- Aumônières exotiques
- Beignets d'acacia
- Beignets de potimarron
- Beignets de semoule aux fruits
- Brioche aux fruits
- Cake
- Cake aux fruits
- Cake aux fruits confits
- Cake dundee
- Cake russe
- Cassata
- Charlotte aux fruits de saison
- Charlotte aux fruits secs
- Charlotte de pruneaux aux abricots secs
- Christmas cake
- Cocktail de fruits (Italie)
- Compote de fruits secs
- Compote rouge glacée
- Confiture aux quatre fruits
- Confiture de goyaves
- Confiture de papayes (Nouvelle Calédonie)
- Confiture de papayes à l'orange
- Conserves de fruits séchés
- Coupe aurore
- Coupe californienne
- Coupes d'automne
- Coupes ukrainiennes
- Couscous doux
- Crème à la goyave
- Crème aux fruits confits
- Crème caramel aux fruits confits
- Crème de fruits aux flocons d'avoine
- Crème glacée créole
- Crème renversée brésilienne
- Crumble fruité au muesli
- Dessert aux fruits au sirop
- Diplomate
- Ecorces d'agrumes confites
- Entremets mexicain
- Fromage blanc
- Fromage blanc aux fruits
- Fromage blanc aux fruits confits
- Fromage blanc aux fruits et au miel
- Fruits à la condé
- Fruits confits
- Fruits rafraîchis au fromage blanc
- Gâteau aux blancs d'oeufs
- Gâteau de crêpes aux fruits secs
- Gâteau de riz
- Gelée à l'anglaise
- Glace aux fruits frais
- Gratin de fruits au sabayon
- Macédoine de fruits
- Macédoine de fruits frais (Colombie)
- Mendiant glacé sauce caramel
- Mendiants au rhum
- Meringue aux fruits
- Milk shake aux fruits
- Mille feuille aux fruits
- Omelette aux fruits confits
- Omelette comme sous les tropiques
- Omelette macédoine
- Omelette soufflée
- Omelette soufflée aux fruits
- Pain aux fruits confits
- Pain de Gênes aux fruits
- Pain de riz aux fruits
- Pain perdu aux fruits confits
- Pain perdu aux fruits frais
- Papaye surprise
- Papillotes aux fruits
- Petits glacés aux fruits de la passion
- Pudding au pain d'épices
- Pudding aux fruits
- Pudding d'avoine à la compote de fruits secs
- Pudding de pain
- Sabayon aux fruits d'été
- Salade de fruits
- Salade de fruits antillaise
- Salade de fruits au naturel
- Salade de fruits au xérès
- Salade de fruits d'hiver
- Salade de fruits exotiques
- Salade de fruits exotiques
- Salade de fruits secs
- Salade de fruits secs
- Salade de melon aux oranges
- Salade exotique
- Salade exotique à la menthe
- Salade jamaïquaine
- Salade jaune
- Salade Marie Galante
- Salade vigneronne
- Savarin aux fruits
- Sorbet aux fruits exotiques
- Sorbet aux litchis
- Tarte aux fruits secs
- Tarte aux fruits secs


 AUMONIERES EXOTIQUES 


Pour 10 aumônières 1/2 l de lait, 100 g de farine de sarrasin, 100 g de farine 
de froment, 3 oeufs, 1/2 verre de cidre brut, 2 pincées de cannelle, 1 pincée 
de sel, 1 de sucre en poudre, beurre. La garniture: 3 pommes, 4 bananes, 2 
mangues, 1 dl de sirop d'épices, 2 cuillerées à soupe de cassonade, 1/2 
cuillerée à café de cannelle en poudre. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 
minutes.
Mélanger intimement les 2 farines dans un saladier, avec sel, cannelle, sucre. 
Incorporer les oeufs, puis le lait, travailler le tout en pâte homogène. 
Ajouter le cidre. Faire des crêpes un peu épaisses avec cette préparation dans 
une poêle beurrée. Eplucher les pommes, les bananes et les mangues, les couper 
en petits cubes. Verser le sirop d'épices dans une poêle avec la cannelle, la 
cassonade, mélanger. Mettre sur feu vif, ajouter pommes et bananes, laisser 
cuire jusqu'à ce que les fruits se caramélisent, remuer. Ajouter les mangues. 
Répartir cette préparation au centre des crêpes, les fermer en aumônières à 
l'aide d'un brin de raphia. SIROP D'EPICES 
Faire fondre 250 g de sucre en poudre dans 250 g d'eau; ajouter 2 clous de 
girofle, 1 anis étoilé, 1 pincée de muscade et 1 bâton de vanille; laisser 
cuire 2 heures à feu doux et passer au chinois).$


 BEIGNETS AUX FLEURS D'ACACIA 


Pâte à beignets: 200 g de farine, 2 oeufs, 2 dl de bière, 25 g de beurre, selon 
goût: 1 peu de sucre ou 1 pincée de sel, 12 grappes d 'acacia,  huile pour 
friture.
Choisir de belles grappes bien en fleurs. Dans une bassine d'eau, les rincer, 
les mettre à égoutter. Préparer la pâte à beignets avec la farine, les 2 jaunes 
d'oeufs, le beurre fondu, la bière, le sucre ou le sel. La laisser en attente 1 
heure. Puis y incorporer les blancs d'oeufs battus en neige. Faire chauffer 
l'huile pour la friture. Tremper les grappes une à une dans la pâte. Les faire 
frire de part et d'autre. Lorsque les beignets sont dorés, les égoutter sur un 
papier absorbant. Lorsqu'on a choisi de confectionner des beignets sucrés on 
peut les saupoudrer de sucre pour les servir. $


 BEIGNETS DE POTIMARRON 


Pour 80 à 90 beignets: 2,5 kg de potimarron, 200 g de sucre semoule, 650 g de 
farine, 200 g de raisins de Corinthe ou bien des fruits confits, 1 verre à 
liqueur de porto, ou bien rhum, ou fleur d'oranger, un demi-cube de levure de 
boulanger, 3 oeufs, 1 citron, sucre glace, cannelle, huile.
Peler les potimarrons, les couper en gros cubes et les cuire dans l'eau salée 
pendant 25 minutes, sortir puis laisser égoutter. Passer au presse-purée, puis 
mettre dans un récipient. Creuser une fontaine, y râper le zeste de citron, 
mettre un peu de cannelle, et le porto. Délayer dans un demi-verre d'eau froide 
la levure du boulanger, verser dans la fontaine, ainsi que les oeufs. Ajouter 
la farine, le sucre et les raisins secs. Mélanger à la cuillère en bois. 
Laisser reposer une demi-heure. Dans une bassine à friture ou bien dans une 
poêle, mettre l'huile. Dès qu'elle est chaude y verser des petits tas de pâte 
avec une cuillère à soupe. Dès que les beignets sont dorés, retournez-les, et 
faire prendre couleur l'autre face. Les sortir, les laisser égoutter. Dresser 
sur le plat de service. Saupoudrer de sucre glace. $


 BEIGNETS DE SEMOULE AUX FRUITS 

@SESU@
Jetez en pluie 80 g de semoule dans 1/2 litre de lait bouillant et cuisez 
environ 10 minutes. Hors du feu, ajoutez 75 g de sucre , une noix de beurre, 1 
pincée de sel, le zeste râpé de 1/2 citron, 250 g de fruits (cerises, prunes ou 
mirabelles, etc.) dénoyautés et coupés en deux ou en quatre, puis pochés 5 
minutes dans un sirop (1 dl d'eau, 125 g de sucre). Laissez refroidir, façonnez 
en petites croquettes que vous panerez successivement dans farine, oeuf battu 
et chapelure, et ferez frire. Servez chaud avec le sirop de cuisson des fruits 
additionné de gelée de framboises. $


 BRIOCHE AUX FRUITS 


Pour 10 personnes: 375 g de farine, 190 g de beurre, 3 oeufs, 15 g de sucre, 5 
g de sel, 10 g de levure de boulanger, 200 g de fruits confits variés, 4 
cuillerées à soupe de confiture d'abricots, 1 cuillerée à soupe de rhum.
Prenez environ 90 g de farine; faites une fontaine au milieu dans laquelle vous 
verserez la levure délayée dans un verre à liqueur d'eau tiède. Mélangez bien à 
la farine, vous obtenez ainsi le levain que vous laissez reposer 4 à 5 heures. 
Quand il a doublé de volume, pétrissez à la main en ajoutant les oeufs, le 
reste de la farine, le sucre, le sel et le beurre amolli au bain-marie. 
Travaillez cette pâte (étirez-la et laissez-la retomber brusquement) en la 
battant bien jusqu'à ce qu'elle se décolle du fond de la terrine. Laissez 
reposer la pâte à couvert dans un endroit tiède pendant au moins 8 heures, afin 
qu'elle gonfle. Coupez les fruits confits en petits dés, mélangez-les à la 
confiture d'abricots et ajoutez le rhum, mélangez bien. Beurrez un gros moule à 
côtes, mettez-y la moitié de la pâte levée, puis par-dessus le mélange 
fruits-confiture, recouvrez avec le reste de la pâte: attendez 15 minutes avant 
d'enfourner. Recouvrez d'un papier sulfurisé et faites cuire à four moyen 1 
heure environ, vérifiez la cuisson en piquant la pâte avec la lame d'un 
couteau. $


 CAKE 

@GA@
Pour 8 personnes: 100 g de raisins de Corinthe, 100 g fruits confits, 1 petit 
verre de rhum, 175 g de beurre, 125 g de sucre, une pincée de sel, 3 gros 
oeufs, 250 g de farine, 1 sachet de levure en poudre.
Lavez les raisins et faites-les macérer avec les fruits confits avec le rhum 
(ceci peut être fait la veille). Battez les oeufs, le sucre et le sel. Quand la 
préparation est bien mousseuse joignez la farine tamisée avec la levure. 
Egouttez les fruits confits, versez le rhum de macération. Faites fondre le 
beurre, versez le sur les fruits, mélangez pour bien les enrober. Joignez-les à 
la pâte. Tapissez un moule à cake de 25 cm de longueur environ, de papier 
d'aluminium. Beurrez-le, versez-y la pâte par cuillerées (elle ne doit arriver 
qu'au deux-tiers du bord du moule, car elle gonfle en cuisant). Enfournez à 
four chaud (th 6, 225°C) pendant 10 mn, puis baissez le four (th 4, 180°C). La 
cuisson totale dure environ 1 h. Baissez éventuellement encore un peu le four 
pendant les 10 dernières minutes de cuisson, si le dessus du cake brunit trop. 
Vérifiez la cuisson. Démoulez. Le cake se conserve très bien enveloppé dans du 
papier d'aluminium. $


 CAKE AUX FRUITS 

@GA@
325 g de farine, une bonne pincée de sel, 1/4 c à café de cannelle en poudre, 
1/4 c à café de noix de muscade râpée, 1/2 c à café de quatre-épices, 75 g de 
beurre, 180 g de sucre brun clair, 180 g de raisins de Corinthe lavés, 180 g de 
raisins sultanas lavés, 150 g de raisins épépinés, 30 g de zeste confit 
d'orange ou de citron, finement haché, 60 g de cerises confites coupées en 4, 
le zeste finement râpé de 1 citron, 1/4 litre de lait, 3/4 de c à soupe de 
bicarbonate de soude. Un moule carré de 17 cm 1/2.
Chemisez le moule et beurrez le papier. Tamisez ensemble la farine, le sel, la 
cannelle, la muscade et les quatre-épices. Ajoutez le beurre, en petites 
parcelles, puis le sucre brun. Mélangez tous les fruits avec le zeste râpé de 
citron et versez le tout dans la préparation. Creusez une fontaine au centre 
dans laquelle vous verserez le lait (moins 2 c à soupe que vous réservez). 
Mélangez. Faites tiédir le lait restant et versez-le sur le bicarbonate, puis 
incorporez celui-ci délicatement à la pâte, sans travailler davantage. Versez 
dans le moule préparé. Faites cuire 1 heure à four moyen (180°C), puis réduisez 
un peu la chaleur et laissez cuire 1 heure encore. Vérifiez la cuisson. 
Démoulez. $


