les oeufs bien 
battus en omelette et, en dernier, le fromage. Versez cette préparation dans 
une tourtière beurrée et saupoudrée de chapelure, et faites cuire au four 
chauffé à 180° pendant une demi-heure environ. Vous pouvez utiliser des 
épinards frais, en comptant des temps de préparation beaucoup plus longs. $


 GATEAU D'EPINARDS 


Pour 4 personnes: 1 kg d'épinards, 1/2 litre de sauce béchamel, 125 g de 
gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade, 4 blancs d'oeufs.
Nettoyez les épinards. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante. 
Egouttez-les, pressez-les et passez-les à la moulinette ou au mixer. Ajoutez 3 
c à soupe de sauce béchamel et le fromage râpé. Assaisonnez, incorporez 
délicatement les blancs d'oeufs et versez dans un moule à charlotte bien 
beurré, aux 2/3 de la hauteur. Faites cuire 30 mn à four moyen. Démoulez et 
entourez du reste de sauce béchamel. $


 GNOCCHIS A LA FLORENTINE 


Préparation et de cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes: 1/4 de litre de pâte à 
gnocchis, 1,5 kg d'épinards, 3 dl de crème fraîche, 40 g de beurre sel, poivre.
Préparer les gnocchis, les pocher puis les égoutter. Oter la queue des 
épinards, les laver et les cuire, sur feu vif, à l'eau bouillante salée dix 
minutes environ. Ensuite, les rafraîchir, les presser fortement puis les hacher 
finement au mixer. Dans une casserole, mettre 1 dl de crème fraîche, ajouter 
les épinards hachés puis laisser chauffer doucement. Dans une poêle, mettre le 
beurre à fondre puis le faire légèrement colorer avant d'y ajouter les 
gnocchis; les faire sauter trois à quatre minutes sur feu moyen. Dans une 
petite casserole mettre le reste de crème fraîche à chauffer saler et poivrer. 
Servir les épinards sur assiette en les moulant entre deux cuillères à soupe. 
Répartir les gnocchis et napper de crème fraîche chaude. On peut remplacer les 
épinards par des carottes ou des brocolis. $


 GNOCCHIS AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 800 g d'épinards. Les faire cuire presque sans eau, les 
presser et les hacher très finement. Ajouter 300 g de fromage blanc, 2 oeufs 
entiers et 2 jaunes, 150 g de  farine, une poignée de parmesan râpé, sel, 
poivre, noix muscade et bien mélanger. Former des gnocchis de la taille d'une 
noix, les fariner, les saupoudrer de parmesan râpé. Faire cuire à l'eau 
bouillante. Faire revenir 1 gousse d'ail dans 80 g de beurre et en arroser les 
gnocchis, avant de servir. $


 GNOCCHIS VERTS 


Faites cuire 400 g d'épinards surgelés en purée assez sèche. Ajoutez une noix 
de beurre, 50 g de farine, 100 g de mie de pain émiettée, 50 g de purée de 
pommes de terre (reste) et 3 oeufs. Assaisonnez, travaillez bien le tout, puis 
formez des  saucisses de 2,5 cm de diamètre. Coupez-les en morceaux de 3 cm. 
Faites-les cuire 8 mm à l'eau bouillante salée, égouttez. arrosez de beurre 
fondu et servez avec du parmesan râpé et une sauce tomate. $


 GRATIN DE CABILLAUD AUX EPINARDS 

@CA@
Faites fondre au beurre le contenu d'un paquet d'épinards surgelés; salez, 
poivrez, muscadez. Ajoutez 5O g de crème fraîche. D'autre part, faites pocher 
au court-bouillon 4 darnes de cabillaud (5 mn). Egouttez-les. Dans un plat à 
gratin, disposez les épinards et le poisson. Mélangez 100 g de crème fleurette 
et 50 g de gruyère râpé. Versez sur le poisson et faites gratiner. $


 GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX EPINARDS 


Pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 1 kg d'épinards, 500 g de petites tomates bien 
fermes. Sauce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre de lait, sel, 
poivre, noix muscade, 150 g de fromage râpé (gruyère, gouda), 100 g de crème 
fraîche.
Nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les cuire 10 mn à l'eau 
bouillante salée, retirez-les avec une écumoire. Nettoyez les épinards et 
faites-les cuire 5 mn dans la même eau. Egouttez et pressez-les à fond pour 
faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en 
tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'épinards une couche 
de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. Préparez la sauce: faites 
fondre la matière grasse dans une petite casserole, saupoudrez de farine, 
laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. 
Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans 
cesser de mélanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage râpé et la 
crème. Versez cette sauce sur les légumes parsemez du reste de fromage rapé et 
faites gratiner 30 mn à four chaud. $


 GRATIN D'EPINARDS 


Faites fondre au beurre, 1,500 kg d'épinards. Ajoutez sel, poivre, noix muscade 
et 2 c à soupe de crème fraîche. Mélangez à 200 g de dés de jambon cuit. Faites 
cuire en purée 1 kg de pommes de terre. Dans un plat allant au four, disposez 
les épinards et la purée. Saupoudrez de gruyère râpé, faites gratiner. $


 GRATIN D'EPINARDS 


1 1/2 kilo d'épinards, 3 cuillerées à soupe d'huile, 3 gousses d'ail, 3 oeufs, 
2 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine, une cuillerée à soupe de 
chapelure, du sel et du poivre.
Préparation: Faites cuire les épinards soigneusement lavés dans de l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les et hachez-les. Faites fondre dans une casserole 
les trois gousses d'ail hachées avec 3 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez-y 
les épinards. Salez et poivrez Incorporez un à un les oeufs, tout en mélangeant 
soigneusement. Beurrez un plat allant au four, versez-y votre préparation, 
saupoudrez de chapelure et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner au four 
quelques minutes. $


