- Aiguillettes de faisan en salade
- Comment accompagner un faisan
- Consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la moelle
- Faisan à la castillane
- Faisan à la choucroute
- Faisan à la choucroute
- Faisan à la crème au paprika
- Faisan à la gueuse à la mousse de poireaux
- Faisan à la libanaise
- Faisan à la Périgord
- Faisan au chou
- Faisan au muscat
- Faisan au paprika
- Faisan au porto
- Faisan au vin rouge
- Faisan aux champignons
- Faisan aux échalotes
- Faisan aux marrons
- Faisan aux marrons
- Faisan aux raisins
- Faisan chasseur
- Faisan cocotte sur canapé
- Faisan de Camargue
- Faisan farci
- Faisan farci aux noix
- Faisan vigneronne
- Pâté de faisan
- Pâté de faisan à la bourguignonne
- Pie au faisan
- Salade de faisan aux noix
- Terrine de faisan
- Terrine de faisan
- Terrine de faisan
- Terrine de faisan au poivre vert
- Terrine de faisan aux noisettes
- 


 AIGUILLETTES DE FAISAN EN SALADE 


Pour 6 personnes: 1 faisan prêt à cuire, 150 g de lardons fumés, 200 de chou 
rouge, 150 g de petits champignons de Paris, 2 endives, 1 citron. Pour la 
cuisson: 10 cl de porto, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 3 c à soupe d'huile, 
sel, poivre. Pour la vinaigrette: 1 échalote, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à 
soupe d'huile de noix, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer le faisan sur toutes ses 
faces. Retirez l'huile de cuisson. Replacez le faisan dans la cocotte. Ajoutez 
le bouquet garni et le beurre. Versez le porto et 20 cl d'eau. Salez et poivrez 
légèrement. Laissez cuire pendant 1 h 15 à feu doux. Faites dorer les lardons à 
la poêle sans ajouter de corps gras. Réservez-les. Rincez les feuilles de chou 
rouge, égouttez les et coupez-les, en fines lamelles. Nettoyez les champignons. 
Rincez-les, égouttez-les et arrosez-les avec le jus du citron. Nettoyez les 
endives et détachez les feuilles. Retirez le faisant de la cocotte. Otez la 
peau, puis découpez la chair en aiguillettes, c'est-à-dire en longues lamelles. 
Remplacez le faisan par les champignons. Faites-les cuire sur feu vif jusqu'à 
ce que la sauce réduise presque complètement. Ajoutez les aiguillettes. 
Mélangez. Retirez du feu. Préparez la vinaigrette: mélangez le vinaigre, les 
deux huiles, l'échalote pelée et hachée et la sauce réduite du faisan. Salez et 
poivrer. Dans un plat creux, disposez le chou rouge, puis les feuilles 
d'endives et les aiguillettes. Parsemez des champignons et des lardons. Arrosez 
de la vinaigrette. Servez aussitôt. $


 CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE 


Pour 10 personnes: 1 beau faisan (même vieux), 700 g de boeuf (pot-au-feu), 300 
g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 1 bouquet 
garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, sel, poivre, 3 
litres d'eau, cerfeuil, 250 g de cèpes frais, 1/4 litre de vin blanc. Pour les 
quenelles de moelle: 100 g de mie de pain, 100 g de moelle (dégorgée), 1 
échalote suée dans du beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, 2 oeufs, sel, 
poivre. Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf, 1 dl de crème fraîche.
Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes et désosser les deux 
cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin 
blanc. Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouiller avec 
3 litres d'eau. Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin 
de dégraisser la cuisson. Laisser mijoter 2 heures à feu doux. Quenelles de 
faisan: Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer au 
pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche. A l'aide de 
deux cuillères
à café, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement 
salée. Quenelles à la moelle: Faire fondre 100 g de moelle. Passer au mixer 100 
g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et 
l'échalote suée au beurre. Faire les quenelles de la même manière que les 
quenelles de faisan. Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on 
taillera en julienne. Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés. 
Passer le consommé au chinois. Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles 
de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées. 
Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil. $


 COMMENT ACCOMPAGNER UN FAISAN 


Avec le faisan: pommes, marrons, endives, maïs, porto.


 FAISAN A LA CASTILLANE 


Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 dl d'huile d'olive, de 4 à 6 c à soupe de 
vinaigre de vin, 1 litre d'eau, poivre et sel, 4 clous de girofle, thym et 
laurier ,2 gousses d'ail, 1 kg de carottes, 500 g d'échalotes.
Mettez le faisan dans une cocotte, avec l'huile, et faites le très légèrement 
dorer sur toutes les faces. Ajoutez le vinaigre, puis l'eau, sel, poivre, 
aromates et ail. Amenez à ébullition, puis ajoutez les carottes grattées, 
entières si elles sont petites ou coupées en tronçons, puis les échalotes 
pelées. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à très petit feu pendant 2 
heures. Vérifiez la cuisson et au besoin prolongez-la le temps nécessaire. 
Servez le faisan entouré des légumes. $


