- Banons grillés au romarin
- Beignets au brie
- Beurreks (Turquie)
- Beurreks au fromage de brebis
- Boulettes de Saint Gall
- Brie aux truffes
- Brioches au roquefort
- Champignons au chèvre chaud
- Chaussons au fromage
- Chaussons au fromage blanc
- Chaussons au fromage de chèvre
- Chaussons au fromage frais
- Chaussons au roquefort
- Chèvres chauds
- Chèvres chauds à  la salade
- Chèvres grillés
- Chèvres marinés
- Chèvres marinés
- Chèvres marinés
- Chèvres marinés aux herbes
- Comment cuire les tartes à préparation liquide
- Comment réussir les soufflés
- Crêpes à la mozzarella
- Crêpes au fromage
- Crêpes au fromage
- Crêpes au fromage au paprika
- Crêpes au roquefort
- Cromesqui
- Croque madame
- Croque monsieur
- Croque monsieur aux deux fromages
- Croque monsieur aux oeufs brouillés
- Croque monsieur de jambon et de mozzarella
- Croque monsieur napolitain
- Croquettes au brie
- Croquettes au fromage
- Croquettes au fromage blanc
- Croquettes de camembert
- Croquettes de camembert au calvados
- Croquettes suisses
- Crottins de chavignol frits
- Croustade au cantal
- Croûtes au roquefort
- Croûtons à la mozzarella
- Délicieuses au fromage
- Feuilleté au camembert
- Feuilleté au chèvre
- Feuilleté au chèvre frais
- Feuilleté au roquefort
- Feuilleté au roquefort
- Filo au fromage
- Fondue comtoise
- Fondue piémontaise
- Fondue suisse
- Fromage aux fines herbes
- Fromage blanc
- Fromage blanc
- Fromage blanc à la cannelle
- Fromage blanc à la grecque
- Fromage blanc à la grecque
- Fromage blanc à la russe
- Fromage blanc à l'orientale
- Fromage blanc au céleri
- Fromage blanc au céleri et aux olives
- Fromage blanc au cumin
- Fromage blanc au cumin
- Fromage blanc au poivre vert et aux légumes
- Fromage blanc aux cornichons
- Fromage blanc aux herbes
- Fromage blanc aux légumes
- Fromage blanc aux noix
- Fromage croustillant
- Fromage demi chèvre
- Gâteau au fromage (Suisse)
- Goyère
- Gratin de crêpes au fromage blanc
- Mille feuille  à la briarde
- Mozzarella à l'huile
- Mozzarella fraîche
- Mozzarella frite
- Omelette sans oeufs
- Pain aux herbes
- Palets au fromage
- Panir (Inde)
- Panir aux tomates braisées (Inde)
- Pâté en croûte au fromage de chèvre
- Petits feuilletés au fromage (Grèce)
- Petits feuilletés au fromage blanc
- Petits pains au brie
- Petits pains au fromage de chèvre
- Pets de none au fromage
- Quenelles au fromage de chèvre
- Quiche à la mozzarella
- Quiche au bleu
- Quiche au fromage
- Quiche au munster
- Quiche au roquefort
- Quiche auvergnate
- Raviolis au fromage
- Ricotta aux noix
- Rigotte
- Rissoles de Saint Flour
- Salade au comté
- Salade de fromage aux saucisses
- Salade de fromage de chèvre à la ciboulette
- Salade de fromage de chèvre aux pommes et aux noix
- Salade de gruyère
- Salade de gouda
- Salade fribourgeoise au fromage frit
- Soufflé à la paysanne
- Soufflé au fromage
- Soufflé au fromage
- Soufflé au gruyère
- Soufflé au roquefort
- Soufflé avec mozzarella
- Steak de fromage (Suisse)
- Tarte à la fondue
- Tarte à la mozzarella
- Tarte au boursin et à la ciboulette
- Tarte au camembert
- Tarte au chaource
- Tarte au fromage
- Tarte au fromage
- Tarte au fromage
- Tarte au fromage et au lard
- Tarte au fromage et au persil
- Tarte au fromage et au persil
- Tarte au fromage et aux noix du jura
- Tarte au fromage et aux olives
- Tarte au roquefort
- Tarte au roquefort
- Tarte au roquefort et aux noix
- Tarte aux olives
- Tartelettes rapides au noix
- Tarte paysanne
- Tarte rustique
- Tarte Saint Honoré au comté
- Tarte Saint Honoré au fromage
- Terrine de chèvre frais
- Tourte à la ricotta
- Tourte au fromage
- Tourte au mascarpone
- Tourte au reblochon
- Triangles au fromage (Grèce)
- Welsh rarebit
- Yaourt


 BANONS GRILLES AU ROMARIN 


Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 2 mn. 6 banons (petits fromages 
de chèvre) 1 fougasse aux olives, 2 brins de romarin, 3 c à soupe d'huile 
d'olive, 1/2 c à café de poivre mignonnette grossièrement concassé). Pour 
servir: 1 coeur de salade frisée, 2 c à soupe d'olives de Nice, 2 c d'huile 
d'olive, 1 citron sel, poivre.
Mélangez l'huile, le poivre mignonnette et le romarin émietté. Répartissez ce 
mélange sur les fromages. Lavez soigneusement la salade, essorez-la, coupez les 
feuilles en petits bouquets et assaisonnez-les d'huile et de citron. Salez, 
poivrez. Coupez la fougasse en trois et chaque morceau en deux dans 
l'épaisseur. Posez ensuite les morceaux de fougasse sur une plaque à four et 
disposez les fromages par-dessus. Préchauffez le gril du four. Glissez-y la 
plaque et laissez rôtir 2 mn environ sous le gril jusqu'à ce que la surface 
fonde et dore légèrement. Servez aussitôt avec la salade et parsemez d'olives. 
Si vous voulez préparer vous-même la fougasse aux olives achetez 500 g de pâte 
à pain chez votre boulanger. Travaillez la pâte en lui incorporant 1 c à soupe 
d'huile d'olive et 350 g d'olives noires dénoyautées et hachées. Séparez la 
pâte en deux parties. Etalez-les. Posez sur la plaque du four. Laissez lever 30 
min. Pratiquez 3 incisions en biais de part et d'autre. Ecartez-les et faites 
cuire 30 a 35 min à four chaud sur th. 7~(230° C). $


 BEIGNETS AU BRIE 


Pour 6 personnes: pâte à frire: 250 g de farine, 2 dl d'huile,
2 oeufs, 3 dl d'eau, une pincée de sel, 400 g de brie.

Préparez la pâte 1 h au moins avant de faire les beignets, versez la farine en 
fontaine et l'huile au milieu ainsi que les jaunes d'oeufs et le sel. Mélangez 
progressivement puis ajoutez l'eau tiède. Laissez reposer 1 h puis incorporez 
les blancs d'oeufs battus en neige. Coupez la croûte du fromage, détaillez 
celui-ci en petits dés, trempez-les dans la pâte et faites frire à grande 
friture chaude. Egouttez soigneusement sur du papier absorbant au fur et à 
mesure. Servez bien chaud à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte. Vous 
pouvez faire la même recette avec du camembert. $


 BEURREKS (Turquie) 


Couper en dés 125 g de gruyère. Lier avec de la béchamel épaisse. Laisser 
refroidir. Faire avec cette matière des petits rouleaux de la forme d'un 
cigare. Les envelopper d'une feuille de pâte feuilletée très mince et les jeter 
dans la friture. $


 BEURREKS AU FROMAGE DE BREBIS 


Pour 4 personnes: 8 feuilles de filo (ou phylla), 200 g de fromage de brebis 
(ou, à défaut, de feta), 50 g de parmesan rapé, 1 botte de ciboulette, 1 oeuf, 
noix de muscade, sel, poivre, huile d'olive.
Ciselez la botte de ciboulette au-dessus d'un saladier. Ajoutez le fromage de 
brebis, le parmesan, l'oeuf. Salez peu (le fromage l'est déjà), poivrez. 
Fouette l'ensemble afin de bien mélanger les ingrédients. Posez une première 
feuille de filo sur le plan de travail. Disposez une cuillère à soupe de la 
préparation au centre de la moitié inférieure de la feuille en lui donnant la 
forme d'un rectangle. Repliez la partie supérieure sur la farce en rabattant 
les deux côtés puis roulez le tout pour former un petit cigare. Huilez un plat 
de cuisson et déposez-y les beurreks au fur et à mesure en les espaçant. 
Badigeonnez les légèrement d'huile. Placez-les au four (préchauffé th 7) et 
laissez cuire environ 25 mn. Servez-les immédiatement ou déjà tiédis. Variez en 
les farcissant avec de la viande (parfait pour utiliser des restes) finement 
hachée avec des oignons rissolés et de la menthe fraîche ou de la ciboulette 
ciselées. $


 BOULETTES DE SAINT-GALL 


Mélangez 350 g de fromage de tilsit râpé, 5 jaunes d'oeufs et 3 c à soupe de 
farine. Assaisonnez d'une pincée de paprika en poudre et incorporez 
délicatement les blancs en neige. Façonnez des boulettes de la grosseur d'une 
noix, roulez-les dans la chapelure et faites frire à grande friture jusqu'à ce 
qu'elles soient dorées. Egouttez soigneusement et servez chaud avec une sauce 
tomate relevée. $


 BRIE AUX TRUFFES 


Un brie de petite taille ou un coulommiers. Choisissez-le fait à coeur mais 
pouvant attendre 48 h avant d'être consommé, 2 ou 3 truffes.
Coupez le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur. Hachez grossièrement les 
truffes et répartissez ce hachis sur un demi-fromage les mettre  bine à 
l'intérieur pour qu'elles parfument au maximum le fromage. Appliquez fermement 
l'autre moitié du fromage par-dessus pour le reconstituer et laissez attendre 
au frais (mais pas au réfrigérateur) pendant 48 h. Le brie sera alors 
totalement imprégné du goût de la truffe. $


 BRIOCHES AU ROQUEFORT 


Pour 8 personnes: 8 petites brioches non sucrées, 100 g de roquefort, 75 g de 
fromage blanc, 3 c à soupe de lait, 50 g de crème fraîche, du sel, du poivre de 
Cayenne, du persil en garniture. Préparation: 15 mn.
Retirez la tête des brioches. Creusez l'intérieur de celles-ci au maximum en 
n'en laissant que la fine croûte extérieure. Passez le roquefort au tamis et 
travaillez-le avec le fromage blanc, le lait, la crème fouettée, du sel et du 
poivre. Remplissez les brioches avec cet appareil et recouvrez-les de leur 
chapeau. Servez bien frais et décorez avec une touffe de persil. Quelques noix 
hachées et un filet de cognac peuvent être ajoutés à la préparation. Si vous 
employez du fromage blanc demi sel, il n'est pas nécessaire de saler la 
préparation. $


 CHAMPIGNONS AU CHEVRE CHAUD 


Pour 4 personnes: 4 gros champignons de Paris blancs ou roses de 50 à 60 g 
chacun, 100 g de jambon cru coupé en fines tranches, 4 petits fromages de 
chèvre mi-affinés, 1 petit crottin très sec, quelques petites olives noires, 
huile d'olive, sel, poivre. Préparation: 10 mn. Cuisson: 6 mn.
Retirer le pied des champignons et ne conserver que les chapeaux. Passer ces 
chapeaux sous l'eau, les essuyer et les poser, côté bombé sur le fond, dans un 
plat allant au four légèrement huilé, saler légèrement, ajouter quelques 
gouttes d'huile, glisser le plat sous le gril du four et laisser griller 3 
minutes. Râper le petit crottin en fins copeaux. ; Retirer le plat du four, 
poser sur chaque champignon une tranche de jambon et au centre un petit chèvre. 
Glisser à nouveau le plat sous le gril et laisser cuire 2 a 3 minutes, jusqu'à 
ce que le fromage fonde et dore. Retirer du gril. verser un  peu d'huile sur 
les fromages, poivrer, parsemer de petits copeaux de crottin et servir 
aussitôt. Accompagner de quelques olives noires et de salade verte. $


 CHAUSSONS AU FROMAGE 


Etalez au rouleau le contenu d'un paquet de pâte feuilletée.  Découpez-la en 
disques de 8 cm de diamètre environ. Pétrissez 200 g de fromage blanc (type 
St-Florentin) avec 200 g de gruyère râpé, 4 jaunes d'oeufs, sel, poivre, noix 
muscade et 1 à soupe de ciboulette hachée. Déposez une noix de ce mélange sur 
chaque disque. Mouillez le bord des disques à l'eau et repliez-les en 
chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette. 
Dorez les chaussons au jaune d'oeuf et faites-les cuire 20 mn à four chaud 
préchauffé. $


 CHAUSSONS AU FROMAGE BLANC 


Pour 4 personnes: 400 g de pâte brisée ou feuilletée, 200 g de fromage blanc, 
100 g de gruyère ou de comté, sel, poivre, noix muscade, 2 oeufs, 2 c à soupe 
de lait.
Travaillez le fromage blanc, le gruyère râpé et l'assaisonnement en mélange 
homogène, ajoutez 1 oeuf entier. Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 
3 mm environ Découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre environ à 
l'emporte-pièce (ou avec un verre). Posez sur la moitié de chaque cercle une 
petite cuillerée de la préparation au fromage et repliez en chaussons en 
pinçant bien les bords. Dorez la pâte avec le deuxième jaune d'oeuf délayé dans 
un peu de lait et faites cuire à four chaud (220° C) pendant 15 mn environ. $ 


 CHAUSSONS AU FROMAGE DE CHEVRE 


Pour 8 à 10 chaussons: 500 g de pâte feuilletée, 300 g de fromage de chèvre 
frais, sel, poivre, une dizaine de feuilles de menthe séchées et hachées. Pour 
dorer: 1 jaune d'oeuf.
Etalez la pâte feuilletée au rouleau et divisez-la en triangles (une 
vingtaine). D'autre part, mélangez le fromage avec l'assaisonnement et la 
menthe. Répartissez-le sur la moitié des triangles et recouvrez avec l'autre 
moitié. Faites des quadrillages sur le dessus des chaussons avec la pointe d'un 
couteau. Appuyez bien tout autour pour souder les bords et dorez le dessus au 
jaune d'oeuf. Faites cuire à tour très chaud (220°C) pendant 30 mn. Vous pouvez 
déguster ces chaussons tièdes ou froids. $


 CHAUSSONS AU FROMAGE FRAIS 


Mélangez dans une terrine 2 fromages frais ou deux demi-sel avec 80 g de Cantal 
préalablement râpé. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, du sel, beaucoup de poivre, une 
petite pincée de paprika et 2 c à soupe de ciboulette hachée. Travaillez cette 
préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Abaissez 500 g de pâte 
brisée. Découpez-la en rondelles de 12 cm environ de diamètre (vous en aurez 
environ 6 à 8). Repliez-les en deux en forme de chausson après avoir eu soin de 
glisser à l'intérieur un peu de la composition au fromage. Mouillez les bords 
et pincez-les pour fermer les chaussons. Badigeonnez-les au jaune d'oeuf. 
Faites cuire 10 à 15 mn à four chaud. $


