- Bavarois aux fraises - Bourguignon aux fraises - Charlotte aux fraises - Confiture de fraises - Confiture de fraises et d'ananas - Couronne glacée aux fraises - Crème aux fraises - Crème moulées aux fraises - Croûtes aux fraises - Délice aux fraises - Dessert glacé aux fraises - Feuilleté aux fraises - Fraises à l'orange - Fraises au coulis de cerises - Fraises au melon et aux oranges - Fraises au porto - Fraises au sauternes - Fraises au vin de cannelle - Fraises aux macarons - Fraises et melon gratinés - Fraises et pêches au champagne framboisé - Fraises melba - Fraises meringuées - Fraises valaisannes - Glace - Glace à la fraise - Glace aux fraises des bois - Meringues aux fraises - Milk shake à la fraise - Mille feuille aux fraises - Minestrone de fraises, sorbet citron vert au basilic - Mousse aux fraises - Mousse aux fraises - Mousseline aux fraises - Oeufs à la neige au coulis de fraises - Omelette flambée aux fraises - Omelette soufflée aux fraises - Parfait aux fraises - Parfait glacé aux fraises - Petits choux aux fraises - Puits aux fraises - Riz aux fraises - Salade aux fraises - Savarin à la fraise - Semoule aux fraises - Sorbet aux fraises - Sorbet aux fraises - Soufflé aux fraises - Soufflé glacé - Tarte anglaise - Tarte aux fraises sauce aux pommes - Tartelettes à la mousseline de fraise - Tartelettes aux fraises - Tartelettes aux fraises - Tartelettes aux fraises et aux abricots - Tartelettes aux fraises et aux pistaches - Turban de semoule royal - Vacherin aux fraises - Vacherin aux fraisesBAVAROIS AUX FRAISES
Préparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 750 g de fraises très parfumées, 1 dl 1/2 d'eau, 200 g de sucre en poudre, 200 g de crème fraîche, 1 citron, 15 g de gélatine. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Quand tout le sucre est dissous, retirer du feu. Laisser tiédir. Mesurer 1/4 de litre de ce sirop, et, avant refroidissement complet, y ajouter la gélatine détrempée. Remuer. Filtrer. Laver, équeuter les fraises (réserver les plus belles pour la décoration). Ecraser les autres en purée, de façon à obtenir également 1/4 de litre de pulpe écrasée (2 litres). Mélanger sirop, gélatine, pulpe de fraise et ajouter le jus de citron. Battre la crème fraîche. L'incorporer délicatement au mélange bien froid. Huiler le moule à bavarois avec une huile sans saveur (l'huile d'amandes douces est évidemment la meilleure). Verser la préparation. Mettre en réfrigérateur pendant 12 heures. (Les fraises réservées pour la décoration peuvent macérer dans le reste de sirop ou du sucre en poudre). Démouler au centre d'un plat. Entourer de fraises. Le moule traditionnel du bavarois est un moule à douille centrale, et décoré de moulures de formes variées. A défaut on peut employer au choix: moule à brioche, à charlotte, à savarin ou même à manqué. $
BOURGUIGNON AUX FRAISES
Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 5 personnes: un demi- litre de lait, 60 g de sucre en poudre, une gousse de vanille, 2 c de kirsch, 80 g de beurre, 50 g de farine, 4 oeufs, 50 g de sucre en morceaux. Pour la garniture: 200 g de fraises, 30 g de sucre, 2 c de kirsch. Faites bouillir le lait pendant 2 à 3 minutes, avec 60 g de sucre en poudre et le gousse de vanille fendue en deux. Laissez-le infuser. Ajoutez ensuite deux cuillerées de kirsch. D'autre part, glissez le beurre dans une casserole sur feu très doux. Dès qu'il est fondu, mais encore blond, ajoutez la farine en tournant. Laissez cuire doucement sans prendre couleur puis mouillez peu à peu avec le lait. Laissez épaissir. Battez les oeufs entiers dans une terrine puis versez dessus la préparation au lait en tournant vivement. Caramélisez un moule rond à charlotte avec le sucre en morceaux et versez-y la composition. Faites cuire 50 minutes à four pas trop chaud. Laissez refroidir avant de démouler. Lavez, équeutez les fraises. Versez-les dans un saladier, saupoudrez-les de sucre puis parfumez-les avec le kirsch. Garnissez le bourguignon avec les fraises. Servez très frais. $
CHARLOTTE AUX FRAISES
Pour 4 personnes: 28 biscuits à la cuillère, 1 sachet de coulis de fraises, 250 g de fromage blanc, 10 cl de crème fraîche, 3 feuilles de gélatine, 20 g de sucre en poudre, 1 barquette de fruits rouges, 2 c à soupe d'alcool de framboise. Faire ramollir la gélatine dans l'eau et la faire fondre dans le coulis chaud. Laisser refroidir, puis incorporer au fromage et ajouter la crème fraîche. Tapisser un moule sans fond de papier sulfurisé. Disposer les biscuits autour. Faire un sirop avec 2 c à soupe d'alcool de framboise, le sucre et un peu d'eau. Tremper les biscuits restants et les disposer dans le fond du moule. Recouvrir avec le mélange au fromage et placer la charlotte au réfrigérateur 6 heures. Au moment de servir, décorer avec les fruits rouges. $
CONFITURE DE FRAISES
@CONS@ Nettoyez 2 kg de fraises, faites-les macérer 12 h avec 900 g de sucre par kg de fruits. Portez le tout à ébullition maintenez-la pendant 20 mn. Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots. $
CONFITURE DE FRAISES ET D'ANANAS
@CONS@ 1,5 kg de fraises, 500 g d'ananas tout épluché, 1,750 kg de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille. Lavez les fraises. Equeutez-les. Epluchez l'ananas, ôtez le coeur fibreux, coupez la chair en petits morceaux. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine. Portez à ébullition. Au bout de 2 à 3 mn d'ébullition, quand de petites perles brillantes éclatent à la surface (le sirop est au perlé), mettez les morceaux d'ananas. Faites cuire 10 mn. Ajoutez la gousse de vanille fendue puis les fraises. Laissez cuire encore 10 mn. Vérifiez la cuisson mettez en pots. $
COURONNE GLACEE AUX FRAISES
Pour 6 à 8 personnes: 1,300 kg de fraises, 1 citron, 150 g de sucre glace, 200 g de crème fraîche. Lavez, équeutez et séchez les fraises, réservez les plus belles pour la décoration (200 g environ) et passez le reste au mixeur. A la purée obtenue, ajoutez le jus de citron et 50 g de crème fraîche et 100 g de sucre. Faites congeler en sorbetière. Quand la glace est prise mais encore moelleuse, mettez-la dans un moule en couronne et remettez-la au congélateur pour la faire durcir. Fouettez le reste de crème avec le reste de sucre. Sortez la couronne du congélateur 30 mn avant de servir afin qu'elle ne soit pas trop dure. Démoulez-la sur le plat de service et garnissez le centre de crème Chantilly, décorez de fraises réservées. $
CREME AUX FRAISES