 FAISAN A LA CHOUCROUTE 


Pour 6 à 8 personnes: 2 faisans bardés, 100 g de lard gras, 1 oignon, 2 
carottes, 1 bouquet garni, poivre, 100 g de couenne, 1 petit verre de cognac, 2 
kg de choucroute, 800 g de poitrine fumé, 8 pommes de terre, 1 bouteille de 
riesling, 2 carotte, 1 oignon, 200 g de couenne, 1 cuillerée à soupe de grains 
de genièvre, 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie.
Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte, 
mettez la graisse d'oie, l'oignon haché, les carottes entières, et les parures 
de faisans, faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez la choucroute 
bien lavée et égouttée. Faites évaporer son excès d'eau en remuant, puis 
tapissez le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutez le genièvre, 12 grains 
de poivre, mouillez avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute. 
Faites blanchir le lard 20 minutes à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à 
la choucroute. Faites mijoter à petit feu. 25 minutes avant de servir, posez 
les pommes dessus pour les cuire. Râpez le lard des faisans, faites-en une 
pâtée salée et poivrée, glissez-la à l'intérieur des bêtes. Dans une cocotte à 
peine graissée, faites-les revenir et dorer, ajoutez l'oignon et les carottes 
émincées, le bouquet. Glissez dessous la couenne, arrosez du verre de cognac, 
mettez au four sans couvercle, faites-les cuire 35 minutes en les arrosant et 
en les retournant. En fin de cuisson, débridez-les, retirez les bardes, passez 
la sauce, réservez au chaud. Dressez la choucroute débarrassée des couennes, 
des carottes, et des cous et têtes. Servez avec les faisans. $


 FAISAN A LA CHOUCROUTE 


Pour 10 à 12 personnes: 2,5 kg de choucroute nature mais toute cuite, 3 
faisans, 12 saucisses de Strasbourg ou de Francfort, 1 gros saucisson de 
Morteau à cuire, 10 morceaux de boudin, 2 cervelas, 1/2 bouteille de vin blanc 
d'Alsace, 8 clous de girofle, 100 g de beurre, 10 baies de genièvre. Pour 
servir: cornichons, moutardes variées.
Versez la choucroute dans une grande cocotte, ajoutez le vin d'Alsace, les 
clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire à petit feu. Piquez et 
faites cuire le saucisson de Morteau à l'eau à peine frémissante pendant vingt 
minutes. Plongez les saucisses et le cervelas dans de l'eau froide, faites 
partir à bon feu. Quand l'ébullition va commencer, baissez le feu au maximum, 
afin qu'ils cuisent à l'eau chaude. Bridez les faisans et faites-les dorer et 
cuire au four, pas trop chaud, une heure un quart environ, th 7, salés, 
poivrés. Ils doivent être légèrement rosés. Dressez la choucroute dans un grand 
plat, entourez-la des saucisses, des faisans découpés, du cervelas et du 
saucisson coupés en tranches. Ajoutez le boudin grillé au dernier moment en 
ayant soin de l'éplucher et de le rouler dans la farine avant de le faire dorer 
à la poêle. Servez avec des cornichons et des moutardes variées. $


 FAISAN A LA CREME AU PAPRIKA 


Pour 4 personnes: 1 beau faisan bardé de lard. Farce: 2 tranches de jambon 
fumé, sel, poivre. Pour la cuisson: 50 g de beurre, 2 échalotes, 1 dl de vin 
blanc sec, 1 c à soupe de paprika en poudre, 100 g de crème fraîche, un filet 
de citron.
Assaisonnez le faisan à l'intérieur et à l'extérieur. Farcissez-le de jambon 
haché menu et cousez l'ouverture. Mettez-le dans un plat à rôtir tapissé 
d'échalotes hachées et arrosez de beurre fondu. Faites cuire à four assez chaud 
pendant 30 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et le vin 
blanc. Saupoudrez alors de paprika et arrosez de crème fraîche, continuez la 
cuisson pendant 15 mn en arrosant souvent avec la crème. Goûtez la sauce et 
ajoutez à volonté un filet de citron selon votre goût. Retirez les bardes. 
Présentez le faisan dans le plat de cuisson. Accompagnez de haricots verts 
cuits à l'eau ou en purée ou bien de marrons entiers. $


 FAISAN A LA GUEUSE A LA MOUSSE DE POIREAUX 


Pour 4 personnes: 2 faisans de 700 g, 4 c  à soupe d'huile d'olive, 40 g de 
beurre, 15 cl de crème, 250 g de noix fraîches, 5 cl de genièvre, 25 cl de 
gueuse, sel, poivre. Pour la mousse de poireaux: 3 poireaux dont 2cm de vert, 
1/4 de litre de bouillon, ciboulette, sauge, marjolaine et romarin. Couper 
finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. 
Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. 
Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Mélanger un peu de jus 
de cuisson et de crème avec les poireaux. Réduire le jus de cuisson et le 
monter au beurre, pour faire une sauce d'accompagnement. Ebouillanter les noix 
pour pouvoir enlever la peau. Dégager la peau du faisan près de la tête et 
introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse. Introduire entre 
la peau et la chair un peu de crème. Masser un peu pour étaler la crème et 
fermer avec un bâtonnet. Introduire une grosse noix de beurre salé dans le 
ventre et fermer avec un bâtonnet. Lier les pattes, huiler les faisans et les 
faire revenir dans une cocotte dans de l'huile. Lorsque les faisans sont bien 
dorés ajouter les noix autour et mélanger. Chauffer le genièvre l'allumer et 
flamber le faisan. Verser la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à 
petit feu. Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre. Pour servir: 
mettre la mousse de poireaux sur une assiette, verser autour la sauce du jus de 
cuisson des poireaux. Poser sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 
millimètres d'épaisseur. Napper les blancs avec la sauce du faisan et décorer 
avec les noix autour. En deuxième service présenter les cuisses du faisan avec 
quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte. $


