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Pour 6 personnes. Croûte: 250 g de farine, 125 g de sucre, 125 de beurre, 1 oeuf, une pincée de sel. Garniture: 3 oeufs, 125 g de sucre, 200 g de poudre d'amandes, 60 g de beurre, un petit pot de confiture de framboises. Décoration: 1 blanc d'oeuf, 80 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amandes, amandes mondées. Préparez la pâte pour la croûte. Incorporez la farine tamisée, le sucre, le beurre ramolli, l'oeuf et le sel. Pétrissez rapidement et laissez reposer la pâte. Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes: travaillez au fouet 1 oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Quand le mélange blanchit, ajoutez la poudre d'amandes. Battez les deux blancs en neige ferme et incorporez-les avec précaution à la crème d'amandes. En dernier lieu ajoutez le beurre fondu tiède. Etendez au rouleau la pâte en attente sur une planche farinée, foncez-en un moule à manqué beurré. Mettez sur la pâte une bonne couche de confiture de framboises, achevez de remplir avec la crème d'amandes. Faites cuire 45 mn à four moyen. Démoulez sur une grille. Dix minutes avant la fin de la cuisson, vous aurez préparé la meringue pour la décoration: battez le blanc en neige avec le sucre et la poudre d'amandes, mettez le tout dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et dessinez des croisillons au-dessus du gâteau. Remettez le gâteau au four pendant quelques minutes, juste pour faire blondir la meringue. Remplissez le creux des losanges de confiture et décorez avec des amandes mondées. $
BRIOCHES AUX FRAMBOISES
Pour 4 personnes: 4 brioches à tête achetées toutes faites, un petit verre de liqueur de framboise, 500 g de framboises, 250 g de crème fraîche liquide, 2 sachets de sucre vanillé. Coupez les chapeaux des brioches, creusez-les. Arrosez l'intérieur de liqueur. Nettoyez les framboises. Mixez le tiers et passez-les au tamis de crin. Fouettez la crème fraîche en Chantilly avec le sucre vanillé. Mélangez-la à la purée de framboises et aux framboises entières. Farcissez les brioches et servez frais. $
BUCHE AUX FRUITS ROUGES
@FRA@@CAS@@GRO@ Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn (à faire 6 heures à l'avance minimum. 400 g de fruits rouges mélangés (fraises, framboises, cassis, groseilles), 150 g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 3 c à soupe de fromage blanc, 3 petits suisses, 2 sachets de sucre vanillé, 1 morceau de quatre-quarts de 300 g environ, fruits frais pour le décor. Lavez et épluchez les fruits. Mettez-les à cuire en compote avec 100 g de sucre. Faites cuire doucement 10 mn. Faites ramollir la gélatine dans un bol d eau froide pendant 5 mn, égouttez-la et faites-la fondre, hors du feu dans la compote chaude. Mélangez bien et laissez refroidir. Battez les petits suisses avec le fromage blanc, le sucre restant et le sucre vanillé. Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé. Disposez au fond une couche de 6 morceaux de quatre-quarts. Mettez la compote refroidie, mais pas encore prise en gelée sur les gâteaux. Etalez le fromage blanc sur la compote. Recouvrez avec une couche de quatre-quarts. Couvrez le moule, et faites prendre au réfrigérateur pendant 6 h au moins. Démoulez et décorez avec des fruits. $
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
Préparation: 20 mn. Pas de cuisson. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 6 à 8 personnes: 400 g de framboises fraîches, 100 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de kirsch, 30 boudoirs, un demi-pot de confiture de framboises, 250 g de crème fraîche épaisse, sucre glace. Prélevez une vingtaine de belles framboises pour la garniture, essuyez les autres et versez-les dans un bol avec le sucre en poudre. Remuez-les délicatement afin de ne pas les écraser, puis laissez-les macérer et rendre leur jus. Egouttez-les alors, réservez-les et parfumez le sirop obtenu avec le kirsch. Garnissez le fond et les bords d'un moule à charlotte avec des boudoirs. Remplissez-le en étalant successivement une couche de confiture de framboises, une couche de crème et quelques framboises macérées. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments. Terminez par une couche de biscuits préalablement humectés avec le sirop de framboises et de kirsch. Tassez bien. Recouvrez le dessus d'une feuille d'aluminium ménager puis d'une assiette afin de presser l'ensemble. Placez le moule dans la partie givrante du réfrigérateur. Démoulez seulement au moment de servir et décorez la charlotte avec les framboises fraîches réservées à cet effet et le sucre glace. $
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
Faites bouillir 1/4 litre de lait avec 1/2 gousse de vanille. Mélangez 50 g de sucre, 50 g d'amandes en poudre et 30 g de farine. Délayez avec 1 oeuf entier et 1 jaune d'oeuf, puis avec le lait tiédi. Faites chauffer jusqu'à l'ébullition. Mélangez 1/2 verre d'eau avec 1/2 verre de kirsch. Trempez rapidement 24 biscuits à la cuillère dans ce mélange, pour tapisser au fur et à mesure le fond et les parois d'un moule à charlotte. Remplissez ensuite le moule de crème refroidie et de framboises nettoyées, en alternant. Terminez par une couche de biscuits (comptez 500 g de framboises en réservant quelques-unes pour la décoration finale). Mettez une assiette et un poids par-dessus et laissez au frais jusqu'au lendemain. Démoulez (en ayant prévu un rond de papier sulfurisé dans le fond, ce sera plus facile) et décorez à volonté de framboises réservées et de crème Chantilly. $
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES
Biscuit roulé: 3 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 300 g de confiture de framboises, 1 boîte de crème à la vanille, 1 pot de confiture de framboises, 1 c à soupe de rhum, 100 g de framboises. La veille: Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporez peu à peu la farine et les blancs battus en neige. Versez la pâte sur la tôle du four beurrée et recouverte de papier beurré. Egalisez et faites cuire pendant 8 mn à four chaud. Dès que la pâte se colore, sortez-la et roulez-la avec le papier. Laissez refroidir déroulez, tartinez de confiture, et reformez en rouleau. Le matin. Tapissez de tranches de biscuit le fond et les côtés d'un moule à charlotte beurré. Recouvrez d'une couche de crème, de confiture, de crème, de biscuit, etc. Terminez par du biscuit. Placez au-dessus une assiette avec un poids et gardez au frais. Au dernier moment: Faites fondre sur feu doux le reste de la confiture avec le rhum. Décorez de framboises, la charlotte démoulée. Servez la sauce à part. $
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES ET AUX FRAISES
