- Biscuit glacé - Comment faire des glaces sans sorbetière - Comment mieux faire prendre les glaces - Comment mouler des glaces - Coupe liégeoise - Crème glacée - Glace - Glace à la cannelle - Glace à la menthe - Glace à la pistache - Glace à la pistache - Glace au miel - Glace au safran - Glace vanille au coulis d'abricots - Omelette norvégienne - Omelette norvégienne - Omelette norvégienne - Parfait à la vanille - Parfait sans oeufs - Savarin glacé - Sorbet au calvados - Sorbet au champagne - Sorbet au thé - Sorbet au thé et à la menthe - Sorbet au thé vertBISCUIT GLACE
Fouettez 3 oeufs entiers, 2 c à soupe de sucre et une pincée de sel dans une casserole placée au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez 100 g de farine et 50 g de beurre fondu. Versez la pâte dans un moule carré beurré et faites cuire 45 mn à four moyen. Démoulez. Dans le même moule, moulez une glace à la vanille achetée toute faite. Pour monter le gâteau: démoulez la glace, coupez le gâteau en deux. Ramenez une moitié dans le moule, recouvrez avec la glace, puis avec l'autre moitié du gâteau. Remettez au freezer. Pour servir, décorez de poires pochées. $
COMMENT FAIRE DES GLACES SANS SORBETIERE
Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez la préparation à glacer au compartiment -18°C du réfrigérateur dans un banal récipient et passez-la glace au mixeur 3 fois (1 fois toutes les heures). $
COMMENT MIEUX FAIRE PRENDRE LES GLACES
Vos glaces prendront mieux si vous utilisez pour les faire du sucre gélifiant. La pectine qu'il contient joue le rôle de stabilisateur. $
COMMENT MOULER DES GLACES
Si vous voulez mouler dans un même récipient des glaces de deux parfums, encastrez l'un dans l'autre des moules de même forme mais de tailles différentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une, mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace. $
COUPE LIEGEOISE
Pour 6 personnes. Glace à la vanille: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 100 g de crème fraîche. Pour servir: 3 tasses de café fort et sucré, bien froid. Garniture: 150 de crème fraîche, 1 c à soupe de sucre glace, quelques pastilles en chocolat. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur ce mélange, faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition. Quand la crème nappe la cuillère, retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez alors la crème fraîche puis faites glacer. Au moment de servir, fouettez la crème avec le sucre glace en Chantilly, répartissez le café que vous aurez mis au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid au fond des coupes. Posez 2 ou 3 boules de glace par-dessus, décorez de rosettes de Chantilly et de pastilles en chocolat. Accompagnez de cigarettes russes. Vous pouvez remplacer la glace à la vanille par de la glace au café. Dans ce cas, parfumez la crème préparée avec 4 c à soupe de café très tort (avant de la mettre dans la sorbetière) ou avec 1 c à soupe de café soluble. $
CREME GLACEE
75 g de beurre, 27 cl de crème fraîche, 9 c à soupe de sirop. Faire ramollir le beurre, monter la crème en Chantilly. Ajouter à la crème beurre et sirop en remuant. Mettre au freezer. $
GLACE
1/2 litre de lait ou de crème fraîche et 15 à 20 cl de sirop au choix à faire glacer en sorbetière. $
GLACE A LA CANNELLE
Pour 6 à 8 personnes: 1/2 litre de lait, 1/4 litre de crème fraîche liquide, 200 g de sucre en poudre, 1 c à soupe de cannelle en poudre, 8 jaunes d'oeufs. Faites bouillir le lait avec la crème, la moitié du sucre et la cannelle. D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur les oeufs, progressivement en remuant, puis faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition. Quand la crème épaissit, retirez du feu et laissez refroidir. Versez dans la sorbetière et faites glacer. Servez la glace en boules dans des coupes avec des cigarettes russes. $
GLACE A LA MENTHE
Faites fondre 300 g de sucre dans 2 dl d'eau froide. Mélangez à 1 dl de liqueur de menthe, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre la glace au freezer ou en sorbetière. Servez la glace à la menthe en coupes, seule ou accompagnée de glace au citron. Décorez de groseilles rouges ou de myrtilles. $
GLACE A LA PISTACHE
