- Flétan au muscadet - Flétan en papillote, sauce champagne - Soupe de poisson au safran - Turban de poisson aux coquilles Saint JacquesFLETAN AU MUSCADET
Cuisson: 35 à 40 mn. Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de flétan, 6 échalotes, 80 g de beurre, 1 bouteille de muscadet ou de gros-plant, 1 bouquet garni, 200 g de crème, 1 c à soupe rase de fécule, 1 tasse de fines herbes hachées, 1 citron, sel, poivre. Le flétan est un énorme poisson plat des mers froides, de la famille des turbots, des barbues, des limandes, etc, souvent nommé halibut ou helbut. Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser. Emincez les échalotes, faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat). Cuisez sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté, prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez le poisson, posez-le dans le plat de service. Dépouillez-le de la peau, enveloppez le plat d'aluminium, mettez au chaud, pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessécher. Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole. Faites-la réduire d'une bonne moitié à grand feu, passez-la. Délayez la fécule dans la crème, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson. Servez très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise, des fines herbes hachées et de la moutarde forte. $
FLETAN EN PAPILLOTE, SAUCE CHAMPAGNE
Préparation: 40 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 20 minutes 1 kg de filet de flétan, 400 g de poireaux en rondelles, 300 g de carottes en rondelles, 300 g de crevettes cuites, 250 g de bigorneaux cuits, 2 c à soupe d'échalotes hachées, 4 c à soupe de crème fraîche, 5 cl de Bordeaux blanc sec, quelques pluches d'aneth, sel, poivre. Décortiquer les crevettes en gardant l'extrémité des queues. Décortiquer les bigorneaux. Découper 6 rectangles de papier sulfurisé de 30 cm. Déposer au centre de chaque feuille un peu de carottes et de poireaux, des filets de flétan coupés en morceaux quelques crevettes et bigorneaux Mouiller d'un trait de vin blanc et ajouter la crème. Saler et poivrer déposer quelques pluches d'aneth. Refermer les papillotes en prenant soin que la fermeture soit hermétique. Préchauffer le four th 6 (180°C). Déposer les papillotes sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes. Servir bien chaud. $ $ SOUPE DE POISSON AU SAFRAN $@@FL@@LIM@@SOL@@TU@@MER@ Pour 4 personnes: 750 g de flétan, de carrelet, de sole, de turbot ou de filet de merlan, 250 g d'oignons émincés, 250 g de pommes de terre émincées, 3 verres de lait, 1 tablette de bouillon de poule, 20 cl de crème double, sel, 1 c à café de safran, curcuma (facultatif), poivre noir, 8 croûtons frits au beurre, beurre vert. Mélangez oignons, pommes de terre, lait, bouillon de poulet et faites mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Passez le tout au mixer puis passez le potage au tamis fin. Pochez le poisson dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez-le, retirez les arêtes et maintenez au chaud. Mettez le potage sur un feux doux. ajoutez le safran (un peu de curcuma pour donner de la couleur si cela est nécessaire). Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez la crème puis les morceaux de poisson. Assaisonnez. Servez chaud en accompagnant de croûtons frits nappés de beurre vert. Beurre vert: Pilez 2 à 3 cuillerées à soupe de persil finement haché dans un mortier avec 125 g de beurre ramolli. Assaisonnez selon le goût avec du jus de citron et du poivre noir. Faites raffermir au réfrigérateur. $ $ TURBAN DE POISSON AUX COQUILLES SAINT-JACQUES $@@FL@@SJ@ Pour 6 à 8 personnes: 750 g de flétan ou d'aiglefin, court- bouillon bien relevé, 2 verres de lait, 250 g de mie de pain fraîche émiettée, 4 jaunes d'oeufs, 4 cuillerées à soupe de crème double, 4 blancs d'oeufs, sel, poivre noir fraîchement moulu et Cayenne, beurre, 6 coquilles Saint-Jacques ou chair de crabe (boîte de 400 g) ou crevettes (1 sachet de 200 g) ou moules (1 litre). Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant, bien relevé, jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ). Egouttez-le. Retirez la peau et les arêtes et émiettez-le. Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout. Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème et amalgamez bien le tout. Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez Les délicatement à la pâte. Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre noir et Cayenne. Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure. Pour servir, démoulez sur un plat chaud et remplissez l'intérieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules, avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de curry. Sauce normande: Préparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche. $