@FROSU@ Pour 4 personnes: 400 g de fromage blanc, 1 dl de lait, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 oeufs, 250 g de fraises. Délayez le fromage blanc avec le lait. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, les jaunes d'oeufs. Battez bien pour obtenir une crème mousseuse. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans une coupe contenant les fraises coupées en morceaux. Garnissez avec quelques fraises entières et servez très frais. $
CREME AUX FRAISES
Nettoyez 500 g de fraises, coupez-les en morceaux. Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 100 g de sucre et le zeste d'un citron, ajoutez 50 g de maïzena délayée au préalable dans un verre d'eau. Faites épaissir sur feu doux. Hors du feu, joignez 1 oeuf entier, une noix de beurre et les fraises. Laissez refroidir dans un moule au frais. Servez nappé à volonté d'un coulis de fraises. $
CREME MOULEE AUX FRAISES
Pour 6 personnes: 800 g (400 g + 400g pour la garniture) de fraises, 1/2 litre de lait, 1/2 citron, 100 g = 75 g pour la garniture de sucre, 45 g de maïzena, 1/2 verre d'eau, 1 oeuf, 30 g de beurre. Laver et égoutter les fraises, les équeuter. Couper la moitié en morceaux si elles sont grosses. Réduire l'autre moitié en purée et incorporer 75 g de sucre et le jus d'un demi-citron. Cette sauce sera tenue au frais et accompagnera l'entremets. D'autre part, faire bouillir le lait avec 100 g de sucre et le zeste en ruban du demi-citron. Délayer la maïzena avec 1/2 verre d'eau froide. Verser dans le lait bouillant et remuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, incorporez l'oeuf entier battu et le beurre. Ajoutez alors délicatement les fraises coupées en morceaux. Versez cette préparation dans un moule passé à l'eau et non essuyé. Laisser refroidir et mettre 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler et accompagner de la purée de fraises sucrée. $
CROUTES AUX FRAISES
Pour 4 personnes. Lavez et équeutez 400 g de fraises; coupez-les en deux, arrosez-les de jus de citron. Faites réchauffer au four 4 croûtes individuelles en pâte feuilletée pour bouchées à la reine. Battez 150 g de fromage blanc avec 125 g de crème fraîche et 100 g de sucre en poudre, parfumez à volonté avec 1 c à soupe de kirsch. Mélangez cette préparation aux fraises (réservez les 4 plus beaux fruits), remplissez les croûtes refroidies. Décorez des plus belles fraises. $
DELICE AUX FRAISES
Pour 10 personnes environ et pour un moule de 23 à 25 cm de côté. Préparation: 30 minutes, 20 minutes pour la crème. Cuisson: 30 minutes pour le gâteau, 5 à 7 minutes pour la crème. Pour la pâte: 125 g de sucre semoule, 100 g de farine, 4 oeufs. Pour la garniture: 800 g de fraises environ, sucre glace. Pour la crème: 125 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre (sorti du réfrigérateur depuis la veille), un verre de lait, un petit verre de Bénédictine. Mettez les oeufs dans une terrine au bain-marie. Battez-les vigoureusement au fouet à main, en ajoutant le sucre peu à peu, le mélange va commencer à mousser et à augmenter de volume, cessez de fouetter quand il forme le ruban et a presque doublé de volume. Retirez du feu et continuez à fouetter. Ajoutez la farine tamisée, peu à peu en soulevant la pâte avec une spatule de caoutchouc. Versez dans un moule beurré et fariné. Faites cuire à four moyen (th 4/5) 30 minutes. Démoulez. Préparez la crème: dans une terrine, délayez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit coulant. Ajoutez peu à peu le lait bouillant, remettez dans la casserole, et faites prendre comme une crème anglaise. Travaillez le beurre en pommade. Versez peu à peu la crème anglaise légèrement refroidie, mélangez vigoureusement. Ajoutez la Bénédictine par petite quantité; si le mélange se fait mal, remettez au bain-marie en fouettant bien. Ouvrez le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur. Mettez une partie de la crème au beurre, garnissez complètement la surface avec les fraises. Versez le reste de crème, lissez à la spatule. Mettez au frais 15 à 20 minutes avant de placer la seconde partie du gâteau. Appuyez légèrement, remettez au frais. Coupez une petite épaisseur sur toutes les faces du gâteau, vous enlèverez aussi la croûte, et les fraises seront visibles. Saupoudrez de sucre glace. Servez frais. $
DESSERT GLACE AUX FRAISES
2 litre de glace à la crème. Pâte à tuiles: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de farine, 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf. Pour décorer: 200 g de fraises. Le dessert est constitué de grandes tuiles et de couches de glace superposées. Préparez d'abord les tuiles: fouettez légèrement les blancs d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajoutez la farine en pluie et le beurre fondu, puis 1 jaune d'oeuf. Versez cette pâte coulante sur une ou plusieurs tôles, de façon à former 3 disques très minces (la pâte va s'étaler seule). Faites cuire 6 à 7 mn à four chaud pré- chauffé, retirez du four dès que les bords sont dorés. Laissez refroidir. Au moment de servir, mettez une grande tuile sur le plat de service, recouvrez de morceaux de glace prélevés à l'aide de 2 cuillères, recouvrez d'une deuxième tuile, etc. Continuez la pyramide, décorez de fraises réservées et servez sans attendre. $
FEUILLETE AUX FRAISES
Pour 5 à 6 personnes: 300 g de pâte feuilletée surgelée, 400 g de fraises, 1/2 citron, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 1 oeuf. Crème anglaise: 1/2 litre de lait, 120 g de sucre, 1 cuillerée de maïzena, 4 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille. Etaler la pâte feuilletée en deux carrés puis, dans ces carrés, découper deux ronds égaux. Sur l'un deux, disposer les fraises préalablement lavées, essuyées et équeutées, ajouter le jus du demi citron et les sucres en poudre et vanille. Couvrir avec le deuxième rond puis, avec le reste de pâte, former une fine bande que l'on posera sur le bord et que l'on soudera avec un peu d'eau en appuyant. Dorer avec l'oeuf et cuire 20 minutes à four chaud (6/7 du thermostat, 230°C environ). Préparer la crème anglaise: faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille; mélanger les jaunes d'oeufs et la maïzena. Dès que le lait commence à bouillir, retirer la vanille puis le verser doucement en remuant sans arrêt sur les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux, retirer dès les premiers frémissements, passer la crème dans une passoire fine puis la mettre au frais. Servir ensemble le feuilleté aux fraises et la crème anglaise. $
FRAISES A L'ORANGE
