CUISINEILAND le monde de la cuisine

GRENOUILLES

BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES

Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, 150 g de farine, 2 oeufs, 1 dl de biŠre, sel, 1 c … soupe d'huile, grande friture. Faire pƒte avec la farine, la biŠre, les 2 jaunes d'oeufs, 1 c … soupe d'huile, sel. Laisser reposer 1h. Au moment de l'utiliser, monter les blancs en neige, les m‚langer … la pƒte. Tremper les cuisses de grenouilles dans la pƒte puis dans la friture moyennement chaude aprŠs les avoir sal‚es l‚gŠrement. Servir avec une sauce tomate … part. $

BEIGNETS DE CUISSES DE GRENOUILLES

Faire mariner 20 mn des cuisses de grenouilles dans du vinaigre de vin et du persil, sal‚ et poivr‚. Faire une pƒte … beignets avec 1 oeuf entier et un jaune, sel, poivre, 1 verre de biŠre, 1 verre de farine, m‚langer et laisser reposer 1 h. Juste avant la cuisson ajouter le blanc battu en neige. Mettre les cuisses dans la pƒte et les faire frire dans une poˆle avec beaucoup d'huile bouillante ou dans la friture. Dans casserole chaude mettre du beurre … fondre et ajouter hors du feu une persillade (ail et persil). Arroser les beignets de cette sauce. $

BROCHETTES DE CUISSES DE GRENOUILLES

Faites mariner 2 h 2 douzaines de cuisses de grenouilles dans un verre d'huile d'olive avec sel, poivre, 2 gousses d'ail hach‚es, thym, laurier, romarin. Coupez 4 petites tomates en deux, citronnez 8 grosses tˆtes de champignons de couche. Enfilez tous ces ‚l‚ments en les alternant et faites griller 15 mn, en arrosant de temps en temps avec l'huile. $

CUISSES DE GRENOUILLES

15 cuisses de grenouilles par personnes, 6 gambas ou autre crustac‚, 150 g de girolles cuites (en conserve), armagnac, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Pour la sauce: 50 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 1 petit poireau, 2 tomates, 4 gousses d'ail, persil, 1 verre de vin blanc, sel, poivre. Sauce: Nettoyer les gambas crus, r‚server la chair. Mettre les carcasses … dorer dans le beurre, ajouter les carottes, le poireau, l'oignon coup‚s en petits d‚s, 2 tomates coup‚es en petits morceaux, l'ail ‚cras‚, sel, poivre, vin blanc. Cuire doucement 25 mn … d‚couvert. Dans 50 g de beurre, mettre les cuisses de grenouilles, la chair des gambas, saler, poivrer, 1 pinc‚e de muscade. Cuire … couvert trŠs doucement. Dorer les ‚chalotes … l'huile, y mettre les girolles. Vider les champignons dans les grenouilles, verser l'armagnac chauff‚, flamber. Laisser cuire quelques minutes. Passer la sauce au chinois et bien ‚craser avec un pilon pour retirer toute la pulpe. Verser la sauce sur les grenouilles. M‚langer et servir. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA CIBOULE

Pour 4 personnes: 2 douzaines de cuisses de grenouilles, un bon bouquet de ciboule, 2 bonnes cuiller‚es … soupe de crŠme fraŒche, citron, beurre, sel, poivre. Commencez par hacher finement la ciboule. Mettez-la dans une tasse. Ajoutez du jus de citron. Laissez en attente, la ciboule va d‚velopper son parfum. Faites dorer les grenouilles au beurre dans la poˆle par petites quantit‚s pour qu'elles soient … l'aise. Retirez dŠs que la chair est blonde et que les muscles se r‚tractent. Remettez pour finir toutes les cuisses de grenouilles dans la poˆle. Parsemez de ciboule. Ajoutez la crŠme fraŒche. Salez sur la crŠme. Laissez un peu la sauce se lier. Eteignez le feu. Couvrez quelques instants. Servez sur assiettes chaudes. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA CORIANDRE

Cuisses de grenouilles, beurre, farine, ail, citrons, coriandre fraŒche. Faites d‚congeler les grenouilles. Essuyez les. Saupoudrez-les de farine. Dans une poˆle faites dorer doucement les cuisses. Ajoutez l'ail hach‚, salez poivrez. Disposez les cuisses de grenouilles dans un plat parsemez de feuilles de coriandre cisel‚es et de petits quartiers de citrons. Servez chaud. $

CUISSES DE GRENOUILLES A L'AILLOLI

Pour 4 personnes. D‚congeler un sachet de 500 g de cuisses de grenouilles. Faire revenir deux mn dans de la matiŠre grasse trŠs chaude. Retirer, saupoudrer de chapelure dessus, dessous. Cuire 10 mn dans la mˆme poˆle couverte. Ajouter g‚n‚reusement du persil hach‚. Pr‚parer l'ailloli: piler 2 gousses d'ail, y mˆler 1 jaune d'oeuf et proc‚der comme pour une mayonnaise. Servir les cuisses trŠs chaudes arros‚es d'un jus de citron et l'ailloli un peu frais. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA MODE D'AIX

