- Baba
- Baba au rhum
- Baklava (Grèce)
- Beignets de fleurs d'acacia
- Biscuit au marc
- Biscuit aux amandes caramélisées (Finlande)
- Biscuit de Savoie
- Biscuit lorrain
- Biscuit roulé
- Bolus
- Brioche
- Brioche
- Brioche à l'anis
- Brioche au beurre
- Brioche de Noël aux fruits confits et aux raisins
- Brioche feuilletée
- Brioche marbrée
- Brioche pascale (Russie)
- Bûche de Noël 
- Cake
- Cake à l'anis
- Cake aux courgettes
- Cake aux fruits secs
- Cake du Calvados
- Cake écossais
- Chinois
- Choux
- Christmas pudding (Irlande)
- Christmas pudding
- Comment bien répartir les fruits confits dans un cake
- Comment faire des marbrures sur un gâteau mille feuille
- Comment glacer les gâteaux sans fondant
- Cougnou ou pain de Jésus
- Couronne farcie
- Cramique
- Crème au beurre à la vanille
- Crème pâtissière
- Double tresse
- Farce pour brioche
- Fougasse
- Fougasse
- Frenchi pan
- Galette à l'anis
- Galette bretonne
- Galette des rois à la mode bretonne
- Galette fourrée niçoise
- Galette pérougienne
- Galettes bretonnes
- * Gâteau
- Gâteau argenté
- Gâteau au miel
- Gâteau au miel
- Gâteau au pavot
- Gâteau au potiron (Amérique)
- Gâteau au potiron (Amérique)
- Gâteau au potiron
- Gâteau au yaourt
- Gâteau aux biscuits de Reims
- Gâteau aux carottes (Amérique)
- Gâteau aux carottes (Amérique)
- Gâteau aux carottes
- Gâteau aux épices
- Gâteau breton
- Gâteau breton
- Gâteau de Savoie
- Gâteau marbré
- Gâteau sablé de Bretagne
- Génoise
- Génoise
- Hermann
- Kouglof
- Kouglof à la hongroise
- Kouglof sauce caramel
- Martiniquais
- Meringue
- Meringue (qu'on ne rate jamais)
- Meringue à la pistache
- Meringue française
- Meringue italienne
- Meringue suisse
- Mille feuille
- Opéra
- Pain au beurre (Bretagne)
- Pain au gingembre
- Pain aux fruits secs
- Pain brioché
- Pain de Noël
- Pain de Noël Dresden
- Pain d'épice
- Pain d'épices fécampois
- Pain perdu
- Pain perdu
- Panettone
- Panettone farci
- Paris Brest aux fraises
- Pithiviers
- Plum cake
- Polonaise
- Pompe
- Quatre quarts
- Saint Honoré
- Savarin
- Savarin
- Savarin
- Savarin des tropiques
- Stollen
- Stollen
- Streuzel
- Succès
- Succès praliné
- Tarte à la crème
- Tarte au streuzel
- Tarte au sucre
- Tarte au sucre
- Tarte au sucre
- Tarte aux raisins secs
- Tarte flamande
- Tartelettes aux violettes
- Tresse de Noël
- Trompe de Noël


 BABA 


Proporllons pour deux babas de 8 personnes: 250 g de farine, 3 oeufs, 7 g de 
levure de boulanger, 75 g de beurre, 1 dl de lait, 2 cuillerées à café de sel, 
2 cuillerées à café de sucre semoule. 
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Délayer la levure dans 
2 cuillerées à soupe d'eau tiède, la verser dans le bol pétrisseur avec 1 
cuillerée à soupe de lait, la farine et le sel. Mélanger à petite vitesse en 
ajoutant les oeufs entiers un à un, continuer à pétrir à vitesse moyenne 
pendant 8 minutes pour que la pâte, assez ferme au début, devienne lisse et 
élastique. L'assouplir en lui incorporant
progressivement le lait restant puis le sucre et le beurre ramolli par petits 
morceaux à la fin. La pâte doit s'étirer facilement entre les doigts sans 
casser. La mettre dans le saladier et la laisser lever à température ambiante 
15 minutes environ. La pâte ne doit pas lever trop longtemps, sinon les babas 
seront fragiles. Beurrer copieusement les moules, y verser la pâte et la 
laisser gonfler 30 à 40 minutes, la pâte  doit doubler de volume. Allumer le 
four à 200°C (th 6) un quart d'heure à l'avance. Faire cuire les babas 15 à 18 
minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame d'un couteau; elle doit 
ressortir sèche. Démouler chaud. Si le baba a attaché, envelopper le moule d'un 
papier d'aluminium dès sa sortie du four. La vapeur qui se dégage aidera le 
baba à se decoller. Les ba~as se conservent 10 à 15 jours bien emballés dans le 
réfrigérateur. Pour congeler les gâteaux, les envelopper encore tièdes dans un 
emballage hermétique, ils se conseruent ainsi 2 mois. Avant utilisation, les 
laisser reprendre pendant 24 heures au réfrigérateur. $


 BABA AU RHUM 


Pour 8 personnes. Pour le baba: 350 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 
une pincée de sel, 2 dl de lait (tiède), 15 g, de sucre en poudre, 125 g de 
beurre, 4 oeufs entiers battus en omelette. Pour le sirop: 350 g de sucre, 6 
cuillerées à soupe de rhum, le jus d'un citron, environ 1/2 litre d'eau. Pour 
la garniture: un peu de confiture d'abricot délayée avec un peu d'eau chaude, 
salade de fruits (fraîche ou en boîte), crème fouettée, crème anglaise, etc.
Mettre la farine tamisée dans un grand bol. Au milieu, mettre le sel et la 
levure délayée avec le lait. Travailler la pâte à la main, elle doit être bien 
mélangée. Ramasser le tout en boule et, sur la surface, mettre le beurre 
ramolli et coupé en petits morceaux. Mettre un torchon sur la pâte et la tenir 
au chaud (sans courant d'air) pour qu'elle lève et double de volume (environ 30 
minutes). Ajouter le sucre et pétrir pour mélanger pâte, beurre et sucre. 
Garnir au 1/3 un moule en couronne bien beurre. Cuire 30 minutes à four chaud. 
Laisser refroidir dix minutes et démouler sur une grille, elle-même posée sur 
un plat afin de pouvoir récupérer ultérieurement le sirop. Laisser le baba 
reposer toute la nuit. Le lendemain, à feu doux, chauffer le sucre et l'eau. 
Ecumer. Hors du feu, ajouter le jus de citron. puis le rhum. Verser le sirop 
chaud, peu à peu, sur le baba. Récupérer ce qui tombe dans l'assiette et le 
reverser sur le baba. Délayer la confiture d'abricot avec de l'eau chaude. 
Badigeonner le baba à l'aide d'un pinceau. Garnir, suivant le goût de la crème, 
de fruits, de macédoine de fruits que l'on peut à volonté faire macérer avec un 
peu de marasquin. $


 BAKLAVA (Grèce) 


Mesure 1 tasse = 1/4 litre. Sirop: 2 tasses de sucre, 2 tasses d'eau, 1/2 tasse 
de miel, 1/2 citron (jus et zeste), 1 bâton de cannelle. Faire cuire les 
éléments du sirop pendant 10 mn à feu vif. Laisser refroidir. 1 livre de pâte à 
filo, 100 g de beurre salé en pommade, 50 g de beurre doux, 400 g de noix 
hachées (ou moitié noix, moitié amandes), 1 c à café de poudre de girofle, 1/2 
c à café de noix muscade, 1 grosse c à soupe de cannelle, 3 grosse c à soupe de 
sucre.
Mélanger les beurres. Mélanger noix, clous de girofle, noix muscade, cannelle 
et sucre. Réserver. Mettre 7 feuilles de filo (beurrée chacune avec le beurre 
fondu) dans le fond du plat en une seule couche. Parsemer alors de mélange de 
noix. Puis une autre couche de 7 feuilles de filo, puis de noix. Finir par une 
couche de feuilles de filo. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le 
beurre. Couper en losanges mais pas la couche de filo inférieure. Mettre un 
clou de girofle dans chaque losange. Cuire à 130°C, pendant 3 1/2 heures ou à 
150°C pendant 1 1/2 à 2 heures. Si le gâteau n'est pas assez cuit, il est 
pâteux. Répandre le sirop sur le gâteau à la sortie du four (une cuillerée à 
soupe à la fois sur chaque losange). Laisser une nuit pour que le gâteau 
absorbe le sirop. $


 BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA 


Des grappes de fleurs d'acacia, sucre fin, rhum ou cognac, huile à friture. 
Pâte à beignets: 125 g de beurre demi-sel, 1/2 sachet de sucre vanillé, 3 
grosses c à soupe de sucre en poudre, 1 pincée des sel, 5 oeufs entiers 250 g 
de farine, 1/4 de litre de lait.
Poudrez les grappes de fleurs de sucre fin, arrosez de rhum ou de cognac et 
laissez macérer 30 minutes. Préparez la pâte à beignets: mixez ensemble le 
beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez les 5 oeufs entiers, puis 
la farine, et enfin le lait petit à petit, jusqu'à obtention d'une pâte pas 
trop liquide. Trempez les grappes entières dans de la pâte à frire, puis les 
plonger en pleine friture chaude. Egouttez et dressez sur une serviette ou du 
papier absorbant. $


 BISCUIT AU MARC (évelyne) 


Pour 6 à 8 personnes: 5 oeufs, 200 g de sucre, 150 g de crème fraîche, 300 g de 
farine, 50 g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 50 g de raisins secs, 3 c 
à soupe de marc de Bourgogne. Préparation 15 mn. Cuisson 40 mn.
Commencez par faire macérer les raisins dans le marc, 30 mn environ. Dans une 
terrine, travaillez au fouet les oeufs entiers et le sucre. Ajoutez  la crème, 
mélangez encore. Incorporez la farine petit à petit, puis le beurre juste fondu 
et la levure, travaillez encore. Ajoutez les raisins et l'alcool. Beurrez et 
farinez légèrement un moule à manqué, garnissez-le de pâte et mettez à four 
moyen 200° th 5 - 6  pendant 35 à 40 mn. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une 
lame de couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez sur une grille. Laissez 
refroidir le gâteau. Accompagnez-le de confitures ou de miel. $


 BISCUIT AUX AMANDES CARAMELISEES (Finlande) 


100 g de beurre, 1 c à café de sel, 3 oeufs, 2 décilitres de sucre, 1 c à café 
de levure chimique, 3 décilitres de farine. Garniture: 1 sachet d'amandes 
effilées, 1 décilitre de sucre, 75 à 100 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 2 
c à soupe de crème ou de lait. Temps de cuisson: 20 mn + 10 à 15 mn.
Faire fondre le beurre, le laisser tiédir. Mélanger la levure chimique à la 
farine. Battre les oeufs et le sucre. Y ajouter le beurre, le sel et la farine 
en mélangeant bien. Verser la pâte dans un moule beurré (moule rond de 
préférence diamètre 25 cm) th 5, 20 mn. Pendant que le gâteau cuit préparer la 
garniture. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le reste de la 
garniture et laisser aller à l'ébullition. Retirer du feu et verser au bout des 
20 premières minutes de cuisson sur le gâteau et cuire jusqu'à ce que la 
surface du gâteau ait une belle coloration dorée. $


 BISCUIT DE SAVOIE 


Pour 6 personnes: 3 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 45 g de farine, 45 g de 
fécule ou 120 g de farine seule, parfum. Chauffer le four. Beurrer le moule et 
le poudrer de farine. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Ajouter le sucre 
aux jaunes et travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. 
Parfumer à la vanille ou au zeste de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige 
ferme. Joindre une partie de la fécule et de la farine aux jaunes, puis une 
portion des blancs, mélanger délicatement. Recommencer pour mélanger le tout en 
deux ou trois fois. Verser immédiatement dans le moule, faire cuire à four 
modéré environ 30 minutes. Piquer avec une aiguille à tricoter pour vérifier la 
cuisson. Démouler chaud sur une grille. $


 BISCUIT DE SAVOIE 


Pour 6 personnes: 4 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 1 zeste 
de citron.
Dans une jatte. mélangez le sucre avec les jaunes d'oeuf. Ajoutez le zeste de 
citron et la farine petit à petit. Mélangez bien. Montez les blancs d'oeuf en 
neige très ferme et incorporez-les à la préparation délicatement. Remuez. 
Beurrez un moule. Versez-y la préparation et recouvrez le moule d'un papier 
beurré. Passez au four doux (150°C) 1 h. Démoulez froid. $


 BISCUIT LORRAIN 


3 oeufs, 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 c à soupe de lait; 250 g de farine, 
parfum, 1 paquet de levure chimique.
Chauffer le four. Mettre le beurre dans le moule, le faire fondre tout 
doucement. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler les 
jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Y ajouter alors 
le beurre fondu, les 6 cuillerées de lait, un parfum, la farine, le paquet de 
levure. Bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme, les joindre à la pâte, 
mélanger délicatement en les enrobant. A l'aide d'un pinceau, achever le 
beurrage du moule. Garnir le fond d'un papier sulfurisé beurre si l'on veut 
être sûr d'un démoulage impeccable. Verser la préparation dans le moule. 
Enfourner immédiatement dans un four modérément chaud. Cuire environ 40 
minutes. Piquer le gâteau avec une aiguille à tricoter pour vérifier sa 
cuisson. Le gâteau est cuit lorsque l'aiguille sort nette. Démouler sur grille. 
Ne jamais enfourner le biscuit lorrain et, d'une manière générale, toutes les 
pâtes contenant de la levure chimique que dans un four bien à point, modérément 
chaud. Si le four est trop chaud, la croûte dorée se forme trop vite, la 
pression intérieure de gaz carbonique se développant après coup, fait éclater 
cette croûte et jaillir la pâte non cuite, le gâteau n'a pas bel aspect. Si le 
four est trop doux, la levure ne travaille pas bien, le gâteau manque de 
légèreté et garde goût de levure. Le biscuit lorrain n'étant pas fragile peut, 
à ]a rigueur, être cuit sans four. Il devient alors le Gâteau à la cocotte. 
Beurrer ou graisser fortement une cocotte, y mettre la pâte. Fermer la cocotte. 
Placer celle-ci sur feu doux (plaque de fourneau ou braises). Mettre des 
braises rouges sur le couvercle. Cuire de la sorte environ 20 à 25 minutes. 
Soulever le couvercle pour regarder où en est la cuisson. Lorsque le gâteau est 
bien doré, retirer les braises, laisser la cocotte fermée encore quelques 
minutes, 5 environ. Découvrir la cocotte et démouler 10 minutes après. Total 40 
minutes de cuisson. $


 BISCUIT ROULE 


Pour 6 personnes: 3 oeufs, 75 g de sucre, 75 g de farine, 25 g de beurre, 
parfum, 200 g de confiture.
Chauffer le four et beurrer un couvercle de boîte à gâteaux 24 x 24 cm. Casser 
les oeufs, mettre les jaunes dans la terrine, les blancs dans le bol. Ajouter 
le sucre aux jaunes, travailler jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban. Parfumer 
à la vanille de préférence. Battre les blancs en neige ferme. Faire fondre le 
beurre. Mélanger la farine aux jaunes, puis ajouter les blancs en coupant et 
soulevant la pâté pour ne pas chasser l'air contenu dans les blancs. Terminer 
en mélangeant le beurre fondu. Verser la pâte dans le couvercle servant de 
plaque et cuire à four chaud 7 à 8 minutes. Pendant la cuisson préparer un 
papier sulfurisé plus grand que le biscuit le beurrer et saupoudrer de sucre. 
Lorsque le gâteau est cuit, le démouler sur le papier très rapidement, le 
garnir de confiture, le rouler. Mettre sur le plat, laisser refroidir. Servir 
coupé en tranches biaisées, les extrémités ne se présentant pas. Les 25 g de 
beurre mis dans la pâte lui donnent du moelleux et facilitent le roulage. Si on 
désire un biscuit p]us léger, supprimer le beurre, mais procéder aux opérations 
du démoulage et du roulage très rapidement, afin que le gâteau n'ait pas le 
temps de sécher. Pour que le gâteau garde sa souplesse plus longtemps on peut 
remettre quelques secondes le moule sur le gâteau afin que la vapeur d'eau 
retenue évite une cassure rapide. $


 BOLUS 


Pétrissez une pâte composée de 250 g de farine, 20 g de levure, un oeuf, une 
cuillerée à soupe de sucre et un peu de lait. Laissez-la reposer 20 minutes 
dans un endroit tiède. Lorsque la pâte est levée, étendez-la au rouleau et 
découpez-la en rectangles. Sur chaque morceau de pâte, étendez du beurre, 
saupoudrez de cassonade brune, une pincée de cannelle et quelques raisins secs. 
Roulez chaque bolus et laissez-le lever une bonne dizaine de minutes à nouveau. 
Faites cuire au four chaud une demi-heure sur une platine beurrée. $


 BRIOCHE (Mamie) 


300 g de farine, 3 oeufs, 5 c à soupe de sucre, 175 g de beurre, 20 g de levure 
dans 1/8 de litre de lait tiède. Laisser monter 1 nuit. $