 CHAUSSONS AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 100 g de roquefort, 150 g de sauce 
béchamel assez épaisse, 2 oeufs.
Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Abaissez-la au rouleau et 
découpez-la en 4 grands disques, à l'aide d'un emporte-pièce. Incorporez le 
roquefort à la béchamel tiède et ajoutez 1 oeuf. Déposez une cuillerée de cette 
préparation au milieu de chaque disque de pâte. Séparez le jaune du blanc du 
deuxième oeuf. Mouillez au blanc d'oeuf tout le tour des
disques de pâte et repliez-les en chaussons en soudant bien les bords. Faites 
des stries à la fourchette sur le dessus des chaussons, dorez au jaune d'oeuf 
et faites cuire 25 mn à four chaud. $


 CHEVRES CHAUDS 


Pour 4 personnes: 1 bûche de chèvre de 200 g environ, 60 g de noisettes en 
poudre.
Couper la bûche en tranches de 2 centimètres de largeur. Passer chaque tranche, 
sur les deux faces, dans les noisettes en poudre en appuyant légèrement pour 
bien les faire adhérer. Faire griller sur feu vif 3 à 5 minutes sur chaque 
face. Accompagner ces tranches de fromage de chèvre d'une salade verte et de 
pain de campagne grillé. $


 CHEVRES CHAUDS A LA SALADE 


Faites blanchir 200 g de lard maigre demi-sel coupé en lardons, à ébullition, 
égouttez. Enlevez la croûte de six tranches de pain de campagne, faites-les 
dorer au beurre et à l'huile. Frottez le pain à l'ail. Enlevez la croûte de 
trois crottins de chavignol, coupez-les en deux dans l'épaisseur, posez-les 
dans un plat à gratin sur le pain et mettez au four (th 8) pour 10 à 12 minutes 
(le chèvre doit commencer à dorer). Dans le saladier, mettez 2 c de vinaigre, 3 
pincées de sel, du poivre, 1/2 c à café de moutarde forte. Ajoutez 5 c à soupe 
d'huile de noix, mélangez. Assaisonnez le mélange mâche, batavia et frisée. 
Rincez les lardons, faites-les dorer 2 à 3 minutes. Disposez la salade sur les 
assiettes, posez-y les chèvres et les lardons. $


 CHEVRES GRILLES 


Pour 4 personnes: 4 fromages de chèvre demi-secs (chabichou, cabecou, rigotte), 
1 dl d'huile, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de ciboulette hachée.
Huilez légèrement les fromages et faites-les griller 3 mn de chaque côté sur 
des braises douces. Servez tiède, arrosé d'huile parfumée à l'ail et à la 
ciboulette, avec du pain grillé à volonté. Si vous craignez l'ail haché cru 
dans l'huile, vous pouvez faire macérer la gousse coupée en deux dans l'huile, 
elle lui communiquera son parfum. $


 CHEVRES MARINES 

@CONS@
Mettez dans un bocal 5 ou 6 fromages de chèvre mi-secs (crottin
de chavignol par exemple). Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 brindille de 
thym, 1 branche de basilic et une dizaine de grains de poivre. Couvrez d'huile. 
Laissez macérer 15 jours dans un endroit frais avant de consommer. Evitez le 
réfrigérateur où l'huile se figerait. $


 CHEVRES MARINES 

@CONS@
12 petits fromages de chèvre coupés en deux, 2 oignons, 8 gousses d'ail, 1 
branche de thym, 1 branche de romarin, 3 feuilles de laurier, poivre en grains, 
huile d'olive en suffisance pour couvrir les fromages.
Mettez les fromages dans un grand bocal avec les oignons pelés et émincés, les 
gousses d'ail pelées mais entières, les herbes et les grains de poivre. Couvrez 
d'huile, fermez le bocal et mettez au frais. C'est une préparation à faire 8 
jours au moins avant de pouvoir la déguster, car les fromages doivent 
s'imprégner de tous les parfums. Vous placerez le bocal dans un endroit frais 
(mieux vaut éviter le réfrigérateur où l'huile se figerait). Vous pouvez 
conserver ainsi ces fromages pendant une quinzaine de jours. Variante: vous 
pouvez ajouter des lamelles de poivron, 1 ou 2 blanches de basilic, de 
sarriette, des grains de poivre vert, des grains de coriandre... Vous servirez 
ces fromages tels quels avec du pain de campagne grillé ou grillés (5 à 6 mn 
sur des braises douces ou sous le gril du four, ils doivent dorer et commencer 
à fondre), arrosés légèrement avec l'huile de macération et parsemés d'herbes 
fraîches (basilic, estragon, ciboulette). $


 CHEVRES MARINES 

@CONS@
Pour 6 fromages: 6 fromages de chèvre frais, 3/4 de litre d'huile d'olive, 
thym, romarin, laurier, fenouil sec, quelques grains de genièvre (facultatif), 
1 gousse d'ail, 1 petit piment rouge.
Disposer avec précaution les fromages dans le bocal en ayant soin d'intercaler 
entre eux les herbes aromatiques; si l'on a décidé de mettre une gousse d'ail, 
la placer au fond du bocal, par contre, le piment sera coincé au centre, entre 
deux fromages; ajouter alors les grains de genièvre. Verser ensuite l'huile qui 
devra complètement recouvrir Les fromages. Fermer alors le bocal et laisser 
ainsi macérer pendant au moins quinze
jours. Il sera possible de rajouter d'autres fromages au fur et à mesure des 
prélèvements; pourtant, dès que l'huile commencera à devenir un peu trouble, on 
la remplacera par de la nouvelle... et on utilisera l'huile parfumée pour 
huiler les salades qui seront ainsi subtilement aromatisées. $


 CHEVRES MARINES AUX HERBES 

@CONS@
Pour un bocal de 1 litre. Préparation 5 mn, marinade 15 jours. 12 petits 
chèvres, 2 branches de romarin, 3 branches de thym, 1 gousse d'ail, 2 piments 
rouges, 75 cl d'huile d'olive vierge, 1 cuillerée à soupe de poivre en grains, 
1 c à soupe de coriandre en grains.
 Pelez la gousse d'ail, coupez la en deux. Mettez-la au fond d'un bocal en 
verre à large ouverture. Placez par-dessus les chèvres (pélardons ou picodons) 
tels quels, en intercalant les branches de thym et de romarin. Ajoutez les 
grains de poivre et ceux de coriandre. Glissez le long des parois les piments 
coupés en deux dans le sens de la longueur. Versez l'huile d'olive sur les 
fromages et fermez le bocal. Laissez-les mariner au moins 15 jours dans un 
endroit à l'ombre. Servez-les avec une salade de chicorée et du pain de 
campagne. $


 COMMENT CUIRE LES TARTES A PREPARATION LIQUIDE 


Prenez toujours la précaution de faire cuire votre fond de tarte à blanc si 
vous devez y verser une préparation assez liquide (comportant des oeufs, de la 
crème...). Pour cela, couvrez le fond de tarte de papier d'aluminium et 
lestez-le de haricots secs (afin qu'il ne se boursoufle pas). $


 COMMENT REUSSIR LES SOUFFLES 


Vous veillerez à ce que le roux de base soit très épais et bien homogène. Vous 
n'ajouterez fromage râpé (s'il s'agit d'un soufflé au fromage) et blancs 
d'oeufs battus en neige très ferme qu'une fois le poêlon retiré de la source de 
chaleur. Souvenez-vous qu'une coquille d'eau froide ajoutée aux blancs d'oeufs 
en augmente considérablement le volume. Votre soufflé montera mieux et plus 
régulièrement si vous prenez la précaution de le recouvrir d'une rondelle de 
papier d'aluminium avant de l'enfourner. N'ouvrez jamais la porte du four 
pendant la cuisson du soufflé car il retomberait. N'enfournez jamais votre 
soufflé dans un four pré-chauffé. Ce principe est valable pour toutes les 
préparations à base de blancs d'oeufs. $


 CREPES A LA MOZZARELLA 

@CRE@
Garnissez de crêpes de ricotta écrasée et de cubes de mozzarella. Roulez-les et 
nappez-les d'un peu de coulis de tomates, d'huile et parmesan. Faites dorer au 
four chaud, th 5 175° pendant 20 mn environ. $


 CREPES AU FROMAGE 

@CRE@
Faites fondre lentement 200 g de chester et 200 g de port-salut coupés en 
morceaux dans 1 dl de vin blanc sec, en remuant sans arrêt. Poivrez 
généreusement. Quand le mélange est bien homogène, tartinez-en des crêpes 
préparées d'avance et tenues au chaud. Faites dorer quelques minutes sous le 
gril du four et servez avec quelques feuilles de salade. $


 CREPES AU FROMAGE 

@CRE@
375 g de farine, 3 oeufs, 1 verre à liqueur de cognac, 1 c à soupe d'huile, 1 
pincée de sel, du lait, 100 g de gruyère râpé, un bol de béchamel.
Préparez une pâte à crêpes avec farine, oeufs, huile, cognac, sel, et eau. 
Faites les crêpes et laissez-les refroidir. Saupoudrez sur chaque crêpe, sur 
une face du fromage râpé. pliez les crêpes en quatre. Disposez-les dans un plat 
à gratin et couvrez-les avec une béchamel bien poivrée et muscadée. Faites-les 
dorer au four et servez bien chaud. $


 CREPES AU FROMAGE AU PAPRIKA 

@CRE@
500 g de farine, 3 oeufs, 1 litre de lait, 100 g de beurre, 50 g de fromage, 
sel, poivre, 1 pointe de couteau de paprika.
Réalisez une pâte à crêpes avec la farine, les oeufs entiers, le lait, le sel 
et un rien de poivre. Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et 
déposez-y une fine couche de la pâte réalisée précédemment, ainsi que deux ou 
trois tranches très fines de fromage. Nappez à nouveau d'un peu de pâte et 
cuisez chaque face. Après cuisson, saupoudrez de paprika. Continuez ainsi 
jusqu'à épuisement des ingrédients. Gardez les crêpes au chaud. $


 CREPES AU ROQUEFORT 

@CRE@
Préparez 3 crêpes de la manière habituelle en salant légèrement la pâte. 
Gardez-les au chaud. D'autre part, délayez dans une petite casserole 20 g de 
Maïzena dans un peu de lait, salez, poivrez et incorporez peu à peu 30 g de 
beurre en parcelles. Mettez sur feu doux en remuant, retirez à l'ébullition et 
ajoutez 100 g de roquefort émietté et une pincée de noix muscade. Garnissez les 
crêpes et roulez-les. Rangez-les dans un plat beurré, saupoudrez de gruyère et 
faites dorer au four. $


 CROMESQUI 


125 g de Maïzena, 100 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel fin, 4 oeufs, 10 
cl de lait (2/3 d'un verre à moutarde), 10 cl d'eau, 50 g de gruyère râpé, 1 
belle tranche de jambon hachée finement.
Pour préparer votre pâte à choux, faites bouillir dans une casserole: eau, 
lait, beurre et sel. Dès ébullition, retirez la casserole du feu et versez d'un 
seul coup la Maïzena en mélangeant sans arrêt avec une spatule de bois. 
Travaillez rapidement la pâte qui doit se présenter comme une boule élastique 
Faites chauffer à nouveau légèrement. Retirez du feu. Laissez légèrement 
tiédir. Ajoutez les oeufs un à un, en travaillant la pâte après chaque oeuf. 
Ajoutez le gruyère râpé et le jambon haché finement. Prélevez un peu de pâte 
avec une cuillère à café et jetez-la dans la friture chaude. Recommencez 
l'opération jusqu'à épuisement de la de la pâte. Egouttez et servez aussitôt. $


 CROQUE-MADAME 


Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie 
de 15 cm de côté (ou 16 tranches de 10 cm de côté), 200 g d'emmenthal, 4 oeufs, 
4 tranches de jambon  50 g de beurre.
Beurrer toutes les tranches de pain de mie. Couper l'emmenthal en lamelles. 
Réaliser les croque-madame en superposant une tranche de pain de mie beurrée, 
une tranche d'emmenthal, une tranche de jambon, une tranche d'emmenthal et une 
tranche de pain (côté beurré à l'intérieur). Mettre les croque-madame au four 
chaud, th 7 (210 °C), jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration. Dans une 
poêle anti-adhésive, cuire les oeufs un par un saler et poivrer puis les 
déposer sur les croque-madame; servir aussitôt.


 CROQUE-MONSIEUR 


Choisissez du pain de mie que vous préférerez légèrement rassis. Coupez deux 
tranches par personne. Tartinez le pain avec du beurre manie avec une cuillerée 
de moutarde et du persil finement haché; posez une lamelle très fine de 
gruyère, couvrez avec de fines rondelles de tomate, une tranche fine de jambon 
de Bayonne. Terminez par une tranche de gruyère, assaisonnez de poivre et de 
muscade râpée. Posez un cube de beurre, faites cuire  à four doux 10 minutes, 
laissez gratiner 5 minutes à four vif. Servez très chaud et croustillant. $


 CROQUE-MONSIEUR AUX DEUX FROMAGES (évelyne) 


Préparation: 15 mn. Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de mie grand modèle, 
125 g de cheddar (ou, à défaut, de gouda), 125 g de comté, 2 tomates, 2 
tranches de jambon de Paris, 4 c à soupe de bière blonde, 1 c à soupe de 
moutarde, 60 g de beurre, sel, poivre.
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit plus facile à 
tartiner. Préchauffez le four sur thermostat 6 7 (200°C). Rincez et essuyez les 
tomates. Coupez-les en tranches. Placez-les dans une passoire, salez-les et 
laissez-les égoutter. Partagez les tranches de jambon de Paris en deux.  Râpez 
les deux fromages dans un bol. Versez-y la moutarde délayée dans la bière. 
Salez très légèrement et poivrez généreusement. Mélangez bien pour obtenir une 
pâte onctueuse. Beurrer un plat à gratin. Disposer les tranches de pain de mie 
sur le plan de travail. Tartinez-les avec du beurre. Répartissez la pâte aux 
deux fromages sur quatre d'entre elles. Recouvrez de rondelles de tomates et de 
demi-tranches de jambon de Paris. Surmontez ces quatre tranches de pain des 
quatre autres tranches simplement beurrées. Disposez les croque-monsieur dans 
le plat à gratin beurré. Enfournez, puis laissez dorer pendant 10 mn. Servez 
aussitôt accompagné d'une salade verte. $


 CROQUE MONSIEUR AUX OEUFS BROUILLES 


Pour 4 personnes: 8 tranches de pain toast, 3 oeufs, 4 tranches de jambon cuit, 
8 tranches de gruyère, un demi-verre à  moutarde de lait, 100 g de beurre, du 
sel, du poivre, du persil. Préparation: 20 mn. Cuisson 4 mn pour les oeufs, 8 
mn pour les croque-monsieur.
Faites fondre 25 g de beurre dans un poêlon à fond épais. Cassez-y les oeufs. 
assaisonne-les de sel et de poivre et faites-les cuire en les brouillant à 
l'aide d'une cuiller en bois. Lorsque les oeufs sont presque cuits, ajoutez le 
lait et terminez la cuisson. Gardez les oeufs au chaud, au-dessus d'une 
casserole d'eau chaude. Disposez sur la table 4 tranches de pain. Garnissez 
chacune d'elles d'une tranche de gruyère, puis d'une tranche de jambon et à 
nouveau d'une tranche de gruyère. Couvrez avec les autres tranches de pain et 
faites cuire les croque-monsieur à la poêle avec du beurre fondu. Dressez-les 
sur le plat de service, couvrez-les avec les oeufs brouillés et garnissez avec 
du persil. $


