- Brioches farcies au foie gras - Chapon poché à la crème de foie gras - Foie gras à la manière de vic bilh - Foie gras à l'armagnac - Foie gras de canard à la flamande - Foie gras en terrine - Foie gras poêlé - Foie gras truffé - Marbré de ris de veau au foie gras - Pâté de foie gras en croûte - Potée de Montignac - Raviolis au foie gras aux lentilles - Salade au foie gras et aux écrevisses - Salade gourmande - Suprême de volaille au jus de truffes - Surprise au foie gras - Terrine d'asperges au foie gras - Terrine de foie gras - Terrine de foie gras - Terrine de foie gras - Tourte au foie gras truffé - Triomphe au foie grasBRIOCHES FARCIES AU FOIE GRAS
6 brioches à tête, 1 truffe en boîte, 50 g de crème fraîche (liquide), 1 c à soupe de cognac, sel, poivre, 200 g de foie gras, gelée hachée à volonté. Coupez la tête des brioches, creusez-les (réservez la mie retirée ainsi que les têtes pour faire une autre préparation). Egouttez la truffe, réservez le jus et mélangez-le à la crème et au cognac, salez et poivrez. Versez un peu de cette préparation dans chaque brioche pour bien les imbiber. Farcissez-les ensuite de foie gras coupé en morceaux et parsemez avec la truffe hachée. Servez avec de la gelée hachée parfumée au cognac. $
CHAPON POCHE, A LA CREME DE FOIE GRAS
Préparation: 15 minutes. Cuisson 2 heures 30 . Pour 6 personnes 1 chapon, 300 g de foie gras de canard mi-cuit, 200 g d'oignons émincés, 1 kg de châtaignes décortiquées, 10 cl de crème fraîche, 1 litre de bouillon de volaille, 1 petite boîte de pelures de truffe, sel, poivre. Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau ajouter les oignons et carottes sel et poivre. Porter à ébullition. Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30. Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes. Réserver au chaud. Couper le foie gras en petits morceaux. Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras. Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux. Ajouter les pelures de truffes et le jus. Saler légèrement. Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras. Servir aussitôt. $
FOIE GRAS A LA MANIERE DE VIC-BILH
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie; clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité. Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc. Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson. Gelée: Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid. Dressage: Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée. $
FOIE GRAS A L'ARMAGNAC
Pour un foie gras cru de 700 g environ, 12 g de sel fin, 2 g de poivre, 1 soupçon de noix muscade, 1 c à soupe d'armagnac, 2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue, 1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g, papier sulfurisé. Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn. Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins. Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur. Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur. Le lendemain, versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie. Fermez hermétiquement. Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson à partir du frémissement. Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois, 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur. $
FOIE GRAS DE CANARD A LA FLAMANDE
Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 2 heures. 1 foie gras de canard de 600 g, 1 chou rouge, 1 oignon, 2 pommes reinette, 5 cl de vinaigre de vin, 20 g de cassonade, 40 g de saindoux, sel, poivre. Couper le chou rouge et l'émincer le plus finement possible. Eplucher les pommes et les couper en dés. Eplucher l'oignon et le couper en rouelles. Dans une cocotte, faire chauffer le saindoux, y mettre le chou, les pommes puis les rouelles d'oignon; ajouter 2 verres d'eau, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 h 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Préchauffer le four à 240° C. Dans une cocotte à revêtement anti-adhésif, faire dorer le foie gras; saler et poivrer. Déposer le foie dans un plat à four et l'enfourner 10 minutes. Ajouter au chou la cassonade et le vinaigre; rectifier l'assaisonnement. Couper le foie en 8 tranches. Disposer un lit de chou au fond de chaque assiette puis, dessus, 2 tranches de foie gras de canard. $