 BRIOCHE 


Pour 6 personnes: 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 3 oeufs, 10 g 
de sel, 50 g de sucre, 350 g de beurre, 1 dl d'eau tiède, dorure.
Délayer la levure avec l'eau tiède. Mettre la farine dans une terrine. Faire un 
petit levain au milieu en versant la levure délayée et en lui faisant absorber 
la farine nécessaire pour faire une pâte mollette. Mettre la terrine dans un 
endroit tiède et faire pousser le levain jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. 
Reprendre la terrine, y ajouter les oeufs, le sucre, le sel, un petit peu 
d'eau. Mélanger; puis pétrir à pleines mains en battant la pâte énergiquement 
pour lui donner beaucoup d'élasticité, il faut qu'elle se détache d'elle-même 
des doigts. Ajouter le beurre manié, mélanger et ne plus travailler. Laisser 
une nuit au frais. Mouler, puis laisser la pâte travailler jusqu'à ce qu'elle 
ait doublé à triplé de volume (temps de levage variable suivant la 
température). Dorer au moment d'enfourner cuire à four chaud; th 8 pendant 10 
mn, puis th 6 20 mn. On ne peut pas faire de bonne brioche avec des proportions 
moindres que celles indiquées ci-dessus. Le travail de la levure est très 
influencé par la température ambiante. En été, diminuer légèrement la 
proportion de levure. La quantité d'eau à joindre à la pâte varie avec la 
qualité de la pâte. Lorsqu'on remue la pâte pour la mouler, elle tombe 
inévitablement puisqu'on chasse le gaze carbonique accumulé. Mettre en moule et 
laisser pousser de nouveau. Pour réussir la cuisson, il faut que la brioche 
montée à point soit enfournée immédiatement dans un four chaud. Si on laisse un 
travail excessif des levures se produire, la pâte perd de la qualité, elle est 
usée. $


 BRIOCHE A L'ANIS 


250 g de farine, 20 g de levure, 1 dl 1/4 de lait tiède, 2 oeufs, 100 g de 
beurre, 1 c à soupe de sucre fin, 1 pincée de sel, 1 c à soupe d'anis, 100 g 
d'amandes hachées.
Formez une pâte en mélangeant les ingrédients suivants: la farine, la levure, 
le lait tiède, les oeufs entiers battus, le beurre ramolli, le sucre fin et le 
sel. Formez une boule et faites lever au chaud pendant une demi-heure. 
Incorporez l'anis et les amandes hachées. Déposez la pâte ainsi préparée dans 
un moule à brioche. Portez à four chaud pendant trois quarts d'heure. Démoulez 
à froid. $


 BRIOCHE AU BEURRE 


Pour 6 personnes: 15 g de levure fraîche du boulanger, 1 tasse de lait, 250 g 
de farine, 175 g de beurre, 2 c à soupe de sucre, une pincée de sel, 3 oeufs.
Délayez la levure dans 3 c à soupe de lait tiédi, prélevé sur la quantité 
totale. Versez la farine en fontaine dans une terrine, versez la levure, au 
milieu, mélangez bien. Ajoutez le beurre ramolli mais non fondu, le sucre et le 
sel. Travaillez bien la pâte à la fourchette. Ajoutez les oeufs entiers, un à 
un. Terminez par le reste de lait. Vous devez avoir une pâte mollette. 
Couvrez-la et laissez lever dans un endroit tiède. Versez-la alors dans un 
moule à brioche beurré, en ne remplissant qu'à moitié. Laissez lever à nouveau 
jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule. Enfournez à four chaud (th 5-6, 
220°C) et laissez cuire 30 mn environ sans ouvrir la porte du four. Vérifiez la 
cuisson. Démoulez. Servez encore tiède, avec de la confiture. $


 BRIOCHE DE NOEL AUX FRUITS CONFITS ET AUX RAISINS 

@FRU@
Pour 8 personnes: 750 g de farine, une pincée de sel, 100 g de sucre, un sachet 
de sucre vanillé, 40 g de levure fraîche du boulanger, 1/4 litre de lait, 1 
oeuf entier + 2 jaunes, 150 g de beurre, 200 g de raisins secs, 200 g de citron 
et d'orange confits, 150 g d'amandes hachées, 1/2 c à café de cannelle, une 
pincée de gingembre en poudre, une pincée de cardamome. Pour dorer: 1 oeuf ou 
quelques cuillerées de lait. Pour garnir:
sucre glace à volonté.
Mélangez la farine tamisée avec le sel, au sucre, au sucre vanillé et à la 
levure délayée dans 2 c à soupe de lait tiède. Ajoutez le reste du lait, les 
oeufs et le beurre ramolli. Roulez en boule et laissez lever 2 h au moins dans 
un endroit tiède. Ajoutez alors les raisins secs, les fruits confits et les 
épices. Formez avec les mains une brioche ovale que vous poserez sur la plaque 
du four, en formant un sillon au centre, ou une brioche en couronne. Laissez-la 
lever ainsi pendant une trentaine de minutes puis faites cuire pendant 1 h 
environ à four chaud préchauffé (200°C, th 5) en la badigeonnant de temps en 
temps avec du lait. Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre de 
la brioche, elle doit ressortir sèche, et saupoudrez volonté de sucre glace. $


 BRIOCHE FEUILLETEE 


Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de 
farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, une pincée de sel, 20 g 
de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain, travaillez ce 
mélange comme pour préparer une pâte feuilletée, en étalant la pâte en forme de 
rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette 
pâte pour en fermer le beurre, étendez-la puis pliez-la en trois, étendez dans 
l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez 
à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle 
dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous 
disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque 
escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 
5/6. $


 BRIOCHE MARBREE 


200 g de beurre, 250 g de sucre, 4 oeufs, 1 dl de crème fraîche, 300 g de 
farine, une pincée de sel, 1/2 sachet de levure en poudre, 1 citron non traité, 
2 c à soupe de chocolat en poudre.
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, ajoutez les oeufs entiers et 
continuez à fouetter le mélange qui doit
être mousseux. Joignez la crème puis incorporez la farine tamisée avec la 
levure. Divisez la pâte en deux parties égales. Ajoutez à l'une le zeste de 
citron finement râpé et à l'autre le chocolat. Versez la pâte dans un moule en 
couronne bien beurré en alternant cuillerée de pâte au citron et cuillerée de 
pâte chocolatée sans remplir le moule car la pâte va gonfler en cuisant. Faites 
cuire à four moyen 180°-200°C (th 4-5) pendant 50 mn. Démoulez et laissez 
refroidir sur grille. $


 BRIOCHE PASCALE (Russie) 


Pour 6 personnes. Préparation 40 mn, repos 2 h 30, cuisson 45 mn. 450 g de 
farine, 50 cl de lait, 1 sachet de levure de boulanger, 1 cuillerée à café de 
sucre, 5 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, 50 g d'amandes émincées, 100 g de 
fruits et d'écorces confits, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 150 g de 
sucre glace, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 dose de safran en poudre, 60 g de 
raisins secs de Smyrne, sel.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre, laissez reposer 10 
mn, puis incorporez la moitié de la farine. Mélangez, placez la préparation 
dans un bol recouvert d'un torchon et laissez reposer dans un endroit tiède. 
Mettez les raisins à tremper dans le rhum. Quand la pâte a doublé de volume, 
ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille, les jaunes d'oeuf, le safran, le 
rhum avec les raisins. Une fois le mélange homogène, incorporez les fruits 
confits, les amandes et le beurre mou coupé en morceaux et enfin, le restant de 
farine et de lait. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et 
brillante. Versez la préparation dans un moule à brioche beurré, Recouvrez d'un 
torchon et laissez à  nouveau lever de 30 mn à 1 h. Préchauffez le four th 7 
(210°). Faites cuire la brioche de 45 mn à 1 h jusqu'à ce qu'elle soit bien 
dorée. A volonté, recouvrez la brioche de sucre glace dilué dans un blanc 
d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron. $


 BUCHE DE NOEL (marie-jeanne) 


Biscuit: 1 paquet de sucre vanillé, 170 g de sucre, 180 g de farine, 4 oeufs, 
1/2 jus de citron, 1/2 paquet de levure chimique . Cuisson th. 7  20 mn. Crème 
au beurre: 250 g de beurre, 2OO g de sucre glace, 2 oeufs entiers + 1 jaune et 
éventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de 
chocolat Suchard au lait, 1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc 
de bourgogne.
Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment ajouter 1/2 jus de 
citron et éventuellement 1 cuillère à soupe d'eau . Ajouter la levure, un peu 
de sel, le sucre vanillé, la farine et les blancs battus en neige . Mettre sur 
un papier huilé. Cuire  au four préchauffé 10mn. Faire cuire vers la partie 
supérieure du four. Faire mousser le beurre et le sucre glace, ajouter les 
oeufs un après l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu 
avec le nescafé et le marc de bourgogne. Dresser la bûche. $


 CAKE (Odile) 


250 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 3 oeufs, 1/2 paquet de levure 
chimique, 2 bols de fruits (raisins, fruits confits) trempés dans 4 c à soupe 
de cognac pendant 1 nuit, sel.
Battre les oeufs et le sucre. Egoutter les fruits, verser le jus dans les 
oeufs, ajouter la farine. Verser le beurre fondu sur les fruits bien mélanger. 
Ajouter les fruits à la pâte. Verser dans un moule à cake chemisé de papier 
aluminium et beurré. Cuire au four préchauffé th 5/6. Couvrir de papier 
aluminium si le gâteau brunit trop. $


 CAKE A L'ANIS 


Pour 6 personnes: 250 g de farine, 125 g de miel, 125 g de sucre en poudre, 1 c 
à café de bicarbonate de soude, 25 cl d'eau, 1 c à soupe de poudre d'anis, 15 g 
de beurre.
Préchauffez le four à 150°C (th 5). Mettez l'eau à bouillir avec le miel et le 
bicarbonate. Tamisez la farine au-dessus d'une terrine. Creusez une fontaine, 
versez le sucre, la poudre d'anis et le mélange eau-miel-bicarbonate encore 
chaud. Travaillez la pâte, qui doit devenir homogène et liquide. Beurrez un 
moule à cake. Versez-y la pâte. Enfournez pendant 45 minutes. $


 CAKE AUX COURGETTES 


Pour 6 personnes: 300 g de courgettes, 2 oeufs, 200 g de sucre en poudre, 2 dl 
d'huile, 350 g de farine, 1/2 c à café de bicarbonate de soude, un sachet de 
levure en poudre, 2 c à café de cannelle, 1 c à café de noix muscade, une 
pincée de sel, 1 citron, 125 g de noix. Beurre pour le moule.
Lavez, essuyez et râpez les courgettes sans les éplucher. Dans une terrine, 
battez les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit complètement 
dissous. Incorporez les courgettes et l'huile, fouettez à nouveau. Incorporez 
peu à peu la farine, le bicarbonate, la levure, la épices le sel, le zeste de 
citron râpé et les noix moulues. Beurrez et farinez un moule à cake, versez-y 
la préparation et faites cuite 1 h à four moyen (180°C). $


 CAKE AUX FRUITS SECS 

@FRU@
Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Macération: 2 h. Cuisson: 1 h. Attente: 
48 h. Pour le cake: 200 g de pâte à pain (à commander chez votre boulanger), 
125 g d'abricots secs, 125 g de figues sèches, 125 g de pruneaux dénoyautés, 50 
g de raisins de Malaga, 50 g de raisins de Corinthe, 20 g de noisettes 
décortiquées,  20 d'amandes mondées, 50 g de cerneaux de noix, 5 cl de kirsch, 
1 c à café de cannelle en poudre, noix de muscade râpée, 1 jaune d'oeuf. Pour 
le décor: 200 g de pâte d'amande verte, 1 mandarine confite, sucre glace. Pour 
la salade d'oranges: 4 oranges, 100 g de sucre, 5 cl de kirsch.
Rincez les raisins secs et séchez-les. Hachez grossièrement les noix, noisettes 
et amandes. Détaillez figues, pruneaux et abricots en lanières. Mélangez tous 
ces ingrédients dans une jatte. Arrosez de kirsch. Ajoutez la cannelle et râpez 
la noix de muscade. Laissez macérer 2 h. Incorporez les fruits secs à la pâte, 
malaxez l'ensemble. Formez un pain allongé, badigeonnez-le à l'oeuf et 
glissez-le sur la plaque du four. Faites cuire pendant 1 h sur th 6 (180 °C). 
Laissez refroidir le pain sur une grille. Dès que le pain est froid, 
enveloppez-le de papier aluminium et gardez-le 48 h à température ambiante. Une 
fois ce temps passé préparez le décor: étalez la pâte d'amande sur du sucre 
glace et façonnez des feuilles de houx. Disposez-les sur le cake avec la 
mandarine confite coupée en lamelles. Confectionnez la salade d'oranges: 
pelez-les à vif, tranchez-les en rondelles en recueillant le jus. 
Saupoudrez-les de sucre et ajoutez le kirsch et le jus. Mélangez et mettez au 
frais. Servez le cake accompagné de la salade d'oranges. $


 CAKE DU CALVADOS (évelyne) 


Pour 6 personnes! 200 g de beurre, 200 g de sucre, 4 oeufs, 2 c à soupe de 
crème, 5 g de sel, cannelle en poudre, 250 g de farine, 1 verre à Bordeaux de 
rhum, 1 paquet de levure en poudre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h.
Travaillez à la spatule le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pommade 
lisse. Ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème, le sel, 1 pointe de noix muscade, 
1 pincée de cannelle. Mélangez le tout. Battez les blancs en neige ferme, 
ajoutez-les au mélange en soulevant la masse à l'aide d'une spatule. Ajoutez la 
farine tamisée, le rhum et la levure. Travaillez bien le tout. Beurrez un moule 
à cake, saupoudrez-le de sucre en poudre, remplissez-le de pâte. Faites cuire 1 
heure à four doux 150° (3-4 au thermostat). Notre conseil: ce cake coupé en 
tranches peut très bien se conserver plusieurs semaines dans une boîte en fer. $


 CAKE  ECOSSAIS 


Cuisson: 1 heure 30. Pour 8 personnes: 200 g de raisins de Corinthe, 200 g de 
raisins de Smyrne, 100 g de raisins de Malaga, 75 g d'écorce d'orange et de 
citron confite, 100 g d'amandes blanches entières, 250 g de beurre, 250 g de 
sucre semoule, 5 oeufs, 3 cl d'eau-de-vie, 300 g de farine, 1 paquet de levure 
chimique, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 1 pincée de noix de muscade râpée, 
1/2 citron, 30 g de beurre pour le moule.
Lavez soigneusement les raisins secs; découpez en morceaux les raisins de 
Malaga, l'écorce de citron et d'orange confite et la
moitié des amandes; râpez le zeste du demi-citron. Faites chauffer votre four à 
température douce. Dans une terrine, travaillez le beurre à la fourchette, puis 
ajoutez-lui le sucre en poudre, mélangez bien en battant afin d'obtenir une 
préparation très onctueuse. Cassez et battez les oeufs, un par un, pour les 
incorporer l'un après l'autre à la préparation précédente; arrosez avec de 
l'eau-de-vie et mélangez vigoureusement. Ajoutez la farine, la levure, les 
fruits (seules, les amandes entières seront réservées pour la décoration du 
cake) et les parfums: muscade, cannelle et zeste de citron, intégrez bien tous 
ces éléments à la pâte; si celle-ci est trop ferme, on peut lui ajouter 1 à 2 
cuillerées de lait, mais elle ne doit pas devenir coulante. Beurrez, puis 
farinez un grand moule à manqué rond (28 à 30 cm de diamètre), versez-y la 
pâte. Disposez à sa surface les amandes entières, dirigez leur pointe vers le 
centre du gâteau. Mettez au four, la cuisson doit se faire très lentement, 
vérifiez-la en piquant une aiguille à tricoter de métal au centre du gâteau; si 
elle en ressort sèche, le cake est cuit. Retirez le cake du four, laissez 
refroidir, puis démoulez. $


 CHINOIS 


Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de 
farine, 50 g de sucre, 3 oeufs, 150 g de crème fraîche, une pincée de sel, 20 g 
de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain, travaillez ce 
mélange comme pour préparer une pâte feuilletée, en étalant la pâte en forme de 
rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette 
pâte pour en fermer le beurre, étendez-la puis pliez-la en trois, étendez dans 
l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez 
à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle 
dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous 
disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque 
escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 
5/6. Pour la quantité de pâte donnée, il faut prévoir 100 g de raisins de 
Smyrne ou de fruits confits ou encore 50 g de chaque sorte qui seront mélangés. 
Ces fruits seront mis à tremper la veille dans un verre de rhum et répartis sur 
la pâte après le dernier tour lorsqu'on a donné à la pâte la forme d'un 
rectangle de 60 x 40 cm. Ils auront été au préalable, roulés dans la farine. 
Après la levée dans le moule et juste avant d'enfourner, verser sur le gâteau 
une migaine bien battue faite avec 1 oeuf entier, 2 c à soupe de crème et de 
beurre fondu. Décorer à la sortie du four avec une couche de sucre glace. $