Evidez 4 oranges sans abîmer les écorces. Passez la chair retirée au tamis. A ce jus d'orange, ajoutez 3 c à soupe de sucre, 2 c à soupe de liqueur d'orange (Grand Marnier, Cointreau) et 250 g de fraises nettoyées et coupées en deux. Laissez macérer 2 h au frais, puis remplissez les écorces d'oranges vides pour servir. $
FRAISES AU COULIS DE CERISES
Pour 6 personnes: 750 g de fraises, 1 kg de cerises (montmorency ou anglaises), 200 g de sucre en poudre, 5 cl de liqueur de cerise. Lavez, équeutez, dénoyautez les cerises. Faites-les cuire pendant 15 minutes, sur feu doux, à couvert dans une casserole. Mixez cette compote, ajoutez le sucre et la liqueur. Laissez refroidir. Lavez les fraises et séchez-les sur du papier absorbant avant d'en ôter le pédoncule. Dans un compotier, versez le coulis du cerise, disposez les fraises. Servez très frais. Vous pouvez servir ce dessert avec de la crème fouettée et le décorer avec des feuilles de menthe. $
FRAISES AU MELON ET AUX ORANGES
@ME@ Pour 6 personnes: 3 melon ou 1 sachet de billes de melon surgelées, 3 oranges + le jus d'une orange, le jus d'un citron, 1 verre de grenadine, 1 verre d'eau, 500 g de fraises, 200 g de sucre semoule. Lavez les fraises sans les équeuter, égouttez-les. Réservez au frais. Pelez au couteau économe les oranges non traitées. Découpez les zestes en lamelles. Faites-les confire pendant 10 minute dans le mélange grenadine et eau bouillante. Laissez refroidir. Retirez les zestes à l'aide d'une écumoire. Avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace, formez des boules dans les melons, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés. Mélangez les melons, les fraises équeutées et les zestes dans un grand saladier, avec les jus d'orange et de citron. Présentez le sucre en poudre à part. $
FRAISES AU PORTO
600 g de fraises, 1/4 litre de porto rouge, 50 g de sucre en poudre, 150 g de crème fraîche liquide, 1 c à soupe de sucre glace. Lavez, équeutez et séchez les fraises. Répartissez-les dans des coupes, arrosez-les de porto, saupoudrez de sucre. Garnissez de crème légèrement fouettée avec le sucre. Servez frais. $
FRAISES AU SAUTERNES
Pour 4 personnes. Lavez et équeutez 600 g de fraises, répartissez-les dans des coupes individuelles. Mettez une bouteille de Sauternes au frais. Au moment de servir, versez-le sur les fraises. $
FRAISES AU VIN DE CANNELLE
Pour 4 personnes. A préparer à l'avance le vin doit refroidir. 500 g de fraises, 1 bouteille de vin rouge, 1/4 litre de jus d'orange, 100 g de sucre, 4 bâtons de cannelle. Faites chauffer le vin et le jus d'orange avec le sucre jusqu'à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la cannelle. Laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrez et servez frais avec les fraises lavées et équeutées. $
FRAISES AUX MACARONS
Pour 4 personnes: une douzaine de macarons, 1 petit verre de marasquin ou de kirsch, un petit verre de sirop de sucre, 400 g de fraises, 250 g de crème fraîche, 2 c à soupe de sucre glace. Faire tremper les macarons dans le mélange alcool-sirop. Ils doivent être bien imbibés (ceci peut être fait la veille). Ecrasez-les et répartissez-les dans le fond de 4 coupes. Lavez, équeutez et séchez les fraises, répartissez-les dans les coupes également. Fouettez la crème avec le sucre en Chantilly bien ferme et déposez-la sur les fraises. Servez bien frais. $
FRAISES ET MELON GRATINES
@ME@ Préparation 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 300 g de belles fraises, 1 melon de taille moyenne pas trop mûr, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse, 60 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé. Lavez les fraises à l'eau courante, épongez-les délicatement, retirez les queues. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur. Coupez le melon en deux, retirez toutes les graines puis divisez-le en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur environ. Avec un petit couteau, épluchez l'écorce. Beurrez des assiettes ou des plats individuels allant au four. Préchauffez le gril. Pendant qu'il chauffe, mélangez soigneusement, dans le fond d'un saladier, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs, remuez énergiquement avec la spatule jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez ia crème fraîche. Travaillez jusqu'à ce que vous obteniez une préparation bien homogène. Nappez les fruits de cette préparation, puis passez les assiettes sous le gril pour faire gratiner. Servez bien chaud dès la sortie du four. $
FRAISES ET PECHES AU CHAMPAGNE FRAMBOISE
Pour 4 personnes: 4 pêches, 1/4 litre d'eau, 150 g de sucre, 500 g de fraises, 1/2 litre de champagne (ou de Vouvray), 6 c à soupe de sirop de framboise. Faites pocher les pêches dans un sirop léger fait avec l'eau et le sucre (10 mn environ). Egouttez-les pelez-les, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers. Lavez et équeutez les fraises. Disposez les fruits dans un plat creux. Mélangez le sirop au vin. Versez sur les fruits. $
FRAISES MELBA
Préparation: 40 minutes (20 minutes si l'on utilise une glace du commerce). Congélation: 2 heures au moins si l'on fait la glace. Cuisson: 20 minutes pour la glace et 15 minutes pour le sirop. Pour 6 à 8 personnes: Pour la glace: 1/2 litre de lait, 4 oeufs, 100 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 100 g de crème fraîche, ou 1/2 litre de glace à la vanille. Pour le sirop: 250 g de fraises, 150 g de sucre semoule. Pour la Chantilly: 200 g de crème fraîche, 2 sachets de sucre vanillé, 50 g de sucre semoule, 750 g de fraises. Glace: Préparer la crème à la vanille, lui ajouter la crème fraîche et mettre à glacer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sirop: Pendant ce temps préparer le sirop de fraises: laver et équeuter les fraises, les écraser grossièrement avec le sucre et faire cuire pendant 15 minutes à partir de l'ébullition, puis laisser refroidir et passer ce sirop. mettre les coupes à refroidir dans le réfrigérateur, une demi-heure avant de servir. Chantilly: Battre la crème fraîche, le sucre et le sucre vanillé. Pour servir: Garnir le fond des coupes de glace à la vanille, de fraises préalablement lavées et équeutées, arroser d'une cuillerée à soupe de sirop de fraises. Surmonter le tout d'une grosse cuillerée à soupe dc Chantilly et décorer d'une belle fraise. $
FRAISES MERINGUEES
Dans un plat à gratin, disposez 500 g de fraises nettoyées et équeutées. Arrosez-les d'un petit verre de marasquin, saupoudrez-les de 4 cuillerées de sucre. Recouvrez de 4 blancs d'oeufs battus en neige très ferme auxquels vous aurez incorporé 125 g de sucre en poudre. Passez 10 minutes à four doux. Servez tiède. $