 CAKE AUX FRUITS CONFITS 

@GA@
Arrosez 100 g de pain rassis d'un verre et demi de lait bouillant. Au bout d 
une demi-heure, travaillez-le à la cuillère de bois avec 50 g de sucre fin, 2 c 
à café de sucre vanillé, 50 g de raisins secs, 100 g de fruits confits hachés, 
1/2 c à café de cannelle, muscade et 2 c à soupe de madère. Versez dans un 
moule beurré et saupoudré de sucre, faites cuire 1 h 1/2 au bain-marie, à four 
doux. Accompagnez d'une crème anglaise à la vanille. $


 CAKE DUNDEE 

@GA@
180 g de beurre, 3 oeufs, 180 g de sucre brun foncé, 1 c à soupe de sherry ou 
de jus d'orange, 180 g de farine, 1/2 c à soupe de poudre à lever, 1/2 c à 
soupe de quatre-épices, une pincée de noix de muscade râpée, 225 g de raisins 
de Corinthe nettoyés, 225 g de sultanas nettoyés, 60 g d'amandes hachées, 
quelques amandes mondées pour la décoration du cake. Un moule de 17 cm de 
diamètre.
Chemisez le moule et beurrez-le. Allumez le four (moyen, 160°C). Mettez le 
beurre dans une terrine chauffée et écrasez-le avec le dos d'une cuiller en 
bois contre les parois de la terrine pour obtenir une crème légère. Ajoutez le 
sucre brun et mélangez bien. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-les peu à 
peu à la pâte crémeuse en travaillant bien au fur et à mesure. Incorporez au 
mélange le sherry ou le jus d'orange. Tamisez la farine avec la poudre à lever, 
les quatre-épices et la muscade. Mélangez les fruits et versez dessus 1 c à 
soupe de la farine tamisée. Versez la farine en pluie dans la pâte, puis en 
dernier lieu les fruits secs. Ne travaillez plus. Versez dans le moule préparé, 
égalisez la surface, creusez légèrement le centre. Placez le moule pendant 3/4 
d'heure au milieu du four, puis ouvrez doucement celui-ci, posez les amandes 
séparées en deux autour du centre du cake et refermez doucement la porte. 
Continuez la cuisson pendant 1 heure à 1 h 1/4. Laissez refroidir sur grille. $


 CAKE RUSSE 


Battez 125 g de beurre en crème et ajoutez-y 200 g de fromage blanc gras. 
Ajoutez 250 g de sucre semoule et, alternativement, 4 oeufs et 250 g de farine. 
Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse à laquelle vous ajouterez 100 g 
de fruits confits hachés. Beurrez un moule à cake, versez-y la préparation et 
faites cuire à four modéré durant 45 minutes environ. Démoulez et garnissez le 
cake avec des demi-cerises confites. $


 CASSATA 


Préparez une crème: 1/2 litre de lait, 150 g de sucre et 4 jaunes d'oeufs. 
Hacher 150 g de fruits confits, les faire macérer dans 1 dl de kirsch. Faire 
griller 50 g de noisettes, les émonder et les concasser grossièrement. Quand la 
crème est froide, ajouter les noisettes, les fruits confits et le kirsch. Faire 
prendre en sorbetière au réfrigérateur. $


 CHARLOTTE AUX FRUITS DE SAISON 


Pour 8 personnes: 250 g de biscuits à la cuillère, 1 kg de fruits de saison: 
fraises, framboises et abricots, un grand verre de kirsch, de rhum ou de xérès, 
1/2 litre de crème pâtissière bien sucrée et fortement vanillée, gelée de 
groseille, 1/2 litre de crème Chantilly.
Imbibez les biscuits avec du kirsch ou du rhum additionné d'un peu d'eau et de 
sucre ou avec du xérès. Lavez, équeutez les fraises et sucrez-les. Equeutez et 
sucrez ]es framboises, Coupez les abricots en morceaux. Faites la crème 
pâtissière. Pendant qu'elle est encore chaude, préparez l'entremets. Beurrez un 
moule à charlotte. Placez au fond une couche de biscuits. Mettez une couche de 
fraises bien serrées. Recouvrez avec de la crème pâtissière. De nouveau, 
biscuits puis abricots sucrés et crème pâtissière. Continuez avec biscuits, 
framboises, gelée de groseilles et crème pâtissière. Terminez par les biscuits. 
Mettez une assiette sur le dessus avec un poids. Mettez au réfrigérateur 
pendant quelques heures. Au dernier moment, démoulez et recouvrez avec la crème 
Chantilly. $


 CHARLOTTE AUX FRUITS SECS 


Pour 4 personnes: 150 g de brioche rassise, 150 g de figues sèches, 150 g 
d'amandes, noix ou noisettes, 250 g de sucre roux, 3 oeufs, 1 dl de lait, 
vanille, cannelle, à volonté 20 biscuits à la cuiller, 1/2 dl d'un bon alcool, 
50 g de sucre.
Faites tremper les brioches dans du lait tiède. Egouttez-les, conservez 1 dl de 
lait. Travaillez la brioche avec une fourchette. Incorporez les figues et les 
amandes ou les noix ou noisettes) passées à la moulinette. Ajoutez le sucre 
roux, les oeufs battus, le lait, 1 c à thé de vanille en poudre et une 
cuillerée à thé de cannelle. Malaxez le tout, versez le mélange dans un moule 
caramélisé ou garni de biscuits trempés dans de l'alcool sucré et faites cuire 
la charlotte au bain-marie sur le feu, pendant 3/4 d'heure puis au four, 
thermostat 6, 1/4 d'heure. Démoulez tiède. Servez avec une crème à la vanille 
ou de la crème fraîche. $


 CHARLOTTE DE PRUNEAUX AUX ABRICOTS SECS 


Pour 6 personnes: 18 biscuits à la cuiller, 100 g de pruneaux secs, 100 g 
d'abricots secs, 4 dl de lait, 8 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre, 4 feuilles de 
gélatine, 3 dl de crème liquide, 5 cl d'armagnac.
Faites macérer pendant 1 heure, dans l'armagnac, les fruits secs coupés en 
petits morceaux. Préparez une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre 
et le lait. Laissez-la refroidir. Réservez 1/4 litre de la crème anglaise pour 
la décoration. Dans le reste, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans 
l'eau froide et essorée. Incorporez alors les fruits secs égouttés et la crème 
fouettée. Réservez. Garnissez de papier sulfurisé le fond du moule à charlotte. 
Tapissez les parois de biscuits à la cuiller la partie bombée vers l'extérieur. 
Versez jusqu'à la moitié du moule la crème. Disposez à nouveau une rangée de 
biscuits, versez le reste de la crème. Finissez par les biscuits. Placez la 
charlotte au frais pendant toute une nuit. Le lendemain, démoulez-la et 
posez-la sur un plat de service. Nappez de crème anglaise parsemez de fruits 
secs en morceaux. Servez frais. Vous pouvez aussi accompagner ce dessert d'un 
coulis de prunes ou de mirabelles. $


 CHRISTMAS CAKE 


Préparation: 40 mn. Cuisson 2 h 30. Pour 8 personnes: 250 g de beurre, 250 g de 
vergeoise ou de sucre roux en poudre, 4 oeufs, 250 g de farine, 400 g de 
raisins de Corinthe, 100 g d'oranges (en écorce) confites, 50 g de cerises 
confites, 50 g d'amandes effilées, 1 cuillerée à café de 4 épices, 1 cuillerée 
à soupe de miel, 3 cuillerées à soupe de cognac. Glaçage: 1 kg de sucre glace 
tamisé, 4 blancs d'oeufs, 1 jus de citron.
D'une part, battre dans un saladier le beurre ramolli et le sucre puis ajouter 
les oeufs entiers un à un tout en continuant à battre. D'autre part, mélanger à 
la farine: raisins de Corinthe, oranges et cerises confites, amandes effilées, 
miel, 4 épices et cognac, remuer bien l'ensemble puis ajouter le précédent 
mélange au beurre et remuer à nouveau. Beurrer un moule de 20 cm de diamètre et 
le chemiser ainsi: garnir le fond d'une double couche de papier beurré, faire 
de même pour les bords en ayant soin de laisser dépasser le papier de 3 a 4 cm 
à l'extérieur puis lier le bord supérieur du papier avec une ficelle. Verser 
alors la pâte dans le moule et cuire deux heures et demie à four tiède (70°C, 
3-4 du thermostat). Laisser refroidir puis entreposer le cake dans une boîte 
hermétique pendant une dizaine de jours. Le jour-même, préparer un glaçage 
ainsi: battre les blancs en neige, leur ajouter le jus de citron et incorporer 
délicatement le sucre glace pour obtenir une pâte lisse. Enduire le cake de ce 
glaçage sur toute sa surface et sur un centimètre d'épaisseur. Egaliser à la 
spatule humide et à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, faire des 
arabesques sur le gâteau. Poser éventuellement les éléments décoratifs de Noël. 
$


 COCKTAIL DE FRUITS (Italie) 


2 tasses de framboises, 3 c à soupe de Brandy d'abricots, jus de citron, 2 c à 
soupe de sucre semoule, 1 tasse de mûres, 1 tasse de cerises dénoyautées, 2 
pommes, 2 bananes.
Placez dans un saladier les fruits et les ingrédients dans L'ordre suivant: 
d'abord les framboises partagées en deux parties. Coupez les pommes et les 
bananes en fines tranches. Ajoutez les mûres et les cerises dénoyautées. 
Arrosez de jus de citron, de brandy d'abricots et saupoudrez de sucre semoule. 
Ajoutez le reste de framboises. Fatiguez la salade de fruits et portez-la au 
réfrigérateur pendant une bonne heure. Servez dans des coupes glacées. Vous 
pouvez également présenter ce cocktail de fruits avec de la crème fouettée. $


 COMPOTE DE FRUITS SECS 


200 g de pruneaux, 200 g de figues séchées, 200 g d'abricots secs, 200 g de 
raisins secs, 200 g de dattes, 100 g de sucre, 100 g d'amandes ou noix 
épluchées, 3 verres d'eau.
Lavez à grande eau tous les fruits. Laissez-les tremper quelques heures (sauf 
les dattes). Mettez à cuire dans un auto-cuiseur en y ajoutant les dattes, 
trois verres d'eau et 100 g de sucre. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 
minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez complètement 
refroidi, décoré avec les amandes ou les noix épluchées. $


 COMPOTE ROUGE GLACEE 


Pour 6 à 8 personnes: 500 g de fraises, 500 g de cerises, 250 g de framboises, 
250 g de groseilles rouges, 3 oranges, 500 g de sucre, 1 cuillerée à soupe rase 
de Maïzena.
Faites chauffer le jus des oranges avec le sucre. Quand ce sirop est bouillant, 
jetez-y les fraises, les cerises dénoyautées, les framboises et les groseilles. 
Faites cuire doucement 20 mn environ. Passez au moulin-légumes. Remettez sur le 
feu. Ajoutez la Maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau. Remuez bien jusqu'à ce 
que le mélange épaississe. Laissez refroidir. Versez dans un compotier. Vous 
pouvez décorer avec crème Chantilly et quelques fruits rouges frais, ou encore 
verser au centre d'un gâteau de semoule en couronne. $