Pour 4 personnes. Pilez finement 50 g d'amandes et 150 g de pistaches. Mettez les dans 1/2 litre de lait et portez à ébullition. Laissez infuser 30 mn. D'autre part fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre en mélange mousseux. Filtrez le lait et versez le sur le mélange oeufs-sucre. Faites épaissir sur feu doux en remuant, sans laisser bouillir. Laissez refroidir, puis ajoutez 100 g de crème fraîche battue en Chantilly. Faites glacer. Vous pouvez ajouter 1 c à soupe de kirsch quand la glace est presque prise. $
GLACE A LA PISTACHE
Pour 4 personnes: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 150 g de pistaches. Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt et en évitant l'ébullition. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Pilez finement les pistaches mondées, ajoutez les dans la crème et laissez refroidir. Versez dans la sorbetière et faites glacer. $
GLACE AU MIEL
Pour 6 personnes: 2,5 dl de lait, 50 g de miel liquide, 75 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, 1,25 dl de crème fraîche. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et le miel. Laissez infuser hors du feu à couvert 10 mn. Dans une terrine fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre restant jusqu'au moment où le mélange devient blanc et mousseux. Replacez le lait et le miel sur le feu et lorsqu'il est bouillant, versez en un peu dans la terrine sur les oeufs. Fouettez. Versez le mélange obtenu dans la casserole de lait placée sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez alors du feu et ajoutez la crème fraîche en tournant pour bien répartir. Laissez refroidir pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule. Versez dans la sorbetière et mettez au freezer réglé au plus froid jusqu'à ce que la glace soit prise. Formez des boules et servez dans des coupes. $
GLACE AU SAFRAN
Pour 4 personnes: 4 yaourts nature au lait entier, 40 cl de crème fraîche, 200 g de sucre glace, 2 pointes de couteau de safran, le jus et les zestes d'une orange ou, si vous préférez, le jus et les zestes d'un citron. Vider tous les pots de yaourts dans un grand saladier. Verser le sucre glace ainsi que le safran et battre le mélange pendant quelques minutes. Fouetter la crème fraîche. Presser l'orange et râper finement son zeste. Ajouter aux yaourts battus 3 c à soupe du jus d'orange obtenu, ainsi que la moitié des zestes. Fouetter le tout pendant 5 mn, puis ajouter la crème fouettée. Verser cette préparation dans une sorbetière et faire congeler pendant 2 heures au minimum. Si vous n'avez pas de sorbetière à votre disposition, faites prendre votre glace dans les bacs à glaçons de votre réfrigérateur. Il suffit de régler celui-ci au plus froid et de laisser congeler votre préparation pendant 2 à 3 heures tout en remuant avec une fourchette toutes les demi-heures afin d'éviter la formation de cristaux de glace. Servir la glace en formant des boules. Les disposer dans des coupes individuelles ou dans des assiettes à dessert. Décorer avec quelques zestes d'orange et parsemer éventuellement de pistaches hachées. $
GLACE VANILLE AU COULIS D'ABRICOTS
Pour 8 personnes. Glace: 3/4 litre de lait, 1 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre. On peut à volonté ajouter un mélange 2/3 maïzena, 1/3 gélatine. Coulis: 1 kg d'abricots bien mûrs, 500 g de sucre, 1 citron. Pour servir: macarons et cerises confites à volonté. Préparez la glace: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. D'autre part, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux. Versez peu à peu le lait parfumé à la vanille sur les oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. Portez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir avant de faire glacer en sorbetière. Plongez les abricots dans de l'eau bouillante pour pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et passez-les au mixeur, ajoutez le sucre et le jus de citron. Vous pouvez diminuer la quantité si vous aimez le coulis moins sucré et le parfumer à volonté avec 1 ou 2 c à soupe de kirsch ou de liqueur d'abricot. Mettez au frais. Servez la glace en boules avec ce coulis et des macarons à volonté. Vous pouvez enrichir la glace de 150 g de crème fraîche. $
OMELETTE NORVEGIENNE
Pour 6 personnes: 1 litre de glace parfum au choix, 6 blancs d'oeufs, 250 g de sucre semoule, 6 biscuits à la cuiller, 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, des amandes effilées, des cerises confites. Préparation: 25 minutes (la crème glacée étant préparée). Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez-y, petit à petit, 200 g de sucre semoule en continuant de fouetter. Etendez dans le fond d'un plat la gelée de groseilles et posez dessus les biscuits à la cuiller. Sur ces biscuits, dressez la glace. Enrobez celle-ci vivement des blancs d'oeufs. Garnissez avec les amandes et les cerises. Saupoudrez avec le restant du sucre en poudre et faites colorer très rapidement au four très chaud. Vous pouvez, si vous l'aimez, au moment de servir, arrosez de liqueur et faire flamber. $