FRAISES VALAISANNES
250 g de fraises ou autres fruits, 1 blanc d'oeuf, 100 g de sucre en poudre, 50 g de marmelade de fraises (facultatif), 1 c à soupe de curaçao, 200 g de crème, 1 cuillère de lait, 1 petite pincée de sel, 1 cuillère de beurre, 1 cuillère à café de farine. Lavez et épluchez les fraises. Dans une petite casserole, à feu doux, vous délayez la marmelade de fraises (ou quelques fraises fraîches écrasées) avec la liqueur. Vous arrosez les fraises avec cet appareil. Mettez au frais. Vous battez les blancs d'oeufs en neige très ferme (vous y ajoutez un rien de sel). Lorsqu'ils sont bien battus, vous y incorporez petit à petit le sucre (à partir de ce moment, vous ne fouettez plus mais vous battez doucement). Beurrez et farinez une tôle (ou un moule). Portez-y la meringue que vous venez de préparer. Saupoudrez de sucre. Mettez au four extrêmement doux pendant un petit quart d'heure. Ensuite, vous décollez avec beaucoup de précaution la meringue et vous la retournez de l'autre côte. Remettez encore au four. Lorsqu'elle est prise, vous éteignez le four, mais vous y laissez la meringue pour faire évaporer toute humidité. Battez la crème en Chantilly et mettez-la au frais dans le frigo. Vous placez la meringue (bien froide) sur un plat. Par-dessus, vous mettez les fraises que vous enfoncez légèrement dans la meringue. Vous recouvrez ensuite entièrement de Chantilly. On ne doit pas s'apercevoir qu'il y a des fraises... La découverte n'en est que plus savoureuse. $
GLACE
500g de fraise ou de framboise et 60 g de crème fluide. Sucrer selon le goût. $
GLACE AUX FRAISES
Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 500 g de fraises, 150 g de sucre. Pour garnir: fraises à volonté. Faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Versez peu à peu le lait sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère et laissez refroidir. D'autre part, lavez, égouttez et équeutez les fraises, passez-les au mixeur. Faites dissoudre le sucre dans cette purée de fraises et mélangez le tout à la crème préparée. Faites prendre en sorbetière. Quand la glace est prise, mais encore malléable, transvasez-la dans un moule décoratif (moule en couronne par exemple) et laissez durcir au freezer. Avant de la servir, mettez-la au réfrigérateur (30 mn environ) pour qu'elle ramollisse un peu. Démoulez et décorez de fraises entières. Servez sans attendre. $
GLACE AUX FRAISES DES BOIS
Préparation: 15 mn. Pas de cuisson. Réfrigération: 3 h. Pour 6 personnes: 500 g de fraises des bois, 25 cl de crème fraîche, 250 g de sucre glace. Lavez rapidement les fraises des bois. Egouttez-les. Gardez quelques fraises pour le décor. Réduisez toutes les autres fraises en purée au moulin à légumes ou au mixeur. Dans un saladier mélangez la crème fraîche et le sucre glace. Battez au fouet quelques minutes. Incorporez le tout à la purée de fraises des bois. Mélangez délicatement. Versez ce mélange dans un moule à manque et faites prendre dans le freezer du réfrigérateur pendant 3 h. Pour démouler, trempez le fond du moule dans l'eau tiède quelques secondes et faites glisser la glace sur le plat de service. Décorez avec les fraises réservées. $
MERINGUES AUX FRAISES
Pour 6 personnes: 12 coquilles de meringue, 6 caissettes papier pour meringue, 6 petits suisse, 125 g de crème fraîche, 60 g de sucre en poudre, quelques gouttes de jus de citron, 250 g de fraises des bois. Dans une terrine, à l'aide d'une fourchette, écrasez les fraises de bois avec la crème, ajoutez quelques gouttes de carmin. Ajoutez ensuite les petits suisses, le sucre et le jus de citron. Dans chaque caissette déposez 2 coques de meringue. Ecartez-les légèrement et remplissez l'intervalle de l'appareil bien refroidi. $
MILK-SHAKE A LA FRAISE
@BOI@ Mixez un verre de lait froid avec 2 cuillerées de glace à la fraise. Versez dans un grand verre et décorez de quelques morceaux de fraises. $
MILLE-FEUILLE AUX FRAISES
1 paquet de 375 g de pâte feuilletée (ou 200 g de farine, 175 g de beurre, sel, eau), 250 g de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre, 300 g de petites fraises, 2 c à soupe dc confiture d'abricots. Abaissez la pâte feuilletée et faites-le cuire pendant 25 mn à four chaud. Coupez-la en trois bandes égales. Fouettez la crème avec le sucre, tenez-la au frais. Lavez les fraises. Avec la moitié de la crème et des fraises, recouvrez la première bande de pâté. Recouvrez d'une autre bande tartinée de confiture. Posez au-dessus la troisième bande, masquez-la de crème. Décorez avec les fraises restantes. $
MINESTRONE DE FRAISES, SORBET CITRON VERT AU BASILIC
Pour 8 personnes. Préparation: 40 mn (réalisez le sorbet la veille). 1 kg de fraises. Jus du minestrone: 20 cl d'eau, 160 g de sucre, 10 cl de jus de citron vert pressé, 20 cl de jus d'abricot en bouteille, 15 feuilles de basilic. Sorbet: 200 g de pommes granny-smith, 12 cl d'eau, 260 g de sucre, le zeste d'une demi-orange, 8 feuilles de basilic, 20 cl de jus de citron vert, 2 c à soupe de jus de citron jaune, 2 c à café de vodka ou gin. La veille, pressez 5 à 6 citrons verts pour obtenir 20 cl de jus. Réservez au frais. Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes, ajoutez le jus de citron jaune. Mélangez les pommes avec l'eau et portez à ébullition 2 minutes, mixez le plus fin possible. Ajoutez le zeste d'orange, 4 feuilles de basilic ciselées et le sucre. Laissez infuser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain. Filtrez pour retirez le basilic et le zeste. Ajoutez le jus de citron vert et mettez à glacer en sorbetière. Dès que le sorbet prend une bonne consistance, ajoutez la vodka et 4 feuilles de basilic ciselées. Conservez le sorbet au congélateur. Préparez le jus du minestrone en chauffant, sans porter à ébullition, l'eau, le sucre, et le jus d'abricot. Ajoutez le basilic et incorporez le jus de citron vert. Gardez au frais. Répartissez les fraises coupées en cubes dans des assiettes à soupe bien froides. Arrosez avec le jus du minestrone. Posez une boule de sorbet. Décorez de quelques feuilles de basilic. $
MOUSSE AUX FRAISES