 CONFITURE AUX QUATRE FRUITS 

@CONS@
La préparation s'étale sur 3 jours. 325 g de fraises, 325 g d'abricots 
dénoyautés, 325 g de chair de melon, 1 kg de sucre.
Le premier jour, pelez les tiges rhubarbe, coupez-les en petits morceaux. 
Coupez également la chair du melon en petits dés et ajoutez-les à la rhubarbe. 
Saupoudrez-les de sucre et laissez macérer toute une nuit. Le deuxième jour, 
faites chauffer le tout jusqu'à ébullition en remuant, maintenez-la pendant 15 
mn. Ajoutez alors les abricots coupés en deux, quand le mélange bout de 
nouveau, laissez cuire 5 mn puis ajoutez les fraises. Portez encore à 
ébullition puis retirez du feu. Versez le tout dans une terrine et laissez 
reposer jusqu'au lendemain. Le troisième jour terminez la cuisson par 10 à 15 
mn d'ébullition. Vérifiez la cuisson, mettez en pots. Laissez refroidir avant 
de couvrir. $


 CONFITURE DE GOYAVES 

@CONS@
Coupez 800 g de goyaves en morceaux. Couvrez à peine d'eau et laissez cuire 20 
mn. Egouttez, passez à la Moulinette, pesez la purée obtenue (environ 400 g), 
ajoutez son poids en sucre et le jus de 1 citron. Faites cuire de 30 à 40 mn. 
Vérifiez la consistance et mettez en pots. $


 CONFITURE DE PAPAYES (Nouvelle-Calédonie) 

@CONS@
Eplucher les papayes, ôter filaments et graines et couper en lamelles. Mettre 
dans un saladier avec du sucre. Laisser 24 heures. Le lendemain mettre à feu 
modéré, à cuire, en remuant. Lorsque le jus est épais et doré et les papayes 
transparentes la confiture est prête. Parfumer à la vanille et mettre en pots. $


 CONFITURE DE PAPAYES A L'ORANGE 

@CONS@
Epluchez et coupez en morceaux 500 g de papayes. Pesez la chair récupérée, 
ajoutez le même poids de sucre et une gousse de vanille et faites cuire pendant 
30 mn. Pelez à vif 500 g d'oranges, coupez-les en rondelles, pesez la chair 
récupérée, ajoutez le même poids de sucre, 1 verre d'eau, 1 gousse de vanille 
et faites cuire pendant 30 mn également. Retirez alors les gousses de vanille, 
réunissez les deux confitures, continuez la cuisson 15 mn, vérifiez la 
consistance et mettez en pots. $


 CONSERVES DE FRUITS SECHES 

CONS@
Faire sécher ses 5 premières heures de 40°C à 50°C. Les 3 heures suivantes de 
50°C à 70°C. Les abricots doivent être ébouillantés, coupés en deux et 
dénoyautés. $


 COUPE AURORE 


Pour 6 personnes: 2 bananes, 200 g de cerises, 200 g de fraises, 200 g de 
raisins frais, 2 abricots, une pomme, une poire, une orange, 200 g de sucre en 
poudre, une bouteille de champagne.
Pelez les fruits. Enlevez noyaux et pépins et coupez-les en tranches (sauf les 
cerises et les raisins). Versez tous les fruits dans une jatte avec le sucre. 
Arrosez-les de champagne. Laissez-les macérer 4 heures au réfrigérateur. 
Dressez les fruits au champagne dans des coupes. Servez bien glacé. $


 COUPE CALIFORNIENNE 


50 g d'oranges, 50 g de pamplemousses, 50 g d'ananas frais, yaourt nature, 50 g 
de fraises, sucre.
Couper oranges et pamplemousse (débarrassés de leur peau), ananas frais en 
cubes. Faire cuire les fraises, les réduire en sirop pulpeux, ajouter le sucre. 
Mélanger les fruits coupés avec le yaourt. Garnir une coupe. Verser la pulpe de 
fraises sur la coupe. Mettre au réfrigérateur (partie la plus froide) jusqu'au 
moment de servir. $


 COUPES D'AUTOMNE 


Par personne: une grosse orange, 3 figues, 2 noix, une douzaine de grains de 
raisin noir et blanc, du sucre en poudre, un citron, un peu d'alcool de votre 
choix: rhum, gin ou alcool de fruit.
Lavez et essuyez les figues et les oranges. Coupez une calotte dans le haut de 
ces dernières. Evidez la chair, coupez-la en gros dés, conservez la peau des 
oranges, laissez-les au frais. Mettez à macérer avec sucre, citron et alcool, 
la chair des oranges et les grains de raisin pendant au moins une demi-heure. 
Au moment de servir, placez chaque orange évidée dans une belle coupe, 
remplissez-les avec la salade et garnissez le sommet avec des rondelles de 
bananes et des demi-noix. Place les demi figues tout autour de chaque orange. $


 COUPES UKRAINIENNES 


Faites tremper deux poignées de raisins secs sans pépins dans 1 dl de rhum. Au 
bout d'une heure, égouttez-les et mélangez-les à 100 g de cerneaux de noix 
concassés et aux quartiers d'une orange pelée à vif. Faites réduire sur le feu 
le rhum et 3 cuillères à soupe de miel puis versez sur les fruits et laissez 
refroidir. Mettez de la glace vanille dans des coupes, recouvrez-les des fruits 
préparés et servez frais. $


 COUSCOUS DOUX 

@SESU@
Préparer la semoule du couscous comme d'ordinaire en humectant trois fois, mais 
d'eau non salée ou peu salée. Avoir d'autre part des dattes dénoyautées, 
coupées en morceaux; que l'on mettra ramollir sur le couscous en train de 
cuire. Piler au mortier des amandes mondées, des raisins de Corinthe, des 
pistaches, du sucre en poudre, du chocolat râpé, de la cannelle, des écorces 
d'orange et broyer le tout. Incorporer ce tout à 125 g de beurre et ajouter au 
couscous cuit. $


 CREME A LA GOYAVE 


Pour 6 personnes: 400 g de goyaves, 100 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 citron, 
6 feuilles de gélatine, 50 g d'amandes, 2,5 dl de crème fraîche liquide, 6 
demi-pêches.
Coupez en morceaux les goyaves pelées et épépinées. Faites chauffer l'eau avec 
le sucre et le zeste de 1/2 citron, et faites-y pocher les dés de goyaves 
pendant 5 à 10 mn. réduisez en compote, joignez le jus du citron et la gélatine 
trempée à l'eau froide et égouttée. Remuez bien et mettez au frais. Lorsque la 
compote commence à durcir, ajoutez les amandes hachées et la crème fouettée en 
Chantilly. Répartissez la crème dans des coupes individuelles et faites prendre 
au frais. Garnissez de demi-pêches et d'amandes effilées à volonté. Vous pouvez 
aussi, pour cette recette, utiliser de la pulpe de fruits vendue en bouteille 
(préparation pour glace). La crème peut être versée dans un moule décoratif et 
servie démoulée. $


 CREME AUX FRUITS CONFITS 


Travaillez 2 oeufs et 100 g de sucre. Ajoutez 60 g de farine. Mouillez de 1/2 
litre de lait bouilli avec 1/2 gousse de vanille. Faites épaissir sur feu doux 
en remuant. Ajoutez 1 petit verre de rhum et 100 g de fruits confits. Laissez 
refroidir et servez avec des fruits au sirop ou de la crème Chantilly à 
volonté. $


 CREME CARAMEL AUX FRUITS CONFITS 


Pour 4 personnes: un demi litre de lait, 3 oeufs, deux jaunes d'oeufs, 225 g de 
sucre, un bâton de vanille, 200 g de fruits confits hachés, un peu d'angélique, 
quelques cerises confites.
Faites bouillir le lait avec la vanille. Mélangez ensemble les oeufs entiers, 
les jaunes, 125 g de sucre et les fruits confits hachés. Versez le lait 
bouillant sur ces ingrédients, tout en fouettant. Placez cet appareil dans un 
moule que vous mettrez au bain-marie. Faites cuire au four 30 minutes. Retirez 
du bain-marie et laissez refroidir. Démoulez sur un plat de service. Nappez 
avec du caramel fait avec 100 g de sucre et un peu d'eau. Garnissez avec les 
cerises confites et l'angélique. Les fruits confits peuvent macérer dans un peu 
de rhum avant d'être introduits dans l'appareil. $


 CREME DE FRUITS AU FLOCONS D'AVOINE 


100 g d'abricots, 100 g de sucre, 1 litre  de lait, 75 g de flocons d'avoine, 
beurre. Cuisson: un quart d'heure.
Faites cuire en compote les abricots bien mûrs et le sucre. D'autre part, dans 
un litre de lait bouillant, versez les flocons, laissez cuire 5 minutes en 
tournant sans arrêt. Mettez cette bouillie avec la compote. Versez cette 
préparation dans un plat creux beurré et mettez au four chaud 1/4 d'heure. On 
prépare aussi des crèmes aux fraises, framboises, bananes, etc. Mais on ne cuit 
pas ces fruits.  On les saupoudre simplement de sucre on les mélange à la 
bouillie et on continue à four chaud 1/4 d'heure. Les fraises et framboises 
n'ayant pas la même consistance que les bananes ou les abricots (même cuits), 
soyez prudent dans leur emploi. $


 CREME GLACEE CREOLE 


Faites macérer pendant 2 h 200 g de raisins secs et 200 g de fruits confits 
hachés dans un verre de rhum avec une gousse de vanille. Au moment de servir 
répartissez dans 4 coupes individuelles 4 boules de glace à la vanille, les 
raisins et les fruits, ainsi que leur jus de macération. Arrosez à volonté de 
sauce au chocolat chaude, parfumée au rhum. $


 CREME RENVERSEE BRESILIENNE 


Mélanger des oeufs battus et du lait par partie égale. Parfumer à une essence 
de fruit. Cuire comme une crème renversée. $


 CRUMBLE FRUITE AU MUESLI 


2 pommes, 2 poires, 1 grappe de raisin muscat, 80 g de farine, 6 noix, 80 g de 
beurre, 80 g de sucre, 80 g de muesli, 1 pincée de sel.
Beurrez un moule à manqué. Epluchez les pommes et les poires, coupez-les en 
petits morceaux, mettez-les dans le moule avec les grains de raisin et les 
cerneaux de noix que vous aurez concassés. Dans un grand bol, mélangez le 
sucre, la farine, le muesli, le sel et le beurre en petits morceaux. 
Répartissez, en vous frottant les mains, les miettes de cette pâte sur les 
fruits. Faites cuire dans le four préchauffé (th. 6, 160° C), pendant 40 mn. 
Servez tiède. avec de la crème fraîche. Variation de fruits: Vous pouvez 
utiliser les pommes seules, ou encore remplacer les poires par des coings, 
précuits 30 mn dans de l'eau, puis épluchés et coupés en petits cubes. (tous 
les fruits au sirop peuvent se préparer à la condé). $


 DESSERT AUX FRUITS AU SIROP 


Mélangez 3 oeufs battus avec 100 g de sucre, 250 g de farine et 1 sachet de 
levure en poudre. Egouttez une boîte de 500 g de pêches et 1 boîte de 300 g de 
fraises au sirop. Ajoutez 1 dl des jus mélangés à la pâte, puis 3 demi-pêches 
en morceaux et les fraises. Faites cuire le tout dans un moule à manqué 
caramélisé, 40 mn à four moyen. Imbibez le gâteau démoulé avec le reste des jus 
réduits et décorez de quartiers de pêches. $