 GRATIN D'EPINARDS AUX OEUFS 


Pour 4 personnes: 1,500 kg d'épinards frais ou 1 paquet d'épinards surgelés, 30 
g de beurre, sel, poivre, noix muscade. 4 oeufs durs. Sauce: 40 g de beurre, 30 
g de farine, 4 dl de lait, 1 oeuf, 100 g de gruyère râpé. Chapelure.
Nettoyez les épinards, faites-les cuire avec un verre d'eau (20 mn environ). 
Desséchez-les sur feu doux, ajoutez le beurre et assaisonnez-les. Mettez-les 
dans un plat à gratin en y enfouissant les oeufs durs écalés. Préparez la sauce 
béchamel avec les ingrédients indiqués, assaisonnez, incorporez l'oeuf et les 
trois quarts du fromage. Versez sur les épinards, saupoudrez de chapelure et du 
reste de fromage. Faites gratiner à four chaud. Décorez à volonté de petits 
croûtons frits. C'est un plat complet pour le soir. $


 GRATIN PAYSAN 


Pour 4 personnes: 250 g de lard fumé, un kilo d'épinards, 4 oeufs, 250 g de 
riz, 100 g de gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade, du paprika du 
persil haché, 50 g de beurre. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 20 minutes + 15 
minutes
Lavez les épinards à grande eau et faites-les blanchir à l'eau salée. Taillez 
le lard en lardons. Faites cuire le riz à l'eau salée ainsi que les oeufs durs. 
Pelez les tomates et concassez-les. Egouttez les épinards, pressez-les, 
hachez-les grossièrement et faites-les tomber dans du beurre chaud. Ajoutez du 
sel, du poivre, de la muscade et laissez cuire quelques minutes. Prenez un plat 
à gratin, beurrez-le et disposez en couches le riz, les épinards, les lardons 
et le fromage râpé. Dressez au centre les tomates concassées et mettez au four 
un quart d'heure. Garnissez le dessus avec des quartiers d'oeufs durs. Ce 
gratin paysan peut se déguster chaud ou froid. Comme variante vous pouvez 
laisser les oeufs crus, les battre en omelette avec du gruyère et les mélanger 
au riz. $


 JAMBON EN "POULETTE" 

@J@
Pour 4 personnes: 600 g de jambon en tranches épaisses, 1 kg d'épinards (frais 
ou en boîte), 15 cl de crème fraîche, 4 tranches de pain de mie, 4 oeufs, 1 
litre de bouillon de volaille, 100 g de gruyère râpé, 3 gousses d'ail, 30 g de 
beurre, sel, poivre.
Cuisez ou réchauffez les épinards. Frottez une poêle avec une demi-gousse d'ail 
et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. 
Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 
cuillère de farine. Ajoutez la crème fraîche, l'ail haché, les épinards. Salez, 
poivrez et réservez à feu doux. Portez le bouillon à ébullition. Coupez le 
jambon en morceaux égaux. Placez les dans un récipient et arrosez de la moitié 
du bouillon chaud. Réservez à couvert. Préchauffez votre grill. Reportez le 
reste du bouillon à ébullition. Jetez-y les oeufs que vous aurez préalablement 
cassés dans un bol et laissez cuire 1 mn. Sur les assiettes, dressez 
successivement la tranche de pain de mie grillée, un lit d'épinards, les 
morceaux de jambon, l'oeuf mollet, recouvert d'épinards; parsemez de gruyère 
râpé. Ajoutez une pincée de muscade et passez sous le grill 1 mn. Servez 
aussitôt. $


 JAMBON SAUCE MADERE SUR EPINARDS 

@J@
Pour 4 personnes: 4 belles tranches de jambon, 1 boîte de sauce Madère, 1 boîte 
d'épinards, 30 g de beurre, croûtons de pain frits au beurre. Temps de 
préparation: 5 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes.
Mettre la sauce madère dans une poêle. La chauffer un peu. Y mettre les 
tranches de jambon. Chauffer sans laisser bouillir. Hors du feu, lier les 
épinards avec le beurre (ou un peu de crème fraîche). Les mettre dans le plat 
de service fortement chauffé. Disposer dessus les tranches de jambon, arroser 
avec la sauce. garnir de croûtons frits et servir aussitôt. Très vite préparé, 
ce plat ne peut attendre. Les tranches de jambon ne pouvant pas être fortement 
chauffées, sous peine de durcir. $


 OEUFS BROUILLES AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 8 oeufs, 1 c à soupe 
d'huile, 50 g de beurre, sel poivre, 250 g d'épinards hachés, 30 g de crème 
fraîche.
Cassez les oeufs et battez-les avec la crème. Epluchez les épinards, lavez-les, 
épongez-les bien et hachez-les finement. Ajoutez les épinards aux oeufs battus. 
Salez, poivrez. Mettez le beurre et l'huile dans une casserole et versez dessus 
les oeufs. Cuisez sur feu très doux en remuant sans cesse à la cuiller de bois. 
Les oeufs doivent rester bien crémeux. Retirez du feu dès que le mélange 
épaissit. Servez très chaud avec des croûtons de pain frits. $