Pour 4 personnes: 400 g fraises, 500 g de crème fraîche, 250 g de sucre semoule, un petit verre à liqueur de marasquin ou de kirsch. Préparation: 20 mn. Préparez un sirop avec 150 g de sucre et 5 cuillerées à soupe d'eau. Equeutez les fraises, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec marasquin. Mouillez avec le sirop bouillant et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec le restant du sucre. Egouttez les fraises et passez-les au mixeur. Ajoutez-y les trois-quarts de la crème fouettée et lorsque le mélange est homogène, partagez-le dans des coupes. Garnissez avec le restant de la crème, que vous surmonterez d'une fraise fraîche. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. $
MOUSSE AUX FRAISES
@FRU@ (ou aux abricots, ou aux pêches, ou aux framboises). 250 g de fraises, 100 g de sucre glace, le jus d'un demi-citron, 250 g de crème fraîche, 2 cuillères de lait. Vous fouettez la crème et vous passez au tamis les 250 g de fraises. A cette purée de fruits, vous incorporez le lait, le sucre et le jus de citron. Mélangez à la Chantilly. Portez au frigo. Servez avec des petites fraises en garniture. Note: vous pouvez, bien sûr, parfumer avec un alcool au choix. $
MOUSSE AUX FRAISES
Pour 6 personnes: 500 g de fraises, 1 petit verre de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier), 1 c à soupe de sucre en poudre. Crème: 1/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 30 g de sucre, 1 c à soupe rase de fécule de maïs, 3 jaunes d'oeufs. Meringue: 3 blancs d'oeufs, 125 g de sucre en poudre, une pincée de sel. Lavez, équeutez, séchez les fraises, coupez-les en morceaux, faites-les macérer dans la liqueur. Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait avec la vanille, travaillez le sucre, la fécule et les jaunes d'oeufs en mélange mousseux. Versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu au premier bouillon et laissez refroidir. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre et le sel en neige ferme. Ecrasez les fraises en purée, mélangez-les à la crème, incorporez délicatement les blancs en neige. Versez la mousse dans une grande coupe (ou des coupes individuelles) et mettez au frais jusqu'au moment de servir. $
MOUSSELINE AUX FRAISES
Faites pocher 250 g de fraises dans 75 g d'eau bouillante sucrée avec 40 g de sucre. Egouttez les fraises et conservez le jus de cuisson auquel vous ajouterez deux cuillerées à café de gélatine. Travaillez 500 g de fromage blanc gras avec 50 g de sucre et un jaune d'oeuf. Ajoutez également le jus des fraises refroidi, et, quand la masse commence à épaissir, fouettez-la vivement, afin qu'elle devienne mousseuse. Ajoutez les fraises et placez dans le réfrigérateur. Accompagnez de biscuits secs. Garnissez éventuellement de crème fouettée. $
OEUFS A LA NEIGE AU COULIS DE FRAISES
Pour 4 personnes: 6 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, 2 c à soupe de sucre glace, 1/2 litre de coulis de fraises. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel en ajoutant progressivement le sucre. Prélevez de grosses cuillerées de blanc et faites-les pocher dans de l'eau frémissante pendant 3 mn en les retournant. Egouttez-les sur un papier absorbant. Déposez-les sur le coulis bien froid et servez aussitôt. $
OMELETTE FLAMBEE AUX FRAISES
Pour 4 personnes: 4 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 300 g de fraises, 3 verres à liqueur d'eau-de-vie de mirabelle, un peu de confiture de fraises liquide. Laver les fraises en les passant sous le robinet dans une passoire puis les sécher. Les mettre à tremper dans les 2/3 d'eau-de-vie de mirabelle mélangée à la confiture. Laisser macérer. Pendant ce temps, casser les oeufs, les battre de quelques coups de fourchette puis leur ajouter le sucre en poudre. Faire chauffer le beurre dans une poêle, lorsqu'il est bien chaud, verser les oeufs et les cuire en omelette, soulever la partie du fond déjà ferme pour faciliter la prise du dessus. Glisser l'omelette sur le plat de service, la fourrer de fraises, la replier puis l'arroser du tiers restant d'eau-de-vie et flamber immédiatement. Pour rendre l'omelette plus légère, on peut retirer deux des quatre blancs d'oeufs, les battre en neige, puis les incorporer délicatement au mélange oeufs-sucre juste avant la cuisson. $
OMELETTE SOUFFLEE AUX FRAISES
3 oeufs, 1 c à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 20 g de beurre, 125 g de fraises. Séparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils forment des pointes sur le fouet. Prenez garde à ne pas dépasser le degré voulu, ils seraient alors grenés. Incorporez-y délicatement le sucre. Battez les jaunes à la fourchette. Versez-les dans les blancs et fouettez encore doucement pendant quelques secondes (à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique). Faites fondre le beurre dans une petite poêle sans le laisser brunir. Lorsqu'il pétille, versez-y les oeufs et laissez-les cuire à feu modéré, en couvrant la poêle pendant la cuisson. Le dessous de l'omelette doit brunir légèrement, le dessus doit devenir ferme. Ne retournez pas l'omelette. Recouvrez-en une moitié avec les fraises macérées. Repliez-la à l'aide d'une spatule. Faites glisser l'omelette sur le plat de service ou sur l'assiette chaude. Flambez à volonté avec une cuillerée d'alcool de poire ou de framboises, servez bien chaud. $
PARFAIT AUX FRAISES
Pour 8 personnes: 500 g de fraises bien mûres, 250 g de sucre glace, un jus de citron, un jus d'orange, 250 g de crème fraîche. Lavez rapidement les fraises, équeutez-les. Passez-les au mixeur, puis au tamis de crin si vous voulez éliminer les petites graines. Ajoutez le sucre, le jus de citron, le jus d'orange et la crème fraîche. Faites glacer en sorbetière. $
PARFAIT GLACE AUX FRAISES
Préparation: 35 mn + 12 h au froid. Pour 8 personnes: 45 biscuits à la cuillère aux oeufs frais, 200 g de fraises, 300 g de crème fraîche liquide, 350 g de sucre, 6 jaunes d'oeufs, kirsch, extrait de fraise, crème Chantilly en bombe, 1 moule à cake rectangulaire de 24 cm de long. Faites un sirop avec 250 g de sucre et 1/4 de litre d'eau, laissez bouillonner, ajoutez-y les jaunes d'oeufs battus et battez le tout jusqu'à ce que le mélange frémisse. Otez du feu. Passez 150 g de fraises à la moulinette et mélangez bien avec la crème fraîche et un peu de chantilly. Ajoutez le sucre et le mélange sirop-oeufs. Battez le tout au fouet. Parfumez avec l'extrait de fraise. Imbibez vite les biscuits d'un peu de kirsch et d'eau. Dans un moule à cake, versez une couche de biscuits, une couche du mélange (crème, fruits, etc ) et ainsi dc suite. Terminez par le mélange crème-fruits. Mettez 12 h au frais. Démoulez sur un plat rectangulaire. Décorez avec la crème Chantilly et quelques fraises. $
PETITS CHOUX AUX FRAISES