@FRA@ Pour 6 à 8 personnes: 28 biscuits à la cuillère, 1/4 de litre d'eau, 150 g de sucre semoule, 2 c à soupe de Cointreau, 200 g de framboises, 200 g de fraises. Facultatif: 150 g de crème fraîche, 30 g de sucre. Faire bouillir quelques instants le sucre et l'eau. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter la liqueur. Tapisser avec des biscuits imbibés de sirop encore tiède le fond et les bords d'un moule à charlotte de 1 litre. Mettre la moitié des framboises et recouvrir de biscuits. Mettre la moitié des fraises et finir de remplir le moule en alternant fruits et biscuits. Terminer par des biscuits. Arroser avec le sirop qui n'a pas été absorbé. Recouvrir le moule avec une petite assiette, mettre un poids. Tenir au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de démouler. Garnir si on le désir, de crème fouettée mise à la poche à douille. $
CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES
@FRA@ 300 g de biscuits à la cuillère, 3 c à soupe de kirsch, 200 g de crème pâtissière épaisse (1/4 litre de lait vanillé, 2 oeufs, 50 g de sucre, 1 c à soupe bombée de farine), 150 g de crème fraîche, 200 g de framboises ou de fraises. Garnissez un moule à charlotte (ou à brioche) de biscuits à la cuillère (fond et parois) en les taillant aux dimensions voulues. Aspergez-les de kirsch coupé d'eau. Vous aurez d'autre part préparé une crème pâtissière avec les ingrédients indiqués (versez le lait vanillé chaud sur le mélange oeufs-sucre-farine et faites épaissir sur feu doux, laissez refroidir. Mélangez cette crème bien froide à la crème fraîche fouettée en Chantilly. Remplissez le moule de fruits nettoyés (et coupés en deux s'ils sont gros), de biscuits et de crème en alternant et en terminant par des biscuits. Mettez au frais avec une assiette et un léger poids par-dessus. Démoulez et décorez des fruits réservés. Vous pouvez servir avec cette charlotte de la crème pâtissière ou un coulis de framboises ou de fraises. $
CHARLOTTE RUSSE
Préparation 45 mn. Pour 6 personnes: 24 biscuits à la cuillère, 4 jaunes d'oeufs, 1/4 de litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 80 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 250 g de crème fraîche, 250 g de framboises ou de fraises des bois, 1 verre à liqueur de marasquin. Pour servir, sauce aux framboises: 200 g de framboises, 100 g de sucre. Tapisser le fond du moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Tailler les biscuits en pointe vers le centre pour former une rosace afin d'obtenir une plus jolie présentation. Remplir les vides avec les morceaux de biscuits taillés en triangles. Chemiser ensuite les bords du moule. Préparer la crème bavarois. Avec les jaunes d'oeufs, le sucre, les lait et la vanille, faire une crème anglaise: mélanger jaunes et sucre, verser peu à peu le lait chaud vanillé, faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Retirer avant l'ébullition. Faire ramollir la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide 1/4 d'heure, puis la mettre dans la crème chaude où elle fond instantanément. Remuer. Laisser refroidir. Battre la crème fraîche, l'incorporer délicatement au mélange. Laver, équeuter les fruits. Couper les plus gros éléments en morceaux. Les arroser de liqueur. Remplir la cavité centrale du moule, en alternant couche de bavarois et couche de fruits. Recouvrir par une couche de biscuits. Couvrir le moule à charlotte avec un couvercle (à défaut, feuille d'aluminium). Placer dans le réfrigérateur sur une clayette du milieu. Laisser raffermir toute une nuit. Démouler juste avant de servir. En principe le démoulage est facile, mais l'entremets est très fragile. Accompagner d'une crème anglaise au parfum correspondant, ou décorer de crème fouettée ou servir avec une sauce aux fruits frais ou à la confiture. Différents parfums possibles: Bavarois à la vanille: crème anglaise vanille. Bavarois vanillé + fruits rouges: sauce aux fruits frais ou à la gelée de groseille. Bavarois vanillé + fruits jaunes: sauce à la confiture d'abricots. Bavarois vanillé + marrons glacés: crème Chantilly. Bavarois café, chocolat, liqueur: crème anglaise correspondante. Bavarois à la purée (purée de fraises, de cassis, d'abricots... remplaçant la crème anglaise à volume égal): crème Chantilly ou crème anglaise à la vanille. $
CHAUSSONS A LA CONFITURE
Mélangez 75 g de farine fine, 1/2 paquet de levure alsacienne, 1 c à soupe de sucre, sel, et 1/4 de verre de lait tiède. Laissez reposer 1/2 h, ajoutez 1 c à soupe d'huile, 1 oeuf, 75 g de farine. Laissez gonfler 45 mn, puis abaissez finement. Coupez en rondelles, mettez un peu de gelée de framboises sur chacune, pilez en deux, soudez soigneusement les bords à l'eau froide ou à l'oeuf en appuyant bien. Laissez encore 1/4 d'heure avant de jeter dans la friture. Laissez cuire 7 à 8 mn. $
CLAFOUTIS AUX FRAMBOISES
Pour 6 à 8 personnes: 400 g de framboises, 60 g de fécule de maïs, 125 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, une pincée de sel, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 1/4 litre de lait, 200 g de crème fraîche. Nettoyez les framboises, disposez-les au fond d'un plat creux beurré de 25 cm de diamètre, allant au four et à table. Mélangez la fécule, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, les oeufs entiers et les jaunes. Incorporez progressivement le lait et la crème de façon à obtenir une pâte fluide. Versez-la sur les fruits et faites cuire à four moyen. $
COUPE FRAMBOISEE
Pour 4 personnes: Glace à la framboise: 800 g de framboises, 1 jus de citron, 125 g de sucre en poudre, 250 g de crème fraîche. Coulis: 200 g de framboises, 1 orange, 2 c à soupe de sucre en poudre. Garniture: 4 pêches, framboises à volonté et une poignée d'amandes effilées grillées. Equeutez les framboises réservez-en quelques-unes pour la décoration, écrasez le reste et mélangez-le au jus de citron et au sucre. Fouettez la crème fermement et incorporez-la à la purée de fruits. Faites glacer en sorbetière. D'autre part, préparez le coulis: écrasez les framboises, filtrez-les, mélangez le jus obtenu au jus d'orange et au sucre; mettez au frais. Au moment de servir, prélevez des boules de glace, répartissez-les dans des coupes avec les demi- pêches au sirop. Garnissez de framboises réservées et d'amandes effilées. Nappez de coulis préparé. Accompagnez de petits fours. $
CREME AUX FRAMBOISES
Pour 4 à 6 personnes: 1/4 litre de crème fraîche, 1 grosse c à soupe de sucre glace, 250 g de framboises, 1 c à entremets de sucre en poudre. Fouettez la crème fraîche en Chantilly avec le sucre glace. Utilisez de préférence de la crème fluide, très facile à fouetter; si votre crème est épaisse, ajoutez 1 ou 2 glaçons pour la liquéfier. Nettoyez les framboises et séparez-les en deux moitiés. Passez l'une d'elles au mixer avec le sucre, puis passez-la au tamis fin de crin ou de nylon. Mélangez délicatement cette purée à la crème Chantilly. Répartissez-la dans des coupes; garnissez des framboises réservées, servez frais. $