 PAIN DE LEGUMES 


Pour 6 personnes: 2 kg d'épinards, 300 g d'oseille, 1 botte de blettes. 30 g de 
beurre, 3 oignons 2 échalotes, sel, poivre, noix muscade, 1 grosse tranche de 
pain de campagne, 5 oeufs, sel, poivre, noix muscade.
Nettoyez les épinards, l'oseille et les blettes en ne conservant que les 
feuilles (les côtes peuvent être utilisées pour un gratin. Faites blanchir ces 
légumes pendant 10 mn à l'eau bouillante, égouttez-les et pressez-les 
soigneusement pour faire sortir toute l'eau. Faites fondre la matière grasse et 
faites-y fondre les oignons et les échalotes, ajoutez les légumes préparés, 
assaisonnez (sel, poivre et noix muscade). Laissez cuire pendant quelque temps 
en remuant, puis ajoutez le pain finement émietté et hors du feu les oeufs 
battus avec du sel et du poivre. Versez le tout dans un moule à cake beurré et 
faites cuire à four moyen ( 180 °C) au bain-marie pendant 50 mn. Démoulez, 
servez chaud avec un coulis de tomates ou froid avec une sauce mayonnaise, des 
quartiers de tomates, des cornichons. $


 PAIN D'EPINARDS 


Pour 4 à 6 personnes: 1,500 kg d'épinards, 4 oeufs, sel, poivre, 150 g de 
gruyère râpé, 8 fines tranches de lard fumé. Beurre pour le moule.
Nettoyez les épinards, faites-les cuire 12 mn à l'eau bouillante salée. 
Egouttez-les soigneusement pour extraire toute l'eau, puis hachez-les. D'autre 
part, battez les oeufs entiers en omelette avec du sel et du poivre, 
ajoutez-leur les trois quarts du fromage râpé et les épinards hachés. Faites 
revenir à la poêle les tranches de lard. Beurrez un moule à manqué et 
tapissez-le avec des tranches de lard. Remplissez le moule avec les oeufs aux 
épinards et faites cuire à four chaud (200 °C) au bain-marie pendant 40 mn. 
Vous pouvez présenter ce pain d'épinards démoulé et le servir en entrée ou en 
plat principal d'un repas léger. $


 PAINS D'EPINARDS A LA CREME 


Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg 
d'épinards; 100 g de beurre ( + 20 g pour les ramequins); 4 oeufs; 1 dl de 
crème fraîche, 3/4 de litre de lait, 50 g de farine sel, poivre, noix muscade.
Faites bouillir les épinards pendant 5 minutes; lorsqu'ils sont cuits, 
passez-les sous l'eau froide et égouttez-les en les pressant entre vos mains. 
Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une casserole; saupoudrez avec la 
farine et faites cuire pendant 4 minutes; ajoutez le lait froid, du sel, du 
poivre et de la noix muscade râpée; portez cette béchamel à ébullition sans 
cesser de remuer, sur feu très doux. Hachez les épinards et passez-les à la 
moulinette; faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte; jetez-y les 
épinards hachés; salez-les et poivrez-les abondamment et ajoutez 2 cuillerées à 
soupe de sauce; retirez la casserole du feu; cassez les oeufs; ajoutez-les aux 
épinards et mélangez bien; faites chauffer le four à température élevée. 
Beurrez les ramequins; emplissez-les de purée d'épinards et disposez-les dans 
un grand plat creux allant au four; versez de l'eau dans le plat jusqu'à 
mi-hauteur des ramequins, portez l'eau à ébullition sur feu vif, puis glissez 
le plat dans le four et faites cuire pendant 25 minutes. Cinq ou six minutes 
avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème à la sauce et faites bouillir 
pendant 2 minutes; passez-la ensuite au chinois et gardes-la au chaud. Deux 
minutes après avoir sorti les pains d'épinards du four, démoulez-les sur un 
plat; nappez-les avec la sauce et servez-les immédiatement. Conseil: 
N'augmentez pas la quantité d'oeufs, les pains seraient moins moelleux. $


 PAIN D'EPINARDS AUX POMMES DE TERRE 


Faites blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante 1 kg 500 d'épinards, 
égouttez-les et hachez-les grossièrement. Ajoutez sel, poivre, muscade et 1 
jaune d'oeuf. Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche de purée de 
pommes de terre (faite avec 1 paquet de flocons ou avec 1 kg de pommes de 
terre), une couche d'épinards et ainsi de suite, en terminant par des épinards. 
Parsemez de noisettes de beurre et passez quelques minutes au four. Décorez 
après cuisson avec des tranches d'oeuf dur disposées en couronne au centre du 
plat. $


 PATE VENDEEN 


Pour 8 personnes. Pâte: 500 g de farine, 1 c café de sel, 250 g de saindoux ou 
de beurre, 2 oeufs, un peu d'eau. Farce: 1 kg de chair à saucisse fine (porc et 
veau), 2 oignons, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette 
hachée, sel, poivre, 2 oeufs, 1 tasse de mie de pain trempée dans du lait et 
pressée, 2 kg d'épinards, 125 g de lard fumé, 1 tranche de jambon cuit de 1/2 
cm d'épaisseur, 6 oeufs durs. Pour décorer: 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de lait.
Pétrissez la farine, le sel et la matière grasse. Incorporez les oeufs et 
suffisamment d'eau pour avoir une pâte lisse. Laissez reposer au frais. 
Mélangez la chair à saucisse et les oignons hachés; ajoutez les herbes hachées, 
l'assaisonnement et mélangez bien. Liez avec les oeufs entiers et le pain. 
D'autre part, faites cuire les épinards nettoyés 10 mn à l'eau bouillante 
salée. Egouttez et pressez bien. Faites rissoler le lard coupé en lardons et 
ajoutez-les aux épinards. Fraisez la pâte avec la paume de la main, étalez-la 
au rouleau et découpez une abaisse rectangulaire (dans le quart de la pâte). 
Sur cette abaisse, disposez les tranches de jambon, une couche de chair à 
saucisse, les épinards, les oeufs durs, puis une nouvelle couche de chair à 
saucisse. Recouvrez du reste de pâte et façonnez le pâté à la main en soudant 
bien les bords. Ménagez une cheminée sur le dessus, en glissant un petit 
bristol roulé dans un trou que vous ferez dans la pâte, décorez de feuilles 
découpées dans les chutes de pâte que vous collerez au blanc d'oeuf. Dorez au 
jaune d'oeuf délayé dans le lait à l'aide d'un pinceau de cuisine et faites 
cuire à four chaud pendant 2 n (protégez éventuellement le dessus avec du 
papier d'aluminium). $