Pour une dizaine de choux: Pâte: 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 4 oeufs + 1 jaune pour dorer. Garniture: 250 g de crème fraîche liquide, 2 c à soupe de sucre glace, 300 g de fraises. Mettez l'eau, le beurre le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide, puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole, incorporez les oeufs entiers un à un. Mettez la pâte dans une poche à douille à embout large et lisse et dressez-la sur la plaque du four beurrée en tas espacés. Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200 °C) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. Laissez-les refroidir dans le four éteint porte ouverte pour qu'ils ne retombent pas. D'autre part, nettoyez les fraises et fouettez la crème en Chantilly bien ferme avec le sucre. Fendez les choux refroidis aux deux tiers de leur hauteur, fourrez-les de crème et garnissez de fraises. $
PUITS AUX FRAISES
Meringue: 4 oeufs, 300 g de sucre glace, 500 g de crème fraîche, 100 g de sucre glace, 1/2 sachet de sucre vanillé, 1 c à café de lait, 500 g de belles fraises, 1 citron. Allumez le four (température très élevée). Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, gardez ceux-ci pour une autre préparation. Battez les blancs en neige très ferme, incorporez le sucre. Beurrez et farinez la plaque du four. Déposez-y la moitié de la meringue en un disque de 20 cm de diamètre environ. Séparez le reste en deux parties égales et déposez-les aussi sur la plaque en deux couronnes de même diamètre que le disque. Enfournez et baissez le four au maximum. Laissez cuire 1 h 1/2 à 2 h. Lavez et équeutez les fraises, arrosez-les de jus de citron. Battez la crème fraîche, avec le sucre et le lait glacé, en Chantilly très ferme. Déposez le disque de meringue sur un plat rond et par-dessus les deux couronnes. Tapissez l'extérieur et emplissez le puits ainsi formé de crème. Décorez ensuite à la poche à douille. Recouvrez d'un dôme de fraises, et entourez l'ensemble avec les fruits restants. $
RIZ AUX FRAISES
@RISU@ Préparation: 30 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 8 personnes. 200 g de riz, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 150 g de sucre en poudre, 500 g de fraises, 1/2 boîte d'ananas au sirop, 100 g de sucre en poudre, 1 verre à porto de kirsch, 250 g d'abricots bien mûrs. Laver le riz, le blanchir en le plongeant 2 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée. Egoutter et verser dans le lait bouillant vanillé. Couvrir et laisser cuire à petit feu. Sucrer en fin de cuisson. Verser le riz dans un moule en couronne de 22 cm. Laisser refroidir. Laver et équeuter les fraises. Couper chaque tranche d'ananas en 8 morceaux, faire macérer ces fruits dans le kirsch et le sucre pendant 1 heure. Ecraser les abricots, mélanger la purée obtenue au jus de macération des autres fruits, la faire bouillir pendant 5 minutes. Démouler le riz froid, mettre les fruits au centre de la couronne, napper avec le sirop d'abricots chaud. Servir très froid. $
SALADE AUX FRAISES
Sans cuisson, mais à faire au moins une heure avant de servir. Pour 6 personnes: 1 kg de fraises, 1 petit panier de framboises ou à défaut 2 c à soupe de confiture de framboises, 200 g de sucre, 1/4 de litre de très bon vin rouge, le jus d'une orange. Prélevez une demi-douzaine de fraises. Lavez-les, équeutez-les, écrasez-les au mixeur (muni du tamis) ainsi que les framboises. Dans une casserole mettez le sucre et le jus d'orange, laissez bien fondre. Ajoutez le jus de fraises et framboises et le vin. Lavez et équeutez les fraises. Mettez-les dans une grande coupe, arrosez du jus préparé, mettez au frais. Les fraises se marient très bien, en salade avec d'autres fruits, oranges, bananes, fraises des bois, ananas. Le jus de citron a la propriété de renforcer leur saveur, ainsi que le jus de framboises. Les fraises supportent très bien tous les accompagnements d'alcools: kirsch, Grand Marnier, Bénédictine, kummel ou de vin dessert tels que Frontignan, Porto, Xérès. Elle sont aussi très agréables arrosées d'un verre de champagne. On peut également servir les salades de fraises dans des fruits évidés: ananas, oranges, pamplemousses. Dans ce cas, les fraises sont macérées avec du sucre, la pulpe du fruit utilisé et un alcool au choix. On peut encore les accompagner de crème Chantilly. Un mariage heureux est celui du melon et des fraises. Servez en coupe si le melon est un gros fruit, la chair du melon sera coupé en cubes, ou mieux encore, vous pourrez en former de petites boules en retirant la chair à l'aide d'une cuillère ronde à tourner les pommes de terre. $
SAVARIN A LA FRAISE
Pour 6 personnes. Glace aux fraises; 500 g de fraises, 1 citron, 750 g de crème fraîche (ou en boîte), 1 c à soupe de lait, 100 g de fromage blanc, 200 g de sucre glace. Savarins: 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, 1 petit verre de lait, 4 oeufs, 80 g de beurre, 50 g de crème, 1 pincée de sel, 50 g de sucre glace. Sirop: 100 g de sucre, 1 dl 1/2 d eau, 1 dl de kirsch. Branchez le réfrigérateur sur le froid maximum. Lavez rapidement les fraises. Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Equeutez-les et arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer pendant 1 heure et passez-les au tamis pour obtenir une purée fine. Fouettez la crème, bien froide, avec le lait, froid également. Ajoutez le fromage blanc, fouettez encore et incorporez le sucre. Mélangez le tout délicatement avec la purée de fraises. Versez dans le bac à glace de votre réfrigérateur et laissez prendre pendant 3 heures. D'autre part, préparez les savarins. Tamisez la farine dans une terrine. Creusez au centre une fontaine dans laquelle vous mettrez la levure délayée dans le lait tiède. Ajoutez les oeufs entiers et travaillez à la main. Ajoutez le beurre ramolli et divisé en parcelles et la crème, mélangez bien et laissez lever dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Terminez en ajoutant le sel et le sucre. Répartissez la pâte dans 6 petits moules à savarin, généreusement beurrés. Laissez la pâte gonfler jusqu'à emplir complètement les moules. Faites cuire pendant 20 mn à four modéré. Pendant ce temps, préparez le sirop, en faisant fondre le sucre dans l'eau. Ajoutez le kirsch. Démoulez les savarins sur une grille et arrosez-les, encore chauds, du sirop préparé. Laissez refroidir complètement. Pour servir, disposez les savarins dans des coupes. Démoulez la glace en trempant le bac dans l'eau tiède. Prélevez en des boules ou des tranches que vous répartirez au dessus des savarins et servez aussitôt avec des cigarettes russes. $