 DIPLOMATE 


Pour 6 personnes: 150 g de raisins de Smyrne et de Corinthe, 100 g de fruits 
confits hachés, 1 dl de kirsch, 1 dl d'eau, 1 c à soupe de sucre, 35 biscuits à 
la cuillère, 1 pot de 250 g de marmelade d'abricots, 1 moule à charlotte (19 cm 
de diamètre dessus, 14 cm au fond). Pour décorer: fruits confits, raisins, 
marmelade d'abricots à volonté.
Faites tremper les raisins et les fruits confits dans la moitié du kirsch 
pendant 30 mn. Pendant ce temps, préparez un sirop léger avec l'eau et le 
sucre, ajoutez le reste de kirsch et laissez refroidir. Après macération; 
ajoutez également le kirsch où ont trempé les fruits. Tapissez le fond du moule 
de papier sulfurisé, coupez en biseaux les biscuits qui tapisseront le fond du 
moule, trempez-les rapidement dans le  sirop et déposez-les dans le moule en 
formant une rosace et sans laisser d'espace libre entre les biscuits. Coupez à 
la hauteur du moule les biscuits destinés à recouvrir les parois; trempez-les 
dans le sirop et disposez-les légèrement chevauchés et côté bombé vers 
l'extérieur. Versez une couche de marmelade d'abricots pour recouvrir les 
biscuits du fond. Ajoutez une couche de raisins et de fruits confits macérés. 
Recouvrez d'une couche de biscuits et ainsi de suite en alternant jusqu'à ce 
que le moule soit rempli. Terminez par une couche de biscuits. Recouvrez la 
charlotte d'une assiette et d'un poids et mettez au réfrigérateur pendant 24 h. 
Démoulez la charlotte sur le plat de service. A volonté nappez-la d'une couche 
de confiture d'abricots légèrement fondus et décorez de fruits confits. Vous 
pouvez accompagner ce dessert d'une crème anglaise. $


 ECORCES D'AGRUMES CONFITES 


Pour 30 bâtonnets: 4 pamplemousses, sucre semoule (poids à déterminer selon 
celui des écorces), 100 g de sucre cristallisé.
A l'aide d'un couteau, prélever les écorces des pamplemousses sans les briser. 
Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition 
pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l'eau froide et renouveler cette 
opération de cuisson deux fois encore. Ensuite, bien égoutter les peaux, les 
peser puis les remettre dans une casserole avec leur poids de sucre et 1 dl 
d'eau. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. 
Les écorces sont cuites quand elles deviennent transparentes. Bien les égoutter 
et laisser sécher sur une grille une nuit environ. Les tailler en bâtonnets 
puis les rouler dans le sucre cristallisé; réserver au frais. $


 ENTREMETS MEXICAIN 

@RISU@
Pour 4 personnes: 150 g de riz, 1 litre de lait, 150 g de sucre, 1 jaune 
d'oeuf, 1 banane, 2 oranges, 2 c à soupe de Grand Marnier, vanille.
Lavez le riz. Faites-le cuire 2 minutes à l'eau bouillante, puis dans le lait à 
couvert 12 à 15 minutes à petit feu. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et 80 
g de sucre. Par ailleurs, mettez dans un mixeur la banane coupée en rondelles, 
les oranges épluchées à vif et coupées en morceaux, le sucre restant et le 
Grand Marnier. Mixez. Versez sur le riz encore bouillant pour qu'il soit très 
parfumé. Servez très frais. $


 FROMAGE BLANC 


Fouettez 300 g de fromage blanc avec 1 dl de crème fraîche. Ajoutez 50 g de 
sucre semoule et fouettez jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Incorporez 
encore le jus d'un demi-citron, une orange coupée en dés et des raisins 
égrenés. Servir très frais. $


 FROMAGE BLANC AUX FRUITS 


250 g de fraises (ou de framboises, ou de pêches), 50 g de sucre, 1 petit verre 
de kirsch (facultatif), 250 g de fromage blanc, un peu de jus de citron, 75 g 
de sucre, 1 pincée de sel, 125 g de crème fraîche, quelques fraises pour garnir.
Lavez les fruits, équeutez-les et faites-les macérer avec le sucre et le kirsch 
(celui-ci peut à volonté être remplacé par du jus de citron). Egouttez très 
soigneusement le fromage blanc et mélangez-le avec le sucre, le sel et le jus 
de citron. Fouettez la crème. Incorporez-en délicatement la moitié au mélange, 
dont vous mettrez une couche dans chacune des coupes. Répartissez les fraises 
au-dessus et recouvrez de fromage. Garnissez du reste de crème, placé à la 
poche à douille, de quelques jolies fraises et de zeste râpé de citron. $


 FROMAGE BLANC AUX FRUITS CONFITS 


Coupez en petits morceaux 150 g de fruits confits assortis. Faites-les macérer 
1 h dans 2 c à soupe de kirsch avec 50 g de raisins secs. Battez 400 g de 
fromage blanc avec 1 dl de lait et 1 dl de crème fraîche, 75 g de sucre glace 
et 1 sachet de sucre vanillé. Incorporez les fruits confits et les raisins 
égouttés. Répartissez dans 4 coupes parsemez d'amandes effilées grillées et 
servez frais. $


 FROMAGE BLANC AU FRUITS ET AU MIEL 


Pour 4 personnes: 300 g de fromage blanc, 2 poires, 2 oranges, quelques 
feuilles de menthe fraîche, 6 c à soupe de miel.
Répartissez le fromage dans chaque assiette, puis les fruits coupés en tranches 
fines (les oranges pelées à vif et les poires pelées ou non à volonté). Décorez 
de quelques feuilles de menthe. Nappez de miel, servez frais. $


 FRUITS A LA CONDE 

@RISU@
Pour 4 personnes: 1 boîte de fruits au sirop, 250 g de riz, 1/2 litre de lait, 
1 gousse de vanille, 75 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de 
beurre, angélique nu cerises confites.
Faites cuire le riz au lait. Hors du feu, incorporez-y le sucre, les jaunes 
d'oeufs et environ 30 g de beurre. Disposez le riz en dôme dans un plat creux 
ou dans des coupes individuelles, Déposez dessus les fruits au sirop égouttés. 
Terminez la décoration par des cerises ou des morceaux d'angélique confites. 
Faites bouillir un instant le sirop des fruits avec du sucre (cinq morceaux de 
sucre par verre de sirop). Versez sur les fruits. Laissez refroidir et même 
glacer, avant de servir. $


 FRUITS CONFITS 

@BON@
500 g de fruits préparés (épépinés, dénoyautés, éventuellement pelés). Sirop de 
sucre: 250 g de sucre fin, 3 dl d'eau. Sucre additionnel: 340 g pour les fruits 
au sirop, 440 g pour les fruits frais.
Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et 
mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis 
qu'abricots et grosses prunes seront partagés en deux et les tranches d'ananas 
en quatre. Si vous complétez votre assortiment de fruits frais par des fruits 
au sirop, donc précuits, égouttez ces derniers et conservez le sirop pour un 
dessert ultérieur. Le sirop de cuisson sera employé pour une macédoine de 
fruits ou encore parfumé et cuit en caramels. Mettez les fruits dans un panier 
métallique, pour faciliter les opérations successives de trempage, mais vous 
pouvez tout aussi bien utiliser une écumoire. Prévoyez un grand bol épais pour 
y verser fruits et sirop. Premier jour: Faites fondre dans une casserole 
épaisse et profonde 250 g de sucre dans 3 dl d'eau. Amenez doucement à 
ébullition et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes (le sirop doit être 
légèrement épaissi. Enlevez le récipient du feu et trempez-y le panier de 
fruits (ceux-ci doivent être complètement immergés dans le sirop). Laissez en 
contact 24 heures. Deuxième jour: Egouttez les fruits, à volonté laissez-les 
dans le panier ou mettez-les dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g de sucre, 
chauffez et amenez à ébullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les 
fruits et laissez 24 heures en contact. Troisième, quatrième et cinquième jour: 
Répétez trois fois l'opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant 60 g 
de sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact. Sixième jour: 
Egouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g de sucre, faites-le fondre puis 
bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop 
frémissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si vous 
utilisez des fruits frais, répétez une fois cette opération, soit ajoutez 100 g 
de sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures). Huitième ou dixième 
jour: Egouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les 
gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis posé sur 
une plaque de four et faites sécher les fruits à four très doux (environ 50°) 
pendant en environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir au four. $


 FRUITS RAFRAICHIS AU FROMAGE BLANC 


Préparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg de fruits mélangés: cerises, 
fraises, framboises, abricots, groseilles, prunes... selon la saison ou mélange 
de fruits au sirop, 30 à 50 g de sucre en poudre (selon le choix des fruits), 1 
jus         citron, 150 g de fromage blanc, 100 g de sucre en poudre, 2         
    blancs d'oeufs, 2 cuillerées à soupe de kirsch. 
Eplucher les fruits, les dénoyauter si nécessaire, les couper en petits 
morceaux. Les mettre dans un grand compotier avec un peu de sucre en poudre, 
plus ou moins selon les fruits choisis et le jus de citron. Tenir au frais en 
réfrigérateur en couvrant le compotier afin que l'ensemble soit extrêmement 
frais. Fouetter le fromage blanc avec le sucre en poudre et le kirsch 
(facultatif). Mettre les blancs en neige très ferme. Mélanger délicatement les 
deux préparations. Verser cette mousse sur les fruits rafraîchis et servir bien 
glacé. $


 GATEAU AUX BLANCS D'OEUFS 


Battez en neige ferme 6 blancs d'oeufs. Ajoutez délicatement 100 g de farine, 
100 g de sucre, 2 tranches d'ananas au sirop en morceaux, 50 g d'amandes 
hachées, 100 g de raisins secs gonflés à l'eau tiède et 50 g de beurre fondu. 
Versez le mélange dans un moule à manqué beurré et fariné, faites cuire 50 mn 
au four à 180°C. Servez froid. $


 GATEAU DE CREPES AUX FRUITS SECS 


Pour 6 à 8 personnes: 100 g de figues sèches, 100 g de dattes sèches, 50 g de 
raisins secs, 100 g d'abricots secs, 100 g de pruneaux, 1 citron, 1 c à café de 
cannelle en poudre, 1 c à soupe de rhum, 1/2 litre d'eau, une vingtaine de 
crêpes, 8 c à soupe de miel.
Coupez tous les fruits secs en petits morceaux (excepté les raisins), 
mettez-les tous dans une casserole avec le jus de citron, la cannelle, le rhum 
et l'eau. Laissez cuire doucement à découvert jusqu'à évaporation presque 
complète du liquide ( + ou - 30 mn). Pendant ce temps, confectionnez les crêpes 
de la manière habituelle, gardez-les au chaud au fur et mesure. Empilez-les 
ensuite en mettant entre chaque crêpe un peu de compote de fruits secs. Pour 
terminer, nappez le gâteau de crêpes avec le miel fondu. Accompagnez à volonté 
de crème anglaise. $


 GATEAU DE RIZ 

@RISU@
1 litre de lait, 200 g de riz, 150 g de sucre en poudre, 3 oeufs battus en 
omelette, 60 g de beurre, 6 grosses bananes, 3 grosses pommes reinettes, 2 
poignées de raisins de Corinthe, quelques fruits confits, 2 c à soupe de rhum, 
un peu de caramel.
Faire pocher le riz 3 mn à l'eau bouillante, l'égoutter. Le faire cuire 1/2 
heure dans le lait bouillant. Prendre un moule à charlotte, garnir l'intérieur 
de caramel, y poser des rondelles de bananes. Incorporer au riz le reste des 
fruits, le sucre, les oeufs, le beurre, le rhum. Verser dans le moule. Faire 
cuire à feu doux pendant 3/4 h. Démouler. Manger froid. $