 PATES AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 2 paquets d'épinards en branches surgelés, 1 noix de beurre, 
sel, poivre, noix muscade, thym, laurier, 2  oeufs, 100 g de gruyère râpé, 200 
g de pâtes cuites (reste).
Faites dégeler doucement les épinards dans une casserole avec le beurre. Salez, 
poivrez, ajoutez une pincée de muscade, de thym et de laurier en poudre. 
Laissez cuire les légumes pendant quelques minutes une fois dégelés et, hors du 
feu: ajoutez les oeufs battus et la moitié du fromage râpé. Beurrez un plat 
allant au four et à la table; disposez dans le fond une couche d'épinards, 
recouvrez de pâtes, puis du reste d'épinards. Saupoudrez de fromage et faites 
cuire 25 mn à four chaud. Accompagnez d'une salade verte. $


 PETITS CHAUSSONS AUX HERBES 


Pour 6 personnes: 500 g de pâte feuilletée, 450 g d'épinards, 150 g d'oseille, 
3 poireaux, 2 oignons, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à 
soupe de basilic, 1 c à café de thym, 1 c à soupe d'ail semoule, beurre et 
farine pour la plaque du four, sel.
Préchauffez le four à 140°C. Lavez les épinards, l'oseille et les poireaux. 
Coupez-les grossièrement. Pelez les oignons. Hachez finement tous ces légumes 
puis mélangez-les en ajoutant le thym et le basilic. Faites chauffer l'huile 
dans une grande poêle, versez-y ce hachis; salez et poivrez. Laissez fondre 15 
mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Etalez la pâte sur un plant de 
travail fariné. A l'aide d'un petit bol retourné, découpez 12 cercles de pâte. 
Battez les jaunes d'oeufs dans un bol. Déposez environ 2 c à soupe de farce au 
centre de 6 cercles et badigeonnez les bords d'oeufs battus. Recouvrez avec les 
6 cercles restants, en pinçant les bords pour les souder. Dessinez des petits 
sillons sur le dessus et badigeonnez d'oeuf. Déposez les chaussons sur la 
plaque du four beurrée et farinée. Enfournez et laissez cuire 20 mn. $


 PETITS CHAUSSONS AUX HERBES 


Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 200 g de pâte brisée 
prête à l'emploi, 20 g de farine, 1 bain de friture. Pour la farce: 800 g 
d'épinards, 250 g d'oseille, 2 échalotes, 150 g de ricotta ou de feta, 12 
olives noires dénoyautées, 1 oeuf 40 g de beurre, sel, poivre.
Triez et équeutez les épinards et l'oseille. Rincez-les plusieurs fois. 
Egouttez-les. Pelez. puis hachez les échalotes. Hachez grossièrement les olives 
noires. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes 
sans les laisser colorer. Ajoutez les épinards et l'oseille. Salez et poivrez. 
Mélangez. Laissez cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. 
Versez le contenu de la sauteuse dans une jatte. Ajoutez ensuite les olives 
noires hachées, la ricotta coupée en petits morceaux et l'oeuf. Mélangez bien. 
Etalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné. A l'aide d'un grand 
bol. découpez 8 disques égaux. Répartissez alors la farce au centre de chacun. 
Humectez légèrement les bords des disques. Repliez-les et soudez les bords en 
les pinçant. Portez le bain de friture à 170 °C. Plongez-y les chaussons quatre 
par quatre. Retournez-les après 3 ou 4 min de cuisson. Quand les deux côtés 
sont dorés. retirez les chaussons à l'aide d'une écumoire. Egouttez-les sur du 
papier absorbant. Servez sans attendre. Conseil: hors saison, si vous utilisez 
des surgelés, prévoyez environ 200 g d'épinards et 100 g d'oseille pour 4 
personnes. $


 POMMES FLORENTINES A LA CREME 


1 kilo d'épinards, 750 g de pommes de terre, 150 g de crème, 50 g de gruyère 
râpé, une cuillerée à café de beurre, sel, poivre, muscade, quelques croûtons 
frits.
Préparation: Nettoyez, lavez et faites cuire les épinards dans une eau 
bouillante salée pendant environ un quart d'heure. Egouttez-les. D'autre part, 
faites cuire les pommes de terre avec leur épluchure, pelez-les après cuisson 
et coupez-les en fines rondelles. Beurrez généreusement un plat allant au four 
et placez-y les épinards. Assaisonnez et couvrez avec une couche de crème 
fraîche. Dressez les rondelles de pommes de terre, assaisonnez et versez le 
gruyère rapé. Recouvrez de crème fraîche et glissez au four une dizaine de 
minutes. Garnissez avec les croûtons et servez bien chaud. $