FOIE GRAS EN TERRINE
La préparation du foie gras frais en terrine doit se faire trois ou quatre jours avant de le servir (avantage appréciable quand on reçoit). Non entamé, il peut se conserver huit jours au réfrigérateur. Pour 10 à 12 personnes: un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne), 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, une pincée de noix muscade râpée, 3 c à soupe de porto, 1/2 litre de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet. Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer. Ceci afin de faciliter l'opération. En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver. Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. Retirez la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie. Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson. Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces. Arrosez-le de porto. Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois. Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire. Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre. Arrosez avec la marinade. Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g). On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide. La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois. Faites couler la graisse rendue. Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple. Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h. Coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur. Présentation: retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir. Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche. Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée. Servez avec des toasts grillés. Que boire avec le foie gras? Selon les goûts et les régions, vous servirez du Sauternes, du Gewürtztraminer, du champagne ou un vin rouge corsé. Vous pouvez remplacer le porto par du cognac, de l'armagnac, du xérès, du madère mais ne forcez pas la dose d'alcool qui dénaturerait le goût du foie. $
FOIE GRAS POELE
Faire rissoler les tranches de foie gras salées et poivrées 3 à 4 mn. Ajouter un hachis d'échalotes, d'ail de persil. Déglacer à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Servir avec une salade. $
FOIE GRAS TRUFFE
Pour 6 personnes: un foie de canard de 600 g, un litre de lait, quelques glaçons, un dl de cognac, un dl de porto, bardes fines pour la terrine, 100 g de petites truffes, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin. Parez le foie en retirant la peau fine qui l'entoure et les petits vaisseaux sanguins. Mettez-le à dégorger dans le lait avec les glaçons, pendant 24 heures. Egouttez le foie, épongez-le dans un torchon, assaisonnez-le. Faites-le mariner 3 heures avec le cognac et le porto. Tapissez le fond et les parois de la terrine avec les bardes fines en les laissant largement déborder. Disposez les truffes entières au milieu du foie gras et placez celui-ci au centre de la terrine en le tassant. Refermez les bardes sur le foie, couvrez d'un papier d'aluminium puis du couvercle de la terrine. Faites cuire dans un bain-marie à four très doux (80°) pendant une heure. Retirez la terrine du four et recouvrez-la d'un molleton ou d'un lainage. Quand elle est refroidie placez-la pendant 24 h au réfrigérateur. $
MARBRE DE RIS DE VEAU AU FOIE GRAS
Pour 8 personnes: 500 g de ris de veau, 500 g de foie gras, 3 grosses carottes, 100 de pistaches, 1 dl de Sauternes, sel, poivre, 80 g de gélatine en poudre. 1 moule de 20 cm de long sur 9 cm de large. Débuter la préparation 48 h avant votre repas. Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon. Laissez refroidir. Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid. Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine. Laisser mariner une nuit. Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur. Le lendemain chemisez le moule avec les lamelles de carottes. Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras. Pressez bien. Recouvrez d'une feuille de papier aluminium. Faites cuire au bain-marie 30 mn au four à th 4 (100°C). Laissez refroidir 24 heures. Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelée au porto. $