 FAISAN A LA LIBANAISE 


Désosser le faisan, le fourrer de lard haché, de pignons de pin, avec girofle, 
cannelle, muscade, sel, piment. Envelopper d'une toilette de panne. Jeter le 
faisan en cocotte dans du bouillon et cuire aux trois quarts. Retirer. 
Egoutter. Finir la cuisson à la broche. Servir coupé en tranchez avec riz et 
sauce au poivre. $


 FAISAN A LA PERIGORD 


Plumez, videz, flambez et troussez les faisans. Farcissez-les avec des truffes 
cuites dans du beurre et du lard finement haché. Bardez chaque oiseau. 
Garnissez le fond d'une cocotte de jambon de Paris coupé en dés, ajoutez-y sel, 
poivre, oignons, girofle, trois verres de bouillon, 2 verres de vin blanc sec. 
Faites cuire doucement pendant 1 heure. Passez la sauce. Faites cuire dedans 
500 g de champignons de couche. Dressez les faisans sur un beau plat; mettez 
les champignons en garnitures. Servez la sauce en saucière. $


 FAISAN AU CHOU 


Blanchir à l'eau salée, le chou coupé en quatre. Couper le faisan en 4, saler, 
poivrer. Faire revenir les morceaux dans une cocotte chaude. Laisser bien dorer 
et cuire un peu. Sortir le faisan y mettre, le chou, du paprika, des baies de 
genièvre, 1/2 jus de citron , un pou de crème liquide et poser dessus les 
morceaux de faisan. Cuire 1 bonne heure à couvert. $


 FAISAN AU CHOU 


1 faisan, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre de sherry, 20 g de raisins secs, 
1/4 litre de crème fraîche, 500 g de raisins muscat, 200 g de riz long grain.
Disposez le faisan dans une lèchefrite avec le beurre. Salez, poivrez et 
laissez rôtir à four moyen pendant quarante minutes environ (selon grosseur). 
Quand le faisan est cuit, retirez-le de la lèchefrite et gardez-le au chaud. 
Ajoutez le sherry et les raisins secs au jus de cuisson. Placez la lèchefrite à 
feu vif et laissez réduire de moitié en tournant à la cuiller en bois. Ajoutez 
alors la crème fraîche et laissez à nouveau réduire de moitié. Passez au tamis 
ou au mixer et ajoutez les grains de raisins muscat pelés et épépinés. Disposez 
sur plat le faisan découpé, garnissez du riz cuit et nappez de la sauce. $


 FAISAN AU PAPRIKA 


Pour 4 personnes: 1 faisan, 1 fine barde de lard, 2 tranches de jambon fumé, 2 
cuillerées à soupe de mie de pain écrasée, 1 oeuf, 60 g de beurre, 2 échalotes, 
1 dl de vin blanc, 1 cuillerée à soupe de paprika, 100 g de crème fraîche, sel 
et poivre. Pour la garniture: 750 g de salsifis cuits au naturel, 50 g de 
beurre.
Hachez le jambon, mélangez-le avec la mie de pain et l'oeuf entier. Salez et 
poivrez. Allumez le four th 6-7, 200/220°C. Flambez et parez le faisan. 
Farcissez-le avec la préparation précédente et bardez-le légèrement. Faites 
fondre le beurre dans un plat allant au four, placez-y le faisan. 
Assaisonnez-le puis ajouter les échalotes hachées. Enfournez. Pendant la 
cuisson, arrosez le faisan avec le jus de cuisson et le vin blanc. Après 30 mn 
de cuisson saupoudrez le faisan de paprika et arrosez-le de crème fraîche. 
Remettez au four et poursuivez la cuisson 15 mn encore en arrosant, deux ou 
trois fois, le faisan avec la sauce à la crème. Faites sauter les salsifis à la 
poêle dans le beurre chaud. Assaisonnez-les. Présentez le faisan bien doré sur 
un plat de service chaud, entouré des salsifis. Servez la sauce à part. $


 FAISAN AU PORTO 


Pour 4 personnes: 1 faisan bardé. Farce: 200 g de marrons (entiers en conserve 
au naturel), 2 petits suisses, 2 saucisses chipolatas, sel, poivre. Pour la 
cuisson: 50 g de beurre, 1,5 dl de porto.
Ecrasez les marrons en purée et pétrissez-la avec les petits-suisses, la chair 
des saucisses et l'assaisonnement. Farcissez le faisan de ce mélange (si vous 
avez son foie, ajoutez-le), cousez l'ouverture. Faites dorer le faisan au 
beurre, couvrez et laissez mijoter 45 mn en arrosant de temps en temps avec le 
porto. Servez avec des marrons entiers revenus au beurre ou une purée de 
marrons, et à volonté de petites saucisses chipolatas. $