 PUREE D'EPINARDS 


1 kilo d'épinards, 2 grosses pommes de terre, un verre de lait, un jaune 
d'oeuf, sel, poivre, muscade.
Lavez les épinards et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Faites cuire 
également les pommes de terre. Passez le tout au moulin à légumes et battez 
bien la purée ainsi obtenue en y ajoutant le lait chaud et le jaune d'oeuf. 
Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud. $


 QUICHE AUX EPINARDS ET AU JAMBON 


Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 375 g d'épinards hachés, 2 oeufs, 
150 g de crème fraîche, 150 g de gruyère ou de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, 
sel, poivre, noix muscade, 100 g de jambon cuit.
Faites pré-cuire le fond de tarte. Jetez les épinards dans de l'eau bouillante, 
égouttez-les en pressant bien. Battez les oeufs avec la crème, le fromage, 
l'ail râpé et l'assaisonnement. Joignez le jambon haché menu et les épinards. 
Etalez cette garniture sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn environ à 
four chaud (180°-200°C).


 RAVIOLIS 


Pour 4 à 6 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 10 mn + 15 mn. 400 g 
d'épinards (ou 200 g d'épinards surgelés), 400 g de feuilles de bettes, 100 g 
d'oseille (facultatif), 3 oeufs, 100 g de tomme de Savoie fraîche, sel poivre, 
100 9 de farine. Pour gratiner: 100 g de Beaufort râpé, 50 g de crème fraîche.
Nettoyez les herbes et hachez-les crues, très finement. Mettez-les dans une 
terrine avec les oeufs, la tomme et l'assaisonnement. Mélangez bien, ajoutez 
alors la farine et mélangez de nouveau. La préparation doit être ferme; si 
nécessaire, ajoutez de la farine pour pouvoir rouler cette pâte en boudin. 
Coupez ce boudin de pâte en rondelles et faites-les pocher 10 mn à l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les, disposez-les dans un plat à gratin, nappez de 
crème mélangée au fromage râpé. Faites gratiner à four chaud pendant 15 mn 
environ. $


 RIZ AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 2 tasses de riz complet, 3 tasses d'eau, 3/4 de kg 
d'épinards, 50 g de beurre (ou d'huile), Tamari, sel marin, 4 oeufs durs, 1 
tasse de sauce béchamel.
Préparation: Faites cuire le riz selon la recette de base. Quand il est cuit 
mélangez-y la moitié du beurre et assaisonnez. D'autre part, préparez les 
épinards en les laissant bouillir dans un peu d'eau, égouttez-les quand ils 
sont bien tendres. Hachez-les et incorporez-y le Tamari, du sel et le restant 
du beurre. Mettez une couche de riz dans un plat allongé et assez profond, 
ensuite une couche d'épinards et garnissez avec les oeufs durs coupés en deux. 
Terminez par une légère couche de sauce béchamel. $


 ROUELLE DE SAUMON AUX EPINARDS 


Pour 6 personnes: 4 belles tranches de saumon fumé, 1 kg d'épinards, 7 oeufs. 
Béchamel: 1 grand verre de lait, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre, 
noix muscade.
Cuire les épinards 20 mn dans l'eau bouillante salée. Les hacher au moulin à 
légumes. Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper finement 3 oeufs 
durs. Les lier avec une cuillerée à soupe de béchamel. Une fois la préparation 
refroidie, ajouter 4 jaunes d'oeufs, puis les 4 blancs battus en neige, sel, 
poivre et muscade. Sur un papier sulfurisé beurré et fariné, étaler cette pâte. 
Cuire à four moyen sur une plaque pendant 20 mn. Au sortir du four, déposer 
délicatement le papier sulfurisé sur un linge humide. Etaler les tranches de 
saumon et les oeufs durs sur la pâte, avant de rouler délicatement et de la 
laisser plusieurs heures au réfrigérateur. S'accompagne d'un coulis de tomate 
fraîche. $


 ROULADE AUX EPINARDS 


Faites cuire 500 g d'épinards, égouttez, pressez et hachez-les grossièrement. 
Travaillez 200 g de fromage blanc (ricotta ou St Florentin) avec 150 g de 
parmesan râpé, sel, poivre et noix muscade. Ajoutez les épinards, 2 oeufs 
entiers. Faites une pâte avec 300 g de farine, 3 oeufs et une pincée de sel. 
Etalez-la en rectangle, recouvrez-la du mélange aux épinards en laissant les 
bords libres. Roulez et enveloppez d'une mousseline. Liez les extrémités et 
faites cuire 1 heure à l'eau bouillante salée. Servez le rouleau coupé en 
tranches. $


 ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS 

@J@
Faites cuire un kilo d'épinards dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et 
pressez-les. Mettez-les à étuver avec beurre, échalote hachée, sel, poivre et 
muscade. Prenez des tranches de jambon et roulez-les en les tartinant 
d'épinards. Nappez les roulades avec une béchamel dans laquelle vous aurez 
ajouté le jus d'un demi-citron. Mettez au four quelques minutes et décorez avec 
des croûtons frits. $


 ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS 

@J@
Pour 4 personnes: 4 tranches épaisses de jambon, 1 kilo et demi d'épinards, 4 
oeufs durs, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2  litre de lait, 150 g de 
gruyère râpé, du sel, du poivre, de la muscade. Préparation: 20 minutes. 
Cuisson: 30 minutes.
Nettoyez les épinards et lavez-les à grande eau. Faites-les cuire 15 minutes 
dans de l`eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez une sauce Mornay 
avec du beurre, de la farine, du lait, du sel, du poivre, de la muscade et 100 
g de fromage râpé. Ecrasez les oeufs durs et mélangez-y 6 cuillerées à soupe de 
sauce Mornay et 6 cuillerées à soupe d'épinards égouttés et hachés 
grossièrement. Incorporez-y le fromage restant et farcissez les roulades de 
jambon avec cet appareil. Dressez les épinards égouttés et pressés dans le fond 
d'un plat allant au four. Disposez les roulades dessus et nappez-les avec le 
restant de la sauce. Faites gratiner au four chaud une dizaine de minutes. Une 
pointe d'ail finement haché peut être ajouté à la farce. $