PATE DE FOIE GRAS EN CROUTE
500 g de pâte à foncer, 1 foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de Madère, 250 g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de gelée et quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre. Faire une pâte à foncer. En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abîmer. Saler, poivrer. Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant. Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf. Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue. Servir le lendemain en découpant comme une tarte. $
POTEE DE MONTIGNAC
@LEN@ Pour 4 personnes: 350 g de foie gras cuit en terrine, 2 carottes, 300 de lentilles, 1 oignon préalablement piqué d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 3 c à soupe de graisse d'oie, 1 botte de cresson, sel et poivre, persil. Triez et lavez les lentilles. Mettez-les dans une grande casserole recouvertes d'eau froide. Pelez les carottes, émincez-les finement. Epluchez l'oignon, coupez-le en fines lamelles. Ajoutez ces légumes aux lentilles ainsi que la feuille de laurier. Salez et poivrez. Couvrez la casserole aux trois quarts et faites cuire 40 à 50 mn en mélangeant de temps en temps. Mettez la graisse d'oie au fond d'un légumier. Versez-y les lentilles chaudes et égouttées. Remuez délicatement pour que la graisse fonde. Placez le foie gras coupé en tranches fines sur les lentilles, couvrez et gardez dix minutes au chaud le temps que le foie se réchauffe au contact des lentilles. Au moment de servir découpez quelques feuilles de persil sur le foie gras. Accompagnez d'une salade de cresson à peine assaisonnée. $
RAVIOLIS AU FOIE-GRAS AUX LENTILLES
@LEN@ Pour 4 personnes: 1/2 paquet de pâte chinoise à raviolis, 300 g de foie-gras cuit au naturel (juste salé), 150 g de cèpes, 2 jaunes d'oeufs, 15 g d'échalotes, 1 gousse d'ail, 60 g de parmesan, 100 g de poireaux, 1 dl d'huile d'olive, persil plat, sel et poivre, 60 g de gros sel. Garniture de lentilles: 20 g de truffe, 150 g de lentilles, 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 100 g de céleri, 100 g de blettes, 80 g de beurre, huile d'olive, sel fin, poivre. Pour la sauce: 1 dl de jus de canard. Emincer les oignons pas trop fin, le céleri en branche, ajouter les carottes en rondelles fines, le blanc des blettes coupé en dés et le vert en petits carrés, les lentilles et ajouter de l'eau froide. Cuire 40 mn. A la fin de la cuisson ajouter un peu d'huile, de beurre et le sel. Ajoutez la truffe hachée. Farce à raviolis: Faire revenir dans le beurre et l'huile, l'échalote émincée, le poireau haché et les cèpes en petits dés. Cuire 20 mn. Ajouter alors le parmesan et les jaunes d'oeufs. Mélanger. Sur la pâte à raviolis (carré de 6 cm de côté), poser un peu de farce, un dé de 1 cm3 de foie-gras. Fermer la ravioli pour obtenir un triangle et coller les bords à l'eau. Plisser le grand côté du triangle et cuire à l'eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent. Poser les raviolis sur les lentilles, parsemer avec le fromage et arroser de jus de canard. $
SALADE AU FOIE GRAS ET AUX ECREVISSES
2 douzaines d'écrevisses, 1 litre de court-bouillon, 250 g de haricots verts très fins, 150 g de foie gras cuit en terrine, 1 boîte de pointes d'asperges. Sauce vinaigrette. Faites cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les. Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée ( 10 à 15 mn) en les gardant fermes. Egouttez-les, rafraîchissez-les et laissez refroidir. Peu avant de servir, dressez sur des assiettes individuelles les haricots verts, les pointes d'asperges, les queues d'écrevisses (le tout assaisonné de vinaigrette) et le foie en lamelles. Servez le reste de sauce à part. On peut varier les éléments: ajouter des lamelles de champignons, de fonds d'artichauts, des feuilles de salade rouge (Trévise) ou verte (laitue, frisée). Pour que la salade soit réussie, il faut que le vinaigre utilisé pour la sauce soit de bonne qualité, pas trop « mordant « (vinaigre de xérès ou de cidre) et que l'huile utilisée soit neutre (arachide). Il vaut mieux aussi assaisonner séparément tous les éléments de la salade avant de les dresser sur l'assiette. $