CREPES AUX FRAMBOISES
@CRESU@ Pour 6 personnes. Pâte pour une quinzaine de crêpes: 250 g de farine de froment, 3 petits oeufs, une pincée de sel, 1 c à soupe de sucre, 1 c à soupe d'huile, 1/2 litre de lait, le zeste râpé de 1 citron non traité. Garniture: 100 g crème fraîche épaisse, un petit pot de confiture de framboises. Pour flamber: un petit verre de cognac. Préparez la pâte avec les ingrédients indiqués en la parfumant au citron. Laissez reposer 2 h. Confectionnez les crêpes de la manière habituelle, dans une poêle à revêtement anti-adhésif et, au moment de servir, tartinez-les d'une mince couche de crème et de confiture superposées. Roulez les crêpes ainsi garnies, arrosez de cognac et flambez. Si les crêpes sont destinées à des enfants, vous ne les flambez pas au cognac. Mais vous pouvez les décorer de quelques framboises surgelées. à peine décongelées pour qu'elles restent présentables. $
CREPES AUX FRAMBOISES
@CRESU@ (pour une vingtaine de crêpes). Pâte: 250 g de farine, une pincée de sel, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 c à soupe d'huile, 1 citron. Compote: 350 g de framboises, 50 g de sucre. Versez la farine tamisée avec le sel en fontaine, cassez les oeufs entiers au milieu, délayez progressivement et versez peu à peu le lait. Ajoutez l'huile et le zeste de citron finement rapé. Laissez reposer 1 h avant de faire les crêpes. D'autre part, nettoyez les framboises et faites-les éclater sur feu vif avec le sucre ajoutez le jus de 1/2 citron et laissez refroidir. Confectionnez les crêpes et garnissez-les de la compote de framboises. Vous pouvez accompagner également de crème Chantilly. $
CREPES FARCIES AUX FRAMBOISES
@CRESU@ La pâte à crêpe doit être faite un peu à l'avance pour qu'elle ait le temps de reposer. Mettez dans une terrine 500 g de farine tamisée, 150 g de sucre en poudre, une pincée de sel, un sachet de sucre vanillé, ajoutez un à un 6 oeufs entiers et 2 jaunes. Mélangez le tout et lorsque cette composition est bien homogène, ajoutez 1/2 à 3/4 de litre de lait, deux cuillerées à café de cognac et 25 grammes de beurre fondu. Sortez vos framboises 2 h avant de faire vos crêpes et laissez-les dégeler à température ambiante. Faites alors des crêpes très minces et mettez vos framboises dessus. Refermez les crêpes sur les framboises avant de les flamber au cognac et à la liqueur de framboise. Sucrez à nouveau pour que le sucre et l'alcool fassent un léger sirop. Servez très chaud. $
CREPES FLAMBEES AUX FRAMBOISES
@CRESU@ Pour 6 personnes. Pour la pâte à crêpes: 3 oeufs, 125 g de farine, 25 cl de lait, 1 c à soupe de sucre, 30 g de beurre fondu + 40 g pour la cuisson, 1 pincée de sel. Pour la garniture: 250 g de framboises fraîches ou surgelées, 150 g de beurre, 150 g de sucre glace, 10 cl d'eau-de-vie de framboise, 2 c à soupe de sucre. Préparez la pâte à crêpes: mélangez les oeufs, le sel, le sucre et la farine. Délayez avec le lait. Terminez par le beurre fondu tiédi. Laissez reposer 30 mn. Procédez à la cuisson des crêpes dans une crêpière légèrement beurrée. Empilez-les au fur et à mesure sur une assiette placée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez le beurre, le sucre glace et 5 cl d'eau-de-vie. Garnissez chaque crêpe de ce beurre parfumé et répartissez quelques framboises et roulez-les. Disposez-les au fur et à mesure dans une poêle. Chauffez 2 à 3 mn à feu doux. Saupoudrez de sucre. Garnissez des framboises restantes. Faites chauffer le reste d'eau-de-vie de framboise dans une louche. Versez-la sur les crêpes et flambez en les arrosant jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. $
CREPES FRAMBOISINES
@CRESU@ Pour 15 crêpes. Pour la pâte: 250 g de farine, 60 g de sucre, 4 oeufs, 1/2 litre de lait, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou l'équivalent de beurre fondu, 1 cuillerée à café de rhum. Pour la garniture: confiture de framboises et 500 g de framboises fraîches ou surgelées. Faites votre pâte: délayez dans une terrine la farine et les oeufs entiers. Ajoutez le lait doucement puis le sucre. Travaillez à peine la pâte afin qu'elle soit un peu épaisse. Versez dans la pâte obtenue l'huile ou le beurre ainsi que le rhum. Faites cuire les crêpes dans une poêle. Maintenez-les au chaud. Sur le plat de service, montez le gâteau de crêpes en alternant une crêpe, une couche de confiture de framboises et garnissez avec les framboises fraîches. $
DESSERT AUX FRAMBOISES
1/2 litre de crème fraîche, 150 g de sucre fin, 200 g de framboises, un verre à liqueur de liqueur de framboises. Nettoyez et lavez les framboises. Préparez un sirop léger avec le sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il est arrive à ébullition plongez-y les framboises et laissez cuire pendant 5 minutes. Laissez refroidir complètement. Mélangez cette préparation avec la moitié de la crème fouettée et ajoutez-y la liqueur de framboises. Versez dans des verres hauts et garnissez avec le restant de la crème fouettée que vous dresserez à l'aide d'une douille. Servez très frais. $
FINANCIERS AUX FRAMBOISES
Pour une dizaine de financiers: 60 g de farine, 100 g d'amandes en poudre, 180 g de sucre glace, 1/2 c à café de vanille en poudre, 6 blancs d'oeufs, 200 g de beurre, 250 g de framboises. Préchauffer le four à 240°C (th 8). Beurrez une dizaine de moules ronds et hauts de 5 cm de diamètre. Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, la poudre d'amande, le sucre glace et la vanille. Ajoutez les blancs d'oeufs, en remuant énergiquement, puis le beurre fondu. Versez la préparation aux 3/4 des moules. Décorez le dessus des financiers de quelques framboises. Placez-les dans le four préchauffé, sans changer le thermostat. Laissez cuire pendant 10 minutes. Démouler les aussitôt après la cuisson. Conservez-les à température ambiante avant de les déguster. Vous pouvez mettre plus de framboises dans la préparation, en prenant soin de ne pas les écraser. $
FRAMBOISINE
Pour 4 personnes: 4 c à soupe d'eau, 3 c à soupe de kirsch, 4 c à soupe de gelée de framboises, 18 biscuits à la cuiller, 20 g d'amandes effilées ou hachées. Commencer la préparation quelques heures avant le repas. Mélangez l'eau et le kirsch, imbibez au fur et à mesure les biscuits avec ce mélange et disposez-les dans une jatte. Faites fondre la gelée de framboises additionnée d'un peu de kirsch à feu doux versez la gelée fondue sur les biscuits, saupoudrez d'amandes effilées ou hachées. Mettez au frais. $
FRAMBOISES A LA MOUSSE DE BANANES