 CHOUX 


Pour une quinzaine de choux. 1/4 de litre d'eau. 100 g de beurre, 1 c à soupe 
de sucre en poudre, une pincée de sel, 150 g de farine, 4 oeufs. Mettez l'eau, 
le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, faites chauffer lentement. 
Quand le mélange entre en ébullition, retirez du feu et versez d'un seul coup 
toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide 
puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. 
Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole, incorporez 
les oeufs entiers un à un. Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque 
du four beurrée en tas espacées. Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la 
plaque dans le bas du four pendant 30 mn, sans ouvrir la porte du four. Garnir 
de crème pâtissière: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de 
sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi. Travailler  l'oeuf avec 
le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le 
lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur 
le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. 
Voici une recette pour glacer vos choux : 1 blanc d'oeufs, 60 g de sucre glace 
tamisé ou plus, 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Battez les blancs 
d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace, battez encore. Ajoutez 
le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt les gâteaux, posés sur 
une grille. Laissez sécher. $


 CHRISTMAS PUDDING (Irlande) 

@FRU@
Pour 8 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 3 h. 300 g de raisins de Smyrne, 
300 9 de raisins de Corinthe, 150 g
de raisins de Malaga, 175 g de zestes d'orange et de citron confits, 300 g de 
cassonade, 100 g de chapelure, 300 g de graisse de rognon de veau, 150 g de 
farine, 100 g d'amandes émincées, 3 oeufs, 10 cl de bière brune, 10 cl de 
cognac, de whisky ou de xérès, 1 c à soupe de cannelle, 1/2 c à café de 
gingembre, 1/2 c à café de muscade, 1/2 c à café de macis en poudre, sel.
Dans une terrine, mélangez les raisins, les épices, les amandes et l'alcool 
choisi. Mixez la graisse de rognon avec la cassonade, puis ajoutez en 
mélangeant à la main, les oeufs battus, les zestes, la farine et la bière. 
Travaillez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ajoutez les raisins 
macérés, mélangez à nouveau. Versez la préparation dans un moule beurré, 
tassez-la. Recouvrez le moule d'un papier sulfurisé, ficelez le tout et 
enveloppez l'ensemble dans un torchon propre, noué bien serré. Faites cuire le 
pudding à la vapeur dans un autocuiseur 3 heures. Veillez à mettre assez d'eau. 
Laissez refroidir, et reposer, déballé au minimum 15 jours dans un endroit 
frais, mais pas forcément au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez le pudding 
dans l'autocuiseur à la vapeur 1 heure. Démoulez sur un plat de service et 
faites-le flamber aussitôt devant vos amis avec 1 verre de whisky ou de cognac 
chaud. Servez-le soit avec une crème anglaise, soit avec un brandy butter. 
Brandy butter. Fouettez 150 g de beurre mou avec 150 g de sucre glace, 10 cl de 
cognac et 1 c à soupe de zestes de citron confit, jusqu'à ce que la crème soit 
mousseuse. Vous pouvez conserver ce pudding plusieurs mois. $


 CHRISTMAS PUDDING 

@FRU@
Préparation: 1 h. Cuisson: 5 h. Pour 6 personnes: 150 g de pruneaux, 100 g de 
fruits confits, 100 g de raisins de Malaga, 100 g de raisins de Smyrne, 100 g 
de raisins de Corinthe, une ou deux pommes crues, un citron, 50 g de mie de 
pain, 3 cuillerées à soupe de lait chaud, 180 g de beurre, 4 oeufs, 150 g de 
farine, 150 g de vergeoise brune (ou cassonade), 50 g d'amandes hachées, une 
cuillerée à café de 4 épices, un dl de rhum, sucre en poudre.
Cette recette se prépare la veille pour le lendemain. Dénoyautez et coupez en 
quatre les pruneaux. Coupez les fruits confits en petits morceaux. Enlevez les 
pépins des raisins de Malaga. Lavez et séchez les autres raisins. Pelez et 
râpez la pomme crue, il faut obtenir 100 g de chair. Levez le zeste du citron, 
râpez-le. Exprimez le jus de ce citron. Mettez la mie de pain à tremper dans le 
lait chaud. Faites fondre 160 g de beurre au bain-marie. Battez les oeufs. 
Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine en les travaillant avec la 
cuillère en bois. Incorporez ensuite la farine puis la vergeoise, les amandes, 
les épices et la moitié du rhum. Allumez le four th 5 180°C. Versez la 
préparation dans un bol à pudding ou à défaut dans un moule à charlotte beurré. 
Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et maintenez-la avec une ficelle. 
Placez le moule dans un bain-marie et enfournez. Comptez 4 heures de cuisson. 
Retirez ensuite le moule du four et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Une 
heure avant de servir le pudding, remettez le moule dans un bain-marie, à four 
moyen th 5 180°, pendant une heure. Démoulez ensuite le pudding, saupoudrez-le 
de sucre, arrosez-le avec le reste de rhum chaud et flambez devant les 
convives. $


 COMMENT BIEN REPARTIR LES FRUITS CONFITS DANS UN CAKE 


Il faut faire fondre le beurre qui sert à préparer le cake, le verser sur les 
fruits confits, bien mélanger pour enrober les fruits et verser le tout dans la 
pâte. Les oeufs sont battus en mélange mousseux avec le sucre. Si les fruits 
ont trempé dans de l'alcool, verser celui-ci dans la pâte avant de mettre le 
beurre. $


 COMMENT FAIRE DES MARBRURES SUR UN GATEAU MILLE-FEUILLE 


Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien de plus 
simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré), 
soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, abricots). Garnir 
d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. Cette garniture 
est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou simplement dans un 
cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau, 
puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la pointe d'un couteau ou 
d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées, dans un sens, 
puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à gauche). Sur un gâteau 
rond, les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe 
de couteau du centre vers l'extérieur,  puis de l'extérieur vers le centre. $


 COMMENT GLACER LES GATEAUX SANS FONDANT 


Voici une recette pour glacer vos mille-feuilles et vos quatre-quarts, il faut: 
4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace tamisé, 2 cuillerées à soupe de jus de 
citron.
Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace, 
battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt 
les gâteaux, posés sur une grille. Laissez sécher. $


 COUGNOU OU PAIN DE JESUS 


Délayez 25 g de levure fraîche dans 1/4 litre de lait tiède. Ajoutez 2 oeufs, 1 
pincée de sel et 2 c à soupe de sucre. Joignez 500 g de farine en travaillant 
bien. Ajoutez 75 g de beurre et pétrissez. Roulez la pâte en boule et laissez 
lever 2 h. Travaillez à  nouveau et divisez-la en deux parties. Avec l'une 
d'elle, façonnez une boule allongée que vous déposerez sur la plaque du four. 
Divisez l'autre moitié en deux, formez 2 boules plus rondes que vous accolerez 
à la première. Sur une de ces boules, enfoncez 2 raisins de Corinthe pour 
former les yeux, un plus gros pour former le nez et dorez le tout au jaune 
d'oeuf. Laissez lever à nouveau. Enfournez à four chaud et laissez cuire 40 mn. 
$


 COURONNE FARCIE 


Pâte: 600 g de farine, 30 g de levure fraîche, lait, 3 oeufs, 150 g de sucre, 
100 g de beurre, une pincée de sel, zeste de citron, 1 c à soupe de rhum. 
Farce: 100 g de raisins secs, un petit verre de rhum, 150 g de cerneaux de 
noix, 50 g de pignons, 70 g d'orange et de cédrat confits, 1 c à soupe de 
chapelure, 50 g de beurre, 2 oeufs, sucre.
Délayez la levure dans un peu de lait tiède, travaillez-la avec 100 g de farine 
et laissez lever. Ajoutez le reste de farine, les oeufs, le sucre et le beurre. 
Salez, parfumez du zeste râpé de 1 citron, ajoutez suffisamment de lait pour 
avoir une pâte souple, aromatisez avec le rhum. Pendant que la pâte repose, 
faites gonfler les raisins secs dans un peu de rhum coupé d'eau, hachez les 
noix, l'orange et le cédrat confits, faites frire la chapelure dans un peu de 
beurre. Mettez le tout dans un bol, ajoutez les pignons, les oeufs, mélangez 
bien et sucrez au goût. Etalez la pâte au rouleau en un long rectangle, 
recouvrez-la de farce étalée au couteau sur toute la surface. Roulez la pâte, 
repliez-la en spirale sur elle- même, placez-la dans un moule rond, dorez le 
dessus au jaune d'oeuf. Préchauffez le four à 190°C (th 4-5) et faites cuire 45 
mn environ. Retirez du moule faites refroidir sur grille, saupoudrez de sucre. $


 CRAMIQUE 


Versez 500 g de farine en fontaine, au centre, mettez 30 g de levure fraîche 
délayée dans 3 c à soupe de lait tiède, mélangez avec un peu de farine pour 
former une petite boule de pâte que vous laisserez travailler 1/2 h. Ajoutez 
alors 2 c à soupe de sucre, une pincée de sel, 2 oeufs, 2 dl de lait et 100 g 
de beurre. Pétrissez longuement pour avoir une pâte élastique. Ajoutez 150 g de 
raisins secs. Versez dans un moule à cake. Enfournez à four chaud et laissez 
cuire 1 h. $


 CREME AU BEURRE A LA VANILLE 


Cette crème sert à garnir biscuits et génoises. Pour 6 personnes: 100 g de 
beurre, 100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. Crème pâtissière: 2 
jaunes d'oeufs, 2 dl de lait, 25 g de farine, 1/2 gousse de vanille.
Faire une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeufs, 2 dl de lait dans lequel aura 
bouilli la vanille, 25 g de farine, mais sans sucre. Travailler le beurre et le 
sucre (en poudre très fine) pour obtenir un mélange blanchi et léger. Joindre 
petit à petit au beurre la crème pâtissière presque froide, en travaillant très 
soigneusement. Laisser reposer au frais. Utiliser du sucre en poudre très fine 
afin d'obtenir un mélange onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crème 
au frais 1/2 h au moins (mais ne pas la faire glacer. $


 CREME PATISSIERE 


1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 g de sucre. Mettre le lait à 
bouillir avec le parfum choisi. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que 
la pâte fasse le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le 
mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en 
tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. $


 DOUBLE TRESSE 


1 dl de lait, 20 g de levure de boulanger, 180 g de beurre, 500 g de farine, 
une pincée de sel, 25 g de sucre, 3 oeufs + 1 oeuf pour dorer.
Amenez le lait à ébullition et prélevez-en 1 c à soupe que vous laisserez 
tiédir pour y délayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. 
Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel, le 
sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le 
beurre fondu. Joignez la levure délayée et pétrissez vigoureusement en étirant 
la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. Couvrez-la et laissez 
lever pendant 2 h environ elle doit doubler de volume. Divisez-la alors en 6 
parties égales et roulez chaque part en boudin. Faites deux tresses de 3 
boudins et superposez-les. Dorez le dessus à l'oeuf et faites cuire 45 mn à 
four moyen. $

$ FARCE POUR BRIOCHE $GA@
75 g de beurre, 100 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 100 g de noisettes 
ou d'amandes, un peu de lait.
Faire fondre dans une casserole le beurre, le sucre, le lait puis incorporer 
les noisettes sur le feu. Laisser refroidir, puis étaler sur la brioche. $


 FOUGASSE 


Pour 6 personnes. Levain: 20 g de levure de boulanger, 50 g de farine, 4 à 5 
cuillerées à soupe d'eau tiède. Pâte: 500 g de farine, 150 g de sucre, 1 pincée 
de sel, 1 dl de lait, 200 g de beurre, 2 oeufs, 20 g d'anis en grains.
Préparez le levain en délayant la levure avec un peu d'eau tiède. Ajoutez 50 g 
de farine. Laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit tiède. 
Disposez la farine en fontaine, ajoutez le sucre, le sel, le lait et le levain. 
Travaillez la pâte, puis incorporez un à un les oeufs, puis le beurre ramolli. 
Ajoutez enfin l'anis, formez une boule et laissez reposer au moins 4 heures. 
Disposez sur une plaque beurrée en formant, au choix, une boule comme une miche 
ou une couronne. Glissez la fève. Dorez à l'oeuf. Cuisez à four chaud (th 6/7, 
230°C) pendant 35 minutes environ. Décorez de fruits confits avant de servir. $


 FOUGASSE 


Pour 6 personnes: 525 g de farine, 50 g de sucre, 4 oeufs, 15 g de levure de 
boulanger, 150 g de fruits confits, 100 g de beurre, 20 cl de lait, 1 petit 
verre de rhum.
Prendre 125 g de farine, mettre la levure et quelques cuillerées de lait tiède, 
bien mélanger, puis ajouter le reste du lait froid, pour faire une pâte souple. 
Laisser doubler de volume. Mettre le reste de la farine dans un saladier, 
ajouter le sel, incorporer le beurre en petits morceaux et légèrement ramolli. 
Bien mélanger. Ajouter le petit verre de rhum, le sucre et les oeufs battus. 
Bien mélanger. Eventuellement ajouter un peu d'oeuf si les oeufs étaient trop 
petits. Incorporer le levain à cette pâte, mélanger doucement et ajouter les 
fruits confits coupés en petits dés. (La pâte est un peu coulante. Faire une 
boule et y faire une incision en croix pour laisser échapper l'air. Laisser 
gonfler. Cuire 40 mn à 230°. $


 FRENCHI PAN (sister evans) 


Mesure: 1 tasse = 225 g. 2 tasses de sucre roux ou 1 tasse de sucre blanc et 1 
tasse de sucre roux, 3 tasses de farine, 1 tasse d'eau chaude dans laquelle 
sera diluée 1 c à café de bicarbonate de soude, 1 c à café de cannelle, 1 c à 
café de sucre vanille, 1 c à café de levure chimique, 1 c à café de sel 
(facultatif), 2 oeufs battus, 1 tasse d'huile, 1 tasse de raisins ou de 
noisettes et 200 g de chocolat coupé en petits dés.
Battre les oeufs. Mélanger ensuite tous les autres ingrédients. Bien mélanger 
le tout.Huiler ou graisser une plaque à pâtisserie. Verser la préparation sur 
un papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C durant 15 mn. Mettre le glaçage sur 
la frenchi pan immédiatement après la sortie du four. Glaçage: 1 tasse de sucre 
glace avec de l'eau. $


 GALETTE A L'ANIS 


Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Repos: 2 h. Cuisson: 20 mn. 1 sachet de 
levure de boulangerie en granulés (8 g), 4 c à soupe d'eau, 150 g de beurre, 1 
oeuf, 1 c à soupe de sucre, une pincée de sel, 1 c à soupe d'anis vert entier, 
200 g de farine, 1 fève, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Pour garnir: sucre en 
poudre à volonté.
Délayez la levure dans l'eau tiède, laissez reposer pendant 15 mn (le temps de 
travailler la pâte). Travaillez le beurre ramolli avec l'oeuf entier, le sucre, 
le sel et l'anis. Ajoutez la farine et la levure, pétrissez bien jusqu'à ce que 
la pâte se détache des doigts. Roulez la pâte en boule, couvrez-la d'un linge 
et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de 
volume (2 h environ). Glissez la fève dans la pâte, puis aplatissez-la en un 
disque de 1 cm d'épaisseur sur la plaque du four beurrée, en donnant à la 
galette une forme régulière. Quadrillez-la à la pointe du couteau, dorez à 
l'oeuf et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Saupoudrez à volonté de 
sucre pour servir, accompagnez de confiture au choix. $


 GALETTE BRETONNE 


Pour 6 à 8 personnes: 250 g de farine, 125 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 150 g 
de beurre demi-sel.
Disposez la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie. Au centre mettez 
le sucre et les 3 jaunes d'oeuf. Avec le bout des doigts mélangez d'abord les 
jaunes d'oeuf et le sucre en absorbant la farine peu à peu et lorsque la pâte 
devient épaisse, pétrissez en incorporant le beurre coupé en morceaux. Ajoutez 
la fève. Formez une boule avec cette pâte. Déposez la dans un moule beurré de 
20 cm de diamètre et étalez avec le dos de la main. Lissez la surface. 
Badigeonnez avec du blanc d'oeuf, décorez de losanges tracés à la fourchette. 
Faites cuire 50 minutes à four doux (th 5, 200°C). $


 GALETTE DES ROIS A LA MODE BRETONNE 


Pour 6 à 8 personnes: 125 g de farine, 60 g de sucre, 100 g de beurre, 3 jaunes 
d'oeufs, une pincée de vanille en poudre, 1 fève, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Tamisez la farine avec le sucre. Versez le tout en fontaine sur la planche à 
pâtisserie, mettez le beurre ramolli en parcelles au centre avec les jaunes 
d'oeufs et la vanille. Mélangez le tout en travaillant le plus rapidement 
possible. Roulez la pâte en boule et mettez au frais pendant 1 h. Aplatissez-la 
ensuite avec la main directement dans un moule beurré, sur 1,5 cm d'épaisseur, 
et glissez la fève dans la pâte. Dorez le dessus avec le jaune d'oeuf avec un 
pinceau de cuisine et dessinez des croisillons à la pointe du couteau ou des 
sillons avec les dents d'une fourchette. Faites cuire 30 mn environ à four 
assez chaud (200°C). Vérifiez la cuisson avant de sortir la galette du four. La 
galette sera encore meilleure si vous employez du beurre salé. $