 FAISAN AU VIN ROUGE 


2 jeunes faisans, 4 échalotes émincées, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 
cuillerées à soupe de beurre, 1/2 litre de bourgogne rouge, sel et poivre noir 
fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe de farine, 12 petits champignons, 1 c à 
soupe de beurre. Oignons glacés: 12 petits oignons, 1 cuillerée à soupe de 
beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre cristallisé.
Videz, parez les faisans. Mettez à l'intérieur 2 échalotes émincées et le foie 
des oiseaux. Faites-les bien dorer, doucement, jusqu'à les attendrir, dans un 
mélange de beurre et d'huile. Gardez au chaud dans une cocotte. Dans la poêle 
où reste le jus de cuisson des deux oiseaux, versez le vin rouge et faites 
chauffer en mélangeant bien le vin et le jus. Ajoutez les pieds des champignons 
hachés et continuez à faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de 
moitié. Epaississez la sauce avec le restant de beurre et la farine, faites 
encore cuire quelques minutes: passez dans un bol, à travers une passoire fine 
ou un tamis, et laissez refroidir de manière que la graisse figée puisse être 
facilement enlevée. Versez cette sauce sur les faisans, rectifiez 
l'assaisonnement, ajoutez les oignons glacés et les têtes de champignons 
sautées. Couvrez et faites cuire à feu modéré jusqu'à ce que les oiseaux soient 
tendres, une heure environ. Oignons glacés: Faites cuire de petits oignons 
blancs dans de l'eau bouillante et salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
Egouttez bien. Faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez une 
cuillerée de sucre, mélangez bien et faites cuire les oignons très doucement 
jusqu'à ce qu'ils soient glacés, c'est-à-dire enrobés d'un jus légèrement 
caramélisé et brillant. $


 FAISAN AUX CHAMPIGNONS 


Faire cuire 350 g de cèpes coupés en tranches, salé, poivrés, dans une poêle 
avec de l'huile. Hacher les gésier et foie du faisant ainsi que 2 tranches de 
lard frais, un peu de persil et 1 tranche de pain non trempée. Ajouter ce 
hachis aux cèpes cuits, remuer et laisser cuire 2 mn. Retirer du feu, ajouter à 
cette farce, 1 oeuf entier et farcir le faisan. Boucher l'orifice avec une 
tranche de pain. Saler et poivrer le faisan, le mettre dans une cocotte bien 
chaude, le laisser dorer, ajouter du paprika, 1 grand verre de porto, 1 piment 
de Cayenne et 200 g d'olives vertes dénoyautées et le reste de la farce. 
Laisser cuire doucement 1 h à couvert. $


 FAISAN AUX ECHALOTES 


Pour 4 personnes: 1 faisan, quelques feuilles de sauge, 3 dl de vin blanc doux, 
1 dl d'eau de vie (prune, genièvre ou Calvados), 2 c à soupe d'huile, 15 
échalotes, 200 g de jambon de pays, 1 c à soupe de farine, sel, poivre, pain de 
mie, persil.
Farcir le faisan de quelques feuilles de sauge.  Dans une cocotte, mettre 40 g 
de beurre et l'huile, y faire dorer le faisan de tous côtés, saler, poivrer 
puis le laisser cuire en l'arrosant avec le vin blanc doux et l'eau-de-vie. 
Eplucher les échalotes, les hacher et les faire fondre dans 40 g de beurre; 
couper le jambon en petits morceaux. Couper le pain de mie en triangles et 
faire dorer les croûtons dans le reste du beurre. Le faisan étant cuit, le 
retirer et le conserver au chaud puis préparer la sauce ainsi: dans les 
échalotes fondues, ajouter les dés de jambon, saupoudrer de farine et mouiller 
avec le jus de cuisson, bien remuer; rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 
Couper le faisan en quatre et le décorer avec les croûtons et le persil haché. 
Si on craint que le faisan soit trop sec, le barder ou en tartiner l'intérieur 
de 2 ou 3 petits-suisses salés et poivrés avant de le faire cuire. $


 FAISAN AUX MARRONS 


2 poules faisans, 2 bardes de lard, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1 kg 
500 de marrons, 2 litres de bouillon, 2 morceaux de sucre, 50 g de beurre, sel, 
poivre, muscade, 1 dl de lait, 1 dl de vermouth.
Otez la première peau des marrons et mettez-les à four doux, pendant 15 
minutes, pour pouvoir enlever ensuite facilement la deuxième peau. Jetez-les 
dans le bouillon au fur et à mesure que vous les épluchez, salez, sucrez et 
laissez-les cuire pendant 30 minutes. Dans une cocotte faites fondre le beurre 
avec l'huile et mettez-y dorer les faisans bien bridés et bardés. Salez, 
poivrez et laissez-les cuire pendant 25 minutes, à feu moyen. Lorsque les 
marrons sont cuits passez-les en purée (sauf une douzaine que vous garderez 
entiers) et mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sel, le poivre et 
un peu de noix de muscade râpée. Délayez avec le lait, puis le vermouth et 
laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Versez la purée dans le plat de 
service, posez au-dessus les faisans débarrassés de leurs bardes et 
entourez-les marrons réservés. $