 SOUFFLE AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 4 oeufs, 4 tasses d'épinards cuits et refroidis, du sel, du 
poivre, de la muscade. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes environ.
Hachez les épinards à l'aide d'un hachoir ou écrasez-les à l'aide d'une 
fourchette, salez poivrez et parfumez avec de la noix de muscade. Incorporez 
les jaunes d'oeufs, ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme et 
faites cuire au four préalablement chauffé jusqu'à montée suffisante du 
soufflé. Ajoutez 3 à 4 feuilles d'oseille aux épinards: elles communiqueront un 
goût de fraîcheur. Ne vous attendez pas à voir monter ce souffle comme un 
soufflé au fromage, en raison du poids des légumes. $


 SOUFFLE AUX EPINARDS 


Lavez soigneusement un kilo d'épinards et faites-les cuire dans de l'eau 
bouillante salée. Egouttez-les, pressez-les et passez-les. Assaisonnez avec 
sel, poivre et muscade. Préparez une courte sauce blanche et ajoutez-la à la 
purée d'épinards. Incorporez 3 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. 
Graissez et saupoudrez de chapelure un moule à cheminée. Versez-y les épinards 
et faites cuire au bain-marie 3/4 h d'heure environ. Démoulez le soufflé et 
entourez-le d'une sauce Mornay préparée avec 2 dl. de lait, 2 c de farine, 2 c 
de beurre, 50 g de gruyère râpé. $


 SOUFFLE D'EPINARDS 


1 boîte d'épinards hachés surgelés de 450 grammes, ou 700 grammes d'épinards 
frais, 2 cuillerées de fromage râpé, 80 grammes de beurre, 3 oeufs, 8 filets 
d'anchois, chapelure, sel.
Mettez directement les épinards dans un peu de beurre, dans une poêle. 
Lorsqu'ils seront complètement dégelés, ils seront cuits et prêts à l'usage. Si 
vous utilisez des épinards frais, passez-les au moulin-légumes pour les réduire 
en purée. Remettez les épinards sur le feu avec une autre petite quantité de 
beurre et faites évaporer toute l'humidité Ajoutez le fromage râpé. Laissez 
refroidir complètement, unissez les jaunes d'oeufs bien battus, puis les blancs 
fouettés en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, saupoudrez-le de 
chapelure, secouez bien, faites partir l'excédent. Versez une partie de la 
préparation dans le moule à soufflé, mettez quelques filets d'anchois, ajoutez 
encore un peu de pâte aux épinards, de nouveau des filets d'anchois, puis ce 
qui reste d'épinards. Eparpillez, sur la surface des noisettes de beurre, et 
faites cuire au four chauffé à 180° pendant une demi-heure. Servez aussitôt 
cuit. Vous pouvez décorer la surface d'une étoile de filets d'anchois crus. $


 SOUFFLE D'EPINARDS 


500 g d'épinards, 100 g de beurre, 1 c de farine, 2 c de lait, 100 g de 
gruyère, 150 g de jambon, 3 oeufs, sel et poivre.
Faire cuire les épinards que vous réduirez ensuite en purée. Faites chauffer la 
moitié du beurre et ajoutez la farine, puis épinards, le sel et Le poivre, le 
lait, le gruyère râpe, le jambon coupé en morceaux. Mélangez bien le tout et 
ajoutez un à un les jaunes d'oeufs tout en continuant à mélanger. Battez les 
blancs en neige très ferme et incorporez-les à l'appareil. Versez dans un plat 
beurré (ou dans un moule à soufflé) et faites cuire pendant une vingtaine de 
minutes à four assez vif. Servez immédiatement. $


 SOUFFLE D'EPINARDS AU JAMBON 


Faites cuire 1 kg d'épinards frais et passez-les en purée. Desséchez celle-ci 
sur feu doux avec 30 g de beurre, joignez 1 c à soupe de farine, sel, poivre, 
muscade, mouillez de 1 dl de bouillon chaud, laissez cuire à feu très doux 
pendant 20 mn. Hors du feu, joignez 50 g de fromage râpé, 150 g de dés de 
jambon cuit, 3 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Mettez dans un moule à 
soufflé beurré et faites cuire à four chaud. $


 SOUFFLE D'EPINARDS AUX ANCHOIS 


Pour 6 personnes: 1 kg d'épinards, 100 g de mie de pain rassis, 100 g de 
gruyère râpé, 5 oeufs, beurre (ou huile) quelques filets d'anchois dessalés. 
Préparation: 25 mn. Cuisson: 20 mn
Lavez les épinards, faites-les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée, exprimez 
l'eau avec soin puis passez en purée. Faites tremper au lait, 100 g de mie de 
pain. Pressez-la et écrasez-la à la fourchette en y mélangeant 50 g de beurre. 
Ajoutez à la purée d'épinards, salez peu, poivrez fortement. Ajoutez les oeufs 
entiers, un à un, puis les trois quarts de gruyère râpé et enfin les filets 
d'anchois, coupés en losanges. Versez la préparation dans un moule à soufflé 
beurré, saupoudrez avec le reste du gruyère. Faites cuire à four modéré 20 à 25 
mn. $