 GALETTE FOURREE NIÇOISE 


Pour 4 personnes. La galette: 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g de sucre 
en poudre, 4 oeufs, 15 g de levure de boulanger, 6 morceaux de sucre. La crème: 
150 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de farine, 1/4 litre de lait, 1 c à café 
de vanille en poudre  et d'écorce de citrons granulés, 100 g de crème fraîche.
Travaillez le beurre en crème, incorporez le sucre, une pincée de sel, la 
farine, peu à peu. Ajoutez les oeufs entiers un à un, en travaillant la pâte, 
puis la levure délayée dans 4 cuillerées de lait à peine tiède. Laissez lever 
la pâte 2 heures puis faites-la cuire dans une grande tourtière beurrée, à  
four pas trop chaud, 25 mn environ, après l'avoir saupoudrée de sucre concassé. 
La crème: battez les jaunes d'oeufs et le sucre, incorporez la farine, la 
vanille, l'écorce de citron et le lait bouillant. Faites épaissir la crème sur 
feu doux, laissez-la refroidir, incorporez la crème, battue en Chantilly. 
Démoulez la galette, coupez-la en deux, fourrez-la de crème et posez-la sur le 
plat de service. $


 GALETTE PEROUGIENNE 


Pour 6 personnes: 200 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 100 g de sucre 
semoule, zeste d'un citron, 1 pincée de sel, 10 g de levure de boulanger, 10 cl 
d'eau.
Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie. Mélangez une partie 
du beurre (125 g) avec l'oeuf, le zeste, le sel, un peu de sucre (30 g), 
ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant. 
La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts. A 
température douce, laissez-la lever deux bonnes heures. Etendez la pâte en une 
feuille mince, au rouleau. Tracez un grand rond. Avec la pâte débordante, 
faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix 
au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four. Saupoudrez largement 
du sucre restant. Glissez à four très chaud. Au bout de huit à dix minutes, la 
galette dorée est prête. Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine, elle aura 
un aspect glacé. $


 GALETTES BRETONNES 


150 g de sucre, 250 g de farine, 60 g de beurre, 1 oeuf, 1/2 paquet de levure, 
1 ou 2 c. à soupe de lait. Mélanger farine, sucre, levure, beurre, oeuf, lait, 
et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme ( elle ne colle plus aux 
doigts). Cuire 10 à 15 mn à feu doux. $


 GATEAU 


1 verre de farine, 1 verre de beurre , 1 verre de sucre, 1 verre de fécule, 3 
oeufs, sel. Faire une pâte et mettre les fruits dessus avec un pudding vanillé. 
$


 GATEAU ARGENTE 


250 g de farine, 250 g de beurre, 250 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 
125 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne, 1 c à café de levure chimique, 1 
pincée de sel, 6 blancs d'oeufs en neige.
Tourner le beurre en crème, ajouter le sucre. Tourner 1/2 heure. Ajouter le 
reste et en dernier les blancs en neige, la farine et la levure. Mettre dans 
une forme à) baba. Cuire à four doux préchauffé 200°C pendant 30 mn. $


 GATEAU AU MIEL 


Pour 6 à 8 personnes: 175 g de beurre, 90 g de sucre, 3 oeufs, 4 c à soupe de 
miel liquide, 250 g de farine, 1 c à café de cannelle en poudre, 1 c à café de 
gingembre moulu, une pincée de noix muscade râpée, le zeste râpé d'une orange 
non traitée.
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Séparez les blancs d'oeufs des 
jaunes et ajoutez ceux-ci au mélange beurre sucre en battant vigoureusement. 
Ajoutez ensuite le miel, la farine tamisée, les épices et le zeste d'orange 
finement râpé. Travaillez le tout en mélange bien homogène. Battez les blancs 
d'oeufs en neige ferme et incorporez les délicatement à la pâte en la soulevant 
de bas en haut pour l'alléger. Beurrez largement un moule en couronne et 
versez-y la pâte, lissez légèrement la surface à la spatule et faites cuire à 
four moyen préchauffé, pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en plongeant une lame 
de couteau au centre du gâteau: elle doit ressortir sèche. Démoulez le gâteau 
cuit et laissez-le refroidir sur grille. Pour démouler plus facilement, 
utilisez de préférence un moule à revêtement anti-adhésif. Ce gâteau s'emporte 
facilement en pique-nique. Vous pouvez, bien sûr, le garnir de fruits frais ou 
le servir, avec une crème anglaise ou de la confiture, s'il ne doit pas être 
transporté. $


 GATEAU AU MIEL 


200 g de miel, 100 g de sucre, 1 c à café de grains d'anis, 1 c à café de 
bicarbonate, 2 dl d'eau, 250 g de farine, 100 g d'amandes hachées, 100 g de 
raisins secs, 100 g de pignons, 100 g d'écorce d'orange confite, 100 g de 
chocolat fondant, une pincée de cannelle. Pour décorer: fruits confits et 
pignons à volonté.
Faites fondre le sucre et le miel sur feu doux, ajoutez les grains d'anis, 
diluez avec de l'eau, incorporez progressivement la farine. D'autre part, 
mélangez amandes, raisins, pignons et écorces d'orange avec le chocolat fondu 
et la cannelle. Ajoutez le tout à la pâte et mélangez bien. Versez dans un 
moule à tarte beurré et faites cuire à four chaud préchauffé (190°C, th 6) 
pendant 1 h. Démoulez, décorez à volonté de fruits confits et de pignons. $


 GATEAU AU PAVOT 


Deux cents grammes de beurre fondu sont mélangés avec soixante grammes de sucre 
glace, auxquels s'ajoutent huit jaunes d'oeufs, deux cent quatre-vingts grammes 
de graines de pavot moulues, cent vingt grammes de poudre de noisettes, un 
zeste de citron, un peu de cannelle et une pointe de rhum. Les huit blancs 
d'oeufs sont battus en neige très ferme avec cent soixante grammes de sucre 
cristallisé, puis incorporés délicatement à la préparation. Le gâteau cuit une 
demi-heure, à four moyen. L'idéal sera de le servir le lendemain avec une crème 
anglaise. $


 GATEAU AU POTIRON (Amérique) 


Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. La valeur d'une grosse boîte de conserve de 800 
g de potiron cuit (au four de préférence), ajouter 3 c à café d'épices à tarte 
(noix muscade, girofle, gingembre, cannelle), et 4 oeufs légèrement battus, 1 
grosse boîte de lait concentré, 1/4 de c à café de sel, 1 1/2 tasse de sucre. 
Etaler dans un plat sur 2 cm d'épaisseur. Disposer du crumble par-dessus. Cuire 
45 mn environ à 180°C. $


 GATEAU AU POTIRON (Amérique) 


Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. 2 fond de tarte préparés de 22,5 cm de 
diamètre, 4 oeufs, 870 g de potiron cuit au four, 1 tasse 1/2 de sucre en 
poudre 1 c à café de sel, 2 c à café de cannelle, 1 c à café de gingembre, 1/2 
c à café de poudre de girofle, 600 g de lait en poudre.
Battre les oeufs ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. Mettre dans les 
fonds de tarte. Cuire 15 mn à four préchauffé à 220°C, puis 45 à 50 mn à 180°C, 
une lame de couteau doit ressortir sèche. $


 GATEAU AU POTIRON 


Coupez en morceaux 800 g de chair de potiron et faites-les fondre dans 100 g de 
beurre. Ajoutez 200 g de sucre, 80 g d'amandes en poudre, 80 g de cédrat confit 
en petits dés, 80 g de raisins secs gonflés à l'eau tiède et le zeste de 1 
citron râpé. Mélangez bien puis joignez 120 g de farine tamisée avec 1 sachet 
de levure en poudre. Incorporez 3 jaunes d'oeufs, puis les blancs en neige 
ferme. Versez le tout dans un moule à manqué bien beurré et faites cuire 1 h 
environ à four moyen préchauffé. Saupoudrez de sucre glace. $


 GATEAU AU YAOURT 


Pour 4 à 6 personnes: 1 yaourt nature. Prenez un pot de yaourt comme mesure et 
comptez la même mesure en farine, en sucre et en huile, 2 oeufs, 1 sachet de 
levure en poudre, 1 citron non traité. Garniture: le zeste de 1 citron, 1 verre 
d'eau, 60 g de sucre.
Mettez le yaourt dans une terrine. Ajoutez la farine peu à peu en mélangeant 
bien au fouet. Versez ensuite le sucre en mélangeant toujours. Joignez les 
oeufs entiers. Incorporez-les parfaitement. Ajoutez l'huile et la levure en 
poudre, mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Lavez 
soigneusement le citron et râpez finement le zeste au-dessus de la pâte, sans 
entamer la partie blanche qui est amère. Mélangez bien. Versez dans un moule à 
manqué beurré (moule rond de 20 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur), 
faites cuire à four moyen préchauffé pendant 30 mn environ. Démoulez le gâteau, 
et laissez-le refroidir sur grille. Pour le décorer, levez le zeste d'un citron 
en lamelles. Faites chauffer le sucre pour faire un sirop léger et mettez-y les 
lamelles de zeste à pocher 5 mn. Egouttez-les et décorez-en le gâteau. $


 GATEAU AUX BISCUITS DE REIMS 


Pour 4 à 6 personnes: 250 g de biscuits roses de Reims, 4 oeufs, 125 g de 
beurre, 60 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 1/2 verre à liqueur de marc 
de champagne. Pour la crème anglaise: 6 jaunes d'oeufs, 125 g de sucre en 
poudre, 1 gousse de vanille.
Dans le bol du mixeur, réduisez en poudre grossière les biscuits roses de 
Reims. La poudre obtenue, qui contient de petits éclats de gâteaux, peut être 
irrégulière. Battez dans un récipient les oeufs entiers avec un fouet. Puis 
ajoutez-y le beurre ramolli et mélangez bien. Ajoutez le sucre et la poudre 
d'amandes. Puis incorporez la poudre de biscuits et le marc de champagne. 
Beurrez un moule à cake. Versez la préparation et tassez-la soigneusement. 
Mettez au réfrigérateur pendant deux heures. Pendant ce temps, faites bouillir 
le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Laissez-la infuser 10 mn, 
puis retirez-la. Battez les Jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez peu à peu le 
lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu 
doux en remuant sans cesse. Ne laissez pas bouillir. Versez dans un récipient 
froid. Servez le gâteau frais avec la crème anglaise à part. $


 GATEAU AUX CAROTTES (Amérique) 


Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 2 tasses de farine, 2 tasses de sucre, 2 c à 
café de cannelle, 2 c à café de bicarbonate de soude, 1/2 c à café de sel, 1 
tasses 1/2 d'huile, 3 tasses de carottes râpées.
Mélanger les ingrédients avec l'huile. Ajouter les oeufs un à un, mélanger avec 
les carottes. Mettre dans un plat beurré et fariné. Cuire à 180°C pendant 45 à 
50 mn or jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche. Faire refroidir dans 
le moule. Recouvrir de glaçage fait avec: 1/2 tasse de beurre, 225 g de cream 
cheese, 200 g de sucre en poudre et 2 1/2 c à café de vanille, mélanger le tout 
en crème. Vous pouvez parsemer de noix hachées. $


 GATEAU AUX CAROTTES (Amérique) 


1/4 litre d'huile, 3 oeufs, 1/4 litre de tranches d'ananas coupées en petits 
dés (éventuellement 2 tranches en plus), 1 c à café de cannelle, 350 g de 
sucre, 1/2 litre de carottes râpées, 400 g de farine, 1 c à café de bicarbonate 
de soude.
Mélanger l'huile avec le sucre, ajouter les oeufs, les carottes l'ananas. 
Passer ensemble deux fois la farine, la cannelle et le bicarbonate de soude, 
l'ajouter en battant. Ajouter la vanille et bien mélanger. Cuire dans un moule 
bien graissé et fariné à 165°C pendant 45 à 50 mn. $


 GATEAU AUX CAROTTES 


Pour 6 personnes: 200 g de carottes, 200 g d'amandes émondées, 50 g d'amandes 
effilées, 50 g de farine, 4 oeufs, 180 g de sucre, 2 c à soupe de sucre glace, 
1 citron non traité, 2 c à café de levure chimique, 1 c à café de cannelle, (on 
peut ajouter de la muscade et du clou de girofle).
Huilez un moule à manqué. Découpez un disque de papier sulfurisé de même 
diamètre. Tapissez-en le fond du moule et huilez-le aussi. Saupoudrez de sucre. 
Placez le moule au frais. Versez les amandes effilées dans une poêle, sans 
ajouter de corps gras. Faites-les dorer, en mélangeant constamment avec une 
cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas. Réservez-les. Hachez les amandes 
entières émondées. Brossez le citron sous l'eau chaude même lorsqu'il s'agit 
d'un citron non traité, de manière à éliminer la pellicule de cire dont on 
recouvre les agrumes avant de les emballer. Séchez-le. Râpez-en finement le 
zeste et réservez-le. Râpez les carottes finement. Versez-les dans un saladier. 
Saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre. Mélangez. Préchauffez le four 
th 6 (180°C). Fouettez les oeufs entiers avec le reste de sucre jusqu'à ce que 
le mélange double de volume. Incorporez les amandes hachées, les carottes 
râpées, éventuellement leur jus ainsi que le zeste du citron et la cannelle. 
Tamisez ensemble la farine et levure. Incorporez au mélange. Versez la pâte 
dans le moule et cuisez 45mn. Le gâteau est cuit lorsqu'on y plonge la lame 
d'un couteau et qu'elle ressort sèche. Laisser refroidir 15 mn avant de 
démouler sur une grille. Saupoudrez du sucre glace quand il est tiède. Se mange 
tiède ou froid. $


 GATEAU AUX EPICES 


Faites fondre 150 g de miel et 30 g de beurre, ajoutez 2 c à soupe de sucre, 1 
c à café de bicarbonate de soude, 2 oeufs battus, 200 g de farine, 30 g 
d'amandes grossièrement hachées, 1 c à café de cannelle en poudre, 1/2 c à café 
de clous de girofle écrasés et le zeste de 1 orange râpé. Versez dans un moule 
à manqué beurré et faites cuire à four moyen (175°C th 3) pendant 30 mn. 
Laissez refroidir avant de démouler. $


 GATEAU BRETON 


Pour 8 à 10 personnes: 500 g de farine, 20 g de levure fraîche du boulanger (ou 
de la levure sèche), un peu d'eau, 350 g de sucre, 350 g de beurre salé, 1 
jaune d'oeuf pour dorer, du sucre pour saupoudrer.
Mélangez la farine avec la levure délayée dans l'eau tiédie. Ajoutez le sucre 
et la moitié du beurre puis versez suffisamment d'eau pour avoir une pâte 
homogène que vous travaillerez vigoureusement. Roulez-la en boule et laissez 
lever 1 h ou 2 dans un endroit tiède. Etalez alors au rouleau en forme de 
rectangle, tartinez la moitié avec le reste de beurre et pliez le rectangle en 
trois comme pour une pâte feuilletée. Donnez un quart de tour à la pâte, étalez 
la au rouleau de nouveau. Recommencez 3 fois toujours comme si vous faisiez un 
feuilletage. Pour terminer, mettez la pâte dans un moule à tarte rond, beurré, 
faites des stries à la surface avec les dents d'une fourchette, dorez au jaune 
d'oeuf et saupoudrez de sucre. Faites cuire 30 mn à four bien chaud. Servez de 
préférence tiède, en petites portions car c'est un gâteau très riche en beurre. 
C'est un gâteau qui convient également très bien à un goûter, car il peut être 
réchauffé au four. $


 GATEAU BRETON 


Pour 8 à 10 personnes: 250 g de beurre demi-sel, 250 g de sucre, 6 jaunes 
d'oeufs, 250 g de farine.
Sortez le beurre du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'il soit ramolli sans 
être fondu. Prélevez 1 jaune pour dorer le gâteau. Battez les autres avec le 
sucre en mélange mousseux. Incorporez le beurre en parcelles puis la farine. 
Pétrissez bien la pâte qui peut être mise en boule et aplatissez la avec la 
paume de la main dans un moule à manqué beurré de 25 cm de diamètre. Dorez le 
dessus au jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites des stries légères avec les 
dents d'une fourchette et enfournez à four assez chaud pré-chauffé (th 5, 200° 
C). Laissez cuire 45 mn environ, en réduisant la chaleur du four à mi-cuisson. 
Laissez refroidir avant de démouler. Servez avec beurre, confiture ou compote 
de fruits. $


 GATEAU DE SAVOIE (évelyne) 


Pour 10 personnes: 8 oeufs, 250 g de sucre en poudre, 100 g de farine tamisée, 
50 g de fécule, 1 petit citron.
Mettre dans une terrine les jaunes d'oeufs et le sucre, battre jusqu'à 
blanchiment. Ajoutez la farine et la fécule, mélangez bien, râpez finement le 
zeste du citron et mélangez-le à la pâte. Battre les blancs en neige très 
ferme, l'ajouter au mélange. Verser dans un moule beurré, ne remplir qu'au 3/4. 
Préchauffez le four 5 mn à four doux, puis enfournez le gâteau. Cuire une heure 
à four doux. $