 CROQUE-MONSIEUR DE JAMBON ET DE MOZZARELLA 


Pour 4 personnes: 8 tranches de pain de campagne de 1 cm d'épaisseur, 8 fines 
tranches de jambon de Parme ou de San Daniele, 2 mozzarella au lait de 
bufflonne, de 100 g chacune, 2 tomates mûres à point, 8 feuilles de basilic, 2 
c à soupe d'huile d'olive, 25 g de beurre, poivre concassé.
Pelez les tomates et coupez-les en rondelles. Retirez les graines et mettez les 
tranches dans une passoire en les poudrant de sel. Laissez-les égoutter 1 h. 
Coupez la mozzarella en tranches de 1 cm. Faites griller les tranches de pain 
puis beurrez-les sur une seule face. Posez sur la face beurrée les rondelles de 
tomates, la tranche de jambon que vous pliez en deux, puis la mozzarella. 
Nappez d'huile d'olive.  Allumez le gril du four. Faites griller les 
croque-monsieur 2 à 3 mn afin que le fromage commence à fondre. Garnissez 
chaque croque-monsieur d'une feuille de basilic et de poivre concassé et 
dégustez chaud. $


 CROQUE-MONSIEUR NAPOLITAIN 


Faites grilles 8 tranches de pain de mie puis beurrez-les sur une seule face. 
Posez sur les faces beurrées 4 filets d'anchois et 400 g de mozzarella coupée 
en lamelles. Parsemez de pulpe de tomate. Salez, poivrez. Nappez d'huile 
d'olive. Faites griller au gril du four, pendant quelques minutes, afin que le 
fromage commence à fondre. Déguster chaud. $


 CROQUETTES AU BRIE 


Retirez la croûte de 250 g de brie moelleux, passez le fromage en purée avec 
100 g de beurre, ajoutez 2 c à soupe de farine et 1 c à soupe de crème de riz 
tamisées, joignez 3 c à soupe de crème fraîche; salez (peu), poivrez et faites 
chauffer sur feu doux. Versez la crème épaisse obtenue dans le fond d'un grand 
plat froid, laissez refroidir, puis coupez-la en petits morceaux de la grosseur 
d'une noix Passez-les dans un blanc d'oeuf battu avec 1 c à soupe d'huile, puis 
dans de la chapelure. Faites frire au moment de servir et servez bien chaud. $


 CROQUETTES AU FROMAGE 


Pour 4 personnes: 90 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 150 g de 
fromage râpé (gruyère, emmenthal, comté, parmesan), sel, poivre, noix muscade. 
Panure: 2 c à soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre, 1 tasse de chapelure ou de 
mie de pain rassis.
Faites fondre le beurre. Quand il pétille, jetez la farine, remuez et laissez 
cuire doucement 2 mn. Mouillez de lait, continuez à remuer. Quand la 
préparation est bien épaisse. ajoutez le fromage et l'assaisonnement. Etalez-la 
dans un plat rectangulaire huilé, sur 2 cm d'épaisseur. Couvrez d'un papier 
d'aluminium huilé également et mettez au frais, après refroidissement, jusqu'au 
lendemain. Façonnez alors des croquettes avec, les mains farinées et roulez-les 
successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu et assaisonné, et enfin 
dans la chapelure. Laissez sécher, 1/2 h avant de faire frire à grande friture 
chaude (175°- 180° C). Egouttez soigneusement les croquettes quand elles sont 
dorées et servez en entrée avec à volonté quelques feuilles de salade. $


 CROQUETTES AU FROMAGE BLANC 


Pour 4 personnes: 300 g de Fromage blanc, 2 oeufs, 4 cuillerées à soupe de 
farine, ciboulette et crème fraîche.
Mélangez le fromage blanc, les jaunes d'oeufs et la farine. Incorporez 1 blanc 
d'oeuf battu en neige ferme. Formez des croquettes aplaties. Farinez. Faites 
dorer dans une poêle. Servez chaud, nappé de crème fraîche et de ciboulette 
finement hachée. $


 CROQUETTES DE CAMEMBERT 


30 g de beurre, 30 g de farine, 1/4 1 te lait, sel, poivre, 100 g de crème 
fraîche, 1 camembert. Panure: 3 c à soupe de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 tasse 
de chapelure fine. Pour la cuisson: huile de friture.
Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine, faites un 
roux blond en mélangeant bien à la cuillère en bois, mouillez de lait et faites 
cuire sur feu doux en remuant sans arrêt, la préparation doit être épaisse et 
lisse, assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part, retirez toute la croûte 
du camembert écrasez-le à la fourchette, ajoutez-le à la première préparation, 
mélangez bien, rectifiez au besoin l'assaisonnement. Avec les mains farinées, 
formez des boulettes que vous roulerez dans la farine, laissez reposer un peu 
puis passez-les successivement dans les jaunes d'oeufs battus et dans la 
chapelure. Laissez reposer. Peu avant de servir, faites frire ces croquettes à 
grande friture chaude mais non fumante (5 ou 6 à la fois). Retirez-les dès 
qu'elles sont dorées (au bout de 2 à 3 mn) et laissez-les s'égoutter sur du 
papier absorbant. Présentez-les sur un lit de feuilles de salade verte à 
l'apéritif. On peut servir en même temps des fèves fraîches écossées et crues. $


 CROQUETTES DE CAMEMBERT AU CALVADOS 


Pour 6 personnes: 1 camembert, 50 cl de lait, 150 g de beurre, 70 g de farine, 
2 oeufs + 2 jaunes, 6 c à soupe de chapelure, 5 cl de calvados, 1 pincée de 
noix de muscade râpée, sel, poivre.
Ecroûtez le camembert. Coupez-le en dés. Dans une casserole, faites chauffer le 
lait avec 100 g de beurre et 50 g de farine en mélangeant sans cesse avec un 
fouet à main jusqu'à épaississement. Incorporez les jaunes d'oeufs et le 
camembert. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Assaisonnez de sel 
poivre et muscade. Etalez cette préparation dans un plat. Laissez refroidir, 
puis réservez pendant 12 h au réfrigérateur. Avec un emporte-pièce rond ou un 
verre retourné, découpez des croquettes, puis partagez-les en deux. Farinez-les 
et passez-les dans les oeufs battus, puis dans la chapelure. Faites-les dorer à 
la poêle dans le reste de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant. Essuyez 
bien la poêle. Dans la poêle, arrosez les croquettes de calvados, faites 
chauffer. Hors du feu, flambez et servez soit en entrée soit en plat principal 
accompagné d'une salade. $


 CROQUETTES SUISSES 


Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il est 
fondu, ajoutez en une fois 75 g de farine et travaillez à la spatule. Quand le 
mélange est homogène retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Ajoutez alors 
1/2 litre de lait bouillant. Mélangez au fouet; assaisonnez de sel de poivre et 
de noix de muscade râpée. Faites frémir durant 5 minutes. Retirez du feu et 
ajoutez 100 g de gruyère râpé. Incorporez également trois jaunes d'oeufs. 
Etendez cette préparation, en une couche épaisse de 2 cm environ, sur une 
plaque légèrement huilée. Faites refroidir durant trois heures au moins et 
découpez ensuite en carrés de 6 cm que vous panerez avant de les faire frire 
durant 5 à 6 mn. Vous pouvez aussi remplacer le gruyère par: des restes de 
volaille coupes en dés, du poisson cuit et émietté; des champignons finement 
émincés; des crevettes grises décortiquées. $


 CROTTINS DE CHAVIGNOL FRITS 


Pour 6 personnes: 6 crottins de chavignol (ou des rigottes), 1 oeuf, 1 c à 
soupe d'eau, 50 g de chapelure, 1 salade de chicorée frisée, quelques croûtons, 
1 gousse d'ail, sauce vinaigrette.
Coupez les fromages en deux dans le sens de l'épaisseur. Roulez-les dans l'oeuf 
battu avec l'eau, puis dans la chapelure. Faites chauffer l'huile de friture. 
D'autre part, nettoyez et assaisonnez la salade. Frottez d'ail les croûtons et 
faites-les frire à l'huile. Egouttez-les. Jetez les fromages dans la friture 
chaude, laissez-les dorer en les retournant et égouttez-les soigneusement (il 
faudra sans doute faire deux cuissons pour frire les six fromages). Servez en 
entrée avec la salade. Vous pouvez aussi, si vous ne voulez pas employer la 
friture, passer les fromages non panés sous le gril du four pendant quelques 
minutes jusqu'au moment où ils commencent à dorer et à fondre. Vous pouvez 
aussi mettre du poivre sur les fromages, ou des herbes de Provence pour les 
faire grille ou même les mariner 2 à 3 heures dans de l'huile aromatisée aux 
herbes. $


 CROUSTADES AU CANTAL (évelyne) 


Préparation: 5 mn. Cuisson :10 mn. 6 tranches de pain de campagne un peu rassi, 
300 g de cantal jeune, 1 tasse de lait, 1 oeuf, 50 g de beurre, sel, poivre.
Dans une petite terrine, battez l'oeuf en omelette. Ajoutez le lait, sel et 
poivre. Beurrez les tranches de pain, trempez-les une à une dans le mélange 
oeuf-lait, égouttez-les. Beurrez un plat allant au four. Garnissez-le des 
tranches de pain. Recouvrez-les de cantal émincé et passez 10 minutes à four 
très chaud 240°, thermostat 8. Servez très chaud. $


 CROUSTADES AU ROQUEFORT 


Garnissez 8 moules à tartelettes de pâte brisée. Gardez-en une partie pour 
former les couvercles des croustades. Faites réduire 3 dl de crème fraîche, 
ajoutez 200 g de roquefort émietté puis, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs. 
Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Remplissez vos tartelettes de cette 
préparation, couvrez-les d'un couvercle de pâte brisée. Faites cuire 20 mn à 
feu doux. Faites réduire la crème des croustades sur feu très vif, elle ne 
tournera pas. Vous pouvez la remplacer à volonté par une béchamel. $


 CROUTES AU ROQUEFORT 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: un pain de mie rassis de 
30 cm de longueur, 100 g de beurre, 200 g de roquefort très bleu, 100 g de 
cerneaux de noix, 4 cl de cognac, 4 cuillerées à soupe de crème, un oeuf plus 
un jaune, une pointe de Cayenne, une demi-cuillerée à café de paprika, poivre.
Allumez le four (th 4-5, 170-180°C). Retirez toute la croûte du pain de mie à 
l'aide d'un couteau scie bien aiguisé. Détaillez-le ensuite en six tronçons 
égaux. Evidez ceux-ci soigneusement pour obtenir des caissettes. Beurrez ces 
caissettes aussi bien intérieurement qu'extérieurement et faites-les légèrement 
dorer à four moyen, 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparez la 
garniture: écrasez le roquefort dans une terrine, passez les noix à la 
moulinette au-dessus du roquefort. Battez ensemble le cognac, la crème, l'oeuf 
entier et le jaune. Versez ce mélange sur le roquefort et les noix. Assaisonnez 
largement de poivre, de Cayenne et de paprika. Travaillez bien tous ces 
éléments. Au besoin, passez-les quelques secondes au mixer. Remplissez les 
croûtes avec la garniture et faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez 
chaud, dès la sortie du four. $


 CROUTONS A LA MOZZARELLA 


Sur des petits croûtons de baguette grillée, étalez de la purée d'olives, 1 
lamelle de mozzarella, 1 filet d'anchois et une pincée de parmesan râpé. Passez 
30 secondes sous le gril et dégustez aussitôt. Vous pouvez aussi étaler de la 
purée de tomates séchée, ajoutez 1 lamelle de poivron grillé et 1 de 
mozzarella; ou étaler de la pâte d'anchois, ajouter 1 rondelle de tomate, 1 
lamelle de mozzarella; ou bien remplacer la tomate par 1 lanière de poivron 
grillé. $


 DELICIEUSES AU FROMAGE 


Pour 4 personnes: 5 cl d'eau, 100 g de farine, 75 g de gruyère râpé, du sel, du 
poivre, de la muscade, 50 g de beurre, 3 oeufs. Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 
minutes.
Faites bouillir l'eau avec le beurre. En pleine ébullition, jetez Ia farine en 
une fois. Laissez cuire en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois 
jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Retirez du feu et incorporez 
Le fromage et les oeufs entiers, un à un. Assaisonnez de sel, de poivre et de 
muscade. Mettez la préparation dans une poche munie d'une douille unie et 
faites tomber la pâte en petits tronçons réguliers. Laissez dorer et servez 
bien chaud. Vous pouvez ajouter un filet de kirsch à la pâte. Posez les 
délicieuses quelques secondes sur un papier absorbant avant de les servir. $


 FEUILLETE AU CAMEMBERT 


Pour 6 personnes: Pâte: 200 g de farine,  2 oeufs, 1 c à soupe de lait, 1 
pincée de sel. Garniture: 1 camembert bien fait, 75 g de beurre, 1 oeuf pour 
dorer.
Préparez une pâte homogène avec les ingrédients indiqués, laissez reposer en 
boule. D'autre part ôtez la croûte du camembert et pétrissez-le fromage à la 
fourchette avec le beurre ramolli. Etalez la pâte au rouleau sur une table 
farinée en une abaisse en forme de rectangle. Mettez le quart de la crème au 
fromage au centre, repliez un grand côté du rectangle et étalez de nouveau un 
peu de crème, pliez l'autre côté par-dessus, et aplatissez légèrement au 
rouleau et étalez un peu de crème. Pliez la bande obtenue en deux, tartinez du 
reste de crème et dorez à l'oeuf. Faites cuire 35 mn à four chaud. $


 FEUILLETE AU CHEVRE 


Pour 4 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 200 g de fromage de chèvre frais, 1 
oeuf, 1 cuillerée à soupe de paprika, 10 feuilles de menthe, poivre.
Hacher la menthe Dans un saladier, mélanger le fromage et la menthe à l'aide 
d'une fourchette, poivrer, ne pas saler. Saupoudrer la pâte feuilletée de 
paprika, l'abaisser sur une épaisseur d'environ 2 mm en lui donnant une forme 
rectangulaire de 12 cm x 40 cm puis couper en  8 rectangles de 12 cm X 5 cm. 
Pour la dorure, battre l'oeuf dans un bol avec une fourchette Passer la dorure 
sur les rectangles à l'aide d'un pinceau sans faire couler sur l'épaisseur de 
la pâte, garnir 4 rectangles de chèvre frais puis les recouvrir avec 4 autres 
rectangles. Bien souder les bords et quadriller le dessus avec les dents d'une 
fourchette. Cuire au four à 210 °C (th 7) pendant 15 minutes. Servir les 
feuilletés chauds, avec une salade. $