 SOUFFLE D'EPINARDS SAUCE TOMATE 


1 kg d'épinards, 4 oeufs, 100 g de fromage râpé. Pour la sauce béchamel: 50 g 
de beurre, 50 g de farine, 6 dl de lait, 2 dl de  coulis de tomate, 1/2 c à 
café de paprika, 1 pincée de sucre, chapelure, beurre, sel, poivre, muscade.
Préparez la béchamel, hachez les épinards cuits. Mélangez-les avec la moitié de 
la sauce, le fromage, le sel, le poivre, la muscade, les jaunes d'oeufs et les 
blancs battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et 
saupoudré de chapelure. Faites cuire 40 mn au four. Pendant ce temps, préparez 
la sauce en mélangeant le reste de béchamel avec le coulis de tomates. Ajoutez 
sel, poivre et paprika. Chauffez doucement. Servez cette sauce à part. $


 SOUPE AUX EPINARDS 


Faites revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés dans 40 g de beurre, ajoutez 2 
c à soupe de farine, laissez brunir, puis mouillez de 1 litre de bouillon (eau 
et cubes). Amenez à ébullition en remuant, joignez 600 g d'épinards 
grossièrement hachés; laissez cuire 10 mn, salez et poivrez. Au moment de 
servir, ajoutez 3 ou 4 c à soupe crème fraîche et, à volonté, une poignée de 
pignons de hachés. Servez avec des croûtons. $


 SOUPE AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes. 800 g d'épinards à cuire sans eau. Les presser, les hacher 
grossièrement. Les faire revenir quelques minutes dans 30 g de beurre chaud, 
puis laisser refroidir. Battre 2 oeufs entiers avec 2 c à soupe de parmesan 
râpé, sel, noix muscade. Mélanger les oeufs avec les épinards et verser le tout 
dans 1 litre 1/4 de bouillon bien chaud. Laisser épaissir quelques mn sur le 
feu en couvrant la casserole. Servir avec 2 croûtons dans chaque assiette. $


 SUBRICS D'EPINARDS 


Pour 4 personnes. Faites cuire vivement, sans les faire dégeler au préalable, 
400 g d'épinards en branches dans un peu d'eau bouillante. Pressez-les bien 
entre les mains ou dans un torchon et hachez-les finement. Mettez-les dans une 
casserole contenant 25 g de beurre et faites-les sécher en tournant. Salez-les. 
Ajoutez-leur une pincée de sucre, du poivre et un peu de muscade râpée. 
Préparez une béchamel avec 25 g de beurre, un oignon finement haché et fondu à 
blanc dans ce beurre, une cuillerée à soupe rase de farine et un quart de litre 
de lait. Ajoutez à la moitié de cette sauce légèrement tiédie, 2 oeufs entiers 
et 3 jaunes. Mélangez aux épinards. Façonnez en croquettes et faites doucement 
dorer à la poêle dans du beurre. Déposez sur plat chaud. Nappez de béchamel 
allongée de 2 cuillerées à soupe de crème épaisse. $


 TAGLIATELLES AU GRATIN 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles, 50 g de beurre, 1 kg d'épinards, 40 g 
de gruyère râpé, sel. Pour la béchamel: 20 g  de farine, 20 g de beurre, 1/2 
litre de lait, 50 g de gruyère râpé, sel.
Hacher cru (légèrement) les épinards et les dessécher sur feu avec 20 g de 
beurre. Préparer  la béchamel et hors feu ajouter le fromage râpé et un peu de 
sel. Faire cuire les pâtes assaisonner avec 30 g de beurre, puis en disposer 
une première couche dans plat allant au four. Assaisonner avec quelques 
cuillerées béchamel, ajouter les épinards et le gruyère. Faire des couches 
jusqu'à épuisement des ingrédients. Verser une goutte de lait dans le plat et 
faire gratiner. $


 TAGLIATELLES AUX EPINARDS 


Pour 4 personnes: 400 g de tagliatelles (pâtes), 400 g d'épinards, 300 g de 
fromage frais, 40 g beurre, 1 dl de lait, 40 g gruyère râpé, sel.
Faire bouillir les épinards dans un peu d'eau salée, bien égoutter et cuire 
avec lait jusqu'à complète évaporation du lait. Faire fondre beurre et 
lorsqu'il est encore tiède, incorporez le fromage blanc en mélangeant 
parfaitement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le gruyère, les 
épinards finement hachés et mélanger à nouveau. Faire cuire  les pâtes puis 
ajouter aux épinards mélanger, servir. $


 TARTE AUX EPINARDS 


Préparez une pâte brisée ou achetez 250 g de pâte (toute prête). Blanchissez 1 
kg d'épinards, égouttez-les et hachez-les. Ajoutez 2 oignons et 200 g de lard 
haché. Faites sauter au beurre, ajoutez 1 c de farine, 2 jaunes d'oeufs, 100 g 
de crème fraîche, du sel, du poivre, de la muscade et de la marjolaine. 
Garnissez un moule à tarte, beurré, de la pâte et la préparation aux épinards. 
Mettez 40 minutes à four doux. Servez chaud ou froid. $