 GATEAU MARBRE 


Pour 4 personnes: 225 g de beurre, 200 g de sucre, 3 oeufs, 6 cuillerées à 
soupe de lait, 200 g de farine, 1 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre 
vanillé, 25 g de cacao, 100 g de chocolat à cuire, noix.
Mettez 125 g de beurre et le sucre à tiédir au bain-marie et travaillez le 
mélange afin d'obtenir une crème onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le 
lait, la farine et la levure. Battez les blancs en neige très ferme, mêlez-les 
doucement à la pâte. Divisez la pâte en deux: à l'une incorporez la vanille, à 
l'autre le cacao. Beurrez un moule à cake et mettez alternativement une couche 
blanche et une couche cacaotée. Cuire à four moyen 40 mn. Faites fondre le 
chocolat avec très peu d'eau, ajoutez le reste du beurre hors du feu et 
recouvrez le gâteau avec cette crème. Décorez avec des noix. $


 GATEAU MARBRE 


125 g de beurre, 200 g de sucre, 6 cuillerées de lait, 250 g de farine,  3 
oeufs, 1 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre vanillé, 25 g de cacao.
Chauffer le four. Mettre le beurre et le sucre dans la terrine, faire très 
légèrement tiédir le tout. Travailler vigoureusement à la spatule pour obtenir 
un mélange de consistance légère et crémeuse. Ajouter les jaunes d'oeufs, le 
lait, la farine, la levure. Battre les blancs en neige ferme, les joindre à la 
pâte. Diviser la pâte en deux parties. Parfumer l'une à la vanille. L'autre au 
cacao. Beurrer un moule à cake. Mettre les pâtes dans le moule en alternant: 
une cuillerée de l'une, une cuillerée de l'autre. Cuire à four modéré environ 
40 minutes.  Servir seul ou accompagné d'une crème à la vanille ou au chocolat. 
$


 GATEAU SABLE DE BRETAGNE 


250 g de Maïzena, 250 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre 
vanillé, 4 oeufs, 1 petit verre de rhum, 1 cuillerée à café rase de levure 
chimique.
Dans une terrine, mélangez les sucres et le beurre fondu refroidi. Travaillez 
longuement le mélange. Ajoutez les oeufs un à un et, par petites quantités, la 
Maïzena et la levure chimique mélangées, puis le rhum. Travaillez en une pâte 
lisse. Répartissez celle-ci dans un moule à manqué beurre et fariné. Faites 
cuire 50 minutes environ, à four moyen. $


 GENOISE 


125 g sucre en poudre, 80 g de beurre, 5 oeufs, 125 g de farine, parfum.
Chauffer le four. Casser les oeufs, les mettre dans la terrine au bain-marie 
tiède au départ avec le sucre en poudre. Fouetter vigoureusement sur feu doux, 
jusqu'à ce que le mélange soit très monté et très léger. Parfumer à votre goût. 
Joindre la farine tamisée. Faire ramollir le beurre très doucement dans une 
petite casserole et l'ajouter. Graisser le moule, le fariner. Verser la pâte 
dans le moule, cuire à four modéré 10 à 15 mn. Démouler immédiatement après 
cuisson, poser sur grille. $


 GENOISE 


Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu de beurre. 
C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers. Pour un moule de 22 
cm: 4 oeufs, 125 g de farine + 10 g pour le moule, 125 g de sucre en poudre, 40 
à 60 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 pincée de sel.
Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et 
tout juste tiède. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur. 
Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel. Posez ensuite 
la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 °C environ) maintenue sur feu 
doux. Battez vivement le mélange au fouet, en ayant soin d'aller jusqu'au fond 
du récipient. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse, blanchir et tripler de 
volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant 
comme le ferait un ruban. Retirez la terrine du bain-marie, mais continuez à 
battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu à 
peu la farine tamisée, en pluie très fine. Incorporez-la très délicatement. 
Terminez en ajoutant le beurre fondu, en prenant soin de ne pas verser le petit 
lait qui, en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole. 
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. 
Placez le moule sur une grille au milieu du four, pré-chauffé à th  6 (180 °C), 
pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille, qui doit 
ressortir sèche du gâteau. Laissez complètement refroidir la génoise dans son 
moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer. REGLES 
D'OR. L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine 
pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige. 
Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de 
la chaleur en faisant gonfler la génoise. LEGERE ET FRAGILE: La pâte à génoise 
est légère et fragile. Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au 
bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre. Tamisez 
deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être 
additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat. L'adjonction de beurre 
n'est pas indispensable. Il permet d'allonger le délai de conservation et donne 
du moelleux mais aussi plus de lourdeur. Le beurre doit être fondu à l'avance 
et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine. LE TRAVAIL DE LA 
PATE: C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur. Il 
faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, 
sans jamais dépasser 80°C. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans 
l'eau. Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis. 
Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez 
de travailler dès que la pâte et devenue homogène. A ce stade, la pâte doit 
être cuite sans  attendre. Versez-la dans un moule le beurré et fariné. Lissez 
le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) 
pendant 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson avec une aiguille. Laissez, refroidir 
la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément. UN BISCUIT 
DE BASE: Préparez la génoise de préférence la veille. Elle sera plus facile à 
couper. Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au 
réfrigérateur et deux mois au congélateur. Servie nature, simplement escortée 
d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie 
des goûters d'enfants. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de 
crème de marrons ou do mousses aux fruits. Elle sert de base à l'omelette 
norvégienne. A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche...$


 HETMAN 


Le 1er jour que tu reçois Hetman: donne lui à manger *  -1 tasse de farine - 1 
tasse de lait - 1/2 tasse de sucre * garde Hetman au réfrigérateur * remue tous 
les jours car il se sauve. Le 8ème jour: idem que le 1er. Le 15ème jour: sort 2 
tasses: - une pour toi - une pour une amie. Dans le reste ajoute: - 2 oeufs - 2 
tasses de farine - l paquet de levure chimique - 1/2 tasse d' huile - 1 tasse 
de sucre - 1/2 c de cannelle - 1 tasse de raisins secs ou de pépites de 
chocolat- 1 tasse de noix rapées ou amandes ou noix de coco. A varier suivant 
le goût. Mélange le tout dans un moule et saupoudre de cannelle + sucre.  ( 
Marie-Denise ajoute 12 cl de lait.) Cuisson: 40 à 50 mn à 180°. $


 KOUGLOF 


Préparation: 20 mn. Repos de la pâte: en moyenne: 1 h en trois fois. Pour 6 
personnes: 80 g de raisins secs, 250 g de farine, 125 g de beurre, 15 g de 
levure de boulanger, 3 oeufs, 1/2 c à café de sel, 60 g de sucre en poudre, 1 
dl de lait, 50 g de sucre glace, 20 g de beurre pour le moule. Rincez les 
raisins. Mettez-les dans-un bol et arrosez-les d'eau tiède; laissez gonfler 30 
mn. Pendant ce temps, faites tiédir le lait et délayez la levure dans 2 c de ce 
lait tiède. Ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pâte souple, pas 
trop molle. Mettez cette pâte en boule dans une terrine et versez dessus le 
reste de la farine. Recouvrez  d'un torchon et laissez reposer dans un endroit 
tiède (près d'un radiateur ou d'un four chauffé et éteint). Quand la surface du 
levain crevasse (après 15 à 20 mn), creusez un puits, cassez-y les oeufs, 
ajoutez le sel et le sucre, pétrissez à la main vigoureusement 5 mn. La pâte 
doit être lisse et élastique. Ajoutez le reste du lait, les raisins bien 
épongés et le beurre malaxé en pommade. Pétrissez énergiquement pour obtenir 
une pâte très lisse et qui n'attache plus à la terrine. Laissez reposer à 
nouveau, recouvert, dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. 
Beurrez alors le moule à kouglof et allongez la pâte au fond. Tassez-la. Elle 
doit emplir le moule à moitié. Laissez encore reposer pour que la pâte continue 
à monter. Allumez le four (th 5/6). Enfournez lorsque la pâte atteint le fond 
du moule et laissez cuire 40 mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. 
Aussitôt sorti du four, retournez le kouglof sur une grille et démoulez. 
Saupoudrez de sucre glace. $


 KOUGLOF A LA HONGROISE 


400 g de farine, 15 g de levure, 1 oeuf entier, 80 g de beurre, 2 jaunes 
d'oeufs, 125 g de sucre, 125 g de raisins de Corinthe, 2 tasses à thé de lait, 
zeste de citron, 1/2 cuillerée à café de sel.
Préparez deux terrines, mettez dans l'une la moitié de la farine et e tasse de 
lait tiède dans lequel vous faites fondre la levure. Laissez lever. Battez les 
jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, ajoutez la farine et le reste de lait, 
le zeste et le sel. Mélangez les deux préparations. Ajoutez le beurre ramolli 
et les raisins. Travaillez vigoureusement la pâte avec une spatule en bois. 
Graissez un moule à cheminée ou à défaut un moule à biscuit ou à brioche. 
Remplissez le moule à moitié. Placez le moule dans un endroit tiède. Faites 
lever la pâte. Quand la pâte aura rempli le moule, faites au four (th 5/6) 40 
mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. Aussitôt sorti du four, retournez 
le kouglof sur une grille et démoulez. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre 
glace. Servir avec du beurre au cognac: à préparer 4 heures à l'avance. Pour 
1/2 bol: 4 cuillerées à soupe de beurre, 120 g de sucre en poudre, 3 cuillerées 
à soupe de cognac, 1/2 cuillerée à café d'extrait de vanille. Laissez ramollir 
le beurre et battez-le soit avec une spatule de bois, soit avec un batteur 
électrique. Ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée, tout en continuant à 
battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et très blanc. Mettez au 
réfrigérateur 4 heures. Le beurre doit être bien consistant. Le beurre au 
cognac accompagne traditionnellement le pudding de Noël. On peut également le 
servir avec un kouglhof. $


 KOUGLOF SAUCE CARAMEL 


Pâte: 350 g de farine, 1,5 dl de lait, 20 g de levure du boulanger, une pincée 
de sel, 150 g de beurre + 25 g pour le moule, 4 oeufs, 60 de sucre, 50 g de 
raisins secs, 50 g d'amandes effilées, sucre glace. Sauce caramel: 250 g de 
sucre, 4 c à soupe d'eau, 200 g de crème fraîche.
Faites tout d'abord gonfler les raisins dans de l'eau tiède ou dans un peu de 
kirsch. Pendant ce temps préparez la pâte: délayez la levure dans 1 c à soupe 
de lait tiède et laissez-la reposer au chaud. Tamisez la farine avec le sel, 
creusez un puits au centre, mettez-y le beurre en parcelles, les oeufs entiers 
et le sucre, Travaillez la pâte en incorporant peu à peu les ingrédients, puis 
ajoutez la levure délayée dans le lait et le reste du lait. Continuez à 
travailler longuement la pâte en la soulevant jusqu'à ce qu'elle soit souple et 
élastique et se détache des mains. Egouttez et séchez les raisins, 
incorporez-les à la pâte ainsi que les amandes effilées. Beurrez largement un 
moule à kouglhopf (à défaut, utilisez un moule en couronne). Versez-y la pâte 
qui doit arriver aux deux tiers de la hauteur du moule. Couvrez d'un linge et 
laisser lever dans un endroit tiède. La pâte doit arriver au bord du moule. 
Enfournez le gâteau à four assez chaud (200°C) préchauffé et laissez cuire 
pendant 1 h environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre, 
elle doit ressortir sèche. Démoulez le gâteau encore chaud et laissez-le 
refroidir sur grille. Faites fondre le sucre imbibé d'eau, sans remuer mais en 
inclinant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur 
blonde. Retirez alors du feu et versez vivement 1 dl d'eau pour que le caramel 
reste liquide (attention aux éclaboussures). Laissez refroidir un peu, puis 
ajoutez peu à peu la crème fraîche. Pour servir: saupoudrez le gâteau de sucre 
glace et présentez la sauce caramel en saucière. $


 MARTINIQUAIS 


Une génoise ronde. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 250 g de beurre, 70 
g de noisettes grillées et hachées, 125 g de chocolat fondant. Pour décorer: 
une plaquette en pâte d'amandes.
La génoise étant cuite et refroidie, coupez-la en deux transversalement pour 
pouvoir la fourrer. Préparez la
crème: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans, une casserole placée 
au bain-marie. Quand le mélange est bien mousseux, retirez du bain-marie. 
Laissez refroidir un peu et incorporez le beurre ramolli en parcelles. 
Travaillez bien jusqu'à ce que la crème soit tout à fait lisse. Faites ramollir 
le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être trop chaud), et ajoutez-le à la 
crème. Tartinez les deux moitiés de gâteau de crème. Reformez-le et 
recouvrez-le entièrement de crème. Faites ramollir la pâte d'amandes à l'entrée 
du four, étalez-la finement au rouleau et découpez à l'emporte-pièce des 
feuilles et des pastilles dont vous décorerez à volonté le gâteau. $


 MERINGUE 


Les clés du succès: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter à l'aise, 
même quand la meringue aura bien gonflé, et à fond bien rond, sans angle hors 
de portée du fouet. Il doit être parfaitement propre: la moindre trace de gras 
peut empêcher vos blancs de bien monter. Préparez les oeufs avec grand soin les 
blancs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. L'idéal est de 
sortir les oeufs du froid plusieurs heures à l'avance. Séparez-les sans faire 
tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empêcherait de monter! 
Vous pouvez utiliser des blancs gardés au réfrigérateur depuis une semaine au 
plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mêlés, il faut les 
peser; 1 blanc égale environ 30 g. Pour une neige parfaite, soulevez un peu le 
fouet tout en fouettant pour faire pénétrer le plus d'air possible. La neige 
est assez ferme quand on peut renverser complètement le saladier sans qu'elle 
tombe.
Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et 
150 g de sucre semoule, un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient 
très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les 
utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le 
sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les 
congeler après une pause de 48 h au frigo. Cuire à th. 4 1/2. $


 MERINGUE (qu'on ne rate jamais) 


2 blancs d'oeufs, 6 à 8 c à soupe de sucre en poudre, 1 c à soupe de jus de 
citron, 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mettez: les blancs d'oeufs, sucre, sel, jus de citron. Battez 
avec un fouet électrique jusqu'à ce que vous obteniez une crème très lisse et 
brillante qui tient aux branches du fouet. Enduisez de beurre la plaque du four 
et saupoudrez-la de farine. Dessus, déposez, en les espaçant, des noix de 
meringue à l'aide d'une cuiller à café ou d'une poche à douille. Faites cuire 
(ou plutôt dessécher) à four extrêmement doux (th 1 ou 2) 1 heure environ 
jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et sèches. $


 MERINGUE A LA PISTACHE 


Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs, 80 g d'amandes 
en poudre, 60 g de sucre glace, 20 g de farine, 5 g de poudre de pistaches. La 
crème de garniture: 60 g de pistaches décortiquées, 50 g de sucre glace, 3 
blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de beurre, 20 g d'eau.
Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine, ajouter une pincée 
de sucre, et les battre en neige très ferme, puis leur incorporer les amandes 
en poudre, le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Etaler une 
feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à 
douille, faire 2 disques de 20 cm de diamètre, les faire cuire au four à 200°C 
pendant 15 minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes 
dans l'eau bouillante, puis les éplucher, les passer au mixer avec le sucre 
glace jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau, 
porter sur le feu et laisser cuire ce
sirop jusqu'au petit boulé (116°C). Fouetter les blancs en neige ferme, verser 
le sirop bouillant sur les blancs en
continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet, à très petite vitesse. 
Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches, puis les 
blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un 
plat, tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème, déposer un disque de 
meringue au fond, garnir avec les 3/4 de la crème, recouvrir avec le second 
disque de meringue, puis avec la crème, lisser à la spatule. Pour le décor, 
passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux, un peigne à décor. 
Mettre 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer légèrement le 
dessus du gâteau de sucre glace, puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer 
délicatement le cercle. $


 MERINGUE FRANÇAISE 


On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la 
bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire, on 
les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur, d'extrait de café ou de 
vanille liquide, ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se 
font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut. On donne à ces 
meringues la taille et la forme voulues. Pour les très grosses tailles, 
augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 mn. Elles se conservent deux semaines 
à l'air très sec dans une boîte hermétique, ou trois mois au congélateur. On 
utilise aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne, à 
condition de ne pas la faire attendre.
Pour 20 à 25 coques: 4 blancs d'oeufs, 225 g de sucre en poudre, 1 c à café de 
Maïzena, 2 c à café de vinaigre de vin blanc, 1 pincée de sel.
Mettez les blancs et le sel dans un saladier. Fouettez lentement. Quand la 
mousse est translucide, fouettez plus vite. Quand la mousse est très blanche et 
épaisse, versez doucement la moitié du sucre, sans cesser de fouetter. Quand il 
est bien incorporé, versez le sucre restant. Fouettez jusqu'à obtenir une 
mousse très ferme et brillante. Versez le vinaigre. Saupoudrez la Maïzena 
tamisée sur toute la surface. Mélangez doucement au fouet à main en soulevant. 
C'est à ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer. 
Formez aussitôt des tas sur une plaque anti-adhésive. Cuisez pendant 1 h à four 
pré-chauffé sur th 3 (150 °). Les meringues doivent être blond très clair, 
sèches dessus et dessous. Laissez refroidir. Décollez avec une palette fine. A 
défaut de plaque anti-adhésive (type Téfal), couvrez une plaque ordinaire de 
papier cuisson sulfurisé. D'un four à l'autre, le réglage du thermostat peut 
varier: si la meringue blondi en moins de 20 mn, baissez aussitôt la 
température. Si elle fonce plus, baissez aussi. Si après 20 mn une fine croûte 
sèche n'est pas apparue en surface, augmentez un peu. $