 FAISAN AUX MARRONS 


Pour 3 à 4 personnes. Faites une farce avec la chair de 2 petites saucisses 
chipolatas, 1 petit-suisse, 200 g de marrons conservés au naturel et hachés, le 
foie haché d'un beau faisan, 1 c à soupe de pelures de truffes (facultatif), 1 
oeuf, sel et poivre. Farcissez le faisan de cette préparation. Cousez 
l'ouverture, Faites dorer le faisan dans 50 g de beurre avec une dizaine de 
petits oignons, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 45 mn en arrosant tous 
les quarts d'heure avec 1 c à soupe de porto. Servez avec des marrons entiers, 
passés au beurre à volonté et des petites saucisses chipolatas rissolées à la 
poêle. $


 FAISAN AUX RAISINS 


Pour 4 à 6 personnes: 1 faisan bardé de lard, 1 kg de gros raisins muscat 
blancs, 3 petits suisses, 3 morceaux de sucre, 1 verre à liqueur de cognac, 24 
noix fraîches, sel, poivre, 30 g de beurre.
A l'intérieur du faisan mettre les petits suisses. Saler. poivrer. A travers 
une passoire fine, passer 50 g de raisin. Dans une cocotte, mettre le faisan 
avec les noix fraîches épluchées, coupées en deux, puis le beurre. Faire 
revenir et mouiller avec le jus de raisin. Ajouter le cognac. Couvrir la 
cocotte et laisser cuire doucement environ 30 minutes. Faire un caramel très 
liquide avec le sucre et un peu de jus de raisin. Le verser dans la cocotte. 
Couvrir et continuer la cuisson encore 15 minutes, 20 minutes si le faisan est 
un peu ferme. Retirer le faisan, enlever la barde de lard et faire colorer 
l'oiseau au four pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps. mettre les grains de 
raisin dans la sauce, faire donner quelques bouillons et la verser sur le 
faisan en répartissant. au mieux, noix et raisins autour du faisan. $


 FAISAN CHASSEUR 

@PLT@
Pour 4 personnes: un faisan, 400 g de champignons, 100 g d'échalotes hachées, 
500 g de tomates, 1 bouquet garni, une branche d'estragon, 50 g de beurre, une 
cuillerée à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 verres de vin 
blanc sec, un verre de bouillon.
Découper le faisan en 8 morceaux. Hacher l'estragon (il peut être remplacé par 
de l'estragon en poudre). Dans une cocotte, mettre l'huile et le beurre. Y 
faire revenir les morceaux de faisan. Lorsqu'ils sont dorés les retirer. Dans 
la cocotte, faire revenir les champignons en morceaux. Ajouter les échalotes. 
Lorsque le tout est un peu rissolé (il faut remuer continuellement avec une 
spatule en bois), saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et de bouillon. 
Ajouter le bouquet garni, les tomates pelées, épépinées et concassées et 
l'estragon. Sur ce lit, poser les morceaux de faisan. Saler, poivrer, couvrir 
et faire cuire 20 à 30 minutes dans un plat chaud, disposer la sauce et, 
par-dessus, les morceaux de faisan. (On peut aussi utiliser cette pour un 
poulet.) $


 FAISAN COCOTTE SUR CANAPE 


1 faisan de 1 kg environ, 1 large barde de lard, 60 g de beurre, 1 bouquet 
garni, sel, poivre, cognac. Canapés: 2 ou 3 tranches de pain de mie, 50 g de 
beurre.
Videz le faisan. A l'intérieur, remettez le foie (sans son fiel), sel, poivre, 
gros comme un oeuf de beurre. Enveloppez le faisan avec la barde de lard. 
Ficelez et mettez à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Ajoutez sel, 
poivre, bouquet garni, 2 cuillerées à soupe de cognac. Faites flamber. Fermez 
la cocotte et laissez cuire 16 minutes à partir du chuchotement de la soupape. 
Pendant ce temps, faites dorer doucement à la poêle deux ou trois tranches de 
pain (pain de mie de préférence) avec un gros morceau de beurre. Egouttez ces 
tranches dorées. Posez-les côte à côte sur un plat long. Tenez au chaud. Sortez 
le faisan de la cocotte. Déficelez-le et ôtez la barde de lard. Retirez le 
foie, Ecrasez-le avec une fourchette et tartinez-en les tranches de pain 
rissolées. Disposez-les sur un joli plat long. Déposez le faisan dessus. 
Arrosez de sauce. Décorez le plat avec du cresson et des pommes de terre 
rissolées. $