 GELEE A L'ANGLAISE 

@CONS@
500 g de tiges de rhubarbe, 500 g de groseilles rouges, 500 g de groseilles à 
maquereau, 500 g de cassis, 500 g de framboises, 1,5 kg à 2 kg de sucre selon 
la quantité de jus obtenu.
Lavez les tiges de rhubarbe et coupez les en morceaux (inutile de les 
éplucher). Mettez-les dans une casserole, ajoutez 2 verres d'eau et faites 
cuire 15 mn à feu doux. Lavez les groseilles et les cassis sans les égrener. 
Mettez les dans un faitout avec les framboises. Ajoutez 1/4 litre d'eau. Faites 
chauffer et maintenez l'ébullition 3 à 4 mn en pressant les fruits sans arrêt 
avec le dos de l'écumoire afin de faire crever les fruits. Versez les fruits 
(rhubarbe, groseille et cassis) dans un tamis. Laissez le jus s'écouler en 
remuant fréquemment la pulpe et en la pressant sur le tamis. Pesez le jus 
recueilli et versez-le dans la bassine avec son même poids de sucre. Faites 
bouillir à feu vif 15 mn, (si vous utilisez du sucre gélifiant, laissez cuire 6 
à 7 mn à partir de la pleine ébullition.) Vérifiez la prise de la gelée sur une 
assiette froide. Mettez en pots aussitôt, couvrez le lendemain. Variante: on 
peut remplacer une des baies indiquées par des baies de sureau, des mûres ou 
des cerises anglaises. $


 GLACE AUX FRUITS FRAIS 


Pour 12 personnes: 250 g de pulpe d'ananas, 125 g de sucre glace, un jus de 
citron, 2 dl de crème fraîche fouettée. 250 g de fraises, 125 g de sucre glace, 
un jus de citron, 2 dl de crème fraîche fouettée. 250 g de pêches, 125 g de 
sucre glace, un jus de citron, 2 dl de crème fraîche fouettée. De la Chantilly 
et des fruits au choix pour la décoration.
Passez les fruits séparément à la moulinette. Mélangez à cette purée le sucre 
glace, le jus de citron et la crème fraîche fouettée. Faites prendre les trois 
glaces au freezer. Lorsqu'elles commencent à bien prendre, dressez-les par 
couches dans un moule et laissez durcir. Au moment de déguster. démoulez sur le 
plat de service et garnissez de fruits et de crème Chantilly. Lorsque les 
fruits sont passés à la moulinette, ajoutez-y le jus de citron immédiatement 
pour éviter que la purée obtenue ne noircisse. En décoration, quelques cerises 
au marasquin parfument agréablement la glace. $


 GRATIN DE FRUITS AU SABAYON 


Pour 3 à 4 personnes: 200 g de groseilles, 150 g de framboises, 200 g de 
fraises, 1 ou 2 pêches. Sabayon: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1,5 dl de 
pineau des Charente ou de champagne ou de Sauternes. Amandes effilées et sucre 
glace à volonté.
Nettoyez tous les fruits: égrenez les groseilles, lavez et équeutez les 
fraises, coupez-les en deux si elles sont grosses. Gardez les framboises 
entières. Pelez et coupez les pêches en tranches. Répartissez les fruits rouges 
dans des petits plats allant au four et à la table. Terminez en disposant 
harmonieusement les quartiers de pêches (ceci peut être fait à l'avance). Peu 
avant de servir, faites le sabayon. Fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs 
et le sucre sur feu très doux en ajoutant progressivement le vin. Continuez à 
fouetter jusqu'à ce que la crème forme ruban et double de volume, versez-la sur 
les fruits, ils doivent être presque entièrement recouverts. Allumez le gril du 
four et placez la grille à mi-hauteur. Parsemez à volonté d'amandes effilées, 
placez les plats sur la grille et passez vivement sous le gril du four. Il 
suffit de quelques minutes pour que la crème prenne une couleur dorée. Ne 
quittez pas les gratins des yeux et retirez-les à la seconde où ils sont à 
point. Servez sans attendre en saupoudrant à volonté de sucre glace. Vous 
pouvez faire ces gratins tout au long de l'année avec tous les fruits de 
saison, y mettre des cassis, des mûres, des lamelles de poires, d'abricots ou 
de mangues, des rondelles de bananes ou de kiwis. $


 MACEDOINE DE FRUITS 


Pour 4 personnes: 2 pommes, 2 poires, 2 bananes, 1/2 citron, 1 boite de 1 litre 
d'ananas au sirop ou 1 ananas frais, quelques cerises confites, et quelques 
grains de raisin frais à volonté, 1/2 litre de jus d'ananas, 2 c à soupe de 
rhum ou autre alcool de votre choix (kirsch, marasquin, liqueur d'orange), 2 à 
3 c à soupe de sucre à volonté.
Pelez pommes, poires et bananes et citronnez-les aussitôt pour que les fruits 
ne noircissent pas. Coupez l'ananas frais ou en boîte en morceaux. Mélangez 
tous les fruits dans un grand saladier et arrosez de jus d'ananas et d'alcool. 
Sucrez à volonté (il faut moins de sucre si vous utilisez le jus de la boîte 
d'ananas, un peu plus si le jus d'ananas est frais). Laissez macérer au frais 
jusqu'au moment de servir. (Si ce dessert est destiné à des enfants supprimez 
l'alcool). Comment la garnir: Avec des boules de glace  à la vanille. De la 
crème Chantilly mise à la poche à douille. Du chocolat fondu avec de la crème 
(125 g de chocolat fondant, 100 g de crème fraîche), versé chaud sur la 
macédoine (chacun peut se servir à table). Du caramel liquide. De la meringue 
(2 blancs d'oeufs, 75 g de sucre glace, une pincée de sel) disposée en dôme et 
passée rapidement au four. $


 MACEDOINE DE FRUITS FRAIS (Colombie) 


2 bananes, 1 jus de citron, 1 mangue, 1/2 noix de coco râpée, 1/2 tasse de 
sirop de maïs clair, cerises et fraises.
Pelez et coupez en rondelles les deux bananes. Trempez-les dans le jus de 
citron. Dans un plat à servir, arrangez alternativement les couches de bananes, 
les mangues et noix de coco jusqu'à épuisement de la moitié des fruits. Versez 
sur ceux-ci 1/4 de tasse de sirop de maïs clair. Continuez avec le restant des 
fruits par couches superposées. Versez le restant du sirop. Mettez au frigo. Au 
moment de servir, saupoudrez avec le restant de noix de coco râpée et garnissez 
l'ensemble de cerises et de fraises. $


 MENDIANT GLACE SAUCE CARAMEL 


Pour 4 personnes: 250 g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 300 g de crème fleurette, 
200 g de mendiant (assortiment de fruits secs à acheter tout préparé chez votre 
épicier), 5 cl de rhum (ou d'un autre alcool).
Faites macérer les fruits secs dans l'alcool. Battez les blancs d'oeufs en 
neige ferme. Montez en Chantilly 300 g de crème fleurette. Réservez. Dans une 
casserole, mouillez 125 g de sucre avec une cuillerée à soupe d'eau et faites 
chauffer jusqu'au petit boulet, à 118°C. Ce degré de cuisson est atteint 
lorsqu'une goutte de caramel plongée dans de l'eau froide forme une boule. 
Versez le caramel sur les blancs d'oeufs montés en neige. Mélangez au batteur à 
petite vitesse jusqu'à refroidissement complet de la préparation. Incorporez 
ensuite, à la spatule, la Chantilly, puis le mendiant. Moulez la préparation 
dans des ramequins de 4 cm de haut et 6 à 8 cm de diamètre. Placez-les au moins 
6 h au congélateur. Portez à ébullition 125 g de sucre et une cuillerée à soupe 
d'eau pour obtenir un caramel blond. Laissez-le refroidir et durcir puis, au 
moment de servir, mouillez-le d'eau chaude pour le liquéfier à nouveau. 
Démoulez chaque mendiant sur une assiette froide et entourez d'un cordon de 
sauce caramel parsemée de fruits secs. $


 MENDIANTS AU RHUM 


1/2 litre de rhum, 250 g de raisins secs, une dizaine de pruneaux et d'abricots 
secs, 300 g de figues sèches, 250 g de cerneaux de noix.
La veille faites tremper les raisins, les pruneaux et les abricots dans de 
l'eau tiède. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans un joli bocal, avec le 
reste des fruits. Couvrez de rhum et fermez hermétiquement. Attendez une 
dizaine de jours avant de consommer. $


 MERINGUE AUX FRUITS 


Pour 8 personnes. Les fonds de meringues noisettes: 3 blancs d'oeufs, 60 g de 
noisettes en poudre, 60 g de sucre semoule, 15 g de beurre. La crème de 
garniture: 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 10 g de farine, 25 g de sucre, 100 g 
de beurre. Le décor: 50 g de noix de coco râpée, 1 mangue, 16 fraises, 1 petite 
grappe de raisin, 2 kiwis, 1 cuillerée à entremets de nappage abricot.
Les fonds de meringue: à faire une nuit à l'avance. Battre les blancs d'oeufs 
en neige ferme, puis leur incorporer la poudre de noisettes, le sucre et le 
beurre fondu mais froid. Allumer le four à température moyenne, étaler une 
feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four, former 2 disques 
de 20 cm de diamètre à l'aide de la poche à douille, faire cuire 30 minutes; 
les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur toute la nuit afin de 
rendre le biscuit moelleux. La crème de garniture: Mettre dans un cul-de-poule, 
le jaune, le sucre et la farine, bien mélanger. Faire bouillir le lait, le 
verser sur le mélange en tournant, remettre le tout dans la casserole et 
refaire bouillir le tout. Travailler le beurre en pommade. En incorporer la 
moitié à la crème pâtissière puis le reste par petits morceaux en fouettant. 
Montage: Poser 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut sur un plat, 
tapisser l'intérieur du cercle d'une légère couche de crème à l'aide d'une 
spatule, placer le premier disque de meringue noisettes dans le fond, mettre la 
crème mousseline, bien l'étaler, la recouvrir du second disque à l'envers, 
mettre le tout au réfrigérateur pendant 2 heures. Décercler la meringue, 
saupoudrer le tour de noix de coco râpée et grillée. Eplucher les fruits, 
couper les kiwis et la mangue en fines tranches, les fraises en deux. Disposer 
harmonieusement les fruits sur le dessus du gâteau, napper avec l'abricot 
fondu. $


 MILK SHAKE AUX FRUITS 

@BOI@
Pour 4 personnes: une petite boîte de lait condensé, une douzaine de glaçons, 2 
cuillères à soupe de sucre semoule, une poignée de fraises. Préparation: 7 à 8 
minutes.
Nettoyez les fraises, lavez-les et égouttez-les. Mettez dans le bol du mixeur 
des glaçons, le sucre, le lait et les fraises. Mettez le mixeur en marche à la 
petite vitesse pendant quelques secondes, puis passez à grande vitesse jusqu'à 
ce que les morceaux de glace soient bien broyés. La préparation doit être bien 
mousseuse. Servez immédiatement dans des coupes. Pratiquez de la même manière 
pour des milk shakes aux cassis, aux framboises, aux abricots ou aux pêches. 
Dans ces deux derniers cas, il faut, bien sûr, enlever les noyaux. Pour le milk 
shake aux bananes, le fruit étant très crémeux, ajoutez un peu plus de glaçons 
et comptez une demi-banane par personne. $


 MILLE-FEUILLE AUX FRUITS 


Pour 6 personnes: 400 g de pâte feuilletée, 5 kiwis, 200 g de fruits confits 
variés, 100 g de cerises confites, 5 pommes préparées en compote. Crème 
pâtissière: 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 10 cl de crème liquide, 120 g 
de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs, 15 g de farine, 15 g de maïzena, 20 g de 
beurre. Sucre glace pour décor.
Etalez la pâte feuilletée et coupez-la en 4 rectangles de 20 sur 25 environ. 
Piquez-les à la fourchette et laissez-les reposer 10 mn au réfrigérateur. Puis 
faites-les cuire 10 mn dans le four sur une plaque humidifiée, th 7 (210°C). 
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans une jatte, fouettez les 
jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporez la farine et la Maïzena. Délayez avec le 
lait bouillant, la vanille ayant été au préalable retirée. Hors du feu le 
beurre et les fruits confits et lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez 
à la crème battue en Chantilly. Garnissez le premier rectangle de pâte 
feuilletée d'un tiers de la crème. Répartissez par-dessus quelques lamelles de 
kiwis et des cerises confites. Recouvrez du deuxième rectangle de feuilletage. 
Posez crème et fruits. Continuez ainsi le montage du mille-feuille. Recouvrez 
du dernier feuilletage. Poudrez le dessus de sucre glace, dessinez des 
croisillons. Servez avec la compote de pommes. $