SEMOULE AUX FRAISES
@SESU@ Pour 6 personnes: 1/2 litre lait, 200 g de sucre, 125 g de semoule, 50 g poudre d'amandes, 4 blancs d'oeufs, sel. Sirop: 350 g de fraises (moins quelques-unes pour décorer), 150 g sucre, 1 c à café de jus de citron. Faire bouillir le lait. Verser la semoule en pluie. Laisser cuire 15 minutes en remuant souvent. Ajouter le sucre et une pincée de sel. Cuire encore 5 minutes. Hors du feu, incorporer les amandes, puis les blancs en neige. Verser dans un moule. Laisser refroidir. Laver, équeuter, écraser les fraises. Les faire cuire 3 minutes avec sucre et citron. Démouler le gâteau (il est meilleur tiède). Le décorer avec des fraises entières et l'entourer du sirop de fraises. $
SORBET AUX FRAISES
Pour 6 personnes: 500 g de fraises, 400 g de sucre semoule, une cuillerée à café de sucre vanillé, un jus de citron, un filet de marasquin. Nettoyez les fraises. Lavez-les et passez-les dans un tamis. Mettez le sucre semoule dans une grande terrine et arrosez-le avec 1 dl d'eau. Laissez le fondre. Ajoutez la pulpe de fraises dans la terrine, puis le sucre vanillé. Travaillez cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Versez-la dans un moule métallique que vous placerez au réfrigérateur au moins pendant deux heures en remuant vivement à intervalles réguliers à l'aide d'une fourchette. Répartissez ce sorbet dans des hautes coupes et servez bien glacé. $
SORBET AUX FRAISES
500 g de fraises, le jus de 1/2 citron non traité, 175 g de sucre en poudre, 1 blanc d'oeuf. Lavez et égouttez les fraises. Retirez alors le pédoncule et mixez-en 300 g avec le jus de citron et 30 cl d'eau. Lorsque tout est réduit en crème, ajoutez le sucre et le blanc d'oeuf. Mixez encore quelques instants et versez le mélange dans la sorbetière où il devra rester environ 30 mn. Déposez ensuite la cuve de la sorbetière dans le freezer pour 15 mn et la coupe de service au réfrigérateur. Disposez les fraises réservées au centre du sorbet versé dans la coupe. $
SOUFFLE AUX FRAISES
Une livre de fraises, un verre à liqueur de kirsch, 250 g de sucre, 1 dl d'eau, 5 blancs d'oeufs, une cuillerée à dessert de beurre, une cuillerée à dessert de sucre glace. Faites une purée avec les fraises et ajoutez-y le kirsch. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau. Versez-y la purée de fraises. Mélangez bien, retirez du feu et incorporez les blancs battus en neige très ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre préparation, saupoudrez-le de sucre glace et faites cuire une demi-heure à four doux. $
SOUFFLE GLACE
Réduisez en purée 250 g de fraises. Ajoutez-y 2 dl de crème fouettée et le jus d'un citron. Sucrez avec 125 g de sucre semoule. Incorporez délicatement 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Placez le dessert dans de coupes individuelles. Servez très frais avec des biscuits secs. $
TARTE ANGLAISE
@RH@ Pour 6 personnes. Pour la pâte: 250 g de farine, 80 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 125 g de beurre + 10 g pour le moule, un gros oeuf. Pour la garniture: 750 g de fraises, 750 g de tiges de rhubarbe, 250 g de sucre en poudre, un dl d'eau, 1 citron, un blanc d'oeuf, un dl de crème épaisse. Préparez la pâte: tamisez la farine et faites le puits. Versez au centre le sucre, le sel et le beurre coupe en petits morceaux. Mélangez ces ingrédients en les émiettant afin de donner à cette préparation un aspect sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et lorsque la pâte est lisse, roulez-la en boule, laissez-la reposer une heure. Effilez la rhubarbe, coupez-la en bâtonnets. Versez 200 g de sucre dans une grande casserole avec l'eau et le citron préalablement lavé et coupé en fines tranches. Faites bouillir 8 minutes puis jetez-y la rhubarbe. Laissez cuire 25 minutes à feu très doux en remuant souvent. Allumez le four (th 7, 220°C). Beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm foncez-en le moule. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour qu'il ne gonfle pas à la cuisson, enfournez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le moule du four lorsque la pâte est juste dorée, laissez-la refroidir. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme en lui ajoutant peu à peu le reste de sucre. Incorporez-le ensuite à la compote de rhubarbe à peine tiède. Etalez cette préparation sur le fond de tarte puis recouvrez-la avec la crème épaisse. Garnissez avec les fraises. Servez à peine tiède. $
TARTE AUX FRAISES SAUCE AUX POMMES
Pour la pâte: 75 g de beurre ramolli + 30 g pour le moule, 75 g de sucre cristallisé, 1 jaune d'oeuf, 175 g de farine, 1 à 2 c à soupe de jus de citron. Pour la garniture: 15 g de Maïzena, 25 g de sucre, 25 cl de jus de pomme, 2 c à soupe de jus de citron, 2 c à café de zeste de citron, 25 g de beurre en copeaux, 600 g de fraises équeutées (300 g entières, 300 g coupées en deux). Pour la pâte, mélanger le beurre en pommade avec le sucre. Y ajouter le jaune d'oeuf puis la farine et, en dernier, le jus de citron. La rouler en boule et laisser reposer 30 mn au frais. L'étaler, avec la paume de la main, dans un moule à flan beurré de 23 cm de diamètre. Cuire à four chaud, 210°C (th 6), 12 à 14 mn environ. Les côtés doivent être dorés. Faire refroidir. Mélanger dans une casserole Maïzena, sucre et jus de pomme. Porter à ébullition en tournant. Cuire 1 mn. Hors du feu, ajouter le jus, le zeste de citron et le beurre. Faire refroidir. Verser 2 à 3 cuillerées à soupe de la préparation précédente sur la pâte. Disposer les fraises entières au milieu, les demi-fraises autour. Verser le reste de sauce par-dessus et garder 3 heures au frais. Servir avec une crème Chantilly. $
TARTELETTES A LA MOUSSELINE DE FRAISES
Pour 12 personnes. Mettez dégeler 250 g de fraises surgelées pendant 2 heures dans le bas du réfrigérateur et un paquet de pâte brisée ou feuilletée. Foncez 12 moules à tartelettes avec la pâte. Piquez le fond et faites cuire à four modéré. Nappez le fond des tartelettes avec 3 cuillerées à soupe de gelée de framboise délayée avec 1 cuillerée de kirsch. Gardez 12 fraises pour la décoration. Escalopez la moitié des fraises restantes et rangez-les dans les tartelettes. Ecrasez le restant des fraises à travers un tamis. Ajoutez-lui le même poids de sucre glace. Portez sur feu doux et travaillez au fouet jusqu'à ce que la pâte épaississe un peu. Incorporez 10 g de gélatine en poudre, dissoute dans un peu d'eau, et un quart de litre de crème fouettée. Dès que la gélatine commence à prendre, remplissez une poche à douille de crème aux fraises et montez en dôme sur les tartelettes. Décorez avec une fraise. Gardez au frais. $