 MERINGUE ITALIENNE 


Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la 
cuit pas. Crue et mousseuse, elle allège la crème pâtissière, la crème au 
beurre, les mousses, enrobe l'omelette norvégienne, recouvre tartes, gâteaux et 
entremets meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à 
douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au 
froid sec jusqu'au moment de l'emploi. Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs 
d'oeufs, 250 g de sucre, 1 pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole 
avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le 
sucre. Nettoyez les parois à l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson 
à feu vif. Préparez un bol d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez 
une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule 
malléable entre les doigts. Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau 
froide pour arrêter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez 
lentement les blancs et le sel. Quand ils pâlissent, fouettez plus vite jusqu'à 
ce que la mousse soit très ferme. Versez le sirop chaud en filet, en fouettant. 
La mousse raffermit et se satine. Fouettez, jusqu'à ce qu'elle soit froide. 
Pour engranger toutes les chances de réussite, l'idéal est de s'y mettre à 
deux: l'un monte les blancs, tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi 
verser le sirop bouillant dès qu'on l'ôte du feu, sans avoir à refroidir la 
casserole ni à le laisser attendre. $


 MERINGUE SUISSE 


On la cuit comme la meringue française, mais on obtient une texture moins 
friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs: 
bonshommes de neige, champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux, ils 
se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. 4 blancs 
d'oeufs, 250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un 
saladier. Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frémissante. 
Fouettez jusqu'à ce que la mousse devienne bien blanche, ferme et atteigne 50 
°C. Otez le saladier de la casserole. Continuez à fouetter 10 mn à grande 
vitesse. Puis fouettez 10 mn à petite vitesse pour refroidir et raffermir la 
meringue. Formez des sujets sur une plaque anti-adhésive: bâtonnets, tête et 
pieds de champignons, rosettes, étoiles... Enfournez 15 mn à four préchauffé th 
2-3 (130 °C). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 
15 mn au four, les sujets doivent rester blancs, sinon  baissez la température. 
Si l'extérieur n'a pas durci, augmentez-la. Pour colorer, poudrez la meringue 
de cacao pur en poudre, juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat, 
ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant à grande vitesse. $


 MILLE-FEUILLE 


300 g de pâte feuilletée, du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude. 
Découpez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide 
d'une fourchette. Saupoudrez-les de sucre. Laissez-les au four environ un quart 
d'heure 220°C. Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crème pâtissière et 
placez un second rectangle par-dessus. Recommencez une autre couche. Glacer le 
gâteau et laisser sécher.
Crème pâtissière à la vanille: 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 30 g de farine, 40 
g de sucre, 1 à 2 paquets de sucre vanillé au goût. Mettre le lait à bouillir 
avec la vanille. Travailler  l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse 
le ruban, ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en 
tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant 
très soigneusement. Retirer après ébullition.
Glaçage: Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau, rien 
de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou 
coloré), soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles, oranges, 
abricots). Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc, puis mettre la garniture. 
Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin, ou 
simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la 
surface du gâteau, puis, avant que la garniture sèche, passer légèrement la 
pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes 
tracées, dans un sens, puis dans l'autre (de gauche à droite, puis de droite à 
gauche). Sur un gâteau rond, les premières lignes peuvent être concentriques on 
passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur,  puis de 
l'extérieur vers le centre.
Pâte feuilletée: 200 g de farine, 50 g pour le travail, 1 c à café de sel, 100 
g d'eau, 200 g de beurre. Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, 
faire la fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des 
doigts ou avec une fourchette, sans presque travailler la pâte pour ne lui 
donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le 
matière beurre, plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner 
légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le 
beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre 
la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit 
jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3 en 
rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le 
premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans 
l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte 
au frais environ 20 minutes. Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 
3, c'est le 2° tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. 
Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 
tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté. $
Fondant: Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en 
écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Versez sur un marbre et  
laissez refroidir. Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant 
la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il 
faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.
Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et 
d'eau. Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson. Cette cuisson 
se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon 
il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite 
versé sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra 
le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant 
toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre 
blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrêter le travail au 
coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte. Un 
fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid, le 
travail sera plus long. Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert 
d'un linge humide. Il peut se conserver très longtemps. $


 OPERA 


Pour 6 personnes. Préparation: 1 h. Cuisson: 40 mn. Pour le biscuit: 4 oeufs + 
4blancs, 160 g de sucre en poudre, 160 g de poudre d'amandes, 40 g de farine, 
50 g de beurre fondu, (+ 20 g pour le moule). Pour la ganache: 200 g de crème, 
200 g de chocolat noir, 2 c à soupe de rhum. Pour la crème au café: 2 jaunes 
d'oeufs, 75 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 c à soupe d'extrait de 
café liquide. Pour le sirop: 75 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum.
Préparez le biscuit: fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min au 
bain-marie. Laissez refroidir. Incorporez-y la poudre d'amandes la farine le 
beurre fondu puis les 4 blancs montés en neige. Versez dans un moule beurré. 
Cuire 40 mn dans le four préchauffé sur th 6 (200 °C). Démoulez et laissez 
refroidir. Crème au calé: portez à ébullition 3 c à soupe d'eau avec le sucre. 
Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant. Parfumez de café. 
Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y la préparation refroidie en 
fouettant. Ganache: portez la crème à ébullition. Hors du feu faites- y fondre 
le chocolat. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Préparez un sirop: portez à 
ébullition 75 cl d'eau avec le sucre ajoutez le rhum. Coupez le biscuit en 3 
tranches. Imbibez la première de sirop refroidi puis recouvrez de crème au 
café. Recouvrez d'une deuxième tranche. Imbibez de sirop. Recouvrez de ganache 
puis du reste de crème au café. Ajoutez la troisième tranche. Imbibez de sirop. 
Masquez de ganache et saupoudrez de sucre glace. $


 PAIN AU BEURRE (Bretagne) 


500 g de farine, 20 g de levure, 250 g de beurre, 2 verres d'eau tiède, 1 
pincée de sel, 200 g de sucre, 1 oeuf.
Délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine et le sel. Battez pour 
mélanger et laissez reposer et lever au frais mais à l'abri des courants d'air. 
Etalez la pâte en forme de crêpe sur une planche farinée. Couvrez avec le quart 
du beurre que vous répandez le plus uniformément possible. Pliez en quatre. 
Laissez reposer 10 mn. Abaissez de nouveau la pâte et procédez comme pour la 
première fois. Laissez reposer de nouveau dix minutes. Vous devez donner 4 
tours pour obtenir le résultat souhaitable. Beurrez un moule à manqué et 
disposez-y la pâte. Laissez reposer 20 mn encore, le temps qu'il faut pour 
préchauffer le four (th 6/7, 200/210°C°). Dorez à l'oeuf et enfournez pour 25 
mn. $


 PAIN AU GINGEMBRE 


Pour 6 personnes: 80 g de sucre roux (cassonade), 100 g de miel, 4 clous de 
girofle, 1 c à café de cannelle en poudre, 125 g de beurre, 350 g de farine, 1 
oeuf, 2 c à café de levure en poudre, 1 c à café de sirop de gingembre, 2 
morceaux de gingembre au sirop, 100 g de fruits confits hachés assortis.
Faites fondre le sucre avec le miel, ajoutez les clous de girofle pilés et la 
cannelle. Retirez du feu quand le mélange bout. Hors du feu, ajoutez le beurre 
par parcelles et laissez-le fondre entièrement. Incorporez alors la farine 
petit à petit, puis 1 oeuf battu, la levure et le sirop de gingembre. Joignez 
le gingembre au sirop haché en petits morceaux, et les fruits confits. Tapissez 
un moule à cake de papier d'aluminium. Versez-y la pâte et enfournez à four 
moyen préchauffé, de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d'un 
couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Prolongez la cuisson si 
nécessaire. Si le dessus du gâteau brunit trop vite, protégez-le d'un papier 
d'aluminium. Quand le gâteau est cuit, démoulez-le et laissez refroidir sur 
grille. $


 PAIN AUX FRUITS SECS 


500 g de sultanines, 500 g de raisins dc Corinthe, 500 g de figues sèches, 200 
g de dattes, 50 g d'écorces d'oranges, 150 g d'écorces de citrons confits, 200 
g d'amandes, 200 g de cerneaux de noix, 1 citron (jus et zeste râpé), 1/8 litre 
de rhum, 1 c à soupe de cannelle, 1 c à thé de girofle moulue, 1 c à thé d'anis 
pilé, 100 g de sucre, 400 g de farine, 30 g  de levure fraîche, 1 oeuf, 40 g de 
beurre, 1 c à café de sel.
Mélanger tous les fruits au jus et au zeste râpé. Arroser de rhum et laisser 
reposer 1 nuit. Ajouter les épices et le sucre, et laisser macérer encore 2 à 4 
h. Dans la farine, mélanger la levure avec 1/8 de lait et 1/2 c à thé de sucre 
et laisser monter. Mélanger la farine avec la levure montée, oeuf et beurre 
ramolli et le sel. Ajouter les fruits et travailler le tout. Dresser la pâte 
sur une plaque graissée et donner la forme d'un pain allongé. Cuire doucement à 
180°C 45 à 55 mn. $


 PAIN BRIOCHE 


25 g de levure, 3 c à soupe d'eau, 100 g de sucre, 450 g de farine, 1 zeste de 
citron râpé, 3 oeufs, 175 g de beurre, 1 c à soupe de lait, 1 pincée de sel.
Mettre la levure dans une jatte avec l'eau tiède et ajouter 4 c à soupe de 
farine. Faire un levain. Couvrir et laisser monter 20 mn. Mettre dans la farine 
sel, sucre, zeste de citron, les oeufs entiers et le beurre en morceaux. 
Mélanger le tout. Ajouter le levain et pétrir 15 mn. Laisser lever 2 ou 3 h. 
Utiliser tel quel, ou fourrer de fruits secs, pruneaux, raisins. Cuire au four 
180°C th 5/6, 25 mn pour des petits pains, et 40 mn pour un gros pain. $


 PAIN DE NOEL 


50 g de pâte à pain déjà levée, une pincée de sel, 500 g de farine, 1 dl de 
marsala ou de porto, 150 g de beurre, 150 g de sucre, un zeste d'orange, lait, 
50 g raisins secs, 50 g de cédrat confit en petits morceaux, une pincée de 
graines d'anis, une poignée de pistaches, une poignée de pignons.
Travaillez la pâte à pain (du boulanger) avec une pincée de sel, la moitié de 
la farine et suffisamment d'eau tiède pour former une boule molle. Entourez la 
pâte d'un linge et laissez reposer une nuit et une matinée. Travaillez l'autre 
moitié de la farine avec une pincée de sel, le marsala, le beurre fondu, le 
sucre, le zeste d'orange râpé et de l'eau en quantité suffisante pour avoir une 
pâte souple. Unissez cette préparation à la pâte levée précédente, ajoutez un 
peu de lait si elle n'est pas assez souple. Travaillez longuement et incorporez 
les raisins secs préalablement gonflés à l'eau tiède, le cédrat, l'anis, les 
pistaches hachées et les pignons. Donnez à la pâte la forme d'une fleur. 
Beurrez et farinez la plaque du four et posez-y le gâteau. Entourez-le d'un 
carton pour qu'il ne se déforme pas. Couvrez d'un linge et laissez reposer 12 
h. Incisez alors le dessus en forme de croix. Préchauffez le four à 190°C, th 
4, et faites cuire 1 h environ. $


 PAIN DE NOEL DRESDEN 


Pour deux pains: 100 g de raisins de Corinthe, 400 g de raisins secs, 1 c à 
soupe de rhum, 75 g d'écorces d'orange confites, 75 g de citrons confits,  200 
g d'amandes émondées, 4 gouttes d'extrait d'amandes amère, 750 g de farine, 75 
g de levure de boulanger, 1/8 à 1/4 de litre de lait, 125 g de sucre, 1 c à 
café de sel, 350 g de beurre, zeste râpé de citrons e d'oranges, beurre pour 
tartiner, sucre glace  pour saupoudrer.
Laisser macérer dans le rhum pendant une nuit les raisins. Mettre la farine 
avec la moitié du lait, 1 c à thé de sucre et la levure, poser dans un endroit 
chaud et laisser pousser. Travailler la farine, la levure, le beurre fondu, 
ajouter le sucre, les épices et reste du lait jusqu'à formation de bulles. Y 
incorporer les raisins, les écorces d'oranges, de citron et les amandes coupées 
grossièrement. Laisser monter jusqu'à que pâte double de volume. Partager en 
deux. Abaisser  chaque moitié sur 4 à 5 cm d'épaisseur en forme d'un ovale. 
Rabattre dans le sens de la longueur en laissant déborder légèrement la partie 
inférieure. Entailler avec la main le long du pli. Poser sur une plaque 
graissée et cuire à 180°C pendant 50 à 70 mn.
Sortir du four et à l'état chaud tartiner avec du beurre fondu et saupoudrer de 
sucre glace. Laisser reposer 15 jours avant de consommer. Envelopper dans une 
feuille de papier aluminium pour une meilleure conservation. $


 PAIN D'EPICE 


850 g de miel, 225 g de sucre, 900 g de farine, 120 ml de lait, 1 c à soupe de 
cannelle, 2 c à café de noix de muscade, de macis, de quatre-épices et de sel, 
1 c à soupe de bicarbonate de soude, le zeste de 2 citrons râpés.
Faire fondre à chaud le miel et le sucre dans le lait sans laisser bouillir. 
Mélanger farine, épices, bicarbonate et zestes. Verser le liquide chaud sur les 
ingrédients secs et mélanger. La pâte doit faire une boule lisse. Ajouter de la 
farine si la pâte est trop mouillée et collante. La mettre au frigo 2 ou 3 
heurs ou jusqu'au lendemain. Sortir la pâte du frigo, attendre que la pâte soit 
assez molle pour l'étendre sur 6 mn. Ajouter peut-être un peu de farine, cuire. 
$


 PAIN D'EPICE 


500 g de farine, 300 g de miel, 150 g de sucre roux, 100 g de beurre, 2 sachets 
de levure, 1/2 à café de vanille en poudre, 1/4 c à café de cannelle, 2 zestes 
d'oranges, 100 g raisins, 2 jaunes oeufs.
Fondre le miel avec le sucre et beurre. Mélanger farine, levure, zeste 
d'orange, vanille, cannelle. Verser le mélange fondu dans la farine et un peu 
d'eau si la pâte est trop épaisse. Beurrer des petits moules. Cuire 50 mn. $


 PAIN D'EPICE 


Pour un moule à cake de 25 cm de long: 500 g de farine, 250 g de sucre en 
poudre, 2 clous de girofle, 1 c à café de cannelle, 10 g d'anis en poudre, 1 c 
à soupe de bicarbonate de soude ou 1/2 sachet de levure en poudre, 5 c à soupe 
de miel liquide, 1/4 litre de lait.
Mélangez la farine, le sucre et les épices. Joignez le bicarbonate, puis le 
miel. Versez ensuite le lait progressivement en délayant bien pour ne pas faire 
de grumeaux. Versez la pâte dans un moule à cake beurré, elle ne doit le 
remplir qu'au deux tiers. Faire cuire 1 h à four moyen préchauffé (180°C). Vous 
pouvez ajouter dans la pâte des fruits confits hachés. $


 PAIN D'EPICE FECAMPOIS 


Pour 6 personnes: 250 g de farine, 125 g de miel brun, 1 verre de lait, 1 c à 
café de bicarbonate de soude, 2 c à soupe de confiture de raisins, 250 g de 
raisins secs de Corinthe, 1 zeste d'orange râpé.
Dans une jatte, mélangez la farine, le miel, le lait et le bicarbonate de 
soude. Remuez bien la préparation et laissez reposer 2 heures. A ce moment, 
ajoutez la confiture, les raisins de Corinthe et le zeste d'orange. Beurrez un 
moule à cake et passez au four très doux (140°C) deux heures. Démoulez froid. $


 PAIN PERDU 


4 dl de lait, 8 tranches de pain de mie rassis, 2 oeufs, 100 g de beurre, sucre 
glace, 1 cuillerée de sucre en poudre.
Battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait et une cuillerée de sucre en 
poudre. Trempez chaque tranche de pain dans cette préparation, laissez bien le 
pain s'humecter. Faites dorer à la poêle dans le beurre bien chaud. Saupoudrez 
de sucre glace avant de servir. $


 PAIN PERDU 


Pour 4 personnes: 16 tranches d'un petit pain de mie carré, 5 oeufs, un petit 
paquet de sucre vanillé, du beurre, 1 dl de lait, de la cassonade ou du sucre 
fin. Préparation: 5 minutes. Cuisson: 2 à 3 minutes de chaque côté.
Battez le lait, les oeufs et le sucre vanillé. Retirez les croûtes des tranches 
de pain et trempez ces tranches dans la préparation aux oeufs. Faites cuire 
dans une poêle contenant du beurre chaud et servez directement après avoir 
saupoudré de cassonade ou de sucre blanc. Vous pouvez remplacer le pain de mie 
par du pain aux raisins de Corinthe. De toute façon, cette recette vous donne 
l'occasion d'employer des restants de pain. Retirez les tranches de pain du 
mélange oeuf-lait, à l'aide d'une écumoire car, une fois mouillée, la mie est 
très fragile et se défait facilement. $