 FAISAN DE CAMARGUE 


Pour 4 à 5 personnes: 1 faisan, 1 c à entremets baies de genièvre, 1 petit 
suisse, 500 g cèpes frais, 200 g de riz, 100 g de pignons, 1 poivron rouge, 60 
g de beurre, 6 c à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, sel, poivre, persil.
Ecraser le petit suisse et les baies de genièvre. En farcir le faisan. Saler, 
poivrer. Faire cuire à four chaud 20 minutes. Enlever la graisse rendue. 
Ajouter 20 g de beurre. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ. Faire 
fondre le reste de beurre dans une sauteuse. Y verser le riz non lavé. Remuer 
sur feu doux. Ajouter le poivron coupé en dés et les pignons. Couvrir d'eau. 
Laisser bouillir à petit feu et à couvert 10 minutes, puis 10 minutes à 
découvert. Faire sauter les cèpes à feu vif dans un peu d'huile. Les saupoudrer 
de persillade faite avec l'ail et le persil. Servir le faisan bien dorée 
entouré des cèpes. Présenter le riz à part. $


 FAISAN FARCI 


2 petits faisans, 250 g de lard maigre, 2 ou 3 c à soupe de chapelure, 2 ou 3 
clous de girofle, 2 pincées de cannelle, 1 pointe de couteau de noix de muscade 
râpée , sel, poivre, 1/2 litre de bouillon, quelques bardes de lard.
Faites désosser les faisans et remplissez-les d'une farce ainsi composée: 
hachez le lard maigre et mélangez-le avec de la chapelure; incorporez-y les 
clous de girofle pilés, la cannelle, la noix de muscade ainsi que le sel et le 
poivre. Bardez les faisans et portez à cuisson pendant trois quarts d'heure 
dans un caquelon contenant le bouillon. Après ce laps de temps, retirez les 
faisans et faites-les rôtir à grand feu en les arrosant du jus de cuisson. $


 FAISAN FARCI AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 1 faisan de 1 kg 200, 70 g de beurre, 1 barde de lard, 1 
carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 tranches de pain de mie, sel, poivre. 
Farce: 250 g de noix décortiquées, 50 g de raisins de Smyrne, 2 verres à 
liqueur de cognac, 50 g de mie de pain, 1/2 verre de lait, 1 oeuf, sel, poivre.
Farce: quelques heures avant, faites macérer les raisins dans le Cognac. Faites 
tremper le pain dans le lait. Réservez 10 demi-noix, hachez le reste avec foie 
et coeur du faisan. Incorporez avec oeuf entier, raisins égouttés, pain pressé, 
sel, poivre. Tassez la farce dans le faisan. Salez et poivrez à l'extérieur. 
Entourez d'une barde de lard, ficelez. Faites dorer à la cocotte avec 40 g de 
beurre déjà chaud. Ajoutez carotte et oignon coupés, bouquet garni. Mettez la 
cocotte découverte à four moyen (th 5/6) 10 mn. Couvrez, laissez cuire 1 h. 
Coupez les tranches de pain en triangles; dorez à la poêle avec 30 g de beurre. 
Détachez la barde du faisan. Disposez-le sur un plat chaud, entouré des 
tranches dorées et des demi-noix. Dans la cocotte, ajoutez à la sauce le cognac 
où ont macéré les raisins. Portez à ébullition, flambez. Versez sur le faisan 
et servez. $


 FAISAN VIGNERONNE 


1 faisan. Farce: 200 g de chair à saucisse, 1 truffe, 100 g de foie gras. Pour 
la cuisson: 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau, 1 verre de madère, 500 
g de raisins blancs.
Pétrissez la chair à saucisse, la truffe hachée et le foie gras. Farcissez-en 
le faisan et cousez l'ouverture. Faites-le dorer dans la matière grasse, 
assaisonnez, mouillez d'eau et de madère, et laissez mijoter 40 mn à couvert. 
En fin de cuisson, ajoutez les grains de raisin si possible pelés et 
laissez-les chauffer quelques minutes seulement pour qu'ils n'éclatent pas. 
Accompagnez de croquettes de pommes de terre. $


 PATE DE FAISAN 


Faites une pâte brisée avec 300 g de farine 4 cuillerées à soupe d'huile, 1 
oeuf, sel. Etendez-la, mettez-la dans un moule beurré en laissant dépasser. 
Mettez dans le fond 150 g de farce fine de porc saupoudrez avec la moitié d'une 
petite boîte d pelures de truffes. Posez les morceaux de faisan désossés et 250 
g de veau coupe en lamelles. Remettez 150 g de farce, saupoudrez avec le reste 
des pelures de truffes. Repliez la pâte pour couvrir la viande. Mettez à cuire 
à bon four et continuez la cuisson 2 heures à four moyen. $