SALADE GOURMANDE
4 fonds d'artichauts cuits, 2 douzaines de pointes d'asperges, quelques feuilles de salade frisée, 150 g de foie gras (frais ou en conserve). Sauce: 1 c à soupe de vinaigre de xérès ou de cidre, sel, poivre, 3 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de cerfeuil haché. Emincez les fonds d'artichauts, faites cuire les pointes d'asperges à l'eau frémissante (7 à 8 mn), égouttez-les et rafraîchissez-les. Nettoyez la salade. Préparez la sauce avec les ingrédients indiqués et passez rapidement les éléments préparés dans cette sauce pour les assaisonner. Disposez-les harmonieusement sur 4 assiettes et terminez en ajoutant le foie gras coupé en fines lamelles. $
SUPREME DE VOLAILLE AU JUS DE TRUFFE
Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 25 minutes. 4 blancs de volaille, 200 g de foie gras cru, 10 poireaux nains (ou 4 blancs de poireaux), 4 pommes de terre ratte, 20 g de truffes, 1 dl de jus de truffes, 120 g de beurre, gros sel marin, sel, poivre du moulin. Mixer les truffes, mélanger avec 100 g de beurre et réserver au frais. Cuire les pommes de terre en «robe des champs». Cuire les poireaux 5 mn à l'eau bouillante. Enlever la peau des blancs de volaille les saler et les poivrer. Les envelopper dans de l'aluminium et les cuire 10 mn à la vapeur. Couper le foie gras en escalopes et les cuire 2 mn sur chaque face dans une poêle anti-adhésive saler et poivrer. Porter le jus de truffes à ébullition ajouter 1/2 fois son volume d'eau; ajouter le beurre de truffes en fouettant. Saler et poivrer. Faire chauffer 3 cuillerées d'eau avec 20 g de beurre, ajouter les poireaux et laisser mijoter 3 mn. Eplucher et couper en rondelles les pommes de terre les réchauffer à la vapeur 2 mn. couper chaque blanc de volaille en 4 morceaux. Disposer les poireaux en rond, les pommes de terre au centre puis d'un côté les morceaux de volaille et de l'autre les tranches de foie gras parsemées de gros sel. Verser la sauce aux truffes sur l'ensemble. $
SURPRISE AU FOIE GRAS
Pour 2 personnes. Préparation 30 mn, cuisson 30 mn. Pâte à choux: 300 g de farine, 125 g de beurre, 4 oeufs, 50 cl de d'eau, sel. Farce: 1 tranche de foie gras de canard cru, 2 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe d'armagnac, sel, poivre. Fumet: 10 cl de bouillon de volaille ou de veau, 10 cl de porto, 4 cèpes. Préchauffez le four th 7 (210°). Faites bouillir 50 cl d eau, ajoutez le beurre. Dès qu'il est fondu, versez la farine en une fois. Travaillez énergiquement la pâte, elle doit se détacher de la casserole. Ajoutez les oeufs deux à deux et mélangez hors du feu. La pâte est souple. Beurrez la plaque du four et déposez des petits tas de pâte. Faites-les cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés (6 cm de diamètre). Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le porto, les cèpes en morceaux et faites réduire de moitié sur feu vif. Poêlez le foie gras à sec, salez et poivrez. Dans une assiette, écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et l'armagnac, mélangez et réservez. Remplissez les choux avec la préparation. Servez avec la sauce très chaude. $
TERRINE D'ASPERGES AU FOIE GRAS
Faire une bonne gelée avec des pieds de porc. Mettre de la gélatine dans le fond d'une terrine, poser une couche d'asperges poser dessus une tranches de foie gras frais salé, poivré et grillé. Remettre une autre couche de gelée et faire prendre au frigo. Remettre des asperges et du foie gras, de la gelée etc... finir par des asperges. Servir avec une salade. $
TERRINE DE FOIE GRAS
Pour 15 à 20 personnes. C'est une terrine composée de fine farce de porc et de foie gras. Les quelques petits morceaux de foie que l'on ajoute à la farce lui communiquent son goût et la truffe, si on le désire, son parfum. Il faut la préparer 3 ou 4 jours avant de la servir. 600 g de foie gras cru, 1 1/2 c à café de sel, 3/4 c à café de poivre, 3 c à soupe de cognac. Farce: 800 g de porc (échine, spiring), sel, poivre, quatre-épices, 1 truffe en boîte (facultatif), fines bardes de lard. Nettoyez le foie, frottez-le avec les épices mélangées, arrosez-le de cognac et laissez macérer jusqu'au lendemain. Egouttez-le et donnez-lui une forme bien régulière. Passez les petits morceaux de foie coupés au hachoir à grille fine avec le porc, assaisonnez, ajoutez la marinade du foie et éventuellement la truffe hachée et son jus. Tapissez une terrine de bardes de lard, mettez une couche de farce dans le fond, posez le foie au milieu, puis recouvrez de farce et de bardes. Couvrez la terrine et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur. $