 FEUILLETE AU CHEVRE FRAIS 


Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 3 fromages de chèvre frais (environ 400 g), 
250 g de pâte feuilletée, olives noires, thym, origan frais ou sec, farine, 
huile.
Préchauffez le four à 180° (th 6). Lavez, coupez en quartiers les tomates. 
Malaxez le chèvre frais à la fourchette. Effeuillez le thym et l'origan. Sur un 
plan de travail fariné, formez avec la pâte feuilletée six cercles de 10 cm de 
diamètre. Placez-les sur la plaque du four préalablement huilée. Faites 
pré-cuire les cercles de pâte dans le four chaud 5 mn environ. Sortez-les du 
four, laissez refroidir à température ambiante. Tartinez généreusement de 
chèvre frais. Disposez des quartiers de tomate sur le dessus avec une olive 
noire. Saupoudrez du mélange d'herbes. Enfournez à nouveau 10 à 15 mn. Ces 
mini-tartelettes seront merveilleuses arrosées d'un filet d'huile d'olive 
vierge. $


 FEUILLETE AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes. Ecraser 200 g de roquefort, 1 c à café de crème fraîche, 
poivre, 1 oeuf entier, de la ciboulette ciselée. Partager la pâte feuilletée en 
8 morceaux de 20 x 25 cm. En poser 4 sur la plaque du four préchauffé (th 8) et 
humide. Etaler le mélange sur chaque morceau en gardant une bordure de 3 cm. 
Couvrir avec les autres morceaux, coller les bords avec 1 jaune d'oeuf délayé 
dans de l'eau. Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner 15 mn. $


 FEUILLETE AU ROQUEFORT 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 8 mn. 580 g de pâte feuilletée, 
80 g de roquefort, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de graines de pavot, 1 c à soupe 
se graines de cumin, 1 c à soupe de graines de sésame.
Préchauffez le four sur th 7/8 (230° C). Ecrasez le roquefort pour obtenir une 
pâte lisse. Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. Découpez-la avec 
des emporte-pièces en forme d'étoiles. Posez une petite c à café de roquefort 
au centre de chaque étoile. Recouvrez-les d'une autre étoile. Dorez la pâte au 
jaune d'oeuf et parsemez-les de graines de cumin, de pavot ou de sésame. Faites 
cuire à four chaud pendant 8 mn environ. Servez tiède ou froid. $


 FILO AU FROMAGE 


200 g de feta, 1 paquet de ricotta, 100 g de cream cheese (on peut le remplacer 
par du fromage montana "genre carré gervais"), 2 oeufs, de la menthe fraîche 
écrasée au goût, des feuilles de filo.
Mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles de filo. Couper les feuilles de 
filo en bandes de 5 cm x 25 cm. Les badigeonner de beurre et mettre 1 grosse c 
à café de préparation au fromage dans un coin de la feuille. Plier en triangle 
jusqu'au sommet de la feuille. Mettre un torchon humide dessus pour que cela ne 
dessèche pas. Cuire au four à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bruns. $


 FONDUE COMTOISE 


Pour 6 personnes: 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec 
(Côtes du Jura de préférence), 5 cl de kirsch, 1 gousse d'ail écrasée, 1 
cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits 
cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez 
immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à 
la cuillère en bois jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la 
consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la 
trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la 
fécule avec le kirsch, et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de 
remuer à la cuillère en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l'aspect 
d'une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. 
Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain 
rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout 
de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un 
instant pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin blanc utilise pour la 
fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même vin que 
celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue. $


 FONDUE PIEMONTAISE 


Commencez la préparation la veille. 600 g de Fontina (fromage italien, en vente 
dans les épiceries spécialisées), à défaut, utilisez du fromage de Bagnes ou du 
comté, 1 litre de lait, 50 g de beurre, 6 jaunes d'oeufs, sel, poivre. Pain 
grillé à volonté.
Coupez le fromage en petits morceaux et couvrez-les de lait. Laissez ainsi au 
frais pendant 12 h. Le lendemain, faites chauffer le tout au bain-marie 
(directement dans le caquelon, en terre cuite de préférence) en remuant pour 
faire fondre le fromage, ajoutez le beurre. Incorporez les jaunes d'oeufs un à 
un (attention, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir). Assaisonnez et goûtez 
pour vérifier l'assaisonnement. Gardez au chaud sur la table sur une flamme 
très douce et présentez en même temps des petits morceaux de pain de mie 
grillé. Au Piémont, on garnit la fondue, au moment de servir, de lamelles de 
truffe blanche. $


 FONDUE SAVOYARDE 


Pour 4 personnes: 300 g de fromage de gruyère (ou deux autres variétés: 
Beaufort et emmenthal par exemple, en parties égales, 4 dl de vin blanc sec, 4 
pincées de poivre blanc, un peu de noix de muscade râpée, 1 gousse d'ail, 
maïzena, 1 petit verre de kirsch.
Choisissez de préférence un récipient de terre cuite que vous frotterez, avant 
de l'utiliser, d'une gousse d'ail écrasée. Lorsque le mélange vin-fromage sera 
devenu homogène, vous pouvez ajouter 4 cuillerées à café de maïzena 
préalablement délayées dans un peu d'eau. Votre fondue sera plus légère. Faites 
bouillir une minute encore avant d'ajouter le kirsch. $


 FONDUE SUISSE 


1 kg de fromage de gruyère (ou un mélange de gruyère, emmenthal et comté), 1 
gousse d'ail, 1/2 litre de vin blanc sec, sel, poivre, noix muscade, 1 petit 
verre de kirsch, 1 c à café de fécule de pommes de terre. Pain de campagne à 
volonté.
Coupez le fromage en lamelles. Epluchez l'ail et frottez-en le caquelon à 
fondue. Mettez-y le fromage, mouillez de vin blanc et faites fondre doucement 
en remuant jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Assaisonnez en salant peu, 
car le fromage est déjà salé. Délayez la fécule dans le kirsch, ajoutez ce 
mélange dans la fondue en remuant et apportez à table (si la fondue vous paraît 
trop épaisse, ajoutez un peu de vin blanc). Gardez au chaud en maintenant à 
petite ébullition. Prévoyez du pain de campagne en suffisance. de préférence 
écroûté et coupé en petits morceaux. $


 FROMAGE AUX FINES HERBES 


A faire trois jours avant de consommer. 1 litre de lait, 25 cl de crème 
fraîche, des fines herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon). Fabriquer le 
caillé ajouter la crème battue au mixeur. Au bout de 24 heures ajouter quelques 
pincées de sel, poivre, fines herbes. Malaxer. Déposer la préparation dans un 
petit moule rond pendant 1 ou 2 jours. Il faut que le fromage mûrisse un peu. $


 FROMAGE BLANC 


Fromage blanc préparé avec persil, ciboulette, radis, oignons hachés, sel et 
poivre. $


 FROMAGE BLANC 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc épais, sel, poivre, Z c à soupe de 
ciboulette hachée, 1 gousse d ail, 3 c à soupe de crème fraîche, un filet de 
vinaigre, 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe d'huile.
Battez le fromage avec l'assaisonnement, les herbes et l'ail hachés. Incorporez 
ensuite la crème, le vinaigre, le vin et l'huile. Servez en entrée, bien frais, 
avec du pain de campagne. $


 FROMAGE BLANC A LA CANNELLE 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien égoutté, du paprika, de la 
cannelle, des graines de cumin.
Démoulez le fromage blanc lorsqu'il est bien égoutté. Coupez 3 tranches égales. 
Saupoudrez la première d'une couche épaisse de cannelle. Recouvrez de la 2ème 
tranche. Garnissez d'une couche épaisse de paprika. Placez la 3ème tranche et 
saupoudrez tout le fromage de graines de cumin. Conservez au frais pendant une 
semaine. Vous obtiendrez un fromage délicatement parfumé. $


 FROMAGE BLANC A LA GRECQUE 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien égoutté, 50 g d'olives vertes 
dénoyautées.
Rincez les olives et écrasez-les bien. Mélangez au fromage blanc et moulez. 
Décorez avec des olives et quelques 1/2 noix. $


 FROMAGE BLANC A LA GRECQUE 


350 g de fromage blanc de brebis, 12 cl de crème fraîche épaisse, 3 c à soupe 
d'huile d'olive très fruitée, 1 botte de cives, 1 belle gousse d'ail, 1 pincée 
de sumac, 1 c à café de fenugrec en poudre, 1 c à soupe rase de graines de 
cumin, 1 limette d'Orient, gros sel gris moulu, poivre moulu.
Faites égoutter au moins 3 h le fromage de brebis (que vous
trouverez dans quelques bonnes crémeries et en épiceries arméniennes) dans une 
mousseline à beurre ou dans un torchon à tissage large. Pendant ce temps, 
préparez ce qui va le condimenter: d'abord la pommade d'épices et d'ail: 
épluchez et écrasez l'ail. Pilez-le dans un grand mortier avec une pincée de 
gros sel gris moulu jusqu'à former une pommade. Ajoutez-lui alors toutes les 
épices sauf le cumin. Mélangez bien et, peu à peu, ajoutez l'huile. A la fin, 
relevez d'un trait de limette. Poivrez à votre goût. Ciselez la cive. Versez le 
fromage dans une jatte et mélangez avec la crème, les 2/3 du cumin et les 2/3 
de cive. Ajoutez la pommade d'ail et d'épices, mélangez parfaitement et mettez 
au frais jusqu'au moment de servir. Avant de présenter la jatte de fromage, 
projetez dessus quelques gouttes d'huile (bien colorée et fruitée, c'est 
important), parsemez de cive et de graines de cumin. Servez aussitôt avec des 
tomates en quartiers, des piments au vinaigre et des olives cassées ou noires. $


 FROMAGE BLANC A LA RUSSE 


Pour 4 personnes: 500 g de fromage blanc, une pincée de sel, 15 g de graines de 
cumin, 4 ou 5 olives.
Salez le fromage blanc. Divisez-le en 2 parties égales. A l'une ajoutez les 
graines de cumin, à l'autre les olives hachées. Laissez reposer 2 h avant de 
servir. Accompagnez de tartines de pain de campagne. $


 FROMAGE BLANC A L'ORIENTALE 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc égoutté, 1 jaune d'oeuf cru, 1 
cuillerée d'huile d'olive, 1 jus de citron, sel, poivre.
Mélangez et battez bien le tout, gardez- au frais. Servez avec une garniture 
d'olives noires, de rondelles de cornichons, de petits oignons au vinaigre. $


 FROMAGE BLANC AU CELERI 


Fouettez 200 g de fromage blanc crémeux avec une cuillerée à café de moutarde 
blanche, du sel, du poivre et un jus de citron. Lavez un coeur de céleri en 
branches et hachez-le finement. Hachez également un bouquet de ciboulette et un 
bouquet de persil. Ajoutez le tout au fromage blanc et servez dans une grande 
jatte. C'est délicieux à l'apéritif, avec des biscuits salés. $


 FROMAGE BLANC AU CELERI ET AUX OLIVES 


Pour 4 personnes: 500 g de fromage blanc, 50 g de crème fraîche, 1 oignon vert, 
1 branche de céleri bien tendre, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, 
quelques gouttes de jus de citron, une poignée d'olives.
Battez le fromage blanc avec la crème. Ajoutez l'oignon et le céleri hachés 
menu, et le persil. Salez, poivrez. Joignez du jus de citron au goût. Parsemez 
d'olives. Servez frais. $


 FROMAGE BLANC AU CUMIN 


Pour 4 personnes: 250 de fromage blanc à 0 % de matières grasses, 1 citron, 1 c 
à café de cumin en poudre, 1/2 c à café de grains de cumin, sel, poivre.
Préparez le fromage blanc avec le jus de citron, le cumin en poudre et en 
grains, une pincée de sel et de poivre. Mettez cette préparation dans un 
saladier et placez au frais pendant 1 heure environ. Servir avec des morceaux 
de légumes crus. $


 FROMAGE BLANC AU CUMIN 


Mélangez 500 g de fromage blanc à 2 c à soupe de cumin. Servez frais. On peut 
aussi mélanger fromage blanc et olives. $


 FROMAGE BLANC AU POIVRE VERT ET AUX LEGUMES 


Pour 6 personnes: 1 kg de fromage blanc, 1/2 concombre, 1 poivron rouge, 2 
gousses d'ail, 2 c à soupe de ciboulette hachée, 4 c à soupe de poivre vert, 
une pincée de sel.
Battez le fromage blanc avec le concombre, et le poivron coupé en petits 
morceaux. Ajoutez L'ail, la ciboulette hachée et le poivre vert. Salez. Laissez 
au frais 1 h avant de servir. Le fromage blanc va s'imprégner du goût des 
légumes. $


 FROMAGE BLANC AUX CORNICHONS 


Battez 200 g de fromage blanc avec 3 c à soupe de lait, sel et poivre blanc. 
Coupez en dés 3 gros cornichons à la russe, incorporez-en deux au fromage. 
Ajoutez 1 c à soupe de ciboulette (ou de persil) hachée grossièrement. 
Garnissez du reste de cornichons et servez bien frais. $


 FROMAGE BLANC AUX HERBES 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc à peine égoutté, 1 bouquet de 
cerfeuil, du persil, quelques brins de ciboulette, du thym fraîchement cueilli, 
sel, poivre.
Battez le fromage blanc pour le rendre onctueux, salez, poivrez. Mettez au 
frais. Effeuillez le cerfeuil, triez persil, ciboulette et thym. Hachez le tout 
finement. Juste avant de servir, mélangez à l'aide d'une fourchette ce hachis 
au fromage blanc. $


 FROMAGE BLANC AUX LEGUMES 


Pour 6 personnes: 500 g de fromage blanc crémeux, 2 c à soupe de câpres, 1 ou 2 
branches de céleri, un bouquet de cresson, 1 poivron vert, 1 oignon, 1/2 
carotte. Garniture: oignons hachés, câpres.
Battez le fromage avec les câpres, le céleri, le cresson, le poivron et 
l'oignon finement hachés, joignes la carotte râpée. Assaisonnez de sel et de 
poivre. Garnissez d'oignons hachés à volonté, de feuilles de cresson et de 
câpres. $


 FROMAGE BLANC AUX NOIX 


Pour 4 personnes: 250 g de fromage blanc bien égoutté, 100 g de noix.
Broyez les noix, ajoutez 1 cuillerée de cognac. Mélangez au fromage. Moulez et 
décorez de cerneaux de noix. $


 FROMAGE BLANC SALE 


100 à 150 g de fromage blanc par personne. Vous le présenterez avec des toasts 
ou des biscuits salés, genre crackers.
Du fromage blanc, du sel, du poivre, de la ciboulette hachée, de l'échalote 
hachée, du persil haché.
Du fromage blanc, des poivrons frais taillés en petits dés, du tomato ketchup, 
du sel, du poivre.
Du fromage blanc, du curry en poudre, du sel, du poivre, du persil haché.
Du fromage blanc, du sel, du poivre, du paprika.
Du fromage blanc, du sel, du poivre, de l'estragon haché, du persil haché.
Du fromage blanc, des échalotes hachées, du sel, du poivre.
Le fromage blanc doit se déguster bien frais. Les variantes de préparation sont 
illimitées; on peut y ajouter des olives noires hachées et pilées, des oeufs 
durs écrasés, de la purée d'avocat, du saumon fumé pilé, de la moutarde douce, 
des betteraves rouges réduites en purée. $