@BA@ Pour 8 personnes: 6 belles bananes mûres à point, 1 citron vert, 500 g de framboises, 20 cl de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé, 150 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs. Pressez le jus du citron vert. Coupez les bananes en rondelles. Arrosez-les immédiatement de jus de citron. Mettez les bananes dans le bol du mixeur avec la crème fraîche et le sachet de sucre vanillé. Mixez le tout pour obtenir un mélange crémeux. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez le sucre glace. Fouettez encore pour obtenir des blancs bien fermes. Mélangez délicatement la purée de bananes et les blancs en neige. Remplissez des petites coupes individuelles en alternant les couches de mousse et de framboises. Terminez par des framboises. Mettez au réfrigérateur. Dégustez le jour même avec des biscuits secs. $
FRAMBOISES MOULEES
Préparation: 30 mn. Réfrigération: 1 heure. 1 boîte de framboises surgelées, 125 g de sucre, 1 verre d'eau, 1 c à café de vanille liquide, 125 g de crème fraîche, 1 paquet de sucre vanillé. Préparer un sirop épais avec 100 g de sucre et l'eau. Laisser réduire, sans caraméliser. Parfumer, hors du feu, avec la vanille liquide. Après avoir fait décongeler les framboises (ou des fraises), verser doucement ce sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir, puis égoutter les fruits. Battre la crème avec le sucre vanillé pour obtenir une crème Chantilly (au besoin, ajouter une ou deux cuillerées de lait froid pour que la crème ne fasse pas beurre). Mettre les framboises dans la crème, disposer en dôme et mettre au réfrigérateur pour une bonne heure. Au moment de servir, saupoudrer avec le reste du sucre. Variantes: en saison on peut utiliser des fruits frais. La crème fraîche peut aussi être remplacée par du fromage blanc battu avec un peu de lait ou par des petits suisses ou par tout autre fromage frais, plus ou moins riche en matières grasses. $
FROMAGE BLANC AUX FRAMBOISES
Préparation: 20 minutes. Pour 6 personnes: 500 g de fromage blanc, 150 g de sucre, 300 g de framboises, 100 g de crème fraîche. Battre le fromage blanc avec le sucre. Ecraser les deux-tiers des framboises, incorporer au fromage blanc la purée ainsi obtenue. Fouetter la crème fraîche et la mélanger délicatement au fromage. Répartir dans des coupes. Décorer avec les framboises entières. Servir très frais. $
GALETTE FEUILLETEE A LA CONFITURE
Pour 6 à 8 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée), 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de lait, 1 pot de confiture de framboise, 1 fève. Pour servir: 200 g de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé. Etalez la pâte au rouleau, déposez l'abaisse sur la plaque du four mouillée et découpez-la en un disque d'environ 25 cm de diamètre sur 6 à 7 mm d'épaisseur, en utilisant une assiette ou un plat comme emporte-pièce. Dessinez des stries à la surface à l'aide d'une fourchette et dorez à l'oeuf délayé dans un peu de lait. Faites cuire à four très chaud préchauffé (220°C) pendant 30 m . Coupez ensuite la galette en deux et fourrez-la de confiture de framboise; glissez la fève. Fouettez la crème fraîche bien froide en Chantilly avec le sucre vanillé, servez avec la galette. Pour couper la galette plus facilement, laissez-la refroidir. Vous repasserez les deux moitiés ou four pendant quelques minutes pour les réchauffer avant de les fourrer. La galette est meilleure tiède. $
GATEAU AU FROMAGE BLANC
Sur un fond de tarte en pâte brisée, versez 200 g de fromage blanc, battu avec 2 jaunes d'oeufs et 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et le zeste rapé de 1 citron. Faites cuire 45 mn à four moyen. Laissez refroidir. Garnissez pour servir de compote de framboises (surgelées, réchauffées et réparties sur le gâteau après refroidissement). Mettez au frais avant de servir. $
GATEAU DE LA SAINT-JEAN
Pour 6 personnes: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 75 g d'amandes en poudre, 5 biscuits à la cuillère, 75 g de crème fraîche, 2 c à soupe de jus d'orange, 2 c à soupe de Grand-Marnier, 1 pincée de zeste d'orange râpé, 1/2 pot de gelée de framboises, framboises pour servir. Battre les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre puis ajouter à ce mélange les biscuits émiettés, la poudre d'amandes puis le zeste d'orange, bien remuer. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au premier mélange en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule. Beurrer et fariner un moule rond puis y verser la pâte. Cuire à four moyen ( th 5-6, 210°C environ) pendant une petite 1/2 heure. Faire complètement refroidir la génoise sur une grille. Avec le reste du sucre et la crème fraîche, préparer une Chantilly. Fendre le gâteau en deux disques égaux. Parfumer avec le Grand-Marnier mélangé avec le jus d'orange puis le garnir d'un peu de gelée de framboises et de crème Chantilly. Reformer le gâteau et le décorer avec le reste de gelée et de crème Chantilly. Servez le gâteau entouré de framboises. $
GATEAU DE SAINT-GALL
Pour 8 personnes: 175 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 75 g de cacao en poudre, 300 g de farine, une pincée de sel, une pincée de cannelle, 1/2 sachet de levure en poudre, 250 g de confiture (framboises ou fraises), 1 oeuf pour dorer. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez les oeufs entiers et le reste des ingrédients en pétrissant pour avoir une pâte homogène. Garnissez un moule à charnière beurré avec les 3/4 de la pâte. Etalez la confiture au centre. Posez un anneau de pâte sur le tout et garnissez d'étoiles ou de coeurs découpés dans les chutes. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud moyen préchauffé (180°C) pendant 1 h. Démoulez et servez tiède de préférence. $
GATEAU ROULE
175 g de sucre, 100 g de farine, 3 oeufs, 1 c à soupe de rhum ou de jus de citron, confiture de framboise, crème au goût. Préparez la pâte en battant les jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre et le rhum jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchisse. Ajoutez la farine, puis délicatement les blancs battus en neige ferme. Au mélange sucre et jaunes, incorporez délicatement mais rapidement la moitié de la farine, puis la moitié des blancs en neige, le reste de farine et enfin le reste des blancs. Enduisez un papier sulfurisé 40 x 32 cm de beurre. Versez la pâte, égalisez-la. Faites cuire à four chaud (th 6/7) 20 minutes. Renversez le biscuit, au sortir du four, sur une feuille d'aluminium. Roulez le gâteau avec l'aluminium. Laissez refroidir. Mélangez crème, sucre et framboises. Déroulez le biscuit. Recouvrez-le de framboises à la crème. Roulez à nouveau en saupoudrant de sucre glace. Mettez au froid. $
GELEE DE FRAMBOISES
@CONS@ Faites crever dans une bassine 1 kg de framboises avec 250 g de groseilles. Mettez le tout dans une étamine et pressez pour extraire le jus. Pesez-le, pesez ensuite le même poids de sucre. Portez à ébullition et maintenez la 3 mn. Vérifiez la consistance avant de mettre en pots. $
GELEE DE FRAMBOISES ET DE POMMES