 PATE DE FAISAN A LA BOURGUIGNONNE 


Pour 6 personnes: 1 faisan, 200 g de mousse de foie, 1/2 verre de marc de 
Bourgogne, 1 litre de Bourgogne blanc, sel, poivre, bouquet garni. Pour la 
pâte: 350 g de farine, 200 g de beurre, 1 noix de saindoux, 2 oeufs, sel. Pour 
la farce: 350 g de porc gras, 50 g de pain rassis, 1 verre de bouillon de 
légumes, 6 fines tranches de lard fumé, sel, poivre, bouquet de fines herbes, 
quatre-épices.
Désossez le faisan. Réservez gésier et foie. Faites mariner les filets dans le 
vin blanc avec le bouquet garni, le sel, du poivre moulu et en grains. Laissez 
pendant deux jours au frais, à couvert, en arrosant et en retournant souvent la 
viande.  Laissez reposer la pâte 20 mn au frais. Puis hachez foie et gésier, 
porc gras, fines herbes, pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et 
quatre-épices, il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur 
pour éviter le réchauffement des viandes. Trempez la mousse de foie coupée en 
bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Disposez les trois quarts de la pâte 
dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tapissez de lard la 
terrine. Egouttez soigneusement les filets de viande de faisan avant de les 
placer dans la terrine. Garnissez avec une couche de farce, disposez les filets 
de faisan, puis la mousse de foie, à nouveau du faisan et recouvrez de farce. 
Couvrez avec le reste de pâte. Formez une cheminée au centre du pâté avec un 
cornet de papier. Dorez le pâté au jaune d'oeuf. Faites cuire 2 heures à th 7 
(210°C). Préparez une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède, versez 
la gelée. Laissez prendre au froid une nuit. $


 PIE AU FAISAN 


Pour 4 personnes: les cuisses et les restes de 2 faisans (voir recette salade 
de faisan aux noix), 200 g de marrons surgelés, 2 poireaux, 150 g de poitrine 
fumée,  150 g de petits oignons grelots surgelés, 250 g de pâte feuilletée, 2 
oeufs, 3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté, 3 grains de genièvre, 
100 g de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade, huile, beurre, sel, 
poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
Désosser et détailler la chair du faisan en gros dés. Oter la couenne du lard, 
le couper en très petits lardons, les faire blanchir à l'eau bouillante, les 
égoutter et les sécher.  Pendant ce temps, faire décongeler les marrons. 
Eplucher les poireaux, les laver, les couper en rondelles. Faire revenir les 
lardons dans une poêle dans un peu d'huile, ajouter les oignons et les 
poireaux, laisser cuire 4 minutes. Mélanger tous les éléments avec le faisan. 
Préparer le fond de veau avec 30 cl d'eau. Etaler la pâte, découper un ovale ou 
un disque de la taille du dessus du "pie" ainsi qu'une longue bande de la 
largeur du rebord du "pie". La faire adhérer aux bords du plat avec un peu 
d'eau. Placer la cheminée au centre du plat, y mettre la préparation, ajouter 
les grains de genièvre. verser le fond. Recouvrir du disque en le faisant 
adhérer. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faire 
cuire à four chaud (th 8), 25 minutes environ. Battre la crème avec le jaune 
d'oeuf restant, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Au moment de servir 
retirer la cheminée et verser la crème sur le "pie". $


 SALADE DE FAISAN AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 2 petits faisans vidés et bridés, 5 grosses endives, 350 g de 
trompettes-de-la-mort, 150 g de girolles, 150 g de grisets, 20 cerneaux de 
noix, huile, beurre, sel, poivre. La sauce: 3 cuillerées à soupe d'huile de 
noix, 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillerées à soupe de 
vinaigre de Xérès, sel, poivre. Préparation :15 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Saler, poivrer les faisans, les déposer dans un plat allant au tour, les 
arroser d'un filet d'huile, parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, 
les faire cuire 40 minutes a four
chaud (th 8). Pendant ce temps, brosser, éplucher les champignons, les faire 
revenir séparément à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de 
végétation. Eplucher les endives, les couper en trois tronçons, les effeuiller. 
Lorsque les faisans sont cuits prélever les blancs, leur retirer la peau, les 
détailler en aiguillettes dans la longueur. Réserver le reste des faisans pour 
le "pie" (voir la recette pie au faisan). Déglacer le fond du plat avec le 
vinaigre, verser dans un bol, incorporer l'huile de noix et l'huile de 
tournesol. Mettre les endives, les champignons et les cerneaux de noix dans un 
saladier, les assaisonner avec une partie de la vinaigrette. Lustrer les 
aiguillettes avec du vinaigre à l'aide d'un pinceau. Les poser sur la salade. $


 TERRINE DE FAISAN 


1 kg de chair de faisan, 300 g de collet de porc, 250 g de veau entrelardé, 250 
g de lard gras, 200 g de foies de volailles, 1 verre de vin blanc sec, 8 
cuillerées à soupe de cognac, 1 oeuf entier, thym, laurier, sel, poivre, 5 
grains de coriandre, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine 
pour entourer les filets du gibier.
Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à 
macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de 
coriandre. Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste 
de la chair du gibier. Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf 
entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et 
poivrer. Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la 
remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts 
repliés vers la paume. Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine 
barde de lard. Tasser à nouveau. Mettre le reste de la farce toujours en 
tassant bien. Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir 
avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de 
thym et une petite feuille de laurier. Mettre le couvercle sur la terrine qui 
sera ensuite luter ainsi: pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et coller 
le couvercle avec cette pâte. Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement 
à ébullition sur le feu puis mettre le tout au four préchauffé (180 à 200 ° 
environ, 6 au thermostat) pendant deux heures un quart environ. Sortir du four, 
retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu. Poser alors 
une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet. 
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 TERRINE DE FAISAN 