 PANETTONE 


Pour 6 personnes: 10 g de levure fraîche du boulanger, 6 jaunes d'oeufs, 1 
sachet de sucre vanillé, 1 citron, 1 orange, 1/2 c à café de sel, 80 g de 
sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 75 g de fruits confits assortis, 75 g 
de raisins secs (Smyrne et Corinthe), 30 g de beurre pour la cuisson.
Délayez la levure dans une tasse d'eau tiède et laissez reposer 15 mn. 
Mélangez-la ensuite avec les 6 jaunes d'oeufs, le sucre vanille, les zestes 
râpés du citron et de l'orange, le sel et le sucre. Ajoutez la moitié de la 
farine puis, alternativement, le beurre ramolli en parcelles et le reste de la 
farine. Pétrissez la pâte 10 mn au moins, puis roulez-la en boule et mettez à 
couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. 
Pétrissez à nouveau en incorporant les fruits confits hachés menu et les 
raisins secs. Reformez la boule, tracez une croix sur le dessus, mettez-la dans 
un moule cylindrique beurré et laissez lever à nouveau. Enduisez alors le 
dessus de beurre fondu, mettez à four moyen (th 5, 190° C) pendant 10 mn, puis 
baissez un peu la chaleur et faites cuire de 30 à 40 mn en badigeonnant encore 
de beurre à mi-cuisson. Laissez refroidir. Le panettone peut être servi tel 
quel ou creusé et fourré de glace (cassata) aux fruits confits, de Chantilly, 
de crème pâtissière au chocolat, etc. $


 PANETTONE FARCI 


Pour 10 personnes. Gâteau: 850 g de farine tamisée, 100 g de levure de bière, 6 
oeufs, 160 g de beurre + 25 g pour le moule, 170 g de sucre semoule, 90 g de 
raisins de Corinthe, 100 g de fruits confits, 1 verre à vin de Grand Marnier. 
Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait, 1 bâton de vanille, 1 zeste d'orange, 
50 g de farine tamisée, 220 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs. Pour le 
sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs,  150 g de sucre en poudre, 20 cl de marsala. 
Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir, 20 cl de lait bouilli, 2 jaunes 
d'oeufs.
Préparez le panettone 48 h environ à l'avance, le repos le rendant plus 
savoureux. Dans un bol, délayez 150 g de farine avec la levure de bière et 
assez d'eau tiède (34°C environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts 
un petit pain, le pâton. Fendez-le en croix sur 1,5 cm d'épaisseur pour 
favoriser la montée. Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien. 
Après ce temps, répétez l'opération, dans une jatte plus grande en ajoutant 150 
g de farine et laissez reposer encore 3 h, toujours à l'abri des courants 
d'air. Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. Beurrez et farinez un 
moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts. Lorsque la pâte a doublé 
de volume pour la troisième fois, versez-la dans le moule en le remplissant aux 
trois quarts. Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et 
enfournez pour 1 h. Si la pâte se colore trop, couvrez d'un papier sulfurisé 
beurré. Sortez le panettone du four. Laissez-le refroidir, démoulez sur une 
grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h. Préparez la crème pâtissière 
au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition, éteignez et ajoutez la 
gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé. Laissez reposer. Mélangez 
dans une terrine la farine et le sucre, ajoutez les oeufs et mélangez. Délayez 
en versant lentement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites cuire, 
au bain-marie, à feu doux, tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce 
que la crème épaississe. Passez au chinois et laissez refroidir à température 
ambiante avant de la garder au frais. Chocolat chaud: faites fondre le chocolat 
au bain-marie, ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un 
mélange homogène et crémeux, incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez 
au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. Sabayon chaud: versez le 
sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en 
acier inoxydable, battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et 
onctueux. Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. Placez la 
casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante, posez sur feu 
doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et 
ferme. Retirez du bain-marie. Coupez le panettone horizontalement en trois 
tranches régulières. Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez 
chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base. 
Couvrez la tranche de base de crème pâtissière, de paillettes de chocolat amer, 
de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. Couvrez-la des mêmes 
ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le 
gâteau n'est pas habillé de chocolat, humectez le dessus du chapeau avec de la 
liqueur). Servez avec le sabayon, le chocolat chaud, ou les deux. $


 PARIS-BREST AUX FRAISES 


Pour 8 personnes: 1/4 litre de pâte à choux, 30 g d'amandes effilées, 200 g de 
belles fraises, 8 biscuits à la cuiller, 1 oeuf, sucre semoule. La crème 
pralinée: 125 g de beurre, 150 g de praliné amandes, 300 g de crème pâtissière. 
Sirop: 210 g de sucre en poudre, 1/8 lite d'eau, 6,5 cl de Cointreau.
Beurrer la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille et de la douille 
de 12 mm, former un premier cercle sur la plaque de 24 cm de diamètre 
extérieur, en refaire un autre à l'intérieur de ce cercle et le coller au 
premier, puis un troisième au-dessus des deux autres et à cheval. Dorer le tout 
l'oeuf à l'aide d'un pinceau, saupoudrer d'amandes, puis de sucre semoule, 
cuire four 180° à 200°C maximum, 25 à 30 mn. Laisser refroidir. Préparer la 
crème pâtissière. Travailler le beurre en pommade ajouter le praliné amandes 
puis dans un mini-batteur incorporer la crème pâtissière. Mettre le sucre dans 
une casserole avec l'eau, porter à ébullition, laisser refroidir et ajouter le 
Cointreau. A l'aide du couteau,
découper un chapeau dans la couronne (le 1/4 supérieur), garnir l'intérieur à 
l'aide de la douille cannelée. Tremper les biscuits dans le sirop, les déposer 
sur la crème et recouvrir à nouveau de crème Paris-Brest en faisant des rosaces 
sur l'intérieur et l'extérieur de la couronne. Recouvrir du couvercle de pâte. 
Décorer le dessus avec la même crème afin de disposer les fraises coupées en 
deux en envolée. $


 PITHIVIERS 


Pour 6 personnes: 600 g de pâte feuilletée en 2 carrés de 300 g, 1 oeuf, 5 g de 
sucre glace. La crème pâtissière: 1/4 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 75 
g de sucre semoule, 25 g de Maïzena, 3 jaunes d'oeufs. La crème d'amandes: 125 
g de poudre d'amandes blanches, 125 g de sucre glace, 125 g de beurre, 2 oeufs, 
15 g de rhum, 150 g de crème pâtissière.
Faire la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre 
et la Maïzena, porter à ébullition le lait avec le sucre restant et la vanille 
fendue et grattée, verser sur le mélange précédent, remettre dans la casserole 
et porter à ébullition 1 minute, verser dans un saladier laisser refroidir. 
Préparer la crème d'amandes. Travailler le beurre en pommade, lui ajouter le 
sucre glace tamisé et la poudre d'amandes, mettre dans le bol mélangeur, 
ajouter les oeufs un par un en laissant bien la masse monter et blanchir entre 
chaque oeuf. Incorporer le rhum au fouet dans la crème pâtissière, mélanger 
crème d'amandes et crème pâtissière délicatement à la spatule. Aplatir 
doucement au rouleau les deux carrés de feuilletage de façon à obtenir 2 carrés 
de 26 cm de côte et 3 mm d'épaisseur. Poser une feuille de papier siliconé sur 
la plaque à pâtisserie du four, poser un des carrés de feuilletage, faire une 
marque avec un cercle de 22 cm, faire une deuxième marque avec un cercle 18 cm, 
dorer à l'oeuf l'espace entre les deux cercles. Déposer la crème d'amandes sur 
une épaisseur de 2 cm environ, recouvrir avec le deuxième carré de feuilletage, 
bien appuyer avec le bout des doigts de manière a bien souder les deux 
épaisseurs de feuilletage. Poser le cercle de 22 cm et à l'aide d'un petit 
couteau pointu, découper autour du cercle en tournant autour d'un doigt de 
manière à former un contour dentelé; le couteau doit être incliné à 45°. Dorer 
le dessus du pithiviers à l'oeuf, mettre au réfrigérateur 20 minutes, puis 
inciser le dessus du gâteau en spirale (pointe du couteau incliné) en partant 
du centre vers les bords et en incisant bien le feuilletage. Mettre à four 
chaud, 240°C pendant trois ou quatre minutes, puis baisser progressivement le 
four à 200°C, puis à 180°C; compter environ 40 minutes de cuisson. $


 PLUM-CAKE 


Pour 8 personnes: 250 g de beurre, 250 g de sucre, une pincée de sel, 5 oeufs, 
250 g de fruits confits, un verre de rhum, 250 g de farine. Travaillez dans une 
terrine le beurre ramolli, le sel et le sucre. Lorsque le mélange devient 
mousseux, ajoutez-y les oeufs un par un. Incorporez les fruits confits et 
ajoutez un peu de levure chimique. Ajoutez la farine, cuillerée par cuillerée 
et placez le tout dans un moule à cake beurré. Le moule doit être rempli aux 
trois quarts. Faites cuire au four doux durant une heure. Démoulez et faites 
refroidir durant une heure au moins. $


 POLONAISE 


Pour 8 personnes: 180 g de pâte à baba, 50 g de fruits confits, 50 g de 
bigarreaux confits, 20 g d'amandes effilées, 50 g de sucre glace. La meringue 
italienne: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre semoule. Sirop: 2 c à soupe de 
Grand-Marnier, 1 dl d'eau, 100 g de sucre. La crème pâtissière: 1 dl de lait, 1 
jaune d'oeuf, 30 g de sucre semoule, 10 g de farine, 1/4 de gousse de vanille, 
1 cuillerée à entremets de Grand-Marnier.
Faire cuire le baba dans le moule à brioche, le laisser refroidir. Préparer la 
crème pâtissière en mélangeant le jaune d'oeuf, le sucre et la farine, faire 
bouillir le lait avec la vanille fendue; verser sur le mélange précédent en 
fouettant, remettre dans la casserole puis sur le feu, porter à ébullition 
retirer du feu et ajouter le Grand-Marnier. Couper le baba horizontalement en 3 
tranches d'égale épaisseur. Poser la tranche de base dans le moule à manqué, 
étaler du sirop sur cette tranche à l`aide d'un pinceau, puis reconstituer le 
baba en intercalant à partir de la première tranche une couche de crème 
pâtissière, des fruits confits hachés et des bigarreaux entiers, du sirop, etc. 
Terminer par une tranche de baba dont l'intérieur a été passé au sirop. Mettre 
au réfrigérateur. Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 
cuillerées à soupe de sucre pour les soutenir. Mettre le reste du sucre dans 
une casserole avec 4 cuillerées à soupe d'eau, faire cuire jusqu'au gros boulé 
(120°C). Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant 
couler entre les bords du bol et le fouet; fouetter à petite vitesse jusqu'à 
complet refroidissement. Allumer le four à 240°C (th 8). Enrober entièrement le 
baba à l'aide d'une spatule avec cette meringue en formant une couche bien 
régulière de 1 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de 
sucre glace. Mettre au four pendant 10 minutes pour durcir la meringue et la 
colorer. Si la coloration est déjà obtenue, arrêter la cuisson et laisser le 
gâteau dans le four encore 5 minutes. $


 POMPE 


Autrefois, elle était servie au réveillon avec les 12 autres desserts de Noël. 
Pour 8 personnes: 20 g de levure de boulanger, 2 dl de lait, 300 g de farine, 1 
dl d'huile d'olive, une pincée de sel, 100 g de sucre, 2 oeufs, 1 zeste râpé 
d'orange, 1 jaune d'oeuf pour dorer.
Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez avec 100 g de farine de façon à 
former une boule mollette que vous laisserez doubler de volume à couvert dans 
un endroit tiède. Ajoutez ensuite le reste de la farine, le sel, l'huile, le 
sucre et les oeufs entiers. Travaillez longuement cette pâte et parfumez avec 
le zeste d'orange. Formez une boule avec cette pâte et laissez-la lever toute 
la nuit. Roulez alors la pâte et dressez-la sur une tôle farinée et beurrée en 
forme de couronne. Faites des incisions assez profondes dans la couronne pour 
faciliter la montée de la pâte et laissez-la lever encore (1 à 2 h selon la 
chaleur de la pièce). Dorez la surface à l'oeuf battu et enfournez à four chaud 
préchauffé (225°C). Laissez cuire pendant 30 mn environ. Vérifiez la cuisson en 
piquant une aiguille fine qui doit ressortir sèche avant de sortir la pompe que 
vous laisserez refroidir sur grille. $


 QUATRE-QUARTS 


Pesez trois oeufs. Prenez le même poids en beurre, en sucre et en farine. 
Battez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez-y le beurre fondu, 
ensuite la farine par petites quantités et enfin le blanc des oeufs battus en 
neige. Ajoutez une pincée de sel. Versez dans une forme beurrée et faites cuire 
au four pendant trois quarts d'heure environ. Parfumez la pâte avec de la 
vanille ou du citron. $


 SAINT-HONORE 


Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée. La pâte à choux: 1/6 de litre d'eau 
de source, 1/6 de litre de lait, 55 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 
1/2 cuillerée à café de sucre, 70 g de farine 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur. 
La crème à mille-feuille: 250 g de crème pâtissière, 60 g de crème Chantilly. 
Pour le sucre cuit: 250 g de sucre, 60 g de glucose, 8 cl d'eau, 260 g de 
chantilly. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 35 minutes.
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur 
une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid. La pâte à 
choux: Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et 
beurre. Porter à ébullition puis verser la farine d'un seul coup dans la 
casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène 
la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l'ustensile: lorsque cela se 
produit. continuer de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un 
peu. La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajouter les oeufs un à un, 
en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le 
suivant. Continuer de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la 
spatule jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la 
casserole en formant un « ruban », signe qu'elle est prête et qu'il est inutile 
de continuer plus longtemps. Faire glisser la pâte à choux dans une poche munie 
d'une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à choux en couronne à 1 cm des 
bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une 
spirale fine et légère à l'intérieur. Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre 
entre les deux pâtes à choux. Sur une seconde plaque, revêtue de papier 
siliconé, dresser avec la pâte à choux restante 24 petits choux de 2 cm de 
diamètre. Glisser les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 
6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn 
pour la base, 18 mn pour les petits choux. A l'aide d'une douille n° 5, faire 
des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits choux à 
leur base. Les laisser refroidir. La crème à mille-feuille: Préparer la crème 
pâtissière, la laisser refroidir, Ia lisser au fouet et incorporer délicatement 
60 g de crème Chantilly. Garnir les choux et la couronne avec cette crème. Le 
caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faire cuire 
jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la 
casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Plonger le dessus des 
petits choux dans le caramel, les poser côté caramélisé sur une plaque 
anti-adhésive, ensuite replonger les petits choux du côté opposé dans le 
caramel en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les cotés 
et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à choux serrés les uns contre les 
autres, laisser refroidir. Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille 
restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, 
et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection. $


 SAVARIN (évelyne) 


120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 
c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Sirop: 180 g de sucre 1/4 ou 1/8 de litre 
d'eau, 1/10° ou 1/20° de litre de rhum. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à 
blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les 
ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. $


 SAVARIN 


Pour 6 personnes. Pâte: 125 g de farine, 2 oeufs, 2 c de lait,  7 g de levure 
de boulanger, 50 g de beurre, 5 g de sucre, 1 pincée de sel. Sirop: 250 g de 
sucre, 1/2 à 3/4 de litre d'eau, zeste de citron ou orange, rhum à volonté 
(environ 2 dl). Garniture (facultative): 2 c à soupe de confiture d'abricots, 
fruits confits, amandes, crème Chantilly ou Saint-Honoré.
Faire chauffer une terrine. Y mettre la farine tamisée, les oeufs entiers et le 
lait tiède dans lequel on aura fait dissoudre la levure. Très bien travailler 
la pâte en la battant. Quand la pâte est lisse et bien élastique, la tenir au 
chaud, chaleur douce environ 3/4 d'heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de 
volume. Ajouter alors Le sel, le sucre et le beurre ramolli. Mélanger. Mettre 
la pâte dans un moule bien beurré, à mi-hauteur du moule au plus. Tenir à 
chaleur douce jusqu'à ce que le moule soit plein. Cuire alors à four chaud 15 
minutes. Faire le sirop en cuisant le sucre, l'eau et le zeste de citron. 
L'aromatiser hors du feu avec du rhum ou du kirsch.  Verser le sirop chaud sur 
le gâteau chaud. Pour une présentation très soignée, glacer le savarin avec de 
la confiture d'abricots. Le décorer avec des cerises confites, de l'angélique, 
des moitiés d'amandes émondées. Il est possible de mettre une crème Chantilly 
ou Saint-Honoré au milieu du Savarin. On peut faire un sirop moins coûteux: 
faire infuser 2 cuillerées à café rases dc thé, du zeste de citron ou d'orange 
avec un demi-litre d'eau bouillante. Passer, sucrer, aromatiser avec seulement 
1 dl de rhum. $