@POM@@CONS@ 2 kg de pommes, 1 litre d'eau, 1 citron, 2 kg de framboises, 2 dl d'eau, 1 citron, environ 2,500 kg de sucre. Lavez les pommes, ne les pelez pas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans l'eau avec le jus de citron, jusqu'à ce que les pommes deviennent transparentes (20 mn environ). Pressez les pommes pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus. D'autre part, faites crever les framboises dans l'eau pendant quelques minutes. Passez au moulin à légumes. Ajoutez le jus du deuxième citron au jus de framboise. Mélangez le jus de pomme et le jus de framboise. Pesez le tout et mesurez le même poids de sucre. Portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes sans cesser de remuer. Vérifiez la consistance de la gelée et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir. $
GENOISE AUX FRAMBOISES
Pour 6 personnes. Biscuit: 3 oeufs, 90 g de farine, 90 g de sucre, une pincée de sel, 45 g de beurre. Garniture: 400 g de framboises, un 1/2 litre de crème, 125 g de sucre en poudre. Faites fondre le beurre. Cassez les oeufs dans une terrine et ajoutez-y le sucre. Travaillez sans arrêt au bain-marie à l'aide d`un fouet jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement. Ajoutez la farine tamisée, le sel et le beurre. Versez dans un moule beurré et faites cuire 20 minutes à four chaud. Réduisez les framboises en purée et réservez-en quelques unes pour le décor. Ajoutez-y les trois quarts de la crème fraîche fouettée avec le sucre en poudre. Coupez la génoise en trois horizontalement et fourrez-la avec de la crème aux framboises. Garnissez le dessus de la génoise avec la crème aux framboises, le restant de la Chantilly et quelques framboises. Préparez la génoise la veille vous la découperez avec plus de facilité. Un petit verre à liqueur de liqueur aux framboises peut être ajouté à la purée de framboises. Les framboises surgelées peuvent très bien remplacer les framboises fraîches. $
GRATIN DE FRAMBOISES AU SABAYON A L'ORANGE
1 dl 1/4 de jus d'orange, 400 g de framboises, 4 petites tranches de génoise nature, 2 dl de crème fouettée, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 4 cl de crème fraîche. Le Sabayon: réunir dans une sauteuse le jus d'orange, les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème fraîche. Fouettez sans arrêter sur feu moyen. Quand le mélange devient bien mousseux, retirez du feu et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Tapissez chaque fond d'assiette d'un rond de génoise et disposez dessus les framboises. Mélangez le sabayon avec la crème fouettée nature. Nappez les fruits et passez les assiettes à la salamandre pour dorer. $
KOUGLOF AUX FRAMBOISES
Pour 6 personnes: 250 g de farine + 1 c à soupe, 2 oeufs, 75 g de beurre + 20 g, 50 g de sucre, 10 g de levure de boulanger, 10 cl de lait, 2 c à soupe de kirsch, 1/2 c à café de sel, 200 g de framboises, 50 g de pistaches. Pour le glaçage: 100 g de sucre glace, 1 c à soupe de kirsch. Tamisez la farine dans une terrine. Ajoutez-y le sel, le sucre et le reste du lait. Mélangez le tout. Travaillez la pâte avec les mains 5 mn. Incorporez le beurre ramolli et battez 5 mn encore. Ajoutez la levure délayée avec la moitié du lait tiédi et la moitié des pistaches. Travaillez encore la pâte 5 mn. Dans la terrine recouverte d'un linge, laissez la pâte reposer 1 h 30 environ à l'air ambiant, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Versez la moitié de la pâte dans un moule à kouglof beurré et fariné. Parsemez de framboises. Versez dessus le reste de pâte. Couvrez et laissez lever encore 1 h 30 environ, jusqu'à ce que la pâte monte au bord du moule. Mettez le kouglof à cuire 45 mn dans le four préchauffé sur th 6-7 (190°C). Puis démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir. Délayez, le sucre glace avec 1 c à soupe d'eau et le kirsch. Recouvrez le kouglof de ce glaçage et du reste de pistaches. Laissez-le rassir 24 h avant de servir. Afin de donner toute sa légèreté à la pâte, on la travaille avec les mains en la soulevant et en la laissant retomber. $
LINZER TARTE
Manier 200 g de farine avec 180 g de beurre et y incorporer petit à petit 120 g de sucre, autant d'amandes râpées, une pincée de sel, une de cannelle, 4 jaunes d'oeufs durs écrasés et un petit verre de rhum. Abaisser la pâte obtenue à un centimètre d'épaisseur. Garnir une tourtière de cette pâte. Verser dessus la valeur d'un pot au moins de confiture de framboises. Avec les restes de la pâte décorer la tarte de lanières en losanges, de motifs découpés, au choix. Porter au four une demi-heure. $
LINZER TARTE
Pour 6 personnes: 100 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de noisettes décortiquées, 3 jaunes d'oeufs, 500 g de confiture de framboises, 20 g de beurre pour le moule. Plongez les noisettes dans une casserole d'eau bouillante et laissez frémir pendant 1 mn. Egouttez les noisettes et pelez-les pendant qu'elles sont encore chaudes. Passez-les à la moulinette électrique afin de les réduire en une fine poudre. Pour faciliter cette opération, ajoutez-y 2 cuillerées à soupe de sucre. Préparez la pâte: mettez la poudre de noisettes, le reste du sucre et la farine dans une terrine. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le beurre en noisettes et travaillez le tout du bout des doigts, en mouillant avec quelques cuillerées d'eau, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Roulez la pâte en boule et enfermez-la dans un sachet pour congélation. Mettez-la dans le bas du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 30 mn. Quand la pâte a reposé, allumez le four, th 5 1/2 ( 190°C). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Beurrez un moule à tarte de 18 cm de diamètre avec les 20 g de beurre et garnissez-le de pâte. Tartinez la pâte avec la confiture. Avec le reste de pâte, faites des bandes de 5 mm d'épaisseur et garnissez-en le dessus de la tarte, en formant des croisillons. Humidifiez les bords de tarte pour faire adhérer ces croisillons. Glissez le moule au four et laissez cuire pendant 55 mn environ, jusqu'à ce que la pâte soit à peine blonde. Dès que la tarte est cuite, retirez-la du four et laissez la tiédir pendant quelques minutes avant de la démouler. Laissez-la refroidir complètement avant de la servir. $
LINZER TARTE
Pour 6 personnes. Pâte: 150 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 oeuf, une pincée de clou de girofle en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre, 150 g de farine, 150 g d'amandes moulues. Garniture: 250 g de confiture de framboises, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez l'oeuf entier, les épices, la farine et les amandes. Roulez la pâte en boule et laissez la reposer 1/2 h au réfrigérateur. Foncez un moule à tarte avec cette pâte et garnissez de confiture de framboises. Dorez au jaune d'oeuf, faites cuire 40 mn à four chaud (200°C). $
