- Frisée à la lyonnaise - Frisée au jambon - Frisée aux anchois - Frisée aux beignets de roquefort - Salade aux oeufs pochésFRISEE A LA LYONNAISE
Pour 6 personnes. Préparation: 35 mn. Cuisson: 30 mn. 1 belle salade frisée, 1 saucisson à cuire, 200 g de lard de poitrine. Sauce: 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe de moutarde, 1 c à soupe de viandox, sel, poivre. Faire pocher le saucisson 30 minutes dans de l'eau frémissante. Eplucher la salade, la laver et l'égoutter soigneusement. Couper le lard en dés et faire revenir ces derniers à la poêle. Préparer la vinaigrette avec tous les éléments précités. Egoutter le saucisson, l'éplucher délicatement encore chaud, le couper en rondelles et garder ces dernières au chaud. Mettre la salade dans un grand saladier; verser la vinaigrette dessus; bien remuer. Au moment de servir, ajouter les lardons à la salade (préparée très peu de temps à l'avance), bien mélanger et garnir l'ensemble avec les rondelles de saucisson encore bien chaudes. $
SALADE FRISEE AU JAMBON
Pour 4 personnes: 1 salade frisée, 2 oeufs durs, 200 g de jambon fumé, une dizaine de croûtons, huile. Sauce: vinaigrette à l'huile de noix. Nettoyez la salade, écalez les oeufs et coupez-les en rondelles, coupez le jambon en morceaux. Faites frire les croûtons à l'huile. Mettez le tout dans un saladier. Au moment de servir, versez la vinaigrette et mélangez. Vous pouvez remplacer le jambon fumé par u magret de canard fumé, ajouter des cerneaux de noix et quelques lamelles de pommes. $
FRISEE AUX ANCHOIS
1 chicorée frisée. Sauce: 6 filets d'anchois, 1 gousse d'ail, 4 c à soupe de mayonnaise, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe d'estragon haché. Pour garnir: filets d'anchois à volonté. Nettoyez la salade et égouttez-la. Préparez la sauce: pilez les anchois avec l'ail, incorporez le tout à la mayonnaise, ajoutez le vinaigre et l'estragon haché. Versez cette sauce sur la salade où vous aurez disposé à volonté des filets d'anchois. $
FRISEE AUX BEIGNETS DE ROQUEFORT
Pour 6 personnes. Pâte: 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre, une pincée de sel, 75 g de farine, 2 oeufs. Environ 100 g de roquefort, 50 g de comté. Salade: 1 frisée, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de vinaigre, 1/2 c à café de moutarde, 3 c à soupe d'huile de noix, sel, poivre. Préparez une pâte à choux: faites bouillir l'eau et le beurre avec le sel, quand le mélange entre en ébullition, jetez d'un seul coup toute la farine, desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement puis hors du feu incorporez les oeufs entiers un à un. Pesez alors la pâte obtenue, vous lui ajouterez la moitié de son poids en fromage 2/3 roquefort soit environ 100 g écrasé à Ia fourchette et 1/3 comté soit environ 50 g râpé. D'autre part nettoyez la frisée. Frottez le saladier de service avec la gousse d'ail, mettez-y la salade et assaisonnez-la avec la vinaigrette préparée avec les ingrédients indiqués. Au moment de servir, prélevez des petites boulettes de pâte et faites-les frire à grande friture (7 à 10 à la fois selon la grosseur). Egouttez-les soigneusement et servez avec la salade. $
SALADE AUX OEUFS POCHES
Pour 6 personnes : 2 petites salades frisées ou batavias, 6 oeufs, 200 g de poitrine fumée, 5 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux, 1 c à entremets de viandox, sel, poivre, 1 verre de vinaigre blanc. Laver, égoutter, essorer la salade. Faire bouillir 3 litres d'eau salée avec le vinaigre blanc. Baisser le feu à ébullition. Casser chaque oeuf dans une louche et le glisser dans l'eau frémissante. Laisser cuire 3 minutes. Egoutter. Les poser sur un papier absorbant. Couper le lard en cubes. Le faire frire à la poêle. Préparer une sauce vinaigrette avec huile, vinaigre de vin, viandox, sel et poivre. Mélanger la sauce à la salade 5 minutes avant de servir. Ajouter les oeufs pochés et les lardons chauds et porter sur la table. $