 SAVARIN 


Pour 8 à 10 personnes: 250 g de farine type 45, 25 g de miel d'acacia, 100 g de 
beurre, 25 g de levure de boulangerie, 8 g de fleur de sel, un demi-zeste de 
citron, une cuillerée à café de vanille en poudre, 8 oeufs. Pour le sirop :1/2 
litre d'eau, 250 g de sucre, 1/4 de zeste de citron, 1/4 de zeste d'orange, 5 
cl de rhum agricole brun vieux, 1 gousse de vanille, 8 cl de jus d'ananas, 8 
grains de poivre noir, 1/4 de bâton de cannelle, 25 g de beurre. La garniture: 
250 g de crème fleurette. Finition: 100 g de nappage d'abricot, 8 cl de rhum 
brun agricole. Un moule en couronne de 24 cm de diamètre. Préparation et 
cuisson: 30 minutes un jour à l'avance. Le jour même: 10 minutes de cuisson; 20 
minutes de finition.
Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille mettre ia farine, la 
vanille, le miel, la levure émiettée, le zeste de citron haché et 3 oeufs. 
Faire tourner L'appareil à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache 
des bords de la cuve, ajouter 3 oeufs, travailler jusqu'à ce que la pâte se 
détache de nouveau des bords de la cuve, ajouter les 2 oeufs restants, 
travailler 10 min avant d'ajouter le beurre (à température ambiante) en petits 
cubes sans cesser de faire tourner l'appareil. Lorsque la pâte devenue très 
souple est homogène, la laisser lever une demi-heure. Beurrer le moule, glisser 
la pâte dans la poche et le remplir à demi. Laisser lever la pâte jusqu'à ce 
qu'elle atteigne les bords, faire cuire le baba au four à 200°C (thermostat 
6-7) pendant 30 mn. Une fois démoulé, le gâteau doit rassir un jour afin de 
mieux s'imbiber de sirop. Faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes, la gousse 
de vanille fendue et grattée avec ses graines et le jus d'ananas, ajouter le 
rhum, laisser tiédir à 60°C. Poser le baba dans un moule à tarte ou à génoise 
légèrement plus grand et arroser 10 fois de suite. S'assurer qu'il est bien 
imbibé en le sondant avec un couteau, La lame ne doit rencontrer aucune 
résistance en s'enfonçant dans le gâteau, sinon continuer de l'arroser puis 
l'asperger de rhum. Faire chauffer le nappage, en badigeonner le baba. Fouetter 
la crème en chantilly, en garnir le baba à l'aide d'une poche. Servir frais 
avec un coulis d'abricot ou agrémenté d'un petit verre du rhum ayant servi à 
l'imbibage ou même de fruits frais en salade. $


 SAVARIN DES TROPIQUES 


Pour 8 personnes: 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 oeufs, 125 g de sucre, 
une douzaine de noix + 4 pour la garniture, 100 g de raisins secs macérés dans 
1 verre de rhum, levure.
Travaillez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre tiédi, puis les noix 
pilées, la farine et la levure, les raisins secs et le rhum. Incorporez 
rapidement les blancs battus très ferme. Beurrez un moule à savarin saupoudrez 
de sucre. Mettez à four doux, puis thermostat 5 ou 6. Cuisson de vingt-cinq à 
trente minutes. Accompagnez d'une crème Chantilly parfumée au rhum. $


 STOLLEN 


Dans une terrine avec 500 g de farine. Y ajouter 60 g de levure dissoute dans 
du lait tiède avec 1/2 cuillerée de sucre. Faire une boule, la fariner, la 
tenir couverte et au chaud, à lever. Lorsque cette pâte a doublé de volume y 
ajouter 150 g de beurre liquide et 50 g de graisse de boeuf chaude, 100 g de 
sucre, une pincée de sel, un peu de lait, 100 g de raisins secs, autant 
d'amandes douces, l'écorce rapée de deux citrons, du gingembre et de la noix 
muscade. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple. La laisser reposer 
une heure au chaud. Former un pain ovale qu'on laisse lever. A plusieurs 
reprises en aplatir la moitié au rouleau, et humecter au pinceau. Chaque fois 
le stollen se soulève. Le badigeonner alors de beurre liquide et le cuire au 
four à chaleur moyenne, une heure. Le rebadigeonner de beurre et sucrer. $


 STOLLEN 


Malaxez 60 g de beurre avec 50 g de farine, 30 g de sucre et une pincée de sel, 
réservez ce mélange pour l'incorporer plus tard. Faites ensuite une pâte levain 
avec 130 g de farine, une tasse de lait tiède, 10 g de levure et un jaune 
d'oeuf. Laissez lever légèrement puis incorporez le premier mélange. Pétrissez 
vigoureusement et pour terminer, mélangez à la pâte 60 g de raisins de 
Corinthe, 30 g d'écorce d'orange confite et 30 g de noix et amandes hachées. 
Vous ajouterez un parfum de votre choix: fleur d'oranger, noix de muscade, 
zeste de citron ou rhum. La pâte ainsi préparée doit lever une bonne heure. 
Vous donnerez à votre stollen sa forme particulière en appuyant à l'aide du 
rouleau dans le sens de la longueur en amincissant un peu plus vers un côté. 
Vous obtiendrez deux bourrelets de grosseur inégale. Rabattez le plus mince sur 
le plus gros comme pour un chausson. La cuisson se fait à four modéré pendant 
30 minutes environ. A la sortie du four badigeonnez à deux reprises la surface 
du gâteau avec du bourre fondu et après refroidissement, saupoudrez de sucre 
glace. $


 STREUZEL 


1 kg de farine, 500 g de beurre, 200 g de sucre, 200 g d'amandes, 375 g de 
raisins secs, 125 g de fruits confits (citrons, oranges) 1 zeste de citron 
râpé, le jus d'un 1/2 citron, 1 peu de muscade râpée, 7O g de levure de 
boulanger, 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 8g de sel. Macérer les fruits confits 
dans un peu de rhum la veille. Faire une pâte et ajouter les fruits. Cuire 1h à 
180°. $


 SUCCES 


Pour 6 à 8 personnes (deux fonds de 20 cm). Préparation 30 mn, cuisson 2 h 
environ. 200 g d'amandes rapées, 200 g de sucre, 6 blancs d'oeufs. Pour la 
crème mousseline: 25 cl de lait, 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 150 g 
de beurre.
Mettez dans un saladier les amandes râpées et 100 g de sucre. Battez les blancs 
en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez le reste de sucre. Battez 
jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe 
de cette meringue dans le mélange sucre et poudre d'amandes. Versez le tout 
dans les blancs en neige et mêlez doucement. Recouvrez la plaque du four d'un 
papier sulfurisé beurré. Versez la pâte dans une poche à douille (2 cm) et 
dessinez deux cercles de 20 cm. Garnissez de pâte l'intérieur en formant une 
spirale continue. Saupoudrez de sucre glace. Mettez à four doux th 2 (120°) et 
laissez sécher pendant 2 heures environ. Surveillez la cuisson pour éviter 
toute coloration. Le succès doit rester bien blanc. Laissez refroidir et 
décollez du papier. Préparez la mousseline. Comme pour une crème pâtissière, 
travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait chaud. 
Faites épaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitié du 
beurre. Laissez refroidir en partie. Réduisez le reste du beurre en crème et 
ajoutez-le à la mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère. 
Mettez en place le gâteau. Egalisez les fonds et les bords du succès. Déposez 
un disque sur un plat à gâteau. Garnissez-le de crème à l'aide d'une douille 
cannelée. Pour obtenir une présentation régulière, disposez des petits tas de 
crème espacés les uns des autres. Placez le second disque sur la crème. Faites 
adhérer en pressant légèrement. Saupoudrez tout le succès de sucre glace, ou 
formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gâteau et 
retirez-les ensuite avec précaution.) Les fonds du succès se gardent au sec, 
pendant 15 jours dans une boîte hermétique. $


 SUCCES PRALINE 


Pour 6 à 8 personnes: Meringue: 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre 
glace, 125 g de sucre semoule, 6 blancs d'oeufs. Crème: 3 jaunes d'oeufs, 100 g 
de sucre semoule, 250 g de beurre, 5 c à soupe de praline réduit en poudre fine 
et délayé dans 1 c à soupe d'eau. Décoration sucre glace à volonté et amandes 
effilées grillées.
Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez le mélange d'amandes 
en poudre sucre semoule et sucre glace. Beurrer 2 disques de papier aluminium, 
beurrez-les, mettez la meringue dans une poche à douille et former une spirale 
en commençant par le centre. Faites cuire ces 2 meringues à four doux (100°C) 
pendant 1 h. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre sans un bain-marie chaud. 
Travaillez ce mélange pour faire dissoudre le sucre. Laissez refroidir, 
incorporez le beurre ramolli. Joignez enfin le pralin ou 1 c à soupe d'extrait 
de café ou 2 c à soupe de cacao non sucré. Tartiner un socle de meringue, posez 
le deuxième par-dessus recouvrer entièrement de crème. Décorez les bords 
d'amandes effilées grillées. Saupoudrez de sucre glace et tracez des 
croisillons avec un couteau. $


 TARTE A LA CREME 


300 g de pâte brisée, 75 g de sucre, 125 g de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, 30 
g de beurre.
Foncez un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte en la laissant dépasser 
largement au bord. Roulez-la sur elle-même pour former un bourrelet tout autour 
du moule. Saupoudrez le fond de tarte avec le sucre; battez la crème avec le 
jaune d'oeuf et versez-la sur le sucre. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez 
au four chaud pendant 30 minutes environ, assez haut dans le four. Servez tiède 
ou froid. $


 TARTE AU STREUZEL 


Pour 8 personnes. Pâte: 300 g de farine, 100 g de beurre, 2 oeufs, 15 g de 
levure de boulanger, 1 pincée de sel, 40 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 
1 petite tasse de lait. Garniture: 100 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de 
sucre, 1 peu de cannelle ou de zeste de citron râpé.
Délayer la levure dans quelques cuillerées de lait tiède et une cuillerée à 
café de sucre. Laisser lever en lieu tiède 15 minutes. Mélanger la farine, le 
sel, le sucre, les oeufs entiers et quelques cuillerées de lait pour obtenir 
une pâte que l'on travaillera en la battant vigoureusement pendant une dizaine 
de minutes. Ajouter le beurre amolli ainsi que le levain et continuer à 
travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de la main. La couvrir d'un linge 
et la laisser lever en lieu tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Préparer 
le streuzel: faire fondre à peine le beurre, mélanger avec la farine et le 
sucre, une forte pincée de cannelle ou une cuillerée à soupe de zeste de 
citron; effriter cette pâte qui doit être granuleuse. Travailler encore une 
fois la pâte briochée, l'abaisser à l'épaisseur de deux doigts, en garnir une 
tourtière beurrée, répartir le streuzel à la surface. Laisser lever une heure 
encore et cuire à four  moyen (th 4/5, 190° à 200°C). On peut couper la tarte 
dans le sens de l'épaisseur et le garnir de crème pâtissière. $


 TARTE AU SUCRE 


Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte sablée, 500 g de cassonade blonde 
(vergeoise ou sucre roux), 3 oeufs entiers + 2 jaunes, 1 c à soupe de crème 
fraîche, 50 g de beurre.
Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Mélangez la cassonade, les oeufs, 
la crème et le beurre fondu. Versez sur la tarte et faites cuire 40 mn à four 
moyen (175 °C). Vous pouvez faire également une tarte au sucre blanc un peu 
moins riche: mélangez alors 6 grosses c à soupe de sucre, 1 oeuf entier, 1 
tasse de lait et une pincée de cannelle. Etalez cette préparation sur le fond 
de tarte, parsemez de beurre en parcelles et faites cuire comme précédemment. $


 TARTE AU SUCRE 


200 g de farine, 100 g de beurre, 1 oeuf, 2 c à soupe de lait, 10 g de levure 
de boulanger, 1 c à soupe de sucre, 1 pincée de sel. Pour la garniture: 125 g 
de sucre roux (vergeoise ou cassonade), 1 oeuf, 1/2 litre de lait, 40 g de 
beurre.
Préparer la pâte: délayer la levure dans le lait tiède (pas plus de 30°C). Dans 
une terrine assez grande, verser la farine, faire un puits, ajouter environ 3/4 
du beurre coupé en petits morceaux, travailler vivement du bout des doigts puis 
verser le sucre semoule, faire une fontaine, incorporer l'oeuf, le sel, la 
levure délayée dans le lait, travailler pour former une boule (si la pâte est 
trop sèche rajouter un peu
de lait). Laisser reposer dans une atmosphère tiède pendant 2 heures. Beurrer 
un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec le reste du beurre. Abaisser la pâte 
au rouleau et en garnir le moule, saupoudrer le fond de sucre roux ou de 
vergeoise ou de cassonade. Battre l'oeuf avec le lait et verser sur le sucre, 
répartir des noisettes de beurre à la surface de chaque tarte.  Mettre à four 
chaud et faire cuire pendant 20 minutes environ. $


 TARTE AU SUCRE 


Pour 6 personnes: Pâte 125 g de farine, 100 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 g 
de sucre, 3 g de sel. Garniture 100 g de sucre semoule, 100 g de cassonade, 75 
g de beurre, 2 oeufs,
1 dl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de farine, 35 g d'amandes en poudre, 
moule à tarte de 26 cm de diamètre. Préparation: 5 minutes, 2 heures à 
l'avance; 15 minutes. Cuisson 30 minutes.
La pâte: Travailler le beurre en pommade. Mettre dans une terrine la farine, le 
sucre, le sel, mélanger, ajouter le beurre en pommade et le jaune d'oeuf. 
Mélanger à la main en ne travaillant pas trop la pâte, Ia mettre en boule et la 
laisser reposer au frais, recouverte d'un torchon. La garniture: dans un bol, 
mélanger le sucre, la cassonade et les amandes. Dans un autre bol, fouetter les 
oeufs et la crème. Saupoudrer le plan de travail de farine, étaler la pâte en 
un disque de 30 cm de diamètre, en tapisser le moule beurré en faisant bien 
remonter les bords, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Etaler le mélange 
sucre-cassonade-amandes uniformément sur le fond de la tarte. Recouvrir du 
second mélange. Parsemer de noisettes de beurre. Mettre à cuire à four moyen 
(175 °C) pendant 30 minutes. Démouler à la sortie du four et faire refroidir 
sur une grille. Déguster tiède, accompagné d'un lait au caramel, ou d'une glace 
à la vanille. $


 TARTE FLAMANDE (évelyne) 


Pour 6 à 8 personnes: 2 oeufs, 80 g de vergeoise blonde, 130 g de farine, 3 
cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe d'huile, 1/2 sachet de levure en 
poudre, 20 g de beurre, 2 pommes. Garniture 60 g de beurre, 60 g de vergeoise 
brune, 50 g de poudre de noix de coco, 1 oeuf entier. Préparation 15 mn. 
Cuisson 30 mn.
Battre les deux oeufs en omelette avec la vergeoise blonde, ajoutez la farine, 
le lait, l'huile et la levure. Travaillez pour obtenir une pâte sans grumeaux. 
Beurrez un plat à tarte. Versez-y la pâte. Disposez dessus les deux pommes 
coupées en fines lamelles. Faites cuire à four chaud 230° th 7 pendant 20 mn 
environ. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui, piquée dans le 
gâteau, doit ressortir sèche. Sortez le gâteau du four. Battez ensemble les 
éléments de la garniture, versez le mélange sur le gâteau, remettez au four 10 
mn environ jusqu'à ce que le dessus soit doré. $


 TARTELETTES AUX VIOLETTES 


Pour 5 personnes. Pâte: 125 g de farine, 60 g de beurre, 50 g de sucre, 1 
pincée de sel, 1 jaune d'oeuf. Glaçage: 100 g de sucre glace, quelques gouttes 
d'essence de violettes. Garniture: violettes fraîches.
Pâte: faire une fontaine avec la farine ajouter le beurre coupé en noisettes, 
le sucre, le jaune d'oeuf, une pincée de sel et un peu d'eau (la quantité 
exacte est fonction du pouvoir absorbant de la farine). Pétrir le tout puis 
laisser reposer la pâte environ une demi-heure. Ce laps de temps écoulé 
l'étendre, au rouleau puis en garnir des petits moules à tartelettes 
préalablement beurrés. Piquer de quelques coups de fourchette et faire cuire à 
blanc pendant un quart d'heure. Glaçage: préparer un bain-marie, verser le 
sucre glacé dans une petite casserole, le parfumer avec l'essence de violette 
et verser de l'eau en très petit filet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse 
mais coulante. Verser le glaçage sur les fonds de tartelettes refroidis, 
décorer avec une violette, lorsque le glaçage est encore tiède. $


 TRESSE DE NOEL 


Faites chauffer 2 dl de lait avec 100 g de sucre, 120 g de beurre et une pincée 
de sel. Laissez refroidir. Délayez 30 g de levure dans 4 c à lait tiède, 
ajoutez 2 oeufs battus, puis 500 g de farine. Pétrissez la pâte 10 mn. Elle 
doit être élastique. Roulez-la en boule et laissez lever 2 h. Divisez-la en 3, 
roulez en boudins et tressez-les. Laissez lever, puis faites cuire 40 mn à four 
assez chaud. $