OMELETTE NORVEGIENNE
Gâteau: 2 oeufs entiers, même poids de farine, de sucre et de beurre. Glace vanille: 150 g de sucre, 6 jaunes, 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille. Meringue cuite: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou ordinaire. Gâteau: ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre, fouetter. Ajouter les oeufs 1 par 1 en fouettant énergiquement puis La farine. Mélanger une cuillère à café de levure en poudre. Faire ce gâteau la veille. C'est un appareil léger mais plus ferme qu'une génoise. Mouler dans un plat ovale, beurrer et fariner. Couvrir de papier mouillé en cours de cuisson. Cuire à four modéré durant 35 à 40 minutes. Disposer ce gâteau sur un plat de service en métal. Meringue cuite: Mettre ensemble dans un bassin les blancs d'oeufs et le sucre en poudre. Fouetter sur feu doux (comme une génoise). La pâte est cuite lorsqu'elle est assez ferme pour ne pas s'étaler. Glace vanille: Travailler le jaune et le sucre en crème, verser dessus le lait vanille bouillant. Prendre cette crème sur le feu mais sans bouillir. Laisser refroidir. Glacer en sorbetière. Arroser le gâteau d'un sirop à 15° mélangé de 1/3 de rhum ambré. Disposer dessus la glace à la vanille. Masquer de meringue cuite, finir le décor à la poche. Passer 5 minutes à four très chaud pour colorer. Dès la sortie du four mettre sur l'entremets 2 coquilles d'oeufs vides. Les remplir de rhum tiède. Flamber sur table, sur un réchaud de préférence. $
OMELETTE NORVEGIENNE
Pour 6 personnes: une génoise (ou une douzaine de biscuits à la cuillère) et 2 à 3 c à soupe de kirsch. Pour la glace, 3/4 de litre de crème anglaise à la vanille (3/4 de litre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 75 g de sucre, gousse de vanille), 200 g de crème fraîche, 200 g de fruits confits, 3 c à soupe de kirsch. Pour la meringue, 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre. La glace doit être très ferme, elle doit être complètement isolée de la chaleur, dessous par un socle de biscuits, au-dessus par une préparation meringuée, l'entremets doit être passé dans un four très chaud, juste le temps de dorer. Faites une génoise ou achetez-la chez le pâtissier. Son épaisseur importe assez peu, mais il faut qu'elle soit plus large que la glace pour former un socle isolant. Préparez la glace : faites la crème anglaise; par ailleurs, hachez les fruits confits, et battez la crème fraîche en Chantilly. Incorporez petit à petit à la crème anglaise refroidie, fruits confits, kirsch et Chantilly. Mettez 6 à 8 h dans le freezer (réglé au point le plus froid) en remuant de temps en temps le mélange. Juste avant le repas, préparez la meringue: mettez les blancs d'oeufs dans un récipient tenu au bain-marie tiède, battez-les en neige en incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce que la préparation devienne ferme, blanche et mousseuse. Dix minutes avant de servir, allumez la voûte du four. Au dernier moment posez la génoise (ou les biscuits) dans un plat métallique. Arrosez-les avec le kirsch. Dressez dessus (bien au milieu) la glace Plombières. Recouvrez-la entièrement avec une épaisse couche de meringue et passez rapidement dans le four très chaud 3 à 4 mn. Dès que la meringue est colorée sortez du four et servez aussitôt. $
PARFAIT A LA VANILLE
Pour 12 personnes: 1 litre de lait, 500 g de crème fraîche, 325 g de sucre en poudre, 30 g de vanille en poudre, 8 jaunes d'oeufs. Temps de préparation: 12 heures au réfrigérateur puis 1 heure de préparation. Temps de réfrigération: 4 heures. La veille mettre le lait et la crème au réfrigérateur. Le lendemain mettre lait et crème dans un récipient (lui-même posé sur de la glace concassée). Battre lait et crème au fouet ou au mixeur et remettre au réfrigérateur. Dans un grand bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Ajouter la crème fouettée, la vanille en poudre et mélanger rapidement. Verser dans les bacs du réfrigérateur et laisser prendre pendant quatre heures environ. Pour démouler, tremper rapidement les moules dans l'eau chaude. Démouler sur un plat très froid, recouvert de papier-dentelle. Servir, à volonté avec des crêpes bretonnes. On peut décorer la glace avec de la crème Chantilly ou avec des cerises confites ou encore avec des violettes cristallisées. $