TERRINE DE FOIE GRAS
Grattez les parties tachées de vert qui donneraient de l'amertume au foie. Assaisonnez les lobes en comptant 8 à 10 g de sel fin, 2 g de poivre et une pincée sucre par 500 g. Refermez les lobes. Laissez reposer une nuit au froid. Tassez les foies dans une terrine. Parfumez-les avec 30 g de graisse d'oie fondue mélangés à 3 cuillerées à soupe d'armagnac. Recouvrez la terrine d'une feuille de papier aluminium et faites cuire au bain-marie pendant 25 mn, th 5 (150°C). Laissez ensuite refroidir pendant cinq à six heures avant de placer la terrine au réfrigérateur. Elle se conserve ainsi une dizaine de jours. Servez en fines tranches sur du pain de campagne toastés. $
TERRINE DE FOIE GRAS
Vous faites dégorger toute une nuit votre foie gras d'oie dans de l'eau additionnée de vinaigre. Vous le plongez pendant deux heures dans de l'eau claire puis vous le déposez dans une terrine saupoudré d'un mélange de sel, poivre et quatre-épices. Vous arrosez de deux cuillerées de madère et d'une de cognac et vous faites cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'un couteau plongé dans le foie ne porte plus de traces de sang. Après avoir laissé refroidir jusqu'au lendemain vous enlevez la graisse, couvrez de gelée déposez au réfrigérateur et consommez dans les dix jours. $
TOURTE AU FOIE GRAS TRUFFE
Pour 6 personnes Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. Attente: 30 mn + 12 h. 500 g de foie gras canard cuit, 50 g de brisures de truffes, 3 blancs de poulet, 2 paquets de 250 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 1 sachet de gelée au madère, sel, poivre du moulin. Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Fendez-les en deux dans l'épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin. Etalez les 2 morceaux de pâte feuilletée sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Taillez-y un disque de 20 cm de diamètre pour l'un et de 25 cm pour l'autre. Gardez les chutes de pâte. Retournez le petit disque sur une plaque à pâtisserie humidifiée. Piquez la pâte avec une fourchette. Disposez par dessus la moitié des blancs de poulet, à 2 cm des bords. Détaillez le foie gras en rondelles. Disposez la moitié des rondelles de foie gras sur les blancs. Placez-y les brisures de truffes. Recouvrez-les avec le reste du foie gras et l'autre moitié des blancs de poulet. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Recouvrez du disque de 25 cm, pincez les bords, puis formez des dessins avec le manche d'un couteau. Pratiquez une cheminée au centre de la tourte. Dans les chutes de pâte, formez un décor en forme de feuilles ou de losanges, par exemple. Badigeonnez-les à l'oeuf. Placez la tourte pendant 30 mn au réfrigérateur. Entre-temps, préchauffez le four sur th 7 (210 °C). Faites cuire la tourte au four pendant 40 min. A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille. Enveloppez-la d'un linge puis gardez-la au frais pendant 12 h. Une heure avant de servir, préparez la gelée selon le mode d'emploi du sachet. Mettez au frais. Dès que la gelée est prise, détaillez-la en petits dés. Au moment de servir, disposez les dés de gelée tout autour de la tourte. $
TRIOMPHE AU FOIE GRAS
Dans du bouillon de poule mettre du vin blanc sec fruité et des girolles. Laisser cuire doucement et réduire. Faire une béchamel dure. Dans de la pâte feuilletée découper des ronds, poser dessus des dés de foie gras cru de 5 cm de côté avec 1 grosse c à café de béchamel. Mouiller les bords de la pâte, recouvrir d'un autre rond de pâte, souder. Badigeonner avec du jaune d'oeuf étendu d'eau. Cuire 15 mn à four moyen. Mettre un peu de Lillet (vin blanc doux) et de crème fraîche dans les girolles. Servir les triomphes accompgnés des girolles. $