TARTELETTES AUX FRAISES
Achetez des fonds de pâte feuilletée tout faits. Garnissez-les de crème pâtissière et d'une couche de fraises émincées. Saupoudrez de sucre glace. $
TARTELETTES AUX FRAISES
Pour 12 tartelettes moyennes: pâte sablée ou brisée (sucrée ou non), 5àà g de fraises, gelée de groseilles ou de framboises. Faire une pâte sablée ou brisée, la laisser reposer au moins 20 minutes. Equeuter les fraises, les laver rapidement, les égoutter. Chauffer le four graisser les moules. Etendre la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ, foncer les moules. Si l'on emploie de la pâte brisée, poser un morceau de papier sulfurisé sur chaque tartelette, garnir de cailloux. Faire cuire à four chaud de 12 à 15 minutes. De mouler, ôter les cailloux et le papier, vérifier la cuisson. Garnir les tartelettes de fraises entières si elles sont petites, coupées si elles sont trop grosses. A l'aide d'un pinceau, napper abondamment de gelée de groseilles ou de framboises. $
TARTELETTES AUX FRAISES ET AUX ABRICOTS
@AB@ Préparation: 45 minutes. Cuisson: 15 minutes (th 7-8 250 °C). Pour 8 personnes. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de sucre. Garniture: 5 beaux abricots, 1/2 verre d'eau, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre à soupe, 500 g de petites fraises, 1/2 pot de gelée de framboises. Préparer la pâte brisée: foncer des moules ronds à tartelettes. Piquer finement et faire cuire à blanc. Faire pocher 5 minutes les abricots coupés en deux dans le sirop léger. Les égoutter. Garnir le centre de chaque tartelette avec un demi-abricot. Entourer de petites fraises (si elles sont grosses, les couper en deux). Diluer la gelée de framboises avec un peu de sirop de cuisson des abricots. En napper les fraises. $
TARTELETTES AUX FRAISES ET AUX PISTACHES
Pour 6 tartelettes: 350 g de pâte brisée, 20 g de beurre, 500 g de fraises, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille, 1 cuillerée à soupe de kirsch. Pour la crème pâtissière: 2 oeufs, 50 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 30 g de fécule de pommes de terre, 25 cl de lait, 20 g de beurre, 125 g d'éclats de pistaches non salées. Abaissez la pâte brisée au rouleau et garnissez les moules beurrés. Posez un disque de papier sulfurisé sur la pâte, recouvrez de légumes secs. Faites cuire 20 mn au four à 240°C (th 8) le bord doit être bien doré. Préparez la crème pâtissière. Travaillez les oeufs avec le sucre en poudre et vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez alors la fécule puis le lait tiédi. Versez dans une casserole et faites cuire jusqu'à épaississement sur feu doux sans cesser de remuer avec la cuillère en bois. Hors du feu incorporez le beurre par petites quantités et 100 g de pistaches. Laissez refroidir. Garnissez le fond de tarte de crème pâtissière. Coupez les fraises en deux et disposez-les en rosace sur la crème. Délayez la gelée de groseille avec le kirsch, étalez-la sur les fraises. Décorez avec le reste de pistaches. $
TURBAN DE SEMOULE ROYAL
@SESU@ Préparation et cuisson: 30 minutes quelques heures à l'avance. Pour 6 personnes: 125 g de semoule fine, 0,5 litre de lait, 125 g de sucre semoule, 3 oeufs, 100 g d'amandes râpées, 100 g de crème fraîche. Un coulis de fraises: 600 g de fraises, 250 g de sucre glace, 1 c à café de jus de citron. Faire bouillir le lait, verser en pluie la semoule, remuer sur feu doux pendant 8 à 10 minutes. Retirer du feu; ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème fraîche, les amandes, les blancs d'oeufs battus en neige. Verser dans un moule en couronne beurré, tasser. Faire prendre au frais. Laver et équeuter les fraises, réserver les plus belles pour la décoration, mixer les autres avec le sucre glace et le jus de citron. Servir la semoule avec au centre, le coulis de fraises et un décor de mêmes fruits. $
VACHERIN AUX FRAISES
Préparation: 25 minutes. Cuisson: 4 à 5 mn. Pour 6 personnes: 6 meringues, 500 g de fraises, 2 dl de crème fraîche, 75 g de sucre en poudre, 2 glaçons, une quinzaine de morceaux de sucre. Lavez les fraises, équeutez-les et égouttez-les. Faites un caramel en faisant fondre les morceaux de sucre avec une cuillerée à soupe d'eau. Faites chauffer à feu moyen. Dressez les meringues en couronne sur le plat de service. Soudez-les, les unes aux autres, en versant du caramel sur le bord des meringues. Pilez les glaçons dans un grand récipient. Ajoutez-y la crème fraîche et battez au fouet jusqu'à ce que la crème Chantilly soit mousseuse. Incorporez-y le sucre en poudre. Garnissez l'intérieur de la couronne en alternant une couche de fraises, une couche de crème Chantilly. Réservez, quelques fraises pour la décoration. Mettez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir. De la crème glacée à la vanille peut être dressée au centre de la couronne. Vous la garnirez de crème Chantilly et de fraises. Pour battre la crème fraîche en Chantilly vous pouvez y ajouter un petit paquet de sucre vanillé. $
VACHERIN AUX FRAISES
Pour 8 à 10 personnes: 1 litre de glace à la vanille, 1 litre de parfait aux fraises moulés dans le même moule à charlotte, 8 grosses coques de meringues achetées toutes faites, 2O0 g de crème Chantilly, 500 g de fraises, coulis de framboises. Le montage du vacherin doit se faire peu avant de servir. La glace ayant été sortie du congélateur à temps pour être de bonne consistance. Avec une petite cuillère, prélevez un peu de Chantilly bien ferme, appliquez-la au dos des meringues et collez-les verticalement tout autour de la glace. Les meringues seront taillées aux dimensions de la glace. Elles doivent la dépasser légèrement. Si vous les préparez vous-même, faites-les aux dimensions du moule. Laissez un peu à d'espace entre chaque coque de meringue pour permettre le décor final de Chantilly. Nettoyez les fraises suffisamment à l'avance pour qu'elles aient perdu toute trace d'humidité. Equeutez-les après les avoir lavées et séchez-les sur un papier absorbant. Disposez-les rapidement sur la glace en commençant par l'extérieur. Formez un dôme au milieu. Mettez le reste de crème fraîche dans une poche à douille. Fermez bien la partie supérieure en tournant la poche sur elle-même pour que la crème ne s'échappe pas. Faites des cordons de crème entre chaque coque de meringue pour masquer les intervalles. $