 FROMAGE CROUSTILLANT 


Pour 4 personnes. Laver et essorer 1 coeur de batavia ou de feuilles de chêne, 
les mettre dans un saladier, ajouter 2 brins de persil, 2 brins de cerfeuil et 
2 brins d'estragon. Couper 400 g de comté, d'emmenthal ou de gouda en tranches 
de 6 cm sur 2 cm. Passer les tranches de fromage dans un oeuf battu, les rouler 
dans la chapelure aux herbes (Tipiak), les plonger 2 mn dans une friture 
chaude. Assaisonner la salade d'une vinaigrette légère, mélanger, la répartir 
dans quatre assiettes, poser dessus les tranches de fromage panées et servir 
aussitôt. $


 FROMAGE DEMI-CHEVRE 


A faire le matin pour le soir. 1 litre de lait, 1/2 fromage de chèvre sec, 
huile d'olive, ail, thym, fines herbes, sel, poivre.
Faire un caillé avec le lait et le faire égoutter quelques heures. Il faut 
qu'il soit bien compact et le moins humide possible. Râper le chèvre et le 
mélanger au caillé. Ajouter quelques cuillerées d'huile d'olive, 2 gousses 
d'ail broyé si vous aimez, sel, poivre, un peu de thym et des fines herbes. 
Moulez en rond, dégustez dans les 6  jours. $


 GATEAU AU FROMAGE (Suisse) 


Abaisser au rouleau 300 g de pâte levée ou brisée afin d'en foncer un moule de 
27 cm de diamètre. Percer ensuite de quelques coups de fourchette. Parsemer le 
fond de 300 g de gruyère râpé. Battre 30 g de farine, 2 dl de lait, 2 dl de 
crème, 2 jaunes d'oeufs, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade, 
puis incorporer a cette préparation deux blancs d'oeufs battus en neige. Verser 
sur le fromage râpé et mettre le gâteau à four moyen durant environ 1/2 heure. 
Variantes: avant d'y verser l appareil, répandre sur le fond de fromage des 
champignons émincés en lamelles, ou des lamelles de jambon, ou des crevettes ou 
des herbes aromatiques fraîches. $


 GOYERE 


Un fond de tarte en pâte brisée, 50 g de beurre, 150 g de fromage de maroilles, 
100 g de fromage de comté ou d'emmental, 200 g de fromage blanc, sel, poivre, 2 
oeufs.
Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. D'autre part, mettez dans une 
casserole le beurre, le maroilles, le comte râpé et le fromage blanc. Faites 
fondre tous ces fromages à feu doux en remuant, salez, poivrez et laissez 
tiédir, incorporez alors les oeufs et versez le tout sur le fond de tarte. 
Faites cuire à four chaud (200°C) 30 mn. Servez tiède avec une salade verte. $


 GRATIN DE CREPES AU FROMAGE BLANC 


Préparez un grand bol de fromage blanc, crémeux avec sel. poivre fines herbes 
et basilic. Préparez une pile de crêpes fines. Dans un plat rond à gratin, 
beurré ou huilé, déposez la première crêpe. Etalez une grosse cuillerée de 
fromage blanc. Remettez une crêpe, puis du fromage et ainsi de suite jusqu'à ce 
que le plat soit rempli. Terminez par du fromage et mettez à four moyen pendant 
20 minutes environ. $


 MILLE-FEUILLES A LA BRIARDE 


250 g de pâte brisée, 150 g de brie, 100 g de beurre, 2 c à soupe de crème 
fouettée, 4 dl de cognac, 100 g de noisettes grillées, paprika.
Abaisser la pâte à 4 mm. Découper des galettes de 5 cm de diamètre. Les piquer 
en plusieurs endroits et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 
Travailler le beurre, le brie, ajoutez le cognac et le paprika et incorporer la 
crème légèrement battue. Placer 4 galettes les unes sur les autres avec une 
couche de fromage entre chaque. Appuyer légèrement et faire prendre au froid. 
Recouvrir les mille-feuilles d'une légère couche de fromage , saupoudrez de 
noisettes. $


 MOZZARELLA A L'HUILE 

@CONS@
Mettez de petites mozzarella dans un bocal et couvrez-les d'huile d'olive. 
Ajoutez des piments oiseaux, du poivre concassé gros, du romarin ou du thym, 
des feuilles de laurier. Laisser reposer 10 jours. Servez ces mozzarella 
marinées égouttées, avec de olives, de tomates-cerises, des câpres et des 
anchois. $


 MOZZARELLA FRAICHE 


Préparation: 25 mn. Attente: 1 h. Cuisson: 25 mn. Pour 6 personnes: 3 
mozzarella rondes en sachet, 3 tomates, 4 anchois au sel, 2 oignons nouveaux, 2 
c à café de jus de citron, 4 c à soupe de basilic ciselé, 3 brins de persil, 
sel, poivre.
Prélevez les filets d'anchois sous l'eau froide en les détachant de l'arête 
centrale et en éliminant soigneusement les déchets. Laissez dessaler les filets 
dans un bol d'eau fraîche. Incisez les tomates en croix puis plongez-les 
pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler ensuite plus 
facilement. Coupez-les en deux et pressez-les pour éliminer les pépins. Hachez 
grossièrement la pulpe des tomates. Pelez et émincez très finement les oignons 
nouveaux. Faites fondre les filets d'anchois égouttés de toute l'eau et émincés 
finement dans 2 c à soupe d'huile chaude. Ouvrez les mozzarella sur un côté et 
évidez-les soigneusement en utilisant une petite cuillère. Hachez en dés tout 
ce que vous aurez retiré. Dans une jatte, mélangez la mozzarella préalablement 
hachée avec les tomates concassées et le hachis d'oignons. Ajoutez le jus de 
citron, les filets d'anchois fondus, le basilic et le persil ciselé. Poivrez 
mais salez peu à cause des anchois. Remplissez les trois mozzarella de cette 
farce avec une petite cuillère. Mettez au frais pendant au moins 1 h. Juste au 
moment de servir découpez les mozzarelles farcies en tranches et arrosez-les 
d'un léger filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez très frais. $


 MOZZARELLA FRITE 


Coupez 1 mozzarella en tranches de 1 cm. Passez-la dans l'oeuf battu puis dans 
de la chapelure. Faites-les dorer à la poêle, à l'huile d'olive. 


 OMELETTE SANS OEUFS 


2 oignons, 50 g de beurre, 200 g d'emmental (ou du fromage fondu pré-tranché), 
100 g de vacherin.
Pelez et émincez très finement les oignons, faites-les revenir dans la matière 
grasse et dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Ils doivent cuire sans 
prendre couleur. Quand ils sont transparents, couvrez-les en couches alternées 
de fromage coupé en fines lamelles. Poivrez légèrement de poivre du moulin et 
laissez cuire jusqu'à ce que le fromage forme en fondant une galette croquante. 
Retournez-la et faites cuire l'autre côté de la même façon. Servez bien chaud 
avec une salade verte à volonté. $


 PAIN AUX HERBES 

@P@
Pour 2 pains: 400 g de farine de froment, 1 c à café de sel, 100 g de flocons 
d'avoine, 2 sachets de levure de boulanger sèche, 2 dl d'eau, 4 c à soupe 
d'huile, 200 g de fromage blanc frais aux herbes, 1 bouquet de persil, de 
ciboulette et d'aneth.
Versez la farine tamisée avec le sel et les flocons d'avoine dans une terrine, 
faites une fontaine et mettez la levure au centre. Versez l'eau tiédie peu à 
peu, mélangez en tournant, puis versez l'huile et mélangez de la même façon. 
Joignez ensuite le fromage blanc et les herbes. Pétrissez la pâte avec les 
mains farinées. Laissez lever en boule dans un endroit tiède pendant 1 h ou 2 
puis répartissez-la dans 2 moules à cake beurrés et farinés. Laissez lever 
encore 20 mn. Faites de légères incisions à la surface et faites cuire à four 
très chaud pendant 35 mn. $


 PALETS AU FROMAGE 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn environ en tout. 500 g de 
farine, 4 oeufs entiers + 3 jaunes, 250 g de fromage de Comté râpé, sel, 
poivre, 100 g de crème fraîche.
Versez la farine en fontaine, mettez les oeufs entiers et les jaunes ou centre, 
mélangez bien, ajoutez le fromage, l'assaisonnement et la crème, battez bien 
cette pâte et découpez des rondelles à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce. 
Jetez-les dans la friture (5 ou 6 à la fois). Laissez dorer des deux côtés (3 b 
4 mn). Egouttez soigneusement, servez en entrée avec quelques feuilles de 
salade verte à volonté. $


 PANIR (Inde) Fromage maison 


2 litres de lait entier, le jus de 2 citrons, 1 cuillerée à café d'acide 
citrique, ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ) 1 carré d'étamine 
d'environ 30 cm de côté.
Le caillé, appelé panir en hindi, est fort utilisé dans nos recettes, et on ne 
lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le 
panir car ils fondent à la chaleur. Portez le lait à ébullition sur feu moyen 
dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps, 
préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un 
carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait 
monte, retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. 
Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou 
deux. Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui 
remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois 
la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour 
recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes, 
puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes: - Si 
vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un 
poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le 
désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé 
sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une 
solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations 
de légumes.  $


 PANIR AUX TOMATES BRAISEES (Inde) 


8 litres de lait entier, 8 à 9 c à soupe de jus de citron, 4 tomates moyennes 
chacune découpée en 8, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe de ghi, 2 c à 
soupe de coriandre fraîche hachée (ou du persil), 1 c à café de graines de 
cumin, 2 c à café de curcuma en poudre, 1 c à café de grains de poivre noir 
écrasés, 1 c à café de sel.
Versez le jus de citron dans le lait bouillant. Dès que le fromage se sépare du 
petit lait, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Disposez le fromage 
dans un carré de mousseline, passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10  
secondes, puis laissez égoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline 
et attendez qu'il toit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. 
Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes, ajoutez les 
morceaux de tomates. Faites frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent tout 
en veillant à ce que les quartiers restent entiers. Mélangez doucement avec les 
morceaux de fromage, saupoudrez de curcuma, salez et mettez à cuire pendant une 
minute. Après avoir retiré le mélange du feu, versez-le dans la crème fraîche 
et saupoudrez dc poivre noir; remuez doucement et servez chaud, garni de 
coriandre. Ce plat est délicieux servi avec des puris. $


 PATE EN CROUTE AU FROMAGE DE CHEVRE 


Préparation; 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. Pour 6 à 8 personnes: 
350 g de pâte brisée, 200 g de jambon braisé, 1/4 litre de sauce béchamel très 
épaisse (faite avec 1 c à soupe de beurre, 30 g de farine et 1/4 litre de 
lait), 4 jaunes d'oeufs, 100 g de fromage de Comté, 4 crottins de Chavignol, 
persil, sel, poivre, 2 gousses d'ail, beurre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 1 h. Faites la béchamel, 
ajoutez-y les gousses d'ail épluchées et écrasées, le fromage de Comté râpé. 
Mélangez bien le tout quelques instants sur feu doux. Rectifiez 
l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. 
Découpez en cubes le jambon et les crottins. Beurrez un moule à pâte. Abaissez 
les 3/4 de la pâte brisée et habillez en le moule en laissant déborder 2 cm de 
pâte. Garnissez en alternant sauce béchamel, les morceaux de jambon et de 
fromage de chèvre. Parsemez d'un peu de persil haché. Etalez le reste de pâte 
en formant un rectangle aux dimensions du moule. Recouvrez-en le pâté. Humectez 
les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. 
Pincez les bords pour bien les souder. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c à café 
d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté. Au centre découpez un petit trou 
rond pour former cheminée et laisser s'échapper la vapeur. Maintenez-le ouvert 
à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée. Cuisez 1 h à four chaud (th 7). 
Servez très frais avec de la salade et des branchettes de céleri-branche. $


 PETITS FEUILLETES AU FROMAGE (Grèce) 


Pour une soixantaine: 6 feuilles de filo (pâte très, très fine, vendue dans les 
épiceries grecques), de 35 cm sur 50cm environ. Farce: 200 g de feta, 1 jaune 
d'oeuf, 100 g de beurre fondu.
Conservez les feuilles de filo au réfrigérateur, bien enveloppées, et 
sortez-les au fur et à mesure de leur utilisation (sinon elle sèchent). 
Pétrissez la feta avec le jaune d'oeuf. Sortez une feuille de filo, découpez-la 
en bandelettes de 5 cm de large environ, badigeonnez-les de beurre fondu. 
Mettez une petite noisette de farce à 3 cm d'une extrémité d'une bandelette, 
repliez un coin de la bandelette en formant un triangle de 5 cm x 5 cm (la 
farce va se trouver enfermée entre deux épaisseurs de pâte). Continuez à plier 
ainsi en triangles jusqu'à l'extrémité de la bandelette. Vous obtenez à la fin 
un triangle enfermant la farce, formé d'une dizaine de couches de pâte très 
fine. Badigeonnez-le de beurre fondu et faits cuire au four 30 mn environ. 
Servez chaud, tiède ou froid. $


 PETITS FEUILLETES AU FROMAGE BLANC 


Pour 4 personnes: 6 feuilles de brick, 1 faisselle de fromage blanc, 30 g de 
gruyère, 20 g de parmesan, 30 g de noix, 6 brins de coriandre ou de menthe, 2 
pincées de cannelle, sel, 20 g de beurre. Pour servir: 2 yaourts nature, 2 
piments oiseaux, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à café de cumin ou de carvi.
Egoutter la faisselle au moins 2 heures et hacher les noix. Verser la faisselle 
dans un saladier, fouetter, ajouter le gruyère, le parmesan, les noix, la 
cannelle et la coriandre ciselée. Mélanger. Allumer le four (th 6). Couper les 
feuilles en deux poser au centre de chaque demi-brick une cuillerée à café de 
la préparation, les rouler et les poser dans un plat à four. Faire fondre le 
beurre, en badigeonner chaque petit rouleau et glisser le plat au four. Laisser 
cuire 12 à 15 minutes. Les feuilletés doivent être dorés. Pendant ce temps, 
préparer les sauces: verser les yaourts dans une terrine et les fouetter afin 
de les lisser, les répartir dans deux bols, mettre dans l'un les piments 
émiettés entre les doigts et quelques brins de cerfeuil et dans l'autre la 
gousse d'ail passée au presse-ail et le carvi ou le cumin. Servir aussitôt les 
feuilletés chauds accompagnés des deux sauces. $


 PETITS PAINS AU BRIE 


Pour 4 personnes: 4 petits pains, 200 g de brie, 100 g de crème fraîche, sel, 
poivre, 200 g de jambon cuit.
Coupez les petits pains en deux et retirez une partie de la mie. Retirez la 
croûte du brie écrasez le fromage en le mélangeant avec la crème de façon à 
avoir une préparation homogène. Assaisonnez au goût et ajoutez le jambon coupé 
en petits dés. Remplissez les petits pains creusés avec cette préparation et 
passez quelques minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le dessus soit 
bien doré. $