MERINGUES AUX FRAMBOISES
Pour 15 gâteaux. Meringue: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 2 c de jus de framboises. Garniture: 300 de framboises, 1 dl de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine. Meringues: Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs puis les battre en neige très ferme. Mélanger les sucres en poudre et vanillé puis les ajouter lentement aux blancs tout en continuant à les battre en neige, ajouter alors le jus de framboises. Beurrer et fariner une tôle ou une feuille d'aluminium et y déposer, soit à l'aide d'une poche à douille, soit avec une cuillère à soupe, des petits tas ronds et bombés de blancs d'oeufs. Mettre à four extrêmement doux préalablement chauffé (120°, thermostat 1 ) pendant deux heures. Garniture: Passer 250 g de framboises au tamis, leur ajouter la crème fraîche, le sucre et la feuille de gélatine fondue. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Au moment de servir, napper une meringue sur deux de crème, poser une meringue dessus puis décorer avec les framboises restantes. Pour colorer les meringues, on peut, à défaut de jus de framboises, utiliser un colorant alimentaire rouge vendu dans le commerce (à employer avec parcimonie). Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins une heure avant de battre les blancs en neige. On peut, bien sûr, acheter les meringues chez un pâtissier puis les fourrer soi-même. $
MOUSSE AUX FRAMBOISES
Pour 4 personnes: 500 g de framboises, 5 blancs d'oeufs, sucre en poudre selon votre goût, coulis de framboises. Ecraser les framboises avec une fourchette ou au mixer pour en faire une purée homogène. Sucrer. Monter les blancs des 5 oeufs en neige très ferme. Y incorporer la purée de framboises en mélangeant doucement. Répartir dans des coupes individuelles et mettre au réfrigérateur (2 heures environ). Au moment de servir, vous pouvez verser une cuillerée à soupe de coulis de framboises sur chaque coupe. $
MOUSSE AUX FRAMBOISES
Fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange forme ruban. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporez ensuite 100 g de crème fraîche battue en Chantilly et les blancs d'oeufs montés en neige ferme. Nettoyez 350 g de framboises, passez-les au mixer et incorporez-les à la mousse. Répartissez dans des coupes individuelles et mettez au frais. Garnissez à volonté de framboises réservées. $
MOUSSE AUX FRAMBOISES
Faire dégeler un paquet de framboises surgelées en étalant les fruits sur un plat. Pendant ce temps, battre en neige très ferme 4 blancs d'oeufs. Battez en crème Chantilly 200 g de crème épaisse. La sucrer et mélanger aux blancs d'oeufs. Répartir les framboises au fond de coupes et répartir la mousse par dessus. Piquer un fruit au sommet de chaque coupe et servir frais. Cette préparation ne peut pas attendre très longtemps. $
MOUSSE AUX FRAMBOISES
Battez deux jaunes d'oeufs et 100 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors goutte à goutte, en battant toujours, deux cuillerées à soupe de sirop de framboise. Incorporez 250 g de fromage blanc battu séparément avec une demi-tasse de crème fraîche. Servez dans des coupes, décorez de framboises fraîches ou de fraises. Servir très froid. $
MOUSSE DE BANANES AUX FRAMBOISES
Pour 6 personnes: 3 bananes, 1 citron vert, 500 g de framboises, 20 cl de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé, 150 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs. Pressez le jus du citron. Coupez les bananes en rondelles. Arrosez-les immédiatement avec le jus du citron. Puis mixez-les avec la crème fraîche et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre glace. Mélangez les blancs en neige avec la purée de bananes. Remplissez des coupes individuelles en alternant framboises et mousse de bananes. Décorez le dessus avec deux ou trois framboises. Gardez pendant deux ou trois heures au réfrigérateur avant de servir. $
MOUSSE DE RIZ AU COULIS DE FRAMBOISES
80 g de sucre en poudre, 80 g de riz, 1,2 dl de lait, 100 g de crème double, 3 oeufs (calibre 55), 10 g de beurre. Garniture: 100 g de framboises surgelées, 2 cl de liqueur de fraises des bois, 40 g de crème fraîche, sucre en poudre pour Chantilly et coulis, framboises entières (décor). Cuire le riz au lait, passer à la moulinette puis laisser refroidir. Mélanger le sucre et les jaunes et blanchir l'appareil. Monter les blancs en neige, incorporer la crème fouettée à cet appareil et les blancs. Mélanger le riz et l'appareil à la spatule jusqu'à obtention d'une mousse homogène. Chemiser un moule à bavarois puis verser cette mousse réserver 1 heure au froid. Démouler sur plat ovale, ajouter un cordon de coulis de framboises. Décorer à la Chantilly et aux framboises entières. Envoyer avec une saucière de coulis de framboises. $
MOUSSE FRAMBOISE CHOCOLAT
Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn + 1 h au réfrigérateur. Cuisson 5 mn. 200 g de framboises, 120 g de sucre, 10 cl de lait, 120 g de chocolat noir en tablette, 300 g de crème battue. Réduisez les framboises en purée, tamisez et faites bouillir. Versez le lait bouillant sur le chocolat haché très fin. Mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez la purée de framboises bouillante, continuez à remuer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez le sucre. Quand le mélange est tiède, incorporez délicatement la crème montée. Versez aussitôt dans un saladier ou dans des coupes individuelles. Mettez une heure au réfrigérateur. Décorez avec quelques framboises. $
OMELETTE AUX FRAMBOISES
Préparation: 15 minutes. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 150 g sucre en poudre, 100 g de crème fraîche, 1 cuillère à café de maïzena, 250 g de framboises, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 1 pincée de sel. Equeuter les framboises. Les mettre à macérer avec 100 g de sucre dans un endroit frais. Préparer l'omelette au dernier moment: séparer les jaunes des blancs. Ajouter aux jaunes le reste du sucre en poudre, le sel, la crème fraîche non battue, la maïzena puis les blancs battus en neige. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais. Verser l'omelette et faire cuire en ramenant sans cesse les bords vers le centre. Quand elle est cuite, recouvrir avec les framboises et leur jus de macération. Plier l'omelette en deux, glisser sur un plat. Saupoudrer avec le sucre glace et dessiner des croisillons avec un tisonnier passé à la flamme. $
PARFAIT AUX FRAMBOISES
Pour 4 personnes: 500 g de framboises, 60 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à soupe de liqueur de fraises (facultatif), 125 g de crème fraîche, 1 blanc d'oeuf, 50 g de sucre. Passez les framboises nettoyées au mixer. A la purée de fruits obtenue, joignez le sucre, le sucre vanillé et éventuellement la liqueur. Incorporez ensuite la crème fraîche fouettée fermement. Fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre dans un récipient placé au bain-marie chaud. Quand la meringue est bien ferme, retirez-la du bain-marie et laissez refroidir. Joignez-la à la préparation précédente. Faites glacer en sorbetière. Servez dans des coupes et décorez à volonté de fruits frais et de crème Chantilly. $