 OMELETTE AUX FRUITS CONFITS 


Battez 10 oeufs, 3 c à soupe de sucre, une pincée de sel, 3 c à soupe de fruits 
confits hachés. Faites fondre  100 g de beurre dans la poêle. Laissez prendre 
une belle teinte noisette. Faites l'omelette. Pliez-la. Faites-la glisser sur 
un plat de service. Saupoudrez abondamment de sucre glace, faites caraméliser 
le dessus soit à l'aide d'un tisonnier rougi, soit en passant l'omelette sous 
la voûte du four préalablement chauffée. $


 OMELETTE COMME SOUS LES TROPIQUES 


Pour 4 personnes: 8 oeufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de muscade, 
noix de coco rapée, sucre de canne, un verre de rhum.
Faites une omelette baveuse et non salée. Fourrez avec les bananes coupées en 
fines-rondelles et l'ananas en dés, ajoutez un peu de noix de muscade. Refermez 
l'omelette, saupoudrez largement de sucre de canne et d'une pincée de noix de 
coco râpée. Versez le rhum et flambez. Pour la décoration, vous pouvez 
caraméliser le sucre de canne en faisant des quadrillés au fer rouge. $


 OMELETTE MACEDOINE 


Pour 6 personnes: 6 oeufs, 2 petits verres de rhum, 350 g de fruits confits de 
toutes sortes, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre en poudre vanillé.
Battre 6 oeufs avec le fouet, ajouter un petit verre de rhum et 250 g de fruits 
confits hachés très menus. Faire l'omelette en chausson. Préparez pour 
l'arroser la crème suivante: battre 3 jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et un 
petit verre de rhum, mettre le mélange sur un feu vif, faire mousser et verser 
sur l'omelette. Décorer l'omelette avec les fragments d'angélique et cerises 
confites. $


 OMELETTE SOUFFLEE 


Battez les jaunes de 8 oeufs avec 2 c à soupe de lait et montez les blancs en 
neige très ferme. Mélangez et faites cuire doucement dans 20 g de beurre chaud, 
jusqu'à ce que le dessous soit doré. Faites saisir le dessus au gril, 
saupoudrez de sucre. Versez 200 g de fruits au sirop ou 100 g de fruits confits 
sur l'omelette et repliez-la. $


 OMELETTE SOUFFLEE AUX FRUITS 


Battez 3 jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de farine, 2 verres de lait, 1 c à 
soupe de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez les blancs battus en neige. Faites 
cuire l'omelette dans 20 g de beurre chaud. Fourrez-la du contenu égoutté d'une 
boîte de 1/2 litre de cocktail de fruits. Repliez-la en deux et passez-la au 
gril. Faites une sauce avec le sirop réduit et 1/2 dl de rhum. $


 PAIN AUX FRUITS CONFITS 


1 dl de lait, 20 g de levure de boulanger, 180 g de beurre, 500 g de farine, 
une pincée de sel, 25 g de sucre, 250 g de fruits confits, 3 oeufs + 1 oeuf 
pour dorer.
Amenez le lait à ébullition et prélevez-en 1 c à soupe que vous laisserez 
tiédir pour y délayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. 
Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le 
sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le 
beurre fondu. Joignez la levure délayée et pétrissez vigoureusement en étirant 
la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. Incorporez-lui les fruits 
confits. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ elle doit doubler de 
volume. Mette-la dans un moule beurré. Dorez le dessus à l'oeuf et faites cuire 
45 mn à four moyen. $


 PAIN DE GENES AUX FRUITS CONFITS 


Pâte: 150 g d'amandes (mondées ou moulues), 100 g de sucre, 175 g de beurre, 
100 g de sucre, 4 gros oeufs, 1 pincée de sel, 65 g de farine ou de maïzena, 2 
c à soupe de kirsch (facultatif). Garniture: fruits frais ou en boîte (poires, 
pêches, abricots, cerises); sirop: 2 dl d'eau, 100 g de sucre, 1 c à soupe de 
jus de citron (ou la même quantité de sirop de fruits en boîte et 50 g de 
sucre, 2 c à soupe de gelée de framboises. Pilez les amandes avec 100 g de 
sucre. D'autre part, travaillez en crème le beurre ramolli, ajoutez-y 100 g de 
sucre, battez, puis incorporez le mélange amandes-sucre et, sans cesser de 
battre, les oeufs entiers, un à un, le sel, la farine et le kirsch. Versez 
cette pâte dans un moule rond à bord élevé (il existe des moules bombés à 
l'intérieur, ce qui permet d'obtenir, lorsqu'il est démoulé, un gâteau à 
cavité), beurré et tapissé d'un disque de papier également beurré. Cuisez à 
four modéré préchauffé, pendant 45 à 50 minutes. Laissez un peu tiédir avant de 
démouler sur grille ou le gâteau refroidira. Si vous utilisez des fruits frais 
poires, par exemple, coupez-les en deux, évidez-les et faites-les pocher dans 
le sirop obtenu en faisant fondre le sucre dans l'eau, puis en le cuisant 3 
minutes avec le jus de citron qui conserve aux fruits leur couleur. Si vous 
employez des fruits de conserve, égouttez-les et faites épaissir, avec 50 g de 
sucre, 2 dl du sirop de l'un des fruits ou de ceux-ci mélanges. Ajoutez au 
sirop la gelée de framboises et laissez refroidir. Disposez les fruits dans le 
gâteau creusé et nappez du sirop, ceci peu avant de servir pour que le gâteau 
ne soit pas trop humide. $


 PAIN DE RIZ AUX FRUITS 

@RISU@
Pour 6 personnes: 150 g de riz, 1 verre d'eau, 3/4 litre de lait, 1/2 gousse de 
vanille, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 3 oeufs, 5àà g de fruits pochés au 
sirop, ou de fruits de conserve, kirsch à volonté.
Mettre le riz dans une passoire, le laver à l'eau courante. Le mettre dans une 
casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer 
rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer 
le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. 
Faire bouillir, puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. 
Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait, il doit être en grains, 
mais moelleux. Le retirer du feu, ajouter les oeufs. Mettre dans un moule à 
charlotte beurré et saupoudré de sucre (papier au fond) une couche de riz, une 
couche de fruits. Cuire au bain-marie 45 mn. Démouler, tiède ou froid. Servir 
nappé avec le sirop des fruits. $


 PAIN DE PERDU AUX FRUITS CONFITS 


Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pain rassis, 4 dl de lait, 100 g de crème 
fraîche, 4 oeufs, un petit verre de rhum, 150 g de sucre en poudre, une pincée 
de cannelle, le zeste d'une orange et d'un citron, 200 g de fruits confits 
mélangés, 50 g de raisins secs, beurre pour le plat.
Emiettez le pain, faites-le tremper dans le lait avec la crème, les oeufs 
battus et le rhum. Lorsque le pain est bien ramolli, ajoutez le sucre, la 
cannelle, le zeste râpe de l'orange et du citron. Joignez les fruits confits et 
les raisins. Beurrez un plat allant au four et à table, versez-y la préparation 
et faites cuire à four chaud pendant 40 mn. Servez de préférence tiède. Ce 
dessert ne se démoule pas. Vous pouvez faire tremper au préalable les raisins 
et les fruits confits dans le rhum. $


 PAIN DE PERDU AUX FRUITS FRAIS 


Pour 4 à 6 personnes: 25 morceaux de sucre, 3 c à soupe d'eau, 300 g de 
tranches de pain de mie rassis, 3 oeufs, 1/4 litre de lait, 100 g de sucre, un 
petit verre de rhum, 300 g de fruits frais mélangés (pommes, ananas, poires, 
bananes...), 50 g de raisins secs.
Faites un caramel avec le sucre et l'eau: mettez les morceaux de sucre imbibés 
d'eau dans une casserole et faites chauffer, sans remuer, mais en inclinant la 
casserole dans tous les sens pour bien répartir la chaleur. Quand le sucre a la 
couleur du caramel blond, versez-le dans un moule à charlotte et inclinez-le 
dans tous les sens pour que toutes les parois soient enduites de caramel. 
Recouvrez le fond et les parois du moule avec une partie des tranches de pain, 
émiettez le reste dans les oeufs battus avec le lait, le sucre et le rhum. 
Laissez le pain s'imbiber, mélangez bien. Ajoutez les fruits coupés en morceaux 
et les raisins secs. Versez le tout dans un moule et faites cuire pendant 1 h à 
four chaud (220°C). Démoulez et décorez à volonté de fruits frais et de fruits 
confits. Vous pouvez accompagner ce dessert d'une crème anglaise parfumée à la 
vanille. $


 PAPAYE SURPRISE 


Préparer une gelée et remplacer L'eau nécessaire par du porto.
Colorer en vert. D'autre part, préparer des fruits dénoyautés, taillés en dés. 
Couper l'extrémité de la papaye en extrayant soigneusement les graines et 
remplir la cavité avec la gelée à laquelle ces fruits auront été incorporés. 
Refermer la papaye et mettre au frigidaire. Servir en tranches. $


 PAPILLOTES DE FRUITS 


Pour 6 personnes: 2 poires, 2 pêches, 200 g de framboises, 4 c à soupe de miel 
d'acacia, 1 citron, 3 brins de menthe.
Découpez 6 carrés de papier d'aluminium de 20 cm de côté pour les papillotes. 
Pelez les poires, coupez-les en quatre, ôtez le coeur, coupez les quartiers en 
fines lamelles et répartissez-les sur les carrés d'aluminium. Coupez les pêches 
épluchées en lamelles d'environ 1/2 cm et ajoutez-les aux poires, répartissez 
par-dessus quelques framboises. Râpez le zeste du citron et posez-en quelques 
petits fragments sur les fruits. Nappez les fruits de miel, ajoutez quelques 
feuilles de menthe et fermez les papillotes en roulant les bords. Posez les 
papillotes sur le gril du barbecue et laissez-les cuire pendant 8 min. $


 PETITS SOUFFLES GLACES AUX FRUITS DE LA PASSION 


Pour 4 personnes: 1 kg de fruits de la passion (grenadilles) ou 260 g de purée 
en flacon, 3 blancs d'oeufs, 160 g de sucre en poudre, 2 dl de crème fraîche 
liquide, 1/2 citron vert.
Si vous utilisez des fruits frais, évidez-les à l'aide d'une petite cuillère et 
passez la pulpe à travers un tamis fin pour éliminer les pépins. Battez les 
blancs d'oeufs en neige avec le sucre en plaçant la meringue dans un bol plongé 
dans un bain-marie bien chaud. Dès que les blancs sont fermes, retirez du feu 
et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement. Battez également la crème 
fraîche en Chantilly, incorporez-la délicatement à la meringue refroidie. 
Joignez ensuite la pulpe des fruits de la passion additionnée du jus du 1/2 
citron vert. Entourez le bord supérieur de 4 ramequins individuels de bandes de 
papier sulfurisé ou de papier d'aluminium de 4 cm de hauteur environ, fixez-les 
avec du papier adhésif. Versez la préparation dans les ramequins et mettez au 
réfrigérateur pendant 6 h au moins avant de servir. Retirez les bandelettes de 
papier et servez avec des petits biscuits secs. $