 PETITS PAINS AU FROMAGE DE CHEVRE 


Préparer un pâte à pain avec 500 g de farine, un sachet de levure déshydratée 
(ou 30 g de levure fraîche du boulanger), 1/4 litre de lait, 1 c à soupe de 
sucre, une pincée de sel, 50 g de beurre. Mélanger 200 g de fromage de chèvre 
frais, 150 g de fromage blanc, 1 oignon émincé et revenu, 2 gousses d'ail 
écrasées, 2 c à soupe d'herbes hachées (persil, cerfeuil) et 1 oeuf entier. 
Farcir les petits pains avec cette farce. Dorer au jaune d'oeuf, beurrer une 
plaque à four. Cuire les petits pains th 7. $


 PETS DE NONE AU FROMAGE 


Pour 4 personnes: 1/4 litre d'eau, 50 g de beurre, une pincée de sel, 150 g de 
farine, 4 oeufs, 150 g de gruyère râpé, poivre de Cayenne.
Faites chauffer l'eau avec le beurre et le sel, à l ébullition, versez d'un 
seul coup la farine et remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se 
détache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez les oeufs l'un 
après l'autre, puis le fromage râpé et une pincée de Cayenne. Prélevez des 
boulettes de cette préparation avec une cuillère et jetez-les dans la friture 
assez chaude (120° C). Vous pouvez en faire 8 à 10 à la fois, selon leur 
grosseur. Les boulettes vont gonfler peu à peu, augmentez progressivement la 
température jusqu'à 175° C pour qu'elles dorent. Egouttez et servez avec une 
salade, en entrée ou pour un repas du soir léger. $


 QUENELLES AU FROMAGE DE CHEVRE 


Pour 4 personnes: 1/4 litre de lait, 100 g de beurre, noix muscade, sel, poivre 
200 g de farine, 100 g de fromage de chèvre mi-frais, 4oeufs. Sauce: 100 g de 
beurre, 1/2 tasse de ciboulette hachée.
Portez le lait à ébullition avec le beurre et l'assaisonnement. Versez la 
farine et mélangez au fouet en desséchant la pâte qui se forme, sur feu doux; 
retirez du feu. Passez le fromage de chèvre au mixer et incorporez-le à la 
pâte. Joignez les oeufs entiers un à un en lissant bien la pâte. Laissez 
reposer 30 mn. Formez ensuite des boulettes et pochez-les dans de l'eau 
légèrement salée portée à ébullition. Egouttez-les au fur et à mesure de leur 
cuisson et servez-les nappées de beurre fondu additionné de ciboulette. $


 QUICHE A LA MOZZARELLA 


Garnissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre de 250 g de pâte brisée. 
Fouettez 3 oeufs avec 200 g de ricotta, 4 c à soupe de parmesan, sel, poivre et 
muscade. Ajoutez 50 g de jambon en lamelles et 300 g de mozzarella en cubes. 
Versez dans la tarte et parsemez de 2 c à soupe de parmesan râpé. Faites cuire  
40 mn au four préchauffé th 5 175°. Dégustez tiède. $


 QUICHE AU BLEU 


Pour 6 personnes: pâte brisée: 250 g de farine, une pincée de sel, 125 g de 
beurre, 1 dl d'eau. Garniture: 250 g de lard fumé, 250 g de beurre, 20 g de 
farine, 1/4 litre de lait, sel, poivre, 250 g de bleu d'Auvergne.
Préparez la pâte: versez la farine tamisée avec le sel en fontaine, au centre, 
mettez le beurre en parcelles, incorporez-le en pétrissant rapidement du bout 
des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et 
mettez-la au frais pour 2 h au moins. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez en 
un moule beurré de 23 cm de diamètre en réservant une petite partie pour la 
finition. Préparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les 
rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faites fondre le beurre dans 
une casserole, saupoudrez de farine laissez blondir en remuant, puis mouillez 
de lait, assaisonnez. Ajoutez le fromage et faites-le fondre doucement en 
remuant. Garnissez le fond de tarte préparé avec les lardons. Versez la 
préparation au fromage. Etalez le reste de pâte et découpez-le en bandelettes 
et disposez-les en croisillons sur la quiche. Faites cuire à four chaud 
préchauffé (200° C) pendant 40 mn. Servez chaud ou tiède. $


 QUICHE AU FROMAGE BLANC 


1 fond de pâte, 450 g de fromage blanc, 40 g de farine, 4 oeufs, 1 gros bouquet 
de ciboulette, sel, poivre. $


 QUICHE AU MUNSTER 


Proportions pour 8 personnes: La pâte: 500 g de farine, 250 g de beurre, 1 
jaune d'oeuf, 1 pincée de sel, un peu d'eau. La garniture: un munster fermier, 
4 très grosses pommes de terre, 5 oeufs, 300 g de crème épaisse, 10 g de 
graines de cumin, 10 g de beurre, sel, poivre. Cuisson: 40 minutes.
Laver les pommes de terre les cuire avec leur peau à l'eau bouillante salée. 
Les éplucher les couper en fines rondelles.    Préparer la pâte en mélangeant 
farine, jaune d'oeuf, beurre mou, sel et eau. L'étaler, en tapisser le moule 
beurré, piquer le fond et les côtés avec une fourchette. Mettre la crème dans 
un saladier, lui incorporer en fouettant oeufs, sel, poivre et cumin. Détailler 
le munster en fines lamelles. Disposer une couche de pommes de terre sur le 
fond de la pâte, recouvrir par une couche de munster, continuer et terminer par 
le munster. Verser le mélange crème-oeufs par-dessus. Mettre à four moyen (th. 
6 ou 7) pendant 35 minutes. Servir chaude avec une salade. scarole ou frisée. $


 QUICHE AU ROQUEFORT 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 personnes: 300 g de pâte feuilletée, 
6 oeufs, 200 g de roquefort, poivre.
Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurre et fariné. 
Piquez le fond avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Faites durcir 3 
oeufs. Rafraîchissez-les. Ecalez-les et coupez-les en deux. Ecrasez le 
roquefort à l'aide d'une fourchette. Ajoutez-lui 3 oeufs entiers battus avec la 
crème fraîche. Poivrez. (ne salez pas). Placez les demi-oeufs durs sur le fond 
de la pâte. Versez le mélange au roquefort sur les oeufs et faites cuire au 
four chaud. $


 QUICHE AUVERGNATE 


Pour 6 personnes: Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Piquez-en 
le fond avec une fourchette. Faites cuire 1à minutes à four chaud. Emincez en 
lamelles 300 g environ de cantal frais et répartissez-les sur la pâte. Battez 
ensemble 2 dl de crème, 2 dl de fromage blanc, 4 jaunes d'oeufs. un peu de sel, 
du poivre. Incorporez les blancs d'oeuf montés en neige ferme. Versez dans le 
moule. Laissez cuire 30 minutes environ à four chaud. $


 RAVIOLIS AU FROMAGE (Russie) 


Pâte: 400 g de farine, 1 oeuf, quelques cuillerées d'eau, 1 c à café de sel. 
Farce: 500 g de fromage frais et épais, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.
Faites une pâte avec la farine, l'oeuf, l'eau et le sel. Pétrissez bien la pâte 
et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir étaler la pâte au rouleau, étalez-la 
finement et découpez-la en ronds de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce. D'autre 
port, travaillez le fromage avec les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. 
Mettez une cuillerée de farce sur chaque rond de pâte et enfermez-la en collant 
bien les bords de la pâte ensemble. Vous devez avoir une trentaine de raviolis. 
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée en 5 à 6 fois. Ils sont
cuits lorsqu'ils remontent à la surface (+ ou - 10 mn). Servez avec du beurre 
fondu. Les raviolis peuvent être réchauffés, dorés au beurre à la poêle. Ils 
peuvent être servis également avec de la crème. $


 RICOTTA AUX NOIX ET GORGONZOLA 


Hachez du persil, du basilic, 6 à 7 noix. Ajoutez une pincée de graines de 
fenouil, 250 g de Gorgonzola Locatelli émietté et 250 g de Ricotta Locatelli. 
Amalgamez le tout et formez des petits pâtés ronds et lisses. Réfrigérez 30 
minutes. Décorez de noix et de basilic. Servez avec du pain de seigle. $


 RISSOLES DE ST-FLOUR 


Pour 6 à 8 personnes: 250 g de fromage blanc, 150 g de cantal, 3 jaunes 
d'oeufs, 1 c à soupe de pluches de cerfeuil, 1 c à soupe de ciboulette, 500 g 
de pâte brisée.
Mélangez le fromage blanc frais, bien égoutté avec le cantal râpé, ajoutez les 
jaunes d'oeufs, le cerfeuil et la ciboulette hachés. Travaillez bien le tout en 
assaisonnant. D'autre part, abaissez la pâte brisée au rouleau. Découpez-la en 
disques à l'aide d'un emporte-pièce, mettez une cuillerée de farce au centre de 
chaque disque. Repliez en chaussons en soudant bien les bords. Dorez au jaune 
d'oeuf et laissez reposer 1 h. Faites cuire à grande friture au moment de 
servir. $


 RIGOTTE 


Couper des tranches de pain, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive, 
les faire griller sous le gril. Couper les rigottes en tranches, les poser sur 
les tranches de pain. Arroser d'huile et parsemer de thym. Faire fondre sous le 
gril. Servir bien chaud. $


 SALADE AU COMTE 


Pour 4 personnes: 500 g de comté, 1/4 de verre de vin blanc sec, 1/4 de livre 
de verdure ( mesclun si possible ou mâche ou  éventuellement du cresson) . Pour 
la vinaigrette: 4 échalotes hachées. 1 cuillère de persil haché, 1 cuillère de 
moutarde, 1 cuillère de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères d'huile d'arachide, 
sel, poivre.
Coupez le comté en julienne. Faites mariner la julienne de comté dans le vin 
blanc pendant environ une demi-heure à la température de la pièce. Bien 
mélanger la julienne avec la vinaigrette. Juste avant de servir, ajoutez la 
verdure (mesclun, ou mâche ou cresson), et parsemez d'un peu de poivre. $


 SALADE DE FROMAGE AUX SAUCISSES 


Pour 4 personnes: 400 g de gruyère ou de comté, 4 saucisses de Strasbourg (ou 2 
cervelas), 1 oignon. Vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile, 
sel, poivre, ciboulette.
Coupez le fromage en fines lanières et les saucisses en rondelles; émincez 
l'oignon. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de vinaigrette. Saupoudrez 
de ciboulette à volonté. $


 SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE A LA CIBOULETTE 


2 fromages de chèvre ronds, mi-secs (genre de fromage St-Marcellin). 
Assaisonnement: 4 c à soupe d'huile d'olive, le jus de 1 citron, 3 c à soupe de 
ciboulette hachée, sel, poivre.
Grattez légèrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. 
Disposez-les dans un ravier. Mélangez l'huile, le jus de citron et la 
ciboulette. Assaisonnez et versez la sauce sur le fromage. $


 SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE AUX POMMES ET AUX NOIX 


2 fromages de chèvre secs, 2 pommes, une poignée de cerneaux de noix. 
Assaisonnement: 3 c à soupe d'huile de noix si possible, le jus de 1 citron, 
sel, poivre.
Grattez légèrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. 
Mélangez-les aux pommes pelées, coupées en lamelles et citronnées. Joignez les 
noix. Arrosez avec la sauce préparée. $


 SALADE DE GRUYERE 


Pour 4 personnes: 300 g de gruyère, 1 poivron, 1 coeur de céleri, sauce 
vinaigrette ou mayonnaise moutardée à volonté.
Détaillez le fromage en bâtonnets. Faites griller le poivron pelez-le, 
épépinez-le et coupez-le en lanières. Pelez les tiges de céleri et coupez-les 
en dés. Mélangez le tout et arrosez de sauce au choix. Laissez macérer 1 h 
avant de servir. $


 SALADE DE GOUDA 


Pour 4 personnes: 1/2 concombre, 1/2 poulet cuit froid, 120 g de gouda, 4 
tomates, 1 échalote, 3 poignées de raisins secs. Sauce: 1 yaourt, 1 cuiller à 
dessert rase de moutarde, 2 cuillers à dessert de ketchup, 1 cuiller à soupe 
d'huile, sel et poivre.
Epluchez le concombre, épépinez-le. Coupez en dés, le concombre et le gouda. 
Coupez en lamelles le poulet; et en quartiers les tomates. Disposez tous les 
ingrédients dans un saladier, ajoutez les raisins lavés. Arrosez de la sauce. 
Mélangez et servez bien frais. $


 SALADE FRIBOURGEOISE AU FROMAGE FRIT 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn environ. 200 g de gruyère 
suisse (ou Fribourg), 12 fines tranches de viande des Grisons (ou de Bayonne), 
1 scarole ou batavia, 6 cornichons, 12 petits oignons blancs au vinaigre. Pour 
la pâte à frire: 30 cl de vin blanc sec, 125 g de farine, 1 c à soupe d'huile 
d'olive, 2 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel, bain de friture. Pour la 
vinaigrette: 4 c à soupe d'huile, 2  à soupe de vinaigre de vin blanc, sel, 
poivre.
Préchauffez le bain de friture à 175°C. Mélangez les ingrédients de la 
vinaigrette. Mettez le vin blanc à tiédir dans une casserole. Aussitôt qu'il 
devient blanc en surface, retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Versez la 
farine dans
une jatte avec une pincée de sel. Creusez un puits au centre et ajoutez le vin 
blanc sans cesser de remuer, puis la cuillerée d'huile olive. Montez les blancs 
en neige ferme, puis incorporez-les en deux fois dans la pâte. Découpez le 
gruyère en cubes bien réguliers. Plongez-les par petites quantités dans la 
pâte, puis faites-les frire et dorer de chaque côté dans l'huile chaude. 
Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Mettez la salade lavée 
et essorée dans un saladier et mélangez-la à la vinaigrette. Décorez de 
tranches de viande des Grisons roulées. Parsemez des cornichons et des oignons 
blancs. Répartissez les dés de fromages frits. Servez sans attendre. $


 SOUFFLE A LA PAYSANNE 


Fouettez ensemble 500 g de fromage blanc et 1 dl de lait. Ajoutez 4 jaunes 
d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade râpée et 100 g de lardons frits et 
coupés en dés. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige 
ferme, avec deux cuillerées à soupe de maïzena. Placez le tout dans un moule à 
soufflé beurré et saupoudrez de chapelure. Disposez quelques coquilles de 
beurre sur le soufflé et faites cuire à four moyen durant 40 minutes environ. 
(Vous pouvez encore remplacer les lardons par la même quantité de lanières de 
jambon cuit. $


 SOUFFLE AU FROMAGE 


100 g de gruyère râpé, 4 oeufs, un quart de litre de lait, 50 g de beurre, 40 g 
de farine, sel, poivre et muscade.
Faites blondir le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez et 
mouillez avec le lait chaud. Assaisonnez. Retirez la sauce du feu et incorporez 
les jaunes d'oeufs ainsi que les trois blancs battus en neige bien ferme. En 
même temps que les blancs incorporez le gruyère râpé. Beurrez un moule à 
soufflé, versez-y votre préparation et faites cuire au four chaud pendant 20 
minutes. Servez à la sortie du four. $