PARFAIT SANS OEUFS
Faites bouillir ensemble 1 litre de lait dont vous aurez prélevé un verre, 1 litre de crème fraîche et 250 g de sucre. Délayez 45 g de fécule de pommes de terre ou de maïs dans le verre de lait et ajoutez au mélange ci-dessus. Filtrez. Faire refroidir en tournant souvent. Incorporez un parfum au choix (vanille, chocolat, café...) et placez au freezer. $
SAVARIN GLACE
120 g de sucre, 100 g de farine, 45 g de beurre fondu, 1/2 paquet de levure, 2 c à soupe de lait, 4 oeufs, sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure, le sel, le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gâteau d'un sirop préparé avec le jus d'une boîte d'abricots, parfumé à volonté avec du kirsch. Délayez 3 à 4 c à soupe de confiture d'abricots avec 2 c à soupe de sirop réservé et recouvrez le savarin de ce mélange avec un pinceau de cuisine. Garnissez le centre rapidement de boules de glace vanille-noisettes et de demi abricots au sirop. Décorez à volonté d'amandes effilées grillées. $
SORBET AU CALVADOS
Faire dissoudre 200 g de sucre dans 1/3 de litre d'eau. Ajouter une gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition pour obtenir un sirop léger. Retirer du feu et ôter la vanille. Ajouter le jus d'un citron et une pincée de cannelle. Verser le tout dans la sorbetière. Quand le sirop commence à prendre, ajouter 5 verres à liqueur de calvados vieux. Battez au fouet quelques secondes et remettre à glacer durant trois heures. Servir dans des verres à pied transparents avec une fine rondelle de citron. $
SORBET GLACE AU CHAMPAGNE
Préparation: 20 mn. Cuisson: 7 à 8 mn. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 6 personnes: 25 cl d'eau, 325 g de sucre en poudre, 75 g de sucre glace, une cuillerée à soupe, de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, un demi-bouteille de champagne. Réglez le réfrigérateur au point le plus froid. Versez l'eau dans une petite casserole avec les 325 g de sucre en poudre. Faites cuire 7 à 8 minutes, à petits bouillonnements puis retirez du feu. Laissez complètement refroidir. Ajoutez le jus de citron. Versez ce sirop dans la sorbetière et glissez celle-ci dans le freezer du réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu'à ce que la préparation prenne de la consistance. Battez alors les blancs d'oeufs dans une terrine, au bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez peu à peu le sucre glace, jusqu'à obtention d'une neige ferme et brillante. Sortez la sorbetière et retirez-en le sirop à moitié pris. Incorporez-lui le champagne puis, très délicatement, les blancs d'oeufs. Versez à nouveau dans la sorbetière et remettez au réfrigérateur encore 3 à 4 heures. Une heure avant de servir, placez les coupes de service au réfrigérateur. Présentez le sorbet, moulé à la cuillère à glace, dans les coupes bien froides. $
SORBET AU THE
Préparez 1/2 litre de thé très fort. Faites un sirop de sucre avec 1/4 litre d'eau et 400 g de sucre (faites chauffer jusqu'à l'ébullition et laissez bouillir 2 mn). Laissez refroidir le sirop, mélangez-le au thé et ajoutez le jus de 1 orange et de 1 citron. Faites glacer. Servez nappé de miel liquide à volonté. $
SORBET AU THE ET A LA MENTHE
Verser 1 litre d'eau bouillante sur 6 cuillerées à café de thé. Laisser infuser puis passer au tamis. Ajouter le jus d'un citron, 250 g de sucre et 5 feuilles de menthe. Mélanger soigneusement. Laisser tiédir et enlever les feuilles de menthe. Verser dans un moule et glisser au congélateur. Laisser prendre 3 heures en mélangeant toutes les demies heures. Former des boules et les disposer dans un verre à pied. Présenter les coupes décorées de lamelles de citron et de feuilles de menthe fraîche. $
SORBET AU THE VERT
Pour 6 personnes: 1 litre d'eau, 300 g de sucre, 6 c à soupe de thé vert, 1 citron. Pour garnir: feuilles de menthe fraîches à volonté. Faites chauffer jusqu'à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu, ajoutez le thé et laissez infuser. Après refroidissement, filtrez et joignez le jus de citron. Faites prendre en sorbetière (le temps de congélation est d'environ 3 h). Servez en coupes en décorant à volonté de feuilles de menthe. $