 PUDDING AU PAIN D'EPICES 


250 g de pain d'épices, 20 g de beurre, 1 /4 de litre de lait, 2 oeufs, 125 g 
de raisins secs, 125 g d'écorces d'oranges confites, 1 zeste de citron, 1 ou 2 
cuillerées à soupe de sucre en poudre, 1 verre à porto de rhum, 1 gousse de 
vanille.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Laissez tiédir et 
incorporez-le peu à peu aux oeufs battus en omelette. Ajoutez une cuillerée à 
soupe de rhum. Retirez la gousse. Enduisez copieusement de beurre un moule à 
charlotte (16 cm de diamètre sur 9 cm de haut). Appliquez une partie des 
raisins secs contre les parois. Coupez le pain d'épices en tranches. Tassez, 
par couches, dans le moule: les tranches de pain d'épices trempées dans le 
mélange oeufs et lait, les écorces d'oranges coupées en dés, les raisins secs, 
un peu de zeste de citron râpé. Terminez par du pain d'épices. Versez dessus le 
reste d'oeufs au lait. Mettez le moule dans un auto-cuiseur. Versez dans le 
fond de celui-ci 2 ou 3 cm d'eau. Fermez hermétiquement et laissez cuire 30 
minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Laissez refroidir avant 
de démouler le pudding. Saupoudrez-le de sucre en poudre. Arrosez avec le reste 
de rhum chaud et faites flamber. $


 PUDDING AUX FRUITS 


500 g de mie de pain de campagne, 8 c à soupe de whisky, 250 g de raisins secs, 
125 g de sucre, 250 g de moelle de boeuf, 125 g de fruits confits. Beurre pour 
le moule. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, 1 pincée de sel, 1/2 litre de 
madère.
Emiettez le pain, arrosez-le de scotch. Pétrissez-le comme une pâte. Passez la 
moelle à la moulinette. Incorporez-la au pain. Travaillez pour former une pâte 
homogène. Battez les oeufs et le sucre et incorporez-les à la préparation 
précédente. Ajoutez les raisins secs lavés et séchés, les fruits confits 
hachés. Beurrez généreusement un moule à cheminée. Remplissez-le de pâte, 
recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium et mettez le dans un plat plus 
grand contenant de l'eau. Mettez le tout au four chaud et faites cuire pendant 
1 h 30. Sauce: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel pour 
obtenir une crème blanche et mousseuse. Mouillez de madère bouillant et faites 
épaissir sur feu très doux sans laisser bouillir. $


 PUDDING D'AVOINE A LA COMPOTE DE FRUITS SECS 


Pour la compote: 100 g de pruneaux, 100 g d'abricots secs, 100 g de sucre. 
Cuisson: 10 minutes. Pour le pudding: 100 g de flocons d'avoine, 60 g de sucre, 
1 litre de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1 pincée de sel, le zeste d'un citron râpé. 
Cuisson: 15 minutes.
La compote. Lavez les fruits secs soigneusement. Mettez-les à tremper la veille 
en les couvrant tout juste d'eau. Le lendemain, faites-les cuire à four doux 
dans l'eau de trempage avec la moitié du sucre. Egouttez-les une fois cuits. 
Faites un sirop épais en laissant réduire le jus de cuisson avec le reste du 
sucre. Versez ensuite sur les fruits et mettez au frais. Le pudding. Mélangez 
les flocons d'avoine, le sucre, le sel, le zeste de citron, délayez le tout 
avec une partie du lait. Faites bouillir le restant du lait, ajoutez-y le 
mélange, faites cuire à feu doux pendant 15 minutes environ sans cesser de 
remuer avec une spatule de bois. Hors du feu incorporez les deux jaunes battus. 
Versez alors la masse dans un moule rincé à l'eau froide. Laissez refroidir et 
solidifier. On peut laisser ce pudding pendant une heure ou deux au 
réfrigérateur. Démoulez et servez avec la compote. $


 PUDDING DE PAIN 


Pour 10 personnes: 1 litre de lait, 200 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 
350 g de pain rassis, 5 oeufs, un petit verre de rhum ou autre alcool de votre 
choix, 100 g de raisins secs. Caramel: 125 g de sucre, 2 c à soupe d'eau, le 
jus de 1/2 citron.
Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Mettez-y à tremper 
le pain émiettée. Quand il est bien imbibé, vous pouvez passer le tout à la 
moulinette pour avoir une pâte plus fine. Ajoutez les oeufs battus et les 
raisins préalablement trempés dans le rhum. Mélangez bien le tout. Versez la 
préparation dans un moule à manqué à bord démontable, bien beurré, et faites 
cuire à four chaud préchauffé (th 5, 200°C) pendant 45 mn. Démoulez et laissez 
refroidir. D'autre part, faites fondre le sucre dans l'eau et le jus de citron, 
jusqu'à la couleur caramel clair, sans remuer le mélange mais en inclinant la 
casserole. Nappez le pudding de caramel. $


 SABAYON AUX FRUITS D'ETE 


Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Réfrigération: 1 h. Pour 6 personnes: 9 
pêches blanches mûres à point, 300 g de framboises, 150 g de sucre, un verre 
d'eau. Pour le sabayon: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, 2 dl et 
demi de vin de Loupiac, une cuillerée à café de kirsch.
Pelez les pêches, coupez-les par la moitié et dénoyautez-les. Versez 150 g de 
sucre et le verre d'eau dans une sauteuse. Amenez à ébullition et placez-y les 
moitiés de pêches qui doivent être recouvertes par le sirop. Ajoutez au besoin 
un peu d'eau chaude. Laissez cuire jusqu'à ce que les pêches soient 
translucides sans cependant s'écraser, Egouttez-les délicatement puis 
laissez-les refroidir. Préparez le sabayon: versez les jaunes d'oeufs et le 
sucre dans une casserole, battez-les au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une 
crème lisse et blanche. Délayez-la ensuite avec le vin et placez la casserole 
dans un bain-marie d'eau chaude sur feu moyen. Continuez de battre la crème au 
fouet tant qu'elle est mousseuse. Retirez du feu et incorporez le kirsch. 
Laissez le sabayon refroidit puis mettez-le une heure au réfrigérateur. Au 
moment de servir, coulez une couche de sabayon dans une large coupe en verre. 
Disposez les pêches dessus, côté bombé sur la crème. Nappez-les avec le reste 
de sabayon, décorez avec les framboises. $


 SALADE DE FRUITS 


Pour 4 personnes: 2 mangues, 2 avocats, 2 grenades, 100 g de sucre, 1 petit 
verre de rhum, 1 citron.
Pelez les mangues et les avocats, coupez-les en tranches. Ouvrez les grenades, 
retirez les grains rouges comestibles. Mettez le tout dans un saladier, 
saupoudrez de sucre, arrosez de rhum et de jus de citron. Laissez macérer 1 h 
au frais. Servez frais. Vous pouvez saupoudrer la salade de noix de coco. $


 SALADE DE FRUITS ANTILLAISE 


Pour 4 personnes: 4 tranches d'ananas, 2 bananes, 2 oranges, 1 noix de coco, 6 
c à soupe de sucre de canne, 1/2 citron, un petit verre de rhum, une pincée de 
vanille en poudre.
Mélangez tous les fruits coupés en morceaux. Arrosez de citron et de rhum à la 
vanille. Mettez au frais 1 h. $


 SALADE DE FRUITS AU NATUREL 


Pour 4 personnes: 1 banane, 1 pomme, une douzaine de fraises, une douzaine de 
cerises, quelques raisins noirs, quelques raisins blancs, 2 oranges, 2 pêches, 
100 g de sucre semoule, un citron. Préparation: 30 minutes + macération.
Pelez les raisins, coupez-les en deux et retirez-les pépins. Pelez les pêches, 
les oranges et les pommes et coupez-les en fins quartiers. Lavez les cerises et 
les fraises et équeutez-les. Epluchez la banane et coupez-la en rondelles. 
Disposez tous les fruits dans un saladier, arrosez-les avec le jus de citron et 
saupoudrez-les de sucre. Laissez-les macérer au frais, pendant deux heures au 
moins. On peut parfumer la macédoine en y ajoutant un clou de girofle ou un 
petit paquet de sucre vanillé. D'autres fruits de saison peuvent y être 
ajoutés, tels que melons, fraises des bois, framboises, poires, mandarines, 
etc. $


 SALADE DE FRUITS AU XERES 


Pour 10 à 12 personnes. Préparation: 20 mn. Macération: 2 h. Cuisson du sirop: 
10 mn. 1 kg de fraises, 1 kg de pêches jaunes, 500 g de framboises, 400 g de 
sucre, un verre et demi d'eau, une gousse de vanille, un citron, un quart de 
litre de xérès.
Lavez et équeutez les fraises. Arrosez-les de jus de citron. Plongez les pêches 
dans de l'eau bouillante pour les peler plus facilement. Enlevez le noyau et 
coupez-les en quartiers. Essuyez les framboises. Faites fondre le sucre dans 
une casserole avec l'eau et la vanille. Laissez refroidir ce sirop puis 
parfumez-la avec le xérès. Mélangez tous les fruits dans un saladier. Versez 
dessus le sirop au xérès. Portez au frais pendant deux heures. $


 SALADE DE FRUITS D'HIVER 


Epluchez deux pommes (des reinettes de préférence), coupez-les en petits dés, 
mettez les dans un saladier, arrosez-les d'une cuillère à soupe de citron. 
Ajoutez 100 g de dattes dénoyautées et grossièrement hachées, une poignée de 
raisins secs gonflés dans deux cuillères à soupe de kirsch, 3 cuillères de 
sucre en poudre. Egouttez le contenu d'une petite boîte d'ananas en tranches, 
disposez-les sur un plat, répartissez la salade de fruits au centre des 
tranches, arrosez d'un peu de sirop d'ananas et servez bien frais. $


 SALADE DE FRUITS D'HIVER 


Pour 4 personnes: 2 pamplemousses, 2 oranges, 4 clémentines, 1 petite poignée 
de raisins de Smyrne, 3 cuillerées à soupe de marmelade d'oranges, 6 cuillerées 
à soupe de liqueur à l'orange (type Cointreau), 1 belle grappe de raisin frais.
Pelez oranges et pamplemousses à vif avec un couteau pointu, c'est-à-dire en 
enlevant la peau aussi bien que l'écorce. Puis coupez-les en tranches. Pelez 
les mandarines et coupez-les en quartiers. Dans un bol mettez la confiture 
d'oranges, délayez-la avec la liqueur: arrosez-en les fruits. Parsemez à la 
surface de la salade des raisins secs et des grains de raisin frais. Mettez au 
frais jusqu'au moment de servir.