 SOUFFLE AU FROMAGE 


Pour 5 personnes: 125 g de comté (ou de parmesan), 4 oeufs, 200 g de crème, 1 
bon verre de lait, 2 c à soupe de maïzena, beurre, sel, poivre, muscade.
Délayez la maïzena dans le lait froid. Portez sur le feu, en tournant. Lorsque 
la préparation bout, ajoutez le fromage puis la crème, puis salez. Poivrez 
largement, et ajoutez un peu de muscade râpée. Allumez votre four. Laissez un 
peu refroidir la préparation, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et enfin les 
blancs battus en neige, ferme. Versez dans un moule à soufflé beurre 
(préparation doit arriver au moins jusqu'aux 3/4 de la hauteur du moule pour 
que le soufflé cuit, dépasse le bord du plat). Enfournez à four moyen feu 
dessus et dessous: le soufflé doit cuire en dessous pour ne pas gonfler trop 
vite et retomber rapidement. Au bout de 25 mn, augmentez légèrement la chaleur 
du four encore une dizaine de minutes. Essentiel pour la réussite: évitez 
d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui risquerait de faire 
retomber le soufflé. Votre soufflé montera mieux si les blancs d'oeufs ne sont 
pas montés en neige trop ferme. Ils continuent leur développement en cuisant, 
faisant gonfler davantage la préparation. $


 SOUFFLE AU GRUYERE 


50 g de beurre, 60 g de farine, 2 dl de lait, 50 g de gruyère, 3 oeufs, muscade 
râpée.
Cuire le beurre avec la farine. Ajouter le lait en remuant jusqu'à ébullition. 
Hors du fou, incorporer le gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre et 
muscade. Bien mélanger. Battre en neige les 3 blancs d'oeufs, les mélanger 
vivement et rapidement à la préparation au moment de faire cuire. Mettre au 
four clans un moule à soufflé beurré, à feu doux 30 mn. Servir immédiatement. $


 SOUFFLE AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes: 100 g de roquefort, 30 g de beurre, 60 g de farine, 1/4 litre 
de lait, sel, poivre, noix muscade, 4 oeufs.
Ecrasez le fromage à la fourchette, mettez-en la moitié dans une petite 
casserole avec le beurre et faites fondre doucement, saupoudrez de farine, 
mélangez et versez le lait chaud sur le tout. Faites épaissir sur feu doux en 
remuant, assaisonnez (salez peu à cause du fromage qui est déjà salé) et 
ajoutez le reste de roquefort, retirez du leu. Séparez les blancs d'oeufs des 
jaunes, incorporez ceux-ci à la préparation au fromage. Fouettez les blancs en 
neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement en soulevant le 
mélange de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Versez dans un moule à 
soufflé beurré (en ne remplissant qu'aux trois quarts et enfournez à four chaud 
préchauffé (200° C), sans ouvrir la porte du four au début de la cuisson. 
Laissez cuire 40 mn environ. Servez sans attendre. $


 SOUFFLE AVEC MOZZARELLA 


Pour 6 personnes: 60 g de beurre, 180 g de mozzarella coupée en petits dés, 25 
g de farine, 125 g d'emmental, 6 blancs d'oeufs, 6 ramequins à soufflé en pyrex 
d'1 dl environ, poivre blanc, 180 ml de lait demi-écrémé. Préparation: 20 
minutes.
Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, mélangez-y la farine à feu 
modéré. Dès que le roux blondit, versez le lait petit à petit. Ajoutez une 
pincée de sel et une de poivre blanc. Portez à ébullition, laissez cuire 
quelques secondes et retirez du feu. Ajoutez le fromage râpé, la mozzarella 
coupée en dés et pour finir, les blancs d'oeufs battus en neige très ferme . 
Beurrez les ramequins, remplissez les aux 3/4 du mélange, disposez-les sur une 
tôle, et faites cuire à feu modéré pendant 12 minutes. Retirez-les du four et 
disposez-les sur un plat de service garni au préalable d'un napperon. Servez 
immédiatement. $


 STEAK DE FROMAGE (Suisse) 


Couper une tranche de fromage suisse sans trous de 1 cm d'épaisseur, 
l'assaisonner de poivre et de paprika, saupoudrer de farine. Rouler dans un 
oeuf battu et passer dans la chapelure. Répéter, c'est-à-dire paner deux fois. 
Frire 2 à 3 minutes de chaque coté dans une poêle avec beaucoup d'huile, la 
tranche devant se trouver a moitié immergée. A savourer très chaud avec des 
petits oignons, des cornichons et de la moutarde. $


 TARTE A LA FONDUE 


Faites cuire pendant 10 mn au four un fond de tarte en pâte brisée. D'autre 
part, faites chauffer 3 dl de vin blanc et faites-y fondre 300 g de gruyère 
râpé en tournant sans arrêt à la cuillère en bois et en formant des "huit" pour 
éviter que le fromage ne forme une boule. Hors du feu, joignez un petit verre 
de kirsch, une pincée de poivre de Cayenne et 4 oeufs battus avec 1 c à café de 
fécule. Versez le mélange sur le fond de tarte et faites dorer au four pendant 
20 mn environ. $


 TARTE A LA MOZZARELLA 


Faire revenir du jambon cru coupé en lardon. Etaler la pâte dans un moule, 
tartiner avec 2 c à café de moutarde. Poser en les chevauchant un peu, les 
tomates coupées en tranches sur la tarte, intercaler entre chaque tranche des 
tranches de mozzarella, saler, poivrer. Verser les lardons, du basilic et de 
l'origan. Cuire au four. $


 TARTE AU BOURSIN A LA CIBOULETTE 


Pour 6 personnes. Allumer le four (thermostat 7). Beurrer un moule à tarte de 
26 cm, le garnir de 250 g de pâte brisée, piquer le fond de la tarte de 
quelques coups de fourchette, glisser au four et laisser cuire 5 minutes. Râper 
500 g de courgettes, à travers une râpe à gros trous, les faire sauter dans une 
poêle dans 1 cuillerée à soupe d'hui,e, saler, laisser cuire 5 minutes à feu 
modéré. Battre 4 oeufs en omelette, saler, poivrer, ajouter 1 dl de lait, les 
courgettes cuites, 1 c à soupe de ciboulette ciselée, et mélanger. Verser cette 
préparation sur le fond de tarte cuit. Découper en rondelles 2 Boursin en Habit 
à la ciboulette, les poser à intervalles réguliers sur la tarte. Glisser au 
four et laisser cuire 15 minutes. Servir chaud. $


 TARTE AU CAMEMBERT 


Pour 6 personnes: 350 g de pâte brisée, 1 camembert, 4 oeufs, 3 c à soupe de 
crème fraîche, sel, poivre.
Beurrez un moule à tarte et foncez-le de la pâte brisée étalée au rouleau. 
Grattez légèrement la croûte du camembert sur les deux faces et coupez le 
fromage en quartiers, disposez-les sur le fond de la tarte. Battez les oeufs en 
omelette avec la crème fraîche, sel et poivre. Versez cette préparation sur la 
tarte et faites cuire 40 mn à four chaud. Servez chaud ou froid avec une salade 
verte. $


 TARTE AU CHAOURCE 


Pétrir 250 g de farine, 125 g de beurre, du sel, un petit verre d'eau. Former 
une boule, laisser 1 h. Avec la pâte étalée, foncer un moule beurré et fariné, 
couvrir de papier sulfurisé lesté de haricots. Cuire 15 mn au four (th 6). A 3 
oeufs battus, ajouter 40 cl de lait, ciboulette ciselée et poivre. Déposer des 
tranches de chaouch sur la pâte. Verser la préparation dessus. Saupoudrer de 
paprika. Enfourner 20 mn. $


 TARTE AU FROMAGE 


Poser sur la pâte le mélange suivant: 250 g de gruyère râpé, 4 oeufs, 1 dl de 
crème, 1 pincée de noix de muscade, 1 pointe de Cayenne, sel. Cuire à four 
chaud. $


 TARTE AU FROMAGE 


300 g de pâte brisée. Garniture 25 cl de lait (1/4 de litre), 20 g de Maïzena 
(2 c à soupe rases), 3 oeufs, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre.
Garnissez un moule à tarte à fond mobile. Dans une casserole mélangez la 
Maïzena et le lait froid ajouté petit à petit. Salez poivrez légèrement et 
placez sur feu doux en remuant. Retirez du feu après 2 ou 3 secondes 
d'ébullition. Ajoutez le gruyère rapé les jaunes d'oeufs un à un et les blancs 
battus en neige ferme. Versez sur le fond de pâte et faites cuire à four moyen 
30 mn. Servez aussitôt. $


 TARTE  AU FROMAGE 


Cuire sur une pâte brisée ou feuilletée: 500 g de fromage blanc, 3 oeufs dont 
les blancs battus en neige, 4 c à soupe de sucre fin, 2 paquets de sucre 
vanillé, 1 c à soupe de farine. Th 5 pendant 20 mn puis 1/4 h th 7. $


 TARTE AU FROMAGE ET AU LARD 


Un fond de tarte on pâte brisée. Garniture: 150 g de gruyère, 150 g de vacherin 
(ou à défaut de Saint-Paulin), 1 dl de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel, 
poivre, noix muscade, lait, 100 g de lard salé.
Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Râpez les fromages, mélangez-les à 
la crème et aux oeufs battus, salez (peu), poivrez, muscadez et ajoutez 
suffisamment de lait pour avoir une masse souple et lisse. Ajoutez le lard 
coupé en lardons, blanchis 5 mn à l'eau bouillante et égouttés versez sur le 
fond de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200°C). On peut répartir sur 
le fond de tarte 2 oignons émincés et fondus à l'huile. $


 TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL 


Pour 6 à 8 personnes: 300 g de pâte brisée. Garniture: 250 g de fromage de 
Comté, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, sel, poivre, 100 g de persil, 1 c à 
soupe de ciboulette hachée.
Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré. D'autre part, 
râpez le fromage. Battez les oeufs avec la crème, sel et poivre, ajoutez le 
fromage râpé, le persil haché et la ciboulette. Versez cette préparation sur le 
fond de tarte et faites cuire à four chaud, puis moyen 40 mn environ. Vous 
pouvez auparavant pré-cuire le fond de tarte 10 mn pour que la pâte ne se 
ramollisse pas au contact de la garniture. $


 TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL 


Foncez un moule à tarte de pâte brisée et faites-la cuire à blanc pendant 10 
mn. D'autre part hachez un gros bouquet de persil. Mélangez 2 oeufs entiers 
avec 100 g de crème fraîche, 100 g de gouda râpé, une pincée de sel et de 
poivre. Joignez le persil et versez sur la tarte. Faites cuire à four chaud 
pendant 20 mn. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de tomates ou des olives 
dénoyautées. $


 TARTE AU FROMAGE ET AUX NOIX DU JURA 


Pour 4 à 6 personnes: pâte: 225 g de farine, 50 g de noix moulues, une pincée 
de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau environ. Garniture: 1/4 litre de crème 
fraîche, 2 c à soupe de farine, 150 g de fromage de comté râpé, sel, poivre, 
une vingtaine de crème de noix.
Préparez la pâte (si possible la veille): mélangez la farine, les noix moulues 
et le sel. Incorporez le beurre ramolli divisé en parcelles. Travaillez 
rapidement la pâte et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en 
boule. Laissez-la reposer au frais jusqu'au lendemain. (Vous pouvez aussi si 
vous manquez de temps, utiliser de la pâte brisée surgelée). Etalez la pâte au 
rouleau et	foncez-en un moule beurré. D'autre part, battez la crème avec 
le farine et le fromage râpé, salez (peu à cause du fromage qui est déjà salé), 
poivrez et ajoutez les cerneaux de noix grossièrement hachés (réservez une 
dizaine entiers). Versez cette préparation sur le fond de tarte, garnissez des 
cerneaux de noix réservés et faites cuire à four chaud 40 mn. Servez tiède ou 
froid avec une salade verte. Vous pouvez au préalable faire cuire le fond de 
tarte 10 mn à blanc. $


 TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES 


Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 30 g d'huile ou de saindoux, sel, eau. 
Garniture: 150 g de gruyère, 1 dl de lait, 50 g de beurre, 150 g d'olives, 
poivre blanc. Faire une pâte brisée, l'étaler sur 1/2 cm d'épaisseur. Râper 35 
g de gruyère et le réserver, couper le reste en fines lamelles de 3 à 4 cm de 
longueur. Dénoyauter les olives et les pocher 5 à 10 mn à l'eau bouillante. Les 
parsemer sur les lamelles de fromage mises sur la pâte, ainsi que 40 g de 
beurre coupé en dés. Battre les oeufs en omelette avec le lait, verser sur la 
préparation, poivrer, saupoudrer avec le gruyère râpé, mettre le reste du 
beurre. Cuire à four chaud 30 à 40 mn jusqu'à ce que la surface soit bien 
dorée. A la place du poivre blanc on peut mettre un soupçon de poivre de 
Cayenne. $


 TARTE AU ROQUEFORT 


Pour 6 personnes: Un fond de tarte en pâte brisée, 50 g de crème fraîche, 4 
oeufs, 200 g de roquefort, 150 g de jambon fumé, sel, poivre, noix muscade, 1 c 
à soupe de persil haché.
Faites cuire le fond le tarte à blanc 10 mn. Mélangez la crème, les oeufs 
battus et le roquefort. Ajoutez le jambon haché. Assaisonnez (salez peu à cause 
du roquefort et du jambon qui sont déjà salés). Garnissez le fond de tarte avec 
cette préparation. Faites cuire 35 mn à four chaud. Servez tiède. $


 TARTE AU ROQUEFORT 


Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes.
150 g de farine, 80 g de beurre, 1 pincée de sel, 4 oeufs, 125 g de crème 
fraîche, 100 g de roquefort, poivre.
Faire une pâte brisée en pétrissant rapidement la farine, le beurre en 
fragments, une pincée de sel et un peu d'eau. Fraiser deux fois cette pâte et 
la laisser reposer, si possible au moins trente minutes. Faire cuire deux oeufs 
durs, les écaler et les couper en rondelles. Etendre la pâte au rouleau et en 
foncer un moule à tarte beurré et fariné. Placer les rondelles d'oeufs durs sur 
la pâte. Ecraser finement le roquefort, battre comme pour une omelette les deux 
oeufs qui restent. Mélanger les oeufs battus, le roquefort et la crème fraîche. 
Si le mélange n'est pas assez relevé, ajouter un peu de poivre mais pas de sel 
car le roquefort est déjà salé. Versez doucement le mélange sur la pâte en 
veillant à ne pas bousculer les oeufs durs. Mettre à four assez chaud 
(thermostat 6/7, 220°C environ). Servir au sortir du four la quiche qui doit 
être bien dorée et soufflée. $


 TARTE AU ROQUEFORT ET AUX NOIX 


Repos: 1 h. Préparation: 40 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 5 ou 6 personnes: 400 g de 
pâte feuilletée, 200 g de roquefort, 5 cl de crème épaisse, 100 g de fromage 
blanc battu, cerneaux de noix, poivre.
Sortez également le roquefort du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Faites 
chauffer le four th 8 (240°C). Dans un bol, travaillez ensemble roquefort, 
fromage blanc, crème et poivre, jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. 
Concassez grossièrement 60 g de noix et mélangez-les à cette préparation; 
réservez le reste pour la décoration. Etalez la pâte et garnissez-en un grand 
moule à tarte (inutile de le beurrer puisqu'il s'agit de pâte feuilletée). 
Recouvrez la pâte avec la préparation, répartie bien régulièrement. Enfournez 
pour 20 à 25 mn. Démoulez aussitôt, décorez rapidement avec les cerneaux 
réservés. Servez brûlant aussitôt. $