PETITS CHOUX AUX FRAMBOISES
Mettez dans une casserole 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre et une pincée de sel; portez à ébullition. Retirez du feu incorporez 75 g de farine en pluie, remettez sur le feu pour dessécher la pâte, puis retirez à nouveau du feu et ajoutez 3 oeufs. Avec cette pâte, formez des petits tas espacés sur la plaque du four beurrée. Faites cuire à four chaud de 20 à 35mn. Laissez-les refroidir puis fendez-les à la base. Fouettez 250 g de crème fraîche (liquide) avec 1 c à soupe de sucre glace, ajoutez 150 g de framboises passées au tamis. Fourrez les choux avec cette crème. $
PETITS SOUFFLES AUX FRAMBOISES
Pour 6 petits soufflés: 700 g de framboises, 1 citron, 6 petits macarons, 6 oeufs, 1/2 litre de lait, 350 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de sucre glace, 2 c à soupe d'eau de-vie de framboise, 50 g de farine, 90 g de beurre. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces jaunes avec 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine. Ajoutez le lait brûlant en filet, tout en fouettant. Versez dans une casserole, amenez à ébullition toujours en fouettant. Laissez cuire pendant 3 mn, en remuant sans arrêt. Hors du feu arrosez la préparation avec 30 g de beurre fondu. Réservez 18 framboises, faites cuire les autres 5 mn à feu vif avec 170 g de sucre, 4 c à soupe d'eau et le jus de citron. Hors du feu incorporez l'eau-de-vie puis faites chauffer le four (thermostat 7 - 210°C). Beurrez les moules et saupoudrez chacun avec 10 g de sucre. Mélangez la crème aux oeufs et la purée de framboises. Montez les blancs en neige. Incorporez-en 1/3 en fouettant et les 2/3 restant, délicatement. Remplissez à moitié les moules de cette préparation, ajoutez un macaron légèrement écrasé puis 3 framboises. Finissez de remplir et lissez avec la lame d'un couteau. Enfournez pour 10 mn. A la sortie du four saupoudrez très légèrement de sucre glace et servez. $
PUDDING DE SEMOULE AUX FRAMBOISES
@SESU@ Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 g de semoule de blé, 2 c à soupe de sucre en poudre, 2 jaunes d'oeufs, 250 g de framboises. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Jetez-y la semoule en pluie et laissez cuire 10 mn en remuant. Hors du feu, ajoutez le sucre et les jaunes d'oeufs. Joignez les framboises, servez tiède ou froid. $
PUDDING SAUCE FRAMBOISE
Pour 6 personnes. Pâte: 125 g de beurre, 100 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 75 g d'amandes en poudre, 1 c à soupe bien pleine de Maïzena, 1 dl 1/2 de lait froid, 50 g de sucre, 2 oeufs, une pincée de sel. Sauce: 6 c à soupe de gelée de framboises, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à café d'eau. Travaillez le beurre en crème avec le sucre, le sucre vanillé et les amandes. D'autre part, délayez la Maïzena dans quelques cuillerées de lait froid. Ajoutez le reste de lait dans le mélange, puis le sucre, les jaunes d'oeufs et le sel. Faites chauffer le tout sur feu doux jusqu'à épaississement, en remuant. Laissez refroidir, puis joignez cette préparation au mélange sucre-amandes. Terminez en incorporant les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un moule à charlotte ou un moule à manqué largement beurré et faites cuire à four moyen pré-chauffé de 50 à 60 mn. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre du gâteau: elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille. D'autre part, préparez la sauce framboise. Faites fondre la gelée avec le jus de citron et la fécule délayée dans l'eau. Faites épaissir en remuant, puis laissez refroidir. Servez le gâteau avec la sauce. Pour faciliter le démoulage, tapissez le moule de papier d'aluminium. $
RATAFIA DE FRAMBOISES
@BOI@ 500 g de framboises, 200 g de sucre, environ 1/2 litre d'alcool à fruits, 1 bâton de cannelle ou 1 gousse de vanille. Equeutez les framboises, écrasez-les et passez-les au tamis. Mettez le jus obtenu dans une bouteille de 1 litre avec le sucre, complétez avec l'alcool de façon à remplir la bouteille. Ajoutez le bâton de cannelle ou de vanille. Laissez macérer au moins un mois avant de consommer. $
SAVARIN AU PARFUM D'ORANGE ET FRAMBOISES
Pour 8 personnes. Pâte à savarin: 250 g de farine, 25 g de sucre, 5 g de sel, 4 oeufs entiers, 65 g de beurre fondu, 1 sachet de levure, 45 g d'eau, 1 zeste d'orange. Sirop: 500 g de sucre, 1/2 bouteille de champagne, deux zestes d'orange. Sauce: 175 g de pulpe d'orange, 1/2 litre d'eau, 20 g de fécule. Décoration: 3 barquettes de framboises, une poignée de feuilles de menthe. Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter les oeufs et l'eau, et en dernier le beurre fondu froid. Lorsque le mélange est homogène, le placer dans les moules à savarin individuels. Laisser reposer deux heures à température ambiante. Cette recette reste valable pour un très grand moule. Faire cuire les savarins à 170°C durant vingt minutes. Laisser refroidir. Pendant le temps de cuisson, préparer le sirop, en portant à ébullition le sucre, le champagne et les zestes. Laisser refroidir. Imbiber les savarins du sirop. Mélanger à froid la pulpe d'orange, la fécule et l'eau. Réserver. Lorsque les savarins sont imbibés, disposer dans leur creux une quantité suffisante de framboises. Ajouter autour la sauce à l'orange. $
SORBET FRAMBOISE A LA CREME PATISSIERE
Pour 4 personnes: 200 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau, 400 g de framboises, 1/2 citron. Crème: 1 oeuf entier + 2 jaunes, 100 g de sucre, 40 g de farine, 1/2 litre de lait, un petit verre de liqueur de framboises. Garniture: fruits confits et amandes effilées à volonté. Faites un sirop avec le sucre et l'eau comme dans la recette du. Nettoyez les framboises, passez-les au mixer avec le jus de citron. Mélangez le sirop de sucre refroidi et la purée de framboises, versez dans la sorbetière et faites prendre. D'autre part, préparez la crème travaillez l'oeuf et les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine en mélange mousseux. Versez le lait peu à peu sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant, retirez au premier bouillon et parfumez avec l'alcool de framboises, laissez refroidir. Pour servir, mettez une grosse cuillère de crème bien froide sur les assiettes de service, décorez de fruits confits et d'amandes effilées grillées. Posez une boule de glace au milieu. $
TARTE A LA CREME D'AMANDES ET AUX FRAMBOISES