 SALADE DE FRUITS EXOTIQUES 


Des tranches d'ananas, un pamplemousse et une orange pelés à vif, des bananes 
en rondelles, des lamelles de noix de coco, des figues fraîches coupées en dés. 
Le tout saupoudré de sucre et arrosé de rhum blanc. $


 SALADE DE FRUITS EXOTIQUE 


Pour 8 personnes: 1 petit ananas, 2 bananes, 2 oranges, 2 avocats, 2 goyaves, 2 
litchis, 2 mangues, 1 jus de citron, 250 g de sucre en morceaux, 1 petit verre  
rhum, 1 verre d'eau.
Eplucher l'ananas et le couper en tranches. Peler les bananes et les couper en 
rondelles. Peler les autres fruits, enlever pépins et noyaux et les couper en 
quartiers. Faire fondre le sucre dans l'eau, ajouter le jus de citron. Disposer 
les fruits dans un saladier, arroser avec le sirop et le rhum. Mettre au frais 
avant de servir. $


 SALADE DE FRUITS EXOTIQUE 


Pour 6 personnes: 2 grosses mangues bien mûres, 4 bananes, 2 oranges, une boîte 
de litchis (ou 12 litchis frais), 2 kiwis, 150 g de sucre de canne en poudre ou 
de sucre brun, un verre de rhum, cannelle ou gingembre en poudre.
Pelez les mangues, les bananes, et les oranges. Coupez les mangues en cubes, 
les bananes en rondelles et les oranges en quartiers. Mettez tous les fruits 
dans un saladier, saupoudrez-les de sucre et laissez macérer au frais en 
remuant de temps en temps. Au moment de servir, joignez les litchis et la 
moitié du jus de leur boîte (s'ils sont frais, pelez et dénoyautez-les), puis 
les kiwis pelés et coupés en tranches. Saupoudrez d'une ou deux pincées de 
cannelle ou de gingembre râpé, mélangez bien et répartissez dans des coupes 
individuelles. $


 SALADE DE FRUITS SECS 


Pour 6 personnes: 300 g de pruneaux, 200 g de poires séchées, 150 g de pommes 
séchées, 200 g d'abricots secs, 300 g de sucre en poudre, 15 cl de vin blanc 
demi-sec, 8 cl de kirsch ou de rhum.
Faites tremper séparément à l'eau tiède les pruneaux, les poires, les pommes et 
les abricots, pendant 2 heures. Egouttez-les et mettez chaque sorte de fruit 
dans une casserole indépendante. Couvrez-les d'eau chaude, amenez à ébullition. 
Baissez ensuite le feu et laissez cuire à petits frémissements: 10 minutes pour 
les pruneaux, 25 minutes pour les abricots, de 40 minutes à 1 heure pour les 
poires et les pommes, selon leur qualité. Retirez les fruits quand ils sont 
cuits, avec une écumoire. Mélangez leur jus de cuisson dans une grande 
casserole, ajoutez le sucre et faites bouillir 3 minutes pour le dissoudre. 
Remettez alors tous les fruits dans ce sirop, amenez encore à ébullition, puis 
baissez le feu et laissez frémir 10 minutes. Egouttez de nouveau les fruits et 
disposez-les dans un compotier. Versez le vin blanc dans le sirop et faites-le 
réduire de moitié. Retirez la casserole du feu, ajoutez le kirsch ou le rhum, 
mélangez et nappez les fruits de ce sirop. Laissez refroidir. Servez très 
frais. $


 SALADE DE FRUITS SECS 


Pour 10 personnes: 500 g de pruneaux secs, 250 g de raisins secs, 500 g de 
figues sèches, 500 g d'abricots secs, 250 g de sucre en poudre, 7 cuillerées à 
dessert rases de thé.
Douze heures avant de préparer la salade, faire macérer les pruneaux, pendant 
20 minutes, dans 3 cuillerées de thé infusées dans 1/2 litre d'eau. Dans une 
coupe, poser successivement 1 couche de pruneaux, 1 couche de sucre, 1 couche 
de raisins, 1 couche de figues, 1 couche de sucre, 1 couche d'abricots. Le 
récipient doit être plein aux 3/4. Préparer un thé fort avec 4 cuillerées de 
thé infusées dans un litre d'eau pendant 20 minutes. Verser ce thé chaud sur 
les fruits, pour les immerger. Laisser refroidir. $


 SALADE DE MELON AUX ORANGES 

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Pour 6 personnes: 3 melons ou 1 sachet de billes de melon surgelées, 3 oranges 
+ le jus d'une orange, le jus d'un citron, 1 verre de grenadine, 1 verre d'eau, 
500 g de fraises, 200 g de sucre semoule.
Lavez les fraises sans les équeuter. Egouttez-les. Réservez-les au frais. Pelez 
au couteau économe les oranges non traitées. Découpez les zestes en très très 
fines lamelles. Faites-les confire pendant 10 minutes dans le mélange grenadine 
et eau bouillante. Laissez refroidir. Retirez les zestes à l'aide d'une 
écumoire. Avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace formez des boules 
dans les melons, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés. 
Mélangez les melons, les fraises dans un saladier, avec les oranges et les 
zestes de citron. Présentez le sucre en poudre à part. $


 SALADE EXOTIQUE A LA MENTHE 


Pour 6 personnes: 3 pêches, 1 petit ananas, 1 mangue, 3 oranges, 1 citron, un 
petit verre de rhum (ou autre liqueur au choix), 2 c soupe de sucre, un bouquet 
de menthe.
Pelez les pêches et émincez-les, pelez l'ananas (retirez la partie centrale 
ligneuse) et la mangue, coupez-les en morceaux. Pelez les oranges à vif et 
coupez-les en tranches. Mélangez le tout dans un saladier, arrosez de jus de 
citron et de rhum, saupoudrez de sucre. Laissez macérer au frais pendant 1 h. 
Décorez avec les feuilles de menthe réservées. $


 SALADE JAMAIQUAINE 


Pour 6 personnes: La moitié d'un petit ananas frais ou une demi boîte d'ananas, 
3 bananes, 3 pêches 3 poires, 250 g de framboises, 150 g de sucre, 10 cl de 
rhum.
Pelez l'ananas recueillez le jus coupez-le en petits dés. Pelez les bananes, 
coupez-les en rondelles. Pelez-les pêches et les poires, coupez-les en 
quartiers. Mettez tous ces fruits dans une jatte de cristal. Dans une petite 
casserole mélangez le sucre, un demi verre d'eau et le jus d'ananas. Faites 
bouillir 8 minutes. Ajoutez le rhum. Versez bouillant sur les fruits, mélangez, 
laissez refroidir. Versez alors sur le tout les framboises. Remuez très 
délicatement afin de ne pas les écraser. Faites rafraîchir 2 heures. $


 SALADE JAUNE 


Préparation: 15 mn 2 heures à l'avance. Pour 4 personnes: 2 pamplemousses, 3 
bananes, 1/2 boîte de mirabelles au sirop, 125 g de sucre en poudre, 1 verre à 
liqueur de rhum ou liqueur au choix, 1 jus de citron.
Couper les pamplemousses en deux sans abîmer la peau, les vider et couper la 
chair en morceaux. Couper les bananes en rondelles. Egoutter et dénoyauter les 
mirabelles. Mélanger tous ces fruits dans un saladier. Faire fondre le sucre 
dans un verre du sirop des mirabelles en chauffant légèrement. Retirer du feu, 
ajouter le rhum, et arroser la salade de fruits. Mettre la salade dans les 
peaux vides des pamplemousses et tenir au réfrigérateur pendant au moins 2 
heures. $


 SALADE MARIE-GALANTE 


Pour 8 personnes: une demi boîte d'ananas au sirop, une demi boîte d'arbouses, 
une demi boîte de litchis, 2 bananes, 2 oranges, 2 avocats, 2 goyaves, 2 
mangues pas trop mûres, 1 citron vert, 2 verres à liqueur de rhum ambré, 2 
verres de sirop de canne, une demi cuillerée à café de cannelle.
Pelez les fruits. Dénoyautez les avocats et les mangues. Epépinez les goyaves. 
Ouvrez les boîtes d'ananas, d'arbouses et de litchis. Réservez le jus. Dans une 
jatte, déposez à votre gré, les fruits au sirop, les bananes coupées en 
rondelles, les oranges séparées en quartiers, les avocats, les goyaves et les 
mangues coupés en dés. Dans un saladier, mélangez le sirop de canne avec le 
rhum, les jus de citron et des fruits. Arrosez la préparation avec ce mélange. 
Ne remuez pas. Laissez macérer au réfrigérateur au minimum 2 heures avant 
l'emploi. $


 SALADE VIGNERONNE 


Pour 6 personnes: une grappe de raisins noirs, une grappe de raisins blancs, 2 
poires, 2 pommes, 2 bananes, citron, 75 g de sucre, 2 dl de porto.
Lavez et égrenez les raisins Pelez et épépinez les poires et les pommes 
coupez-les en dés. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Arrosez ces 
fruits coupés de jus de citron et mélangez-les dans un saladier avec les 
raisins. Saupoudrez de sucre arrosez de porto et laissez macérer au frais 
pendant 2 h. On peut remplacer le porto par du vin blanc doux. $


 SAVARIN AUX FRUITS 


120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 
c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à 
blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les 
ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gâteau avec un 
sirop à l'orange (1/4 litre d'eau, 100 g de sucre, 1 dl de jus d'orange ou de 
liqueur d'orange et garnissez le centre d'une macédoine de fruits frais 
(pommes, poires, bananes, oranges) ou en boîte. Décorez de crème Chantilly mise 
à la poche à douille. $


 SORBET AUX FRUITS EXOTIQUES 


Peler 1 ananas, le couper en quatre et couper la pulpe en dés, en recueillant 
le jus. Couper 2 mangues en deux, les dénoyauter et lever la pulpe avec une 
cuillère. Peler 1 banane et la couper en rondelles. Passer tous ces éléments au 
mixeur avec le jus d'un citron, et mesurer le jus obtenu. Ajouter 75 g de sucre 
semoule par quart de litre de jus. Mélanger au fouet et incorporer le sucre 
vanillé et 1 pincée de cannelle. Verser cette préparation dans une sorbetière 
et faire fonctionner celle-ci pendant 1 h à 1 h 30. Lorsque le sorbet a 
commencé à prendre, débrancher la sorbetière et remettre le bac contenant le 
sorbet dans le congélateur. Servir dans des coupes préalablement givrées et 
surmontées de morceaux de fruits frais. $


 SORBET AUX LITCHIS 


Pour 4 personnes: 600 g de litchis frais (ou une grande boîte de litchis au 
sirop), 200 g de sucre en poudre, 2 dl d'eau, 1 citron vert.
Faites fondre le sucre dans l'eau froide en remuant, portez le tout à 
ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Pelez et dénoyautez les 
litchis et passez-les au mixeur. Ajoutez la purée obtenue au sirop de sucre 
parfumez avec le jus du citron vert et faites prendre en sorbetière. Pour 
servir répartissez le sorbet dans 4 verres ou dans 4 coupes bien froids. 
Décorez à volonté de rondelles de citron vert. Vous pouvez ajouter au sorbet, 
quand il est presque pris 1 blanc d'oeuf fouetté en neige au bain-marie avec 50 
g de sucre glace. $


 TARTE AUX FRUITS SECS 


Pâte: 250 g de farine, 1 oeuf, 50 g de sucre une pincée de sel, 125 g de 
beurre. Garniture: 100 g de raisins secs, 200 g de dattes, 200 g de figues 
sèches, 50 g d'amandes effilées, 150 g de crème fraîche, 3 oeufs, 50 g de 
sucre, une pincée de sel.
Tamisez la farine. Battez les oeufs avec le sucre et le sel. Versez la farine 
d'un seul coup sur ce mélange pétrissez le tout en formant une sorte de sable 
grossier,. Incorporez ensuite le beurre ramolli en parcelles et travaillez la 
pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Abaissez la pâte au rouleau et foncez-en un 
moule à tarte beurré (si possible à bord démontable, la pâte est fragile). Sur 
ce fond de tarte, disposez les raisins secs, les dattes dénoyautées, les figues 
en morceaux et les amandes effilées. Battez la crème fraîche avec les oeufs, le 
sucre et le sel. Versez cette préparation sur les fruits et faites cuire à four 
chaud pendant 40 mn. $


 TARTE AUX FRUITS SECS 


1 fond de tarte en pâte brisée ou sablée cuit à blanc pendant 10 mn après avoir 
été piqué à la fourchette. Garniture: 200 g de dattes dénoyautée, 200 g de 
cerneaux de noix, 100 g de figues sèches, 225 g de raisins secs, 2 c à soupe de 
jus de citron, 3 oeufs, 150 g de sucre.
Hachez les dattes, les noix et les figues, mélangez le tout avec les raisins, 
le jus de citron, les 3 oeufs battus et le sucre. Versez ce mélange sur le fond 
de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200°C). Garnissez à volonté de 
cerneaux de noix. $