 TARTE AUX OLIVES 


Foncez un moule à tarte de 23 cm de diamètre environ avec 250 g de pâte brisée. 
Faites-la cuire à blanc 10 mn. D'autre part, battez 2 oeufs avec 200 g de 
fromage blanc, 50 g de crème fraîche et 150 g de gruyère ou de comté râpé. 
Assaisonnez: poivre et peu de sel (à cause du fromage et des olives). Garnissez 
le fond de tarte avec cette préparation. Posez par-dessus 200 g d'olives vertes 
dénoyautées et blanchies 2 mn à l'eau bouillante au préalable. Faites cuire 30 
mn à four chaud. Servez avec une salade de tomates. $


 TARTELETTES RAPIDES AUX NOIX 


Pour 8 personnes. Préparation: 10 mn. Pas de cuisson. 8 croûtes à tartelettes 
achetées toutes préparées, 1 dl de fromage blanc bien égoutté, 1 dl de crème 
fraîche double, 1 sachet de cerneaux de noix, 1 cuillerée à soupe de calvados, 
sel, poivre, 1 pincée de paprika.
Travaillez, de préférence au mixeur, tous les éléments (sauf 8 demi-noix) de 
façon à obtenir une pâte lisse; remplissez les croûtes avec la préparation; 
disposez une demi-noix sur chaque tartelette. Si vous désirez obtenir une 
préparation d'un goût plus relevé, augmentez la quantité de poivre et celle de 
paprika. $


 TARTE PAYSANNE 


Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn. Pour 4 personnes: 1 rouleau de pâte brisée 
prête à l'emploi, 125 g de petits lardons, 1 poireau, 10 petits oignons blancs, 
200 g de fromage blanc de campagne, 100 g de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c 
à café d'huile d'olive, 2 pincées de muscade, 1 pointe de Cayenne, 1/2 bouquet 
de ciboulette, sel, poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Déroulez la pâte sur la plaque à 
pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau 
trempé dans l'eau humidifiez les bords de la pâte sur 1 cm. Repliez-les vers 
l'intérieur. Appuyez pour les souder. A l'aide d'un couteau pratiquez de 
petites incisions en biais sur le rebord obtenu. Dorez-le au jaune d'oeuf 
battu. Piquez la surface de la tarte avec les dents d'une fourchette. Enfournez 
et laissez cuire pendant 20 mn. Entre-temps, éliminez la partie verte du 
poireau. Rincez la partie blanche. Emincez-la. Epluchez alors les oignons 
blancs. Partagez-les en deux. Versez l'huile d'olive et les lardons dans une 
poêle. Faites-les revenir pendant 7 à 8 mn. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, 
retirez-les de la poêle. Remplacez-les par les oignons et le poireau émincé. 
Ajoutez 2 c à soupe d'eau. Salez, poivrez. Couvrez et laissez étuver 10 mn sur 
feu très doux. Dans un bol, fouettez légèrement le fromage blanc et la crème 
fraîche. Assaisonnez de muscade et de Cayenne. Etalez le mélange de fromage 
blanc et de crème sur le fond de tarte précuit. Répartissez dessus les oignons, 
les rondelles de poireau et les lardons . Passez la tarte au four pendant 7 à 8 
mn. Parsemez de ciboulette émincée au moment de servir. $


 TARTE RUSTIQUE 


Garnissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre de 300 g de pâte brisée. 
Fouettez 2 oeufs avec 200 g de ricotta, 100 g de caciocavallo (ou emmental) 
râpé gros ou coupé en petits cubes, sel, poivre et sucre. Ajoutez 200 g de 
jambon cuit, coupé en lamelles et doré à la poêle, et 300 g de mozzarella en 
cubes. Versez dans la tarte et garnissez de croisillons faits de pâte brisée. 
Dorez à l'oeuf et parsemez de sucre. Faites cuire 45 mn au four préchauffé th 5 
(175°C). Dégustez tiède. $


 TARTE SAINT-HONORE AU COMTE 


Pour 6 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 4 jaunes d'oeufs, 1/2 litre de 
crème fraîche, 30 g de farine, 200 g de Comté, sel, paprika, poivre. Pour la 
décoration: 2 oeufs durs, 1 tomate, 8 petits choux (achetés tout prêts).
La tarte St-Honoré se déguste en entrée froide. Il est donc préférable de le 
préparer à l'avance, même éventuellement la veille. Allumez le four (th 6-7 - 
200°C). Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée et faites-la cuire à sec, 
en la garnissant de haricots secs. Au bout de 10 minutes de cuisson, sortez la 
tarte du four pour retirer les haricots secs et repassez-la au four encore 5 
minutes pour que la pâte soit bien
sèche. Râpez le Comté. Dans une casserole mélangez les jaunes d'oeufs, les 3/4 
de la crème, la farine, le Comté râpé, le paprika. Salez. Remuez cet appareil 
sur feu doux, au moyen d'une cuiller en bois jusqu'à épaississement, pour 
obtenir une crème lisse. Laissez refroidir la crème à moitié, puis 
garnissez-en. la tarte sèche. Mettez au réfrigérateur pour que l'ensemble soit 
bien froid (au moins 3 heures). Au moment de servir, décorez de quartiers 
d'oeufs durs, de rondelles de tomate, et de petits choux garnis avec le reste 
de la crème fouettée et bien relevée (salée et poivrée). $


 TARTE SAINT-HONORE AU FROMAGE 


Préparation: 50 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 6 à 7 personnes: 5 oeufs, 200 g de 
jambon cuit, 175 g de gruyère râpé, noix muscade, 3 c à soupe de crème épaisse, 
2,5 dl de lait, 425 g de farine, 250 g de beurre, sel, poivre.
Les pâtes. Préparez d'abord la pâte à tarte. Travaillez rapidement du bout des 
doigts, dans une terrine, 250 g de farine, 125 g de beurre ramolli, 1 oeuf 
entier battu et 2 pincées de sel; dès que la pâte est lisse, roulez-la en boule 
et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. 
Mettez 2,5 dl d'eau et 80 g de beurre dans une casserole, chauffez jusqu'à 
ébullition; retirez du feu et jetez-y d'un seul coup 150 g de farine, remuez 
rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 
Remettez sur feu doux et continuez à tourner jusqu'à ce que la pâte se détache 
en bloc du fond. Laissez refroidir pendant 5 mn; incorporez ensuite 4 oeufs un 
à un en les fouettant vivement: attendez qu'un oeuf soit complètement absorbé 
avant d'en ajouter un autre. Incorporez ensuite 75 g de fromage, du poivre et 
une râpure de muscade, ne salez pas. Faites chauffer le four th 6 (180°C). 
Beurrez un très grand moule à tarte avec 20 g de beurre. Etalez la pâte à tarte 
et garnissez-en ce moule. Recouvrez avec du papier sulfurisé et garnissez de 
cailloux. Mettez au four pour 7 mn. Retirez du four et enlevez la charge. 
Disposez tout autour des petits tas de pâte à choux (1 c à café pour chacun), 
assez espacés car ils gonflent en cuisant. Enfournez pour 25 mn. Hachez le 
jambon. Dans une petite casserole, préparez une béchamel. Faites fondre 25 g de 
beurre, incorporez 25 g de farine et laissez blondir sur feu doux; versez le 
lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis 
laissez cuire 10 mn en remuant souvent. Retirez du feu. Poivrez et incorporez à 
la béchamel le jambon haché, la crème et enfin le reste de fromage râpé. 
Retirez la tarte du four après les 25 mn de cuisson. Garnissez le centre avec 
la préparation au fromage. Allumez le gril du four; lorsqu'il est chaud, 
remettez la tarte au four assez loin du gril et faites dorer sa garniture 
(comptez environ 5 mn). $


 TERRINE DE CHEVRE FRAIS 


Pour 6 personnes: 1 kg de fromage de chèvre frais, 1/2 litre de crème épaisse, 
200 g de tapenade, 3 poivrons rouges, huile d'olive.
Passez les poivrons sous le gril du four 10 minutes de chaque côté. Quand ils 
sont bien grillés, mettez-les dans une passoire. Couvrez, réservez. Pendant ce 
temps, écrasez le fromage  de chèvre avec la crème fraîche. Chemisez une 
terrine avec un film alimentaire. Débarrassez les poivrons de leur peau et de 
leurs graines. Commencez le montage de la terrine par une couche de poivrons, 
puis le mélange chèvre-crème fraîche, continuez avec la tapenade, et ainsi de 
suite. Recouvrez avec un film alimentaire. Tassez bien, posez un poids dessus. 
Laissez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la servir, 
accompagnée d'une salade mesclun. $


 TOURTE A LA RICOTTA 


Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pâte feuilletée, 1 oeuf 
pour dorer. Pour la garniture: 300 g de ricotta, 100 g de mozzarelle, 100 g de 
fromage à raclette, 40 g de parmesan, 100 g de salami, 100 g de poitrine fumée, 
1/2 bouquet de persil, 3 oeufs, sel, poivre. Si vous ne trouvez pas de ricotta, 
utilisez de la brousse.
Mettez la ricotta dans une passoire fine placée au-dessus d'un saladier et 
pressez-la avec le dos d'un cuillère afin de la rendre lisse. Ajoutez à la 
ricotta les 3 oeufs l'un après l'autre en mélangeant avec un fouet. Incorporez 
alors les dés de mozzarelle, de fromage à raclette, de salami et de poitrine 
fumée puis le parmesan et le persil haché. Assaisonnez de sel (peu) et de 
poivre. Pré-chauffez le four th 6 (180°). Etaler la pâte dans un moule de 26 
cm, piquez le fond à la fourchette, verser la préparation, recouvrir d'un autre 
morceau de pâte. Enfournez et cuire 45 mn. $


 TOURTE AU BLEU ET AU ET AU GRUYERE 


300 g de pâte brisée, 150 g de bleu d'Auvergne, 200 g de gruyère, 100 g de 
crème fraîche, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, 1 c soupe de ciboulette 
hachée. Pour dorer: un jaune d'oeuf, 1 c à soupe de lait.
Prélevez les deux tiers de la pâte, étalez-la au rouleau et foncez-en un moule 
ou un plat creux allant au four et à table en laissant déborder la pâte tout, 
autour. Ecrasez le  fromage à la fourchette et mélangez-le au gruyère, ajoutez 
la crème et les oeufs, assaisonnez et joignez la ciboulette hachée. Versez 
cette préparation sur le fond de pâte. Etalez le reste au rouleau et recouvrez 
la garniture. Repliez les bords sur le couvercle tout autour. Ménagez une 
cheminée au milieu. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait, 
faites cuire à four chaud préchauffé (200°C) pendant 45 mn en protégeant 
éventuellement la tourte avec une feuille de papier d'aluminium si elle brunit 
trop. Servez chaud. $


 TOURTE AU FROMAGE 


Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte feuilletée, 400 g d'emmental râpé, 3 oeufs, 
150 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf, 
2 c à soupe de lait.
Mélangez le fromage râpé, les oeufs battus et la crème, assaisonnez. Etalez la 
pâte au rouleau en deux disques égaux de 25 cm de diamètre environ. Foncez un 
moule à manqué mouillé à l'eau avec l'un de ces disques, garnissez-le de 
préparation au fromage, recouvrez avec le deuxième disque. Découpez des 
feuilles dans les chutes de pâte et collez-les à la surface de la tourte. Dorez 
au jaune d'oeuf mélangé avec le lait et faites cuire au four très chaud 
préchauffé (240 °C), pendant 40 mn en baissant un peu l'intensité du four à 
mi-cuisson. Démoulez et servez chaud. $


 TOURTE AU MASCARPONE 


Passez 200 g de gorgonzola au mixeur puis incorporez 250 g de mascarpone en 
mélangeant avec soin. Passez 80 g de noix à la moulinette ainsi que du basilic 
et incorporez le tout à la crème de fromage, puis mouillez un moule à flan, 
chemisez-le de gaze et remplissez-le avec le mélange obtenu en lissant ensuite 
la surface. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 3 h. Démoulez 
(attention à enlever délicatement la gaze) sur un plat de service garni de 
laitue et de petits bouquets de basilic frais. Servez très frais. $


 TOURTE AU REBLOCHON 


Faire revenir des poireaux émincé, saler, poivrer. Retirer et faire revenir 8 
tranches des lard fumé. Enlever la croûte du tour du reblochon et gratter le 
dessus. Sur un fond de pâte étaler les poireaux, poser dessus le lard et le 
reblochon. Couvrir de pâte et faire cuire 25 mn au four. $


 TRIANGLES AU FROMAGE (Grèce) (Sister Evans) 


200 g de feta, 250 g de ricotta, 100 g de cream cheese (ou du Montana genre 
carré gervais), 2 oeufs, menthe fraîche écrasée au goût, 2 oeufs, des feuilles 
de filo.
Mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles de filo. Beurrer les feuilles 
de filo, les couper en bandes de 5 cm de large, mettre une grosse c à café de 
préparation au fromage. Replier le bas de la feuille en triangle et continuer à 
plier en triangle jusqu'en haut. Cuire à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. $


 WELSH RAREBIT 


Pour 4 personnes: 50 g de beurre, 200 g de chester ou de cheddar, 8 c à soupe 
de bière brune, 1 c à café de moutarde, sel, poivre, 8 tranches de pain de mie, 
beurre.
Faites fondre ]e beurre dans un petite casserole à fond épais (ou dans un 
caquelon à fondue). Ajoutez-y le fromage râpé et faites fondre le tout en 
mélangeant vigoureusement. Versez la bière et travaillez à la spatule en bois 
jusqu'à ce que le tout soit bien fondu et homogène. Formez des huit à la 
spatule pour éviter que le fromage ne se mette en boule. Ajoutez la moutarde, 
sel et poivre (à volonté). Vous pouvez ajouter également une pincée de poivre 
de Cayenne et un peu de Worcestershire sauce. Faites dorer les tranches de pain 
dans du beurre (d'un côté seulement) et recouvrez-les de la préparation au 
fromage. Faites-les gratiner pendant quelques minutes à four chaud, jusqu'à ce 
qu'il se forme une croûte dorée. Servez accompagné de tomates coupées en 
quartier et de feuilles de cresson. $


 YAOURT 


Faites réduire un lire de lait de moitié. Mettez un autocuiseur sur le feu avec 
un doigt d'eau et laissez monter en pression (il suffit que la soupape de 
fonctionnement commence la rotation pendant quelques secondes). Laissez 
refroidir le lait à 50 degrés; à ce moment-là, ajoutez-y un pot de yaourt ou du 
ferment et bien remuer le tout. Ouvrez l'autocuiseur, videz-le de son eau 
bouillante et placez le yaourt dans un saladier ou des pots à l'intérieur, 
éventuellement les uns sur les autres. Fermez bien la cocotte. Laissez les pots 
5 heures dans la cocotte. Ensuite, retirez-les et maintenez-les au frais. $


 YAOURT AUX NOIX 


Mélanger du yaourt avec de l'ail écrasé et des noix pilées. $