 TARTE AUX EPINARDS 


Pour un moule de 28 cm de diamètre environ: 250 g de pâte feuilletée ou brisée 
prête à l'emploi, 1 oignon, 100 g de lardons, 1 c à soupe de graisse, 1 paquet 
(400 g) d'épinards hachés surgelés, 1 c à café de Maïzena, 1 dl de crème, 1 
oeuf, 1 c à café de condiment en poudre, poivre et muscade: 1 pincée de chaque 
sorte.
Faites légèrement dorer l'oignon haché et les lardons dans la graisse bien 
chaude, ajoutez les épinards et laissez-les complètement décongeler. Liez avec 
la Maïzena délayée dans la crème et laissez cuire 3-4 minutes. Assaisonnez de 
condiment en poudre et ajoutez au dernier moment l'oeuf battu en omelette. 
Laissez tiédir. Pendant ce temps, foncez avec la pâte étendue au rouleau un 
moule légèrement enduit d'huile. Versez les épinards sur la pâte, glissez au 
four au niveau de la troisième rainure et faites cuire pendant 30 ou 40 minutes 
au programme 6. $


 TARTE AUX EPINARDS 


Faites cuire un fond de tarte en pâte feuilletée. D'autre part, faites cuire au 
beurre le contenu d'un paquet d'épinards hachés, surgelé avec du sel, du poivre 
et une pincée de noix muscade (20 mn environ). Pressez-les bien pour faire 
sortir toute l'eau, ajoutez une noix de beurre. Faites rissoler 150 g de petits 
lardons, ajoutez-les aux épinards et garnissez le fond de tarte préparé. Avec 
le dos d'une cuillère, faites 4 creux sur les épinards cassez-y 4 oeufs, 
assaisonnez, passez à four chaud jusqu'à ce que les blancs soient pris. $


 TARTE AUX EPINARDS ET CHEVRE 


Pour 6 personnes: 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 kg d'épinards, 50 cl de crème 
fraîche, 1 gousse d'ail, 150 g de lard fumé, 100 g de pignons de pin, 100 g de 
raisins secs, 1 bûche de chèvre cendré, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 
cuillerée à soupe d'huile d'arachide, sel, poivre. Préparation: 15 minutes. 
Cuisson: 35 minutes.
Eplucher la gousse d'ail, la hacher. Faire griller les pignons dans une poêle à 
revêtement anti-adhésif. Détailler le lard fumé (sans la couenne) en petits 
bâtonnets, les faire revenir à la poêle dans l'huile. Laver et sécher les 
épinards, les faire tomber rapidement sur feu vif à la poêle dans le beurre, par
petites quantités. Ajouter l'ail et les lardons. Incorporer la crème, les 
pignons de pin et les raisins secs, mélanger. Saler, poivrer. Découper la bûche 
de chèvre cendré en rondelles. Beurrer un moule à tarte, le tapisser avec la 
pâte feuilletée, dorer les bords au jaune d'oeuf; la pré-cuire 15 minutes à 
four chaud (th 7/8). Etaler les épinards sur le fond de tarte pré-cuite, 
disposer les tranches de chèvre, afin qu'elles recouvrent les épinards. Mettre 
au four (th 6) pendant 15 minutes. Servir bien chaud. $


 TARTELETTES AUX HERBES 


Pour 4 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 20O d'épinards, 2 oeufs, 175 g de 
crème fraîche, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d'estragon, 1 botte de ciboulette, 
sel, poivre, beurre.
Garnir 4 moules individuels de pâte feuilletée. Les piquer à l'aide d'une 
fourchette. Préchauffer le four th 5. Plonger les épinards 30 s dans l'eau 
bouillante salée, les égoutter. Battre les oeufs avec la crème. Ciseler 
cerfeuil, estragon, ciboulette. Les ajouter au mélange ainsi que les épinards. 
Saler. Poivrer. Verser le tout dans chacune des tartelettes. Mettre au four th 
5 durant 15 mn, puis 15 mn à nouveau th 7. Quand elles sont cuites et dorées, 
les démouler. Servir aussitôt. $


 TOASTS AUX EPINARDS 


1 paquet d'épinards surgelés. 50 g de beurre, beurre manié, 3 c à soupe de 
crème fraîche, 1 oeuf par personne, 1 tranche de pain par personne, 3 à 4 
filets d'anchois par personne, poivre et muscade.
Cassez les oeufs dans une casserole. Assaisonnez modérément et cuisez au 
bain-marie en fouettant de temps en temps. D'autre part, préparez les épinards 
non dégelés dans un petit peu de matière grasse. Une fois cuits, assaisonnez et 
liez avec une noix de beurre manié. Redonnez quelques bouillons, et ajoutez de 
la crème fraîche. Faites frire séparément des tranches de pain: disposez-les 
sur un plat chauffé et garnissez-les d'épinards, d'oeufs brouillés et de filets 
d'anchois. $


 TOURTE AUX EPINARDS 


Une croûte en pâte brisée de 20 cm de diamètre. 300 g de pommes duchesse, 800 g 
d'épinards, une cuillerée à soupe de beurre, 1 dl de crème fraîche. sel, 
poivre, muscade.
Préparez les pommes duchesse comme d'habitude, nettoyez les épinards, lavez-les 
soigneusement et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes. 
Egouttez-les, pressez-les et hachez-les. Ajoutez beurre, crème fraîche, sel, 
poivre et muscade. A l'aide d'une douille, dressez en couronne les pommes 
duchesse dans la tourtière et ajoutez les épinards. Mettez au four 5 minutes à 
chaleur moyenne. Servez chaud. $


 TOURTE AUX HERBES 


250 g d'épinards, 150 g d'oseille, 250 g de pissenlits, 3 poireaux, 1 oignon, 2 
ou 3 branches de basilic, 1 branche de thym, de sarriette et de marjolaine, 1/2 
verre huile, 2 gousses d'ail.
Faire étuver le hachis de légumes et herbes ci-dessus pendant 15 mn. Répartir 
cette farce dans 6 petites tourtes en pâte brisée. $