Un fond de tarte en pâte sablée ou brisée. Crème: 1/2 de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 c à soupe de farine, 75 g de poudre d'amandes, 250 g de framboises. Faites cuire le fond de tarte à blanc. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine, délayez peu à peu avec le lait, faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez au premier bouillon, ajoutez la poudre d'amandes, laissez refroidir. Verser cette crème sur le fond de tarte refroidi. Garnissez de framboises. $
TARTE AUX FRAMBOISES (évelyne)
Pour 6 personnes: 600 g de framboises, 125 g d'amandes en poudre, 175 g de sucre, 50 g de beurre, 1 oeuf entier, 1 cuillère à soupe de kirsch. Pour la pâte sablée: 200 g de farine, 125 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre en poudre, 1/2 cuillère à café de sel. Sur une planche, mélangez en effritant du bout des doigts, la farine, le sucre, le sel et le beurre. Quand le mélange est entièrement sableux, liez la pâte en incorporant 2 jaunes d'oeufs. Formez une boule, laissez-la reposer au frais au moins 1 heure. Posez la pâte dans une tourtière beurrée, étalez-la à la main sur une épaisseur régulière, piquez le fond à la fourchette, tapissez de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs. Mettez à cuire 25 minutes à four doux 150° th 5. Après cuisson, débarrassez la pâte du papier et des haricots. Préparez la crème aux amandes: travaillez l'oeuf avec 125 g de sucre, ajoutez le beurre ramolli et les amandes en poudre, parfumez avec le kirsch. Etalez la crème sur le fond de la pâte cuite remettez à four chaud 210° (thermostat 7) pendant 10 minutes. Laissez complètement refroidir, démoulez sur le plat de service. Garnissez la tarte avec les plus belles framboises passez les autres au mixer puis à travers un tamis au-dessus d'une casserole. Faites cuire 10 minutes avec 50 g de sucre. Laissez refroidir. Au moment de servir, badigeonnez les framboises avec ce coulis. $
TARTE AUX FRAMBOISES
Pour 4 à 6 personnes: un fond de pâte sablée ou brisée, 500 g de framboises, 150 g de crème fraîche à fouetter, 1 c à soupe de sucre glace, 4 c a soupe de gelée de groseille ou de framboise, une poignée d'amandes effilées grillées. Piquez le fond de torte régulièrement à la fourchette. Recouvrez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et faites cuire ainsi à blanc, pendant 25 mn. Retirez du four, ôtez papier et haricots, et laissez refroidir le fond de pâte sur grille. Nettoyez les framboises (lavez-les très rapidement avant de les équeuter). Prélevez 100 g de fruits et réduisez- les en purée, puis passez-les ou tamis de crin. Fouettez la crème en Chantilly avec le sucre glace. Mélangez la crème et les framboises. Etalez la crème sur le fond de tarte en lissant à la spatule. Garnissez de framboises entières. Faites fondre la gelée sur feu doux et badigeonnez les framboises avec un pinceau de cuisine. Parsemez à volonté d'amandes effilées. $
TARTE AUX GROSEILLES ET AUX FRAMBOISES
@GRO@ Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée, 1 bol de framboises, 4 c à soupe de sucre en poudre, 1 bol de groseilles rouges, 1 verre à liqueur de porto ou de madère, 3 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g d'amandes en poudre. Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Nettoyez les Fruits. Ecrasez-les à la fourchette et mélangez-les au sucre. Arrosez de liqueur, joignez les oeufs battus avec le sucre vanillé et les amandes. Versez ce mélange sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four assez chaud (200 °C). Démoulez, laissez refroidir sur grille et décorez à volonté de groseilles et de framboises réservées. $
TARTE CHOCOLAT ET FRAMBOISES
Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn. 100 g de crème fraîche liquide, 100 g de chocolat noir amer, 100 g de beurre mou, 1 c à soupe de cacao, 1 rouleau de pâte sablée prête à l'emploi, 200 g de framboises, beurre pour le moule (moule à tarte de 22 cm). Badigeonnez de beurre le moule à tarte,. Etalez la pale sablée dans le moule. Piquez le fond. Recouvrez-le de papier aluminium et de haricots secs. Faites cuire 10 mn dans le four à 210°C (th 7). Retirez les haricots secs et le papier. Remettez le fond de tarte à cuire 5 mn. Laissez refroidir. Mettez la crème à bouillir avec le cacao en la fouettant. Retirez du feu et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir avant d'incorporer le beurre mou. Mélangez délicatement. Répartissez les framboises sur le fond de tarte. Versez la crème au chocolat sur les framboises. Décorez le dessus à votre guise de cacao en poudre et de framboises. $
TULIPES GLACEES AUX FRAMBOISES
Pour 6 personnes. Pâte à tulipes: 125 g de beurre, 125 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 125 g de farine, 4 blancs d'oeufs. Glace: 500 g de framboises, 1/2 litre de sirop de sucre, 1 orange. Pour garnir: 250 g de groseilles rouges, 2 c à soupe de gelée de framboise, 1 c à soupe d'eau, Chantilly. Préparez les tulipes. Ceci peut se faire bien à l'avance. Travaillez le beurre ramolli en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Joignez la farine tamisée en pluie puis les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette, progressivement. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Dans un carton assez fort et bien plat, découpez un cercle de 15 cm de diamètre: posez le carton sur la plaque du four, versez au milieu du cercle 1 c à soupe de pâte, étalez-la à la palette uniformément, retirez le carton, recommencez jusqu'à ce que toute la plaque soit garnie de ronds de pâte (vous devrez peut-être faire plusieurs fournées). Faites cuire à four préchauffé à 180°C (th 5), environ 10 mn. Surveillez de près la cuisson qui est rapide, le biscuit doit rester blond. Aussitôt cuits décollez les disques de pâte à l'aide d'une spatule et moulez-les sur le fond d'un bol arrondi. Il faut agir très vite une fois la pâte décollée (préparez plusieurs bols devant vous et faites-le sur la porte du four, éventuellement ). Préparez la glace à la framboise avec les ingrédients. Garnissez les tulipes de boules de glace, de groseilles à la gelée de framboise et de Chantilly. $
VIN A LA FRAMBOISE
@BOI@ Equeutez 250 g de framboises, mettez-les dans un pot de grès ou de verre, couvrez-les avec 1 litre de vin rouge. Laissez macérer 1 jour au frais. Passez au tamis, ajoutez 750 g de sucre et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer lentement jusqu'à ébullition en remuant. Laissez refroidir et mettez en bouteille. Servez très frais avec des glaçons en diluant à volonté avec de l'eau. $
YAOURT A LA FRAMBOISE
Pour 4 personnes: 300 g de framboises, 1/2 litre de yaourt, 80 g de sucre, 1 c à soupe de jus de citron. Mixez les framboises, passez-les au tamis de crin. Mélangez-les au yaourt et au sucre. Ajoutez le jus de citron. Répartissez dans des coupes et garnissez de framboises entières réservées. Servez frais. $