Pour 12 personnes: 1 faisan, 200 g de veau, 200 g de porc maigre, 250 g de foie 
gras frais, 1/4 litre de madère, 1/4 litre de cognac, 200 g de lard frais 
maigre, 1 oeuf, sel, poivre, 50 g de pistaches, truffes à volonté, bardes de 
lard et gelée.
Commencez la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir, car 
les viandes doivent mariner: désossez le faisan et coupez la chair en petits 
dés. Coupez de la même façon le veau et le porc. Dénervez le foie gras. 
Assaisonnez toutes ces viandes et faites-les mariner au frais dans le cognac et 
le madère mélangés. Le lendemain, égouttez les viandes, réservez la marinade, 
passez le lard au hachoir, ajoutez l'oeuf, les pistaches mondées et la 
marinade, salez et poivrez cette farce. Tapissez une terrine de bardes de lard. 
Remplissez-la à moitié de viandes égouttées et de farce, en alternant. Au 
milieu, disposez le foie gras (vous mettrez au centre du foie, éventuellement, 
une ou deux truffes en morceaux. Recouvrez le foie de viande et de farce pour 
achever de remplir la terrine et terminez par des bardes de lard. Placez la 
terrine dans un bain-marie et faites cuire à four chaud 50 mn. Laissez 
refroidir. Dégustez le lendemain. Vous pouvez à volonté démouler la terrine, la 
napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes. $


 TERRINE DE FAISAN 


Pour 6 personnes: 1 faisan, 150 g de lard de poitrine, 150 g de lard gras, sel, 
poivre, thym, marjolaine, 1 dl de porto, 1 dl de cognac, 2 jaunes d'oeufs, 3 
échalotes, 1 c à soupe de persil haché, bardes de lard.
La veille, désossez le faisan, coupez la chair en petits dés en réservant des 
lanières de filets. Coupez également le lard en petits dés et faites macérer le 
tout avec l'assaisonnement et les aromates dans le mélange porto-cognac. Le 
lendemain, hachez au hachoir toutes les viandes égouttées (sauf les lanières de 
filets). Mélangez le hachis obtenu aux jaunes d'oeuf, aux échalotes et au 
persil hachés, ajoutez la marinade. Dans une terrine tapissée de bardes de 
lard, répartissez la farce et les filets de faisan. Couvrez de bardes. Faites 
cuire au four au bain-marie pendant 1 h. $


 TERRINE DE FAISAN AU POIVRE VERT 


Pour 6 personnes: 1 faisan, 400 g de lard gras, 125 g de foie  de porc, 150 g 
de jambon, quelques couennes, 2 carottes, 2 échalotes, 1 petite boîte de poivre 
vert, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 crépine de porc, 3 cuillerée de porto,   
1 sachet de gelée, 1 dl de rhum, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Désosser le faisan, ôter le fiel du foie; mettre les os au frais. Placer la 
chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon émincé, le poivre vert 
et le rhum. Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. Eplucher et émincer 
les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes 
et le bouquet garni. Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau, moitié 
vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. Hacher la chair 
du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travailler pour 
obtenir une sorte de farce, lui ajouter le rhum de macération et le poivre 
vert; rectifier l'assaisonnement. Laver la crépine, en tapisser le fond de la 
terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce. Préparer la gelée en 
utilisant le bouillon d'os et légumes, ajouter le porto, verser sur la farce. 
Rabattre dessus les bords de la crépine. Couvrir, cuire une heure au four au 
bain-marie (th 8, 225°C environ). $


 TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES 


Pour 8 à 10 personnes: 1 beau faisan, 200 g de lard gras, 150  g de lard de 
poitrine, sel, poivre, quatre-épices, une pincée de marjolaine, 1 dl de porto, 
1 dl de cognac, 3 échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de noisettes mondées, 3 
feuilles de laurier, bardes de lard.
La veille désossez complètement le faisan. Coupez le chair en dés, réservez 
quelques belles lanières de filets. Coupez également le lard de poitrine et le 
lard gras en dés. Assaisonnez ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, 
marjolaine). Arrosez de porto et de cognac. Laissez macérer au frais jusqu'au 
lendemain. Le lendemain: passez toutes les viandes au hachoir, sauf les 
lanières de filets. Hachez les échalotes et ajoutez-les au hachis. Joignez les 
jaunes d'oeufs, puis les noisettes. Mélangez bien. Tapissez une terrine de 
bardes de lard. Remplissez-la de farce en plaçant les filets au milieu. Placez 
le laurier sur la dessus et recouvrez avec la barde. Faites cuire 1 h à four 
moyen (th 4, 180°C) au bain-marie. Vous pouvez couler de la gelée sur la dessus 
du pâté refroidi. Attendez 1 ou 2 jours avant de déguster. Sortez la terrine du 
réfrigérateur 1 h avant de l'entamer. $