Faites mariner 2 heures les cuisses de grenouille encore surgel‚es dans du vinaigre avec sel, poivre, persil, ciboule, laurier, thym. Retirez , passez … l'eau froide, ‚gouttez, farinez. Faites frire au beurre et au dernier moment ajoutez un verre de vin blanc sec. Faites r‚duire … feu moyen pendant 15 minutes et servez saupoudr‚ de persil hach‚. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PERSILLADE

Par personne 12 cuisses de grenouille. Saler, poivrer, les rouler dans la farine et les faire revenir dans de l'huile chaude. Dans une casserole chaude mettre une peu de beurre, retirer du feu et verser une persillade avec ail et persil, laisser quelques minutes infuser. Y mettre les cuisses de grenouilles et laisser encore 2 mn hors du feu. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA POULETTE

Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, une bouteille de vin blanc sec, 2 ‚chalotes, un bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade, 4 jaunes d'oeufs, un jus de citron, 30 g de beurre, 40 g de farine, du persil hach‚, 1 dl de crŠme. Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les ‚chalotes hach‚es, le bouquet garni, du sel et du poivre. Egouttez-les … fond. Pr‚parez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson pass‚e et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'oeufs d‚lay‚s avec la crŠme. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la muscade. Remettez les cuisses de grenouilles dans la sauce et servez garni de persil hach‚. Vous pouvez aussi cuire les cuisses de grenouilles directement dans du beurre en ‚vitant la coloration. Vous les laisserez mijoter dans la crŠme et vous lierez la sauce avec les jaunes d'oeufs. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVEN€ALE

2 douzaines de cuisses de grenouilles surgel‚es, 4 gousses d'ail, 3 c … soupe d'huile 1 1/2 dl de vin blanc sec, une grosse poign‚e de persil hach‚, thym, laurier, sel, poivre. Disposez les cuisses de grenouilles encore gel‚es dans un plat huil‚ allant au four. D'autre part, faites fondre les gousses d'ail hach‚ menu dans l'huile. Mouillez de vin blanc, ajoutez persil, thym et laurier. Versez cette pr‚paration dans le plat. Assaisonnez. Couvrez le plat d'un papier sulfuris‚ ou d'aluminium et faites cuire … four chaud pr‚chauff‚ 25 mn. En cours de cuisson, si n‚cessaire, ajoutez un peu de vin blanc. $

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVEN€ALE

2 douzaines de cuisses de grenouilles, 1/2 litre de biŠre blonde, sel, poivre, farine, 3 c … soupe d'huile, 2 c … soupe de beurre, un oignon, 3 gousses d'ail, un bouquet de persil, le jus d'un citron. Mariner les cuisses de grenouilles pendant 2 … 4 heures dans la biŠre, les retirer, essuyer, saler et poivrer et les rouler dans la farine. Chauffer l'huile, y ajouter les cuisses de grenouilles ainsi que le beurre et faire dorer les cuisses sur les 2 faces. Les retirer de la poˆle et les tenir au chaud. Faire dorer dans la graisse de cuisson l'oignon coup‚ en petits d‚s, puis ajouter l'ail ‚cras‚ et le persil hach‚. Laisser chauffer le tout pendant une minute, remettre les cuisses de grenouilles dans la poˆle et les retourner plusieurs fois. Les mettre dans le plat de service, ajouter le jus de citron. On pourra ajouter dans la poˆle en fin de cuisson, 2 tomates ‚pluch‚es et ‚p‚pin‚es. $

CUISSES DE GRENOUILLES A L'ARMAGNAC

Mariner des cuisses de grenouilles sal‚es et poivr‚es dans de l'armagnac pendant 1 h. Faire revenir des lardons sal‚s, poivr‚s dans de l'huile, ajouter 4 oignons ‚minc‚s et 2 gousses d'ail ‚cras‚es. Laisser fondre 10 m, environ et faire dorer. Sortir lardons et oignons. Faire revenir … la place les cuisses de grenouilles ‚goutt‚es et farin‚es. Sortir les cuisses dans un plat et les garder au chaud. Remettre lardons et oignons dans la cocotte et un bouquet garni (persil, 2 feuilles de laurier et thym), verser la marinade. Mettre 2 c … soupe de crŠme et cuire la sauce quelques minutes. Verser sur les grenouilles. $

CUISSES DE GRENOUILLES A L'ESTRAGON

Pr‚paration: 10 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 6 personnes: 700 … 800 g de cuisses de grenouilles, 100 g de crŠme fraŒche, 2 citrons, 60 g de beurre, 1 cuiller‚e … soupe de moutarde, quelques branches d'estragon, sel, poivre, farine. Mettre un peu de farine dans une assiette creuse et y rouler les cuisses une … une. Faire chauffer le beurre dans une poˆle; y mettre les cuisses et cuire … peu prŠs un quart d'heure sur feu moyen en les retournant d‚licatement en cours de cuisson: saler, poivrer. Presser l'un des citrons. Retirer Les cuisses de la poˆle et les tenir au chaud. D‚glacer la poˆle avec le jus du citron; ajouter la crŠme fraŒche et la moutarde. Chauffer quelques minutes. Effeuiller l'estragon, couper les feuilles aux ciseaux, pas trop finement; en saupoudrer les cuisses de grenouilles rang‚es sur le plat de service, les unes … cot‚ des autres et napp‚es de la sauce. D‚corer avec le second citron coup‚ en quartiers. $

CUISSES DE GRENOUILLES AU RIESLING

Pour 4 personnes. Pr‚paration 15 mn. Cuisson 30 m. S‚chez 24 cuisses de grenouilles et farinez-les. Faites-les rissoler dans du beurre. Pendant ce temps, pelez et hachez 3 ‚chalotes, pressez 1 gousse d'ail et versez-les dans votre cuisson. M‚langez, mouillez avec 10 cl de fond de volaille chaud puis avec 10 cl de Riesling. Salez, poivrez et faites cuire … feu doux … couvert pendant 10/12 mn. Retirez les cuisses avec une ‚cumoire, r‚servez les au chaud dans un plat de service au bain-marie. D‚glacez la cuisson avec 10 cl de crŠme fleurette et laissez r‚duire. Nappez les cuisses de cette sauce et parsemez de fines herbes. $

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC

Faites fondre 50 g de beurre dans une grande poˆle. Disposez-y bien … plat 24 cuisses de grenouilles (surgel‚es et d‚gel‚es, ou fraŒches, tremp‚es 1 h … l'eau vinaigr‚e, puis s‚ch‚es). Ajoutez 2 ‚chalotes et 1 gousse d'ail hach‚es, salez et poivrez. Laissez-les dorer en les retournant. Arrosez-les de 1 dl de vin blanc sec et laissez mijoter doucement pendant 20 mn. Elles doivent ˆtre tendres. Retirez-les sur le plat de service, gardez au chaud. Filtrez le jus de cuisson, faites-le chauffer en sauce onctueuse avec 3 c … soupe de crŠme fraŒche. Versez dans le plat et servez saupoudrez de persil. $

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN BLANC

Tremper 24 heures des cuisses de grenouilles dans du vin blanc. Les ‚goutter, les rouler dans de la farine et les faire cuire dans de l'huile chaude. Les garder au chaud. Fondre des ‚chalotes dans du beurre et ajouter du vin blanc sec, r‚duire presque … sec. Ajouter 1 c … soupe de crŠme et m‚langer hors du feu, puis y m‚langer 1 jaune d'oeuf. Napper les cuisses avec cette sauce. $

CUISSES DE GRENOUILLES AU VIN ROUGE

Faire revenir 6 ‚chalotes ‚minc‚es et 2 pinc‚es d'estragon et 3 gousses d'ail non ‚pluch‚es. Ajouter les cuisses de grenouilles farin‚es, sel, poivre. Verser 1 verre de vin rouge. Sortir les grenouilles , les tenir au chaud et faire r‚duire la sauce, ajouter 2 c … soupe de crŠme fraŒche. Napper les cuisses de grenouilles. $

CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES

Trempez les cuisses d‚congel‚e et lav‚es dans du lait sal‚ froid. Roulez-les dans la farine. Faites-les sauter au beurre chaud afin de les saisir. La cuisson termin‚e, saupoudrez-de persil hach‚ avec une pointe d'ail et d'‚chalote. $

CUISSES DE GRENOUILLES FRITES

Pour 4 personnes: 600 g de cuisses de grenouilles, vin blanc sec, 1 gousse d'ail ‚cras‚e, 1 c … soupe de persil hach‚, sel, poivre, noix de muscade, farine, 1 oeuf, 2 c … soupe de lait, huile de friture. Faire mariner les cuisses de grenouilles 1 h ou plus dans une marinade faite avec vin blanc, ail, persil, sel, poivre et muscade. Les ‚goutter, les essuyer, les fariner, les passer dans l'oeuf battu avec le lait et du sel. Les faire frire par petites quantit‚s environ 5mn dans de l'huile br–lante. Les ‚goutter dŠs qu'elles sont dor‚es. Saler, servir avec des rondelles de citron. $

CUISSES DE GRENOUILLES MEUNIERE

Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, 60 g de beurre, 1 dl d'huile, 1 citron, persil. Passer les cuisses dans la farine, saler, poivrer. Les faire sauter rapidement dans l'huile. Mettre le beurre sur le feu le faire colorer. Mettre les cuisses sur un plat, les parsemer de persil hach‚, arroser de jus de citron puis verser le beurre noisette. Servir. $

CUISSES DE GRENOUILLES SAUTEES A LA LYONNAISE

Pour 4 personnes: 40 cuisses de grenouilles, 1 c … soupe de farine, 200 g d'oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, persil. Passez les cuisses de grenouilles dans la farine. Faites-les sauter dans le beurre chaud avec les oignons ‚minc‚s. Salez, poivrez et laissez cuire 5 mn en remuant de temps en temps. Au dernier moment, saupoudrez de persil hach‚. Servez bien chaud, avec un filet de citron … volont‚. $